Formato para Informe Conservas

Práctica #1
Tammya Montufar1, María Romero2, Erika Sánchez3, Alexandra Solórzano4, Ing. Daniela Zúñiga G, Mgt5.
Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Químicas, Carrera de Ingeniería Química
Asignatura: Tecnología de Conservas Vegetales, Cuenca-Ecuador, Fecha de entrega: 07-04-2019, Ciclo: 9no
1. Título: Determinación de parámetros fisicoquímicos (pH, °Bx, acidez titulable) de frutas y

vegetales y determinar la relación de calidad para jugos de frutas.
2. Objetivo
- Determinar el pH, °Bx y la acidez titulable de ciertas frutas y vegetales, relación de
calidad en jugos y posteriormente analizar los valores obtenidos.
3. Materiales y equipo
3.1 Materias primas
Descripción Cantidad
Salsa de tomate 30 ml
Naranja 30 ml
Limon 30 ml
Encurtido Snob 30 ml
Zanahoria 333,3 g
Guayaba 274,9 g
Leche 40 ml
3.2 Materiales
Descripción Cantidad
Soporte universal 1
Bureta 1
Vasos de precipitación 2
Colador metálico 1
Varilla de vidrio 1
Matraz Erlenmeyer 1
- pH-metro
- Licuadora
- Brixometro
3.3 Equipos
- pH-metro
- Licuadora
- Brixometro
3.3 Reactivos
 NaOH 1N/0,5N
 Fenolftaleina
1. Estudiante de la asignatura TECNOLOGIA CONSERVAS VEGETALES. isabel.romero@ucuenca.edu.ec

2. Docente de la asignatura TECNOLOGIA CONSERVAS VEGETALES. daniela.zuniga@ucuenca.edu.ec
1
4. Procedimiento
 Leche
4.1 Medición de pH
1) Tomar 20 ml de muestra de leche
2) Leer el pH de la muestra directamente en el pH-metro
3) Registrar la lectura.
4.2 Medición de °Brix

1) Sumergir la varilla de vidrio en la muestra de leche

2
2) Con la punta de la varilla colocar una gota de leche en el brixometro.
3) Registrar la lectura
4.3 Acidez titulable

1) Tomar 20 ml de muestra de leche y colocar la muestra en un vaso de precipitación de
100 ml.
3) Cargar la bureta con NaOH 0,5 N

3
4) Agregar 2 gotas de fenolftaleína a la muestra de leche y proceder a la valoración hasta
que ocurra el viraje de la solución a un color rosa tenue.
5) Registrar el volumen.
 Encurtido
4.4 Medición de pH
1) Tomar 20 ml de líquido de gobierno.
2) Leer el pH de la muestra directamente en el pH-metro.

4
1) Sumergir la varilla de vidrio en el líquido de gobierno.
2) Con la punta de la varilla colocar una gota de líquido de gobierno en el brixometro.

1) Tomar una alícuota de 10 ml de líquido de gobierno y colocar la muestra en un
Erlenmeyer.

5
3) Agregar 2 gotas de fenolftaleína a la muestra y proceder a la valoración hasta que se

dio el cambio de color.
 Salsa de Tomate
4.7 Medición de pH
1) Tomar 20 ml de salsa de tomate.

6
2) Leer el pH de la muestra directamente en el pH-metro

1) Con la punta de la varilla colocar una gota de líquido de gobierno en el brixometro

2) Agregar 2 gotas de fenolftaleína a la muestra de salsa de tomate y proceder a la

valoración, para ellos se utilizara el pH-metro conjuntamente.

7
 Limón y naranja
4.10 Preparación
1) Colocar las frutas en un recipiente para proceder a su lavado
2) Pelado y despepado de las frutas
3) Extracción del zumo de las frutas.
A cada grupo se le proporciono 30 ml de cada jugo

8
4.11 Medición de pH
1) Tomar una muestra de 10 ml y leer el pH de las muestra directamente en el pH-metro

1) Con la punta de la varilla colocar una gota de zumo en el brixometro

1) Colocar las muestra en un erlenmeyer.

9
2) Cargar la bureta con NaOH 1N
3) Agregar 2 gotas de fenolftaleína y proceder a la valoración hasta que se dé el cambio

de color.

10
 Zanahoria
4.14 Preparación
1) Lavar las zanahorias
2) Pesar la zanahoria sin pelar (389,8 g.). Posteriormente se pela las zanahorias y se
vuelve a pesar (333,3 g)
3) Cortar la zanahoria en trozos más pequeños y colocar en la licuadora.

