Gestión 2021_

Manual de procedimientos Código:MA-AC-01

Acopio Revisión:00

Acopio

1. OBJETIVO.
Establecer directrices para el tratamiento y conservación de las materias primas hasta
su intervención en los procesos de producción.

2. ALCANCE.
El manual abarca procedimientos e instructivos para el correcto acopio de materias
primas.

3. RESPONSABLE DEL PROCESO

El responsable del área de acopio será el encargado de acopio, en caso de no contar
con esa acefalia, estará a cargo de:
 1° Encargado Almacén.
 2° Supervisor de producción.
 3° jefe de producción.
El encargado de solicitar la materia prima es el Jefe de Producción, quien será el
encargado en brindar control sobre los estándares de calidad impuestos.

4. DEFINICIONES
Proveedor: Empresa que abastece materia prima.
MP: Materia Prima.
Método PEPS: Primero en entrar, primero en salir (salida inmediata de la mercadería
que ingresó primero al almacén).
Parámetros de calidad: Parámetros determinados por especificaciones técnicas.
Registro de acopio: Control documental de materia prima que ingresa al almacén
5. DESCRIPCION DE ACTIVIDADES

1
 Gestión 202__
Código:MP-GP-01
Manual de procedimientos
Revisión: 00
Producción
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 1.PROPÓSITO
Establecer procedimientos de higiene y manufactura con el fin de garantizar la
inocuidad del alimento para el consumo humano.

2.ALCANCE
Los estatutos descritos en el presente manual son aplicables a todo el personal
designado al área de producción incluyendo a la supervisión.
3.RESPONSABLE DEL PROCESO
El responsable de este proceso es el Supervisor de Producción y/o jefe de producción
quien será el encargado en brindar control sobre los estándares de calidad impuestos.
4.DEFINICIONES
PT: Producto Terminado
MP: Materia Prima
Inocuidad de los Alimentos: medidas necesarias para asegurar que, una vez ingeridos
los alimentos, no representen un riesgo para la salud.
Desinfección: Destrucción o reducción de la carga microbiana, con procesos térmicos
y/o químicos.

Limpieza: Es el retiro total de todo material orgánico e inorgánico visible.

5.Descripcion de actividades
 El jefe de producción realiza la programación de actividades a realizarse durante
la semana.
 El supervisor de producción es el encargado de controlar la ejecución de las
 actividades programadas.
 El supervisor de producción debe revisar:
o El correcto pegado de stikers
o La codificación correcta de lotes
o La correcta selección y/o cernido de materia prima.
o El correcto peso de los productos
o El correcto sellado.
o Verificar que la bolsa no tenga ningún tipo de daño.
o La correcta cantidad de productos en tiras.
5.1. Proceso de producción de los Ajíes
 Pesaje de materia prima
Una vez conocida la programación se realiza el pesaje de materia prima
 Retiro del pedúnculo

Se realiza el retiro del pedúnculo y el cáliz (cola) del ají de manera manual, para su
posterior eliminación.

 Retiro de la semilla si corresponde

El ají es cortado por la mitad con la ayuda de un cuchillo para proseguir con el retiro de
la placenta (silka) y las semillas (pepas), en esta etapa se realiza la selección y se
retiran ajíes que presenten algún tipo de daños causados por decoloración, mohos,
putrefacción y larvas de polillas.

 Lavado y desinfección
o El primer lavado consiste en una desinfección con lavandina a una
concentración de 100ppm.
o El segundo lavado se realiza con lavandina a una concentración de
100ppm.
o El tercer lavado es el enjuague que se realiza con agua.

Una vez desinfectado, el ají es colocado en canastas cuyo objetivo es la eliminación del
agua para poder pasar al secado.
  Secado

Una vez escurridos los ajís son colocados en mallas en el deshidratador a 50°C
durante 10horas, para poder retirar el ají del deshidratador debe cumplir la condición
de crunchy, crispy (crujiente-crujiente). En Caso de no cumplir con esta condición se
debe aumentar 2 horas con muestreos para poder retirar del deshidratador y pasar a
la molienda.

