TÍTULO:

“EFECTO DE LA SUSTITUCION PARCIAL DE LA HARINA DE TRIGO POR HARINA DE PULPA DE CAFÉ

(COFFEA ARÁBICA) CON ADICION DE ACEITE ESENCIAL DE MORINGA (MORINGA OLEÍFERA) EN
LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES Y FISICOQUIMICAS EN GALLETAS DULCES”

1. PROBLEMA

La caficultura al ser una de las actividades económicas más importantes en el Perú ya que es el primer
producto agrícola de exportación y somos el séptimo país exportador de café a nivel mundial por su
gran diversidad en variedades, su procesamiento genera diferentes tipos de residuos (pulpa,
mucílago, cascarilla o cisco y borra), que desencadenan problemas de contaminación ambiental si no
son tratados de forma apropiada ya que en el proceso de industrialización del café, solamente se
aprovecha el 5% del peso del fruto fresco en la preparación de la bebida y el 95% restante está
representado por residuos orgánicos que presentan diferentes composiciones químicas. (Suarez,
2012).
Teniendo en cuenta que el precio que se paga por el café muchas veces no es suficiente para cubrir
los costos de producción o garantizar una buena calidad de vida a los caficultores. Los subproductos
del café, desde la planta hasta la taza, han demostrado poseer distintas propiedades que son de
interés para diferentes industrias y permiten a los caficultores diversificar sus ingresos al reciclarlos
o venderlos.
En base a esta problemática su aprovechamiento y transformación sería una alternativa para
disminuir dichos problemas y aportar valor al sector. Desde el punto de vista de la industria
alimentaria uno de los subproductos que ofrece bondades benéficas para la salud es la pulpa de café,
siendo este uno de los subproductos mayoritarios del proceso de beneficio, destacando
principalmente su contenido en fibra dietética. Sin embargo, los resultados de la Encuesta Nacional
de Indicadores Nutricionales, Bioquímicos, Socioeconómicos y Culturales relacionados con las
enfermedades crónico degenerativas, Instituto Nacional Salud – Centro Nacional de Alimentación y
Nutrición muestran que el consumo de fibra alcanza menos del 50% de las recomendaciones, por lo
que es de suma importancia promover su consumo. Los resultados de varios estudios
epidemiológicos revelan que la fibra alimentaria previene enfermedades cardiacas coronarias.
Por el cual, en el presente trabajo de investigación y a la problemática que se presenta, se pretende
desarrollar una fórmula óptima de galletas ricas en fibra dietética quien pueda ser aceptada
sensorialmente. Para ello se sustituirá parcialmente a la harina de trigo comercial por harina de pulpa
de café para así incrementar su contenido de fibra dietética.
Martín et al. (2013) manifiesta que, en los últimos años, se ha realizado diversas investigaciones
acerca del uso de aceites esenciales como alternativa para aumentar la vida útil de los alimentos,
entre los cuales destaca el aceite esencial de moringa (M. oleifera), especie cuyo principal
componente es el 4-(4'-O-acetil-α-L-ramnopiranosiloxi)-isotiocionato de bencilo responsable de la
disrupción de la membrana celular por inhibición de enzimas esenciales, es decir, posee actividad
antimicrobiana sobre aerobios mesófilos, bacterias acido lácticas, levaduras y mohos. Además, posee
potenciales antioxidantes naturales y ha demostrado ser una alternativa de aplicación a los
antioxidantes sintéticos, para prevenir la oxidación de lípidos en los sistemas alimentarios. (Ceballos
& Londoño, 2017, p. 2). Por tal motivo, en esta investigación también se pretende añadir aceite
esencial de moringa como un potencial bioconservador para inhibir el crecimiento de
microorganismos, con la finalidad de prolongar la vida útil de las galletas.
2. OBJETIVOS

Objetivo general
Evaluar el efecto de la sustitución de la harina de trigo por harina de pulpa de café (Coffea arábica)
con adición de aceite esencial de moringa (Moringa oleífera), en galletas.

