Práctica #2

Daniela Romero, María Romero, Ana Cristina Ulloa1, Ing. Daniela Zúñiga G, Mgt2.
Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Químicas, Carrera de Ingeniería Química
Asignatura: Tecnología de Conservas Vegetales, Cuenca-Ecuador, Fecha de entrega: 15-04-2019, Ciclo: 9no

1. Título:
1.1. Calificación y clasificación de la materia prima.
1.2. Escaldado y reverdecimiento.
2. Objetivo
 Calificar la materia prima para determinar si es apta o no para el proceso.
 Clasificar la materia prima en diferentes categorías según la normativa
norteamericana o Internacional. (A, B, C).
 Determinar las características organolépticas y propiedades físico químicas de la
materia prima luego de escaldado en diferentes soluciones.
 Observar el efecto del reverdecimiento y cómo afecta en las características de la
arveja tierna.

3. Materiales y equipo
3.1 Materiales

Descripción Cantidad
Arveja 2 lb
Brócoli 2 cabezas
Espinaca 3 atados
Varilla 1
Vasos de precipitación 3
250ml y 600 ml
Cinta masking 1
Cuchara 1

3.2 Equipos
 Estufa.
 Cocina de inducción.
3.3 Reactivos
 Agua destilada.
 Cloruro de sodio.
 Sulfato de cobre.
 Bicarbonato de sodio.

4. Procedimiento:
4.1. Preparación de la materia prima.
1) Lavar la materia prima: arveja, brócoli, espinaca.
2) Seleccionar 200 arvejas para cada uno de los ensayos por mismo tamaño y en buen
estado físico.

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 3) Separar las cabezas de brócoli en 40 cabezas más pequeñas para cada uno de los
ensayos.

4) Separar las hojas de espinaca la cantidad necesaria para cada prueba.

4.2. Clasificación:
1) Clasificar las arvejas tiernas mediante resistencia por flotación a la densidad.
2) Preparar tres soluciones de cloruro de sodio con las siguientes densidades: 1,04 g/ml;
1,08 g/ml; 1,12 g/ml.

3) Agregar 400 ml de las tres soluciones en tres vasos de precipitación con la etiqueta
respectiva.
4) Tomar 200 granos de arveja tierna, sumergirlas en la solución de 1,04 g/ml y agitar
con una varilla.
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 5) Las arvejas que flotan se clasificaran en la categoría A.

6) Con cuidado se retira las arvejas flotantes e irán a sumergirse en la solución de 1,08
g/ml. Las arvejas que flotan se clasificaran en la categoría B.

7) Las arvejas del fondo irán en la solución de 1,12 g/ml de densidad critica los cuales se
clasificarán en la categoría C. Estas no deberán superar el 10% del total de arvejas.

4.3. Escaldado:
4.3.1. Escaldado con agua.
1) En un vaso de precipitación de 250 ml medir agua destilada y colocar en la
estufa hasta ebullición.
2) Luego sumergir 40 granos de arveja y dejar hervir por 10 min, si se hace en
cocina de inducción por 5 min.

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 3) Pasar por una corriente de agua fría las arvejas.
4) Realizar el mismo proceso para 40 cabezas de brócoli y 40 hojas de
espinaca.

4.3.2. Escaldado con bicarbonato.

1) Preparar tres soluciones de 400 ml de bicarbonato con las siguientes
concentraciones: 0,1% 0,2%, 0,5% p/p.
2) Llevar las soluciones a ebullición y sumergir 20 granos de arveja dejar
hervir por 10 min, si se hace en cocina de inducción por 5 min.
3) Pasar por una corriente de agua fría las arvejas.
4) Realizar el mismo proceso para 20 cabezas de brócoli y 20 hojas de
espinaca para cada una de las soluciones.

4.3.3. Escaldado con cloruro de sodio.

1) Preparar una solución de 400 ml de cloruro de sodio 0,5% p/p.
2) Llevar las soluciones a ebullición y sumergir 20 granos de arveja dejar
hervir por 10 min, si se hace en cocina de inducción por 5 min.
3) Pasar por una corriente de agua fría las arvejas.
4) Realizar el mismo proceso para 20 cabezas de brócoli y 20 hojas de
espinaca.
4.4. Reverdecimiento:
4.4.1 Primer método.
1) Preparar dos soluciones de 400 ml de sulfato de cobre pentahidratado de las
siguientes concentraciones: 0,5% y 5% p/v en recipientes de acero
inoxidable.

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 2) En la solución de 0,5% llevar a ebullición y colocar 20 arvejas durante 10
minutos.
3) Enfriar con una corriente de agua fría.

4.4.2 Segundo método.

1) En la solución de 5% llevar hasta 50°C.
2) Tomar 20 arvejas del proceso de escaldado en agua.
3) Mantener la temperatura entre 40 y 50° durante 10 min.
4) Enfriar.
4.5 Calificación:
1) Mediante pruebas de color, olor, textura, sabor, manchas, propiedades físicas químicas.
2) Colocar las muestras de los productos en la mesa de trabajo para la respectiva evaluación.

5. Datos a registrar.

5.1 Clasificación
Tabla1. Datos escala Baumé para sal muera
°Bé(Baumé) Densidad g/ml
5 1,035
6 1,042
10 1,074
11 1,082
15 1,115
16 1,124

Nota: 1°Bé es igual a 1% NaCl.