 Molienda

Una vez secado el ají realizan tres moliendas:

o La primera con una criba de calibre 25

o La segunda con una criba de calibre10

Se verifica si el ají ya fue pulverizado completamente o si se encuentra chak’a (áspero),

si se encuentra áspero se vuelve a reprocesar con calibre 10.

 Envase y Embalaje.

Una vez obtenido el polvo este es cernido, para verificar que la MP no tenga materiales
extraños y proceder con el dosificado, en caso de tener materiales extraños se informa
a la supervisora de producción.

Una vez vertido el polvo en la dosificadora, el operador debe verificar el peso de la

materia prima de acuerdo a la “tabla de dosificación de pesos” y se procede de acuerdo
al manual de operación de la dosificadora.

Luego se procede al sellado de acuerdo al manual de operación de la selladora

continua

Finalmente se procede con el armado de tiras de acuerdo a “tabla de dosificación de

pesos”.

5.2. Proceso de producción del tomillo, orégano entero, orégano molido y romero
  Pesaje de materia prima
Una vez conocida la programación se realiza el pesaje de materia prima

 Envase y Embalaje.

Una vez pesada la materia prima se verifica que no tenga materiales extraños (piedras,
tierra, cabellos) y proceder con el dosificado, en caso de tener materiales extraños se
informa a la supervisora de producción.

Para el envasado de materia prima, el operador debe verificar el peso de la materia

prima de acuerdo a la “tabla de dosificación de pesos”, una vez verificado procede con
el envase que consiste en:

 Colocar la materia prima en un bañador de acuerdo al código de colores

 Pesar la materia prima en la balanza de acuerdo al manual de operación de la
balanza.
 Una vez pesada la materia prima esta es vertida en el embudo, donde al finalizar
se encuentra la bolsa.
 Una vez llenada la bolsa se procede al sellado de acuerdo al manual de
operación de la selladora continua
 Finalmente se procede con el armado de tiras de acuerdo a “tabla de dosificación
de pesos”.

DOCUMENTOS

Control de despepitado FO-GP-01

Control de lavado y desinfección FO-GP-02
Control de deshidratado FO-GP-03
Control de molienda FO-GP-04
Control de envase y embalaje FO-GP-05
Manual de equipos ME-GP-01
Manual de código de colores MC-GP-01
 Gestión:2021
Código:ME-GP-01
Manual de Equipos
Revisión: 00
 Balanza industrial
Ilustración 1 Balanza Industrial

Fuente: Elaboración Propia

Tabla 1 Especificaciones técnicas Balanza Industrial

Marca China
Modelo BAL-150KG
Tipo de Balanza Digital
Capacidad 150Kg.
Modo de uso
 Encienda la balanza con el botón que se encuentra en la parte lateral derecha
del equipo.
 Una vez que en la parte superior de la pantalla indique peso=0 (Si la pantalla
no muestra cero, pulse la tecla ZERO para que se muestre cero en la pantalla)
 Colocar la materia prima que se desea pesar.
 Apagar la balanza con el botón que se encuentra en la parte lateral derecha
del equipo.
Impresora de inyección de tinta
Ilustración 2 Impresora de Inyección de tinta

Fuente: Elaboración Propia

Tabla 2 Especificaciones
técnicas de la impresora de
inyección de tinta

Marca KELIER
Voltaje AC100-240V/50/60HZ/2ª
Modelo KX1G/2G/4G/6G
Capacidad de tinta 42ml
Velocidad de trabajo 406m/min
Modo de uso:
 Conectar el cable a la toma de corriente
 Encender el botón HMI que se encuentra junto a la pantalla.
 En la pantalla se muestra el panel de control luego se hace hace click en
archivo (file storage)
 Luego ir a mensaje y se selecciona el nombre del producto que se desea
imprimir
 Una vez seleccionado se presiona print message y luego se hace apreta start
print
 Posterior a eso se enciende el alimentador que se encuentra en la parte
trasera del equipo.
 A continuación, se inserta las bolas para la impresión.

