UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE GUERRERO

PREPARATORIA No. 40

PRÁCTICA No. 1
IDENTIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS EN ALIMENTOS

NOMBRE DEL DOCENTE

M.C VERANYER GUTIÉRREZ ÁVILA
 Identificación de carbohidratos en alimentos

PROPÓSITO:
★ Identificar la presencia de carbohidratos en distintos alimentos, comparando productos
naturales con industrializados.
★ Comprender el significado de azúcar reductor usando la técnica de Fehling.

INTRODUCCIÓN

¿Qué son los carbohidratos?

Los carbohidratos, son biomoléculas orgánicas conocidos también como hidratos de carbono,
glúcidos, azúcares y sacáridos (por su sabor dulce). Los carbohidratos son moléculas altamente
energéticas y fundamentales para el desarrollo de la vida.

Los carbohidratos, las biomoléculas con más abundancia en la naturaleza, son un vínculo
directo entre la energía solar y la energía de los enlaces químicos de los seres vivos. (Más de la
mitad de todo el carbono “orgánico” se encuentra en los carbohidratos.) Se forman durante la
fotosíntesis, proceso bioquímico en el que se captura la energía luminosa y se utiliza para
impulsar la biosíntesis de moléculas orgánicas con energía abundante a partir de las moléculas
con poca energía: CO2 y H2O. La mayoría de los carbohidratos contienen carbono, hidrógeno y
oxígeno en una proporción (CH2O)n, de aquí su nombre.

Se han adaptado a una amplia diversidad de funciones biológicas, como fuentes de energía (p.
ej., la glucosa), como elementos estructurales (p. ej., la celulosa y la quitina en los vegetales y
en los insectos, respectivamente) y como precursores de la producción de otras biomoléculas

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(p. ej., aminoácidos, lípidos, purinas y pirimidinas) entre otras funciones.

Clasificación de los carbohidratos

Los carbohidratos se pueden clasificar según distintos criterios: estructura química, posición
del grupo carbonilo (aldosas y cetosas), número de carbonos en la molécula (triosa, tetrosa,
pentosa, hexosa), abundancia en la naturaleza, uso en alimentos, poder edulcorante, etc.

Algunos de los criterios de clasificación más frecuentes son:

1. Según su estructura química, se pueden clasificar en 3 clases: monosacáridos,

oligosacáridos y polisacáridos. En esta clasificación los hidratos de carbono se agrupan primero
según el tamaño de las moléculas, según el número de monosacáridos que contienen (grado
de polimerización). Luego cada grupo se subdivide según el número y la composición de las
unidades de monosacáridos.

2. Según su complejidad, se pueden clasificar en simples y complejos. Los primeros pueden

contener 1 o 2 unidades de azúcar. Incluyen a los monosacáridos y los disacáridos, y se
conocen comúnmente como azúcares. Los hidratos de carbono complejos poseen estructuras
químicas más complejas, con 3 o más azúcares unidos entre sí. Incluyen a los oligosacáridos y
los polisacáridos.

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 3. Según sus efectos fisiológicos se pueden clasificar en: glucémicos (o disponibles) y no
digeribles (o no disponibles). Los primeros son aquellos que proporcionan carbohidratos para
el metabolismo. Es decir, corresponden a carbohidratos que se digieren y absorben en el
intestino delgado, con lo que aumenta la glucosa en sangre. Incluyen a los azúcares, las
maltodextrinas, los almidones y el glucógeno. Mientras que los hidratos de carbono no
digeribles no son digeridos en el intestino delgado, por lo que no se produce una respuesta
glucémica en sangre (es decir, no se produce un aumento de glucosa en sangre). Este grupo
comúnmente se conoce como fibra dietética. Incluyen a los polisacáridos no amiláceos, almidón
resistente, oligosacáridos resistentes con 3 o más unidades monoméricas y otros componentes
no digeribles, pero cuantitativamente menores que están asociados con los polisacáridos no
digestibles, especialmente lignina.

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¿Qué alimentos tienen carbohidratos?
los carbohidratos se encuentran en una amplia variedad de alimentos entre los que se
encuentran:
• Granos y cereales. Presente en el pan, pastas, galletas saladas, cereales y arroz.
• Productos lácteos. Tales como la leche y el yogurt.
• Frutas. Entre estas las manzanas, naranjas, plátanos, mangos y melones.
• Verduras con almidón. Tal es el caso de las papas, maíz y guisantes.
• Dulces. Los postres como pasteles y galletas.
• Bebidas. Por ejemplo, los jugos de frutas, refrescos, bebidas deportivas y bebidas
energéticas con azúcar.

En la siguiente tabla se recogen los principales tipos de carbohidratos y sus fuentes.

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¿Qué es la prueba de Fehling?

Las propiedades químicas y físicas de los carbohidratos varían de acuerdo a su composición,

por lo que se han diseñado pruebas específicas para su detección y cuantificación. Los
monosacáridos, como la glucosa y la fructosa, poseen grupos funcionales aldehído o ceto, los
cuales son reactivos químicamente.
El principio químico de esta prueba se fundamenta en la reacción de oxidación del cobre y el
poder reductor de los azúcares.
Los monosacáridos y la mayoría de los disacáridos poseen poder reductor, que se deben al
grupo carbonilo que tienen en su molécula. Este carácter reductor puede ponerse de manifiesto
por medio de una reacción redox llevada a cabo entre ellos y el sulfato de Cobre (II). Las
soluciones de esta sal tienen color azul. Tras la reacción con el glúcido reductor se forma óxido
de Cobre (I) de color rojo. De este modo, el cambio de color indica que se ha producido la citada
reacción y que, por lo tanto, el glúcido presente es reductor.

