Procesos de Laboratorio

METODOS DEL CAFÉ:

El equipo, la técnica y la habilidad de preparación adecuado ayudaran a preparar un buen
café. Pero la mayor parte del sabor se concentra en el grano.
Saber cuál es el origen único de un café consta de muchos factores. Además, el sabor se
determina por la variedad, la elevación, el tueste y el método de procesamiento.
¿Qué es un método de procesamiento de café?
Se refiere a la técnica en la que estas capas de pulpa se eliminan del grano. Estos métodos
alteran la composición química del café verde y pueden agregar dulzor, afectar el cuerpo y
aumentar la acidez.
Existen tres métodos de procesamiento principales que se utilizan en todo el mundo:
lavado, natural y honey. La elección depende de las diferentes tradiciones, innovaciones y
condiciones del país de origen.
1. Método de procesamiento lavado o húmedo: es el método más común con
alrededor del 50% del café producido en el mundo.
Consta de iniciar eliminando el mucilago y la capa exterior de la cereza antes del
secado (despulpado). Luego, los granos se colocan en tanques de fermentación, se
dejan durante un tiempo de 12 horas, cuyo tiempo es determinado por el clima y la
altitud.
Se retira la pulpa sobrante y se secan los granos. La fermentación húmeda da como
resultado un sabor limpio, brillante y seco. O también una forma alternativa es que
el proceso de fermentación sea en seco, donde la fruta se lava y se coloca al sol, es
más arriesgado y da como resultado un cuerpo un poco más acentuado y una
dulzura compleja.

Al degustar el café se espera sabores limpios y brillantes, bien equilibrado, mayor

acides y un final aromático.
Las notas de cata pueden varias según el origen y la variedad, muestra sabores
cítricos y afrutados, con matices florales delicados y cuerpo sedoso.

2. Método de procesamiento natural o seco: todo el grano con mucilago y piel se

deja intacto, se coloca en patios o tumbonas donde se deja secar hasta alcanzar un
cierto nivel de humedad. Una vez la fruta se endurece, se utilizan máquinas para
romper la capa de fruta.
Este proceso puede tener un cierto estigma que proviene del hecho de que en el
pasado, el método de procesamiento natural para el café sobrante no era apto para la
exportación, para evitar perder tiempo y dinero. Comenzó a tener reconocimiento
 por el hecho de que este es un proceso más riesgoso con menos margen de error, lo
que puede producir sabores desagradables.

Los sabores del café procesado naturalmente son fáciles de reconocer. Tienen
un cuerpo más pleno, sabores intensos y notas de sabor afrutadas heredadas de la
pulpa. Son diversos, atrevidos, con un cuerpo más acentuado, pero también pueden
incluir sabores más delicados de frutas tropicales, bergamota o chocolate seco.

3. Método de procesamiento natural de pulpa o honey: el procesamiento honey y

semilavado son similares. Incluye despulpar la cereza después de la cosecha, como
el proceso de lavador, pero se saltan la fermentación en tanques de agua y se dejan
secar el mucilago sobrante con la semilla.
La diferencia entre los procesos honey y pulpa natural es que el proceso semilavado
utiliza un flujo de agua para eliminar el mucilago, mientras que el proceso honey
utiliza la técnica de despulpado en seco sin agua.

Los procesos honey se clasifican por color de acuerdo con la cantidad de pulpa que
queda en el grano. Las categorías son:
- Black honey (negro)
- Red honey (rojo)
- Yellow honey (amarillo)
- White honey (blanco) el cual contiene la mayor cantidad de pulpa restante en el
grano.
El proceso es menos arriesgado y salvaje que el café procesado naturalmente y tiene
más sabor que los granos procesados en húmedo. El café muestra la dulzura del
grano y el brillo del café lavado.

PROCESOS DEL CAFÉ

Se nos da a conocer que durante todo su procedimiento de laboratorio pasan por algunos
procesos fundamentales para garantizar calidad y consistencia del café. Estos son:

1. Tueste del café: al exponer los granos al calor de la tostadora provoca cientos de
reacciones químicas diferentes. El tueste degrada algunos compuestos, modifica y
crea.
Uno de los procesos es la pirolisis; es cuando se calienta un material orgánico
superando su temperatura de descomposición, produciendo compuestos volátiles y
dejando atrás un residuo solido rico en carbono. En el tueste del café, evitamos
calentar los granos hasta el punto de provocar residuo carbonoso, pero aun así pasa
por cambios asociados con la pirolisis.
 Algunas de las principales reacciones químicas por las que pasan son:

- Reacción de Maillard: empieza aproximadamente a 150°C/302°F, cuando los

granos todavía absorben el calor de forma endotérmica y continua en la parte
exotérmica del tueste. El calor causa una reacción entre los carbohidratos y los
aminoácidos en los granos. Los cuales provocan cambios en el color, sabor y el
contenido nutricional.