Codificadora
Ilustración 3 Codificadora
 Fuente: Propia
Tabla 3 Especificaciones técnicas Codificadora

Marca China
Modelo DY-8
Material de construcción Acero y aluminio
Capacidad
Velocidad de trabajo 10-30 impresiones por minuto
Modo de uso:
 Retirar la placa (impresión) que se encuentra en la parte inferior del
equipo, con la ayuda de la llave colocar los números de lote y vence.
 Conectar el equipo a la toma de corriente
 Apretar el botón de power para encender el equipo
 Y regular la temperatura a 3 seguidamente esperar a que caliente por
5 minutos
 Colocar la bolsa en la parte inferior de la maquina y presionar con la
ayuda de la palanca de la máquina.
 Verificar que la bolsa no este pegada, en caso de estar bajar la
temperatura a 2,5.
 Apagar el equipo con el botón de power

Dosificadora
Ilustración 4 Dosificadora
 Tabla 4 Especificaciones técnicas Dosificadora

Marca ZONEZUN
Modelo ZS-FM50
Material de construcción Acero inoxidable
Velocidad de trabajo 10- 25 veces / min (dependiendo de
los materiales de embalaje y peso)
Precisión 0-0.3g(dependiendo de los
elementos)
Modo de uso:
 Conectar el equipo a la toma de corriente
 Encender el equipo con el botón que se encuentra en la parte lateral
derecha.
 Llenar la tolva que se encuentra en la parte superior del equipo.
 Presionar el botón de weight para especificar el peso que se desea
 A continuación, presionar el botón se start y comenzar a envasar.
 Verificar con una balanza gramera cada 100 bolsas que el peso sea el
mismo.
 Concluido la dosificación se procede a la limpieza y apagado del
mismo.
Selladora
Ilustración 5 Selladora

Tabla 5 Especificaciones técnicas de la selladora

Marca SIMAG
Modelo FR770H
Velocidad de trabajo 0-12m/min
Modo de uso:
 Conectar el equipo a la toma de corriente
 Encender el equipo apretando el botón rojo y amarillo y luego de 10
minutos encender el verde.
 Colocar la velocidad hasta la marca azul en el equipo (velocidad
media) y colocar la temperatura a 170 °C.
 Dejar calentar hasta que los botones que la luz cambie de color verde
a rojo
 Colocar la bolsa entre las cintas.
 Verificar el sellado de las bolsas si existe algún inconveniente
comunicar al supervisor de producción.
 Limpiar y Apagar el equipo.
Molino
Ilustración 6 Molino de Martillos

Tabla 6 Especificaciones técnicas Molino de martillos

Marca Nacional
Material de construcción Acero inoxidable
Velocidad de trabajo 20kg/hora
Modo de uso:
 Colocar la bolsa en la salida del molino
 Instalar la zaranda adecuada para el producto
 Revisar que todo esté en orden y encender el equipo
 Adicionar el ají por la tolva que se encuentra en la parte superior del
equipo
 Una vez terminado todo el proceso apagar el equipo.
 Verificar si se encuentra pulverizado completamente o si se encuentra
chak’a (áspero), si se encuentra áspero se vuelve a reprocesar.

Deshidratador
 Ilustración 7 Deshidratador

Tabla 7 Especificaciones técnicas del deshidratador

Marca Nacional
Material de construcción Acero inoxidable
Temperatura de operación 50°C
Modo de uso:
 Abrir la garrafa y encender los 3 quemadores que tienen el equipo
 Transcurrido 30 minutos encender la ventiladora.
 Colocar en las mallas el ají.
 Luego de 10 horas verificar si a Mp esta crujiente, caso contrario dejar
2 horas más.
Balanza
Ilustración 7 Balanza