11
4) Agregar 400 ml de agua y licuar.
A cada grupo se le proporciono 40 ml de jugo


2) Agregar 2 gotas de fenolftaleína y proceder a la valoración, la misma qe ser realizara con

ayuda del pH-metro.

12
 Guayaba
4.17 Preparación
1) Lavar las frutas
2) Pesar la fruta.
3) Pelar la fruta y posteriormente cortar la misma en trozos más pequeñas

13
4) Colocar la fruta picada en la licuadora, agregar 350 ml de agua y licuar.
5) Cernir el jugo con ayuda de un colador metálico.
A cada grupo se le proporciono 40 ml de jugo


14

2) Agregar 2 gotas de fenolftaleína y proceder a la valoración la misma que se realizara

con la ayuda del pH-metro.
5. Datos a registrar
5.1 Acidez titulable:

15
- Para el jugo de limón
Tabla 1. Datos obtenidos en el laboratorio para el jugo de limón

Parámetro Valor
Volumen de la alícuota tomada 10 ml
Volumen de NaOH 1N gastados en la 15 ml
titulación
meq del Ac. Cítrico 0,064
- Para el jugo de naranja
Tabla 2. Datos obtenidos en el laboratorio para el jugo de naranja

Parámetro Valor
Volumen de la alícuota tomada 10 ml
Volumen de NaOH 1N gastados en la 2,4 ml
titulación
- Para la leche
Tabla 3. Datos obtenidos en el laboratorio para la leche.

Parámetro Valor
Volumen de la alícuota tomada 20
Volumen de NaOH 0,5 N gastados en la 1,7
titulación
meq del Ac. láctico 0,09
- Para el encurtido
Tabla 4. Datos obtenidos en el laboratorio para el jugo de encurtido

Parámetro Valor
Volumen de la alícuota tomada 15
Volumen de NaOH 0,5 N gastados en la 8,3 ml
titulación
meq del Ac. Láctico 0,09
- Para la salsa de tomate
Tabla 5. Datos obtenidos en el laboratorio para la salsa de tomate.

Parámetro Valor
Volumen de la alícuota tomada 40 ml (dilución 1:1)
titulación
meq del Ac. Láctico 0,09
- Para el jugo de guayaba

16
Tabla 6. Datos obtenidos en el laboratorio para el jugo de guayaba.
Parámetro Valor
Volumen de NaOH 0,5 N gastados en la 2,1
titulación
- Para el jugo de zanahoria
Tabla 7. Datos obtenidos en el laboratorio para el jugo de zanahoria

Parámetro Valor
titulación
meq del Ac. Málico 0,067
5.2 Cálculo del índice de calidad del jugo de limón y del jugo de naranja
grados brix
IC =
%acidez
 grados bri x : sólidos totales solubles

 %acidez : Acidez
- Jugo de limón
IC = 0,72
- Jugo de naranja
IC = 4,9
6. Cálculos y Reporte de resultados
6.1 Cálculos
Calculo de la acidez titulable para la leche
V T : gasto de la solucion 0,5 N de NaOH en ml

N : normalidad de la solucion NaOH
0,09 : factor del acido lactico
V M :Volumen de muestra
V T ∗N∗0,09
% ácidoláctico=
VM
1,7∗0,5∗0,09
% ácidoláctico= ∗100
20
% ácidoláctico=0,38 %

17
Calculo de la acidez titulable para el zumo de limón
V T : gasto de la solucion 1 N de NaOH en ml

0,064 : factor del acidocitrico
V T∗N∗0 , 064
% ácidocitrico=
VM
15∗1∗0 , 064
% ácido cítrico= ∗100
10
% ácidocítrico=9,6 %
Calculo de la acidez titulable para el zumo de naranja
V T : gasto de la solucion 1 N de NaOH en ml

0,064 : factor del acidocitrico
V T∗N∗0,064
% ácidocitrico=
VM
2,4∗1∗0,064
% ácidocítrico= ∗100
10
% ácidocítrico=1,53 %
Calculo de la acidez titulable para el encurtido

0,0 9 : factor del acido lactico
V T∗N∗0,064
% ácido citrico =
VM
8,3∗0,5∗0,0 9
% ácidoláctico= ∗100
15

18
% ácido láctico=2,49 %
Calculo de la acidez titulable para la salsa de tomate

0,09 : factor del acido lactico
V T ∗N∗0,09
% ácido láctico=
VM
12,4∗0,5∗0,09
% ácidoláctico= ∗100∗2
40
% ácido láctico=2,79 %
Calculo de la acidez titulable para la guayaba

