Practica de Laboratorio No.

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Magister en Ciencias y
Universidad de San Carlos de
PRACTICA DE Tecnología de Alimentos
Guatemala
ELABORACION DE QUESO
FRESCO Asignatura: Tecnología
de Cárnicos y Lácteos
Fecha de práctica: Sábado, 24 de Horario: 14:00-17:00 horas Grupos de laboratorio: 4
febrero 2024

Procesos a Desarrollar: Fase 1 Pasteurizado

Fase 2 Cuajado
Elaboración de Queso Fresco Fase 3 Cortado y prensado
Fase 4 Salado y envasado

EQUIPO REQUERIDO
FASE EQUIPO
1,2,3 4 1 olla, paletas, termómetros, Estufa
2,3 4 1 balanza, 1 recipiente, 1 cuchillo, moldes pequeños, Hielo, Colador
malla fina

MATERIALES REQUERIDOS

FASE MATERIALES CANTIDAD UNITARIA

1 Leche cruda o leche entera

Trebolac o Pasajinak (Refrigerada) 4 litros
No UHT
2 Cuajo (pastilla o líquido) 1/2 pastilla
2 Sal 50g
2 Hielo 1kg

DESCRIPCION DE PROCESOS
ETAPAS PROCEDIMIENTO
1 Medir 4 Lts. De leche cruda y filtrar la leche a través de una tela fina con el fin de
eliminar cuerpos extraños (en caso de utilizar leche cruda)
1 Utilizar potenciómetro para medir el Ph de la leche. (si no se cuenta con equipo, se utiliza
el teórico, mismo caso para la composición de la leche o utilizar etiquetado nutricional)
2 Realizar una pasteurización calentando la leche a 72°C por 15 minutos y posteriormente
enfriando a 38°C utilizando un baño de agua fría si aplica (Se puede utilizar hielo)
2 Pesar y agregar 0.2 g de cloruro de calcio / litro de leche
2 Pesar una pastilla de cuajo y agregar el equivalente a 1/5 de pastilla a la leche. Agitar la
leche durante 1 minuto para disolver el cuajo. Dejar reposar por 40 minutos a 38-39°C.
3 Hacer la prueba del cuajo cortando la masa (cuajada) con un cuchillo, si está listo cortar
cuadros de aproximadamente 2cm2 y batir. Este proceso debe tomar 5 - 10 minutos.
3 Dejar reposar por 5 minutos.
3 Dejar escurrir el suero a través de colador lo mejor posible, enjuagar la cuajada con 1.5
Lts. de agua tibia (35°C) y escurrirlos.
3 Añadir 50 gramos de sal y revolver.
4 Moldear usando el empaque y empujando la masa con las manos, dejando escurrir restos
de suero. Pesar usando el empaque como tara para determinar el % de rendimiento.
 13 Empacar en recipiente plástico de forma cuadrada.

Nota:

• Video en donde se presenta la función del coagulante:

INVESTIGAR

• Comparar y discutir las propiedades fisicoquímicas según datos obtenidos

• Diagrama del Proceso y explicación de las etapas (Destacar parámetros)
• Realizar balance de masa
• Calcular y discutir rendimiento de la leche y costos de la elaboración del producto.
• Proponer operaciones y parámetros para proceso industrial.
• Evaluación sensorial
• Discutir sobre vida útil del producto
• Requisitos legales aplicables al producto
• Usos del suero.

BIBLIOGRAFÍA

1. Yee Umaña, Mario. Las Quesería Rurales de Costa Rica. Ministerio de Agricultura y Ganadería.
Turrialba, 1994, 40 p.

2. Guzmán, Vicente. Procesamiento de quesos. Serie productos lácteos No. 1. Depto de Agroindustria
y Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias agrarias Y Forestales, Universidad de Chile. Red de
Agroindustria Rural, REDAR-Chile. Santiago, 1991. 31 p.

3. Revilla, A. 1982. Tecnología de la leche. Procesamiento, Manufactura y Análisis. Instituto

Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José, 399 p.

4. Santos Moreno, A. Manual de Elaboración de Productos Lácteos. Universidad Autónoma Chapingo,

Depto Ingeniería Agroindustrial. Mayo 2001.