Tabla 8 Especificaciones técnicas de la balanza

Marca China
Modelo ohaus
Capacidad máxima 1000gr.
Modo de uso:
 Encender la balanza con la tecla de zero
 Verificar que las unidades sea gramos, en caso que no se encuentre
en gramos apretar la tecla unit cal hasta que al lado derecho de la
balanza aparezca la letra g
 Colocar la cuchara medidora y apretar la tecla zero (para tarar)
 Apretar la tecla zero por 3 segundos para apagar el equipo.
 Gestión 202__
Manual de procedimientos de Código:MPL-GP-01
limpieza Revisión: 00
Pag:1/1
Establecer los procedimientos para la limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y
elementos laborales de manera tal que aseguren adecuadas condiciones higiénico – sanitarias
antes, durante y después de los procesos de elaboración con el fin de obtener alimentos
higiénicos e inocuos.
2. Alcance
El plan abarcó todas las instalaciones, equipos y elementos laborales.
3. Equipos a cargo
Nombre y Apellido Cargo Responsabilidades
Davalos Valdez Wanda Jefe de Producción Responsable general
Erika Cueto Supervisor de producción Descritas en cada
Rosa Beltrán Supervisor de producción procedimiento
4. Desarrollo
Tabla 1 Sectores de la fabrica con sus respectivas instalaciones, equipos y elementos
laborales.
Sectores Equipos Elementos Instalaciones
laborales
Zona A Selladora y Mesas de trabajo, Puerta de cocina,
balanzas trapos, cuchillos, cortinas de cocina,
fuentes, vasos pileta de lavado,
volumétricos, desagüe, pisos de
bandejas, baldes, cerámica, paredes
tapas de balde azulejadas de la
cernidoras y cocina, ventanas,
bañadores pallets, techos,
luminarias, paredes
sin azulejos
Zona B Dosificadora, Tomas de corriente, Ventanas,
 selladora y molino. mesas de trabajo, cortinas de tiras de
fuente de dosificar, pasillos, cortina,
dosificadora, pedal mesas, pisos de
de dosificadora. azulejo, techo,
palletes, luminarias
y paredes
Deshidratador Deshidratador Puertas, piso
de cemento,
paredes, techos y
mallas.
Oficina Codificadoras Pisos, mesas, sillas,
ventanas, puertas
cortinas, escritorio,
paredes, techo
luminarias,
estantes, cómoda.
Baño Pisos, grifos,
inodoros, pileta de
lavado, ventanas,
puertas, techo,
luminarias, paredes
azulejadas
Almacén de Cajas Pisos, paredes,
techo, luminarias
Vestuario Estantes y pisos.
Almacén General Pallets, terraza y las
cortinas
Almacén de Pallets, terraza y
producto terminado cortina.

Materiales:
Escoba, basurero, trapo, escurridor de piso, esponjas, trapos, gomeador y plumero.
Detergente y desinfectantes detallados a continuación:
Producto Principio activo Responsable de diluciones
Detergente liquido Ola Mezcla de tensioactivos no Supervisor de Producción
iónicos, con alcoholes y
alcalisis desengrasantes
Limpiador alcalino Sosa Caustica Supervisor de producción
Detergente OMO en polvo
Lavandina Hipoclorito de sodio 0,1% Supervisor de Producción
y 0,05%
Limpiador para manos Tensioactivo no iónico,
tensioactivo aniónico,
paraclorometaxilenol
(2500ppm)

EL % de concentración de los productos de limpieza y desinfección y la cantidad con la cual

