UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON

FCAP Y F

Carrera: INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
Materia
Docente: Dr. TEREZA CARDOZO
Grupo : lunes 12:45 – 15:00

Practica # 1
Integrantes
LÓPEZ CHOQUE JOSSELYN
MEDINA CONDORI ABIGAIL DIMELZA
VASQUEZ OJEDA MARCELO RODRIGO
INTRODUCCIÓN
Los azúcares (también llamados glúcidos o carbohidratos) son las biomoléculas más abundantes de la
Tierra. Cada año, a través del proceso de fotosíntesis se convierten más de 100.000 millones de
toneladas métricas de CO2 y H2O en celulosa y otros productos vegetales. Ciertos glúcidos (glucosa,
sacarosa y el almidón) son fundamentales en la dieta humana, ya que por medio de la oxidación de
dichas moléculas son la principal ruta de obtención de energía en la mayoría de las células no
fotosintéticas. Los polímeros de los azúcares actúan como elementos estructurales y de protección en
las paredes celulares de las bacterias y las plantas y en los tejidos conjuntivos de los animales. Otros
polímeros de las mismas moléculas lubrican las articulaciones óseas y participan en el reconocimiento
y la adhesión intercelular. Muchos glúcidos, poseen la fórmula empírica (CH2O) n; algunos glúcidos
también contienen nitrógeno, fósforo o azufre. Existen tres clases principales de glúcidos, según su
tamaño: monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.
Los monosacáridos, o azúcares simples, consisten en una sola unidad de polihidroxialdehído o cetona.
El monosacárido más abundante en la naturaleza es la D-glucosa de seis átomos de carbono. Los
monosacáridos de más de cuatro átomos de carbono suelen poseer estructuras cíclicas.
Los oligosacáridos consisten en cadenas cortas de unidades de monosacárido, unidas por enlaces
glucosídicos. Los más abundantes entre ellos los disacáridos, formados por dos unidades de
monosacáridos. El más conocido es la sacarosa, formado por azúcares de seis carbonos D-glucosa y
D-fructosa. Todos los monosacáridos y disacáridos comunes tienen nombres que terminan con el
sufijo “-osa”.
Los polisacáridos son polímeros que contienen más de 20 unidades de monosacáridos; algunos
polisacáridos constan de centenares o millares de unidades de monosacárido. Algunos polisacáridos,
por ejemplo la celulosa, son cadenas lineales; otros como el glucógeno, están ramificados.
Los glúcidos se pueden clasificar en azúcares reductores o no reductores, los azúcares reductores se
pueden reconocer mediante una reacción sencilla con fehling, el color de la mezcla final es naranja,
entre estos azúcares se pueden destacar la glucosa, la maltosa y la lactosa. En los azúcares no
reductores se necesitan otras sustancias para que la respuesta final sea positiva, en el caso del almidón
se necesita lugol antes de realizar la prueba de fehling, y en la sacarosa se necesita HCl y calentar la
sustancia para obtener una respuesta correcta.

OBJETIVOS
 Determinar los azucares reductores y no reductores en presencia de la solución
Fehling A y Fehling B
 Observar la presencia de polisacáridos con la ayuda de la solución de Lugol

