Facultad de Ingeniería: Efecto de La Molienda Y Tamizado en Las Propiedades Del Café: Una Revisión Sistemática

FACULTAD DE INGENIERÍA
Carrera de Ingeniería Agroindustrial
“EFECTO DE LA MOLIENDA Y TAMIZADO EN LAS

PROPIEDADES DEL CAFÉ: UNA REVISIÓN SISTEMÁTICA”
Trabajo de investigación para el curso:
Operaciones Unitarias Agroindustriales 1
Autores:
Chávez Márquez, Aldair
Justiniano Saenz, Nayhsa Karolyne
Velásquez Valderrama, María Laura
Zenteno Cerna, Fabiola
Docentes:
Dra. Ing. Meliza Lindsay Rojas Silva
Ing. Angie Pamela, Gil Calderón
Trujillo - Perú
2021
RESUMEN
El grano del café es bastante usado en las industrias a fin de transformarlo en

un producto apto para el consumo humano. El procesamiento de café necesita
operaciones unitarias así sea para el proceso de recolección, acondicionamiento,
tostado, molienda, tamizaje, envase y embalaje; las cuales determinan la calidad final
del café. Si bien es tostado es conocido por conferir las características sensoriales, la
molienda y el tamizado influirán en cómo los compuestos responsables son extraídos.
Sin embargo, a la fecha no hay revisiones sistemáticas al respecto. Siendo el objetivo
de esta revisión buscar y examinar información en cuanto a la aplicación de molienda y
tamizado en café, y explicar sus efectos en las propiedades del café. La revisión
sistemática se realizó bajo el modelo PRISMA para un mejor análisis y comprensión de
la información encontrada, la búsqueda se realizó en bases de datos reconocidas, y en
un rango de 7 años (2015-2021). Se eligieron 31 artículos para realizar la revisión
sistemática. Como resultados se encontró que la molienda se realiza para reducir una
los granos de café al dividir y/o fraccionar, lo que implica solo una transformación física
que debe conservar las características de la materia prima inicial; mientras que el
tamizado, retiene los granos de mayor tamaño sobre una determinada medida dejando
pasar a los granos pequeños según requerimientos para los tipos de café. La
granulometría del café tostado y molido añejado se encuentra alrededor de 610 μm (±
13,2) y para café tostado y molido sin tratar en 590 μm (± 14,8). Entre las propiedades
generales del café que se verán alterados por la molienda y tamizado, son el aroma y
sabor. Si las condiciones son adecuadas se obtendrá un café percibidle al tacto, aroma
y sabor ideal, por lo contrario, si el molido es grueso el café saldría aguado, sin aroma
ni crema, y si tiene una consistencia harinosa este tendrá menos aroma y más amargor.
Sin embargo, las propiedades del café dependen del origen, variedad recogida, secado
y tueste del café. De lo cual se concluye que, debe existir adecuadas condiciones de
molienda y tamizado para que las partículas de café durante su uso presenten efectos
positivos, proporcionando e intensificando su aroma o su sabor.
Palabras claves: café, granulometría, tipos de molino, tamices
1
I. INTRODUCCIÓN
Desde hace muchos años atrás, el café se ha mantenido como una de las
bebidas de mayor consumo en el mundo, por sus propiedades organolépticas. El café
como tal, es la semilla de la planta y se encuentra en el interior de la baya, que contiene
dos semillas envueltas por una membrana semi rígida transparente, llamada pergamino
(Rodríguez, 2017). Los granos de café contienen antioxidantes como cafeína, ácidos
fenólicos (cafeico y clorogénico), polifenoles y alcaloides; el contenido de estos
componentes varía entre especies y lugar de origen y le dan al café la calidad de
alimento funcional y nutracéutico (Lezcano, E. et al., 2015).
El café es el primer producto agrícola peruano de exportación y Perú es el

séptimo país exportador de café a nivel mundial. (Del Castillo, 2002). Por lo que el grano
del café es muy utilizado en las industrias con el fin de transformarlo en un producto
apto para el consumo humano. Por consiguiente, para el procesamiento de café es
necesario el uso de operaciones unitarias ya sea para el proceso de recolección,
acondicionamiento, tostado, molienda, tamizaje, envase y embalaje. De este conjunto
de operaciones, el tostado ha venido siendo altamente explorado debido al rol que
desempeña en las propiedades del café.
El café verde o también llamado “oro”, es utilizado para el tostado, ya sea en

pequeños módulos o bien en grandes instalaciones industriales, para posteriormente
molerse y envasarse o solubilizarse (AMECAFÉ, 2012). Cabe resaltar que, al tostar el
café, se usan técnicas que realicen el mínimo deterioro, tanto en el aroma, sabor, hasta
en el cuerpo del café. De igual modo, al tostarse pierde peso debido a la pérdida de
humedad, a la descomposición y volatilidad de varios componentes químicos de los
cuales está constituido el grano. Durante este proceso va variando el color, al llegar a
100ºC se pierde humedad y el color cambia lentamente a un amarillo intenso, cuando
oscila entre los 150 y 180ºC los granos adquieren tonalidades como pardo claro al
marrón, en este punto los granos se hinchan, pasado eso se percibe un aroma bastante
agradable, en este punto los granos han desarrollado el color marrón oscuro. Cuando la
temperatura alcanza los 230ºC, se debe retirar el café del tostador (Figueroa, E., Pérez,
F., & Godínez, L., 2012)
Una vez realizado el proceso de tostado, existen subsecuentes operaciones

que son determinantes en la calidad final del café, entre ellas molienda y el tamizado.
La molienda es una operación unitaria que reduce el volumen promedio de las

partículas sólidas al dividir y/o fraccionar una muestra sólida, implica solo una
transformación física que debe conservar las características de la materia prima inicial
2
(Cortazar & Meléndez, 2008). En otras palabras Ares & Accoroni (2017) indican que el
proceso de molienda es una operación de acondicionamiento primordial para facilitar la
extracción de compuestos, para ello se cuenta con tres diferentes tipos de molinos que
actúan con fuerzas diferentes para moler las partículas de materia inicial: molino de
bolas empleando fuerza de impacto, molino de rodillos que combina fuerzas de cizalla
y compresión, y molino de cuchillas que ejerce esencialmente fuerzas de cizalla para
llevar a cabo la ruptura.
El grado de molienda en promedio va entre 500 - 700 micras, aunque no existe

un parámetro totalmente definido para esto, ya que todo depende del uso final que se
le dé al producto. (L. Duicela et al., 2004). Asimismo, los tres grados de molienda
comercial son: grueso, medio y fino. De igual forma existen distintos tipos de molido de
los granos de café, lo cual ayuda a lograr obtener el punto exacto y asegurar un exquisito
sabor. Molido grueso, café exclusivamente para hervir; molido regular, utilizado en
cafeteras percoladoras, eléctricas o a la lumbre; molido fino, para cafeteras que utilicen
filtros de papel. (Figueroa, E., Pérez, F., & Godínez, L., 2012)
Otra de las operaciones unitarias que se incluye en este proceso, es el

tamizado que se utiliza como un método de separación por tamaños de partículas y
consiste en pasar los sólidos por una serie de mallas llamadas tamices, que tienen
aberturas de diferentes medidas, en donde las partículas de menor tamaño pasan a
través de las aberturas y las de mayor tamaño quedan retenidos en el tamiz. Al final de
la operación se obtienen diferentes tamaños de partícula según la cantidad de tamices
utilizados. (Peña, 2019).
En otras palabras, un tamiz separa un material determinado en dos