Tabla2. Datos escala Baumé de interpolación para soluciones de sal muera a preparar en 400 ml.
°Bé(Baumé) Densidad (g/ml) Peso NaCl (g)
5,71 1,04 22,84
10,75 1,08 43
15,55 1,12 62,2

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 5.2 Escaldado.
 En agua.
Tabla3. Datos de peso de materia prima para escaldado en agua.
Materia prima Cantidad Peso (g)
Arvejas 40granos 18,63
Brócoli 40 cabezas 316,20
Espinaca 20 hojas 47,47

 En bicarbonato de sodio (NaHCO2)

Tabla 4. Datos de preparación de soluciones de bicarbonato de sodio.
Concentración %p/p Peso de NaHCO2(g) Peso en agua (g)
0,1 0,4 400
0,2 0,8 400
0,5 2 400

Tabla 5. Datos de peso de materia prima para escaldado en bicarbonato de sodio.

Peso (g)
Materia prima Cantidad
Sol 0,1 % Sol 0,2% Sol 0,5%
Arvejas 20 granos 9,82 10,08 9,98
Brócoli 20 cabezas 35,34 72,4 49,77
Espinaca 20 hojas 61,009 66,69 27,28

 En cloruro de sodio (NaCl)

Peso NaCl = 2g
V H2O = 400ml

Tabla 6. Datos de peso de materia prima para escaldado en agua.

Materia prima Cantidad Peso (g)
Arvejas 20 granos 11,19
Brócoli 20 cabezas 62,97
Espinaca 20 hojas 32,92

5.3 Reverdecimiento.
 En sulfato de cobre.
Tabla 7. Datos de preparación de soluciones de sulfato de cobre.
Concentración %p/p Peso de CuSO4·5H2O(g) Peso en agua (g)
0,5 2,03 400
5 20,03 400

6. Cálculos y Reporte de resultados

6.1 Cálculos
Clasificación

1 ° Be=1 %NaCl

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 Tabla 8. Interpolación de datos Baumé para la salmuera

°Be (Baumé) Y
5,71 5 1,035 1,04
6 1,042
10,7 10 1,074 1,08
5 11 1,082
15 1,115 1,12
15,5 16 1,124
5

5,71 100
x=22,84 400

10,75 100
x=43 400

15,55 100
x=62,2 400

6.2 Resultados
Clasificación

Tabla 9. Clasificación de los granos de arvejas por el método de flotación en salmuera

Categoría A (granos Categoría B (granos Categoría C (granos

arvejas) arvejas) arvejas)
195 5 0

Encuesta: Análisis Organoléptico

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 Tabla 10. Rango de calificación

5 Muy agradable
4 Agradable
3 Ni me agrada ni me
desagrada
2 No me agrada
1 Muy desagradable

Tabla 11. Resultados promedios de las diferentes soluciones utilizadas en el escaldado de arvejas, brócoli y
espinaca

Parámetros
Escaldado Escaldado Escaldado Escaldado
con Agua con NaCl con NaHCO3 con CuSO4
Color 4 4 5 5
Olor 4 3 3 4
Sabor 3 4 3 -
Textura 4 2 4 4

7. Conclusiones y recomendaciones.
 La selección de arvejas se hace por tamaño, calidad y grado de madurez.
 Al colocar las 200 arvejas en salmuera, la misma que vuelve más densa el agua, 195
arvejas flotan en la superficie de la salmuera, mientras 5 permanecen en el fondo del vaso;
esto se debe porque durante la maduración, la arveja aumenta de tamaño, el azúcar se
convierte en almidón y por lo tanto, el sabor dulce disminuye así como el color verde así
que se puede afirmar que las arvejas más tiernas o de primera calidad (grado A) flotaran y
las maduras o de segunda calidad (grado B y C), se sumergirán.
 Los productos sometidas a escaldado con agua hirviendo presentaron un color verde
brillante, el olor era el característico del producto cocinado y en cuanto el sabor era un
tanto desabrido, presentaban textura firme, cabe mencionar que la espinaca presentaba
sabor un tanto irritante.
 En el escaldado con salmuera los productos presentaban un color verde amarillento, el
sabor era ligeramente salado-acido, el olor era característico del producto cocinado, en
cuanto a la textura presentaban una textura blanda.
 En el escaldado con NaHCO3 los productos presentaron una mayor fijación del color
verde, además presentaban una textura firme con la solución de NaHCO 3 al 0,1% y 0,2%;
sin embargo con la solución de NaHCO 3 al 0,5% los productos mostraron una textura
ligeramente reblandecido tal vez debido a que la cocción sobrepaso el tiempo establecido.
 En cuanto al escaldado es más conveniente escaldar con vapor debido a que al escaldar
con agua hirviendo ocurre perdida de material soluble de importancia nutricional como
proteínas, azucares, minerales y vitaminas.
 Se recomienda realizar la calificación de la materia prima con sumo cuidado puesto que se
deben analizar varios parámetros como calidad del grano, apariencia, etc, para lograr
mejores resultados durante la práctica.

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 RÚBRIC Puntualidad 10 % 1 puntos
A
Desempeño en Laboratorio
Uso del Equipo de protección personal (E.P.P) 10% 1 puntos

Organización del equipo de trabajo (Adquisición de la 20% 2 puntos

materia prima e insumos a tiempo)
Participación individual durante todo proceso de 10% 1 puntos
producción.
Informe escrito 50% 5 puntos

Total 100% 10
puntos

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