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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E INGENIERA DE ALIMENTOS.

PROYECTO DE TESIS EVALUACIN DEL EFECTO DE LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO EN LA CALIDAD DE GRANOS DE CAF VERDE ORO

EJECUTOR ASESORA LUGAR

Gutierrez Rupaylla, Edgar

: Dra. Ordez Gmez, Elizabeth S. : Cooperativa la Divisoria - UNAS. TINGO MARA PER. 2012

I. PROBLEMA

I.1. PLANTEAMIENTO Desde el punto de vista el caf ha constituido una de las pilares fundamentales en la economa de la provisin de divisas para el pas, gracias a la calidad sensorial y por su propiedades funcionales como antioxidantes, el caf se almacena durante meses antes que se procese o durante la

conservacin el cual es afectado por factores ambientales como la humedad, humedad relativa, temperatura y otros, la cual va definir la calidad de la bebida de caf. Dada la importancia econmica de los granos de caf por sus antioxidantes, el caf es catalogado una de las bebidas ms consumidas en el mundo por los pases desarrollados, pues ellos imponen el precio y los estndares de calidad, que se basa principalmente en la bebida del caf, sin embargo el precio justo a pagar est afectado por condiciones de almacenamiento La Regin de Alto Huallaga cuenta con microclima adecuado para el cultivo del caf principalmente la zona de la Divisoria, pero el rea de produccin se encuentra en una distancia considerable con una va de acceso no adecuado por lo que el agricultor o el productor se va obligado a almacenar en la misma zona bajo las condiciones tradicionales.

I.2. JUSTIFICACIN El caf es una de las bebidas ms consumidas a nivel mundial, dentro de las exportaciones peruanas es el principal producto de agro exportacin, obteniendo una participacin en el mercado internacional del 2,7%; teniendo la regin Huallaga (Tingo Mara) el 2% de la produccin nacional y que va en aumento en la zona cafetaleras como son San Isidro, Pillao Cayumba, Pampamarca, etc. Esta zona produce granos de alta calidad lo que permite al consumidor un caf en taza con mayor puntaje, sin embargo cuando se almacena por un tiempo afecta la calidad del mismo en tal sentido es necesario almacenar los granos de caf oro en condiciones adecuadas para que no pierda la calidad de taza comercial. El transporte de los granos de caf se realizan en conteiner en los cuales los granos quedan almacenados por un tiempo, que en el mercado de exportacin este tiempo es mayor por lo que afecta al justo precio de pago por el grano, sin embargo realizando un adecuado almacenamiento no se perdera la vida til del producto.

II. ASPECTOS TERICOS

II.1. Antecedentes
Segn ROSS et al., (2006), el estudio fue determinar cunto tiempo

granos de caf puede ser almacenado a temperatura ambiente y de congelacin antes de los cambios sensoriales se pudo detectar e identificar los cambios de atributos especficos asociados con este almacenamiento. Granos molidos se almacenaron durante 0 (fresco), 1, 2 y 3 semanas a habitacin y temperaturas de congelacin. El caf fue preparado a partir de cada uno de estos tratamientos y las pruebas realizadas se diferencia. Vinculados pruebas de comparacin se llevaron a cabo en uno fresco, dos semanas de almacenar los granos de caf para examinar los atributos de aroma del caf, el sabor, la amargura y la preferencia general . En el almacenamiento a temperatura ambiente, los resultados indicaron significativas (P < 0.05) en el caf preparado a partir de frescos, en comparacin con los dos-almacenados

granos molidos. Caf hecho con granos recin molidos tena un aroma de caf fuerte, menos la amargura y fue ms preferido en comparacin con los granos almacenados para 1 o 2 semanas (P< 0,05). En almacenamiento en el congelador, se detectaron diferencias entre el caf preparado a partir de granos de caf almacenados para 1 o 2 semanas. Caf preparado a partir de molido almacenados durante dos semanas tena un aroma de caf fuerte y era ms amargo en comparacin con tiempos de almacenamiento de otros ( P < 0,05).