fracciones, de las cuales una es retenida por el medio tamizante, también llamada
rechazo, y la otra pasa a través de las aberturas (CAFIVER, 2021). Este proceso puede
ser dividido en dos partes: antes que todo se eliminan las partículas considerablemente
más pequeñas que la abertura nominal, y en segundo se separan las partículas de un
tamaño similar a la abertura. Ambos requieren que el medio tamizante tenga la
oportunidad de pasar a través de una abertura. Para que este proceso se realice
correctamente, también depende de la carga del material depositada en el tamiz, y del
tipo e intensidad del movimiento impreso a dicha carga. (Krauser. B, 2017)
Pese a la importancia que representa la molienda y el tamizado en el proceso

para hacer café, a la fecha, no existen revisiones sistemáticas que logren englobar e
integrar estos temas, así como sus efectos en las propiedades del café. Por lo que, con
esta revisión sistemática se busca analizar información referente a la aplicación de
3
molienda y tamizado en café, así como describir sus efectos en las propiedades del
café. Mediante esta revisión sistemática se pretende brindar información de calidad,
organizada y útil en posibles investigaciones futuras relacionadas.
II. METODOLOGÍA
Se realizó una revisión sistemática de información científica con base en la

recopilación de textos seleccionas bajo el modelo o adaptación teórica PRISMA (Moher,
2009). Es importante mencionar que, PRISMA es aplicable a todo tipo de revisiones
sistemáticas, no se limita a los metaanálisis de ensayos clínicos. PRISMA se ha
concebido como una herramienta para contribuir a mejorar la claridad y la transparencia
en la publicación de revisiones sistemáticas (Pérez, 2012). Por otro lado, la revisión
sistemática, comprende en un proceso de revisión bien desarrollada y planificado de
antemano para reducir sesgos y eliminar estudios irrelevantes o de baja calidad, en la
búsqueda de información de un tema en específico. (Linares-Espinós et al., 2018).
2.1 Búsqueda bibliográfica
Se realizo una búsqueda de la literatura científica con base en la adaptación

prisma (Moher et al., 2009). En esta búsqueda se emplearon diferentes, bases de datos
entre las cuales fueron “Google Académico, Science Direct, Dialnet, Scielo, Redalyc”
con un rango de años, entre el 2015 al 2021.
Asimismo, para garantizar una mejor búsqueda las siguientes palabras claves:
“Proceso”, “Tamizado”, “molienda”, “Elaboración”, “Café”, “Características”,
“Propiedades” y “contenido”. De igual modo se hizo uso de los operadores boléanos
para mejorar la búsqueda, entre ellos tenemos “AND”, “OR”, “NOT”, Teniendo como
formas de búsquedas las siguientes: en primer lugar una búsqueda corta se
establecieron los siguiente conceptos y operadores: "Propiedades" AND "café" AND
"molienda" y "café" AND “molienda” AND “tamizado”, de esta forma se obtuvieron un
gran número de fuentes por ellos es que, para una búsqueda más minuciosa se
aplicaron los siguiente conceptos y operadores: "proceso" AND "tamizado" AND
"molienda" AND "elaboración" AND "café" NOT “aprovechamiento”, “residuo”, “galletas”,
“bebidas”, “tesis”, “harina”, y en el segundo idioma, "process" AND "sieving" AND
"grinding" AND " elaboration " AND "coffee" NOT “using”, “residue”, “cookies”, “drinks”,
“tea”, para la recopilación de información de la segunda parte se buscó de la siguiente
manera, “café” AND “características” OR “contenido” "propiedades del café" NOT “té”,
4
“tesis”; segunda forma de búsqueda “coffee” AND “characteristics” AND “grinding” AND
“sieved” OR “content” "coffee properties" NOT “tea”.
Figura 1. Combinación de términos booleanos y palabras clave utilizadas en la

búsqueda de información.
2.2 Criterios de inclusión

Los criterios de inclusión aplicados son todos aquellos textos que son:
· Artículos publicados en revistas indexadas en Google Académico,
Science Direct, Dialnet, Scielo, Redalyc.
· Textos en idioma inglés o español
· Textos relacionados a la temática publicados entre los años 2015 y 2021.
· Que contengan como temática principal, la aplicación de molienda y
tamizado de café en relación con el efecto en las propiedades de este.
2.3 Criterios de exclusión

Los criterios de clasificación y exclusión establecidos son:
· Según su contenido, textos ajenos al tema o que no posean información
sobre temas como, tipos de equipos empleados, humedad, densidad,
temperatura, estándar de granulometría del café, entre otro.
· Textos duplicados.
· Textos publicados fuera del rango de años, antes del 2015.
· Tipo de textos que no sean artículos originales, es decir, se excluirán las
tesis, comunicaciones cortas y cartas al editor encontradas.
· Textos en otros idiomas que no sean inglés y español.
2.4 Procedimiento de selección
Se estableció la relevancia de los estudios por medio de la revisión del título, el

resumen y las palabras claves. En una segunda etapa, se recuperó y analizó el
texto completo de los estudios que pueden cumplir las condiciones de inclusión.”
5
2.5 Procedimiento de análisis de la información
Luego de revisar el título y el resumen de los documentos recepcionados en una

búsqueda rápida con conectores y palabras clave, se excluyeron aquellos archivos
que no tenían relación con el tema de investigación y aquellos que si pasaron los
filtros se procedió a tabular a través de Microsoft Excel, herramienta establecida,
para manipular los datos y organizarlos según el contenido de información que
muestren, así mismo, los resultados fueron contabilizados con gráficos de tortas
y de barras y de esta manera tener conocimiento de los porcentajes de información
recopilada ya sea de acuerdo al tipo de documento, tema, año o idioma de este.
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1. Selección de artículos
6
Figura 2. Proceso de selección de los artículos incluidos en la revisión.
5
Nº DE ESTUDIOS
0
2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021
AÑOS
Figura 3. Cantidad de estudios encontrados por año.
En la figura 3 se muestra la proporción de estudios que se encontraron por

año de publicación en el rango de los años 2015 al 2021 ya antes
establecidos dentro de la revisión sistemática. Siendo el año 2015 y 2018 en
los que se encontraron más estudios relacionados al tema sobre “Efecto de
la molienda y tamizado en las propiedades del café”.
7
Science Direct Scielo 10%

10%
Redalyc Google Académico

6%
Redalyc
Science Direct
Google
Scielo
Académico
74%
Figura 4. Porcentaje de estudios según base de datos
En la figura 4 se puede observar que la fuente de investigación donde se
encuentra la mayor información referente al tema “Efecto de la molienda y
tamizado en las propiedades del café” y con las combinaciones utilizadas, es
Google Académico (77%).
8
Tabla 01. Artículos, artículos de investigación y de revistas seleccionadas para la revisión sistemática
Base de
N° Titulo Idioma Revista País Autor/año
datos
Modelo matemático para determinar la
correlación entre parámetros fisicoquímicos y la Información (Vega et al.,
1 Español Scielo Panamá
calidad sensorial de café Geisha y Pacamara de tecnológica 2021)
Panamá
Evaluación del control de calidad en las empresas Google (Aguilar et
2 Español No especifíca Nicaragua
del departamento de Matagalpa. Académico al., 2018)
Guía de análisis de peligros y puntos de control Google (Araya M.,
3 Español Academia España
crítico (APPCC) Académico 2016)
Ciencia y (Ortega G. y
Revisión de publicaciones relacionadas con el Science
4 Español tecnología de Cuba Pino A.,
aroma del café durante 1960-2016 Direct
alimentos 2017)
The effects of roasting, milling, brewing and Food Science
Science (Nur A. et
5 storage processes on the physicochemical Inglés and Suiza
Direct al., 2020)
properties of Turkish coffee Technology
Efecto del Añejamiento del Café (Coffea arabica
L. var. Castillo) sobre la Composición de Fenoles Información (Ormaza A.
6 Español Scielo Colombia
Totales, Flavonoides, Ácido Clorogénico y la tecnológica et al., 2018)
Actividad Antioxidante
1
La gestión de calidad en el proceso de secado del

café de especialidad natural en Costa Rica. casos Google (Berrocal C.
7 Español No especifíca Costa Rica
de estudio: Microbeneficios Coffea Diversa, Vista Académico et al., 2019)
al Valle, Don Elí y El Pillón
Tras la ruta del Café Nasa. Técnicas de Google (Bravo J. et
8 Español Jangwa Pana Colombia
organización en Tierradentro, Colombia Académico al., 2021)
Reducción del tamaño de partículas y tamizado Google Tecnológica (Castelló M.

