Universidad Nacional Federico Villarreal FIIS - EPIA

RECONOCIMIENTO E HIDRLISIS DEL

ALMIDN

1. INTRODUCCIN
El almidn se halla en abundancia en la naturaleza como material de reserva de los vegetales. Contribuye con
ms caloras a la dieta normal de los seres humanos que cualquier otra sustancia. Los almidones en la industria
alimentaria son aprovechados por su poder energtico y de reserva, tambin es utilizado como agente
espesante por su poder de gelatinizacin natural o espesamiento para su aplicacin en productos de pastelera,
budines y salsa de carne, helados entre otros, por ello es importante determinar los mtodos de obtencin y
reconocimiento.
Los polisacridos estn formados por la unin de muchos monosacridos (puede variar entre 11 y varios miles),
mediante enlace O-glucosdico, similar a los sacridos, con prdida de una molcula de agua por cada enlace.
Tienen pesos moleculares muy elevados, no poseen poder reductor y pueden desempear funciones de reserva
energtica o funcin estructural.
Los polisacridos que tienen funcin de reserva energtica presentan enlace a-glucosdico y son: Almidn, que
es el polisacrido de reserva propio de los vegetales, y est integrado por dos tipos de polmeros: la amilosa,
formada por unidades de maltosa, unidas mediante enlaces (1-4). Presenta estructura helicoidal. La
amilopectina, formada tambin por unidades de maltosas unidas mediante enlaces (1-4), con
ramificaciones en posicin (1-6).

2. OBJETIVOS
Conocer el adecuado procedimiento de la prueba de lugol y la coloracin que presenta la evidencia. Para
el reconocimiento del almidn.

Ing. Pablo E. Escobar Rodrguez Bioqumica I

Universidad Nacional Federico Villarreal FIIS - EPIA

Comparar y diferenciar los resultados obtenidos tanto en la solucin de almidn como en la del agua.
Lograr observar la coloracin cuando la reaccin es positiva en la presente solucin.

Ing. Pablo E. Escobar Rodrguez Bioqumica I

Universidad Nacional Federico Villarreal FIIS - EPIA

3. Marco terico
Los glcidos son biomolecular constituidas por carbono, hidrgeno y oxgeno, cuyas funciones en los seres vivos
son de dar energa. Dentro de los glcidos encontramos a la glucosa y el glucgeno, que son las fuentes
primarias de almacenamiento y consumo de energa. La celulosa y la quitina que cumplen la funcin
estructural, al formar parte de la pared celular de los vegetales y del exoesqueleto de los artrpodos
respectivamente. Otros glcidos que tambin son muy importantes son la sacarosa, galactosa, lactosa, maltosa y
el almidn.

En esta oportunidad vamos a estudiar al almidn que es el principal polisacrido de reserva de la mayora de los
vegetales y la fuente de caloras ms importante consumida por el ser humano.
Esta constituido qumicamente por dos polisacaridos: la amilosa y la amilopectina. Ambos estn formados por
unidades de glucosa, en el caso de la amilosa unidas entre ellas por enlaces a 1-4 lo que da lugar a una cadena
lineal. En el caso de la amilopectina, aparecen ramificaciones debidas a enlaces a 1-6.Las cadenas de almidn se
unen mediante puentes de hidrgeno, formando una hlice doble, que se destruye por calentamiento con
agua, los cuales se gelifican pero sin mucha resistencia.

La digestin del almidn empieza en la boca, donde hay una primera

transformacin qumica por accin de la enzima amilasa o ptialina
presente en la saliva, luego contina su digestin a nivel de estmago
e intestino delgado, hasta convertirse en pequeas molculas de
glucosa que van a absorberse e irse al torrente sanguneo, para luego
llegar a cada una de las clulas de nuestro cuerpo.

Los grnulos de almidn no son dulces como los azcares y son insolubles en agua fra, pero pueden contener
agua al aumentar la temperatura, es decir los grnulos de almidn sufren el proceso denominado gelatinizacin
o gelificacin.

Forma parte imprescindible de los alimentos en los que est presente, desde el punto de vista nutricional. Lo
encontramos en los cereales como el arroz, trigo, cebada,quinua, maz; en los tubrculos como la

Ing. Pablo E. Escobar Rodrguez Bioqumica I

Universidad Nacional Federico Villarreal FIIS - EPIA

papa,yuca,camote,y otros alimentos andinos.Adems el

almidn lo encontramos en alimentos procesados como
mazamorras, flan,frugos,fideos,galletas,embutidos,etc
La prueba de yodo es una reaccin qumica usada para
determinar la presencia o alteracin de almidn u otros
polisacridos una solucin de yodo- diyodo disuelto en una
solucin acuosa de yoduro de potasio que reacciona con
almidn produciendo un color prpura; este tipo de prueba puede realizarse con cualquier producto que
contenga almidn como por ejemplo: las papas, el pan o ciertos frutos.

