Evaluación de snack de pulpa de café (Coffea arabica) saborizado aplicando secado

por convección forzada y solar.

1. Planteamiento del problema.

La industria cafetera ha impulsado el desarrollo de la economía colombiana durante

años, siendo el departamento de Antioquia uno de los mayores productores del país y el
municipio de Andes el mayor productor de café en Antioquia. Para el año 2013, se
reportó que cerca del 42% del café producido en el departamento provenía de este
municipio (Gómez Restrepo, 2013), donde el 80% de la población depende
económicamente del cultivo de café (Robaina Rodríguez et al., 2017). La industria
cafetera ha experimentado diversos cambios en Colombia y el mundo, asociados a una
disminución de la rentabilidad y altos costos de producción (Echavarría et al., 2016).
Adicionalmente, se ha encontrado que en el país se generan alrededor de 784.000
toneladas de residuos de café durante este proceso productivo (Serna Jiménez et al.,
2018). Actualmente la producción de café tiene mucha relación con el medio ambiente,
siendo las zonas tropicales y subtropicales las más aptas para su desarrollo y
producción, también se recalca que este producto tiende a ser de un consumo frecuente,
(Café de Colombia, 2010). La alta demanda de consumo a nivel mundial ha hecho que
su producción se concentre cada vez más en las zonas aptas para su producción,
generando con esto enormes cantidades de desechos (pulpa y mucílago), que si no son
manejados apropiadamente se convierten en un grave problema ambiental en las
unidades de producción de los caficultores, es por eso que se necesita que se realice una
buena práctica con estos residuos, como darle el valor agregado, para distintos usos.

Como afirma Rodríguez, Zambrano y Ramírez (2013) que la pulpa de café se genera
durante la etapa del despulpado del fruto y representa, en base húmeda, alrededor del
43,58% del peso del fruto fresco. Su producción media es de 2,25 toneladas frescas/ha-
año y se constituye en el principal subproducto del proceso de beneficio. El mucílago de
café se genera en la etapa del desmucilaginado, y en base húmeda representa alrededor
del 14,85% del peso del fruto fresco. Su producción media es de 768 kg/ha-año.
Rodríguez, et al. (2013) afirman que la pulpa es el primer producto que se obtiene en
el procesamiento del fruto. Por cada millón de sacos de 60 kg de café almendra que
Colombia exporta, se generan 162.900 toneladas de pulpa fresca, que si no se utilizan
adecuadamente producirían una contaminación equivalente a la generada durante un
año, en excretas y orina, por una población de 870.000 habitantes.
Rodríguez, et al. (2013) aseguran que el mucílago se genera en la etapa del
desmucilaginado. Por cada millón de sacos de 60 kg de café que Colombia exporta, se
generan aproximadamente 55.500 t de mucílago fresco, que si no se utilizan
adecuadamente producirían una contaminación equivalente a la generada en un año, en
excretas y orina, por una población de 310.000 habitantes.
para el país del Salvador, en las diferentes etapas del proceso productivo del café se
generan alrededor de 784.000 toneladas/año de biomasa residual, que incluyen el
mucílago, la pulpa, cascarilla, entre otros (Armas Flores et al., 2008), dado que solo se
aprovecha el 5% del peso del fruto para la preparación de la infusión. El alto volumen
de residuos puede constituir un problema ambiental, teniendo en cuenta que en muchos
casos se vierten a cuerpos de agua, por lo cual los microorganismos presentes van a
hacer una demanda mayor de oxígeno para su descomposición, y generan de esta
manera asfixia de la biota acuática (Álvarez et al., 2011). En otros casos los residuos se
dejan descomponer sobre el suelo de manera no controlada, y pueden producir
problemas fitosanitarios y contaminación cruzada. En estos residuos se pueden
encontrar compuestos bioactivos como son proteínas y azúcares, que pueden causar
fermentación de los cuerpos de agua. Así como taninos, alcaloides y polifenoles que son
de difícil degradación biológica (Elidia Novita, 2016; Serna-Jiménez, 2018).