9 Español España
de sólidos Académico de alimento et al., 2017)
(Salamanca
Métodos estadísticos para evaluar la calidad del Google
10 Español No específica España C. et al.,
café Académico
2015)
Estudio de caso: Incidencia de los riesgos
biológicos en la comercialización de café orgánico Google (Contreras L.
11 Español No específica Colombia
en la Finca Los Ángeles del Municipio de Balboa Académico et al., 2018)
– Risaralda.
Evaluación de la influencia de la materia prima, el
tiempo de tostión y el grado de molienda sobre el Google (Contreras A.
12 Español No específica Colombia
rendimiento del proceso de extracción para la Académico et al., 2019)
producción de café soluble
2
Google (Díaz F. et
13 Café: Un recorrido de la semilla a la taza Español Libros de texto Colombia
Académico al, 2018)
Diagnóstico de la situación actual de procesos

productivos en la empresa para la
Google (Duarte M. et
14 implementación de las técnicas orientadas al Español No especifíca Nicaragua
Académico al., 2015)
mejoramiento de procesos de las Buenas
Prácticas de Manufactura
Simultaneous determination by NIR spectroscopy
Science (Bertone et
15 of the roasting degree and Arabica/Robusta ratio Inglés Food Control Italia
Direct al., 2015)
in roasted and ground coffee
Glass transition of green and roasted coffee
Science Food (Iaccheri E.
16 investigated by calorimetric and dielectric Inglés Italia
Direct Chemistry et al., 2019)
techniques
Efecto de la Tostión del Café (Coffea arabica L.
var. Castillo) sobre el Perfil de Taza, Contenido Información (Díaz F. et
17 Español Scielo Colombia
de Compuestos Antioxidantes y la Actividad tecnológica al., 2018)
Antioxidante
Assessment of instructions on panelist cognitive Food Quality
Science (Lahne et al.,
18 framework and free sorting task results: A case Inglés and USA
Direct 2020)
study of cold brew coffee Preference
3
Low-field 1 H NMR spectroscopy for

Science Food No (Defernez M.
19 distinguishing between arabica and robusta Inglés
Direct Chemistry especifíca et al., 2017)
ground roast coffees
Journal of
Critical examination of particle swelling during Science (Maille J. et
20 Inglés Food USA
wetting of ground coffee Direct al., 2020)
Engineering
Diseño y simulación de un molino compacto con

Google (Meza A. et
21 transmisión interna para granos secos y cargue Español No específica Colombia
automatizado del producto
(Norbey de
Análisis y modelamiento de la granulometría en la Google Producción +
22 Español Colombia la Cruz et al.,
cáscara del café (Coffea arabica L.) Académico Limpia
2015)
XII Congreso
latinoamerican
Estudio de la cinética de cambio de color de café Google (Vargas et
23 Español o y del caribe Colombia
tostado usando análisis de imágenes en imagen Académico al., 2016)
de Ingeniería
agrícola
4
LIMENTECH
Características fisicoquímicas de tres variedades
Google Ciencia y (Parada M.
24 de café tostado y molido cultivados en norte de Español Colombia
Académico tecnología et al., 2017)
Santander
alimentaría
Tamaño de Partículas de Café (Coffea Arábica

Google (Pérez Y.,
25 L.), Tostado y Molido Mediante el Análisis Español No específica Perú
Académico 2019)
Granulométrico
Extractos de pulpa de café: Una revisión sobre

(Martínez S.
26 antioxidantes polifenólicos y su actividad Español Redalyc No específica México
et al., 2018)
antimicrobiana
Food
Effect of various roasting, extraction and drinking (Sung-hyun
Science Chemistry
27 conditions on furan and 5-hydroxymethylfurfural Inglés Corea P. et al.,
Direct Republic of
levels in coffee 2021)
Korea
5
Medidor de humedad (porcentaje de agua) en

café pergamino, basado en diferencias de la
Google (Vargas J. et
28 constante dieléctrica entre placas paralelas, para Español No específica Colombia
el análisis de laboratorio en el sitio de cosecha,
almacenaje y procesamiento.
Reingeniería en los procesos de secado,

molienda y tamizado de plantas aromáticas para Google (Villaroel M.
29 Español FIGEMPA Ecuador
mejorar la calidad de los derivados, caso: Académico et al., 2017)
Empresa JAMBI KIWA
Determinación de las propiedades físico-

Ingeniería (Rodríguez
30 mecánicas del sistema fruto-pedúnculo-pedicelo Español Redalyc Cuba
agrícola et al., 2015)
del café robusta en la cosecha mecanizada
Evaluación de la eficiencia de atrayentes en la Google Ciencia y República (Almonte A,

31 Español
captura de la broca del café Académico Desarrollo dominicana et al., 2015)
6
3.2. Propiedades del café y efecto de las operaciones de molienda y tamizado.
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Figura 5. Tipos de café estudiados en los artículos seleccionados.
En la figura 7 se aprecia que el tipo de café utilizado con mayor frecuencia en

estudios es el café de tipo Arábica (14 artículos), seguido de esta el café tipo
robusta (5 artículos), quedando en menor proporción de uso para estudios, los
cafés de tipo, café verde, Geisha, turco, especial, Convencional, Castillo y
Gourmet.
efecto en las propiedades
tipo de molienda
tamices
equipos
tipo de café
granulometria
propiedades
0 5 10 15 20 25 30
Figura 6. Temas relacionados por artículos.
En la figura 6 se muestra la cantidad de artículos en relación con cada tema. En

primer lugar tenemos 24 artículos relacionados con las propiedades que posee
el café, como sus nutrientes esenciales, en segundo lugar con 22 estudios
relacionados a los diferentes tipos de café, en tercer lugar se encuentran los
1
equipos con 14 estudios relacionados, en cuarto lugar con 12 investigaciones

con información relacionada a los tamices, pasando a quinto lugar el efecto de
las propiedades con 11 estudios, en este punto se hace referencia a la influencia
que genera en el café después de aplicada las operaciones unitarias de molienda
y tamizado; quedando en sexto lugar el tipo de molienda con 9 artículos,
finalizando se encuentra la granulometría con 6 estudios con dicha información.
3.2.1 Propiedades del café:
9
8
Canridad de artículos
7
6
5
4
3
2
1
0
Físicas Químic Físico- Dimen Fisicoq Nutrici Organ Sensor
as mecán sionale uímica onales oléptic iales
icas s s as
Series1 9 2 1 1 4 3 7 3
Propiedades
Figura 7. Propiedades del café descrita en los estudios seleccionados
Las propiedades descritas en cada estudio muestran que en su mayoría de estos

se resaltaron en mayor proporción y frecuencia las propiedades físicas del café,
seguido de este las propiedades organolépticas y fisicoquímicas, siendo de esta
manera las que se estudiaron o describieron en poca proporción, las
características físico-mecánicas, químicas sensoriales y nutricionales.
Entre las propiedades físicas se encuentran, la humedad que en promedio en un