La prueba de yodo se da como consecuencia de la formacin de cadenas de poliyoduro a partir de la reaccin

entre el almidn y el yodo presente en el reactivo de lugol.
La amilosa y la amilopectina son componentes del almidn pero la amilosa es de estructura lineal, con enlaces
(1-4), que forma hlices en donde se juntan las molculas de yodo formando un color azul oscuro; mientras que
la amilopectina es de estructura ramificada, con con enlaces (1-4) (1-6), que forma hlices mucho ms cortas y
las molculas de yodo son incapaces de juntarse presentando un color intermedio entre anaranjado o amarillo.
La hidrlisis del almidn es un proceso muy utilizado en la industria para producir glucosa a partir de almidn
de determinados frutos o productos y esto se efecta en tres pasos que son los siguientes:
-Gelatinizacin
-Dextrinizacin
-Sacarificacin

4.Materiales - Equipos:
Materiales y Equipos

Tubos de Ensayo Pipeta

Ing. Pablo E. Escobar Rodrguez Bioqumica I

Universidad Nacional Federico Villarreal FIIS - EPIA

Vasos Precipitados Gotero

Luna de Reloj Microscopio

Trpode Rejilla de Asbesto

Mechero de Alcohol Mechero de Bunsen

Cuchillo
Papa
Reactivos

Ing. Pablo E. Escobar Rodrguez Bioqumica I

Universidad Nacional Federico Villarreal FIIS - EPIA

Almidn Lugol

Fehling A Fehling B

5. PROCEDIMIENTO

1. HIDRLISIS DEL ALMIDN

Colocar en un tubo de ensayo 2 ml de solucin de almidn, aadir 2 o 3 gotas de lugol.

Observar y anotar la coloracin.

Ing. Pablo E. Escobar Rodrguez Bioqumica I

Universidad Nacional Federico Villarreal FIIS - EPIA

La muestra se torna de color violeta.

2. HIDROLISIS DEL ALMIDN DE LA PAPA

Colocar el lquido de raspado de la papa en un portaobjetos, aadir un poco de lugol y observar en un microscopio
la forma de los granos de almidn.

Observacin antes de aplicar lugol.

3. PODER REDUCTOR DEL ALMIDN

Colocar en un tubo 2 ml de almidn ms 1 ml de fehling A ms 1 ml de fehling B.

Ing. Pablo E. Escobar Rodrguez Bioqumica I

Universidad Nacional Federico Villarreal FIIS - EPIA

Calentar a bao Maria y observar.

La muestra no cambia de color, lo que indica que es negativa.

Colocar en un tubo 2ml de almidn ms saliva, para que la hidrolisis se favorezca calentamos el tubo en bao Maria
y dejamos transcurrir 10 minutos.

Aadir 1 ml de reactivo fehling A y 1 ml de fehling B, calentamos y observamos lo ocurrido.

Ing. Pablo E. Escobar Rodrguez Bioqumica I

Universidad Nacional Federico Villarreal FIIS - EPIA

La muestra se muestra azul lo que hace que la muestra sea negativa; sin embargo,
una parte cambia de color por accin de la saliva.

Ing. Pablo E. Escobar Rodrguez Bioqumica I

Universidad Nacional Federico Villarreal FIIS - EPIA

6. RESULTADOS

Al aadir 3 gotas de Lugol al tubo de

HIDROLISIS DEL ensayo que contiene la solucin de
ALMIDON almidn, observamos una coloracin
azul violeta.

Los granos de almidn fueron

HIDROLISIS DEL observados con mayor precisin al
ALMIDON DE LA PAPA adicionar el reactivo lugol (se torn a
color azul). Utilizando el microscopio se
pudo observar su forma como de
pequeos granos de caf azul.

Al aadir el reactivo de fehling A y

fehling B, al tubo de ensayo que
contiene almidn se pudo observar que
se torn a un color azul oscuro. Despus,
PODER REDUCTOR al calentarlo en bao maria cambio de
DEL ALMIDON color a rojo ladrillo.

Al combinar el almidn, la saliva y

calentarlo en bao maria se produjo una
ptima accin enzimtica y al aadir los
reactivos A y B se pudo observar que se
torn color rojo ladrillo.

7. CONCLUSIONES:

Ing. Pablo E. Escobar Rodrguez Bioqumica I

Universidad Nacional Federico Villarreal FIIS - EPIA

Con la reaccin del Lugol podemos identificar de modo general polisacridos, pero
de modo especfico entre uno de ellos se encuentra el almidn que lo identificamos
en la prctica.

El almidn al ponerse en contacto con el lugol presenta una coloracin violeta, esto
se debe a que cuando el lugol reacciona con las dos estructuras que forman el
almidn, con la amilosa proporciona un color azul y cuando reacciona la
amilopectina con lugol proporciona un color rojo y la combinacin de estos dos
colores nos proporciona el color violeta caracterstico del almidn.

La amilasa degrada al almidn segn los factores o medios donde se dan la

actividad enzimtica, los ms importantes son la temperatura y el pH del medio en
que reaccionan.

Ing. Pablo E. Escobar Rodrguez Bioqumica I

Universidad Nacional Federico Villarreal FIIS - EPIA

BIBLIOGRAFA
URL del artculo: http://www.experimentosfaciles.com/experimento-para-identificar-almidon-en-los-alimentos/

http://es.wikipedia.org/wiki/Prueba_del_yodo

Ing. Pablo E. Escobar Rodrguez Bioqumica I