15.10.
2020
HIDRÓLISIS DEL
Ana Karen García Flores
Karla Andrea Jiménez Hermosillo
Kenya Montserrat López Navarro
Ruy Mariano Ramírez Mauricio
Saraí Paulette Ruiz Olivares
ALMIDÓN
Reporte de la práctica #3
Centro de Ciencias Básicas
Departamento de Ing. Bioquímica
Laboratorio de Bioquímica de Alimentos
Academia de Biotecnología y Alimentos
7mo Semestre Lic. En Biotecnología
Objetivo general
Llevar a cabo una hidrolisis de almidón extraído de una papa cruda preparada en
suspensión. Comprender y realizar la prueba de Fehling a la solución de almidón y a la
solución de dextrosa. Posteriormente comprender y realizar la prueba de iodo, explicar la
diferencia de ambas soluciones probadas. Realizar la hidrólisis por medio de ácido
sulfúrico y ácida y la hidrólisis enzimática con harina de malta y NaCl, comprendiendo las
ventajas y desventajas de cada una y los cambios que generan en el almidón.

Introducción
El almidón es la mayor fuente de hidratos de carbono en la dieta del ser humano y el
polisacárido de almacenamiento más abundante en las plantas. Se presenta naturalmente
en forma de gránulos en los cloroplastos de hojas verdes y amiloplastos de semillas,
legumbres y tubérculos. A nivel molecular, el almidón nativo está formado por dos
componentes distintos, amilosa y amilopectina, que se pueden aislar por fraccionamiento
y ser estudiados de forma independiente. La amilosa, que es esencialmente un polímero
lineal, constituye típicamente entre el 15% al 20% de almidón, y la amilopectina, que es
una molécula ramificada más grande, es el componente principal del polisacárido
(Villarroel P. et al, 2018).

El almidón es un polímero que sirve como almacén de nutrientes en las plantas. Pero, no
sólo es una importante reserva para las plantas sino también en los seres humanos, con
una alta importancia energética, proporcionando gran parte de la energía diaria necesaria
a través del consumo de los alimentos. El almidón está formado por una mezcla de dos
compuestos, amilosa y amilopectina, que sólo difieren en su estructura. Las propiedades y
características del almidón de distintos cereales y tubérculos son función de la proporción
relativa de su contenido en amilosa y amilopectina (Cobana M., Antezana R., 2007).

En el ámbito industrial se pueden obtener dos tipos distintos de productos: los

cristalizables y los no cristalizables. En el primer grupo se encuentran los productos con
muy alto grado de hidrólisis del almidón, es decir, glucosa, oligosacáridos con bajo peso
molecular, dextrosas cristalizadas, productos de alto grado de división de la amilosa y la
amilopectina. En el segundo grupo están los productos de la hidrólisis intermedia del
almidón, como son los jarabes y maltodextrinas, estos productos no son cristalizables,
generalmente contienen dextrosa, maltosa y oligosacáridos (Rodríguez L. et al, 2015)

La hidrólisis del almidón se puede hacer por dos vías: ácida o enzimática. La hidrólisis
ácida del almidón a glucosa es una técnica que tiene muchas desventajas: formación de
productos no deseables y flexibilidad muy pobre (el producto final sólo se puede modificar
cambiando el grado de hidrólisis), por último, es necesaria que el equipo resista el ácido y
las temperaturas requeridas durante el este proceso. La hidrólisis enzimática en los
últimos 30 años ha desplazado la hidrólisis ácida, debido a que se dispone de nuevas
enzimas. Hoy en día la mayor parte de la hidrólisis de almidón se realiza usando enzimas,
ya que esta técnica presenta ventajas como: control de la formación de productos no
deseables y mayor flexibilidad del producto. La hidrólisis industrial del almidón comprende
3 etapas sucesivas: gelatinización, licuefacción o dextrinización y sacarificación (Mera I.,
Carrera J., 2005)

Se puede realizar la determinación de almidón por hidrólisis ácida. Este método para la
determinación cuantitativa de almidón: consiste en utilizar la solución de glucosa
resultante de su hidrólisis ácida; para reducir el cobre del reactivo de Fehling, aplicando la
Norma NMX-F-277 Determinación de Azucares Reductores (Recuperado de banco de
Normas)