grano de café verde se encuentra entre 10 y 12% y luego del tostado quedará
tan solo con el 5% gracias a la evaporación del agua durante el proceso, esta
propiedad es estudiada por Vargas J. et al., Araya M., Vega et al.; segundo, el
secado, el secado mecánico podría afectar al grano de café al ser un método
brusco y agresivo de no ser aplicado de la manera adecuada como lo indica
Gutierrez J. (2008), sin embargo Orozco, C., Cantarero, V., & Rodriguez, J. (s.f.)
aseguran que el mejor método para llevar a cabo esta operación es el secado al
sol puesto que mantiene las notas enzimáticas, como frutales, florales y herbales
2
presentes en el café. Luego, tenemos las propiedades químicas como la

solubilidad que fue estudiada por Araya M. (2016) siendo del 20 al 35 por 100 en
el extracto acuoso, esta propiedad también es estudiada por autores como
Contreras A. et al. (2019) quien obtuvo resultados similares. Galindo (2011)
señala que la acidez debe encontrase en valores de 4.9 y 5.2 para poder decir
que este tiene una buena aceptación, sin embargo, también sostiene que esta
es atribuida al tipo y grado de tostado del grano. A consecuencia de todo lo que
se tiene por investigar sobre el café, Ormaza (2018) y Vega et al. (2021)
realizaron estudios sobre la calidad sensorial del café basando el puntaje de cata
en 11 parámetros fisicoquímicos, para los grupos de muestras se presentaron
diferencias significativas para la mayoría de los atributos evaluados, sin
embargos los grupos evaluados coinciden en que la fragancia y el aroma es un
factor significativo sensorialmente, además de atractivo. Por los diversos
atributos que presenta el café se podría asumir que sus propiedades
nutricionales podrían ser provenientes de la pulpa, sin embargo Donkoh et al.
(1988) sostiene que el principal subproducto que se obtiene tras el
procesamiento del grano de café es la pulpa la cual se ve representada por
aproximadamente un 29% del fruto total, esta pulpa es aprovechada para otros
productos ya que si fuese sometida al tostado, molienda y tamizaje,
probablemente sus diversas propiedades se convertirían en nulas, no se da una
afirmación concisa, debido al poco estudio sobre este tema relacionado a lo
nutricional.
3.2.2. Molienda, tamizado y granulometría:
La molienda en el café sirve para incrementar el tamaño de la interfaz entre

el agua y el sólido, así como facilitar la transferencia de sustancias solubles
y emulsificantes dentro de la bebida (Sánchez, 2003), en los artículos
leídos se encontró el tipo de molienda seca, esta consiste en la reducción
del tamaño del grano y su posterior cernido; también se menciona al tipo
de molienda húmeda, la cual sirve para la separación de los componentes
del grano en una serie de productos útiles. En los trabajos de investigación
acerca de la molienda se logra obtener mejores rendimientos en la
extracción, lo cual contribuye a disminuir la posibilidad de que los granos
de café con propiedades superiores se equilibren con granos de menor
calidad; así como menciona Figueroa y otros autores (2008) que la
molienda reduce el volumen de las partículas sólidas al dividir y/o
fraccionar una muestra sólida, lo que implica solo una transformación física
3
que debe conservar las características de la materia prima inicial.; por otro
lado, según lo analizado sobre tamices, en algunos estudios se utilizó
tamiz rotativo que retienen los granos de mayor tamaño sobre una
determinada medida dejando pasar a los granos pequeños; así también en
el estudio de Maria & Lucrecia (2010) indica que, el uso de un tamiz en
cascada de cernido constituye en la alimentación del siguiente, por tanto,
se obtienen tantos retenidos como tamices constituyan la cascada y un
solo cernido, constituido por el producto que atraviesa las mallas del último
tamiz de malla más pequeña.
De acuerdo a los artículos seleccionados y respectivamente revisados, se

tiene que, la granulometría es la medición y graduación que se lleva a cabo
de los granos de una formación sedimentaria, en este caso la
granulometría del café es un factor importante para la extracción de
componentes solubles y volátiles del café tostado, para poder asegurar una
extracción perfecta. (Parada et al, 2017). Asimismo, el grano molido debe
tener una granulometría adecuada para la elaboración, incluso
dependiendo de la capacidad del modelo, es por ello que Contreras &
Quinayás (2019) nos mencionan que se debe realizar una correcta
graduación del molino, es decir, la posición de la perilla con la cual se
configurara internamente el espacio entre los discos, todo esto para ajustar
la granulometría deseada en la muestra molida, ya que esto permite
establecer una granulometría ya sea gruesa, media o fina en la muestra.
Desde otro punto de vista Montenegro (2015). El grano debe tener una
granulometría perceptible al tacto y no tener consistencia harinosa, si está
poco molturado al realizar la infusión, no se llegan a extraer todos los
sabores y si esta excesivamente molturado, se disolverán de igual manera
los componentes menos aromáticos y más amargos. Es por ello que la
granulometría va de acuerdo al tipo de cafetera que se utilizara en el
proceso de extracción. Por otra parte, Ormaza et al. (2018) nos brinda unos
valores casi exactos en cuento a la granulometría para el café tostado y
molido con y sin añejamiento, siendo para el Café tostado y molido añejado
una granulometría de 610 μm (± 13,2) y para Café tostado y molido sin
tratar se tiene una granulometría de 590 μm (± 14,8).
Así también, se definió y preciso que la granulometría puede causar una

cierta variación o interferencia en diferentes análisis, como por ejemplo el
análisis de imágenes, lo cual se puede evitar haciendo una correcta
4
clasificación por tamaño de partículas. Asimismo, en cuanto al color se dice

que entre más oscuro es el color en el café, menor es la desviación
estándar de las escalas para todas las temperaturas, mostrando mayor
uniformidad en los análisis. (Cubillo et al. 2016). Por su parte Arauz et al.
(2018) alega que, en la granulometría del café, los extremos en el grado
de molido del café no llegan a beneficiar ni contribuir en un resultado
objetivo de los análisis y/o características a evaluar.
3.2.3 Efectos en las propiedades:
El efecto significativo que resulta de ejecutar un proceso de molienda y

tamizado en productos como el café es mejorar la calidad sensorial y
fortalecer las características del producto o, todo lo contrario. Según
Ortega y Pino (2017) en una revisión sobre el aroma del café de tipo
Arábica, el aroma de café resulta de primera importancia para el
consumidor, así como el cuerpo, regusto y acidez. En el efecto registrado
en el café tipo turco, aparte de producir diferentes reacciones en el proceso
de tostado, en el proceso de molienda es una etapa importante, puesto que
de este dependerá el tipo de café ya sea, filtro, expreso, entre otros, (Nur,
2020). Lo que corrobora Calderón (2020), mencionando que, los granos de
café se tuestan para desarrollar todo su potencial de aroma y sabor. Pero
se deben moler para que liberen eficazmente estos sabores y aromas en
una bebida. Al moler el café, aumentamos su superficie y permitimos una
extracción óptima. Por otro lado, Lahne (2020) agrega que, el café es un
producto complejo con una gran cantidad de sustancias químicas y
variación sensorial. Hay varios parámetros, como origen, geo composición
genética, época del año, tiempo y temperatura de tueste, tamaño molienda,
tamizado y muchos otros, que afectan el sabor del café incluso antes de
que sea elaborado. Si bien los parámetros de tostado suelen tener el mayor
impacto en el sabor del café, las diferencias regionales y biológicas
también juegan un papel en desarrollo del sabor
Además, Montenegro (2015) alude en su artículo que, el proceso de