Segn SCHENKER et al., (2002), estudi el tostado de los granos de caf como resultado un gran nmero de compuestos de aroma. El caf da el perfil de aroma que est determinado por las condiciones especficas de las reacciones qumicas como controladas por los parmetros del proceso. Por lo tanto, la influencia de las temperaturas del tostado sobre la formacin de compuestos de aroma que fue investigada. El caf se tuesta en 6 diferentes temperaturas para igual grados de tostado de granos y los perfiles de aroma en desarrollo de compuestos se caracterizaron por cromatografa de gases, espectrometra de masas y olfatometra. La mayora de los compuestos de aroma se mostr el mayor incremento en la concentracin en la etapa media de la deshidratacin con contenido de agua del grano 7 a 2% (BM). Diferentes tiempos y temperaturas dio lugar a distintos perfiles de compuestos de aroma. Para llegar a un perfil especfico de sabor, un control precis del tiempo de coccin y la temperatura requerida.

Segn DECAZY (2003), para conocer mejor la calidad de la taza de caf de Honduras, se realiz un estudio sobre muestras de 52 lotes de caf arbica se extienden a lo largo de 6 regiones productoras en Honduras. El objetivo fue identificar los factores medioambientales y agronmicos que afectan a la calidad del caf. Bioqumica y las caractersticas fsicas de caf tostado despus fueron utilizado para conectar los descriptores de calidad para estas variables mediante mltiple variantes de analices. Los cafs de calidad superior, vino de la regin de Olancho y El Paraso. Las grandes alturas y precipitaciones anuales de menos de 1500 mm, fueron factores favorables para

la calidad sensorial. Un tiempo de coccin ptima debe buscarse para cada tipo de caf, por lo tanto, para cada terreno Segn Barboza (1990), el vigor de las semillas del caf y su relacin con la temperatura de secado, la humedad contenido y las condiciones de almacenamiento. El vigor y la viabilidad de caf semillas fueron analizados despus de secado a diferentes temperaturas (temperatura ambiental y 40C), a diferentes contenidos de humedad (30 y 40%) y despus de almacenar bajo diferentes condiciones (10, 15 y 20C) durante un perodo de 36 semanas. Vigor de la semilla se estudi midiendo peridicamente: la longitud del hipoctilo y radcula, seco de plntula peso y la conductividad elctrica de semillas. Una estrecha relacin se encontr entre viabilidad y la longitud del hipoctilo, lo que indica que este ltimo podra ser utilizado como un el vigor del indicador. Por otro lado, un aumento de radcula longitud y el peso seco Se observ durante el almacenamiento. La prueba de conductividad no mostr un patrn claro que ayudara a que se correlacionan con vigor de la semilla. Los valores ms altos de germinacin se obtuvieron durante todo el experimento en las semillas se secaron a temperatura ambiental, con 40% de contenido de humedad, cuando la semilla se almacen a 10C y 15C

II.2. Generalidades del caf arbica II.2.1. Origen

El caf es oriundo de las reas boscosas y de las montaas etopes, ubicada entre los 1250 2000m.s.n.m. y de las que se extiende hacia el sur este (tierras ms bajas colindantes al Sudn) regin donde se encuentra en forma silvestre Watson (1985). El caf llego al Per y se desarroll en forma comercial en el valle de Chanchamayo a partir de 1876, Castaeda (1997).

II.2.2. Descripcin botnica del caf. La palabra caf pertenece a la familia Rubiaceae que incluye ms de 10000 especies en 630generos Berthaud y Charriel (1988). En el mundo existen dos especies comerciales: coffeaarbica conocido como Arbica que representa el 70% de la produccin mundial y coffeacanefhora que representa el 30% de laproduccinmundial; en el Per la nica especie comercial es coffeaarbica Castaeda (1997). La clasificacin botnica del caf es la siguiente: Reino Tipo Sub-tipo Clase Sub- clase Orden Gnero Sub-genero Especie : Plantae : Espermatofitas : Angiospermas : Dicotiledneas : Gamoptalas inferiovariadas : Rubiceas : Coffea :Eucoffea : Arabica Monroig (2005).

II.2.3. Tipo de caf especiales

Los caf especial son aquellos cafs por su origen, variedad y consistencia en sus propiedades fsicas, sensoriales y en culturales, se distinguen del sus prcticas

comn de los cafs y por los cuales son

apreciados en el mercado NTP (2003).

Caf gourmet
Caf Gourmet: es un caf fino, suave, de excelente aroma, sabor y acidez, y de mediano cuerpo. Es obtenido mediante un apropiado manejo de la plantacin y del procesamiento poscosecha, por la va hmeda. Es calificado por las empresas importadoras directamente, que reconocen una prima en base de criterios de calidad fsica del grano y organolptica de la bebida COFENAC (2009).