REVISION BIBLIOGRAFICA
Para conocer que tipo de azúcar es un determinado glúcido se puede utilizar algunos azucares
tales como maltosa, sacarosa, glucosa, almidón y lactosa, y según el producto entre la
reacción que tiene con Felhing de tipo A y B, podemos determinar si es un azúcar reductor o
no reductor. “El felhing se basa en el carácter reductor de los monosacáridos y de la mayoría
de los disacáridos (excepto la sacarosa). Si el glúcido que se investiga es reductor, se oxidará
dando lugar a la reducción del sulfato de cobre (II), de color azul, a óxido de cobre (I), de
color rojo-anaranjado.” Las sustancias que presentan un color ladrillo son la glucosa, maltosa
y lactosa.
El almidón, que presenta un color azul, se emplea otras sustancias como el lugol para que la
respuesta cambie, y sea positiva. “La coloración que da el lugol se debe a que el yodo se
introduce entre las espiras de la molécula de almidón, no es por tanto, una verdadera reacción
química, sino que se forma un compuesto de inclusión que modifica las propiedades físicas
de esta molécula, apareciendo la coloración azul violeta.” Pedro A. Alaya Parra.
“La prueba para comprobar la hidrólisis se realiza con el licor de Fehling y, si el resultado es
positivo, aparecerá un precipitado rojo. Si el resultado es negativo, la hidrólisis no se ha
realizado correctamente y si en el resultado final aparece una coloración verde en el tubo de
ensayo se debe a una hidrólisis parcial de la sacarosa.” José A. Cortés
Los monosacáridos o azúcares simples son los más sencillos; no se hidrolizan, es decir, no se
descomponen en otros compuestos más simples. Poseen de tres a ocho átomos de carbono y su
fórmula empírica es (CH2O)n, donde n ≥ 3. Se nombran haciendo referencia al número de carbonos
(3-7), y terminan con el sufijo -osa. El principal monosacárido es la glucosa, la principal fuente de
energía de las células. Allinger, Norman L. (1975)

MATERIALES

● Leche.
● Cerveza
● Chorizo viena
● 1 pedazo de carne
● Pan

Equipo:
● Tubos de ensayo
● pipeta
● Gradilla
● Vaso para calentar
● 3 recipientes de vidrio
Material Vegetal:
● 1 Plátano maduro y 1 plátano verde
● 1 naranja (jugo)
● 1 papa
Reactivos:
● Reactivo de Fehling A y Fehling B
● Lugol
● HCL diluido y bicarbonato
● Agua destilada

PROCEDIMIENTO
- Reacción de Fehling:
Tomar la muestra que se quiera analizar (normalmente una cantidad de
3 cc.)
o Añadir 1 cc. de Fehling A y 1 cc. de Fehling B. El líquido del tubo de
ensayo adquirirá un fuerte color azul.
o Calentar el tubo al baño María o directamente en un mechero de
Laboratorio.
o La reacción será positiva si la muestra se vuelve de color rojo-ladrillo.
o La reacción será negativa si la muestra queda azul, o cambia a un tono
azul-verdoso.

- Reacción del Lugol:

Este método se usa para identificar polisacáridos. El
almidón en contacto con unas gotas de Reactivo de Lugol (disolución de yodo y
yoduro potásico) toma un color azul-violeta característico.
o Poner en un tubo de ensayo unos 3 cc. del glúcido a investigar.
o Añadir unas gotas de lugol.
o Si la disolución del tubo de ensayo se torna de color azul-violeta, la
reacción es positiva.

Resultados
MUESTRAS REACCIÓN DE REACCIÓN DEL
FEHLING LUGOL

CONCLUSIONES
 Con la solución de Fehling A y B se logró identicar lo azucares reductores y no
reductores en los diferentes carbohidratos ya que en presencia de esta solución y
sometiendo al baño maria por 5min. cambian el color de la solución preparada donde
violeta (-) es un azúcar no reductor y naranja (+) es un azúcar reductor
 Con la solución de Lugol se identificó la presencia de polisacáridos que encontraban
en las soluciones de carbohidratos preparadas con el Lugol donde la solución que
cambie a color violeta oscuro presenta polisacáridos
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FCAP Y F

Carrera: INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
Materia
Docente: Dr. TEREZA CARDOZO
Grupo : lunes 12:45 – 15:00

