1

ÍNDICE PÁGINA
INTRODUCCIÓN…………………………………………………....... 2
OBJETIVOS…………………………………………………………… 2
MATERIALES Y MÉTODOS………………………………………… 4-12
RESULTADOS Y ANÁLISIS………………………………………… 13-21
CONCLUSION………………………………………………………… 22
BIBLIOGRAFIAS……………………………………………………… 23
ANEXOS…………………………………………………………...…… 24-26
2

Introducción

La necesidad de una alimentación con calidad es un hecho incuestionable conocido por

todos. Si bien es importante comprender esta verdad, también es necesario conocer cómo
nos alimentamos, es decir cuál es la calidad de los alimentos que ingerimos, sobre todo por
la gran relación que se ha demostrado que tiene la alimentación con la salud.

La caracterización de los alimentos proviene de los resultados de los diferentes ensayos a

que puede someterlas utilizando diferentes métodos de evaluación, los cuales pueden
agruparse en función de los objetivos que persigan y los principios en que se fundamentan.
Así que esta caracterización involucra un tipo de análisis el cual trataremos y es el análisis
fisicoquímico.

Este tipo de análisis de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos es uno de los
aspectos principales en el aseguramiento de su calidad. Este análisis como su nombre lo
indica implica la caracterización de los alimentos desde los puntos de vista físico y
químico, haciendo énfasis en que sustancias están presentes en el alimento y la cantidad de
estos compuestos, este tipo de análisis cumple un papel muy importante en la
determinación del valor nutricional de los alimentos, en el control del cumplimiento de los
parámetros exigidos por los organismos de salud y también para el estudio de las posibles
irregularidades como adulteraciones, falsificaciones, etc. tanto en alimentos terminados
como en sus materias primas. Es necesario realizar un análisis de alimentos para asegurar
que sean aptos para el consumo humano y para asegurar que cumplen con las
características y composición que se espera de ellos.

Objetivos

General:

● Realizar análisis general a una muestra alimenticia específica.

Específicos:

● Realizar determinaciones de humedad por el método de calentamiento, método

bidwell, cenizas por el método de calcinación, extracto etéreo o grasa bruta por el
3

método de soxhlet, goldish modificado, determinación de fibra cruda por el método

de kennedy modificado, determinación de nitrógeno proteico por el método de
kjeldahl gunnig-arnold, determinación de extracto no nitrogenado por ENN y valor
energético.
4

Materiales y métodos

Humedad método de calentamiento

Material Equipo

- 2 Cápsulas de aluminio - Estufa de desecación

- Pinza para crisol - Balanza analítica
- Desecador

Metodología

1. Se pesó ambas cápsulas de aluminio después de más de 24 hrs en estufa de

desecación a 90°C para obtener el peso constante de ambas.
2. Se pesó utilizando balanza analítica 3.0294 gr y 3.1468 gr de muestra respectivamente
en cada cápsula de aluminio previamente tarada.
3. Se colocaron las muestras contenidas en las cápsulas de aluminio en la estufa a 90°C.
4. Se pesaron las muestras 2 y 24 hrs después para determinar la pérdida de humedad en
gramos.
5. Se reservaron las muestras sin humedad para determinación de ceniza.

Cenizas por calcinación

Material Equipo

- Crisol de porcelana - Estufa de desecación

- Triángulo - Balanza analítica
- Tripie - Desecador
- Pinza para crisol - Mufla eléctrica
- Mechero Fisher

Metodología

1. Se pesó el crisol después de más de 24 hrs en estufa de desecación a 90°C para

obtener su peso constante.
2. Se pesó en balanza analítica 3.0079 gr de muestra seca en el crisol previamente
tarado.
5

3. Utilizando el mechero de Fisher se carbonizó la muestra en el crisol hasta que dejó

de desprender humo.
4. Se pasó la muestra carbonizada a la mufla a 550°C y se mantuvo hasta que la
ceniza obtuvo una coloración gris.
5. Se metió la ceniza en la estufa de desecación a 90°C durante unos minutos y
posteriormente se movió al desecador para finalmente obtener el peso de la ceniza.