Cafs orgnicos: Son aquellos que se producen con arreglo a


las normas de produccin orgnica, y que estn certificados por un organismo o autoridad de certificacin debidamente constituida. La agricultura orgnica es un sistema holstico de gestin de la produccin que fomenta y mejora la salud del agroecosistema, y en particular la biodiversidad, los ciclos biolgicos, y la actividad biolgica del suelo NTP (2003).

Cafs de comercio justo: Son aquellos que se producen


conforme con los principios del comercio justo, y que estn certificados por un organismo o autoridad de certificacin debidamente constituida NTP (2003).

Cafs bajo sombra: Son aquellos cultivados bajo la bveda


forestal, en entornos de selva y son beneficiosos para la biodiversidad NTP (2003).


II.2.4. Calidad del caf El concepto de calidad hoy en da involucra toda la cadena productiva y los procesos que se requieren para llevar al consumidor final un producto que posea todos los atributos por los cuales estara dispuesto a

pagar. Los compradores estn cada da mejor informados, muchos buscan una bebida de alta calidad, que no tenga efectos desfavorables para la salud y que haya respetado el medio ambiente a lo largo de la cadena productiva. El mercado internacional ha definido cuatro grandes grupos en funcin de su calidad y precios: 1) Suaves colombianos, 2) Otros suaves, 3) Arbigos brasileos y otros arbigos, 4) Robustas. Los primeros tres corresponden a caf arbica, el caf de la regin centroamericana se clasifica dentro del grupo de Otros Suaves IICA (2003). Centroamrica, al clasificar sus cafs hace referencia a la altitud en la que se cultivaron, debido a que el caf de altura, y por ende de clima ms fros, desarrolla caractersticas organolpticas muy finas CCI (1992). Los estudios sobre el sabor del caf han recibido gran atencin, la percepcin del sabor en el caf es un fenmeno complejo que involucra

sensaciones olfativas, gustativas y tctiles las que estn vinculadas directamente con la calidad del mismo Shankaranarayana y Abraham (1986).

II.2.5. Evaluacin de la calidad de caf verde II.2.5.1. Evaluacin fsica La evaluacin propiamente dicha implica un anlisis fsico que se realiza en laboratorio,tomando las caractersticas fsicas del grano (color, tamao, forma, defectos, etc.) estas caractersticas permiten determinar la calidad especifica del grano de caf y su virtudes; por otro lado ofrecen la informacin necesaria para homogenizar la presentacin del producto La Torre (2003). Actualmente en la prctica comercial se toman en cuenta las siguientes caractersticas:

La forma
La forma en el mercado tiene como base la forma de grano plano convexa o chata, la cual se considera como la forma normal. Entre los granos de forma normal pueden distinguirse, granos cortos y largos, los primeros tienen una relacin largo / ancho, menor y en los segundos dicha relacin es mayor Anacafe (1998).

El tamao
El tamao del grano de caf se mide por medio de zarandas con medidas dadas en sesentaicuatroavos de pulgada, con perforaciones

redondas o bien alargadas, en el primer caso, es el ancho del grano el que determina su paso por la perforacin y en el segundo es el espesor el que lo determina. Para las zarandas con perforaciones redondas el grano es retenido sobre los nmeros que van del 18 al 20 pueden considerarse como grande, del 15 al 17 mediano y del 12 al 14 pequeo Menchu (1967).

El color
Menchu (1966), seala que el color del grano crudo, esta estrechamente correlacionado con sus caractersticas en licor. Los colores encontrados en los granos normales son azules, verdes, amarillos y pardos. Estos colores se presentan en escala descendente de calidad, lo que indica que los granos de mejor calidad son predominantemente azules, mientras que los colores amarillo y pardo son indicativos de granos de calidad pobre. Los granos de caf recin procesados tienden un cor verde azulado. Despus de haber estado almacenado por algn tiempo cambian a verde claro. Luego se tornan amarillentos, pasando por un estado incoloro y por ltimo quedando blancos (Figueroa 1996).

La uniformidad
Para esta caracterstica se hace notar los granos daados por el pulpero, los granos manchados o daados por hongos o insectos Menchu, (1967).

