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INFORME
IDENTIFICACION DE CARBOHIDRATOS

LEONOR DE JESUS BRITO TAPIA

FABIÁN ANDRÉS ESPITIA ALMEIDA, Qco, MSc, Ph.D

BIOQUIMICA
UNIVERSIDAD SIMON BOLIVAR
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
QUIMICA Y FARMACIA
2021
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RESUMEN
En la presente práctica de laboratorio se llevarán a cabo procedimientos para el
reconocimiento de carbohidratos; Los carbohidratos o sacáridos son compuestos
esenciales de los organismos vivos y son la clase más abundante de moléculas
biológicas. El nombre carbohidratos significa literalmente hidratos de carbono y
proviene de su composición química. Es decir, son compuestos en los que n átomos de
carbono parecen estar hidratados con n moléculas de agua. En realidad, se trata de
polihidroxi aldehidos y polihidrohi cetonas y algunos derivados de éstos, cadenas de
carbono que contienen un grupo aldehído o cetónico y varios grupos hidroxilos. Las
pruebas se realizaron en muestras obtenidas de alimentos tales como tubérculos (papa,
ñame, yuca, etc.), y alimentos preparados como: pan y arroz, por último el plátano. El
reactivo utilizado para la identificación de carbohidratos fue la yodopovidona que
contiene yodo, La prueba del yodo es una reacción química usada para determinar la
presencia o alteración de almidón u otros polisacáridos. La yodopovidona contiene una
mezcla de yodo y yoduro, permite reconocer polisacáridos, particularmente el almidón
por la formación de una coloración azúl-violeta intensa y el glucógeno y dextrinas por la
formación de coloración roja. Esta reacción es el resultado de la formación de cadenas
de poliyoduro a partir de la reacción del almidón con el yodo presente en la solución de
yodopovidona. La amilosa, el componente del almidón de cadena lineal, forma hélices
donde se juntan las moléculas de yodo, formando un color azul oscuro a negro.

PALABRAS CLAVES: Carbohidratos, Yodopovidona, yodo, almidón, coloración.

INTRODUCCION
Los carbohidratos son moléculas formadas por carbono, hidrógeno y oxígeno (C, H, O)
e incluyen algunas de las moléculas más relevantes en la vida de los organismos, como
son la glucosa, que es universalmente utilizada por las células para la obtención de
energía metabólica, el glucógeno contenido en el hígado y el músculo, que forma la
reserva de energía más fácilmente asequible para las células del organismo y la ribosa
y desoxirribosa que forman parte de la estructura química de los ácidos nucleicos. Por
otra parte, los carbohidratos son moléculas importantes en la biósfera, en donde la
celulosa, que forma la porción principal de la estructura de las plantas, es la molécula
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orgánica más abundante del planeta y la encontramos en nuestra vida diaria bajo la
forma de madera o las fibras de algodón, acetato y rayón de nuestras ropas; así
también el azúcar de mesa, la sacarosa, es un disacárido con el que endulzamos
nuestros alimentos y se produce anualmente en cantidad de millones de toneladas.

Desde el punto de vista químico, los carbohidratos son polihidroxi aldehídos o cetonas y
sus polímeros y existen en tres categorías principales distinguibles por el número de
unidades de azúcar que los forman: monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos. Los
polisacáridos liberan a la hidrólisis centenares o millares de monosacáridos; mientras
que los oligosacáridos producen de dos a l0 monosacáridos y los monosacáridos
mismos son las unidades mínimas de los carbohidratos que ya no se pueden hidrolizar.
Se les llama carbohidratos debido a que su estructura química semeja formas
hidratadas del carbono y se representan con la fórmula Cn (H2O)n. Los carbohidratos
tienen diversas funciones en el organismo destacan: su papel como combustible
metabólico (1 g de carbohidrato produce 4 Kilocalorías); como precursores en la
biosíntesis de ácidos grasos y algunos aminoácidos y; como constituyentes de
moléculas complejas importantes: glucolípidos, glucoproteínas, nucleótidos y ácidos
nucleicos.

Los alimentos ricos en carbohidratos como el pan, la avena, los cereales y el arroz, por
ejemplo, son la principal fuente de energía del organismo, debido a que durante su
digestión se genera glucosa, el combustible preferido por las células del cuerpo.
Cuando estos alimentos se consumen en grandes cantidades, el organismo utiliza una
parte de ellos para producir energía y, lo que no usa, lo almacena en forma de grasa en
el tejido adiposo, favoreciendo el aumento de peso. Por ello, su ingesta debe ser
controlada, debiendo consumir entre 200 y 300 gramos por día en una dieta
normocalórica, cantidad que puede variar según el peso, edad, género y actividad
física.

