Facultad de Zootecnia

Departamento académico de Ciencia Animal

“RECONOCIMIENTO DE AZUCARES REDUCTORES”

DOCENTE : Ing. PAREDES ORELLANA, Walter

CURSO : BIOQUIMICA NUTRICIONAL

ALUMNOS

RODRIGEZ CIRIACO, Adolfo

ROMERO GONSALEZ, Abel
TIKSE MENDIVIL, Sadan
POVIS CUSI, Gerson

Tingo María – Perú

2010

I. INTRODUCCIÒN
 Los monosacáridos se presentan en la naturaleza solo en pequeñas
cantidades, mas como azucares libres, están presentes casi siempre como
unidades de los polisacáridos. Un pequeño porcentaje existe en forma de
disacáridos y una cantidad todavía menor formando parte de otros
oligosacaridos.
El azúcar mas abundante es la D-glucosa se encuentra libre como
monosacáridos en pequeñas proporciones en las plantas pero constituye un
0.8 – 1.0 % de la sangre de animales, en la que presenta la mayor parte de la
energía para las células de organismo.
Los disacáridos comunes en alimentos son: Sacarosa (se encuentra en
la caña de azúcar y la remolacha), maltosa (jarabe de almidón) y lactosa
(leche), los disacáridos al igual que los polisacáridos, no son capaces de
atravesar la pared intestinal y no son aprovechables por tanto como fuente de
energía a no ser primeramente hidrolizada a monosacáridos, cuales pasan
rápidamente al tracto intestinal al torrente sanguíneo.

OBJETIVOS:

 Reconocimiento de azucares reductores de diferentes muestras

 Comprobar la eficacia de las reacciones Fehling, Tollens, Brown, Y la
reacción de Iodo.

II. REVISIÒN BIBLIOGRAFICA.

2.1. AZUCARES.

Este término se aplica a los monosacáridos, disacáridos y oligosacaridos,

que son solubles en agua, característica que los distingue de los polisacáridos.
Muchos de los azucares naturales son dulces, pero algunos no.

2.2. MONOSACARIDOS.

Llamado también azucares simples. Están clasificados por el número de

átomos de carbono. No pueden ser hidrolizadas en moléculas más sencillas.

 GLUCOSA.- (dextrosa) Se encuentra en las frutas en los fluidos

vegetales y en la sangre de los animales vivos. La mayoría de los
carbohidratos quédan reducidos a glucosa durante la digestión. También
puede obtenerse glucosa industrialmente a partir de almidón por
hidrólisis acida o por acción de enzimas especificas.

 FRUCTOSA.- Se presenta en algunas frutas, hortalizas y verduras

especialmente en la miel, es el azúcar mas dulce, también es un
componente de la sacarosa llamada también levulosa como también lo
podemos encontrar en la degradación enzimática de los almidones.

 GALACTOSA.-No se encuentra en estado libre pero forma parte de la

lactosa normalmente lo encontramos en hidrólisis de glucosa más
lactosa.

2.3. DISACARIDOS.

Formada por dos moléculas de monosacáridos

 SACAROSA.- Presente en la remolacha azucarera, en las frutas y

algunas raíces, como la zanahoria, esta constituida por la unión de una
 molécula de glucosa y una fructosa. La azúcar blanca y rubia son
esencialmente sacarosa.
 MALTOSA.- Se forma por degradación de almidón durante la digestión y
esta formado por dos unidades de glucosa.

 LACTOSA.- Se encuentra en la leche incluyendo en la humana y esta

formada por glucosa y galactosa.

2.4. CARBOHIDRATOS SON UNA FUENTE DE ENERGIA.

Estos compuestos son de importancia fundamental en la biosfera y se

laboran durante la fotosíntesis. Por este proceso de fotosíntesis las plantas
verdes y las algas pueden usar la energía solar para sintetizar hidratos de
carbono a partir de bióxido de carbono atmosférico y agua. Muchas plantas
almacenan grandes cantidades de hidrato de carbono que en algunos casos
son consumidos por el hombre y los animales para su alimento. Después de los
carbohidratos complejos han sido ingeridos, las moléculas se rompen en el
estomago (intestino) dando glucosa la cual es oxidada a CO 2 + H2O, o es
almacenada temporalmente como glucógeno en el hígado y los músculos.
Durante la oxidación de glucosa se libera energía que es empleada luego por
los animales.