Objetivos específicos
1. Determinar la formulación optima mediante el análisis sensorial en galletas elaboradas con
sustitución parcial de harina de trigo por harina de pulpa de café (Coffea arábica) y aceite esencial
de moringa (Moringa oleífera).
2. Evaluar el contenido de fibra dietética, antioxidantes y composición fisicoquímica en la galleta
con mayor aceptabilidad elaborada con la harina de pulpa de café (Coffea arábica) y aceite
esencial de moringa (Moringa Oleifera).
3. Evaluar la vida útil de galletas elaboradas con sustitución de harina de pulpa de café (Coffea
arábica) en la galleta.

3. HIPÓTESIS
Indicar las hipótesis de investigación

Hipótesis general
El efecto de la sustitución de harina de trigo por la harina de pulpa de café (Coffea arábica) y adición
de aceite esencial de moringa (Moringa oleífera) causa el incremento en el contenido nutricional,
fibra dietética, capacidad antioxidante en galletas.

Hipótesis específica2
1. La formulación optima es aquella que presenta características sensoriales no significativas
respecto a la galleta control, teniendo en cuenta que a mayor % de sustitución mayor contenido
de fibra dietética y mayor diferencia sensorial entre la galleta control.
2. La variación es significativa en el contenido nutricional de fibra dietética y capacidad antioxidante
en la sustitución parcial de harina de trigo con harina de pulpa de café en la galleta.
3. La capacidad de la galleta hace que el tiempo de vida útil se prolongue.

4. MATERIALES Y MÉTODOS

Materia prima
- Se utiliza la pulpa de café (Coffea arábica)

Equipos
- Horno eléctrico rotativo
- Balanza digital
- Balanza analítica
- Despulpadora de café
- Selladora de bolsas
- Secador solar
- Equipos cámara fotográfica
- Impresora, etc
Materiales
- Recipientes para lavado y procesado de las muestras
- Recipientes para recepción de la materia prima
- Recipientes para lavado
- Envases de plástico
- Materiales de vidrio diversos
- Materiales para evaluación sensorial
- Recipientes de plástico diversos
- Materiales de escritorio (papel, marcadores, etc.)
- Fichas de evaluación sensorial.

Reactivos
- Ácido cítrico
Metodología
El presente trabajo de investigación se realizará en los laboratorios de la Escuela de Industrias
Alimentarias, y se realizará en dos etapas: Primero se obtendrá la harina de la pulpa de café, según
el diagrama de flujo de la figura N.º 1. Segundo, se obtendrá la galleta con sustitución parcial de
harina de trigo por harina de pulpa de café con la adición del aceite esencial de moringa, según el
diagrama de flujo de la figura N.º 2
Primera etapa: Obtención de harina de pulpa de café.

COSECHA

SELECCIÓN

PESADO 1

LAVADO

DESPULPADO GRANOS

PULPA

Ácido cítrico 0.2% INMERSIÓN

ESCURRIDO

SECADO

MOLIDO

CERNIDO
 ENVASADO Y PESADO

ALMACENADO

Fig. Diagrama de flujo para la elaboración de harina de pulpa de café

Elaboración propia

Descripción de operaciones

Cosecha
Se recolectará cerezos de café maduros, teniendo en cuenta el grado de madurez,
sanidad y cantidad requerida para las pruebas experimentales.

Selección
Se realizará una selección separando los granos verdes, con defectos y todos aquellos
frutos no aptos para la investigación.

Pesado 1
Se utilizará una balanza digital para controlar las cantidades y establecer los
rendimientos.

Despulpado
Se realizará con la finalidad de separar las semillas y pulpas, utilizando una
despulpadora mecánica.

Lavado
La pulpa obtenida será lavada con agua limpia para eliminar las impurezas y luego
sumergido en una solución de meta bisulfito de sodio al 0.2 % durante 30 minutos.

Escurrido
Se utilizará un colador para eliminar el excedente de agua.

Secado
Se secará hasta alcanzar 12 % de humedad.

Molido
Se realizó con un molino de discos con tamices hasta reducir el tamaño de partícula
de la pulpa deshidratada.

Cernido
Se utilizará una malla de 0.2 mm para separar las partículas grandes de las pequeñas
y así uniformizar la harina obtenida.