El reactivo utiliza en esta práctica para la identificación de carbohidratos fue la

yodopovidona. La Yodopovidona también llamado, iodopovidona, povidona o povidona
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yodada es una sustancia líquida, rojiza y con una consistencia similar al agua, se utiliza
como material de curación en heridas leves, quemaduras de primer grado, rozaduras o
cortes superficiales. Se compone de yodo y un polímero soluble, tiene capacidad
antiséptica, esto es, desinfectar y matar bacterias grampositivas y gramnegativas,
hongos, protozoos y esporas. Es utilizado en los hospitales como mecanismo de
desinfección quirúrgica del área donde se va a realizar la incisión y del material con que
se realiza. Algunas compañías lo venden de manera que se pueda utilizar para realizar
gargarismos o buches para el alivio de infecciones por naftas, herpes simple o
infecciones bacterianas de la garganta y faringe o en espuma para ser más suave con
las mucosas.

OBJETIVOS
 Identificar el reactivo que producen las reacciones para la identificación de
carbohidratos.
 Observar y identificar los cambios de color que se den al agregarle el reactivo.
 Reconocer el carbohidrato observado por el cambio de color

MATERIALES Y MÉTODOS

 Yodopovidona
 Vasos desechables
 papa
 plátano verde
 yuca
 Arroz
 Ñame
 Ahuyama
 Gotero o jeringa

Reacción de yodopovidona: que contiene una mezcla de yodo y yoduro este método se
usa para identificar polisacáridos. El almidón en contacto con unas gotas de Reactivo
de yodopovidona (disolución de yodo y yoduro) toma un color azul-violeta característico.
La coloración producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce entre las
espiras de la molécula de almidón.
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No es por tanto, una verdadera reacción química, sino que se forma un compuesto de
inclusión que modifica las propiedades físicas de esta molécula, apareciendo la
coloración azul violeta.

Reactivo. Yodopovidona 100 ml que contiene 10g que equivale a 1.0 de yodo.

PROCEDIMIENTO
1. Cocinar las muestras las muestras como papa, el plátano etc. Para un
mejor resultado.

2. Colocar las muestras en los vasos y agregar con la ayuda de un gotero o

una jeringa gotas de yodopovidona.

3. Observar el cambio de color que se produce.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Identificación de carbohidratos en la papa
Se observo un cambio de color a azul oscuro (púrpura), La mayor parte de la materia
seca del tubérculo se encuentra en forma de almidón azúcares y otros polisacáridos. El
75 % de la materia seca de la papa está compuesta por almidón. Cuando la papa se
consume caliente, el almidón es rápidamente digerido por el organismo; si se consume
fría, la digestibilidad del almidón se reduce. La fibra alimentaria representa 1-2% del
total de la papa y se encuentra perfectamente en la piel. La concentración de azúcares
simples es baja (0.1 -0.7%) siendo los más importantes la glucosa, fructosa y sacarosa.
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Identificación de carbohidratos en el plátano

Se aprecia un cambio de color a azul oscuro identificado carbohidratos; Los plátanos
tienen un alto contenido de carbohidratos comparado con otros alimentos, además, éste
cambia conforme van madurando. De acuerdo con Healthline, cuando están verdes
pueden tener hasta un 80% de almidón (un tipo de carbohidrato) sin embargo, cuando
maduran el almidón se convierte en azúcar y termina por ser menos del 1% del
contenido del plátano. Los tipos más comunes de azúcares en lo plátanos maduros son
sacarosa, fructosa y glucosa. Así que, el contenido total de azúcar puede alcanzar más
del 16% del peso fresco. un plátano maduro contiene un 90% de sacarosa y solo un 7%
de almidón. La sacarosa está formada por una molécula de glucosa y otra de fructosa,
con lo que su absorción es mucho más rápida en sangre y produce mayor impacto en la
glucemia y respuesta de la insulina. Por tanto, dependiendo de la madurez de esta
fruta, la carga glucémica variará.
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Identificación de carbohidratos en la yuca

Se observo un cambio de color a azul oscuro identificado el carbohidrato: almidón; Al
igual que con las papas, la yuca tiene una alta cantidad de carbohidratos y baja
cantidad de proteína. la yuca tiene más de un 90% de almidón en su interior y es muy
pobre en proteínas y grasas. La ingesta diaria recomendada para adultos es de 130
gramos de carbohidratos al día. La yuca contiene cerca de 38 gramos de carbohidratos
por porción de 100 gramos.

Identificación de carbohidratos del arroz

Se identificó un cambio de color a azul oscuro que lo clasifica como un carbohidrato:
almidón; El componente mayoritario de este cereal es el almidón y por ello supone una
buena fuente de energía. Desde un punto de vista nutricional, el arroz es un alimento
especialmente rico en hidratos de carbono complejos (70-80%), como el almidón, que
proporcionan la mayor parte de su valor energético. Estos hidratos de carbono
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complejos se digieren lentamente proporcionando un nivel constante de glucosa al

organismo.

Identificación de carbohidratos en el ñame

Se aprecia un color azul oscuro, identificándolo como carbohidrato: almidón; Al igual
que otros tubérculos como la batata, la patata o la yuca, el ñame es rico en hidratos de
carbono, principalmente en almidón en cantidades superiores al 70% y fibra en
proporciones que superan los 8 gramos por cada 100 gramos de alimento, lo cual
vuelve más lenta su digestión y reduce su índice glucémico. Asimismo, el ñame es un
tubérculo rico en proteínas en comparación con otros, pues posee cerca de un 12% de
este nutriente lo cual también lo vuelve muy saciante.