Practica # 2
Integrantes
LÓPEZ CHOQUE JOSSELYN
MEDINA CONDORI ABIGAIL DIMELZA
VASQUEZ OJEDA MARCELO RODRIGO

INTRODUCCION
Las proteínas están formadas por muchos bloques de construcción, conocidos como
aminoácidos. Nuestro cuerpo necesita proteínas en la dieta para suministrar aminoácidos para
el crecimiento y mantenimiento de nuestras células y tejidos. Las proteínas son moléculas
grandes y complejas que desempeñan muchas funciones críticas en el cuerpo. Realizan la
mayor parte del trabajo en las células y son necesarias para la estructura, función y regulación
de los tejidos y órganos del cuerpo. Las proteínas están formadas por cientos o miles de
unidades más pequeñas llamadas aminoácidos, que se unen entre sí en largas cadenas. Hay 20
tipos diferentes de aminoácidos que se pueden combinar para formar una proteína.
Las proteínas son grandes moléculas orgánicas constituidas por carbono, oxígeno, hidrógeno,
nitrógeno y algunas también por azufre. Constituyen un 20% del cuerpo humano, siendo su
presencia imprescindible para el crecimiento en niños y el mantenimiento en adultos, en
embarazadas y en la vejez. La palabra 'proteína' proviene del griego protos que significa
primero, debido a que es un componente básico en nuestro organismo, siendo el responsable
de la formación del músculo o la regeneración de tejidos. Igualmente están presentes en cada
célula de tu cuerpo, y participan en la reparación y producción de nuevas células y hormonas
en el organismo
BIBLIOGRAFIA
1. Funciones de las proteínas
De entre todas las biomoléculas, las proteínas desempeñan un papel fundamental en el
organismo. Son esenciales para el crecimiento, gracias a su contenido de nitrógeno, que no
está presente en otras moléculas como grasas o hidratos de carbono. También lo son para las
síntesis y mantenimiento de diversos tejidos o componentes del cuerpo, como los jugos
gástricos, la hemoglobina, las vitaminas, las hormonas y las enzimas (estas últimas actúan
como catalizadores biológicos haciendo que aumente la velocidad a la que se producen las
reacciones químicas del metabolismo). Asimismo, ayudan a transportar determinados gases a
través de la sangre, como el oxígeno y el dióxido de carbono, y funcionan a modo de
amortiguadores para mantener el equilibrio ácido-base y la presión oncótica del plasma. Otras
funciones más específicas son, por ejemplo, las de los anticuerpos, un tipo de proteínas que
actúan como defensa natural frente a posibles infecciones o agentes externos; el colágeno,
cuya función de resistencia lo hace imprescindible en los tejidos de sostén o la miosina y la
actina, dos proteínas musculares que hacen posible el movimiento, entre muchas otras.
Funciones:
Plástica: constituyen el 80% del peso seco de las células, participan en la síntesis de nuevos
tejidos durante el crecimiento y desarrollo, ante heridas o quemaduras.
 Reguladora: forman parte de enzimas y hormonas que intervienen en las reacciones
químicas de nuestro cuerpo.
 Energética: las proteínas aportan 4 kcal por gramo.
 Inmune: los anticuerpos que forman parte del sistema inmune son proteínas.
 Regulación genética: las proteínas forman parte del material genético, como el ADN.
 Transporte: mantienen el equilibrio de los líquidos corporales y forman parte de la
hemoglobina y otras moléculas con funciones de conducción sanguínea.
2. Propiedades
Las dos propiedades principales de las proteínas, que permiten su existencia y el correcto
desempeño de sus funciones son la estabilidad y la solubilidad.
La estabilidad referencia a que las proteínas deben ser estables en el medio en el que estén
almacenadas o en el que desarrollan su función, de manera que su vida media sea lo más
larga posible y no genere contratiempos en el organismo.
En cuanto a la solubilidad, se refiere a que cada proteína tiene una temperatura y un pH que
se deben mantener para que los enlaces sean estables. Las proteínas tienen también algunas
otras propiedades secundarias, que dependen de las características químicas que poseen.
Es el caso de la especificidad (su estructura hace que cada proteína desempeñe una función
específica y concreta diferente de las demás y de la función que pueden tener otras
moléculas), la amortiguación de pH (pueden comportarse como ácidos o como básicos, en
función de si pierden o ganan electrones, y hacen que el pH de un tejido o compuesto del
