ÁREA: TECNICA

INSTITUCIÓN EDUCATIVA DEPARTAMENTAL INTEGRADA DE TAUSA

ASIGNATURAS: TECNOLOGIA
Y PROYECTOS II
DOCENTES: Ing. Liliana Wagner Prieto GRADO 1102
GUÍA No: 2 Nº. SEMANAS: 4
MANUAL TECNOLOGIA DE LACTEOS
2° PERIODO MES DE JUNIO
OBJETIVO
1. Elaborar prácticas artesanales de los productos lácteos escogidos como proyecto de grado.

PRÁCTICA ARTESANAL: ELABORACION DE YOGURT

MATERIALES
 1 Jarra plástica con medida
 1 olla de acero inoxidable de 4 litros aprox. con tapa
 1 olla de acero inoxidable de 1litro aprox.
 1 cuchara grande de plástico o de acero inoxidable
 1 recipiente plástico con tapa de 2 litros de capacidad.

PROCESO

1. Recepción de materias primas: Se colecta la materia prima a utilizar, para este caso dos litros de leche y 100 gramos de
azúcar (media taza de azúcar). La leche debe ser fresca y libre de suciedad (polvo, restos de pasto, pelos del animal) y el
azúcar en su preferencia blanco.
2. Pasteurización: En una olla de acero inoxidable (de 3 a 4 Litros de volumen) colocar los dos litros de leche a calentar hasta
ver que la leche quiere iniciar su hervor, bajar el fuego a mínimo (muy bajito fuego, el mismo que se le coloca al arroz para
secar y cocinar), dejarla ahí por 15 minutos y apagar el fogón; ahí la leche se encuentra a una temperatura de 85 ºC aprox.
Esta etapa permite eliminar bacterias patógenas, aparte disuelve y combina sus elementos para mejorar la calidad, sabor y
uniformidad.
3. Enfriamiento: reducir o disminuir la temperatura a 43–45 ºC, para esto puede colocar la olla al baño maría en agua fría,
retirar la nata que se le forme y adicionar los 200 gramos de azúcar y mezclar con la cuchara de plástico o de acero
inoxidable. Para verificar que se encuentre a 43–45 ºC tomar una muestra pequeña y colocarla en el dorso de la mano si
está tibia-caliente pero la resiste su mano entonces esta lista para adicionar el cultivo. NOTA: Si en casa hay algún
familiar con problemas de azúcar y deseas que prepararlo exclusivamente para esa persona, no adiciones azúcar.
4. Inoculación: En esta fase se adiciona el fermento lácteo, es decir, las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus; que para nuestro caso puede ser un yogur alpina de preferencia de guanaba o natural. Si el yogurt es de
fruta, colarlo para retirar la fruta, del yogurt colado colocar aprox. 50 ml de yogurt a la leche y agitar suavemente.
5. Incubación: Colocar la olla en una caja de cartón o Icopor y cubrir la olla con un par de cobijas para mantener el calor. Si
es posible, dejarla cerca de la estufa de carbón u horno, aclaro cerca no encima, con el fin de mantener el calor. Se deja la
mezcla durante 6 horas con una temperatura de 43 a 45 ºC. Las bacterias que se encargan de transformar la leche en
yogur, trabajan de forma óptima a una determinada temperatura, es por esto que se debe mantener la temperatura
constante el mayor tiempo posible.
6. Enfriamiento: transcurridas las 6 horas de incubación, enfriar el yogurt lo más rápido posible al baño maría(si desea puede
colocar hielo al agua fría), esto con el fin de evitar un excesivo crecimiento bacteriano, lo que llevaría a una mayor
acidificación.
7. Batido: ya frio el yogurt, en la misma olla haciendo uso de un cuchillo, hacer una cuadricula dejando cuadrados de 2 por 2
cm y con ayuda de una pala o cuchara plástica (si no hay puede ser de madera) batirlo hasta desaparecer totalmente los
coágulos.
8. Adición de la fruta: en esta etapa se procede a incorporar el dulce de fruta. Para preparar el dulce de fruta debe: retirar
pedúnculos y hojas, lavar muy bien la fruta (por ejemplo: mora), picarla y colocar 200 gramos de fruta en una olla de un litro
aprox., adicionar 100 gramos de azúcar (media taza), mezclar y colocar a fuego bajo (no adicionar agua al dulce). Esperar
a que inicie hervor y agitar constantemente para que no se le pegue a la olla, luego de iniciar hervor dejar por 15 minutos
aprox. Retirarlo y dejar enfriar para luego adicionarlo al yogurt. NO olvides, si tu yogurt es para un familiar con
problemas de azúcar, no agregues dulce de fruta.
9. Envasado y almacenamiento Se coloca el producto final en un recipiente plástico previamente esterilizado (lavarlo con
agua caliente) y taparlo. Colocar con marcador la fecha de elaboración y almacenarlo en la nevera a una temperatura de 5
ºC. Si utilizas las BPM (buenas prácticas de manufactura) tu yogurt tendrá una vida útil de aproximadamente 8 a 10 días.