Envasado y Pesado II
Las muestras serán envasadas en bolsas de polipropileno, con una balanza digital se
pesará 250 gr/empaque.
 Almacenado
Se almacenarán en un ambiente fresco y limpio hasta su evaluación y uso en la
elaboración de galletas dulces.

Segunda etapa: Elaboración de las galletas

Tabla 1: Formulaciones
Ingredientes T0 T1 (567) T2 (420) T3 (209) T4 (189) T5 (617) T6
(303)
100 % 93.3/6.7% 93.3/6.7% 89.2/10.8% 89.2/10.8% 85/15% 85/15%
%aceite 0.3 0.6 0.3 0.6 0.3 0.6
Harina trigo (gr) 300 280 280 267.5 267.5 255 255

Harina c.c. (gr) - 20 20 32.5 32.5 45 45

Aceite M. (ml) 0.1 0.2 0.1 0.2 0.1 0.2
Azúcar (gr) 112.5 112.5 112.5 112.5 112.5 112.5 112.5
Mantequilla (gr) 145 145 145 145 145 145 145

Leche (gr) 3.85 3.85 3.85 3.85 3.85 3.85 3.85

Polvo de 0.75 0.75 0.75 0.75 0.75 0.75 0.75
hornear (gr)
Huevo (unidad) 1 1 1 1 1 1 1

Esencia de café 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45

(ml)

RECEPCIÓN DE M.P

PESADO

Leche en polvo y polvo para MEZCLADO I 𝜃: 7 𝑚𝑖𝑛

hornear.

Azúcar, mantequilla, huevo MEZCLADO II 𝜃: 7 𝑚𝑖𝑛

y esencia de café.

Harina de trigo y harina de MEZCLADO III

pulpa de café
 T1 T2 T3 T4 T5 T6

% de
93.3:6.7 93.3:6.7 89.2:10.8 89.2:10.8 85:15 85:15
sustitución

% aceite de 0.03% 0.06% 0.03% 0.06% 0.03% 0.06%

moringa

AMASADO

LAMINADA Espesor: 5mm

MOLDEADO Diámetro: 5cm

𝜃: 15 𝑚𝑖𝑛
HORNEADO
𝑇º: 180º𝐶

𝑇º: 𝑎𝑚𝑏𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒
ENFRIADO

ENVASADO

Fig. Diagrama de flujo para la elaboración de galletas

Elaboración propia
Descripción de operaciones
Recepción de Materia prima
Se adquirirá harina de trigo para galletas, azúcar, leche en polvo, mantequilla, huevo,
esencia de café, polvo para hornear.
Pesado
Se pesaron por separado los ingredientes secos (harina, leche en polvo, polvo de
hornear), luego los ingredientes húmedos mantequilla, azúcar, huevo, esencia de
café.

Batido I
En este proceso se hará el mezclado de los ingredientes seco como el polvo para
hornear y la leche en polvo.
Batido II
En este proceso se hará el mezclado de los ingredientes húmedos como mantequilla,
azúcar, huevo, esencia de café.

Mezclado
En esta operación se utilizarán la harina de trigo (HT) y harina de pulpa de café (HPC),
cuya mezcla fue en una relación de HT: HPC de 93.3:6.7 %, 89.2:10.8 % y 85:15 %,
luego se mezcló todos los ingredientes restantes.

Amasado
En esta operación la masa tiene que estar consistente y uniforme.

Laminada
Se realizó en la mesa de acero inoxidable con la ayuda de un rodillo hasta lograr un
espesor de hasta 0,5 cm.

Moldeado
Se cortará en piezas circulares usando un molde de metal de aprox. 5 cm de
diámetro.

Horneado
Las galletas moldeadas se colocarán en bandejas metálicas y se horneara a una
temperatura de 180 °C por un tiempo de 15 min.

Enfriado
Se realizó en un lugar limpio hasta alcanzar la temperatura ambiente

Envasado
Las galletas fueron envasadas en bolsas de polipropileno de acuerdo a las
necesidades de análisis o evaluación.