Fehling (azul) + disacárido no reductor —› color azul

Fehling (azul) + disacárido reductor —› color rojo ladrillo

¿Qué es la prueba de lugol?

La prueba del yodo (lugol) es una reacción química usada para determinar la presencia o
alteración de almidón u otros polisacáridos. El reactivo de Lugol, que contiene una mezcla de
yodo y yoduro, permite reconocer polisacáridos, particularmente el almidón por la formación de
una coloración azúl-violeta intensa y el glucógeno y dextrinas por la formación de coloración
roja. Esta reacción es el resultado de la formación de cadenas de poliyoduro a partir de la
reacción del almidón con el yodo presente en la solución de Lugol. La amilosa, el componente
del almidón de cadena lineal, forma hélices donde se juntan las moléculas de yodo, formando
un color azul oscuro a negro.

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MATERIALES

Material que proporcionará el laboratorio:

1. Tubos de ensaye
2. Cajas de Petri
3. Pipetas graduadas
4. Vaso de precipitados

Sustancias que proporcionará el laboratorio:

1. Lugol
2. Glucosa, solución al 1%.
3. Reactivo de Fehling A
4. Reactivo de Fehling B
5. Almidón, solución al 1%.
6. Agua destilada.

Material que proporcionará el estudiante:

1. 6 jeringas de 3 o 5 mL
2. Parrilla eléctrica (por grupo)
3. Recipiente para calentar agua

Sustancias que proporcionarán los alumnos, por equipo:

1. 6 ml de jugo natural de naranja o limón

2. 6 ml de jugo de piña
3. 6 ml de refresco de cola.
4. 6 ml de refresco Gatorade.
5. 6 ml de refresco o bebida light.
6. 1 galleta.
7. 1 papa.
8. 1 tortilla.
9. 1 manzana.
10. 1 zanahoria.
11. 1 plátano.
12. Pan
13. hígado de animal

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PROCEDIMIENTO

Experimento A: Detección de azúcares simples.

1. Coloca 3 ml de solución de glucosa en un tubo de ensaye. Éste será el tubo No. 1.

2. Prepara las muestras líquidas; sacarosa, leche, jugos y refrescos, en tubos de ensaye,
colocando 3 ml de cada una. Enumera cuidadosamente los tubos.
3. Prepara una muestra en la que se coloquen solamente 3 ml de agua destilada.
4. Agrega 4 gotas de reactivo de Fehling A y 4 gotas de reactivo de Fehling B a cada tubo.
5. Coloca en baño María por unos minutos y observa un cambio de color. El color naranja
ladrillo indica la presencia de azúcares simples.
6. Anota en qué muestras hubo cambio de color y Ia intensidad de éste, comparando con
el primer tubo, que es la muestra patrón.

Experimento B: detección de azúcares complejos

1. Prepara un tubo con 3 ml de solución de almidón al 1% y agrégale dos gotas de lugol.

Observa el color obtenido con la muestra patrón.
2. Prepara pequeñas rebanadas de diversos productos: manzana, zanahoria, papa,
plátano, galleta, tortilla, pan, en cajas petri, con ayuda del bisturí. Se pueden colocar 3
muestras en cada caja.
3. Agrega a cada muestra dos gotas de lugol.
4. Observa los cambios de color. Los similares a la muestra patrón contienen almidón.

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Experimento C: hidrólisis de la sacarosa

FUNDAMENTO
La sacarosa es un disacárido que no posee carbonos anoméricos libres por lo que carece de
poder reductor y la reacción con el licor de Fehling es negativa, tal y como ha quedado
demostrado en el experimento A. Sin embargo, en presencia de HCl y en caliente, la sacarosa
se hidroliza, es decir, incorpora una molécula de agua y se descompone en los monosacáridos
que la forman, glucosa y fructosa, que sí son reductores. La prueba de que se ha verificado la
hidrólisis se realiza con el licor de Fehling y, si el resultado es positivo, aparecerá un precipitado
rojo. Si el resultado es negativo, la hidrólisis no se ha realizado correctamente y si en el
resultado final aparece una coloración verde en el tubo de ensayo se debe a una hidrólisis
parcial de la sacarosa.

Procedimiento:
1. Tomar 3 ml de solución de sacarosa y añadir 10 gotas de HCl diluido.
2. Calentar a la llama del mechero durante unos 5 minutos.
3. Dejar enfriar.
4. Neutralizar añadiendo 3 ml de solución alcalina.
5. Realizar la prueba de Fehling como se indica en el experimento A.
6. 6. Observar y anotar los resultados.

RESULTADOS

Resultados del experimento A: Detección de azúcares simples.

muestra color observado presencia de azúcares

glucosa al 1%

agua

sacarosa al 1%

leche

coca cola

jugo de naranja o limón

jugo de piña

bebida light

gatorade

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Resultados del experimento B: detección de azúcares complejos

Coloca en la tabla los alimentos sólidos en los que detectaste almidón, anotando:
(+) en los que sí hay cambio de color.
(++) donde consideres que hay un color muy intenso.
(-) en los que no hay cambio de color.

muestra presencia de almidón

papa

galleta

zanahoria

tortilla

pan

manzana

hígado

DISCUSIÓN

CONCLUSIÓN

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ACTIVIDAD DE REFORZAMIENTO:

1. ¿Qué función tienen los carbohidratos simples en los seres vivos?

2. ¿Qué beneficios obtenemos al consumir alimentos que contienen almidón?

3. ¿Qué diferencia observaste entre los productos light y las bebidas azucaradas?

4. ¿Por qué se ha generalizado el consumo de bebidas light?

5.- ¿Que es un azúcar reductor?

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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