organismo se mantenga a los niveles adecuados) o la capacidad electrolítica que les permite
trasladarse de los polos positivos a los negativos y viceversa.
3. Clasificación de las proteínas
Las proteínas son susceptibles de ser clasificadas en función de su forma y en función de su
composición química. Según su forma, existen proteínas fibrosas (alargadas, e insolubles en
agua, como la queratina, el colágeno y la fibrina), globulares (de forma esférica y compacta,
y solubles en agua. Este es el caso de la mayoría de enzimas y anticuerpos, así como de
ciertas hormonas), y mixtas, con una parte fibrilar y otra parte globular.
Tipos de proteína
Dependiendo de la composición química que posean hay proteínas simples y proteínas
conjugadas, también conocidas como heteroproteínas. Las simples se dividen a su vez en
escleroproteínas y esferoproteínas.
Las proteínas se pueden clasificar de varias maneras . A continuación puede encontrar
diferentes tipos de proteínas.
1) Por su origen:
– Proteína animal
Las proteínas animales, como su nombre indica, se derivan de los animales. Por ejemplo,
proteínas de huevos o carne de cerdo.
– Proteína vegetal
La proteína vegetal es un alimento que proviene de vegetales (legumbres, harina de trigo,
nueces, etc.). Por ejemplo, proteínas o soja.
2) Según su función
Según su función en nuestro organismo , las proteínas se pueden clasificar en:
– Hormonas
Esta proteína es secretada por la glándula endocrina. Generalmente transportadas a través de
la sangre, las hormonas actúan como mensajeros químicos que transmiten información de una
célula a otra.
– Enzimas o catalizadores
Estas proteínas aceleran los procesos metabólicos en la célula, incluida la función hepática,
la digestión o convierten el glucógeno en glucosa, y más.
– Estructurales
Las proteínas estructurales, también conocidas como proteínas grasas, son componentes
esenciales de nuestro cuerpo. Incluye colágeno, queratina y elastina. El colágeno se encuentra
en el tejido conectivo, el hueso y el cartílago, como la elastina. La queratina es una parte del
cabello, las uñas, los dientes y la estructura de la piel.
– Defensivas
Estas proteínas tienen funciones inmunes o anticuerpos, reteniendo bacterias. Los anticuerpos
se forman en los glóbulos blancos y en bacterias, virus y otros microorganismos dañinos
invasores.
– De almacenamiento
Las proteínas de almacenamiento almacenan iones minerales como el potasio o el hierro. Su
función es importante, por ejemplo, el almacenamiento de hierro es importante para evitar los
efectos negativos de este material.
– De transporte
Una de las funciones de las proteínas es transportarlas a nuestro cuerpo, ya que transportan
minerales a las células. Por ejemplo, la hemoglobina transporta oxígeno desde el tejido a los
pulmones.
– Los receptores
Estos receptores generalmente se encuentran fuera de la célula para controlar las sustancias
que ingresan en ellos. Por ejemplo, las neuronas GABAérgicas contienen diferentes
receptores de proteínas en sus membranas.
– Contráctiles
También se conocen como proteínas motoras. Esta proteína controla la fuerza y la velocidad
del músculo o la contracción muscular. Por ejemplo, miosina.
3) Según su forma
La autenticación es una orientación tridimensional adquirida por un grupo de características
de las moléculas de proteínas en el espacio, en función de la libertad que tienen para realizar.
– Proteína fibrosa
Están formados por cadenas de polipéptidos paralelos. El colágeno y la queratina son
ejemplos. Tienen una alta durabilidad al corte e insolubles en agua y soluciones salinas. Son
proteínas estructurales.
– Proteínas Globulares
Una cadena polipeptídica auto-circulante, que causa macroestructura esférica. Suelen ser
solubles en agua y, en general, son proteínas de transporte.
4) Según la composición
– Holoproteína o proteína simple
Están formados, en particular, por aminoácidos.
– Heteroproteína o proteína conjugada
Generalmente están formados por componentes que no son aminoácidos y pueden:
 Glicoproteína : una estructura con azúcar.
 Lipoproteína : estructura lipídica
 Nucleoproteína : unida al ácido nucleico. Por ejemplo, cromosomas y ribosomas.
 Metaloproteínas : contienen moléculas de uno o más iones metálicos. Por ejemplo:
algunas enzimas.
 Hemoproteína o cromoproteína : tienen grupos hemo en su estructura. Ejemplo:
hemoglobina.

