UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y

BIOTECNOLOGÍA
CARRERA DE ALIMENTOS

Información general

Profesor: Ph.D Diego Salazar

Asignatura: Procesamiento de cárnicos

Paralelo: “A”

Grupo: 6

Estudiantes:

1. Nicole Benalcázar
2. Gabriel Camino
3. Carolina Coello
4. Liliana Chugchilán
5. Mauro Hernández
6. Erika Mendoza
7. Carla Rodríguez

Tema:

1. Introducción

Los productos embutidos son derivados cárnicos que se condimentan con hierbas
aromáticas y especias, pasando por distintos procesos, para el momento de embutir se
introduce en la tripa artificial o comestible. La salchicha y mortadela son dos alimentos
cárnicos muy populares dentro del mercado a nivel mundial, ampliamente consumidos en
los seres humanos. Estos dos productos de carne procesada se preparan por medio de
técnicas especificas utilizando diferentes condimentaciones para la elaboración de estas.

La salchicha es un embutido procesado mediante carne de cerdo, re y aves o pueden ser

todas juntas. La carne se debe encontrar molida luego se adiciona las especias y
condimentos necesarios para tener un buen sabor y olor para el consumidor. Por
consiguiente, se procede a envolverse ya sea en la tripa natural o artificial, luego pasara
por cocción dependiendo del tipo y carne que se utilizó y estaría listo (Ballen & Jiménez
1996) .

Por otro lado, tenemos, la mortadela esta es caracterizada por su textura, sabor y suavidad
diferenciado. Esta viene elaborada a partir de la carne de cerdo, pero también existen
mortadelas de diferentes tipos de carne. Se necesita envoltura, solo se pica finamente
adicionando, los respectivos condimentos y especias. Esta no pasa por cocción sino es
cocida por vapor eso le ayuda a dar suavidad y buen sabor. Estos productos son
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consumidos de distintas formas en todo el mundo, son alimentos muy versátiles,

convenientes y opciones de comida rápida (Cali, 2015).

2. Objetivos

Objetivo General

✓ Elaborar embutidos crudos frescos, específicamente chorizo duro y

butifarra a base de carne de res y cerdo, identificando los factores críticos
en cada etapa del proceso de producción.

Objetivos específicos

✓ Calcular el rendimiento de los productos durante el proceso de elaboración

de chorizo y butifarra.
✓ Establecer un proceso adecuado para la elaboracion de los embutidos.
✓ Evaluar las características organolépticas del chorizo y la butifarra.
3. Resultados y Discusión
3.2. Butifarra

1.500 kg de carne de res

1.500 kg de carne de cerdo Recepción y pesado
kg de grasa dorsal de cerdo

g de Ajo fresco Molido

g de Cebolla fresca

g de NaNO2
g de comino molido
g de pimienta negra molida
g de sal Mezclado 5 min en cada sentido
g de polifosfatos
ml vino blanco
g de orégano

Tripa natural de cerdo

Embutido
lavada
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Hilo de algodón 8/12 Amarrado

Ahumado 80 ºC por 3 horas

kg de Butifarra

Figura 1. Balance de Materiales

3.3. Chorizo duro

1.547 kg de carne de res

1.544 kg de carne de cerdo Recepción y pesado
kg de grasa dorsal de cerdo

g de Ajo fresco Molido

g de Cebolla fresca

g de NaNO2
g de comino molido
g de pimienta negra molida
g de sal
g de polifosfatos
Mezclado < 12 ºC
hielo
g de orégano
harina
achiote
ajinomoto

Tripa natural de cerdo

Embutido
lavada

Hilo de algodón 8/12 Amarrado

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Escaldado 80 ºC por 20 minutos

Ahumado 80 ºC por 2 horas

kg de Chorizo duro

Figura 2. Balance de Materiales

Se puede evidenciar en la tabla 1. el análisis de costos y rendimiento en kg de los

productos finales en este caso Butifarra y chorizo duro, se puede notar una diferencia en
costos ya que en el caso de la butifarra el costo es mayor, esto se debe a que este embutido
se caracteriza por ser una muestra homogénea entre carne de res, cerdo, vino blanco y
condimentos a elegir, pero su rendimiento es menor, esto ya que al ingresar al ahumador
pierde agua, esto siendo de gran relevancia para la pérdida de agua (Borre, 2019).

En cuanto a los procesos realizados en cada producto se puede mencionar que en el

chorizo duro se utilizó el cutter, que es una maquina especializada en triturar productos
cárnicos de manera efectiva, logrando que se forme una mezcla homogénea y lograr una
máxima retención de agua con los productos ingresados a este como: harina, hielo,
condimentos y la mezcla de las carnes utilizadas. En este producto su rendimiento
aumentó considerablemente ya que al encontrarse en el cutter este logró obtener una
cantidad notable de masa, sin hacer que los ingredientes ya antes mencionados se noten
en el producto final.