Variables de tratamiento de estudio

• Variable independiente:

A: Nivel de sustitución parcial: % harina de trigo/ % harina pulpa de café

A1: 93.3/6.7
A2: 89.2/10.8
A3: 85/15

B: Adición de aceite esencial de moringa

B1: 0.03%
B2: 0.06%

• Variable dependiente:

➢ Análisis fisicoquímicos
 ▪ Proteína
▪ Grasa
▪ Fibra bruta
▪ Humedad

➢ Contenido de fibra dietética en la galleta

▪ Fibra dietética total
▪ Fibra dietética insoluble
▪ Fibra dietética soluble

➢ Capacidad antioxidante en la galleta

▪ DPPH (IC50 (μg/ml))

➢ Contenido de minerales
▪ Calcio
▪ Potasio
▪ Fosforo

Tratamiento de estudio

Cuadro 2. Factores

Factores
Factores A Factor B Variable Tratamientos
Sustitución parcial: % harina Adición de aceite esencial Respuesta (Yij) (Ti)
de trigo/ % harina pulpa de de moringa
café
93.3/6.7 0.03% Y11 T1
93.3/6.7 0.06% Y12 T2
89.2/10.8 0.03% Y13 T3
89.2/10.8 0.06% Y21 T4
85/15 0.03% Y22 T5
85/15 0.06% Y23 T6
Métodos de análisis y evaluación

• Harina de pulpa de café

a. Contenido de fibra dietética

b. Análisis fisicoquímico

• Producto final

a. Análisis fisicoquímicos
b. Contenido de fibra dietética en las galletas
c. Evaluación sensoria
d. Efecto antioxidante y antimicrobiano en las galletas
 Análisis estadísticos

Diseño experimental:

Evaluación sensorial: Para el análisis estadístico se utilizará los datos obtenidos de la

evaluación sensorial en sus cinco atributos: color, aroma, textura, sabor y aceptación
de las galletas. Utilizando para ello el diseño de bloque completo al azar (DBCA) como
menciona (Calzada, 1991, como ce citó en Huamán, 2018). En los resultados que
existiera diferencias significativas se realizará la prueba de Tukey al 0.05 (SALINAS y
DAZA, 2000, como se citó en PONCE, 2018).

Yij = U + Ai + Bj + (AB)ij + Eij

Donde:
Yij = Variable dependiente o respuesta individual
U= Media General
Ai = Formulaciones de las galletas en relación de harina de trigo/harina de pulpa
de café (i = 1,2,3,4,5,6)
Bj= Efecto de bloques (panelistas) (j = 1, 2)
(AB)ij= Efecto de las interacciones de los factores A y B.
Eij= Efecto del error experimental

Los resultados de los análisis de fibra dietética se realizarán mediante el análisis de

variancia utilizando el diseño completo al azar (DCA). En los resultados que existiera
diferencias significativas se realizará la prueba de Tukey al 0.05 (SALINAS y DAZA,
2000, como se citó en PONCE, 2018).

El modelo aditivo lineal del diseño experimental es como sigue:

Yijk = 𝜇 + Ti + Eij

Dónde:
Yij = Variable dependiente o respuesta individual
𝜇 = Media General
Ti = Efecto de los tratamientos en estudio (i = 1,2,3,4,5,6)
Eij = Efecto del error experimental