En el ser humano más de 60% de los requerimientos totales de energía

provienen de la oxidación de los hidratos de carbono. En esta forma los
animales que no pueden realizar fotosíntesis pueden aprovechar la energía
solar.
Fuente; Plumer, David

2.5. PROPIEDADES DE LOS AZUCARES.

Todos los azucares, tanto los monosacáridos como los disacáridos son
solubles en agua mas o menos marcado.
Normalmente forman cristales blancos (incoloro) a partir de sus disoluciones
sobresaturadas pero, si contienen impurezas pueden ser de color marrón.
Además de portar energía y contener sabor dulce. Los azucares tienen otras
aplicaciones en los alimentos. En la elaboración de mermeladas, conservar
productos congelados, actúan como conservantes y en las galletas biscochos,
bebidas refrescantes y otros alimentos, contribuyen a la determinación de la
textura y consistencia característica.

2.6. ALMIDON.
Existen distintos almidones todos ellos son polisacáridos compuestos por un
numero variable de glucosa unidas entre si formando cadenas lineales o
ramificadas. Se encuentra formando gránulos cuya forma y tamaño es
característica de la especie vegetal. En esta forma son insolubles en agua por
qué como los alimentos como las patatas son indigestibles si se comen crudos
sin embargo cuando se calientan o se cocinan en presencia de agua los
gránulos de almidón se hinchan y finalmente se gelatinizan. De esta forma
resultan más fáciles de digerir. Por otro lado el calentamiento en seco utilizado
en laboratorio de algunos cereales para desayuno puede hacer parte del
almidón más resistente a la digestión.

2.7. LOS CARBOHIDRATOS Y LA SALUD.

Aunque todos los azucares y almidones absorbidos por el organismo

aportan una cantidad d energía semejante, ejercen efectos fisiológicos
diferentes, el consumo exclusivo de azucares y dulces se asocia con un
incremento de las caries dental, especialmente cuando se ingieren entre
comidas y en forma de productos que se queden pegados a la superficie de los
dientes, pero existe muchas mas controversias sobre las relaciones existentes
entre los diferentes carbohidratos de la dieta y la obesidad. Las enfermedades
cardiacas y las enfermedades del intestino grueso, como por ejemplo
apendicitis o cáncer de colon.
En cualquier caso si se consume dietas con bajo contenido en grasas y
es preciso mantener el aporte de energía, es preferible aumentar la ingesta de
alimentos amiláceos ricos en fibra que la de azúcar, proteína (que puede
resultar muy cara) o alcohol.
 III. MATERIALES Y METODOS.

3.1. MATERIALES.
- Tubos de ensayo.
- Pipetas.
- Vasos de precipitación.
- Cocina eléctrica.
 Muestras
- Glucosa.
- Almidón.
- Frijol.
- papa
- Almidón de camote.
- Ciruelo.
- Plátano maduro.
- Naranja.
- Mandarina.
- Manzana.
- Carambola.
- Taperiva
- Aguaje
- zapote

3.2. REACTIVOS
- Fehling: licor A (color celeste) y licor B ( incoloro).
- Tollens( color amarillo)
- Acido pícrico
- Lugol
- Nitrato de plata
- Hidróxido de sodio
- Carbonato de sodio(base)
3.3. METODOS.

La siguiente practica se llevo a cabo en el laboratorio de bioquímica

nutricional de la universidad nacional agraria de la selva, el día 12/03/10 con
una duración aproximada de 2 horas. Dirigida por el docente ing. Walter
Paredes Orellana, que realizo la práctica de manera participativa concreta.

3.3.1. PROCEDIMIENTO.

A. Reacción de Fehling.

Fundamento.- El catión cúprico(Cu++) del reactivo de Fehling reacciona con

los glúcidos reductores pasando a óxido cuproso, que es un precipitado de
color rojo ladrillo. Esta es una reacción que resulta positiva sólo si el glúcido es
reductor. Los glúcidos reductores se manifiestan en medio alcalino, pero el Cu+
+ en ese medio tiende a precipitar espontáneamente como óxido cúprico (que
en esa forma no reacciona), de manera que es necesaria la presencia de
tartrato doble de sodio y potasio en el reactivo para "secuestrar" al catión Cu++,
a fin de evitar la formación del óxido cúprico, y permitir que reaccione con los
glúcidos reductores.

Procedimiento.

 En un tubo de ensayo se depositó 2 ml de muestra, luego se adicionó 2

ml de licor “A” y la muestra se torno en un color celeste, luego
adicionamos 2 ml de licor “B” quedando una coloración azul.
 Llevamos a baño maria por 2 minutos y observamos si era positivo o no,
en caso afirmativo quedaba un color rojo ladrillo.
 B. Reacción de Tollens.