4. Proteínas en la nutrición
Las proteínas son esenciales en la dieta. Los aminoácidos que las forman pueden ser
esenciales o no esenciales. En el caso de los primeros, no los puede producir el cuerpo por sí
mismo, por lo que tienen que adquirirse a través de la alimentación.
Son especialmente necesarias en personas que se encuentran en edad de crecimiento como
niños y adolescentes y también en mujeres embarazadas, ya que hacen posible la producción
de células nuevas. Alimentos ricos en proteínas Están presentes sobre todo en los alimentos
de origen animal como la carne, el pescado, los huevos y la leche.
Pero también lo están en alimentos vegetales, como la soja, las legumbres y los cereales,
aunque en menor proporción. Su ingesta aporta al organismo 4 kilocalorías por cada gramo
de proteína. Ingesta recomendada de proteínas La ingesta diaria recomendada es de 0,8-1
g/Kg/día. Esto se puede conseguir consumiendo al día 2 o 3 raciones de alimentos ricos en
proteínas (ver fuentes alimentarias). Tiene que aportar el 15% del total de calorías de la dieta.
Un gramo de proteínas aporta 4 calorías.

OBJETIVOS
-Reconocer e identificar proteínas presentes en la clara de huevo con la aplicación de
métodos, que nos permitieron comprobar diferentes reacciones producidas en los procesos,
que hacen parte de estas moléculas orgánicas importantes.

MATERIALES Y REACTIVOS
 Tubo de ensayo
 Pipetas
 Ácido acético
 Clara de huevo
 Calentador
 Vaso precipitado
 Tubo de ensayo
 Pipeta
 Alcohol
 Estufa
 Acido nítrico
 Sulfato de cobre
 Acetato de plomo
 Hidróxido de sodio

PROCEDIMIENTO

● Primeramente separar la clara de huevo y colocar en un tubo de ensayo una cierta

● Añadir 5 gotas de ácido acético y calentar el tubo

● Para observar la desnaturalización ya sea por el calor o acción del ácido, repartir la clara de
huevo en 3 tubos de ensayo y llevar a baño maría.
REACCIONES COLOREADAS:

REACCIÓN XANTOPROTEICA
● En un tubo de ensayo poner 2 ml de clara de huevo
● Añadir 1 cc. de ácido nítrico concentrado y poner a baño maría.
● Agitar.
● Luego agregar hidróxido de sodio y poner a baño maría.
● Agitar.
● Observar los resultados.

REACCIÓN DE BIURET

● En un tubo de ensayo colocar 2 ml de clara de huevo.

● Preparar hidróxido de Na al 20% (10 ml de agua destilada más 10 ml de hidróxido de sodio).
● Luego mezclar 1.5 ml de hidróxido de Na al 20% con 2 ml de clara de huevo más 5-6 gotas
de sulfato de cobre y poner a baño maría.
● Observar los resultados.

REACCIÓN DE LOS AMINOÁCIDOS AZUFRADOS

● En un tubo de ensayo invertir 2 ml de albúmina de huevo.
● Seguidamente añadir 1.5 de solución de hidróxido sódico al 20%.
● Luego añadir 0.5 ml (10 gotas) de acetato de plomo y poner a baño maría.
● Agitar.
● Observar los resultados.

