ESPECIALIZACIÓN EN GERENCIA DE PROYECTOS

“Socialización de resultados de investigación”

(SEMANA 8)

Presentado por: JEISSON ORLANDO PASCUAS BALAGUERA

Presentado a: DORIS AMANDA ROSERO GARCIA

UNIMINUTO

Neiva, 23 de Octubre de 2023

1. INTRODUCCION AL CONTENIDO DEL PROYECTO………………3
2. OBJETIVOS………………………………………………………………..4
3. JUSTIFICACION…………………………………………………………..5
4. MARCO CONCEPTUAL………………………………………………….6
5. ANALISIS FISICO Y SENSORIAL………………………………………7
6. CONCLUCIONES………………………………………………………….8
7. BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………9
 Introducción

El bajo conocimiento asociado a los procesos de beneficio, transformación y empaque del

café que permitan aprovechar los subproductos de la caficultura Huilense han hecho que
el departamento solo se limite a exportación de café verde. En este sentido este proyecto
consiste aumentar el conocimiento en el beneficio y la transformación de cafés especiales
empacados en materiales biodegradables mediante procesos de investigación y
desarrollo que aporten estrategias que agreguen valor y fortalezcan la agroindustria
cafetera del departamento del Huila.

Para esto, se evaluarán las condiciones de secado, molienda y tostado sobre la calidad
de cafés especiales y los subproductos obtenidos a partir de la cáscara y grano de café;
también se evaluará la interacción de cápsulas biodegradables con los productos
obtenidos a partir de la cáscara y grano del café y se incrementará el aprovechamiento de
los subproductos del beneficio y transformación del café mediante el desarrollo de dos
prototipos de empaques biodegradables. De esta manera se espera que con el
conocimiento obtenido en la ejecución de este proyecto se aporte a mejorar la calidad del
café y a cerrar el ciclo completo de la utilización de los subproductos en la industria
cafetera dándole un valor agregado a la cadena productiva.

Así mismo, mediante la transferencia de la tecnología para el desarrollo de dos prototipos

de empaques biodegradables y apropiación del conocimiento a actores locales asociados
a los procesos de beneficio y transformación de café, se pueda contribuir a que gran parte
de las ganancias que se generan en este mercado queden en manos de los primeros
eslabones de la cadena productiva.

OBJETIVO GENERAL
Aumentar conocimiento asociado a los procesos de beneficio, transformación y empaque
del café que permitan aprovechar los subproductos, generando valor agregado a la
agroindustria cafetera del departamento del Huila.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Objetivo específico 1 (OE 1): Evaluar las condiciones de secado, molienda y tostado
sobre la calidad de cafés especiales y los subproductos obtenidos a partir de la cáscara y
grano de café generando valor agregado a la agroindustria cafetera del Huila.

Objetivo específico 2 (OE 2): Evaluar la interacción de cápsulas biodegradables con los
productos obtenidos a partir de la cáscara y grano del café.

Objetivo específico 3 (OE 3): Incrementar el aprovechamiento de los subproductos del

beneficio y transformación del café mediante el desarrollo de prototipos de empaques
biodegradables.

JUSTIFICACIÓN
La producción de café especial en el Huila va aumentando cada día, siendo el
departamento con mayor producción a nivel nacional con el 18.33%, y en calidad lo
corrobora la prueba de taza de la excelencia 2023, donde de los veintinueve (29) finalistas
diecinueve (19) fueron de este departamento. Siendo así, el Huila se caracteriza por
contar con el grano de mayor calidad en el país, pero lamentablemente informa
Legiscomex que el 99.90% del café se exporta como café verde, es decir como
“Commoditie”, con el riesgo que implican este tipo de mercados, por su poca agregación
de valor.

Por lo cual se identificó una alternativa que podrá abordar la necesidad del departamento,
frente al desarrollo de nuevos modelos de fermentación y secado para el mejoramiento de
la calidad de café mediante la generación de nuevo conocimiento en el beneficio,
transformación y aprovechamiento de subproductos de cafés especiales empacados en
materiales biodegradables. Como se mencionó en apartados anteriores, el mercado del
café es altamente competitivo y exige mejoras desde el beneficio del café que permitan
elevar la calidad del producto principal y así mismo, poder aprovechar los subproductos
de todo el proceso de transformación para poder generar valor agregado a la cadena
agroindustrial. También proponer alternativas de empaque que promuevan el consumo
responsable y no vayan en contra del medio ambiente. Esta propuesta gira alrededor de
la producción de bebidas de café de alta calidad y cáscara de café encapsulados.
 MARCO CONCEPTUAL

De acuerdo con el mecanismo del proyecto y las actividades que se realizarán se ha

consolidado el marco conceptual que se presenta a continuación.