Mientras tanto en la butifarra al encontrarse solamente mezclado con ingredientes de alto

costo como el vino blanco y condimentos específicos, hace que este producto sea menos
rentable y más costoso ya que solo es una mezcla de carnes y posterior un ahumado
(Borre, 2019).

Tabla 1. Análisis de costos ($) y rendimiento (%) para los productos finales.
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Butifarra Chorizo duro

Insumo Costo/kg ($)
Peso (kg) Costo ($) Peso (kg) Costo ($)
Carne de res 15.00 3.047 45 15.00 3.047
Carne de cerdo 15.00 3.044 45 15.00 3.044
Grasa de cerdo dorsal 3.50 0,9 3,15 0,9 3,15
Ajo fresco 1 0,0955 0,0955 0.0525 0.1838

Cebolla fresca 1 0,01663 0,01663 0.0525 0.1134

NaNO2 - 0,00061 0,00061 0.00044 -

Comino molido 1 0,05 0,05 0.015 0.15

Paprika 1 0,003 0.0023 0.036

Pimienta negra molida 1,20 0,01663 0,019 0.060 0.034

Sal 0,65 1 0,65 - -

Vino blanco (ml) 5 750 5 0.015 0.15

Orégano 0,90 0,003 0.015 0.15

Hielo 2,50 500 1.0 1.00

Ajinomoto 1,50 - 0.015 0.093

Achiote 1 - 0.0023 0.021

Harina 2 - 0.0038 0.1476

Polifosfatos - 0,01968 0.500 2.75

Tripa natural de cerdo - - 0.320 0.5344

Total de insumos - 7,69 0.02617 -

Costos de producción (20%) - 9,22 - -

Costo/kg producido ($) - 1,20 - 5.11

Fuente: Elaboración propia

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Según los resultados que se muestran en la tabla 2. Para la encuesta de aceptación, los
productos elaborados mostraron una alta aceptación en términos de características
organolépticas, destacando especialmente el sabor. Este factor puede atribuirse al proceso
de ahumado utilizado, el cual proporcionó un aroma característico altamente deseable en
este tipo de productos y mejoró su sabor (Acevedo et al., 2014).

El ahumado implica que la carne absorba compuestos químicos presentes en el humo

generado por la combustión de la madera. Además de mejorar el sabor, el ahumado
también beneficia la textura de la butifarra. Esto se debe a que el ahumado provoca una
contracción en las proteínas de la carne, generando una textura más firme y compacta.
Otra ventaja del ahumado es su capacidad de conservación, ya que crea una capa
protectora en la superficie de la butifarra, actuando como barrera frente al crecimiento de
bacterias y otros microorganismos (Jiménez & Carballo, 1989).

En cuanto a la textura, se observó que el chorizo duro obtuvo una calificación

ligeramente superior a la butifarra. Esta diferencia podría atribuirse a la composición y
proceso propios de cada producto. Según Madrid et al. (1994), en el caso del chorizo duro,
se realiza una emulsificación que resulta en una pasta homogénea. Luego, durante el
proceso de escaldado, el cilindro de chorizo adquiere una textura uniforme, característica
común en productos cárnicos comerciales.

Por otro lado, en el caso de la butifarra, se observó que el producto final presentaba un
color rojo, como se muestra en la Figura 9. Este color se debe a la presencia de
mioglobina, una proteína presente en el tejido muscular de los animales utilizados, en este
caso, carne de res y cerdo. Cuando la mioglobina está en presencia de nitrito de sodio y
un pH inferior a 6.2, se forma un compuesto llamado nitrosomioglobina, que otorga ese
color rojo característico (López & Ramírez, 2014).

En contraste, el chorizo duro empleó una cantidad determinada de pigmento natural,

como se muestra en la Figura 10, lo cual resultó en una tonalidad anaranjada. Según Cruz
et al. (2018), este parámetro suele considerarse un factor de selección según el tipo de
chorizo. En este caso, al ser de res, se espera que el chorizo tenga tonalidades rojas, por
lo que la tonalidad anaranjada podría afectar su aceptación subjetiva, aunque aún se
consideraría adecuada.
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Tabla 2. Características organolépticas de la Butifarra y Chorizo duro.