deben ser preparados se encuentran en las fichas técnicas de los productos.
Equipos:
Selladora
Frecuencia: Post-Operacional y Pre-Operacional
Responsable: Operario de turno
Procedimiento de limpieza y desinfección:
Destornillar los tornillos de la parte superior, con la ayuda de una brocha limpiar las poleas.
Limpiar la parte superior del equipo y la banda transportadora.
Preparar una solución de detergente liquido con agua, aplicar a las partes mencionadas de la
máquina, frotando con una esponja, dejar actuar por unos minutos y luego enjuagar con agua
y secar.
Aplicar una solución de lavandina a 200ppm a todo el equipo para desinfectar.
Molino
Frecuencia: Post-Operacional
Responsable: Operario de turno
Procedimiento de limpieza y desinfección:
La limpieza del molino se llevará a cabo con la ayuda de la escobilla metálica.
Primero se preparará una solución de detergente ola con 40 ml para un litro de agua caliente,
se dejará que actúe por aproximadamente 5 minutos y se procederá a la limpieza con la
ayuda de la escobilla metálica.
Se procederá a enjuagar con agua caliente y se secará con un trapo de acuerdo a la
codificación de colores correspondiente.
Se preparara una solución de lavandina a 200ppm y se rociera por todo el equipo se dejara
actuar por 10 minutos y se procederá a realizar el secado.
Dosificadora
Frecuencia: Post-Operacional
Responsable: Operario de turno
Procedimiento de limpieza y desinfección:
Quitar el recipiente que contiene los ajíes, retirar restos de ajíes adherido con agua caliente y
detergente líquido.
Para el lavado del equipo de manera superficial lavar con agua y detergente liquido ola con
35 ml de solución, para la limpieza interna del equipo primero utilizar una brocha la cual
permitirá la eliminación de polvo, seguidamente utilizar un trapo húmedo para la limpieza
interna, teniendo en cuenta no hacer llegar agua a la parte interna del equipo.
Una vez limpio secar con el trapo de acuerdo a la codificación de colores
Deshidratador
Frecuencia: Post-Operacional
Responsable: Operario de turno
Procedimiento de limpieza y desinfección:
Limpiar el deshidratador con escobillo cuyo objetivo es la eliminación de polvo.
Para la limpieza de las mallas utilizar el trapo de acuerdo a la codificación de colores, se
desarmará toda la infraestructura y se limpiará las mallas de arriba abajo en seco.
Elementos laborales:
Mesas de trabajo, cuchillos, tazas, jarros, tapers, fuentes, manteles, cortinas,
cernidoras, trapos, charolas y lavadores.
Frecuencia: Post-operaccional y operacional (antes de cambiar el tipo de producto a elaborar)
Responsable: Operarios
Procedimiento de limpieza y desinfección:
Enjuagar con agua caliente para retirar restos de materia prima
Prepara una solución de detergente Ola 40 ml para un litro de agua, aplicarla sobre utensilios
y mesas de trabajo con una esponja dejar actuar por 10 minutos.
Enjuagar con agua
Aplicar desinfectante de lavandina al 0,1%, dejar actuar por 10 minutos y enjuagar con agua
para luego secarlos.
Instalaciones:
Puertas, mesas de cocina y pileta de lavado:
Frecuencia: Post-operacional
Responsable: Operario
Procedimiento de limpieza y desinfección:
Retirar de la pila de lavado y la mesada restos de materia orgánica y otros residuos.
Depositarlos en el cesto de residuos.
Prepara una solución de detergente limpiador Ola multiuso colocando 40 ml del mismo en un
litro de agua caliente.
Preparar una solución de lavandina a 200 ppm dejar actuar 10 minutos.
Enjuagar con agua y dejar fluir el agua por la rejilla de la pileta de lavado.
Desagüe:
Frecuencia: Post-Operacional
Responsable: Operario de turno
Procedimiento de limpieza y desinfección:
Hechar 1 litro de agua caliente
Preparar una solución de detergente limpiador Ola diluyendo 80 ml del mismo en un balde de
2 litros de agua caliente, luego aplicar la solución refregando con un cepillo y dejar actuar.
Enjuagar con agua hasta quitar todo residuo de detergente y hacerla fluir por el desagüe.
Preparar 3 litros de solución de lavandina con una concentración del 0,1%. Aplicarla con un
cepillo sobre el desagüe, dejando actuar durante 10 minutos.
Enjuagar con agua y hacerla fluir por el desagüe.
Preparar una solución de Soda caustica al 5% en un litro de agua y hechar por el desagüe.
Pisos de cerámico:
Frecuencia: Cada vez que termina la producción (post-operacional) y antes de
cambiar el tipo de producto a elaborar (operacional).
Responsable: Operario
Procedimiento de limpieza y desinfección:
Retirar restos de materia prima (ajíes, tomillo, romero, orégano etc.) y otros
residuos, por barrido y depositarlos en los basureros
Preparar una solución de detergente Ola diluyendo 60 ml del mismo en un balde de 3 litros
de agua.
Depositar la solución en el piso y frotar la superficie con una escoba. Dejar actuar unos
minutos.
Enjuagar con agua.
Preparar 3 litros de solución de lavandina a 200 ppm.
Aplicarla sobre el piso y con la ayuda de una goma distribuirla por toda la superficie. Dejar
actuar durante 10
minutos.
Enjuagar con agua.