Grasa bruta método de Soxhlet

Material Equipo Reactivos

- Cartucho de - Balanza analítica - Éter etílico anhidro

celulosa - Estufa de - Lana de vidrio
- Aparato Soxhlet desecación
conformado por - Canastilla de
refrigerante Rosario, calentamiento
embudo de - Bomba de
extracción y matraz recirculación de
balón de 500 ml agua
- Matraz Erlenmeyer -
de 250 ml
- 4 mangueras
- Matraz de
destilación
- Refrigerante
- Matraz Erlenmeyer
500 ml
- 2 tapones horadados
- Termómetro de
laboratorio
- Mechero bunsen
6

Metodología

1. Se pesó 5.0313 gr de muestra seca y se pasó al cartucho de celulosa con una cama
de lana de vidrio y se cubrió con más lana de vidrio.
2. Se colocó el cartucho de celulosa en el extractor, se agregó solvente a la muestra
hasta qué hizo sifón, se hizo circular el agua refrigerante por los 3 extractores
soxhlet conectados y se calentó el matraz a peso constante durante casi 7 hrs.
3. Al finalizar la extracción de grasa bruta, se vació el contenido del matraz balón en
el matraz de destilación previamente pesado, para destilar y recuperar el éter etílico
utilizado, calentando la solución éter etílico+grasa a la temperatura de ebullición
del éter etílico hasta evaporarse por completo.
4. Finalmente se pesó el matraz de destilación junto a la grasa bruta extraída de la
muestra.

Fibra cruda método de Kennedy Modificado

Material Equipo Reactivos

- Vaso Berzelius - Extractor de fibra - Asbesto

- Tapón horadado
- Crisol de porcelana
- Pizeta
- Embudo Buchner
- Kitazato de 500 ml
- Probeta de 50 ml
- Pinza para crisol
cruda - Aceite mineral
- Mufla eléctrica - Ácido sulfúrico 0.25
- Estufa de N
desecación - Hidróxido de sodio
- Bomba de vacío 0.81 N
- Balanza analítica - Papel pH
- Desecador - Éter etílico
- Papel filtro de
cenizas conocidas
- Alcohol etílico

Metodología

1. Se pesarán 0.5 gr de muestra de muestra seca y libre de grasa para después

colocarse en un vaso de Berzelius y agregar 0.1 gr de asbesto preparado, unas gotas
7

de aceite mineral como antiespumante y 20 ml de ácido sulfúrico 0.25 N para

finalmente colocarse en el extractor de fibra cruda.
2. Se activará la perilla de calentamiento y se abrirá la llave de enfriamiento para
dejar hervir por 30 minutos.
3. Se filtrará utilizando papel filtro de cenizas conocidas, seco y pesado, y un embudo
Buchner. Se hacen lavados sucesivos con: agua caliente, hasta eliminar el álcali
(confirmar con papel pH), despues se lava con ácido sulfúrico 0.25 N y
nuevamente con agua hasta librarlo de acidez, luego se lava con alcohol etílico dos
veces y despues con éter etílico.
4. Se secará a 110°C el papel filtro con el residuo hasta peso constante.
5. Se pasará el papel filtro y residuo seco a un crisol de porcelana que esté a peso
constante y se incinerará en mufla a 500°C, para finalmente calcular la fibra cruda
como la pérdida de peso después de incinerar.

Nitrógeno proteico método de Kjeldahl Gunning-Arnold

Material Equipo Reactivos

- Matraz Kjeldahl - Aparato digestor y - Ácido sulfúrico

- Trampa para
destilación
- Soporte universal
- Matraz Erlenmeyer
de 400 ml
- Pizeta
- Pipeta de 10 ml
- Bureta de 25 ml
- 3 matraz
Erlenmeyer de 125
ml
- Pinza de 3 dedos
- Pinza para bureta
destilador de concentrado
Kjeldahl - Sulfato cúprico
- Balanza analítica sólido
- Sulfato potásico
sólido
- Granalla de zinc o
piedra pómez
- Tiosulfato de sodio
10%
- Hidróxido de sodio
40%
- Ácido bórico 4%
- Ácido clorhídrico
8

- Probeta de 100 ml 0.1 N

- Vaso de precipitado - Rojo de metilo-azul
de 400 ml de metileno
- Vidrio de reloj
- Vaso de precipitado
de 250 ml
- Pipeta de 5 ml
- Mascarilla de
protección