5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
RESULTADOS

Los resultados del análisis sensorial en la que se evaluaron los atributos de olor, sabor, color, textura
y aceptabilidad, se muestran en la tabla 1; los resultados emitidos por los panelistas semientrenados
mostraron que no existe diferencias estadísticas según tuckey (P ≤ 0,05) en los atributos de olor,
color, pero si existen diferencias en el sabor, textura y aceptabilidad entre las muestras de galletas
dulces a diferentes niveles de sustitución de harina de trigo por harina de pulpa de café y adición de
aceite esencial de moringa a diferentes concentraciones. También se observa que en cuanto al
atributo de sabor la muestra cuatro, seguida por el tres presentaron diferencias significativas en
cuanto al puntaje obtenido, siendo las que menor puntaje obtuvieron con 3 y 3.2 respectivamente y
la muestra dos (T2) seguido por el uno (T1) fueron las de mayor puntaje con 4.8 y 4.4. En cuanto a la
textura el T2 obtuvo un puntaje de 4.6, seguido por el T5 con 4.4 y el de menor puntaje en este
 atributo fue el T3 con 3.6 puntos. Por otro lado, en cuanto a la aceptabilidad de la galleta, la muestras
dos y uno fueron las que obtuvieron mayor puntaje con 4.8 ambos y los tratamientos con menor
aceptabilidad fueron el tres y el seis con 3.4 puntos ambos. Por otro lado, se llega a la conclusión de
que el tratamiento dos fue el que presentó mayores puntajes en los atributos de olor, color, sabor,
textura y aceptabilidad, seguido por la muestra uno. Lo que indica que cuando se sustituye hasta un
6,7 % (m2) de harina de trigo por harina de pulpa de café en las galletas dulces no modifican
significativamente los atributos evaluados, presentando características aceptables; sin embargo,
cuando se sustituye un 10,8% (m3) y 15% (m6) si afecta significativamente los atributos sensoriales
haciendo poco aceptable. Por ello, se consideró los tratamientos m1 y m2 con 6,7% de sustitución
con harina de pulpa de café y adición de 0,1 y 0,2 ml de aceite esencial de moringa respectivamente,
como los mejores tratamientos ya que alcanzaron valores promedios por encima de 3 puntos de la
escala hedónica. Estos resultados demuestran la factibilidad de uso de la harina de pulpa de café
hasta un 6,7 % de sustitución, sin afectar significativamente las características sensoriales de las
galletas dulces.

En comparación con los resultados de las pruebas anteriores, las galletas mostraron tener mejor
uniformidad en cuanto a su tamaño y grosor, sin embargo, al trabajar con la misma temperatura y
tiempo estas se doraron más que los tratamientos anteriores ya que su grosor fue menor. La primera
precaución que tomamos fue no batir la masa más de lo necesario, ya que le añadiríamos aire que
después se transformará en burbujas y bultos sobre la superficie de la galleta horneada, como paso
en la anterior prueba. En el bol pusimos la mantequilla y el azúcar, y batimos a velocidad mínima solo
para que se integren, evitando batir hasta punto nieve, en cuanto los ingredientes estén mezclados,
paramos. Un minuto suele ser suficiente. Otra dificultad que tuvimos en las pruebas anteriores fue
el moldeado ya que la masa estaba muy quebradiza, es por ello que para prevenir ello utilizamos
bolsas plásticas para facilitar esta operación. Sin embargo, al no batir de más la mezcla de azúcar,
huevo y mantequilla, al ser integrada con las harinas y demás ingredientes estas presentaban una
masa lisa y uniforme, lo cual era más fácil manipular en el moldeado.
Tabla 1
Promedios registrados de los atributos olor, sabor, color, textura y aceptabilidad en las galletas con
diferentes niveles de sustitución de harina de trigo por harina de pulpa de café y adición de aceite
esencial de moringa en galletas dulces.

promedio de atributos con relación a las muestras

atributo m1 m2 m3 m4 m5 m6
olor 3.60 4.4 3.8 3.6 3.8 3.0
sabor 4.4 4.8 3.2 3.0 3.8 3.4
color 3.8 4.2 3.8 3.6 3.8 3.2
textura 4.2 4.6 3.6 4.0 4.4 3.8
aceptabilidad 4.8 4.8 3.4 3.8 4.0 3.4
 ➢ ATRIBUTO OLOR

Cuadro de calificacion de panelistas del atributo evaluado olor

Panelistas m1 (567) m2 (420) m3 (209) m4 (189) m5 (617) m6 (303)
P1 4 4 3 2 3 3
P6 4 5 4 3 3 3
P8 2 5 4 5 4 2
P9 4 4 4 4 4 4
P13 4 4 4 4 5 3
Total 18.00 22.00 19.00 18.00 19.00 15.00
Promedio 3.60 4.40 3.80 3.60 3.80 3.00