Identificación de carbohidratos en la Ahuyama

Se observo un cambio de color a azul oscuro, identificándolo como un carbohidrato:
almidón; El zapallo, ahuyama o calabaza es otra fuente de carbohidratos baja en azúcar
y alta en fibra. Una taza de zapallo cocido contiene casi 22 gramos de carbohidratos,
más de 6 siendo fibra.
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El almidón está formado a su vez por dos polisacáridos: la amilosa y la amilopectina.

Ambos pueden ser digeridos por nuestro organismo gracias a las enzimas amilasa y
glucosidasa presentes en la saliva y en el jugo pancreático. Las cantidades de estas
enzimas parecen ser distinta entre poblaciones humanas dependiendo de los productos
ricos en almidón que se hayan consumido durante las diferentes generaciones. Los
almidones, ricos en calorías, pudieron resultar cruciales para la alimentación y la
evolución humana. Procede de la polimerización de la glucosa que sintetizan los
vegetales en el proceso de fotosintesis, almacenandose en los amiloplastos.

Estructura de la amilosa y amilopectina

Se encuentra en semillas, legumbres y cereales, patatas y frutos (bellotas y castañas).

En su digestion intervienen dos enzimas-amilasa (rompe enlaces) y la ALPHA.
glucosidasa para romper las ramificaciones. Al final del proceso se libera glucosa.
La prueba del yodo, es la reacción entre el yodo (presente en el reactivo yodopovidona)
y el almidón, que nos permite detectar la presencia de almidón en algunos alimentos.
Esta reacción es el resultado de la formación de cadenas de poliyoduro (generalmente
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triyoduro, I3–) que se enlazan con el almidón en las hélices del polímero. En concreto,
es la amilosa del almidón la que se une a las moléculas de yodo, que se visualiza con
un color azul oscuro (púrpura) a veces prácticamente negro. La amilopectina no
reacciona apenas con el yodo. No es, por tanto, una verdadera reacción química, sino
que se forma un “compuesto de inclusión” que modifica las propiedades físicas de esta
molécula, apareciendo la coloración azul violeta.

CONCLUSIÓN

Se puede concluir que la reacción de la yodopovidona es un método que se usa para

identificar polisacáridos. El almidón en contacto con el reactivo de yodopovidona
(disolución de yodo y yoduro potásico) toma un color azul-violeta característico. Esa
coloración producida por las gotas de yodopovidona se debe a que el yodo se introduce
entre las espiras de la molécula de almidón. Por lo tanto, no es una verdadera reacción
química, sino que se forma un compuesto de inclusión que modifica las propiedades
físicas de esta molécula, apareciendo la coloración azul violeta.
De esta forma, ciertamente todas las pruebas tomadas para la identificación de
carbohidratos, se logró identificar el carbohidrato; Almidón que es un polisacárido de
reserva en vegetales. Se trata de un polímero de glucosa, formado por dos tipos de
moléculas: amilosa (30%), molécula lineal, que se encuentra enrollada en forma de
hélice, y amilopectina (70%), molécula ramificada. El almidón es la sustancia con la que
las plantas almacenan su alimento en raíces como es el caso de la yuca, tubérculos
como la papa, frutas y semillas (cereales). Pero, no solo es una importante reserva para
las plantas también para los seres humanos tiene una alta importancia energética ya
que proporciona el 70 al 80% de las calorías que consumimos los humanos por vía de
los alimentos.
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BIBLIOGRAFÍAS
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(2004). La química en tus manos. Ciudad de México: Dirección General de
Publicaciones y Fomento Editorial. Recuperado de:
https://books.google.com.mx/books?
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 Jorge E. Ramírez Luna, Andrea Reyes López . (2003). Manual de prácticas de

laboratorio de biología. México: Pearson Educación . Recuperado de:
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 PRÁCTICA Identificación de polisacáridos con Lugol (2018)

https://www.aprendecontabella.com/courses/716474/lectures/15508625

 Publicada por Rubén Gamon¿QUÉ ES EL ALMIDON? Es un polisacárido de

reserva alimenticia predominante en las plantas, constituida por amilasa y
amilopectina. https://slideplayer.es/slide/2909996/

 Almidón, Wikipedia, La enciclopedia libre, 16 de junio de 2017.

https://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n

 SEGUNDA PRÁCTICA: IDENTIFICACIÓN DE AZÚCARES

(2018)https://ciencias.ua.es/es/extension-universitaria/documentos/extension-
universitaria/ven-a-hacer-practicas/2017/bioquimica-identificacion-de-
azucares.pdf

 SELIWANOFF. REACCIONES COLOREADAS DE AZÚCARES.pdf consultado

el: 26 - enero-2018. www.uco.es/dptos/bioquimica-biolmol/pdfs/20

 HORTON ROBERT. BIOQUÍMICA. México; Prentice-hall Hispanoamericana, 26 -

enero-2018,
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/PresentacionPractica3B_34770.pdf