Para yogurt griego: una vez batido el yogurt natural dejar reposar por 24 horas en la nevera y luego pasar por filtro de tela, dejarlo
aprox. 1 hora. Remover de vez en cuando con pala o cuchara plástica para homogenizar el yogurt y optimizar el filtrado. Una vez
retirado el suero, puede servirlo con dlce de fruta y/o granola.

Si hiciésemos todas las cosas de las que somos capaces, nos asombraríamos (Thomas Edison)
 PRACTICA ARTESANAL DE AREQUIPE

Formulación Leche 100% Bicarbonato de sodio 0.08% Azúcar 16% Citrato de sodio 0.03%

Los porcentajes de la formulación se trabajan sobre el peso de la leche que tiene una densidad de 1.028 Kg/L

Ejemplo: Densidad = masa / Volumen; D= m/V por lo tanto V * D = m de donde 5 L* 1.028 Kg/L = 5,14 Kg

Cantidad de bicarbonato de sodio: depende del peso de la leche. Si el peso de la leche es de 5,14 Kg = 5140 gramos
5140 g de leche * 0.08% = 4,11 g de bicarbonato de sodio

Cantidad de azúcar: se debe recordar que el azúcar es el 16%, para saber la cantidad se realiza la siguiente operación:
5140 g de leche * 16% = 822, 4 g de azúcar.

Procedimiento:

1. Recepción de leche: La leche a utilizar en el proceso debe ser de excelente calidad, fresca y limpia para que no
transmita olores desagradables y contaminantes al producto final. (Para el caso de recibir leche cruda, recién ordeñada)
La leche se recibe y controla para conocer su calidad, luego se conserva refrigerada (2-8ºC) hasta el momento de
procesarla. Algunos de los controles a realizar pueden ser:
 Es aconsejable que la leche no tenga más de 24hs posterior al ordeñe.
 Control visual: Observar si presenta impurezas o color anormal
 Control aroma: Verificar si emana olores extraños
 Controlar la temperatura de entrega, (T< 8ºC)
 Realizar la prueba del alcohol 70°C
 Evaluar la acidez Dornic, pH.

2. Filtración: El filtrado se realiza haciendo pasar la leche por un lienzo previamente esterilizado con agua caliente a
otro recipiente también esterilizado con el fin de retener las impurezas. Las pruebas de calidad: Se realizan para
determinar que la leche se encuentre en óptimas condiciones; que este fresca. Su acidez si es muy alta afectará
negativamente el proceso.