Grafica con mayor promedio

ANVA DBCA DEL ATRIBUTO OLOR

RESUMEN DE LOS CÁLCULOS DEL CUADRADO EN ANVA

Prueba de F
F.V. G.L. S.C. C.M. p-value Sig
Fcal F(0.05)
Tratamientos 5 5.10 1.02 1.65 2.71 0.19401074 N.S
BLOQUES 4 2.80 0.70 1.13 2.87 0.37104034 N.S
Error 20 12.40 0.62
Total 29 20.30
CV%= 21.28
R2= 0.25

DBCA – PRUEBA DE TUKEY

MUESTRAS MEDIA REPRESENTACION SIMBOLICA
m2 (420) 4.4 a
m3 (209) 3.8 a
m5 (617) 3.8 a
m1 (567) 3.6 a
m4 (189) 3.6 a
m6 (303) 3 a

Interpretación:

El tratamiento dos es el que obtuvo mayor puntaje en cuanto al atributo olor, sin embargo, la
variación es mínima por lo que no existe diferencia significativa entre los tratamientos respecto a
este atributo.
 ➢ ATRIBUTO COLOR

Cuadro de calificacion de panelistas del atributo evaluado color

Panelistas m1 (567) m2 (420) m3 (209) m4 (189) m5 (617) m6 (303)
P1 5 5 3 2 3 2
P6 5 5 5 4 5 4
P8 4 4 4 5 4 4
P9 3 3 3 3 3 3
P13 2 4 4 4 4 3
Total 19.00 21.00 19.00 18.00 19.00 16.00
Promedio 3.80 4.20 3.80 3.60 3.80 3.20
Grafica de promedio

ANVA DBCA DEL ATRIBUTO COLOR

RESUMEN DE LOS CÁLCULOS DEL CUADRADO EN ANVA

Prueba de F
F.V. G.L. S.C. C.M. p-value Sig
Fcal F(0.05)
Tratamientos 5 2.67 0.53 0.86 2.71 0.52159129 N.S
BLOQUES 4 10.87 2.72 4.41 2.87 0.01024641 *
Error 20 12.33 0.62
Total 29 25.87
CV%= 21.03
R2=
DBCA – PRUEBA 0.10
DE TUKEY
MUESTRAS MEDIA REPRESENTACION SIMBOLICA
m2 (420) 4.2 a
m1 (567) 3.8 a
m3 (209) 3.8 a
m5 (617) 3.8 a
m4 (189) 3.6 a
m6 (303) 3.2 a

Interpretación:

El tratamiento dos es el que obtuvo mayor puntaje en cuanto al atributo color, sin embargo, la
variación es mínima por lo que no existe diferencia significativa entre los tratamientos respecto a
este atributo.
 ➢ ATRIBUTO SABOR

Cuadro de calificacion de panelistas del atributo evaluado color

Panelistas m1 (567) m2 (420) m3 (209) m4 (189) m5 (617) m6 (303)
P1 5 5 3 2 3 2
P6 5 5 4 4 4 4
P8 2 5 2 3 3 4
P9 5 4 4 2 5 4
P13 5 5 3 4 4 3
Total 22.00 24.00 16.00 15.00 19.00 17.00
Promedio 4.40 4.80 3.20 3.00 3.80 3.40
Grafica con mayor promedio

ANVA DBCA DEL ATRIBUTO SABOR

RESUMEN DE LOS CÁLCULOS DEL CUADRADO EN ANVA

Prueba de F
F.V. G.L. S.C. C.M. p-value Sig
Fcal F(0.05)
Tratamientos 5 12.57 2.51 3.37 2.71 0.02285525 *
BLOQUES 4 5.87 1.47 1.96 2.87 0.13901316 N.S
Error 20 14.93 0.75
Total 29 33.37
CV%= 22.94
R2= 0.38

DBCA – PRUEBA DE TUKEY

MUESTRAS MEDIA REPRESENTACION SIMBOLICA
m2 (420) 4.8 a
m1 (567) 4.4 a b
m5 (617) 3.8 a b c
m6 (303) 3.4 a b c d
m3 (209) 3.2 b c d e
m4 (189) 3 b c d e

Interpretación:

El tratamiento que obtuvo mayor puntaje en cuanto al atributo sabor fue el dos (420), seguido
por el uno (567), se puede observar la variación entre el puntaje del T2 respecto al T3 y T4 por lo
que sí existe diferencia significativa entre los tratamientos respecto a este atributo.
 ➢ ATRIBUTO TEXTURA

Cuadro de calificacion de panelistas del atributo evaluado color

Panelistas m1 (567) m2 (420) m3 (209) m4 (189) m5 (617) m6 (303)
P1 4 4 4 4 4 4
P6 5 5 4 4 5 4
P8 4 4 2 4 4 4
P9 4 5 5 4 5 4
P13 4 5 3 4 4 3
Total 21.00 23.00 18.00 20.00 22.00 19.00
Promedio 4.20 4.60 3.60 4.00 4.40 3.80
Grafica de promedios

ANVA DBCA DEL ATRIBUTO TEXTURA

RESUMEN DE LOS CÁLCULOS DEL CUADRADO EN ANVA

Prueba de F
F.V. G.L. S.C. C.M. p-value Sig
Fcal F(0.05)
Tratamientos 5 3.50 0.70 2.47 2.71 0.06735880 N.S
BLOQUES 4 3.53 0.88 3.12 2.87 0.03804484 *
Error 20 5.67 0.28
Total 29 12.70
CV%= 12.98
DBCA – PRUEBA
R2=
DE TUKEY
0.28

DBCA – PRUEBA DE TUKEY

MUESTRAS MEDIA REPRESENTACION SIMBOLICA

m2 (420) 4.6 a
m5 (617) 4.4 a b
m1 (567) 4.2 a b
m4 (189) 4 a b
m6 (303) 3.8 a b
Interpretación:
m3 (209) 3.6 b
El tratamiento que obtuvo mayor puntaje en cuanto al atributo sabor fue el dos (420), seguido
por el cinco (617) y uno (567), se puede observar la variación entre el puntaje del T2 respecto al
T3 por lo que sí existe diferencia significativa entre los tratamientos respecto a este atributo.
 ➢ ATRIBUTO ACEPTABILIDAD

Cuadro de calificacion de panelistas del atributo evaluado color

Panelistas m1 (567) m2 (420) m3 (209) m4 (189) m5 (617) m6 (303)
P1 5 4 4 4 3 3
P6 5 5 4 4 4 4
P8 5 5 2 3 3 4
P9 5 5 4 4 5 4
P13 4 5 3 4 5 2
Total 24.00 24.00 17.00 19.00 20.00 17.00
Promedio 4.80 4.80 3.40 3.80 4.00 3.40
Grafica de promedios

DBCA ANVA DEL ATRIBUTO ACEPTABILIDAD

RESUMEN DE LOS CÁLCULOS DEL CUADRADO EN ANVA

Prueba de F
F.V. G.L. S.C. C.M. p-value Sig
Fcal F(0.05)
Tratamientos 5 10.17 2.03 4.21 2.71 0.00893636 *
BLOQUES 4 3.13 0.78 1.62 2.87 0.20807720 N.S
Error 20 9.67 0.48
Total 29 22.97
CV%= 17.24
R2= 0.44

DBCA – PRUEBA DE TUKEY

MUESTRAS MEDIA REPRESENTACION SIMBOLICA

m1 (567) 4.8 a
m2 (420) 4.8 a b
m5 (617) 4 a b c
m4 (189) 3.8 a b c
m3 (209) 3.4 c
m6 (303) 3.4 c

Interpretación:
Los tratamientos que obtuvieron mayor puntaje en cuanto al atributo sabor fueron el dos (420) y
uno (567), seguido por el cinco (617), se puede observar la variación entre el puntaje del T1 y T2
respecto a los tratamientos 3 y 6 por lo que si existe diferencia significativa entre los tratamientos
respecto a este atributo.
EVIDENCIAS
Fichas de evaluación a panelistas semientrenados y entrenados
 ELABORACIÓN DE GALLETAS