Teniendo en cuenta lo que afirma Grosso (2021): “El Huila corresponde hoy, según
Montenegro director ejecutivo del comité de cafeteros del Huila, a una caficultura
modelo, posicionada a nivel nacional como el primer productor del país siendo 11 años
consecutivos en los que el Huila ha sido líder de la caficultura colombiana” se ubica en
el municipio de Acevedo la finca la esperanza a 1676 msmnm localizada en la zona
rural en la vereda el palacio donde el Agricultor Haimer Moreno Alape el cual cuenta
con sistema de fosas para cerezas de café. Pero, no se le da aprovechamiento a este
subproducto llegando en ocasiones a generar olores fuertes al estar el proceso de
beneficio cerca a su casa siendo necesario generar ideas para darle uso a este
subproducto y rentabilidad a nuestro agricultor.
 2. Justificación

Existen diversas alternativas para aprovechar los subproductos del café, que
permiten mitigar el impacto ambiental y obtener productos de valor agregado.
Diferentes estudios han mostrado cómo a partir de la pulpa de café es posible obtener
productos como alimento para ovinos (Aguirre, 2016), harina (Murillo Baca et al.,
2018), biocombustibles (Universidad Nacional, 2019), material adsorbente para la
remoción de metales pesados (López Plazas, 2019), sustrato para cultivo de 7 hongos
comestible (Armas Flores et al., 2008), abono orgánico (Moreno Clavijo & Romero
Jiménez, 2016), bebidas aromáticas, entre otros.

Teniendo en cuenta que la pulpa de café tiene contenidos de proteína (7.5 – 15

%) grasa (2.0–7.0%) y carbohidratos (21–32%), (Esquivel y Jiménez, 2012), los cuales
se pueden aprovechar en productos como mermeladas e infusiones que son las más
conocidas actualmente

El presente proyecto establece una metodología sobre la producción de snack de

pulpa de café siendo el primero por definición: “un alimento que se consume fuera del
horario de la comida principal, generalmente fácil de llevar y consumir, y del tamaño de
un bocado” (ProChile, 2011), generando así un producto atractivo para el paladar del
consumidor y de tamaño compacto su empaque.

Por otro lado, se generará innovación ya que es un producto que no se ha

explorado y tendría un buen impacto llegando a venderse en tiendas de barrio si tiene
aceptación por parte de los consumidores. Además, tendría impacto económico por que
en vez de ser utilizado como abono que en casos acidifica el suelo o ser vertido a los
cuerpos de agua cercanos se podrían generar mas ingresos al vender el snack de pulpa
de café saborizado