Producto Sabor Textura Olor Color Jugosidad

Butifarra 4 4 4 4 4
Chorizo duro 4 5 4 4 4

Fuente: Elaboración propia

Conclusiones

✓ En la elaboración de embutidos crudos frescos como el chorizo duro y la

butifarra a base de carne de res y cerdo, se identificó de manera adecuada los
factores críticos en cada etapa del proceso de producción, desde la selección
de ingredientes de calidad hasta la mezcla, condimentación, embutido y
posterior a ello la manipulación higiénica, en donde se controlaron factores
como la temperatura y el tiempo en cada etapa garantizando un producto final
seguro y apto para el consumo.
✓ Durante el proceso de elaboración de diferentes embutidos cárnicos, se llevó
a cabo el cálculo del rendimiento de los productos finales, se realizó un análisis
comparativo entre el chorizo y la butifarra, evaluando la eficiencia de cada
uno en función de la cantidad de materiales utilizados en sus respectivos
procesos de elaboración. A través de este análisis, se determinó que el (chorizo
o butifarra) demostró ser más eficiente que el otro en términos de rendimiento,
lo cual permitió ajustar y optimizar las cantidades de ingredientes necesarias
para futuras producciones, asegurando una utilización eficiente de los recursos
y una mayor rentabilidad en el proceso de elaboración de embutidos.
✓ Durante la elaboración de chorizo y butifarra se llevó a cabo un estricto control
de las operaciones del proceso, siguiendo los parámetros establecidos en cada
etapa, se prestó especial atención a la textura de la materia prima,
asegurándose de que se mantuviera dentro de los parámetros deseables, esto
contribuyo a la obtención de productos cárnicos de alta calidad, cumpliendo
con las expectativas de sabor, textura y apariencia.
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✓ Los productos cárnicos resultantes de esta práctica, como el chorizo y la

butifarra, exhiben características organolépticas óptimas en términos de color,
aroma y sabor, esto se logró gracias a un manejo cuidadoso de los ingredientes
y a un proceso de elaboración correcto, teniendo en cuenta las condiciones
higiénicas en cada etapa, de esta forma, se obtuvo un producto final de alta
calidad y apto para el consumo.
4. Recomendaciones
✓ Usar otros tipos de harinas con el fin de comparar si se da un mayor o menor
rendimiento al producto terminado
✓ Implementar otros tipos de carnes para verificar si se obtiene un mejor sabor
✓ En el caso de la butifarra utilizar otro tipo de vino u bebida fermentada
alcohólica para obtener nuevos sabores.
✓ Emplear el ahumado en frio para observar que características añadidas da al
producto final.
5. Cuestionario
a. En el producto elaborado ¿qué defectos se pueden presentar?

En el proceso de elaboración de cualquier producto, pueden surgir diversos defectos que afecten
su calidad y funcionamiento. Algunos de los defectos más comunes que se pueden presentar en
un producto son los siguientes:

• Defectos de fabricación: Estos defectos se originan durante el proceso de fabricación del

producto. Pueden incluir fallas en la estructura, problemas de montaje, errores en la
soldadura, dimensiones incorrectas, falta de pintura o recubrimiento, entre otros.
• Defectos de diseño: Estos defectos están relacionados con errores o deficiencias en el
diseño del producto. Pueden implicar problemas de ingeniería, elección inadecuada de
materiales, falta de durabilidad, dificultades en el ensamblaje o funcionalidad limitada.
• Defectos de empaque y etiquetado: Estos defectos afectan la presentación y la
identificación del producto. Pueden incluir etiquetas incorrectas, información insuficiente
o engañosa, embalaje inadecuado que causa daños al producto o dificultades para su
transporte y almacenamiento.
• Defectos de funcionamiento: Estos defectos se refieren a problemas que afectan el
rendimiento o la operación adecuada del producto. Pueden incluir mal funcionamiento de
componentes, fallas en la electrónica, deficiencias en la capacidad de carga, falta de
precisión, entre otros.
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(Kundu & Mukherjee, 2016).

b. Consulte las Normas INEN para embutidos, cuáles son las especificaciones que
establecen las mismas.

Las regulaciones principales para la elaboración de productos cárnicos crudos, curados,

madurados, precocidos y cocidos, según la normativa NTE INEN 1338 (2012), incluyen
los siguientes aspectos:

• Es necesario mantener la materia prima refrigerada a una temperatura máxima de

7°C, y durante el proceso, no debe superar los 14°C.
• El agua utilizada, incluyendo salmuera e hielo, debe cumplir con requisitos
específicos.
• El proceso de elaboración debe cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura
establecidas por el Ministerio de Salud.
• Las envolturas permitidas incluyen tripas naturales en buen estado y debidamente
higienizadas, así como envolturas artificiales autorizadas, que pueden o no
retirarse antes del empaquetado final.
• Para el ahumado se permite utilizar aserrín o vegetales leñosos, pero no se deben
utilizar maderas resinosas, pigmentadas con conservantes o pinturas.
• No se permite el uso de grasas vegetales en lugar de grasas animales en la
elaboración de los productos.
• Los productos cárnicos crudos tipo I deben tener un contenido mínimo de proteína
total del 14%, tipo II del 12%, y tipo III del 10%. El contenido de proteína no
cárnica no debe superar el 0% en tipo I, 2% en tipo II, y 4% en tipo III.
• En el caso de productos cocidos, el contenido mínimo de proteína total debe ser
del 12% en tipo I, 10% en tipo II, y 8% en tipo III. El contenido máximo de
proteína cárnica debe ser del 2% en tipo I, 4% en tipo II, y 6% en tipo III.
• Para jamones cocidos, los valores mínimos de proteína total deben ser del 13% en
tipo I, 12% en tipo II, y 11% en tipo III. El contenido máximo de proteína no
proteica debe ser del 2% en tipo I, 3% en tipo II, y 4% en tipo III.
• Los productos cárnicos ahumados deben tener un contenido mínimo de proteína
total del 14%.
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• Para productos como el tocino y las costillas, el contenido de proteína debe ser
del 10%.
• La temperatura de almacenamiento adecuada debe estar entre 0°C y 4°C.
c. ¿Qué es el malaxado y cuántas formas existe de hacerlo?

El malaxado, también conocido como masajeado, es un proceso en el cual se comprime

o aplasta la carne con el propósito de disminuir la presencia de aire atrapado, distribuir la
salmuera de manera uniforme en toda la pieza, extraer las proteínas y mejorar las
características de jugosidad, suavidad y cohesión de las estructuras de la carne. Esta
técnica puede llevarse a cabo manualmente, mediante el uso de tambores rotatorios o
utilizando paletas a baja velocidad para girar la carne durante un período determinado
(Nares, 2010).

d. Cuál es la diferencia entre el chorizo y el chorizo duro realizado en esta práctica.

Ambos productos se preparan siguiendo el mismo proceso, que consiste en picar y

mezclar la carne con los condimentos, dejarla reposar y luego embutirla en tripas. Sin
embargo, en el caso de la elaboración de chorizo seco, es necesario deshidratarlo o
desecarlo para obtener una textura firme, lo cual se logra a través de un período de
maduración. Durante esta etapa, también se desarrollan ciertos aromas debido a la
actividad microbiana (Núñez de González et al., 2012).

e. Indique cuál es la función que cumple el eritorbato, ácido cítrico y ácido

ascórbico en la elaboración de este tipo de embutido.
• Los eritorbatos son sustancias antioxidantes que tienen la capacidad de eliminar
el oxígeno, atrapar radicales libres y formar complejos para prevenir o reducir el
enranciamiento de las grasas en las carnes. Además, también ayudan a mantener
el color de las carnes.
• El ácido cítrico es un agente acidulante que tiene una eficacia limitada contra la
acción microbiana. Ayuda a reducir la posibilidad de contaminación por
Salmonella en las carnes y puede proporcionar ciertas propiedades de sabor.
• El ácido ascórbico, junto con los eritorbatos, actúa como antioxidante y fijador de
color en las carnes, preservando las características sensoriales de las matrices
cárnicas. También puede tener propiedades antimicóticas.

(Rueda et al., 2006).

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f. Elabore un diagrama de flujo del proceso e indique los puntos críticos de control.
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Elaboración de
chorizo para asado

Carne de res, cerdo

y grasa de cerdo Recepción PCC

4°C Almacenamiento

2 - 4°C Picado / Molienda PCC

Pesado

Harina, hielo, condimentos,

conservantes y colorantes
Mezclado PCC
10°C por 12 min

Tripa de cerdo Embutido

Hilo de algodón /
chillo Atado

80°C por 2 min Escaldado PCC

80°C por 2 horas Ahumado PCC

Chorizo

Figura 3. Diagrama de flujo de proceso para la elaboración de chorizo

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Bibliografía

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mortadela) en la región de La Dorada, Caldas.

Borre, A. (2019). Plan de comercialización de la butifarra de carne de cerdo ahumada

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Cali Chasi, G. C. (2015). Determinación de la concentración residual durante las etapas

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salchipincho) de la planta de alimentos PIGGIS embutidos PIGEM Cía. Ltda. y

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Nares, J. (2010). Meat processing: Improving quality. CRC Press.

Núñez de González, M. T., Patarata, L., Potes, M. E., & Rodrigues, S. (2012). Handbook

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Madrid, R., et al. (1994). Título del estudio. Revista Ejemplo, 8(3), 200-220.

Jiménez, A., & Carballo, J. (1989). Título del estudio. Revista Ejemplo, 5(1), 50-70.
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Rueda-Lugo, U., González-Tenorio, R., & Totosaus, A. (2006). Sustitución de lardo por

grasa vegetal en salchichas: incorporación de pasta de aguacate. Efecto de la

inhibición del oscurecimiento enzimático sobre el color. Food Science and

Technology, 26, 441-445.

Anexos