0,064 : factor del acidolactico
V T∗N∗0,09
% ácidocitrico =
VM
2,1∗0,5∗0,064
% ácidocitrico= ∗100∗2
40
% ácidocitrico=0,33 %
Calculo de la acidez titulable para la zanahoria

0,067 : factor del acido malico
V T ∗N∗0,09
% ácidomálico=
VM

19
0,4∗0,5∗0,067
% ácidomálico= ∗100∗2
40
% ácidomálico=0,067 %
6.2 Resultados
Tabla 8. Resultados de medición de °Brix y pH

Alimento °Brix Alimento pH
Guayaba 3,5 Limón 2,34
Zanahoria 4 Encurtido 3,31
Limón 7 Naranja 3,37
Naranja 7,5 Salsa de tomate 3,59
Leche 11,75 Guayaba 3,95
Encurtido 13,75 Zanahoria 6,28
Salsa de tomate 24 Leche 6,68
Tabla 9. Resultados de la acidez titulable

Alimento % acidez
Leche 0,38
Limón 9,6
Naranja 1,53
Encurtido 2,49
Salsa de tomate 2,79
Guayaba 0,33
Zanahoria 0,067
Tabla 10. Resultados del índice de calidad

Alimento Índice de calidad
Limón 0,79
Naranja 4,9
7. Conclusiones y recomendaciones
Para el análisis de los parámetros fisicoquímicos de la leche se recurre a la norma
(INEN 10, 2012), en donde se citan valores para % Ac. titulable como ácido láctico
en un rango de 0,13-0,18 y comparando lo obtenido en la práctica, se aprecia una
diferencia considerable puesto que el valor obtenido de % Ac. titulable es 0,38; esta
diferencia en los resultados puede deberse a un error de lectura del volumen de
titulación durante la práctica. En tanto (Quishpe, 2009), expone que valores de pH
comprendidos entre 6,6-6,8 son considerados normales, basado en este argumento se
afirma que el pH se encuentra dentro del rango aceptable.
- Para las pulpas de frutas tales como limón, naranja y guayaba la norma (INEN 2337,
2008) establece rangos de pH menores a 4,5 coincidiendo con los valores obtenidos
durante la práctica, en cuanto al porcentaje de solidos solubles la norma establece que
20
en lo referente a pulpas concentradas se debe aumentar un 50% a los valores fijados
en la Tabla 1; dando como resultado un porcentaje de solidos solubles de 6,75% lo
cual difiere del valor obtenido durante la practica el mismo que es 7%. Para el
concentrado de naranja, la misma norma establece el porcentaje de solidos solubles
en 13,5%, como valor mínimo, mientras que el valor obtenido en la práctica fue de
7,5% es decir que este valor se encuentra por debajo del valor mínimo establecido.
- En cuanto al índice de calidad del limón y naranja, (Quinza & López, 1978) afirman
que éste es un indicativo del grado de madurez de la fruta, se considera que las
naranjas han alcanzado el estado de madurez cuando el IC es igual o superior a 5,5,
excepto para las variedades tardías cuyo valor será igual o superior a 6,5; así a partir
de estos valores se puede decir que las naranjas utilizadas durante la práctica no
alcanzaban su estado de madurez completo.
- Para la salsa de tomate la norma (INEN 1026, 2017) el porcentaje mínimo de sólidos
solubles que establece la norma es de 27% este valor difiere del valor real puesto que
el resultado obtenido durante la práctica fue del 24%.
- Para la preparación de los zumos se deberá pesar dos veces la fruta, la primera
cuando aún tengan cáscara y la segunda cuando ya se retire la misma pues se requiere
saber la cantidad de materia prima necesaria.
8. Bibliografía
- INEN 10. (2012). Obtenido de http://181.112.149.204/buzon/normas/nte_inen_10-

5.pdf
- INEN 1026. (2017). Obtenido de
http://181.112.149.204/buzon/normas/nte_inen_1026-3.pdf
- INEN 2337. (2008). Obtenido de
http://181.112.149.204/buzon/normas/nte_inen_2337.pdf
- Quinza, E., & López, M. (1978). Indices de madurez de frutos cítricos. Obtenido de
Ministerio de Agricultura:
https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1978_25.pdf
- Quishpe, C. (2009). Diseño de los procesos y rediseño de la planta de produccion de
queso fresco y yogur en la asociacion agropecuaria "El Ordeño" de la Chimba.
Obtenido de http://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/1717/1/CD-2330.pdf