Retirar el agua con un escurridor de piso y secar la superficie con un trapo de piso.
Paredes azulejadas (hasta 2 m) y ventanas:
Frecuencia: Cada vez que termina la producción post-operacional.
Responsable: Operario de turno
Procedimiento de limpieza y desinfección:
Preparar una solución de detergente limpiador Ola colocando 40 ml del mismo en un balde
de 2 litros de agua caliente. Luego aplicar la solución con una esponja y dejar actuar unos
minutos.
Enjuagar con agua hasta quitar todo residuo de detergente.
Preparar 3 litros de solución de lavandina al 0,1% aplicarla con un trapo de uso exclusivo y
dejar actuar 10 minutos.
Techos, luminarias y paredes sin azulejar:
Frecuencia: Semanal
Responsable: Supervisor de producción.
Procedimiento de limpieza y desinfección:
Utilizar escalera y retirar con escobillón polvo y suciedad, seguidamente limpiar con trapo
húmedo las paredes y luminarias.
Cernidoras, baldes y tapas de baldes:
Frecuencia: Post – operacional
Responsable: Operario de sala de limpieza y desinfección de elementos laborales.
Lugar: Zona A
Procedimiento:
Retirar material extraño de los baldes, cernidoras y enjuagarlos bien con agua caliente.
Preparar una solución de detergente liquido Ola con 40 ml de detergente con agua caliente.
Preparar una solución de lavandina a 200ppm y rociar sobre los materiales, transcurridos 10
minutos dejar reposar y enjuagarlas bien con agua y con trapo.
Balanza:
Frecuencia: Semanal.
Responsable: Operario de sala de producción.
Procedimiento:
Repasar con un trapo húmedo.
Aplicar con una esponja la solución de lavandina utilizada para las mesas de trabajo
Pasar un trapo húmedo y secar con rejilla
Ventanas y puertas:
Frecuencia: Semanal.
Procedimiento:
Preparar una solución de detergente limpiador Ola colocando 80 ml del mismo en un balde
de 5 litros de agua caliente.
Luego aplicar la solución con una esponja y dejar actuar unos minutos.
Enjuagar con agua hasta quitar todo residuo de detergente.
Preparar solución de lavandina a 200ppm de la misma en 2 litros de agua
Aplicarla con un trapo de uso exclusivo y dejar actuar 10 minutos.
Enjuagar con agua.
Secar con un trapo de acuerdo a la codificación de colores.
Depósito de productos de limpieza y desinfección, pasillos de comunicación:
Responsable: Operario de limpieza.
Instalaciones:
Pisos:
Frecuencia: Semanal.
Procedimiento:
Barrer piso para retirar suciedad.
Preparar una solución de lavandina al 0.1%
Aplicarla sobre el piso y con la ayuda de una escoba distribuirla por toda la superficie.
Dejar actuar durante 10 minutos.
Enjuagar con agua.
Ingreso a la planta
Responsable: Operario de limpieza.
Instalaciones: Pisos y escaleras:
Frecuencia: Diaria.
Procedimiento:
Barrer el piso para retirar polvo y suciedad.
Preparar una solución de lavandina al 0,1%.
Aplicarla sobre el piso y con la ayuda de una escoba distribuirla por toda la superficie. Dejar
actuar durante 10 minutos.
Enjuagar con agua.
Retirar el agua con escurridor de piso y secar la superficie con un trapo de piso.
Vestuario
Responsable: Operarios
Instalaciones: Estante
Frecuencia: Diaria.
Procedimiento:
Levantar toda la ropa del casillero
Preparar una solución de lavandina a 200 ppm.
Enjuagar con agua.
Retirar el agua con trapo.
Oficina
Responsable: Operario de limpieza.
Instalaciones:
Pisos, mesas, sillas, ventanas, puertas y escritorio:
Frecuencia: Diaria.
Procedimiento:
Barrer el piso.
Para el resto, repasar con trapo húmedo para retirar suciedad, levantando todos los productos.
Preparar una solución de lavandina a 200ppm y aplicarla sobre escritorios estantes, cómoda.
Dejar actuar durante 10 minutos.
Enjuagar con agua.
Secar la superficie con un trapo de piso y rejilla.
Almacén general
Responsable: Supervisora de producción.
Instalaciones:
Pallets, cortinas
Frecuencia: mensual
Procedimiento:
Barrer el piso.
Levantar los pallets.
Barrer el piso para retirar polvo y suciedad.
Preparar una solución de lavandina al 0,1%.
Aplicarla sobre el piso y con la ayuda de una escoba distribuirla por toda la superficie. Dejar
actuar durante 10 minutos.
Enjuagar con agua.
Retirar el agua con escurridor de piso y secar la superficie con un trapo de piso.
Almacén de producto terminado
Responsable: Supervisora de Producción, y encargada de almacén
Instalaciones:
Pisos, pallets y cajas de almacén (rojas y naranjas)
Frecuencia: semanal
Procedimiento:
Barrer el piso.
Levantar los pallets.
Barrer el piso para retirar polvo y suciedad.
Preparar una solución de lavandina al 0,1%.
Aplicarla sobre el piso y con la ayuda de una escoba distribuirla por toda la superficie. Dejar
actuar durante 10 minutos.
Enjuagar con agua.
Retirar el agua con escurridor de piso y secar la superficie con un trapo de piso.
Las cajas desempolvarlas con la ayuda de un plumero para quitar el polvo.
Frecuencia: Mensual
Preparar una solución de detergente Ola 40 ml de detergente para un litro de agua.
Lavar las cajas con cepillo y la solución preparada anteriormente, enjuagar con agua y aplicar
una solución de lavandina de 200ppm, transcurrido 10 minutos enjuagar.
5. Aplicación de Código de colores