II.2.5.2. Evaluacin sensorial El objetivo de la catacin es analizar caractersticas organolpticas. El catador posee en forma sistmica las amplios conocimientos,

experiencia y habilidades naturales para percibir cada uno de los atributos y defectos que pueda tener el caf Barrios et l. (1998) y Lingle (1999). Los atributos y defectos pueden dividirse tanto para el aspecto fsico del grano como tambin para la bebida, y estn basados en las exigencias del

comprador, de esta manera, la catacin determina el verdadero valor y utilidad del caf en el mercado CCI (1992). Las cualidades de la bebida que evala el catador al sorber y oler la infusin, bsicamente son las siguientes:

Cuerpo
El cuerpo es una prueba en la taza de caf, que indica su textura fuerte, regularmente deseable y que se encuentra por lo general en cafs cultivados en lugares altos Esta cualidad est ntimamente relacionada con la naturaleza de los slidos solubles de la infusin. El catador lo estima en el paladar como una mayor o menor concentracin y por esta razn se habla de Flojo o bien

completo y lleno. Esta cualidad llega a su mximo en los granos de tipo Duro y se muestra apagada en los tipos bajos Bueno Lavado y Extra Bueno Lavado. En general, pueden encontrarse muestras con cuerpo completo y muy

pronunciado, cuerpo mediano, cuerpo ligero o delgado y cuerpo escaso Erales (1985).

Aroma
El aroma es el segundo paso de evaluacin, primero se debe vaciar a punto de hervir sobre el caf recin molido y se deja reposar por aproximadamente tres minutos las partculas de caf formaran una capa en la superficie de la bebida. Cuando esta capa se rompe, al moverla con una cuchara, los gases que se forman como resultado de la elevada temperatura del agua se deben absorber vigorosamente por la nariz. Esta accin nos permite detectar el amplio rango de carcter aromtico del caf depende de su

origen Katzeff (2001). Asimismo el caf de zonas altas, generalmente, tiene caractersticas ms intensas e interesantes La Torre (2001).

Fragancia
La fragancia del caf es lo primero que se evala. Se muelen suficientes muestras de 12 gramos para colocar en las 3 a 5 tazas, y despus se huele cada taza con el caf molido. El carcter de la fragancia indica la naturaleza del sabor y la intensidad de la fragancia revela de la muestra Katzeff (2001).

Sabor
Las caractersticas organolpticas del caf se complementan y dan para cada taza un sabor determinado que corresponde a determinado tipo. Este sabor puede ser alterado por la presencia de granos procedentes de frutos verdes o por el contrario de frutos sobre maduros. Adems, un proceso de beneficiado mal llevado producir sabores y olores anormales. Entre los sabores objetables ms comunes estn: el mohoso, terroso, el sobre

fermentado, etc. Adems existen gustos y sabores como el spero, amargo, sucio que estando en diferentes intensidades pueden o no constituir defectos completamente objetables. La calificacin final puede ser: Excelente, bueno, regular o malo Menchu (1966).

Acidez
Es la sensacin acida captada por el sentido del gusto Castaeda (2007). La acidez en el caf permite percibir todas las dems caractersticas, pero tambin es cierto que puede arruinar un caf. Los tostadores han determinado que entre ms alta la acidez, el sabor del caf dura ms tiempo en

el estado de caf verde. Pero la acidez debe ser acompaada de sabor, entre ms acidez tengas ms sabor necesitas Katzeff (2001)

Nariz
La aspiracin del caf a travs de la superficie de la lengua le permite airearse, causando que una porcin de los lquidos pasen a forma graciosa por el cambio de presin del vapor. El sabor con fuerza lleva a estos gases a la cavidad nasal lo cual permite al catador analizar la esencia de la taza de caf. Este anlisis simultaneo de sabor y esencia le da a la muestra de caf su sabor particular Katzeff (2001).

Gustillo
Par lograr evaluar la sensacin, es necesario tratar una pequea porcin del lquido despus de haber estado en la boca por algunos segundos. Al tragar se debe hacer una accin de bombeo (empujar) con la laringe para que los vapores regresen al paladar y la cavidad nasal. Las molculas de olor ms pasadas puedan ser entonces percibidas y evaluadas junto con el saboreo del caf Katzeff (2001).