industrialización de café consiste en someter los granos verdes de café a
una alta temperatura en un tiempo limitado, para continuar con el proceso
de molido donde es molturado el grano y debe tener una granulometría
perceptible al tacto y evitar que tenga una consistencia harinosa ya que se
disolverá excesivamente los componentes menos aromáticos y más
amargor.
5
Otro efecto que menciona Pérez (2019), en un estudio sobre análisis

granulométrico de partículas de café, es que, el café no solo es
considerado por sus valores nutritivos, su principal atributo son los efectos
antioxidantes proporcionados por los componentes volátiles presentes y
por los efectos estimulantes producidos por la cafeína. Sin embargo, para
determinar la calidad de una buena taza de café influyen muchos factores:
variedad, origen, recogida, secado, tueste y molienda. Y que, existen
diferentes tipos de molienda las cuales se ajustan para así extraer y
resaltar los aromas característicos de los granos molidos de café. El grado
de molienda del grano es el grosor del café molido y fundamental en el
sabor final de la taza. Sí el molido es demasiado fino, el café saldrá corto,
cargado y amargo; por lo contrario, si el molido es grueso el café saldría
aguado, sin roma ni crema.
Por consecuente, se señala que los principales efectos tras la aplicación

de molienda y tamizado son directamente relacionados a sus propiedades
organolépticas (aroma y sabor), la molienda genera cambios en el cuerpo,
regusto y acidez del café para que liberen eficazmente estas propiedades
en una bebida, al moler el café, se aumenta su superficie y permitimos una
extracción óptima. Asimismo, con el proceso de tamizado, genera la
clasificación de granos para tipos de café filtrado, expreso, etc., trabajando
con la granulometría del café que es un factor importante para la extracción
de componentes solubles y volátiles del café, para poder asegurar una
extracción perfecta. Por otro lado, para una mejora del análisis de los
estudios recopilados, se recomienda estudiar a detalle los valores de las
propiedades originales del café y de estas luego de aplicar determinadas
operaciones, obteniendo resultados que permitan comparar y tener un
promedio de variación de un estudio con otro.
IV. CONCLUSIONES
· En conclusión, se recopilo información con la cual se pudo describir el efecto

que generan las operaciones de molienda y tamizado aplicados en el proceso
de industrialización del café. Obteniendo que en su gran mayoría efectos
positivos, puesto que, estas operaciones se realizan con el fin de intensificar
su aroma o sabor, además cabe resaltar que el cambio o variación en cuanto
a las propiedades organolépticas depende mucho de su origen y variedad.
Asimismo, se logró recopilar, analizar y organizar la información existente de
estudios sobre el café donde se muestren los efectos generados por ambas
6
operaciones unitarias en su proceso de obtención y diferentes tipos de

presentaciones del café.
7
ANEXOS:
ANEXO 1. TABLA DE CLASIFICACION DE LOS DOCUMENTOS POR TEMAS

TIPO DE
N° Titulo PROPIEDADES GRANULOMÉTRIA TIPO O ESPECIE EQUIPOS TAMICES *
MOLIENDA
Modelo matemático
para determinar la 12% de humedad
correlación entre antes del tostado, el
parámetros color del tostado es
1 - geisha - - - -
fisicoquímicos y la de 63-69 agtron y
calidad sensorial de densidad promedio
café Geisha y de 70 kg/hectolitro.
Pacamara de Panamá
las causas que afectan el
rendimiento
Evaluación del control maquina trilladora del café lo producen los
de calidad en las Todo depende de la de café, granos defectuosos ya que
propiedades tamiz o criba molido
2 empresas del costumbre comercial - clasificadora si su porcentaje es
sensoriales 20 estandarizado.
departamento de en cada país. desimétrica y elevado afecta el
Matagalpa. electrónica rendimiento al momento de
obtener el producto
terminado,
Café de tueste
natural:
Humedad: 5 por 100
Guía de análisis de máximo.
peligros y puntos de Cafeína: 0,7 por 100 Luz de maya
3 - - - - -
control crítico mínimo s/ materia de 10 a 20 u
(APPCC) seca
Cenizas totales: 6
por 100 máximo
s/materia seca.
1
Sólidos solubles del

extracto acuoso*: del
20 al 35 por 100.
La semilla del café contiene

una compleja mezcla de
Revisión de
componentes químicos;
publicaciones
algunos de ellos no se ven
4 relacionadas con el - - arábica - - -
afectados por el tueste, pero
aroma del café
otros, en particular aquellos
durante 1960-2016
de los que depende el
aroma
The effects of Después del
roasting, milling, tostado y
el contenido de
brewing and storage triturado el
humedad del café Molinos, Humedad reducida en
5 processes on the - Café turco café pasa por -
verde determinado trituradores (p≤0.05)
physicochemical un tamiz de
es del 7,16% (peso)
properties of Turkish 300
coffee micrómetros
Efecto del
Añejamiento del Café Granulometría
(Coffea arabica L. var. Café tostado y
Castillo) sobre la molido añejado 610
Parámetros
6 Composición de μm (± 13,2) b arábica - - - -
Fisicoquímicos
Fenoles Totales, Café tostado y
Flavonoides, Ácido molido sin tratar
Clorogénico y la 590 μm (± 14,8) b
2
La gestión de calidad
en el proceso de
secado del café de
especialidad natural
en Costa Rica. casos propiedades físicas, Arábica, especial y
7 - - - - -
de estudio: organolépticas robusta
Microbeneficios
Coffea Diversa, Vista
al Valle, Don Elí y El
Pillón
Tras la ruta del Café
Nasa . Técnicas de propiedades
8 organización en sensoriales y - café especial - - - -
Tierradentro , organolépticas
Colombia
Molinos de:
Reducción del tamaño rodillos
9 de partículas y - - - martillos -
tamizado de sólidos discos
tambor
MAQUINA DE
TAMIZAR
CISA BA
200N, con 3
MÉTODOS
diferentes
ESTADÍSTICOS humedad entre el 10
10 - - - tamaños de - -
PARA EVALUAR LA y 12%
tamiz con
CALIDAD DEL CAFÉ
diámetros de
500, 250, y
150 um
3
Estudio de caso:
Incidencia de los
riesgos biológicos en
la comercialización de propiedades físicas
11 - Arábica - - - -
café orgánico en la y nutricionales
Finca Los Ángeles del
Municipio de Balboa –
Risaralda.
Evaluación de la
influencia de la
materia prima, el
Tamaño promedio
tiempo de tostión y el
de la partícula:
grado de molienda
12 - Gruesa ≥700 - - - Molino de discos -
sobre el rendimiento
Media 700−500
del proceso de
Fina ≤500
extracción para la
producción de café
soluble
Molido grueso,
Café: Un recorrido de Molinos de fresas
13 - - Arábica - Molido medio o gota, -
la semilla a la taza o rodillos
molido fino
Diagnóstico de la
situación actual de
evitar que tenga una
procesos productivos
consistencia harinosa ya
en la empresa para la
fresas: 0,7 mm o que se disolverá
implementación de las propiedades físicas,
14 superiores rodillos: Café convencional fresa y rodillos - fino y grueso excesivamente los
técnicas orientadas al organolépticas
tipo café expreso componentes menos
mejoramiento de
aromáticos y más amargor
procesos de las
Buenas Prácticas de
Manufactura
4
La espectrofotometría
Simultaneous
determinó un color óptimo y
determination by NIR
Color, grado de se concluyó también que si
spectroscopy of the
tostado, Café arábica y sería factible utilizar este
15 roasting degree and - Espectrofotómetro - -
composición de la Robusta método, pero de manera
Arabica/Robusta ratio
mezcla rápida e invasiva para
in roasted and ground
control de calidad y evitar
coffee
fraudes alimentarios
Las isotermas de sorción