3. Objetivos
3.1. Objetivo General
● Evaluar propiedades físico – químicas y nutricionales del snack de pulpa de
café (coffea arabica)
3.2. Objetivos específicos
● Realizar secado y saborizado a la pulpa de café por convección forzada y solar
● Determinar la curva de secado de la pulpa de café
 4. Marco teórico
4.1. Pulpa de café
La cereza del café se compone de piel, pulpa, mucílago, pergamino, piel plateada y
grano de café. La piel, también llamada pericarpio, se vuelve roja al madurar. Debajo de
la piel está la pulpa amarillenta, fibrosa y dulce, el mesocarpio exterior. Este cubre una
fina capa de mucílago, la llamada capa de pectina. El siguiente componente es el
pergamino o endocarpio, al que sigue la piel de plata. En el centro del fruto se encuentra
el grano de café, el endospermo del fruto (Esquivel & Jiménez, 2012 )
Es el principal subproducto del café la cual representa el 29% del peso seco del
fruto, el residuo se genera del despulpado y parte de la fermentación por los lixiviados.
El contenido de humedad es alto y aunque posee diferentes compuestos químicos que
pueden llegar a utilizarse en diferentes procesos, provocan una compleja disposición
final y a su vez aumentan la contaminación en suelos y fuentes hídricas (Galanakis,
2017). Sin embargo, actualmente es un foco de atención dado a los componentes
bioactivos que se pueden aprovechar en la alimentación animal de rumiantes,
producción de energías como bioetanol, biogás, como sustrato para la producción de
hongos, en compost y para la extracción de ácido clorogénico (Torres Sofia, 2020).
Actualmente la pulpa de café es empleada para diversos procesos con el fin de
reducir el mayor impacto ambiental, adicionalmente como se mencionó en el capítulo
anterior, este residuo posee en su composición sustancias que son utilizadas en procesos
industriales. Los polifenoles contenidos en la pulpa de café residual se pueden utilizar
de dos maneras: indirecta o directa. Principalmente la forma indirecta consiste en
emplear toda la pulpa con un tratamiento previo y realizar procesos fermentativos a
partir de un consorcio de microorganismos entre hongos, levaduras, parásitos y
bacterias para degradar biológicamente aquellos compuestos contaminantes y tóxicos
otorgándole un valor agregado en otras sustancias como los polifenoles, proteínas,
azúcares, fibras, entre otras, permitiendo a su vez obtener biomasa residual que puede
ser reutilizada como abonos en los cultivos y productos de interés alimenticio como el
ensilaje para animales (Daniela & Arrieta, 2021).
En la forma directa se realizan fermentaciones con microorganismos específicos ya
sean hongos, levaduras o bacterias, teniendo en cuenta condiciones de operaciones
óptimas como pH, temperatura y tiempo de residencia, después de esto se procede a
hacer extracciones ya sean por maceración, soxhlet, asistida por ultrasonido o
microondas, por fluidos súper críticos entre otras, esto dependerá de lo que se esté
investigando, dicho esto pasa a un proceso de purificación por medio de filtros y
centrifugación para obtener la mayor pureza posible en la cantidad de extractos
obtenidos y alcanzar mejores resultados en el momento de ejecutar las cuantificaciones
pertinentes, estas con el objetivo de determinar la actividad antioxidante, enzimas o
polifenoles presente como lo son el ácido clorogénico, tánico, p-cumárico, cafeico,
ferúlico, gálico y antocianinas, para emplearlos en industrias de alimentos y cosmética
(Daniela & Arrieta, 2021).
4.2. Propiedades
La pulpa de café está compuesta por proteína (7.5–15.0%), grasa (2.0–7.0%) y
carbohidratos (21–32%), (Esquivel y Jiménez, 2012) y estos pueden usarse como
materia prima para nuevos procesos, a través de la extracción de estos componentes
(Serna-Jiménez,2018)
Los compuestos fenólicos tentativamente identificados por HPLC en pulpa de café
fresca por Ramírez-Martínez (1988) son: ácido clorogénico (ácido 5-cafeoilquínico)
(42,2% del total de compuestos fenólicos identificados), epicatequina (21,6%), 3
Ácido ,4-dicafeoilquínico, (5,7 %), ácido 3,5-dicafeoilquínico (19,3 %), ácido 4,5-
dicafeoilquínico (4,4 %), catequina (2,2 %), rutina (2,1 %), ácido protocatequiico (1,6
%).) y ácido ferúlico (1,0%). Posteriormente, Clifford y Ramírez-Martínez (1991a)
además identificó ácido 5-feruloilquínico en pulpa de café.
Los taninos condensados (proantocianidinas) también son constituyentes importantes
de la pulpa fresca del café (Clifford, 1985b, Clifford y Ramírez-Martínez, 1991b ). Su
concentración aumenta a lo largo del secado de la pulpa y es mayor en las variedades de
café amarillo que en las rojas (González-de-Colmenares, Ramírez-Martínez, Aldana, &
Clifford, 1994).
4.3. Secado de Pulpa
Torres, Martínez, Serna y Hernández (2019) refieren que el secado de la pulpa se
realiza a temperaturas de 40, 50 y 60°C y tiempos de 0, 5, 10, 15, 30, 45, 60, 90, 120,
180, 300 y 420 minutos. El proceso se realiza en una estufa de circulación forzada
(Binder, Alemania). El material vegetal secado a 60°C presenta valores más bajos de
humedad los cuales son más evidentes a partir de la primera hora de secado, esto se
presenta posiblemente por la mayor cantidad de energía disponible a esta temperatura
para remover el agua de la superficie de la pulpa de café en un menor tiempo. Para el
secado de la cáscara de café se encuentra que las condiciones óptimas de temperatura a
60°C y siete horas de secado generan el menor contenido de humedad; sin embargo, se