21
RÚBRIC Puntualidad 10 % 1 puntos
A
Desempeño en Laboratorio
Uso del Equipo de protección personal (E.P.P) 10% 1 puntos
Organización del equipo de trabajo (Adquisición de la 20% 2 puntos

materia prima e insumos a tiempo)
Participación individual durante todo proceso de 10% 1 puntos
producción.
Informe escrito 50% 5 puntos
Total 100% 10
puntos

22

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Práctica #1

1. Título: Determinación de parámetros fisicoquímicos (pH, °Bx, acidez titulable) de frutas y

1. Estudiante de la asignatura TECNOLOGIA CONSERVAS VEGETALES. isabel.romero@ucuenca.edu.ec

2) Leer el pH de la muestra directamente en el pH-metro

4.2 Medición de °Brix

1. Estudiante de la asignatura TECNOLOGIA CONSERVAS VEGETALES. isabel.romero@ucuenca.edu.ec

4.3 Acidez titulable

3) Cargar la bureta con NaOH 0,5 N

1. Estudiante de la asignatura TECNOLOGIA CONSERVAS VEGETALES. isabel.romero@ucuenca.edu.ec

2) Leer el pH de la muestra directamente en el pH-metro.

1. Estudiante de la asignatura TECNOLOGIA CONSERVAS VEGETALES. isabel.romero@ucuenca.edu.ec

2) Con la punta de la varilla colocar una gota de líquido de gobierno en el brixometro.

4.6 Acidez titulable

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3) Agregar 2 gotas de fenolftaleína a la muestra y proceder a la valoración hasta que se

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4.8 Medición de °Brix

4.9 Acidez titulable

2) Agregar 2 gotas de fenolftaleína a la muestra de salsa de tomate y proceder a la

1. Estudiante de la asignatura TECNOLOGIA CONSERVAS VEGETALES. isabel.romero@ucuenca.edu.ec

2) Pelado y despepado de las frutas

3) Extracción del zumo de las frutas.

A cada grupo se le proporciono 30 ml de cada jugo

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4.12 Medición de °Brix

4.13 Acidez titulable

1. Estudiante de la asignatura TECNOLOGIA CONSERVAS VEGETALES. isabel.romero@ucuenca.edu.ec

3) Agregar 2 gotas de fenolftaleína y proceder a la valoración hasta que se dé el cambio

1. Estudiante de la asignatura TECNOLOGIA CONSERVAS VEGETALES. isabel.romero@ucuenca.edu.ec

3) Cortar la zanahoria en trozos más pequeños y colocar en la licuadora.

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A cada grupo se le proporciono 40 ml de jugo

4.15 Medición de °Brix

4.16 Acidez titulable

2) Agregar 2 gotas de fenolftaleína y proceder a la valoración, la misma qe ser realizara con

1. Estudiante de la asignatura TECNOLOGIA CONSERVAS VEGETALES. isabel.romero@ucuenca.edu.ec

3) Pelar la fruta y posteriormente cortar la misma en trozos más pequeñas

1. Estudiante de la asignatura TECNOLOGIA CONSERVAS VEGETALES. isabel.romero@ucuenca.edu.ec

5) Cernir el jugo con ayuda de un colador metálico.

A cada grupo se le proporciono 40 ml de jugo

4.18 Medición de °Brix

1. Estudiante de la asignatura TECNOLOGIA CONSERVAS VEGETALES. isabel.romero@ucuenca.edu.ec

4.19 Acidez titulable

2) Agregar 2 gotas de fenolftaleína y proceder a la valoración la misma que se realizara

5.1 Acidez titulable:

1. Estudiante de la asignatura TECNOLOGIA CONSERVAS VEGETALES. isabel.romero@ucuenca.edu.ec

Tabla 1. Datos obtenidos en el laboratorio para el jugo de limón

- Para el jugo de naranja

Tabla 2. Datos obtenidos en el laboratorio para el jugo de naranja

Tabla 3. Datos obtenidos en el laboratorio para la leche.

Tabla 4. Datos obtenidos en el laboratorio para el jugo de encurtido

- Para la salsa de tomate

Tabla 5. Datos obtenidos en el laboratorio para la salsa de tomate.

- Para el jugo de guayaba

- Para el jugo de zanahoria

Tabla 7. Datos obtenidos en el laboratorio para el jugo de zanahoria

 grados bri x : sólidos totales solubles

6. Cálculos y Reporte de resultados

V T : gasto de la solucion 0,5 N de NaOH en ml

1. Estudiante de la asignatura TECNOLOGIA CONSERVAS VEGETALES. isabel.romero@ucuenca.edu.ec

V T : gasto de la solucion 1 N de NaOH en ml

Calculo de la acidez titulable para el zumo de naranja