Glass transition of
Tostador piloto obtenidas fueron ambas de
green and roasted
mod. EXPO 500 / tipo III, típicas de matriz
16 coffee investigated by Isotermas de sorción - Café Arábica - -
E, STA , molinillo principalmente cristalina, el
calorimetric and
de laboratorio valor de la monocapa para
dielectric techniques
el café verde.
Efecto de la Tostión
del Café (Coffea
arabica L. var.
Castillo) sobre el Perfil molino con serie
17 humedad 12% - Arábica - - -
de Taza, Contenido Taylor
de Compuestos
Antioxidantes y la
5
Para este estudio los cafés

tostados ligeros se
Tostador de aire
Assessment of describieron
FreshRoast
instructions on consistentemente como
SR500 (Home
panelist cognitive "finos",
Propiedades Café Verde y Roasting
18 framework and free - - - "astringentes", "ácidos" y
sensoriales Arábica Supplies,
sorting task results: A "malos", mientras que los
Henefer, UT),
case study of cold tostados oscuros se
molinillo de
brew coffee describieron como
rebabas.
"espesos", "chocolateados",
"terrosos" y "buenos".
Low-field 1 H NMR La espectroscopia de

Pruebas de
spectroscopy for RMN de campo bajo tiene el
degradación
distinguishing Espectroscopía de H Café Arábica y potencial de abordar la
19 - Mortero en tamices de -
between arabica and NMR Robusta cuestión de la autenticidad
0,1, 0,3, 0,5 y
robusta ground roast de las especies en los cafés
1 mm.
coffees tostados molidos.
Las partículas de café

Critical examination of Tamizado a
sumergidas en agua no se
20 particle swelling Propiedades Microscopio una fracción
- Cafe Verde - hinchan apreciablemente la
during wetting of Organolépticas Digital de 425 - 710
escala de tiempo de interés
ground coffee µm
(0,5 - 5 minutos),
6
molino compacto
con transmisión
Diseño y simulación interna y cargue
de un molino automatizado para
compacto con granos secos, con la
21 transmisión interna - - - - - finalidad de mejorar -
para granos secos y el proceso
cargue automatizado convencional de la
del producto reducción de tamaño
y procesamiento de
estos
serie de
mejorar procesos de
Análisis y tamices (10,
trituración y
modelamiento de la 20, 30, 40, 50,
Propiedades para el mejoramiento
22 granulometría en la - Coffea arábica - 60, 70, 80, -
nutricionales del consumo
cáscara del café 100, 200 y
energético,
(Coffea arábica L.) fondo serie A.
entre otros
S. T. M. E.).
ESTUDIO DE LA
CINÉTICA DE
CAMBIO DE COLOR variación o
propiedades software ImageJ , molino domestico de
23 DE CAFÉ TOSTADO interferencia en el Arábica 60 mesh -
organolépticas CIELab. aspas
USANDO ANÁLISIS análisis de imágenes
DE IMÁGENES EN
IMAGEJ
Características factor importante en tamiz rotatorio,
fisicoquímicas de tres propiedades extracción de típica, Colombia, molino eléctrico 0,063 mm
24 - -
variedades de café organolépticas componentes castillo y Gourmet marca WEGA hasta 2 mm de
tostado y molido solubles y volátiles luz de malla
7
cultivados en norte de
Santander
Juego de la molienda medio gruesa a

tamices N°. un tueste de 210°C,
Tamaño de Partículas 20,30,40,50,80 presentó la mayor pérdida
de Café (Coffea y 100, marca de peso de 12.79g y en la
Molino eléctrico,
arábica L.), Tostado y ORION E-11; molienda gruesa la menor
25 - -- arábica DITTING SWISS, -
Molido Mediante el Tamizador perdida de 1.73g, molienda
serie CH-8184
Análisis eléctrico medio fina a una
Granulométrico Vibratorio temperatura de 180°C la
A.S.T.M, segunda mayor pérdida de
marca ORION peso siendo de 11.78g.
propiedades
Nutricionales (pulpa
Extractos de pulpa de
de cafe)
café: Una revisión
carbohidratos (50%),
sobre antioxidantes
26 fibra (20%), - - - - - -
poli fenólicos y su
proteínas
actividad
(7-10%), grasas
antimicrobiana
(1.4-2.5%) y cafeína
(0.68-1.3%)
Malla utilizada
para tamizar
Effect of various
Tostador (CBR- los granos de
roasting, extraction Se determino que el nivel de
101A, Gene café molidos
and drinking 5-HMF disminuyó cuando
Temperatura y Cafe), Molinillo (355, 500 y
27 conditions on furan - Arábica y Robusta - aumentaron la temperatura
tiempo de tueste. (SMKANB-4000, 710 μm)
and 5- y el tiempo de tueste (P <
Poongnyun Co., también un
hydroxymethylfurfural 0,05).
Ltd. tamiz agitador
levels in coffee
(CG- 211–8,
Chunggye)
8
Medidor de humedad
(porcentaje de agua)
en café pergamino,
basado en diferencias
de la constante
propiedades
dieléctrica entre
28 fisicoquímicas - - - - - -
placas paralelas, para
(humedad)
el análisis de
laboratorio en el sitio
de cosecha,
almacenaje y
procesamiento.
Reingeniería en los
procesos de secado, tamiz de
molienda y tamizado Molinos de vaivén
de plantas aromáticas martillos, obteniendo
29 - - - - -
para mejorar la obteniendo desde tres productos:
calidad de los 5 a 0.2 mm fibra, polvo, te
derivados, caso: o tizana
Empresa JAMBI KIWA
Determinación de las
propiedades físico-
mecánicas del café de la variedad
Físico-mecánicas y
30 sistema fruto- - robusta (coffea - - -
dimensionales -
pedúnculo-pedicelo canephora)
del café robusta en la
cosecha mecanizada
EVALUACIÓN DE LA
EFICIENCIA DE
propiedades físicas,
31 ATRAYENTES EN LA - Coffea arábica - - - -
químicas
CAPTURA DE LA
BROCA DEL CAFÉ
*Efecto generado por la aplicación de la molienda y tamizado.
9
REFERENCIAS:
D’Emanuele Ares, C., Accoroni, C., Ferigutti, L., Godoy, E., & Reinheimer, M. A.
(2017). Analysis of soybean expeller milling operation by performance evaluation of
different types of mills. Revista Mexicana de Ingeniera Quimica, 16(2), 415–424.
Figueroa, M. Meléndez, R. Oliver, D. (2008). Consumo de energía y distribución

de tamaño de partícula en la molienda de canela (cinnamomum zeylanicum) y pimienta
negra (Piper nigrum L).
CAFIVER, (25 de enero del 2021). Procesos de producción del café | Aspectos
importantes. Https://cafiver.com/blog/procesos-de-produccion-del-cafe-aspectos-
importantes/
Jiménez Florián, C. E. (2017). Optimización del proceso térmico para una bebida
fría a base de café y leche para mejorar su característica sensorial sin afectar su
inocuidad. Emecanica.Ingenieria.Usac.Edu.Gt, 53, 1–75.
Http://emecanica.ingenieria.usac.edu.gt/sitio/wp-content/subidas/6ARTÍCULO-III-
INDESA-SIE.pdf
Peña, L. (2019). Evaluación del efecto del tamaño de grano de la ilmenita sobre
la actividad fotocatalítica en mezclas de ilmenita/carbón activado sobre la remoción de
azul de metileno. Αγαη, 8(5), 55.
Linares-Espinós, E., Hernández, V., Domínguez-Escrig, J. L., Fernández-Pello,

S., Hevia, V., Mayor, J., Padilla-Fernández, B., & Ribal, M. J. (2018). Methodology of a
systematic review. Actas Urológicas Españolas (English Edition), 42(8), 499–506.
https://doi.org/10.1016/j.acuroe.2018.07.002
Pérez Rodrigo, C. (2012). Las revisiones sistemáticas: declaración PRISMA.