Desarrollo Explicativo del tema

La mayoría de los monosacáridos tienen un grupo aldehído o cetona. Por lo tanto, pueden
oxidarse y actuar como un agente reductor para otra molécula. La molécula de azúcar se
oxida al reducir otro compuesto. Durante esta reacción, el carbono carbonílico de la
molécula de azúcar se convierte en un grupo carboxilo que pierde electrones. El almidón
es un azúcar no reductor. No tiene un grupo aldehído o cetona libre para abrir la
estructura del almidón.

Lo anteriormente mencionado se comprueba en los resultados, ya que el almidon al no

ser un agente reductor se obtuvo efecto negativo en el test de Fehling que clasifica como
azúcares no reductores cuando es negativo y azúcares reductores cuando es positivo.

La prueba de Fehling se basa en el poder reductor del grupo carbonilo de un aldehído que
pasa a ácido reduciendo la sal cúprica de cobre (II), en medio alcalino, a óxido de cobre
(I). Éste forma un precipitado de color rojo. Un aspecto importante de esta reacción es
que la forma aldehído puede detectarse fácilmente, aunque exista en muy pequeña
cantidad. Si un azúcar reduce el licor de Fehling a óxido de cobre (I) rojo, se dice que es
un azúcar reductor. Tambien con esta misma prueba, se confirmo que la dextrosa no
forma un enlace glucosídico por lo que tiene la propiedad de reducir los iones cúpricos,
por lo que se observo con un color entre rojo y rosa por ser positivo.

Para el almidon, como se observa en los resultados, se hizo una prueba con una solución
de yodo, esta prueba de yodo se da como consecuencia de la formación de cadenas de
poliyoduro a partir de la reacción entre el almidón y el yodo presente en el reactivo de
lugol. La prueba de yodo es una reacción química usada para determinar la presencia o
alteración de almidón u otros polisacáridos una solución de yodo- diyodo disuelto en una
solución acuosa de yoduro de potasio que reacciona con almidón produciendo un color
púrpura. Como se mencionaba anteriormente la amilosa y la amilopectina son
componentes del almidón pero la amilosa es de estructura lineal, con enlaces α (1-4), que
forma hélices en donde se juntan las moléculas de yodo formando un color azul oscuro.

La hidrólisis ácida es un proceso en el que un ácido prótico se utiliza para catalizar la

escisión de un enlace químico a través de una reacción de sustitución nucleófila, con la
adición de agua. Se observa en la figura 5 el tratamiento realizado con ácido sulfúrico y
después de 2 minutos se realizó la prueba de yodo, donde no se observó ningún cambio.
Sin embargo, en la figura 6, se observó el cambio una vez que se aplicó calor. Después
de cada 5 minutos se realizó una prueba de Fehling donde se observa que la hidrólisis es
funcional puesto que como se había mencionado anteriormente, al producir hidrólisis del
almidón se obtiene en última instancia glucosa el cual es azúcar reductor.

Conclusiones
Cuestionario

Referencias
 Villarroel P. et al (2018). Almidón resistente: características tecnológicas e intereses fisiológicos.
Rev. Chilena de nutrición: vol. 45, no. 3. Santiago de Chile. Recuperado de:
https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182018000400271

 Cobana M., Antezana R. (2007). Proceso de extracción de almidón de yuca por vía seca. Revista
Boliviana de Química: vol. 24, no. 1. Universidad Mayor de San Simón. Recuperado de:
https://www.redalyc.org/pdf/4263/426339669014.pdf

 Rodríguez L et al (2015). Obtención de jarabes dextrinizados mediante hidrólisis enzimática del

almidón de sorgo. Centro Azúcar: vol. 42, no. 4. Santa Clara. Recuperado de:
http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2223-48612015000400005

 Mera I., Carrera J. (2005). Obtención de glucosa a partir de almidón de Yuca Manihot sculenta.
Rev. De la facultad de Ciencias Agropecuarias: vol 3. no. 1.

 Banco de normas. Recuperado de: https://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-

307-1977.PDF