UNIVERCIDAD NACIONAL AUTONOMA

DE HONDURAS

Asignatura:
Beneficio Húmedo Del Café
Tema:
Tipos de fermentación
Catedrático:
Ing: Mario Suazo
Alumno:
Karlo Gaitan
Cuenta:
20151023304
 INTRODUCCIÓN

Por siglos, la humanidad ha usado el proceso de fermentación para dar sabor,

aroma, modificar la textura y conservar la calidad de los alimentos y bebidas.
La fermentación también influye en la calidad del café. Mediante la tecnología
de la fermentación controlada del café se pueden producir bebidas con aromas
y sabores especiales, dulces, cítricos, frutales y tostados, que agregan valor y
consistencia a la calidad del producto.
En la tecnología de la fermentación del café se requiere realizar controles de la
temperatura, la calidad del agua, la calidad y sanidad del café y el tiempo del
proceso de fermentación. Igualmente, para conservar los sabores especiales
obtenidos con la fermentación controlada del café, es necesario realizar buenas
prácticas de lavado, secado, almacenamiento y tostación.
 TIEMPO DE FERMENTACIÓN DEL CAFÉ
En el beneficio húmedo el café se despulpa y queda recubierto del mucilago, el
cual está compuesto de pectinas muy pegajosas. Estas pectinas, para
mantener las características gustativas y secar oportunamente el pergamino
deben ser retiradas. En el beneficio tradicional este proceso se realiza
simplemente dejando en reposo el café en un recipiente (tanque, tina, etc.)
hasta que los microorganismos del medio ambiente la descomponen y así con
agua se lava el café y luego se seca más fácilmente.
Los caficultores se han ingeniado varios métodos para acelerar este proceso
entre los cuales está agregar al café el zumo de naranjas agrias, parte de las
mieles ya fermentadas del café, ácidos o bases.

FACTORES, PROCESOS Y CONTROLES EN LA

FERMENTACIÓN DEL CAFÉ
En la fermentación del café ocurren varios procesos, básicamente las
levaduras y las bacterias del mucílago mediante sus enzimas naturales oxidan
parcialmente los azúcares y producen energía (ATP), etanol, ácido láctico,
ácido acético y dióxido de carbono. Además, se obtienen otros alcoholes como
propanol, butanol, ácidos como el succínico, fórmico, butírico y sustancias
olorosas como aldehídos, cetonas y ésteres. También se degradan los lípidos
del mucílago de café y cambian el color, el olor, la densidad, la acidez, el pH,
los sólidos solubles, la temperatura y la composición química y microbiana de
este sustrato.

LAVADO
Una vez ya finalizado el proceso de fermentación, se procede a la separación
del grano y del mucilago, mediante una 4 o 5 series de lavado. Esta etapa es
importante pues las impurezas quedan en suspensión las cuales conforman el
agua residual que más adelante la comentaremos y por otro lado queda el café
Antes de proceder se tienen que tomar una serie de medidas, una de ellas es
tomar muestras de café y analizarlas en el laboratorio y determinar todas sus
propiedades físicas y químicas. La siguiente etapa es drenar toda el agua que
hay contenida en la masa compuesta por el café, la cual se introduce en
tanques rotatorios a temperatura ambiente y por gravedad el agua cae a unos
subconductos los cuales desembarcan el agua en el canal de agua residuales.
El café una vez secado se acumula en unas tolvas para posteriormente, ser
procesado SECADO Una vez llegado a esta etapa, existen varios métodos de
secado, el más común es hacer incidir sobre el café una corriente de aire
forzado durante un tiempo determinado, hasta que el café de un % de
humedad deseada En nuestro caso, el método que vamos a utilizar, será en un
secador de lecho fluidizado rotatorio con un solo ciclo de atemperado. Nos
referimos a secado de un sólido a la separación de la totalidad o parte del
líquido que contiene en el cual el líquido es arrastrado por una corriente de aire
caliente a diferencia de la evaporación que actúa por ebullición Es una de las
operaciones más importantes en la industria en general, ahorra mucho dinero y
es un sistema bastante eficaz. Se puede aplicar por diferentes motivos, su
manejo, transporte, evitar fermentaciones no deseadas. Es necesario si o si,
realizar ensayos de cinéticos para conocer las constantes de secado que será
lo que nos del tiempo total a emplear. La velocidad de secado no es más que la
perdida de humedad por unidad de tiempo. Existen 2 periodos de secado uno
constante y otro decreciente. Nuestro secador de lecho fluidizado, funciona a
base de inyectar calor de forma forzada al grano, consiguiendo que nuestro
grano quede suspendido por el gas caliente. Se puedo trabajar de 2 maneras
diferentes en continuo o discontinuo dejando unos ciclos de reposo que se les
dé denomina ciclo de atemperado. El lecho formado es un tipo de lecho fijo, las
partículas se encuentras unas sobre otras.