BMJ (Clinical Research Ed.), 339(1), 57–58. https://doi.org/10.1136/bmj.b2700
Arauz Aguilar, Martha Lorena Laguna López, J. A., & Velásquez Osorio, A. J.
(2015). Evaluación del control de calidad en las empresas del departamento de
Matagalpa. Ciencia y Sociedad, 17(3), 326–342.
https://doi.org/10.22206/cys.1992.v17i3.pp326-42
Berrocal Rojas, C. M., & Venegas Venegas, N. P. (2019). La gestión de calidad

en el proceso de secado del café de especialidad natural en Costa Rica. casos de
estudio: Microbeneficios Coffea Diversa, Vista al Valle, Don Elí y El Pillón.
Bravo Cabrera, J. A. (2021). Tras la ruta del Café Nasa . Técnicas de

organización en Tierradentro , Colombia After the route of Nasa Coffee . Organizational
1
techniques in Tierradentro , Colombia. 20(1).
Contrera Padilla, L. F. (2018). Estudio de caso: Incidencia de los riesgos

biológicos en la comercialización de café orgánico en la Finca Los Ángeles del Municipio
de Balboa – Risaralda. Energies, 6(1), 1–8.
http://journals.sagepub.com/doi/10.1177/1120700020921110%0Ahttps://doi.org/10.101
6/j.reuma.2018.06.001%0Ahttps://doi.org/10.1016/j.arth.2018.03.044%0Ahttps://reader
.elsevier.com/reader/sd/pii/S1063458420300078?token=C039B8B13922A2079230DC
9AF11A333E295FCD8
Duarte Treminio, M. S., & Romero Morales, Y. L. (2015). Diagnóstico de la

situación actual de procesos productivos en la empresa para la implementación de las
técnicas orientadas al mejoramiento de procesos de las Buenas Prácticas de
Manufactura. 7.
Rodriguez, M., Bravo, L., & Torres, Á. (2015). Determinación de las propiedades
físico-mecánicas del sistema fruto-pedúnculo-pedicelo del café robusta en la cosecha
mecanizada. Revista Ingeniería Agrícola, 5(3), 3–9.
Vargas Gil, J. D. (2019). Medidor de humedad (porcentaje de agua) en café

pergamino, basado en diferencias de la constante dieléctrica entre placas paralelas,
para el análisis de laboratorio en el sitio de cosecha, almacenaje y procesamiento.
Villaroel Herrera, M., Chamorro Armas, S. E., González Escudero, M. A., &
Palacios Cabrera, T. A. (2017). Reingeniería en los procesos de secado, molienda y
tamizado de plantas aromáticas para mejorar la calidad de los derivados, caso: Empresa
JAMBI KIWA. FIGEMPA: Investigación y Desarrollo, 1(1), 42–48.
https://doi.org/10.29166/revfig.v1i1.54
Araya, M. (2016). GUÍA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL

CRÍTICO (APPCC).
Vega, A., León, J. A. De, Reyes, S. M., & Gallardo, J. M. (2021). Modelo
matemático para determinar la correlación entre parámetros fisicoquímicos y la calidad
sensorial de café Geisha y Pacamara de Panamá. Información Tecnológica, 32(1), 89–
100. https://doi.org/10.4067/s0718-07642021000100089
Ortega, A. G., & Pino, J. A. (2016). Revisión de publicaciones relacionadas con

el aroma del café durante 1960-2016, 37–41.
2
Ormaza, A. M., Díaz, F. O., & Rojano, B. A. (2018). Effect of coffee aging (Coffea
arabica l. Var. Castillo) on the composition of total phenols, flavonoids, chlorogenic acid
and antioxidant activity. Información Tecnológica, 29(3), 187–196.
https://doi.org/10.4067/S0718-07642018000300187
Castelló Gómez Marisa, nombre, Puigdollers Cristina, B., Esteve Édgar, P., &
Betoret Valls, N. (2013). Reducción del tamaño de partículas y tamizado de sólidos, 01–10.
Salamanca Romero, C. A. (2015). Métodos estadísticos para evaluar la calidad

del café. Retrieved from http://www.tesisenred.net/handle/10803/327037
Contreras, A., & Quinayás, K. (2019). Evaluación de la influencia de la materia prima,

el tiempo de tostión y el grado de molienda sobre el rendimiento del proceso de extracción
para la producción de café soluble. ペインクリニック学会治療指針２, (2), 1–13.
Díaz, F. ;, Mejía, L. ;, & León, L. (2018). Café. Un recorrido de la semilla a la taza
(primera ed). Retrieved from
https://books.google.es/books?hl=es&lr=lang_es&id=aRQoEAAAQBAJ&oi=fnd&pg=PA
15&dq=equipos+utilizados+en+la+molienda+de+cafe&ots=8BWLz2cclc&sig=A0EzJtD
hIcoOu37F824K8Qu73aY#v=onepage&q=equipos utilizados en la molienda de
cafe&f=false
Díaz, F. O., Ormaza, A. M., & Rojano, B. n. A. (2018). Effect of coffee roasting
(Coffea Arabica l. var. Castillo) on cup profile, antioxidant compound content and
antioxidant activity. Informacion Tecnologica, 29(4), 31–42.
https://doi.org/10.4067/s0718-07642018000400031
Montes, A., & Vargas, C. (2020). Diseño y Simulación de un Molino Compacto

con Transmisión Interna Para Granos Secos y Cargue.
Cubillo, Ovidio Guillermo, E., Abarcamora , Royner Barboza, L., & Villalobos, G.
(2016). Estudio de la cinética de cambio de color de café tostado usando análisis de
imágenes en imagej color. Disminución De La Concentración De Nitrógeno En Fórmula
De Fertirriego En La Industria Colombiana De Flores., (1), 1–6.
Cerón Cárdenas, A. F., & Garcés Giraldo, L. F. (2015). Análisis y modelamiento

de la granulometría en la cáscara del café (Coffea arabica L.) variedad Castillo.
Producción + Limpia, 10(2), 80–91. https://doi.org/10.22507/pml.v10n2a7
3
Parada, M., Caballero, L., & Rivera, M. (2018). Características Fisicoquímicas

De Tres Variedades De Café Tostado Y Molido Cultivados En Norte De Santander.
@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria, 15(1), 66.
https://doi.org/10.24054/16927125.v1.n1.2017.2963
Pérez, Y. (2019). Tamaño de partículas de café (Coffea arabica L.), tostado y

molido mediante el análisis granulométrico.
Martínez-Alemán, S. R., Hernández-Castillo, F. D., Aguilar-González, C. N., &

