Práctica #10

María Romero, Ing. Sonia Astudillo.

Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Químicas, Carrera de Ingeniería Química
Asignatura: Análisis Aplicado I, Cuenca – Ecuador, Fecha de entrega: 02-01-2019

1. TITULO: Determinar el valor del pH y de la densidad en una muestra de leche

2. OBJETIVO:
 Determinar el valor del pH y de la densidad presente en la muestra de leche.

3. MATERIALES
 Probeta de 250cm3.
 Vaso de precipitación

3.1. EQUIPOS:
 Lactodensímetro
 Potenciómetro

4. INTRODUCCION
La leche es un líquido complejo que contiene muchos componentes en diferentes estados
(solución, emulsión y coloidal); comprender sus propiedades y los cambios que le acontecen
implica un profundo conocimiento de cada uno de sus compuestos y de las relaciones entre
ellos. La medición del pH y de la acidez de la leche, con el objeto de estimar la acidez
desarrollada debida a la proliferación bacteriana, es de uso corriente. A pesar de ser técnicas
de relativa simpleza hay consideraciones en las mediciones y en la interpretación de los
resultados que deben tenerse en cuenta a la hora de clasificar leches. (Negri, 2005)
- pH
El pH (Ecuación 1) representa la acidez actual (concentración de H+ libres) de la
leche,

pH = - log aH+ Ecuación 1

Donde aH+ es la actividad de H +. Para soluciones diluidas es posible utilizar

concentración de H+ en lugar de actividad. Este es el caso de la leche, donde las
concentraciones de H+ oscilan entre 0,16 y 0,32 mmol/l. (Vásquez, 2014)
- Factores que modifican el pH
El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el curso de la lactación. El
pH del calostro es más bajo que el de la leche, por ej. pH 6,0 es explicado por un
elevado contenido en proteínas. El estado de lactancia también modifica el pH
observándose valores muy altos (mayores a 7,4) en leche de vacas individuales de fin
de lactancia. Por otro lado, valores de pH 6,9 a 7,5 son medidos en leches mastíticas
debido a un aumento de la permeabilidad de las membranas de la glándula mamaria
originando una mayor concentración de iones Na y Cl y una reducción del contenido
de lactosa y de P inorgánico soluble.
El pH es altamente dependiente de la temperatura. Las variaciones de la temperatura
causan muchos cambios en el sistema buffer de la leche, principalmente se ve
afectada la solubilidad del fosfato de calcio. El pH disminuye en promedio 0,01
unidades por cada °C que aumenta, fundamentalmente a causa de la insolubilización
del fosfato de calcio. Esta variación es muy importante considerando el estrecho
rango de variación del pH de la leche. El pH también puede ser diferente entre
 muestras de leche fresca de vacas individuales reflejando esto variaciones en la
composición. A pesar de todos estos cambios, el pH varía en un rango muy reducido y
valores de pH inferiores a 6,5 o superiores a 6,9 ponen en evidencia leche anormal. El
equilibrio ácido-base en la leche es influenciado por las operaciones de
procesamiento. De esta manera, la pasterización causa algunos cambios en el pH
debido a la pérdida de CO2 y a la precipitación de fosfato de calcio. Tratamientos
térmicos severos (superiores a 100°C) resultan en una disminución del pH debido a la
degradación de la lactosa a varios ácidos orgánicos, especialmente a ácido fórmico.
La concentración de la leche por evaporación de agua causa una disminución en el pH
cuando la solubilidad del fosfato de calcio es excedida, resultando en una mayor
formación de fosfato de calcio coloidal. (Negri, 2005)
- Densidad
La densidad normal de la leche se encuentra entre 1.027 a 1.033. Este valor ocurre
por la presencia de los varios componentes de la leche diluidos o no, en el agua que
constituye la leche, los cuales presentan densidades variables. De esto, la grasa es la
única sustancia que presenta densidad casi igual al del agua (esta es la razón por lo
que la grasa sube cuando la leche es almacenada en las perolas o tanque de
enfriamiento). Los demás componentes de la leche están arriba de 1, lo que indica
que valores debajo de este nivel puede significar adición de agua, o sea, dilución de la
leche. Al contrario, si se obtienen valores arriba del parámetro normal, indica
probablemente leche con muy baja concentración de grasa o leche desengrasada lo
que es un fraude. (Gonzales, Molina, & Coca, 2010)

Ilustración 1. Requisitos fisicoquímicos para la leche cruda

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
Determinación del pH:
1) Calentar la leche a baño maría hasta una temperatura de 20ºC.
2) Medir 20ml de la muestra de Leche.
3) Medir en el potenciómetro.

Determinación de la densidad:
1) Calentar la leche a baño María hasta una temperatura de 20ºC.
 2) Trasvasar a una probeta establecida sin generar burbujas.
3) Colocar el lactodensímetro y aplicar un ligero movimiento, esperar que se estabilice y
realizar la lectura.

5. DATOS A REGISTRAR:
Determinación de pH en leche:
Lectura directa del Potenciómetro:
pH= 6,78

Determinación de densidad en leche:

Lectura directa del Lactodensímetro:
Densidad= 1,029g/cm3
6. DISCUSION
En la presente práctica se determinó el valor del pH y densidad de una muestra de leche,
obteniéndose .los siguientes resultados 6,78 y 1,029 g/cm 3, respectivamente.
El valor de pH se encuentra desde el rango establecido pues según la bibliografía consultada
valores de pH inferiores a 6,5 y superiores a 6,9 indican alteraciones en la leche.
En cuanto al valor de la densidad, este nos dio un resultado de 1,029g/cm3, el cual según la
bibliografía se encuentra dentro de los parámetros establecidos, por lo cual se puede decir que
el procedimiento realizado fue el adecuado.

7. CONSLUSIONES

- Se realizó la determinación de pH y densidad de una muestra de leche obteniéndose

valores dentro de los rangos establecidos, pudiéndose afirmar que la leche cumple
con los parámetros físico-químico establecido.

8. RECOMENDACIONES:
 Usar mandil, guantes y anteojos de seguridad, para la manipulación de los reactivos.

9. ANEXOS

10. BIBLIOGRAFÍA
- Gonzales, G., Molina, B., & Coca, R. (2010). Calidad de la leche cruda, 10.

- Negri, L. M. (2005). El pH y la Acidez de la leche, 7.

- Vásquez, C. (2014). Evaluación de las características físicas y químicas de la leche de búfalo

en el centro de experimentación y enseñanza granja km 17- Yurimaguas, 52.