Metodología

1. Se pesarán de 1 a 10 gr de muestra seca o húmeda (dependiendo de la muestra) y se

colocará en el matraz Kjeldahl, procurando que no se pegue a las paredes.
2. Se agregará de forma proporcional 0.1 a 0.5 gr de sulfato cúprico (en cristales), de
2.5 a 10 gr de sulfato de potasio o de sodio anhidros y de 5 a 25 ml de ácido
sulfúrico concentrado.
3. Se colocará el matraz en el digestor Kjeldahl y se calentará, primero se levantará
girándolo en ocasiones y posteriormente en forma enérgica. Se calentará la muestra
hasta que se haya digerido, se enfría y se agrega más ácido sulfúrico para continuar
con la digestión (usando mascarilla de protección en todo momento).
4. Al terminar la digestión, se enfriará el matraz, y se le añadirá aproximadamente 200
ml de agua destilada, se agregarán unas granallas de zinc o de trozos de piedra
pómez, se agitará y se enfriará.
5. Se añadirán 5 ml de hidróxido de sodio 40% por cada ml de ácido sulfúrico usado
durante la digestión al matraz Kjeldahl con la muestra digerida (se agregará el
hidróxido resbalando por las paredes del matraz), ademas se agregarán 5 ml de
sulfuro de sodio al 10% y unas gotas de antiespumante (cera, parafina), finalmente
se conectará rapidamente al sistema de destilación, tapando perfectamente.
9

6. Se preparará un matraz Erlenmeyer de 400 ml con 75 ml de ácido bórico 4% y se

agregarán unas gotas de indicador rojo de metilo-azul de metileno. Este matraz se
colocará a la salida del refrigerante del aparato destilador Kjeldahl, para recibir por
medio de la manguera de plástico el destilado en el seno del ácido bórico
(burbujeando).
7. Se comenzará a calentar lentamente hasta que alcance una ebullición moderada, las
primeras gotas del destilado deben virar el ácido bórico de morado a verde. Si el
ácido bórico no vira, se enfriará el matraz Kjeldahl y se agregará más hidróxido de
sodio, se destilará hasta que hasta que el destilado no de reacción alcalina al papel
tornasol (aproximadamente 100 o 150 ml de destilado).
8. Se retirará el matraz Erlenmeyer recibidor y se pondrá en su lugar un vaso con agua
(200 ml) y se apaga la fuente de calor (el agua será sifoneada y pasará a través del
refrigerante lavando el sistema). El destilado se titulará en el matraz Erlenmeyer
con ácido clorhídrico 0.1 N, hasta que vire de verde a morado (color original).
10

Diagramas de flujo (de metodología o procedimiento)

Humedad método de calentamiento

Cenizas por calcinación

11

Grasa bruta método de Soxhlet

Fibra cruda método de Kennedy Modificado

12

Nitrógeno proteico método de Kjeldahl Gunning-Arnold

13

Resultados y análisis

Humedad

Muestra: Harina de trigo Información nutrimental

marca “Del valle” de la muestra.

Peso de la muestra en la cápsula 1 = Peso de la muestra en la cápsula 2 =

3.0294 3.1468
14

Primer pesaje muestra + cápsula (2 hrs en la estufa)

La primera cápsula de aluminio se enfrió

en el desecador durante 10 minutos,
después se pesó en la balanza y presentó
un peso de 15.8706 gr después de estar 2
horas dentro de la estufa.

La segunda cápsula de aluminio se enfrió

en el desecador durante 10 minutos,
después se pesó en la balanza y presentó
un peso de 15.2328 gr después de estar 2
horas dentro de la estufa.

Segundo pesaje muestra + cápsula (aprox. 24 hrs en estufa)

La primera cápsula de aluminio se enfrió

en el desecador durante 10 minutos,
después se pesó en la balanza presentando
un peso de 15.5897 gr después de estar 24
horas aproximadamente en la estufa.

La segunda cápsula de aluminio se enfrió

en el desecador durante 10 minutos,
después se pesó en la balanza presentando
15

un peso de 15.2324 gr después de estar 24

horas aproximadamente en la estufa.

Cálculo del % de humedad

1- Cálculo de la primera pesada:

15.8706 𝑔𝑟 − 15.5897𝑔𝑟
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 3.0294𝑔𝑟
𝑥100 = 9. 27%

2- Cálculo de la segunda pesada:

15.5113 𝑔𝑟 − 15.2324𝑔𝑟
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 3.1468𝑔𝑟
𝑥100 = 8. 86%

Cenizas por calcinación

Muestra: Harina de trigo Información nutrimental

marca “Del valle” de la muestra.
16

Crisol con muestra

Cenizas por método de calcinación.

Muestra de cenizas dentro de la mufla.

17

Pesaje del crisol de porcelana + muestra después de calcinación

La muestra se sacó de la mufla después de

que las cenizas presentaron un color gris,
se llevó el crisol a la estufa, luego al
desecador durante 10 minutos y se pesó en
la balanza presentando un peso final de
45.8412 gr.

