ESCUELA DE EDUCACIÓN SECUNDARIA TÉCNICA Nº6

“INGENIERO JUAN.V. PASSALACQUA”

LABORATORIO DE QUÌMICA ORGÁNICA, BIOLÓGICA Y MICROBIOLOGÍA.
Profesora: Heizenreder; Brenda E
Curso: 6º3

Objetivos:
 Aplicar los POE´S.
 Observar las reacciones enzimáticas de los diferentes alimentos.
 Observar el procedimiento de fermentación en los lácteos.

INTRODUCCIÓN:
FERMENTACIÓN LÁCTICA
En la fermentación láctica, se forma ácido láctico a partir del ácido pirúvico
procedente de la glucólisis. Así se regenera el NAD+, necesario para proseguir
la glucólisis. En la glucólisis, la glucosa se oxida a dos moléculas de ácido
pirúvico, generándose NADH. Después, el ácido pirúvico acepta los electrones
del NADH, reduciéndose a ácido láctico. El rendimiento energético es de 2
moléculas de ATP, obtenidas por fosforilación a nivel de sustrato. Entre las
bacterias que realizan fermentación láctica, cabe destacar los lactobacilos
(Lactobacillus) y los Streptococcus, que se localizan en la leche y en el
intestino. El queso, yogur, kéfir, son algunos de los productos que se obtienen
por este tipo de fermentación.
Esta fermentación también se puede usar para la conservación de ciertos
productos vegetales o cárnicos como algunos embutidos. En células
musculares, durante ejercicios intensos en los que no hay suficiente oxígeno
para oxidar la glucosa por vía aerobia, el ácido pirúvico se reduce a ácido
láctico. Después el ácido láctico se transforma nuevamente en glucosa
(gluconeogénesis).
La fermentación láctica se realiza en bacterias y en células eucariotas, como
las células musculares y los eritrocitos (carecen de mitocondrias). En la
fermentación láctica, las células degradan anaeróbicamente a la glucosa,
obteniendo dos moléculas de ácido láctico y sólo 2 ATP. Ésta es muy poca
energía si se compara con la que se hubiera obtenido con la respiración
aerobia, donde se produce la oxidación total de los seis carbonos de la glucosa
a 6 CO2.

Actividad 1: “elaboración de yogurt”

Materiales:
- 1 litro de leche entera
- 125 gr de yogurt natural o industrial (se especifica en cada producto)
- termómetro
- olla
- cocina
- varilla o cuchara para remover
- frascos de vidrio con tapa
- esencias de cualquier tipo para darle sabor, color, en caso que desee puede
traer frutas.

Instrucciones:
 El yogur casero necesita una ubicación para fermentar durante 8-10
horas a temperatura controlada de 44-45ºC.
  En una olla ponemos el litro de leche y añadimos el fermento. Con un
termómetro controlamos que llegue a una temperatura de 45ºC y
removemos para que se mezcle bien.
 Después colocamos la mezcla en el lugar donde vaya a reposar para
fermentar. Tenemos tres opciones fáciles: yogurtera, termo u olla a
presión.
 La yogurtera es muy sencilla, mantiene la temperatura ella sola así que
repartimos la mezcla en los vasitos y tapamos.
 Después de esas 8-10 horas metemos los yogures en la nevera, donde
estarán en buenas condiciones unos 7 días.

Detalles a tener en cuenta:

Puede pasar que…
1. El yogur no quede con la textura adecuada. Si la temperatura de
la fermentación es demasiado baja, o los vasitos utilizados están
muy fríos… las 8 horas no serán suficientes y no se cuajará
correctamente. Puedes dejarlo más tiempo pero quedará más
ácido. Si al contrario, la temperatura fue demasiado alta, las
bacterias se destruyen y tampoco funcionará. Vigila y ajusta en el
siguiente intento.
2. El yogur no es homogéneo. Puede tener bolsas de suero, que se
producen al chocar los vasitos entre sí durante la fermentación.
3. puede ser que esté separada la parte sólida del suero líquido,
también por exceso de movimiento durante la fermentación o
leche de baja calidad o desnatada.

Actividad 2: “elaboración de queso untable”

MATERIALES:
 1l de leche entera
 Vinagre o jugo de limón
 NaCl (sal de mesa)
 Pipeta
 olla
 colador de tela o tela de quesería (es tipo gasa)
 colador
 cuchara o varilla
 cocina
 procesadora o licuadora
 potes o frascos para envasar.
 opcional: condimentos (nuez moscada, perejil, pimienta, orégano, etc.)

