Estudio de prefactibilidad para la elaboración de salchichas tipo viena (escaldado de pasta

Titulo:
camarón blanco (Litopenaeus vannamei)

Objetivo: Elaborar un embutido escaldado de pasta fina; salchicha tipo viena a base de camrón blan

Cálculos de materia prima:

Materia Prima
Cantidad Costo por
Ingredientes (kg, g) Costo Total
por kg Kg
Camarón 4 $ 7.00 $ 28.00
Grasa de cerdo (20/80) 1.5 $ 4.50 $ 6.75
Hielo 1.8
Costo de m. prima $ 34.75
Kilos m. prima 7.3 $ 11.50

g/kilo de
Cálculo del agua/hielo carne
Carne 1 a 0,1 Carragenatos 15
Carragenatos 1 a 15 Almidón 80
PAS 1a4 P.A.S 15
Almidón 1a2 Agua/Hielo 1.8

Formulación:
Gramos /
Aditivos Kg masa
Curaid 20
Tary (polifosfato) 3
Eritorbato de sodio 1
Sorbato de Potasio 1
Ajínomoto 1.5
Salsa Maggi 1
Total aditivos

Condimentos g/kg masa

Pimienta 2
Comino 1.5
Cebolla 10
Ajo 4
Cubos maggi 3
Jengibre 0.5
Envoltura Celulosa 1
Cond. Vienesa 3
Total Condimentos
 Retenedores de g/kg de
humedad carne
Almidón 80
Carragenatos 15
P.A.S 15
Total retenedores

Costo total de MP
hichas tipo viena (escaldado de pasta fina) a base de

cha tipo viena a base de camrón blanco.

Cantidad
60
320
60

Gramos Costo
Total Kilo Costo Total
80 $ 2.00 $ 0.16
12.0 $ 5.00 $ 0.06
4.0 $ 8.00 $ 0.03
4.0 $ 6.00 $ 0.02
6.0 $ 4.00 $ 0.02
4 $ 15.00 $ 0.06
tal aditivos $ 0.36

Gramos Costo
Costo Total
total kilo
8.0 $ 12.00 $ 0.10
6.0 $ 6.00 $ 0.04
40.0 $ 2.00 $ 0.08
16.0 $ 4.00 $ 0.06
12.0 $ 10.00 $ 0.12
2.0 $ 3.00 $ 0.01
4.0 $ 0.30 $ 0.00
12.0 $ 10.00 $ 0.12
Condimentos $ 0.52
 Gramos Costo /
Total kilo Costo Total
320 $ 2.00 $ 0.64
60 $ 9.00 $ 0.54
60 $ 4.00 $ 0.24
l retenedores $ 1.42

$ 38.85
 Estudio de prefactibilidad para la elaboración de jamón a base de camarón blanco (Litopena
Titulo:
corvina (Andeja o Reig) y pulpo.

Objetivo: Elaborar un embutido jamón a base de camarón blanco, pescado corvina y pulpo.

Cálculos de materia prima:

Materia Prima
Cantidad Costo
Ingredientes (kg, g) Costo Total
por kg por Kg
Camarón Blanco 4 $ 7.00 $ 28.00
Pescado Corvina 2 $ 6.00 $ 12.00
Pulpo 1.5 $ 8.00 $ 12.00
Hielo 3.3 7.5
Costo de m. prima $ 52.00
Kilos m. prima 10.8 $ 21.00

Cálculo del agua/hielo g/kilo de carne Cantidad

Carne 1 a 0,1 Carragenatos 15 112.5
Carragenatos 1 a 15 Almidón 80 600
PAS 1a4 P.A.S 15 112.5
Almidón 1a2 Agua/Hielo 3.3

Aditivos Gramos /Kg maGramos Total Costo Kilo

Curaid 20 80
Tary (polifosfato) 3 12.0
Eritorbato de sodio 1 4.0
Sorbato de Potasio 1 4.0
Ajínomoto 1.5 6.0
Bio R 0.3 1.2
Total aditivos

Condimentos g/kg masa Gramos total

Pimienta 2 8.0
Comino 1.5 6.0
Cebolla 10 40.0
Ajo 4 16.0
Cubos maggi 3 12.0
Jengibre 0.5 2.0
Envoltura Celulosa 1 4.0
Cond. Vienesa 3 12.0
Total Condimentos
Retenedores de
humedad g/kg de carne Gramos Total
Almidón 80 600
Carragenatos 15 112.5
P.A.S 15 112.5
Total retenedores

Costo total de
MP $ 56.14
camarón blanco (Litopenaeus vannamei), pescado

orvina y pulpo.

amos Total Costo Kilo Costo Total

$ 2.00 $ 0.16
$ 5.00 $ 0.06
$ 8.00 $ 0.03
$ 6.00 $ 0.02
$ 4.00 $ 0.02
$ 25.00 $ 0.03
$ 0.33

Costo kilo Costo Total

$ 12.00 $ 0.10
$ 6.00 $ 0.04
$ 2.00 $ 0.08
$ 4.00 $ 0.06
$ 10.00 $ 0.12
$ 3.00 $ 0.01
$ 0.30 $ 0.00
$ 12.00 $ 0.14
s $ 0.55
Costo / kilo Costo Total
$ 2.00 $ 1.20
$ 9.00 $ 1.01
$ 4.00 $ 0.45
$ 2.66