Peso del crisol de porcelana = 45.8228

Peso del crisol de porcelana + muestra = 48.8759

Cálculo del % de cenizas:

45.8412𝑔𝑟 − 45.8228𝑔𝑟
% 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 = 3.0079 𝑔𝑟
𝑥100 = 0. 61 %

Grasa bruta método Soxhlet

Muestra: Harina de trigo Información nutrimental

marca “Del valle” de la muestra.
18

Peso de la muestra seca = Peso del matraz con extracto

5.0313 gr etéreo = 196.2620 gr

Método soxhlet

Se armó el equipo soxhlet donde se

colocaron las 3 muestras de humedad de
los equipos de laboratorio haciendo sifón
por primera vez a las 8:16 de la mañana.

Al finalizar, se realizó una destilación

simple para recuperar el éter y así poder
determinar el % de la grasa de la muestra.
Se empezó la destilación a la 1:50 pm y se
terminó el proceso a las 3:00 pm.
19

Peso del matraz = 195.8805 gr

Cálculo del % de grasa.

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑚𝑎𝑡𝑟𝑎𝑧 (𝑔𝑟)
%𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔𝑟)
* 100

196.2620 𝑔𝑟 − 195.8805 𝑔𝑟
%𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 = 5.0313 𝑔𝑟
* 100

0.3815 𝑔𝑟
%𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 = 5.0313 𝑔𝑟
* 100 = 7.58 %

Discusión de resultados

Humedad

Práctica Tablas de Valor Nutritivo

9.065 % 12%

Según nuestros resultados, encontramos una significancia a lo que corresponde a las

tablas de valor nutritivo de los alimentos mayor consumidos en México, siendo este
último con valor más elevado. De igual manera, la NOM-247-SSA1-2008 refleja un
valor de humedad máximo de 15%, por lo que podemos tomar en cuenta los
resultados obtenidos para estudios posteriores.
20

Cenizas

Práctica NMX-F-007-1982

0.61% 0.55% máx

Los resultados obtenidos muestran un aumento en el análisis de cenizas en

comparación con lo que establece la bibliografía consultada.

Grasa

Práctica Tablas de Valor Nutritivo Etiqueta

7.58% 1.2% 1%

Según los resultados con un diseño experimental adecuado no se encontró una

consecuente similitud con las tablas de valor nutritivo de los alimentos mayor
consumidos en México y la etiqueta de la muestra, mientras que estos dos últimos se
encuentran con una significancia menor, es por ello que podemos considerar los
resultados obtenidos para estudios posteriores.

Proteína

Etiqueta Tablas de Valor Nutritivo NMX-F-007-1982

12% 10.2% 9.55% mín.

Existe una asociación entre valores de la muestra con una mínima diferencia.
21

Fibra Cruda

Práctica Food Data Central / Etiqueta

USDA

3% 2.7-3.4% máx 3%

El resultado obtenido se encuentra establecido dentro de los parámetros de Food Data

Central y que además cumple lo esperado al determinar 3% de fibra como viene
etiquetada la muestra.

Carbohidratos Totales

Práctica Tablas de Valor Nutritivo Etiqueta

75% 80.5% 72%

El resultado reportado en la práctica coincide con un valor medio entre ambas fuentes.
22

Conclusión

El significado del análisis de alimentos radica en que va a ser la única forma de revisar si
los comestibles que tomamos están en buenas o bien en malas condiciones, pudiendo ser
perjudiciales para nuestra salud o bien la de nuestra familia.

El análisis de las propiedades físicas de un producto puede dar información al fabricante

acerca de si el proceso de producción ha sido satisfactorio o no, Tanto en la industria
alimentaria como en cosmética, puede ser útil también para conocer la estabilidad del
producto, a corto o largo plazo.El análisis proximal es un método sencilla ya que solo se
rige a métodos gravimétricos a excepción de las proteínas que siguen un método
volumétrico. como todas las determinaciones son empíricas es preciso indicar y seguir con
precisión las condiciones del análisis.
23

Bibliografía

Badui, S. (2012). La ciencia de los alimentos en la práctica. (pp.175-183). Pearson

Education.

Caballero, Y., Camargo, A., Otálvaro, H. y Patiño, S. (2018). Técnicas de análisis

fisicoquímico. Recuperado el 08 de septiembre de 2022 de:
https://unipaz.edu.co/assets/14.manual-de-analisis-fisico-tomo-ii.pdf

FQUNAM. (2008). Fundamentos y técnicas de análisis de alimentos. (pp. 1-40).

Universidad Nacional Autónoma de México.
24

Anexos (evidencia de bitácora)

25
26