recomienda aumentar el tiempo de secado para disminuir el contenido de humedad y
obtener un producto más estable desde el punto de vista fisicoquímico en
almacenamiento. Por otro lado, según Molina (Sf): La pulpa de café tiene un contenido
de humedad relativamente alto (65 a 85% en base húmeda).
4.4. SECADO SOLAR
De acuerdo con Brooker et al. (2005), el secado ocurre cuando la presión de vapor
del agua del grano es mayor que la presión de vapor del agua del aire que lo rodea, y se
da el proceso contrario, rehumedecimiento del producto, cuando la presión de vapor del
aire es mayor que la del grano. Cuando las presiones son iguales no ocurre secado ni se
presenta absorción de humedad (condición de equilibrio). Durante el secado, ocurren
dos fenómenos simultáneos: transferencia de calor del aire a los granos para suministrar
la energía requerida para evaporar el agua y transferencia de masa (humedad) de los
granos al aire.
En este proceso el aire calienta la superficie del producto, produciendo la
evaporación del agua y un incremento en la temperatura, como consecuencia dentro del
alimento se genera una conducción de calor y difusión del agua (García-Alvarado et al.,
2014)
Según Aristizábal y Duque (1992), el 94% de los caficultores colombianos utilizan
el secado solar, en capas entre 2 y 3 cm de altura, dispuestas sobre pisos de concreto,
pisos construidos en madera, malla metálica o malla plástica.
4.5. CURVA DE SECADO
El material vegetal secado a 60°C presenta valores más bajos de humedad los cuales
son más evidentes a partir de la primera hora de secado, esto se presentó posiblemente
por la mayor cantidad de energía disponible a esta temperatura para remover el agua de
la superficie de la pulpa de café en un menor tiempo. Estos resultados son similares a
los reportados por Pineda-Castro et al. (2009), quienes encontraron que al aumentar la
temperatura del aire se incrementó la pendiente de la curva de deshidratación de la
morera y disminución en el tiempo de secado. Este fenómeno es generado porque un
aumento en la temperatura de secado provoca un incremento en la temperatura del
producto y en el coeficiente de difusión del agua, consiguiendo que la velocidad de
secado sea apreciablemente menor. A esto se suma que a mayor temperatura la
humedad relativa del aire es menor, lo que aumenta su capacidad para absorber agua,
favoreciendo la remoción de humedad (Bimbenet et al., 1985).
 Fuente: Torres-Valenzuela et al (2019)
4.6. SNACK
Por definición, es un alimento que se consume fuera del horario de la comida
principal, generalmente fácil de llevar y consumir, y del tamaño de un bocado
(ProChile, 2011). Esta palabra de origen inglés se puede traducir por bocadito o comida
rápida. Son alimentos en porciones pequeñas, individuales, de fácil consumo, fácil
manipulación, que no requieren preparación previa al consumo y que están destinados a
saciar el hambre entre las comidas formales (COSTELL, 1988). Los “snacks” son el
símbolo del alimento que satisface las demandas de una sociedad en movimiento,
asociados a nuevos hábitos de vida (ESTEVEZ, 2001)
El consumo de este tipo de productos está determinado a cualquier hora o situación,
sin restricciones de grupos demográficos, culturales, socioeconómicos y etarios. La
población los consume generalmente de dos a tres veces al día; la motivación se da por
las características sensoriales, el pasar hambre o el disipar el nerviosismo. El consumo
promedio en EE. UU. registra valores anuales de 10 kg/per cápita (ESTEVEZ, 2001).
La orientación inicial de estos productos fue la satisfacción de los sentidos en
horarios entre comidas; por esto, lo único que importaba era que fueran ricos y de
textura agradable al paladar del consumidor; fueron llamados alimentos basura. En la
última década se produjo un cambio radical en cuanto a los alimentos snacks, tomando
una orientación hacia la satisfacción de necesidades nutricionales. Actualmente existe
interés por alimentos saludables que permiten alimentarse y obtener un beneficio
adicional para la salud; han perdido nitidez los límites entre alimentos y medicinas
(ESTEVEZ, 2001).
4.7. SABORIZADO DE SNACK
4.7.1. Forma tópica: La aplicación tópica es por calentamiento leve en el snack, se
dosifica el preparado en polvo a la dosificación deseada y finalmente se mezclan
con constante movimiento, a su vez debe ser suave para evitar fracturar las
botanas; esta aplicación es común en bases como papas, plátanos, chicharrón. A
nivel industrial este paso se realiza en el momento de sazonar la papa con sal,
este proceso se realiza en caliente para que el sazonador o preparado se adhiera
muy bien (Pineda, 2016)
4.7.2. Aplicación por slurry: Es por medio de aceite caliente, donde se mezcla el
preparado o sazonador y finalmente se agrega al extruido, en la industria esta
fase se realiza después de la elaboración del extruido; teniendo el aceite muy
caliente (90°C - 110°C) se mezcla el sazonador o preparado, después por medio
de unas agujas (atomización) se realiza la aspersión de esta mezcla al extruido,
por medio de una banda continua.
La diferencia entre los métodos es dependiendo del snacks o botana, ya que si
tiene una textura más firme y gruesa como los extruidos duros debe ser por
slurry, ya que se impregna mejor el sazonador, pero esta no es recomendable en
bases como papas, tajadas de plátano o chicharrón, porque el producto gana más
grasa; si se tiene una estructura más quebradiza y menos gruesa, se puede usar el
método tópico (Pineda, 2016).