Código Color Paños de Limpieza

Naranja Rojo Verde Rosado

Tomillo Ají rojo Cúrcuma MAQUINARIA

Ají
Romero Palillo  
Amarillo
Semilla de
Orégano Entero    
ají
Colorante
Orégano molido    
rojo
Hojas de laurel Paprika    

Código Color de Vasos medidores

Blanco Rojo Verde

Tomillo Ají rojo Cúrcuma

Romero Ají Palillo

 Amarillo
Orégano Semilla de
 
Entero ají
Orégano Colorante
 
molido rojo
Hojas de Paprika
 
laurel

Código Color de lavadores

Blanco Rojo Verde Verde (teñido)

Tomillo Ají rojo Cúrcuma MAQUINARIA
Ají
Romero Palillo  
Amarillo
Semilla de
Orégano Entero    
ají
Colorante
Orégano molido    
rojo
Hojas de laurel Paprika    

Código Color de cernidores

Rosada Verde

Ají rojo Cúrcuma

Ají
Palillo
Amarillo
Semilla de
 
ají
Colorante
 
rojo
 Paprika  

Código Color de embudos

  Rojo Verde
Tomillo Ají rojo Cúrcuma
Ají
Romero Palillo
Amarillo
Orégano Semilla de
 
Entero ají
Orégano Colorante
 
molido rojo
Hojas de Paprika
 
laurel

Código de color de tejos

Naranja Rojo Verde

Tomillo Ají rojo Cúrcuma
Ají
Romero Palillo
Amarillo
Orégano Semilla de
 
Entero ají
Orégano Colorante
 
molido rojo
Hojas de Paprika
 
laurel

6. Procedimientos operacionales generales

a) Elementos de limpieza:

Trapo de piso, escoba, pala, cesto de basura, cepillo, esponjas.