LA FLUIDIZACIÓN
Se usa para poner en contacto sólidos y fluidos que por consiguiente los
sólidos se encuentran suspendidas en un flujo ascendente por un tubo vertical.
Los lechos fluidos presentan una serie de generalidades:
a) Interacción solido-fluido: se da donde existe transferencias de materia y o
energía, el intercambio se da en la interface. Esta transferencia por unida de
tiempo viene determinada por la velocidad y demostrada por Fourier, cito que la
diferencia de calor intercambia es igual al producto de una constante por el
área de acción y por el gradiente de temperatura
b) La turbulencia: aquí entramos por decirlo de alguna manera en un punto de
no retorno, pues en el régimen turbulento no existen ecuaciones que nos digan
exactamente cómo se va a comportar una partícula en nuestro caso el grano
dentro de un sistema de posicionamiento.
c) Libertad de movimiento: permite realizar removimiento continuo de las
capas del lecho Otro punto a tratar es la porosidad del lecho, que es el conjunto
de huecos formados por las partículas sólidas. Se define como la relación entre
el volumen de huecos y el volumen total del lecho que dependerá de:

1. Tamaño y forma de los huecos

2. Disposición del lecho
3. Grado de compactación Los parámetros que definen el lecho son:
 Tamaño de la partícula
 Expansión del lecho
Con todo esto según estudios el tiempo de secado fue de 18h, con una
corriente forzada de a 50 grados centígrados y con un ciclo de atemperado de
4h.
 EMPAQUETADO
Uno de los aspectos más importantes en la conservación del café enfocado al
consumo es el procesado del empaquetamiento. En las grandes industrias
cafeteras utilizan diferentes tipos de empaques que pasan por el papel hasta el
vidrio. Las empresas se esfuerzan en garantizar la protección de las
características del café Por norma general, los materiales plásticos no poseen
todas las medidas necesarias para la conservación de café hasta llegar al
consumo y es por esto por lo que se combinan diferentes tipos de ellos para
formar un material que se capaz de ofrecer garantías de protección. Los más
usado son empaquetamientos flexibles compuestos de tres capas. En la parte
externa se imprime la marca y todas las propiedades que aporta el café, su
fecha de caducidad y en algunos casos te ofrecen mediante un código su
historia, de donde procede, donde ha sido tratado. El segundo tiene
propiedades de aislamiento con el exterior impidiendo que entren
microorganismo que afecten la integridad de la calidad de café. La última capa
aporta por ejemplo protecciones contra la luz. Los factores que influyen a la
hora de las características de los materiales del empaque son la humedad, el
oxígeno, la temperatura y la liberación de gas carbónico. Las directrices para el
empaque son: que sea inerte, impermeable al oxígeno, aprueba de grasas,
opaco, durable-estable-resistente, de fácil manejo, que, de buena impresión al
consumidor, de bajo costo En la industria de producción alimenticia, existen
diferentes departamentos que se encargan de comprobar la cualidad del café,
son los llamados departamentos de calidad. Y ya no solo en la propia empresa,
el gobierno con el fin de proveer intoxicaciones también realiza sus propios
estudios, departamentos de sanidad los llaman. En Colombia por ejemplo el
segundo país con mayor producción cafetera se realizan las siguientes
medidas
a) Medidas en departamento interno de FERDERCAFE: aquí realizan análisis
sensoriales con énfasis en rancies, contenido de solidos solubles y
rendimiento, humedad, densidad, análisis granulométrico
b) Medidas en el departamento de la propia empresa: color, humedad,
concentración de gases de empaque, índice de peróxidos
c) Medidas realizadas por BIOFILM S.A.: gramaje de la estructura,
rendimiento de la estructura, unidades, densidad óptica, condiciones de
medición, transmisión de vapor de agua, transmisión de oxígeno.
 CONCLUSIONES
 Mediante la fermentación del café pueden producirse bebidas con
aromas y sabores especiales dulces, cítricos, frutales y tostados, aunque
también defectos y sabores desagradables como vinagres, agrios,
podridos, terrosos; la diferencia entre estas calidades se debe a las
condiciones de higiene y a los controles de clasificación, temperatura y
tiempo.

 Por medio del control de las condiciones de la fermentación del café se

contribuye a la optimización de los tiempos y operaciones del café en la
finca, al aseguramiento de los sabores y aromas del café y a la mejora
en la consistencia en la calidad de la bebida de café.

BIBLIOGRAFIA
www.ihcafe.hn Instituto Hondureño del Café
www.ica.gov.co Instituto Colombiano de Agropecuarios