II.2.6. Almacenamiento de los granos de caf En la mayora de los pases de Amrica Latina, el contenido de humedad de los granos para un almacenamiento seguro 16 comprende un rango de 11 a 13 por ciento, base hmeda, para los principales tipos de granos. FAO (1993) Es donde se retira el agua pseudo ligada al grano, logrando reducir la humedad del 32% hasta un 11 o12 %. Etapa de secado completo del grano,

listo para almacenamiento sin riesgo decrecimientos de hongos u otros peligros de deterioro del caf Caf Marcala (2010). El caf almacenado en un ambiente seco y con temperatura baja se conserva mejor, la comparacin con el que se almacena en un ambiente hmeda y alta temperatura almacenada el caf en estas ltimas condiciones, se acelera el proceso de envejecimiento del grano de caf que se caracteriza por lo siguiente: Consistencia quebradiza Las partculas desprendidas a la corte tienen aspecto granuloso y opaco que cambia hacia un tono incoloro y, por ltimo se vuelve blanco. Todo olor ajeno al caracterstico del caf en indicio de prdida de calidad Cualquier caf, incluso el de bajo contenido de humedad sabe a envejecido despus de medio ao, aun cuando se haya almacenado bajo condiciones ptimas Figueroa (1996)

II.2.7. Humedad II.2.7.1. Humedad relativa

La humedad relativa es un parmetro que determina el grado de saturacin de la atmsfera. Est definida por la relacin existente entre la tensin de vapor actual y la tensin de vapor saturante a una determinada temperatura expresado en porcentaje. Mientras ms alto sea el porcentaje, mayor es el grado de saturacin de la atmsfera. Los parmetros que influyen en el contenido de

vapor de agua en el aire son: la tensin de vapor, humedad relativa y la temperatura del punto de roco Inamhi (1994).

II.2.8. Caractersticas fsicas del caf Las caractersticas fsicas del grano se relacionan con la forma, tamao, color, uniformidad, humedad, densidad, rendimiento y defectos de los granos de caf. Los cafs superiores deben poseer un tamao y forma uniformes. Los granos caracoles, tringulos y elefantes son considerados defectos, a pesar de que no afectan las cualidades de la bebida Mench (1967). Los granos normales tienen forma plano convexa. Las empresas importadoras establecen los acuerdos de compra-venta, segn sus requerimientos de calidad fsica y organolptica Duicela et. al. (2004). El color de los granos est relacionado con las zonas de cultivo, la fertilidad del suelo, el estado sanitario de los frutos, el proceso de beneficio y el tiempo de almacenamiento Coste (1969) y Villaseor (1987). El color de los granos depende del mtodo de beneficio: tiende a verde cuando es lavado y a marrn dorado cuando se beneficia por la va seca. La uniformidad de los granos del caf est relacionada con la homogeneidad en su tamao y en la apariencia. Una falta de uniformidad de los granos indica un deficiente manejo de la plantacin; mezcla de los cafs verde, maduro y sobre maduro en la cosecha y la presencia de hongos o

ataque de insectos en las fases de produccin y post-cosecha Duicela et. al. (2004). La humedad adecuada para almacenar el grano debe estar comprendida del 11.0 al 12.0 por ciento. Los granos de caf robusta deben tener un contenido de humedad inferior al 12.5% y estar libres de materias extraas, mohos y micotoxinas Centro de Comercio Internacional (2002). Para la medicin del porcentaje de humedad del caf del grano se usa un equipo denominado determinador de humedad Becker y Freytag (1992).

III.OBJETIVOS III.1. Objetivo general

Evaluar el efecto de las condiciones de almacenamiento en la


calidad del grano de caf oro. III.2. Objetivo especifico

Evaluar la humedad y color de los granos de caf oro almacenado


a diferentes temperaturas.

Evaluar la calidad sensorial de caf oro almacenado a diferentes


temperaturas.

IV. HIPTESIS Si se llega a determinar el efecto de las condiciones de almacenamiento en cuanto de humedad, color y los atributos de la calidad de taza de caf se podr establecer las condiciones de almacenamiento y as evitar la prdida de calidad del producto.

V. MATERIALES Y MTODOS V.1. Lugar de ejecucin El trabajo de investigacin se ejecutara en los laboratorios de Ing. de alimentos de la Universidad Nacional Agraria De La Selva y laboratorio de la Cooperativa la Divisoria, en Tingo Mara; ubicada en el distrito de Rupa Rupa, provincia de Leoncio prado, regin d Hunuco; a una altitud de 660 m.s.n.m. a 09 1708 de latitud sur, a 75 5952 de latitud oeste, con clima tropical hmedo y con una humedad relativa media de 84% y temperatura media anual de 24C. V.2. Materiales equipos y reactivos

V.2.1. Materia prima

La materia prima a estudiar, proceder de la Cooperativa Agraria Cafetalera Divisoria Ltda. Mapresa -km 4,4 carretera Tingo Mara -Pucallpa Tingo mara Hunuco- Per, las muestra sern caf oro. V.2.2. Equipos de laboratorio

Balanza analtica modelo Scout Pro SP2001 (OHAUS) capacidad de


200g.