- Degradación de Strecker: proceso que depende de la reacción anterior. Los

aminoácidos reaccionan con las moléculas del grupo carbonilo para crear
compuestos como los aldehídos y cetonas. Como tostadores, no se necesita
comprender exactamente estos compuestos, lo importante es que se reconozca
que esta reacción es esencial para la creación de los compuestos que producen el
aroma y el sabor.

- Caramelizacion de los azucares: aproximadamente 170°C/338°F, el calor

provoca que los carbohidratos grandes y complejos se descompongan en
moléculas de azúcar más pequeñas que se puedan disolver en el agua. Lo que
significa que aumenta el grado de dulzor que se percibe en la bebida. La
reacción continua hasta el final del tueste y contribuye al desarrollo de las notas
dulces del café, como el caramelo y la almendra.

2. Muestreo y Catación: en la parte de muestreo se nos dice que se ofrecen distintos

análisis para los distintos tipos de café, entre ellos están:

- Café pergamino: requiere muestra de 750 gr y puede escoger dos tipos de

análisis.
Análisis básico: características, conteo de defectos, cálculo de merma,
rendimiento.
Análisis sensorial: características básicas, identificación de defectos.

- Café verde: requiere una muestra de 500 gr y puede escoger dos tipos de
análisis.
Análisis básico: conteo de defectos, granulometría, medición de humedad.
Análisis completo: conteo de defectos, granulometría, medición de humedad,
análisis sensorial.

En la parte de catacion se nos dice que se ven más beneficiados al tener puntos
de control de calidad más accesibles y cercanos. Una de las maneras de hacerlo
es estableciendo un laboratorio de catacion y análisis.
Es por esto que consta de una serie de equipos necesarios, algunos de estos son:

- Medidor de actividad del agua para evaluar la humedad del grano.

 - Una trilladora para separar el pergamino de la almendra
- Probetas para determinar la densidad del grano
- Basculas de por lo menos 0,1 de precisión
- Tamices para determinar la densidad del grano
- Mesas de selección de café para determinar la presencia de granos no deseables
- Una tostadora para muestras de 100g, 120g o hasta 1kg
- Un buen molino
- Talento humano
En el último punto se nos dice que es indispensable para cualquier empresa el tener
un Q-Grader en su nómina que pueda desarrollar algún perfil especifico. Además,
agrega que es importante el compromiso como tostador a su cliente, frente a la
personas que está confiando para procesar su café.

3. Control de calidad: la calidad se determina en grano y en la bebida, para saber si

es de buena calidad se hacen dos tipos de análisis:

- Análisis de calidad en físico que se realiza sobre los granos de café secos y
trillados
 Determinar el olor y la humedad
 Determinar el porcentaje de humedad del café
 Determinar la merma
 Determinar el tamaño del grano
 Identificar los defectos del café en grano

- El análisis de calidad en taza que se realiza sobre la bebida.

 Preparación de la infusión de café
 La cata
 La calificación
 La puntuación
En esta parte la calidad depende de la variedad de café cultivado.
A partir de estos dos análisis el catador es capaz de detectar los atributos y los
defectos de la bebida.
4. Certificaciones y Trazabilidad: consiste en conocer de dónde viene, como se
produce y como se transforma el grano de café hasta llegar a la taza. Incluye el país
de origen, los productores, al beneficiado, los exportadores, los importadores, los
tostadores y a las cafeterías.
La trazabilidad garantiza un café de calidad y una cadena de valor más equitativa,
pues permite identificar la ubicación y trayectoria del grano a lo largo de toda la
cadena de suministro. Entre sus beneficios existen 6 importantes para la industria
cafetera;
- Identifica la calidad de procesos y materia prima con la que se produce el café
- Ayuda a los caficultores a mejorar la eficiencia de sus fincas y sus ganancias
- Proporciona al caficultor una mejor posición para la mejora de precios
- Facilita al tostador la ubicación del café verde que busca y le permite establecer
una relación directa con el origen
- Genera confianza en el cliente al darle información transparente sobre el café
que beba
- Permite el control de riesgos, garantiza la inocuidad y aptitud del café para su
consumo y contribuye a la protección de la salud de los consumidores.