Fundamento.- Se basa en la reducción del nitrato de plata metálico por acción

de los azucares reductores en un medio alcalino, mas temperatura va dar una
precipitación plateado como si fuera un espejo en las paredes del tubo de
ensayo.

Procedimiento.
 Se puso en un tubo de ensayo 2 ml. de nitrato de plata.
 Se adicionó 0.5 ml de NaOH y pasó a adquirir color café.
 Luego se adicionó unas gotas de carbonato de amonio hasta que aclare
la solución
 Se añadió 10 gotas de muestra.
 Lo llevamos a temperatura por 2 min., los positivos dieron una
apariencia de un precipitado de color plata o espejo.

C. Reacción de Brown

Fundamento.- Se basa en la transformación del acido cuprico a picramico por

acción del azúcar reductor en un medio alcalino mas la temperatura nos da un
precipitado rojo caoba.
Procedimiento.
 En un tubo de ensayo se colocó 5 ml de muestra.
 Se agregó 2 ml del acido pícrico, luego agregamos 1 ml de NaCO 3 al
10% esto dio un color amarillo.
 Luego se llevó a temperatura por 2 min., resultando los positivos un
color rojo caoba.

D. Reacción de Yodo.

Fundamento.- El yodo forma complejos coloreados de absorción con los

polisacáridos, el almidón da un color azul yodo, muestra que el glucógeno y el
almidón participan hidrolizado reaccionar dando una coloración azul morado
oscuro.

Procedimiento.
 Se puso en un tubo de ensayo 4 ml de muestra.
 Luego agregamos 3 gotas de lugol y se volvió un precipitado azul
morado oscuro, esto indica la presencia de almidón o carbohidratos.
 V. RESULTADOS

Resultados obtenidos en las diferentes reacciones:

 Las que indican presencia de azucares reductores son (+).
 Las que no reaccionaron son las (-).

REACCIONES: R.FEHLING R.TOLLENS R. BROWN R.YODO

Glucosa + + + -

Almidón - + _ +

Frijol _ _ _ -

Papa _ _ - +
Almidón de + + + +
camote
Ciruelo + + + +
Plátano + + + +
Maduro
Naranja + + + -

Mandarina + + + -
Manzana + + - -
Carnbola + + + -
Taperiva - + - -
Aguaje - + - -
zapote - + - +
 V. DISCUSIÓN

- Es importante mencionar que cuando hablamos de azucares reductores

estamos hablando de una reacción química de los azucares, mas no
tienen nada que ver con la reducción de peso o adelgazamiento. Claro
que el exceso contribuye a la obesidad.
- En la prueba de Fehling se reconoce a los carbohidratos reductores
(aquellos que poseen un grupo OH libre el carbono anomérico), pues
esto debido a que su grupo funcional oxidrilo reacciona con el reactivo
de Fehling y lo reduce, dando como resultado el óxido cuproso en forma
de precipitado. Para el caso nuestro los carbohidratos que nos dieron
positivo fueron la arabinosa, glucosa, fructosa, maltosa y almidón dando
este una reacción muy leve debido a que el almidón posee en su cadena
algunos carbonos anoméricos, pero en cambio la sacarosa no dio
positivo, pues es un azúcar no reductor, debido a que posee un enlace
glucosídico  1 – 2 o un enlace glucosídico  2 – 1, si se toma del lado
de la glucosa y de la fructosa respectivamente, d4ebido a estos tipos de
enlace es que no poseen un carbono anomérico con un grupo OH y así
no puede reducir al licor de Fehling. La reacción cuando es positiva se
muestra en un precipitado rojo ladrillo.
- Por otro lado el yodo que se encuentra en el lugol en la relación con la
zona reductora del almidón se encuentra en estado líquido que al
oxidarse con el grupo aldehído del almidón se reduce.
- El grupo aldehído de la glucosa es un agente químico reductor, es decir
puede reaccionar rápidamente para reducir a otro compuesto
oxidándose el mismo hasta un grupo acido
(- COOH) en el proceso.
 VI. CONCLUSIÓN.

- Con el método cualitativo de oxido reducción se prueba la existencia de

azucares reductores totales y parciales en algunas muestras
- Por otro lado la coloración azul celeste en la reacción Fehling se debe al
ión cuprico que se encuentra divalente.

VII. BIBLIOGRAFÍA.

- BUSS H.1985. Manual de Bioquímica. Editorial Acribia S.A. Zaragoza

(España) Pág. 7 – 12.

- PLUMER D.1981. Introducción a la Bioquímica. Practica Editorial Mc

Graw – Hill latinoamericana. Bogota