Elaboración del cultivo madre para yogurt 

casero 
Insumos :
Leche entera fluida pasteurizada …….1 litro
Cutlivo Yo-flex (YC-350)………….1 sobre
La leche se pasteuriza para reducir la carga bacteriana y asegurar solo el desarrollo de m.o. propios
del yogurt. Se calienta un litro de leche fresca a 85°C durante 10 min. Cuando se usa leche en polvo
se calienta el agua hasta ebullición; luego se enfria hasta 90°C y finalmente se disuelve la leche.
Luego del pasteurizado, se enfria la leche hasta 4°C y se agrega el cultivo Yo-flex (la idea es no
despertar al m.o.) mezclandolo bien hasta su disolución completa (3 a 4 min)
Cuando se producen pequeñas cantidades de yogurt , conviene separar el cultivo madre para
facilitar  su uso y conservación. Para ello se usan pomos de vidrio previamente esterilizados en agua
hirviendo por 10 min. Una vez separado el cultivo madre , los pomos se cierran herméticamente y se
congelan . Por ejemplo se distribuyen un litro de cultivo y se congelan. Por ej: se distribuye un litro de
cultivo madre en diez frascos de 250cm3 de capacidad (100 cm3 de fermento en cada uno) . cada
pomo se usa para 25 litros de leche y el cultivo madre puede conservarse durante tres meses en
congelación.
ELABORACION DE CULTIVO MADRE
a. Sustancias inhibidoras:

La leche para cultivos no debe tener desinfectantes o antibióticos ya que estos pueden alterar el
proceso bacterial, afectando al cultivo y al producto final.

b. Frescura y olor:

La leche debe ser fresca y tener un olor agradable ya que si esta posee un olor desagradable lo
transmitirá a el cultivo madre.

c. Calidad bacteriológica:

Aunque la leche sea sometida a pasteurización o temperaturas altas esta siempre conservara
bacterias, por lo tanto es muy importante asegurarse de la buena calidad de la leche para el cultivo.

d. Higiene:

La leche sucia posee una gran cantidad de bacterias, aun filtrada no debe ser usada para preparar
cultivos.

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OBJETIVOS
PREPARACION DE LA LECHE PARA EL CULTIVO MADRE
INTRODUCCION
Al finalizar el estudio de este documento, usted estará en condiciones de:

Explicar la forma correcta de propagar el cultivo madre.

Elaborar correctamente un cultivo madre.

Para tener una elaboración correcta del cultivo madre es necesario tener en cuenta los siguientes
aspectos.

ELABORACION DE CULTIVO MADRE

Para tener un óptimo resultado del cultivo madre es necesario cumplir con un unos rigurosos pasos,
entre ellos encontramos métodos de higiene y temperaturas adecuadas, con esto se busca
proporcionar la textura, el aroma y la acidez necesarias.

PASOS
MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN
PASOS
e. Incubación:Para la incubación (crecimiento bacterial), se colocan los frascos en un lugar donde la
temperatura sea constante. Para ello se puede usar cajas de icopor, baño maría o una incubadora.

El tiempo de incubación para el cultivo de kumis es de dos a tres días a una temperatura de 20-22° C
y para el de yogurt es de 5 u 8 horas a una temperatura de 42-43° C si es liofilizado. Si es líquido en
el kumis 18 a 24 horas y en el yogurt de 3 a 4 horas.

f. Refrigeración del cultivo:Los cultivos se deben propagar (resembrar) todos los días para
mantenerlos vivos y activos. Si lo anterior no se puede hacer, es necesario refrigerar el cultivo
inmediatamente después de su elaboración.El cultivo se puede guardar refrigerado 3 días. No se
debe dejar más de este tiempo sin propagar.

g. Aseo final:Después de terminado el proceso de elaboración de cultivo madre se asean los

implementos, equipos y utensilios con agua tibia a 50º C cepillándolos luego con agua a 80° C y
detergente,se enjuagan finalmente con agua limpia y se guardan en su sitio respectivo.

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PASOS
En la elaboración de cultivo madre se emplean ciertos pasos que son necesarios para tener un
excelente producto final, estos pasos son ejecutados de manera higiénica y exacta. Este documento
posee dichos pasos y características para tener un correcto desarrollo de esta actividad.

Estandarización de sólidos:Se recomienda hacer uso de leche de leche descremada a la cual se le

adiciona 2% de leche descremada en polvo, debido a que las bacterias necesitan lactosa como
fuente de energía y proteína como fuente de nitrógeno, lo que quiere decir que necesitan sólidos no
grasos cercanos al 10%.

b. Tratamiento Termico:Después de descremar la leche se calienta a 85° C durante 30 minutos en un

recipiente tapado y bien limpio.

c. Enfriarla:Se puede proceder al enfriamiento dejándolo a temperatura ambiente o también

aplicando agua fría a las paredes del recipiente. Es muy importante que esta se enfríe lo mas rápido
posible.

Es importante mantener bien tapado el recipiente que contiene la leche y tocarla lo menos posible
con utensilios, aparatos e instrumentos para evitar su contaminación.

d. Inocular el cultivo:Si el cultivo inicial es liquido se debe analizar la consistencia, acidez, aroma
para así escoger el mejor cultivo, y proceder a agregar a la leche agitando, si el cultivo es liquido se
debe agitar bien y de forma suave hasta que se obtenga una consistencia semi - licuada.

El porcentaje de inoculación puede variar de 1,0 a 2,0% de acuerdo con el crecimiento y actividad de
las bacterias.La inoculación se hace cuando la leche tenga una temperatura apropiada:20-22° C si
se trata del cultivo normal (de kumis) y 40-45° C si es de yogurt. Luego se tapan los frascos y se
agitan suavemente, sin alcanzar a untar de leche la tapa. Por eso el frasco solo se debe llenar hasta
las 2/3 partes de su capacidad.Es importante que el cultivo quede bien distribuido en la leche,
además no debe ser grumoso. La agitación debe ser suave para que se incorpore aire al cultivo o a
la leche inoculada.

Cultivo de bacilos fácil para yogurt

Ingredientes
 2 o 3 raciones
1. 1 taza de leche
2. 1 pedazo de pan
3. 1 Lt de leche
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Pasos
1. Calentar una taza de leche hasta que esté tibia (40 grado)
2. Luego colocarla en un frasco de vidrio Y poner el pedazo de pan. Tapar y guardarlo tapado.
En un sitio a temperatura ambiente por 2 día
3. Al 3er día abrir el frasco botar el pan. Quedarse con el liguido restante
4. Aparte calentar el litro de leche hasta. Entibiar (40 grados) luego agregarle el líquido restante
5. Colocar en un. Frasco de vidrio y en un par de horas. Tendrás el cuajo casero para hacer tu
yogurt

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