LEER ATENTAMENTE LA RECETA Y DISPONER TODO (MISE EN PLACE)
Especialidad COCINA II – (Práctica Presencial del 2020)
Módulo
Turno Fecha
Alumno/a
RECETA N° 1 PAN BAGUETTE
CANTIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
175 g. Harina En un bol colocar el agua, la grasa, el extracto de malta y la
90 g. Manteca levadura. Mezclar e ir agregando la harina junto con la sal.
100 g. Huevos Formar un bollo bien homogéneo y liso, dejar leudar tapado en
100 g. Panceta ahumada un lugar cálido.
60 g. Queso rallado Desgasificar, estirar y cortar en dos tiras. Enrollar dando forma
100 g. Crema de leche de baguette. Volver a fermentar. Realizar cortes transversales,
c/n. Sal, pimienta y nuez apenassuperficiales.
moscada Llevar a horno precalentado a 190ºC hasta dorar.
RECETA N° 2 LOMO WELLINGTON
CANTIDAD ESPECIFICACION PROCEDIMIENTO
Lomo Preparación del Lomo
300 g. Lomo Limpiar el lomo y obtener un tournedo. Atarlo para mantener la
20 g. Champiñón forma cilíndrica. Salpimentar y [Link] con la mitad del
20 g. Chalota cognac. Reservar.
20 g. Cognac Mezclar el paté con coñac. Derretir afuego medio la manteca y
30 g. Paté de foie sudar las chalotas. Añadir los champiñones, agregarla mezcla de
10 g. Manteca paté y bajar a mínimo el fuego.
Continuar la cocción, hasta formar una salsa espesa.
Retirar del fuego y reservar.
Envoltura Preparación de la envoltura
150 g. Harina Realizar un hojaldre francés con 3 dobleces simples. Estirar sobre
50 g. Margarina de hojaldre unasuperficie enharinada, untarla con la pasta de champiñones,
75 g. Agua fría chalota y paté. Desatar el lomo, secarlo, salpimentarloy
20 g. Huevo (para pintar) envolverlo con la masa hasta cubrirlo completamente.
Untar la placa con agua, para humedecerla, colocar el lomo
envuelto, pintarlo con huevo y hornear por 15 minutos a 180°C.
Retirar del horno, cortar los bordes y servir con la guarnición.
Papas Ana Preparación de las Papas Ana
150 g. Papas Cortar fetas de papas circulares y muy finos. Colocarlas en forma
15 g. Manteca de flor sobreuna placa de aluminio enmantecado llevar a horno
c/n. Sal, pimienta y hierbas bajo por 15 minutos aproximadamente.
- 1 - CREP Nº 25 – Escuela Municipal de Oficios – Ciudad del Este
LEER ATENTAMENTE LA RECETA Y DISPONER TODO (MISE EN PLACE)
Especialidad COCINA II – (Práctica Presencial del 2020)
Módulo
Turno Fecha
Alumno/a
RECETA N° 3 FRICASSE
CANTIDAD ESPECIFICACION PROCEDIMIENTO
10 g. Aceite Cortar las cebollas en emincé y el resto de las hortalizas en
20 g. Manteca brunoise.
300 g. Muslo de pollo Cortar los muslos en cubos, condimentar, enharinar, y saltearlos
40 g. Harina con manteca y aceite. Retirar y reservar.
50 g. Cebolla Agregar las cebollas y demás hortalizasy rehogarlas.
50 g. Zanahoria Espolvorear con la harina restante y desglasar con el vino.
20 g. Apio Agregar el pollo y completar con fondo. Cocinar a fuego lento.
50 g. Puerro Agregar las hierbas y rectificar la sazón.
20 g. Champiñón Agregar la crema de leche sobre el [Link] hasta obtener el
50 g. Vino blanco puntodeseado, y espolverear con perejil picado.
80 g. Fondo de ave
50 g. Crema de leche
5 g. Hierbas frescas
c/n. Sal y pimienta
RECETA N° 4 QUICHE LORRAINE / VOSGIENNE
CANTIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
175 g. Harina Formar una corona con la harina, añadir ½ huevo, sal, manteca
90 g. Manteca trozada y unir has-ta formar una pasta homogénea. Dejar
100 g. Huevos reposar en la heladera por 30 minutos cubierta con papel film.
100 g. Panceta ahumada Colocar en un molde de 18 cm, pinchar, cubrir con papel
60 g. Queso rallado aluminio y cocinar ablanco por 15 minutos.
100 g. Crema de leche Cortar la panceta en lardons, el queso y batir los huevos, mezclar
c/n. Sal, pimienta y nuez con la crema y condimentar. Colocar todo dentro de la masa
moscada hasta la superficie. Hornear por 25minutos y dejar reposar 10
minutos.
- 2 - CREP Nº 25 – Escuela Municipal de Oficios – Ciudad del Este
