IMPLEMENTACIÓN DE LA NORMA ISA S88.

01 AL PROCESO DE FABRICACIÓN DEL

CAFÉ

INTEGRANTES:
JUAN CAMILO AVIRAMA GRAJALES
JUAN JOSE BECERRA

MATERIA:
AUTOMATIZACIÓN INDUSTRIAL

DOCENTE:
GEOVANNY CATAMUSCAY

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DE POPAYÁN

FACULTAD DE INGENIERÍAS
ING. INDUSTRIAL
POPAYÁN, 19 DE NOVIEMBRE DE 2019
Descripción del producto
Los granos de café son las semillas de un fruto llamado popularmente cereza. Estas cerezas están
compuestas por una cubierta exterior, el exocarpio, el cual determina el color del fruto; en el interior
hay diferentes capas: el mesocarpio, es una goma rica en azúcares adherida a las semillas que se
conoce como mucílago; el endocarpio es una capa amarillenta que cubre cada grano, llamada
pergamino; la epidermis, una capa muy delgada conocida como la película plateada; y los granos o
semillas, el endosperma, conocidos como el café verde, que son los que tuestan para preparar los
diferentes tipos de café.

MODELO DE PROCESO

El Modelo de Proceso de la fabricación del café describe las etapas con sus respectivas operaciones
y acciones.

Etapas del proceso

Para la elaboración del café, la M.P ( Granos de café), es sometido a una secuencia planeada de
cambios físicos obteniendo como resultado el café listo para el consumo de los clientes, este
proceso está conformado por tres etapas, las cuales se describen a continuación:

Etapa 1: BENEFICIAR

Beneficiar es el término que se le da al proceso de quitar la pulpa del fruto, fermentar los granos y
lavarlos. Estos pueden ser de dos formas, una en la que los frutos se desgranan con máquinas y
luego se colocan en tinas con agua para quitar cualquier posible desecho. Luego proceden a secarse
al sol. El otro método primero se deja secar al sol el grano durante 20 días, ya que el fruto esté
completamente seco entonces se procede a extraer el grano mediante máquinas. Una vez concluido
uno de estos dos procesos se procede a clasificar el grano por tamaño y número de defectos, los
cuales proceden a empaquetarse en sacos para poder transportarlos hacia el tueste.

Etapa 2: TUESTE

Aquí llegan los granos verdes, limpios y secos que se produjeron en el paso anterior. Este punto es
el que realmente le da el sabor al café, y por tanto es el más importante de todos. Un buen tostado
hará que el grano de el mejor sabor, mientras que un tostado que no es el adecuado puede llegar a
echar a perder su gran sabor. Cabe señalar que el mismo tostado no le dará el mejor sabor a cada
grano, por lo que es necesario que este proceso se haga por expertos que sepan el punto exacto de
cada café. El proceso a llevar a cabo es primero secar completamente los granos en un tambor
giratorio y luego calentarlos. A los 100 °C adquieren un color dorado, a los 150-180 °C se agrandan,
adquieren brillo y un tono marrón, y entre los 200-230 °C es cuando se alcanza un nivel óptimo de
tostado. Una vez sacado de la tostadora se proceden a enfriar rápidamente para evitar que se sigan
tostando con el calor que traían.

Etapa 3: MOLIDO
A partir del tostado del café se puede esperar un máximo de 30 días hasta que este sea molido, para
que no pierda sus aceites esenciales. El proceso del molido se recomienda hacerlo máximo 3 días
antes de consumirlo, ya que cuando se muele el café este puede perder sus propiedades mucho
más rápidamente. Por eso se recomienda consumir un café recién molido y recién tostado. Existen
tres tipos principales de molido: fino, medio y grueso. Los cuales alteran la resistencia del café al
flujo del agua. El espresso se hace con la molienda más fina, el café americano se hace con molienda
más gruesa mientras que el café de moka se hace con una molienda media.