Rodríguez-Herrera, R. (2019). Extractos de pulpa de café: Una revisión sobre
antioxidantes polifenólicos y su actividad antimicrobiana. Investigación y Ciencia de La
Universidad Autónoma de Aguascalientes, (77), 73–79.
https://doi.org/10.33064/iycuaa2019772124
Rodríguez, M., Bravo, L., & Torres, Á. (2015). Determinación de las propiedades
físico-mecánicas del sistema fruto-pedúnculo-pedicelo del café robusta en la cosecha
mecanizada. Revista Ingeniería Agrícola, 5(3), 3–9.
Defernez, M., Wren, E., Watson, A. D., Gunning, Y., Colquhoun, I. J., Le Gall, G.,
Williamson, D., & Kemsley, E. K. (2017). Low-field 1H NMR spectroscopy for
distinguishing between arabica and robusta ground roast coffees. Food Chemistry, 216,
106–113. Https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.08.028
Hamilton, L. M., & Lahne, J. (2020). Assessment of instructions on panelist

cognitive framework and free sorting task results: A case study of cold brew coffee. Food
Quality and Preference, 83(August 2019), 103889.
Https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2020.103889
Iaccheri, E., Ragni, L., Cevoli, C., Romani, S., Dalla Rosa, M., & Rocculi, P.
(2019). Glass transition of green and roasted coffee investigated by calorimetric and
dielectric techniques. Food Chemistry, 301(February), 125187.
Https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125187
Maille, M. J., Sala, K., Scott, D. M., & Zukswert, H. (2021). Critical examination
of particle swelling during wetting of ground coffee. Journal of Food Engineering, 295,
110420. Https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2020.110420
Park, S. Hyun, Jo, A., & Lee, K. G. (2021). Effect of various roasting, extraction
and drinking conditions on furan and 5-hydroxymethylfurfural levels in coffee. Food
Chemistry, 358(March), 129806. Https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129806
4
A. Yüksel, K. ÖZkara & M. Bayram (2020). The effects of roasting, milling,

brewing and storage processes on the physicochemical properties of Turkish coffee.
Science Direct.
E. Bertone, et. al (2015). NIR, Multi-parameter methods, Roasting colour, Arabica

and Robusta coffee, Multivariate calibration. Science Direct.
J. Santos, et. al (2016). In-line monitoring of the coffee roasting process with near
infrared spectroscopy: Measurement of sucrose and colour. Science Direct.
Sánchez, L. E., Márquez A, T. M., Bustamante, P. S., Martínez G, V. M., Cantú,

J., Juan Atlamica, S., Izcalli, C., & De México, E. (2016). Efecto Del Grado De Tostado
En Granos De Café De Diferentes Regiones Productoras De México Sobre El Contenido
De Compuestos Fenólicos, Cafeína Y La Actividad Antioxidante. 1(1), 478–483.
Calderón T (2020). El Efecto Del Tamaño de Molienda en la Preparación de Café.

Perfect Daily Grind. https://perfectdailygrind.com/es/2020/08/14/el-efecto-del-tamano-
de-molienda-en-la-preparacion-de-cafe/
Maria, Al. R., & Lucrecia, Y. O. (2010). DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UN

EQUIPO MIXTO DE TAMIZADO Y SECADO PARA LA SEPARACION DE ESPORAS
DE HONGOS DEL AMARANTO Y SU USO COMO BIOPLAGUICIDA. ESCUELA
SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO.
Cortazar-Figueroa, L. M., Meléndez-Pérez, R., & Oliver-Hernández, D. M.

(2008). Consumo de energía y distribución de tamaño de partícula en la molienda de
canela (Cinnamomum zeylanicum) y pimienta negra (Piper nigrum L). Revista Mexicana
de Ingeniera Qumica, 7(2), 123–130
Gutierrez, J. (2008). Metodología para la construcción de ventiladores

centrífugos para secado mecánico de café en talleres rurales.
Orozco, C., Cantarero, V., & Rodriguez, J. (s.f.) Seminario Taller El Tratamiento
Anaerobico de los Residuos del Cafe: Una Alternativa Energitica Para la Disminucion
del Impacto Ambiental en el Sector. Bib. Orton IICA / CATIE.
Galindo X. (2011). Producción e Industrialización de Café Soluble, Caso:

Solubles Instantáneos; Universidad de Guayaquil, pp 40-50. (Tesis).
Donkoh A, Atuahene CC, Kese AG, Mensah B. 1988. The nutritional value of
dried coffee pulp (DCP) in broiler chickens diets. Anim Feed Sci Tech 22: 139-146. doi:
10.1016/0377-8401(88)- 90081-8
5

Facultad de Ingeniería: Efecto de La Molienda Y Tamizado en Las Propiedades Del Café: Una Revisión Sistemática

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Facultad de Ingeniería: Efecto de La Molienda Y Tamizado en Las Propiedades Del Café: Una Revisión Sistemática

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

FACULTAD DE INGENIERÍA

Carrera de Ingeniería Agroindustrial

“EFECTO DE LA MOLIENDA Y TAMIZADO EN LAS

Operaciones Unitarias Agroindustriales 1

El grano del café es bastante usado en las industrias a fin de transformarlo en

Palabras claves: café, granulometría, tipos de molino, tamices

El café es el primer producto agrícola peruano de exportación y Perú es el

El café verde o también llamado “oro”, es utilizado para el tostado, ya sea en

Una vez realizado el proceso de tostado, existen subsecuentes operaciones

La molienda es una operación unitaria que reduce el volumen promedio de las

El grado de molienda en promedio va entre 500 - 700 micras, aunque no existe

Otra de las operaciones unitarias que se incluye en este proceso, es el

En otras palabras, un tamiz separa un material determinado en dos

Pese a la importancia que representa la molienda y el tamizado en el proceso

Se realizó una revisión sistemática de información científica con base en la

2.1 Búsqueda bibliográfica

Se realizo una búsqueda de la literatura científica con base en la adaptación

Figura 1. Combinación de términos booleanos y palabras clave utilizadas en la

2.2 Criterios de inclusión

2.3 Criterios de exclusión

2.4 Procedimiento de selección

Se estableció la relevancia de los estudios por medio de la revisión del título, el

2.5 Procedimiento de análisis de la información

Luego de revisar el título y el resumen de los documentos recepcionados en una

III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Figura 2. Proceso de selección de los artículos incluidos en la revisión.

Figura 3. Cantidad de estudios encontrados por año.

En la figura 3 se muestra la proporción de estudios que se encontraron por

Science Direct Scielo 10%

Redalyc Google Académico

Figura 4. Porcentaje de estudios según base de datos

En la figura 4 se puede observar que la fuente de investigación donde se

encuentra la mayor información referente al tema “Efecto de la molienda y

tamizado en las propiedades del café” y con las combinaciones utilizadas, es

Google Académico (77%).

La gestión de calidad en el proceso de secado del

Reducción del tamaño de partículas y tamizado Google Tecnológica (Castelló M.

Diagnóstico de la situación actual de procesos

Low-field 1 H NMR spectroscopy for

Diseño y simulación de un molino compacto con

Tamaño de Partículas de Café (Coffea Arábica

Extractos de pulpa de café: Una revisión sobre

Medidor de humedad (porcentaje de agua) en

Reingeniería en los procesos de secado,

Determinación de las propiedades físico-

Evaluación de la eficiencia de atrayentes en la Google Ciencia y República (Almonte A,

3.2. Propiedades del café y efecto de las operaciones de molienda y tamizado.

Figura 5. Tipos de café estudiados en los artículos seleccionados.

En la figura 7 se aprecia que el tipo de café utilizado con mayor frecuencia en

efecto en las propiedades

Figura 6. Temas relacionados por artículos.

En la figura 6 se muestra la cantidad de artículos en relación con cada tema. En

equipos con 14 estudios relacionados, en cuarto lugar con 12 investigaciones

3.2.1 Propiedades del café:

Figura 7. Propiedades del café descrita en los estudios seleccionados

Las propiedades descritas en cada estudio muestran que en su mayoría de estos

Entre las propiedades físicas se encuentran, la humedad que en promedio en un

presentes en el café. Luego, tenemos las propiedades químicas como la

3.2.2. Molienda, tamizado y granulometría:

La molienda en el café sirve para incrementar el tamaño de la interfaz entre

De acuerdo a los artículos seleccionados y respectivamente revisados, se

Así también, se definió y preciso que la granulometría puede causar una