Refrigeradora Icebean Door cooling LG GR- 5392 QLC. Tostadora marca WEG, modelo SNXX2040 127V / 220V, gas propano,
potencia de 0,37Kw, con un termmetro digital y cronometro, contiene dos tambores y un motor.

Tostadora marca WEG, modelo de BS68896, capacidad de 1Kg, 110V /


220V, gas propano, contiene 2 tambores y un motor elctrico.

Peladora de caf PINHALENSE, modelo DCR-1, serie 3335 de una


capacidad de 300g.

Molino semi industrial marca IMSA, serie 0048, rpm 1750 potencia 3Hp ,
capacidad de 60 al 1200g, por tanda, tiene reguladores de finura de 1 hasta 15.

Selladora marca Brother Plastifilm Sealer, tipo PCS-400 con una fuente
de alimentacin de 22oV / 240.

Tamizador elctrico marca IMSA fabricado en Villa Rica Per, cuyos


tamices van del nmero 14 al 17.

Trilladora marca IMSA Per- Villa Rica, modelo LAB., Cap. 350g
RPM1740, KW. 1,5 N serie 0210.

Detector de humedad SALES Company, modelo 920 N 002103, rango


de humedad mnima 7% y mxima de 30%.

Jarra hervidora elctrica de marca IMACO, hervidora marca OSTER, con


capacidades de 17 litros.

Color, Por reflactancia con un colormetro marca, knica minolta.

V.2.3. Materiales

Cucharitas de plata y acero inoxidables. Envases para la infusin son de prex con capacidad de 250ml. Mesa para la cata: recubierta por material acrlico. Jarras de plstico Marca Rey, capacidad de 2 litros. Esptula metlica. Vasos de precipitacin capacidad de (1000y 500) marca Kemax
USA. V.3. Mtodo de anlisis V.3.1. Anlisis fsico

Humedad, mtodo gravimtrico 950,46 AOAC (1995). Color: Cabezal de medicin de colormetro, cabezal CR 410 V.3.2. Anlisis sensorial Mtodo descriptivo cualitativo que utilizara la ficha de taza de

excelencia para la cata del caf, utilizado en la CAC - divisoria de caf de exportacin (A-I).

VI. METODOLOGA EXPERIMENTAL VI.1. Evaluacin fsico de los granos de caf oro almacenado Para esto se realizar con materia prima ya seleccionada y se realizar la humedad, color y anlisis sensorial. VI.1.1. Evaluacin de la humedad Los granos de caf oro sern almacenados a temperaturas de 60C, 28C y -23C, estos muestras sern evaluados cada 15 das, para la humedad se tomaran muestras de caf oro ya almacenada des el inicio de almacenado

hasta que se termnela investigacin de cada quincena. Estas evaluaciones sern de cada tratamiento por triplicado se llevara a la balanza para su pesaje respectivo wi tiempo cero y Wf tiempo de 15 das as sucesivamente hasta su culminacin de la investigacin. VI.1.2. Evaluacin del color del grano Color para realizar la medicin de color, se calibrara el equipo (colormetro) con el blanco. Una vez calibrado el equipo se proceder realizar las mediciones repetitivas. Se tomaran tres muestras a

de cada

tratamiento para 3 repeticiones tratndose de que las muestras a analizar sern homogneas para obtener una superficie homogneas a la hora de la lectura, ya que el haz de luz proyectada por el colormetro medir toda la superficie proyectada, se osara el sistema CieLab para realizar las mediciones determinando los parmetros L* luminosidad, a* coloracin verde-rojo y b* coordenada azul amarrillo. Para las mediciones en s de los granos de caf oro se pondrn en una superficie (hoja bon en blanco). Con la ayuda de las manos para poder sostener el equipo se realizara la lectura a 1 mm de distancia entre el objeto y la muestra para dar el espacio haz de luz proyectada una vez realizada las mediciones se tomara nota de los valores L* a* b* obtenidos en el Display del colormetro. VI.1.3. Evaluacin sensorial de cafs oro en taza La evaluacin sensorial se realizar por el mtodo descriptivo