Fig. 1 pesado de insumos Fig. 2 mezclado

Fig. 3 amasado Fig. 4 moldeado

Fig. 5: adecuación de las galletas Fig. 6: ordenamiento según

tratamiento
Fig. 8 precalentamiento del horno a Fig. 9 horneado de galletas por 15
180 °C minutos

Fig. 10 enfriado de galletas Fig. 11 envasado de galletas

 EVALUACIÓN SENSORIAL CON PANELISTAS SEMIENTRENADOS

Fig. 12 evaluación sensorial Fig. 13 evaluación sensorial panelista

panelistas semientrenados entrenado

Fig. 14 evaluación sensorial panelista Fig. 15 evaluación sensorial panelista

semientrenado entrenado y semientrenado
 DISCUSIONES

Según Ponce. (2018), menciona en su trabajo de investigación sobre “Efecto de la sustitución

parcial de la harina de trigo por harina de café (coffea arabica) en el color, textura y contenido de
minerales en galletas dulces” que la evaluación sensorial es muy importante cuando se propone
diseñar nuevos alimentos, utilizar nuevos insumos, sustituir insumos básicos, ya que, de ello, va a
depender el éxito y la aceptación del producto por los consumidores. Utilizó panelistas
semientrenados y obtuvo como resultado que la sustitución parcial de la harina de trigo por harina
de pulpa de café de las variedades Catimor rojo y Bourbón amarillo a diferentes formulaciones no
difiere significativamente (P>0.05) en la textura, pero si influye en el aroma, color, sabor, y
aceptabilidad, entre las muestras de galletas dulces. También menciona que no existen
diferencias entre el testigo (T0) con las muestras con 20 % de sustitución (T1 y T3), pero si existen
diferencias con las muestras con 25 % de sustitución (T2 y T4), en aroma, sabor y aceptabilidad,
mostrando menor puntaje las muestras con 25 % de sustitución. Sin embargo, en la presente
investigación el tratamiento que obtuvo mayor aceptación sensorial fue aquel con una sustitución
de 6,7% y aquel con menor aceptación el de 15% pudiendo ver una diferencia de 13,3% entre la
galleta de 20 y 6,7% de sustitución. Esto puede deberse a la calidad de panelistas seleccionados
para la evaluación ya que es importante que ellos puedan tener una capacitación previa y poseer
mayor sensibilidad en sus papilas gustativas.

En la investigación realizada por Sevillano. (2021), titulada “Sustitución parcial de la harina de

trigo por harina de cascara de café en elaboración de galletas” , menciona que la cáscara de café
presenta alto valor nutricional y elevado contenido proteico que motivó a agregarlo como
ingrediente en forma de harina en la elaboración de galletas con el objetivo de evaluar el efecto
de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de cáscara de café. Para ello, se emplearon
porcentajes de sustitución de 25 %, 15 % y 10 % de harina de cáscara de café; y a través de las
cataciones y análisis realizados en cuanto a color, olor, sabor, textura y apariencia en el cual se
obtuvo el mejor tratamiento siendo el T2 (15 % de harina de cáscara de café y 85 % de harina de
trigo). Sin embargo, en la presente investigación la formulación mas aceptada fue la de una
sustitución del 6,7% con adición de aceite de moringa de 0.2 ml. La diferencia de resultados puede
deberse a la formulación completa de las galletas, además de que se utilizó aceite esencial de
moringa. Además, la mayoría de los panelistas seleccionados durante la evaluación indicaron no
conocer a esta planta.

6. CONCLUSIONES

Se evaluó el efecto de la sustitución de la harina de trigo por harina de pulpa de café (Coffea arábica) con
adición de aceite esencial de moringa (Moringa oleífera), en galletas, puesto a que la sustitución parcial
de la harina de trigo por harina de pulpa de café influye en el color, olor, sabor, textura y aceptabilidad de
las galletas, sin embargo, estos cambios no son significativos hasta un 6,7 % de sustitución.

Se determinó la formulación optima mediante una evaluación sensorial con un panel semientrenado,
siendo la muestra 2 con sustitución parcial de 6,7% y 0.2 ml de aceite esencial de moringa la de mayor
aceptabilidad en los diferentes atributos.