RESULTADOS

REACCIONES OBSERVACIÓN IMÁGENES

COLOREADAS
REACCIÓN Se observo un color amarillo
XANTOPROTEICA después de añadir hidróxido de
Na viro a color anaranjado

REACCIÓN DE BIURET Se observa un color violeta,

esto quiere decir que si hay
enlaces
REACCIÓN DE LOS Se observa un color negro al
AMINOÁCIDOS añadir CuSO4, nos indica que
AZUFRADOS hay proteínas en su
composición

CONCLUSIONES

- Reconocimos e identificamos los procesos y reacciones que se desatan en las

proteínas y ya sea al sometersen a calentamiento, o al adicionárseles reactivos
específicos.

- Detectamos la presencia de proteínas mediante el empleo de reactivos, que actúan

coloreando dichas moléculas. así mismo, conllevo a analizar la razón o el fundamento
por el cual algunas de las muestras
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Carrera: INGENIERÍA
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Grupo : lunes 12:45 – 15:00

Practica # 3
Integrantes
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MEDINA CONDORI ABIGAIL DIMELZA
VASQUEZ OJEDA MARCELO RODRIGO

INTRODUCCION
La alfalfa (Medicago sativa), es una planta herbácea de la familia de las fabáceas,
mundialmente cultivada como forraje en la producción de pellets de alto valor nutrición
debido al alto contenido proteico (15-20 %), que son utilizados para la alimentación del
ganado. En México se siembran alrededor de 4 millones de hectáreas para forrajes, de los
cuales destaca la producción de alfalfa (SAGARPA 2015), con una producción de alrededor
de 31.5 millones de toneladas anuales (SIAP, 2014). Normalmente durante la producción del
alimento animal, la biomasa es cortada y presionada antes de secarse, procedimiento que
produce una gran cantidad de jugo con proteínas solubilizadas que no es aprovechado y que
ha sido reconocido como una fuente efectiva de proteínas de alta calidad para consumo
humano (Xie et al., 2008)
OBJETIVO
Observar la separación y fraccionamiento de proteínas en la alfalfa

MATERIALES Y REACTIVOS
- Hojas de alfa alfa
- Agua destilada
- Termómetro
- Licuadora
- Acido acético glacial

PROCEDIENDO

Con acido acético

 Primeramente, se debe sacar las hojas de alfa alfa y lavarlas
 Seguidamente con ayuda de una licuadora se procede a triturarlas con agua
 En un vaso precipitado llevar a calentar a la estufa moviendo con una varilla de vidrio
constantemente hasta llegar 49°C por 10 minutos aproximadamente
  Retirar de la estufa y añadir gotas de acido acético glacial mover cuidadosamente con
movimiento circulares, dejar y en unos minutos se podrá observar que las proteínas
precipitan. (las proteínas deben precipitar abajo y por encima se debe ver el suero
láctico, si las proteínas están arriba esto significa que hubo algún error en el
procedimiento como el exceso de temperatura o acido acético)
 Posteriormente con ayuda de una pipeta sacar el suero y poner a calentar para ver que las
proteínas blancas precipitan

Solo con calor

 Primeramente, se debe sacar las hojas de alfa alfa y lavarlas
 Seguidamente con ayuda de una licuadora se procede a triturarlas con agua
 En un vaso precipitado llevar a calentar a la estufa hasta llegar 49°C por 10 minutos
aproximadamente
 Retirar de la estufa y en minutos se podrá observar como las proteínas precipitan

RESULTADO
 Siguiendo el procedimiento correcto y las medidas de reactivos como resultado final
pudimos observar la precipitación de proteínas verdes y posteriormente las blancas
Anexos
 <

CONCLUSION
Según al objetivo planteado se llegó a la conclusión de que si se pudo observar la separación de
proteínas en la alfalfa