cuantitativo, en donde la cata de caf se determinar por puntos segn el formulario de catacin (A-I) que consistir en la calificacin de 10 atributos en la taza (aroma, sabor, posgusto, acidez, cuerpo, uniformidad balance, tasa

limpia, dulzura, apreciacin general) cada atributo tendr la calificacin de 0 a 10, el puntaje mximo es 100 puntos, tambin se restaran puntos, la evaluacin sensorial comprender perfil de calidad y los atributos en cata. La evaluacin organolptica se efectuar con tres panelistas altamente entrenados con Q Grade3 de la CAC Divisoria, se entregaran tres muestras de diferentes temperaturas de almacenamiento, cada 15 das incluyendo el da cero, con tres repeticiones cada uno, los panelista evaluaran y describirn utilizando la ficha de taza de excelencia

VII. DISEO EXPERIMENTAL

VIII.

ANLISIS ESTADSTICO

VIII.1. Evaluacin fsica de los granos de caf oro almacenado Para la evaluar los resultados de acuerdo al diseo experimental se utilizara el mtodo estadstico diseo completo al azar con tres repeticiones para lo cual se empleara el siguiente modelo matemtico CALZADA (1976).

Yi j = + Fi + eij

Dnde: Yi j = Resultados de los valores de la constante de humedad y color. U = Efecto de la media general de la evaluacin. Fi = Efecto de temperatura de almacenamiento caf oro. Eij = Efecto de error experimental.

Variable independiente = Caf oro almacenado a diferentes temperaturas. Variable dependiente = humedad, color.

Anlisis de varianza para la humedad , color


Frecuencia de variacin tratamiento Error total R2= CV= GL 2 12 14 SEM= SC CM FC Sig.

Promedio=

VIII.2. La evaluacin sensorial del caf oro en taza.

Los resultados de la evaluacin sensorial sern codificados

Tratamientos

Puntaje

Calidad sensorial Muy bueno Promedio Malo No se acepta

Atributos de calidad de caf oro


Puntaje de atributos Atributos

Fragancia /aroma Sabor Posgusto Acidez Cuerpo Uniformidad Balance Taza limpia Dulzura Agregacin general

IX. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES La presente investigacin se propone que se realizara segn el

cronograma de actividades que se presenta en el siguiente cuadro. 1 2 Meses 3 4 5 6

ACTIVIDADES

Revisin bibliogrfica Redaccin del proyecto Preparacin muestra y almacenamiento Evaluacin de prdida de color y humedad Evaluacin sensorial Procesamiento de datos Elaboracin de informe final Presentacin y sustentacin

X X

X X

X X X X X X X X X X X

X. PRESUPUESTO N Part. Rubro Costo total (s/.) Costo por rubro (s/.) Costo total partida (s/.)

0.1.0 BIENES 0.1.1 Materiales de escritorio 02 Millar papel bon A4 02 Cuaderno de apunte 04 Plumones indeleble 12 Folder manila 06 Juegos de estiquer 0.1.2 Materiales de procesamiento 01 USB (disco flexible de 2 GB) 0.1.3 Impresiones, informtica internet, fotocopias 0.1.4 Herramientas y materiales 03 Rollos de papel plateado 02 Cinta de embalaje 04 Costa de yute 0.2.0 SERVICIOS 0.2.1 Pasaje ,viticos a la cooperativas ( Divisoria) 0.2.2 Impresiones Tipio de trabajo Impresin de trabajo 0.3.0 TOTAL 100,00 150,00 300,00 90,00 06,00 04,00 300,00 250,00 30,00 100.00 100,0 100,00 28,00 07,00 08,00 07,00 09,00 30,00 59,00

289,00

550,00

839.00

XI. BIBLIOGRAFA AOAC.1997. Oficial Methods of analysis of AOAC (Association of oficial analytical chemists) International; Agricultural Chemicals, Foods, contaminants and Drugs. V1 y V2 Arlington: A.O.A.C. Inc 2658 p. BARRIOS, A., OVALLE DE LA VEGA, C., DAVILA, R., VALDER, R., SOLIS, M., MUOZ, R. 1998. Beneficio hmedo y control de calidad. In Colombia. 323 p. BECKER, R. Y FREYTAG, W. 1992. Manual para el control de la calidad del caf.Proyecto de del Mejoramiento Caf (MECAFE). de la Calidad y

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XII. ANEXO