3. Precalentamiento: calentar la leche a 35°C (cuando decimos que la leche esta tibia)

4. Adición del azúcar: Se adiciona azúcar y agitar hasta homogenizar. Se adicionan suavemente.

5. Adición del bicarbonato de sodio: Es el que le da el color marrón al arequipe. Depende del peso de la leche.

6. Calentamiento: Se colocan la cantidad de leche a la estufa y se sube la temperatura a 60º C (es decir, cuando
inicia a votar vapor) con la ayuda de un termómetro. Es muy importante agitar constantemente.

7. Agitación: Seguir agitando hasta concentrar el punto, este se determina en un vaso con agua, sacando una muestra
de arequipe, dejarla enfriar y dejarla caer en el vaso, si esta muestra baja hasta el fondo sin desbaratarse el arequipe
está listo.

8. Empacado: en tarrinas u otros empaques de manera rápida, evitando que los últimos en empacar no cambien su
textura por la baja temperatura.

9. Enfriamiento: Dejar enfriar por lo menos una hora. Si se tapa inmediatamente, las tapas sudan y esta agua cae al
producto acortándole significativamente la vida útil. Después de enfriar se procede a tapar de una forma segura.

10. Almacenar: a temperatura ambiente en lugares secos y seguros o en refrigeración.

Tus talentos y habilidades irán mejorando con el tiempo, pero para eso has de empezar (Martin Luther King)
 PRACTICA ARTESANAL DE CUAJADA

MATERIALES MATERIA PRIMA

 Filtro o lienzo * Leche (2 litros)

 Tina u olla * Sal
 Vasija plástica grande para Baño maría * Cuajo
 Termómetro
 Estufa
PROCEDIMIENTO
1. Recepción de leche: La leche a utilizar en el proceso debe ser de excelente calidad, fresca y limpia para que no
transmita olores desagradables y contaminantes al producto final.

2. Filtración: El filtrado se realiza haciendo pasar la leche por un lienzo previamente esterilizado con agua caliente a
otro recipiente también esterilizado con el fin de retener las impurezas. Las pruebas de calidad: Se realizan para
determinar que la leche se encuentre en óptimas condiciones; que este fresca. Su acidez si es muy alta afectará
negativamente el proceso.

3. Pasteurización: seguir las mismas indicaciones dadas en la elaboración de yogurt para pasteurizar la leche.

4. Enfriamiento: disminuir la temperatura a 35 ºC, para esto puede colocar la olla al baño maría en agua fría, retirar la nata
que se le forme. Para verificar que se encuentre a 35 ºC tomar una muestra pequeña y colocarla en el dorso de la mano si
está tibia entonces esta lista para adicionar el cuajo.

5. Adición del cloruro de calcio: se agregan de 10 a 20 gramos de cloruro de calcio por cada 100 litros de leche. No
es obligatorio adicionarlo.

6. Adición del cuajo: luego de enfriar la leche a 35°C, se disuelve ¼ de pastilla de cuajo en ½ taza con agua,
agregando un poquito de sal. O bien, un mililitro de cuajo líquido en 10 litros de leche. Agregar el cuajo
previamente disuelto a la leche y agitar por un minuto con una cuchara plástica.

7. Reposo: Dejar que la leche repose por 45 minutos.

8. Corte de cuajada: Cortar la cuajada con un cuchillo o paleta limpia en cuadritos de dos cm de lado.

9. Agitación: se agita la cuajada por aprox. 15 minutos

10. Desuerado inicial: se coloca en la coladera el filtro o lienzo y se coloca la cuajada, dejar hasta eliminar el 60/ de
suero

11. Adición de sal: (Opcional) se agrega el 0,5% de sal según volumen de la leche.

12. Reposo: dejar reposar por 10 minutos

13. Desuerado final y moldeo: Dejar reposar por una hora y luego moldear volteándola cada 15 minutos y retirar la
tela o lienzo.

14. Pesaje y empacado: colocar en vasija plástica con tapa para evitar olores extraños

15. Almacenamiento: en refrigeración de 0 a 4 °C

Tus talentos y habilidades irán mejorando con el tiempo, pero para eso has de empezar (Martin Luther King)