5. Metodología
5.1. Ubicación y toma de muestra
Las muestras de pulpa de café de la variedad Arábica serán tomadas de la finca La
Esperanza ubicada en la vereda el Palacio del municipio de Acevedo-Huila a 1676
msnm, una parte de la muestra se pondrá a deshidratar por medio del secado solar y
la otra parte de la muestra será transportada en una bolsa plástica a temperatura
ambiente, hasta el laboratorio de agroindustria de la universidad Surcolombiana

5.2. Materiales y desinfección:

• 2 kg de pulpa de café de la variedad Arábica
• Horno de agroindustria de la universidad surcolombiana.
• Utensilios de cocina
 • Solución de agua hipoclorito de 1%
• Bandejas
• Saborizante de caramelo de panela
• Saborizante de chocolate
• Bolsas plásticas de 100 g
Se seleccionará las muestras de pulpa de café de la variedad Arábica, seguido se les
hará el correspondiente lavado y desinfección de estas al igual que los implementos a
usar durante todo el proceso, esto se hará con una solución de agua hipoclorito de 1%.
5.3. Toma de parámetros
Se toma parte de la muestra y se toma el contenido de SST, pH y acidez titulable.
Por otro lado, se realizará un análisis sensorial con parámetros como sabor, color y
olor para ver si es atractivo el cambio que da la pulpa
5.4. Toma de humedad inicial
Primero, para hallar el contenido de humedad inicial de la muestra se llevará a cabo
un ensayo en la estufa, donde se tomaron 50 gramos de pulpa de café de la variedad
Arábica a una temperatura de 150º C, de esta manera con la fórmula de CHbh hallar su
humedad inicial.
5.5. Secado de la muestra.
Posteriormente se tomará una muestra de 20 kg de pulpa de café y se dividirá en 4
procesos de secado de 5 kg por medio de convección forzada hasta llegar a una
humedad final de 20%, 18%, 16% y 14% seguidamente a la mitad de la muestra que
obtenga mejores caracteristicas se le hará un procedimiento de saborización con
caramelo de panela y a la mitad restante se le hará un procedimiento de saborizado con
chocolate. Con la muestra restante de 1 kg se le hará una deshidratación por medio de
secado solar, lo cual dependerá de las condiciones ambientales para su resultado, una
vez se tenga una humedad de 20% se hará el mismo procedimiento de saborizado con
caramelo de panela y chocolate.
5.6. Evaluación sensorial:
Se realizará un análisis sensorial con el fin de identificar la aceptación que se le
podría dar al producto final, para esto se pondrán a prueba parámetros como el sabor,
aroma, y color, para ello se escogerá un panel de 6 personas las cuales darán una
valoración al producto entre me disgusta, ni me gusta ni me disgusta, me gusta poco y
me gusta, así se determinara la posible aceptación que le podría dar un consumidor al
producto final
 5.7. Síntesis del proceso

6. Resultados Esperados
Se espera minimizar la contaminación por cerezas de Café y brindar al campesino
alternativas de aprovechamiento de subproductos utilizando los métodos más comunes y
fáciles para su ejecución desde cualquier finca

7. Cronograma de Actividades

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Semanas
# Actividad
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
OBTENCIÓ X X
N DE LA
PULPA DE
 CAFÉ
EVALUACIÓ
N DE LAS
MUESTRAS
X X
EN EL
LABORATO
RIO
SECADO
DE LA
X X
PULPA DE
CAFE
SABORIZA
DO DE LA
X X
PULPA DE
CAFE
RECOLECCI
ON DE
X X X X X X X
INFORMACI
ON

8. Presupuesto

9. Referencias bibliográficas
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