BENEFICIO DEL CAFÉ.

El beneficio del café se define como el procedimiento de preparación del grano (café
verde o café oro) a partir de los frutos maduros, mediante la eliminación de todas las
envolturas, usando diversos métodos. El proceso de beneficio del café se inicia luego de
la cosecha selectiva, el beneficiado del grano es un factor determinante de la calidad de la
taza. En Colombia se utiliza el beneficio por vía húmeda, que comprende las siguientes
etapas:

 Recolección (Selección de granos maduros).

 Despulpado (separación del exocarpio y parte del mesocarpio de la semilla).
Remoción del mucílago (por fermentación natural o remoción mecánica). Lavado.
 Secado.
 Almacenado.

CALIDAD DEL CAFÉ.

El café posee sabores básicos cuya intensidad depende de factores como la zona de
cultivo, el suelo, la recolección del fruto, procesamiento y el nivel de tostado entre otros.
La evaluación sensorial nos permite encontrar y valorar todas las características que
definen su calidad. La calidad del café está determinada por factores intrínsecos y
factores externos que se mencionaran a continuación:
 ANÁLISIS FÍSICO Y SENSORIAL

Las características físicas de los granos repercuten sobre la calidad de la bebida y la

apariencia (presentación). Por lo tanto, es importante disponer de granos de buena
calidad y apariencia, para tener la seguridad de elaborar una bebida de excelente calidad.
Las características físicas del grano se relacionan con la forma, tamaño, color,
uniformidad, humedad, densidad y defectos de los granos de café. Un café puede
estropearse por una cosecha o proceso pos cosecha incorrectos; pues, influyen en el
grano, que se evidencia notablemente en su apariencia física y por el número y tipo de
defectos encontrados en una muestra de café verde.

Según el Instituto de Alimentos de EE. UU. (Institute of Food Technologists IFT), define la
evaluación sensorial como “la disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e
interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que
son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído”. La evaluación
sensorial de los alimentos es una función primaria del hombre: desde su infancia y de una
forma consciente o inconsciente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con las
sensaciones que experimenta al consumirlos. Las sensaciones que motivan al rechazo o
a la aceptación varían con el tiempo y el momento en que se perciben; depende tanto de
la persona como del entorno en el que se encuentra. En el café, por medio de la técnica
de análisis sensorial se pueden determinar los defectos presentes en la bebida de café,
medir la intensidad de una característica sensorial como la acidez y el dulzor, y de igual
forma calificar el sabor, la acidez y la calidad global del producto.
 CONCLUSIONES

El bajo conocimiento asociado a los procesos de beneficio, transformación y empaque del

café que permitan aprovechar los subproductos de la caficultura Huilense han hecho que
el departamento solo se limite a exportación de café verde como. En este sentido este
proyecto consiste aumentar el conocimiento en el beneficio y la transformación de cafés
especiales empacados en materiales biodegradables mediante procesos de investigación
y desarrollo que aporten estrategias que agreguen valor y fortalezcan la agroindustria
cafetera del departamento del Huila

Para esto, se evaluarán las condiciones de secado, molienda y tostado sobre la calidad
de cafés especiales y los subproductos obtenidos a partir de la cáscara y grano de café;
también se evaluará la interacción de cápsulas biodegradables con los productos
obtenidos a partir de la cáscara y grano del café y se incrementará el aprovechamiento de
los subproductos del beneficio y transformación del café mediante el desarrollo de dos
prototipos de empaques biodegradables. De esta manera se espera que con el
conocimiento obtenido en la ejecución de este proyecto se aporte a mejorar la calidad del
café y a cerrar el ciclo completo de la utilización de los subproductos en la industria
cafetera dándole un valor agregado a la cadena productiva.

Así mismo, mediante la transferencia de la tecnología para el desarrollo de dos prototipos

de empaques biodegradables y apropiación del conocimiento a actores locales asociados
a los procesos de beneficio y transformación de café, se pueda contribuir a que gran parte
de las ganancias que se generan en este mercado queden en manos de los primeros
eslabones de la cadena productiva.

BIBLIOGRAFÍA
 Asamblea Departamental del Huila. Plan de Desarrollo Departamental del Huila
2020- 2023 “Huila Crece” (2020). Página 3.
 Asamblea Departamental del Huila. Plan de Desarrollo Departamental del Huila
2020- 2023 “Huila Crece” (2020). Página 16-17.
 CASTAÑEDA C, Luis Hernando. Empaques y medio ambiente: Gestión de
residuos sólidos. Catálogo del empaque.Escuela de Administración de Negocios.
Bogotá. 2012.
 Grupo Asociativo los Gigante. 2020. Base de datos asociaciones cafeteras
participantes