INSTRUCCIONES:
1. Ponen a calentar 1 lt de leche liquida
 2. Cuando comience a calentar agregan 5ml de vinagre y dejan que la
leche se corte
3. Luego mezclan por unos minutos retiran del fuego
4. Dejan enfriar un poco y lo cuelan a través de un colador de tela
5. Lo meten en la licuadora con una pizca de sal.
6. Colocar en los recipientes.

Realizar informe correspondiente de la actividad.

Existe otra manera para realizar la práctica de elaboración de queso, donde

podremos utilizar un fermento láctico producido por ustedes mismos.
Se los dejo a continuación y se podrá apreciar mucho mejor la fermentación
láctica. El ácido láctico que se forma durante la lacto-fermentación crea un
ambiente ácido que evita el ataque de otras bacterias, reforzando la protección
del producto con una alta concentración salina.
Ingredientes:
150 gr de arroz, preferiblemente comprado en una feria popular de comida
800 ml de agua
1 litro de leche cruda.
Preparación:
1. Coloca en una botella el arroz con el agua, cierra la botella y agítala
fuertemente durante unos segundos.
2. Deja reposar la botella durante dos días en un lugar oscuro (dentro de
un armario), la botella debe permanecer cerrada, ya que se va a formar
una fermentación anaerobia (sin aire).
3. Fíjate, al cabo de 2 días se ha formado una espuma en la superficie,
esos significa que ha funcionado bien la fermentación.
4. Luego de 2 o 3 días La formación de espuma indicará que la
fermentación ha funcionado bien.
5. Luego del 2 o 3 día, abre la botella (sale gas de su interior),
6. Vacía solo 100 ml del agua (una décima parte aproximadamente), y lo
colocas en un tarro de cristal o plástico que tenga tapa.
7. Añade 1 litro de leche natural, tapa el tarro y déjalo guardado en una
alacena durante 24 horas. El resto del agua y el arroz lo puedes eliminar
si no lo vas a usar.
8. Al día siguiente ya tienes la reacción química hecha (has hecho tus
propias bacterias de leche).
9. Extrae el suero donde esta el lactobacillus con un tubo y cuélalo a través
de un filtro muy fino (papel de cocina o una malla de algodón). La crema
(queso) de esta primera fermentación se descarta, no la uses.
10. Guarda el suero en la heladera (es nuestro cuajo recién creado), te
puede aguantar varios meses y te servirá para preparar tus lacto-
fermentaciones.

Y podemos hacer queso o yogurt casero utilizando este fermento

preparado por ustedes mismos.

A continuación, les dejo las proporciones e instrucciones para poder

utilizarlo.

1. Tomar 1 litro de leche pasteurizada y templarla al baño María

(unos 30ºaproximadamente).
2. Diluir 50ml de fermento cada 1 litro de leche y revolver
suavemente.
3. Dejar reposar la mezcla sin molestar en un sitio caldeado a
temperatura nunca inferior de 20º ni superior a 35º durante 8 a 24
horas dependiendo de la temperatura ambiente. Es conveniente
cubrir con una tela o trapo para evitar que se ensucie la leche
pero que se airee
4. La cuajada está lista para desuerar cuando al introducir el cuchillo
y levantar la punta hacia arriba se produzca una grieta en la
superficie. Esto significará que la leche se ha coagulado o
“solidificado” y por lo tanto la cuajada está a punto.
5. Humedecer la tela de quesería y colocarla por encima de un
colador
6. Colocar con cuidado la cuajada, para poder quitarle el suero, en
caso de ser necesario levantar la tela suavemente por los
extremos para que pueda salir el suero.
7. El tiempo de desuerado es muy variable y depende de cómo de
consistente queramos dejar el queso y la temperatura ambiente,
entre 4 y 24 hora
8. Cuando tenga el queso la consistencia deseada es el momento
de añadirle los condimentos que queramos: sal, pimienta, nueces
molidas, ajo, perejil, orégano, finas hierbas, azúcar, etc.
 9. Y se envasa en un recipiente hermético para meterlo en la nevera
donde se conservará hasta 10 días. Al enfriarse su consistencia
se endurece.

Problemas más comunes y cómo resolverlos

Queso muy acuoso:
 ha tenido poco tiempo de fermentación o se ha realizado en
ambiente muy frío y se ha desuerado antes de tener la cuajada la
consistencia del corte limpio
 se ha desuerado poco tiempo o en ambiente muy frío
Sabor excesivamente ácido:
 se le ha añadido demasiado fermento iniciador y lo tanto hay que
reducir la dosis
 conservar el fermento correctamente porque puede que haya
perdido fuerza