Frecuencia: Luego de realizar el saneamiento preoperacional de instalaciones, equipos y
elementos laborales.

Procedimiento:

Preparar solución de desinfectante lavandina a 200ppm, aplicarla sobre el cesto de

basura.

Para la desinfección de trapos, esponjas, trapo de piso, escoba y cepillos; sumergir

dichos elementos en la solución de lavandina, dejar en remojo durante 10 minutos. Luego
enjuagar con agua, escurrir y dejar secar.

b) Higiene del personal:

1. Lavado de manos: Frecuencia: Antes de iniciar la jornada de trabajo; luego de comer;

después de utilizar el baño; luego de manipular productos de limpieza, basuras y
desperdicios; cada vez que se reanuden las tareas de manipulación de alimentos; después
de utilizar artículos personales como el teléfono, dinero o llaves; luego de estornudar;
después de tocarse los oídos, ojos, pelo o nariz y cada vez que se considere necesario.

Responsable: Todos los operarios y visitantes de la fábrica.

Procedimiento:

 Enjuagar las manos con agua fría o caliente (40-43°C).

 Aplicar limpiador para manos.
 Frotar las manos entre sí fuertemente, limpiando los dedos, entre dedos, uñas y
palmas por 20 segundos.
 Enjuagar las manos con agua para remover la solución jabonosa.
 Secar las manos con toalla de papel o toalla.
2. Prendas de vestir: Todo el personal deberá usar el uniforme (pantalones y sudadera blanca)
y zapatos de trabajo.

3. Estado de salud: El personal que presente heridas infectadas, llagas, úlceras o cualquier
dolencia o enfermedad transmisible por los alimentos (en especial diarrea), no deberá trabajar
en ningún sector del establecimiento cuando haya posibilidad de contaminar los alimentos
y/o materiales que se hallan en contacto con los mismos. Cuando haya lesiones en la piel
(manos, antebrazo) sólo si se protege la zona afectada con una cobertura impermeable
(guante) el operario puede seguir trabajando en la zona de elaboración.

7. Monitoreo

El monitoreo preoperacional (antes de iniciar la producción) deberá evaluar la correcta

limpieza de los equipos, elementos laborales y las diferentes instalaciones (pisos, mesadas,
etc.). Dicho monitoreo se debe realizar mediante el método organoléptico sensorial con una
frecuencia diaria.

El monitoreo operacional deberá corroborar la correcta higiene del personal (lavado de

manos). Métodos: El método organoléptico sensorial consiste en efectuar observaciones,
mediante los sentidos (tacto, olfato, vista), sobre los equipos, elementos laborales e
instalaciones, para corroborar que se encuentren limpios.

Responsable: El jefe de producción deberá ser el responsable de llevar a cabo el monitoreo

organoléptico sensorial.

8.Acciones correctivas

Si durante el monitoreo organoléptico sensorial se halla una disconformidad, se deberá

proceder a volver a realizar las tareas de saneamiento en los equipos, instalaciones o
elementos laborales que no se consideren limpios. Si las disconformidades se repiten con
frecuencia, se deberá citar a los operarios responsables de realizarla limpieza a una reunión
 para explicarles la importancia que tienen las tareas de saneamiento en una fábrica de
alimentos y las consecuencias que trae realizarlas incorrectamente.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y Gestión 2021
9. Registros DESINFECCION (REGISTRO DE Código:FO-AD-
MONITOREO Y ACCIOONES Gp-gp-02
Revisión: 00
Producción CORRECTIVAS)
Registro general de limpieza FO-GP-01
Mes

Monitoreo pre-operacional
Programa Hora
Responsable de limpieza y desinfección FO-GO-02
Area
Observacion Accion Firma del
Resultado es Correctiva responsable
(registro de monitoreo
Aceptable y No acciones
aceptable

correctivas)

OBSERVACIONES:

Responsable: