MANUAL DE GARNISH

CURSO 1 : champiñones torneados al ajillo, zanahorias glaseadas , rollos de ejotes con tocino

CURSO 2 : jitomates a la provenzal, fondue de jitomate ,portuguesa ,jitomate confitado

CURSO 3: duxelle graso , duxelle seco y veloute de champiñón

CURSO 4: Arroz pilaf , pure de papa y caviar de berenjena

CURSO 5: Papa gratin y ratatouille nicoise

CURSO 6: Jitomates rellenos de carne y papa dauphin

CURSO 7: Gratin de coliflor y papas fondantes

CURSO 8: flanes de chicharo y chipotle y morillas rellenas de mousse de pollo

CURSO 9: Alcachofas en etouvé , en blanco y pure de espárragos

CURSO 10: Lechuga braseada y col rellena

CURSO 11 : Cebollitas en tajine con musaka de cordero y flor de calabaza rellena de champiñones

CURSO 12 : Subrik de zanahoria (demo) , ravioles de camaron al azafrán y tofu marinado

CURSO 13 : Decoracion de platillos, espirales de tocino ,deshidratados en microondas, papa ana , etc.

CURSO 14 : (examen final) filete de res con zanahoria en vichy y pasta phillo rellena de champiñones
 CURSO 1
CHAMPIÑONES TORNEADO AL AJILLO

Ingredientes Principales:
1 kg Champiñón blanco
40 gr de ajo en ciseler
30 gr de chile guajillo
40 ml de aceite de oliva
30 ml de jugo de limón
c/s de perejil
c/s de sal y pimienta

Para la cocción de los champiñones:

40 gr de harina
3 pzas de limón (jugo)
c/s de sal de grano
2 lts de agua

Procedimiento:

- Limpiar los champiñones y tornearlos, untarlos con limón

- Cocerlos en blanco desde agua fría
- En un sarten colocar el aceite de oliva y agregar el ajo picado hasta que dore, incorporar el chile
picado y el jugo de limón , sazonar con sal y pimienta .agregar los champiñones ya cocidos .
 CURSO 1
ZANAHORIAS GLASEADAS

Ingredientes Principales:
800 gr de zanahorias
70 gr de azucar
30 gr de mantequilla
c/s de agua
c/s de sal y pimienta
papel encerado

Procedimiento:

- Pelar las zanahorias y tornearlas

- En un olla colocar mantequilla , las zanahorias torneadas, agregar azúcar, sal, pimienta y el agua
hasta cubrir
- Hacer una tapa con papel encerado y colocarla sobre las zanahorias, cocerlas al horno hasta que
estén bien cocidas
 CURSO 1
EJOTES ENVUELTOS DE TOCINO
(coccion a la inglesa apartir de agua caliente)

8 porcionesà
Ingredientes Principales:
600 gr ejote
2 lts de agua
c/s de sal
c/s de hielo
80 gr de tocino rebanado
30 gr de mantequilla
c/s de Sal y pimienta

Procedimiento:

- Limpiar los ejotes de las puntas

- Cocerlos en agua hirviendo con sal por aprox. 6 a 7 min y hacer un shock térmico con agua helada
- Ya frios secarlos muy bien y hacer unos rollos con el tocino
- Sellarlos con mantequilla hasta que dore , sazonar con pimienta
 CURSO 2
FONDUE DE JITOMATE

Demo
Ingredientes :
1 kg. de jitomate
40 ml. de aceite de oliva
100 gr. de cebolla
20 gr. de ajo
1 bouquet garni
c/s de sal y pimienta
c/s de azúcar
15 gr. de pasta de jitomate

MOTS ET TERMES TECHNIQUES

Suer

Procedimiento:
- Suer la cebolla con el aceite de oliva. Agregar el jitomate, la pasta de jitomate y el bouquet garni.
- Sazonar, agregar el ajo y dejar reducir.
 CURSO 2
SALSA DE JITOMATE

Demo
Ingredientes:
50 gr. de mantequilla
100 gr. de tocino
60 gr. de cebolla
40 gr. de zanahoria
C/S de harina
30 gr. de puré de tomate
400 gr. de jitomate
2 ajos
200 ml. de fondo blanco de pollo
1 bouquet garni
Sal
1 gr. pimienta negra entera
Azúcar (opcional)

Procedimiento:
- Saisir el tocino en lardons.
- Agregar las verduras en mirepoix (pequeño) y en orden.
- Singer con la harina.
- Agregar el jitomate y luego el fondo.
- Sazonar y cocer.
- Passer por el chino fino.
 CURSO 2
PORTUGUESA

Práctica
Ingredientes Principales:
Salsa Portuguesa:
50 gr. de mantequilla
30 gr. de echalotes
300 gr. de jitomate concasée
2 dientes de ajo
1 bouquet garni
Azúcar (opcional)
Sal, pimienta

Procedimiento:

- Hacer una salsa Portuguesa: suer las chalotas con la mantequilla, agregar el jitomate, el ajo y el
bouquet garni. Sazonar.
 CURSO 2
JITOMATE CONFITADO

Ingredientes :

1 kg.Jitomate saladet
100 ml.aceite de oliva
tomillo
3 dientes de ajo en láminas
c/s azúcar
c/s sal
c/s pimienta

Procedimiento:

- Escalfar el jitomate y cortarlo en petalos

- Colocarlos en una charola y agregarles sal pimienta y azucar , ajo en laminas y aceite de oliva
- Hornear a 80 °c por 3 hrs
 CURSO 2
JITOMATE A LA PROVENZAL
Práctica
Ingredientes:

2 pzas de jitomate
1 diente de ajo picado
100 ml de aceite de oliva
50 gr de perejil picado
50 gr de pan molido
sal y pimienta

Procedimiento:

- Escalfar los jitomates y cortarlos en 2 quitar bien todas las semillas

- Mezclar pan, perejil, ajo sal y pimienta y aceite.

- Rellenar los jitomates y hornear durante 15 minutos a 180 C

 CURSO 3
DUXELLES SECO

Porciones Demo
Ingredientes
200 gr de champiñon grande y blanco
½ jugo de limón
30 gr de echalote
40 gr de mantequilla
sal y pimienta blanca

Procedieminto:

- Pelar y cortar finamente los champiñones

- En una cacerola fundir la mantequilla y sudar las chalotas sin coloración
- Agregar los champiñones picados, agregar jugo de limón
- Sazonar
- Dejar sudar a fuego bajo durante 10 minutos o hasta que se evepore el liquido
 CURSO 3
DUXELLES GRASO

Porciones Demo
Ingredientes
200 gr de champiñon grande y blanco
½ jugo de limón
30 gr de echalote
40 gr de mantequilla
sal y pimienta blanca
1 cda de perejil liso

Procedieminto:

- Pelar y cortar finamente los champiñones

- En una cacerola fundir la mantequilla y sudar las chalotas sin coloración
- Agregar los champiñones picados, agregar jugo de limón
- Sazonar
- Dejar sudar a fuego bajo durante 10 minutos o hasta que se evepore el liquido
 CURSO 3
VELOUTÉ DE CHAMPIÑONES

Porciones
Ingredientes
500 ml de fondo de ave
30 gr de harina
30 gr de mantequilla
250 gr de champiñon grande y blanco
30 gr de echalote
sal y pimienta blanca

Procedieminto :

- Pelar y cortar en cuartos los champiñones

- En una cacerola fundir la mantequilla y sudar las chalotas sin coloración
- Agregar ¾ partes de los champiñones
- Agregar la harina
- Agregar el fondo y licuar
-
 CURSO 4
PURÉ DE PAPA

10 Porciones
Ingredientes
1 kg de papa
100 gr de mantequilla
175 ml de leche
200 ml de crema lyncott
Nuez moscada
Sal
Pimienta

Procedimiento:
 CURSO 4
ARROZ PILAF

Porciones
Ingredientes
250 gr de arroz precocido
60 gr de cebolla
100 gr de mantequilla
750 ml de fondo de pollo
1 bouquet garni
Sal y pimienta

Procedieminto:
- Sudar la cebolla con la mantequilla
- Agregar el arroz hasta que se ponga blanco
- Agregar el fondo, bouquet garni, sal y pimienta
- Hornear a 180°c durante 20 min aprox sin mover
 CURSO 4
CAVIAR DE BERENJENA

Porciones
Ingredientes
6 pzas de berenjena
100 gr de queso crema
2 dientes de ajo
c/s de tomillo
60 ml de crema
20 gr de mantequilla
c/s de sal
c/s de pimienta
c/s de azúcar

Procedieminto:

- Cortar las berenjenas por mitad y marcar la pulpa en rombos colocar aceite de oliva, sal de
grano, ajo en rebanadas y tomillo hornear a 180 °c por 20 min
- Una vez cocida retirar la pulpa de la cascara y procesarla con el queso crema, crema tamizarla
hasta obtener una textura tersa.
- En una olla calentar, sazonar con sal y pimienta. Montar con mantequilla y servir
 CURSO 5
PAPA AL GRATIN

4 Porciones Práctica

Papa al gratin
500 gr de papa blanca
200 ml de crema
200 ml de leche
1 diente de ajo picado
sal y pimienta
nuez moscada

Procedimiento:
- Cortar las papas en láminas de 3 mm de espesor, mezclar con sal y ajo.
- Calentar la leche y la crema con la nuez moscada
- Mezclar todo y hornear a 180 C hasta que estén cocidas las papas.
 CURSO 5
RATATOUILLE NIÇOISE

4 Porciones Práctica

Ratatouille Niçoise: Macedoine Horneardo 150°C

1h30mn
c/s de aceite de oliva
100 gr. de cebolla
1 pza. de pimiento rojo
1 pza. de pimiento verde
200 gr. de berenjena
200 gr. de calabaza
250 gr. de jitomate
2 dientes de ajo picado
c/s de perejil picado
c/s de albahaca picada
c/s de sal y pimienta

Progresión de la receta:
- Cortar las verduras en cubos para la ratatouille y sudar en orden en el aceite de oliva.
Hornear al horno a 150 C
 CURSO 6
JITOMATES RELLENOS DE CARNE
Ingredientes:

2 pzas de jitomate
200 gr de carne molida de res
50 gr de tocino
10 gr jengibre
30 gr de cebolla
20 gr perejil picado
1 diente de ajo
2 pzas de huevo
100 ml de crema
sal y pimienta

Procedimiento:

- Sudar el tocino, la cebolla, el jengibre, el ajo a fuego bajo, dejar enfriar.

- Mezclar la carne, el huevo, la crema sal y pimienta, agregar los ingredientes anteriores y rellenar los
jitomates.

- Hornear a 180 C hasta que esté cocida la carne.

 CURSO 6
PAPAS DAUPHINE
Ingredientes:
Ingredientes
500 gr de papa
2.5 pzas huevo
100 gr de mantequilla
sal
pimienta
nuez moscada

Pasta choux:
50 gr de mantequilla
75 gr de harina
3 huevos
150 ml de agua
sal y pimienta

Procedimiento:

- Preparar la pulpa de papa

- Preparar la pasta choux
- Mezclar muy bien las dos bien sazonadas y hacer bolas pequeñas.
- Freir muy bien y listo
 CURSO 7
GRATIN DE COLIFLOR

Ingredientes :

Gratín de Coliflor :
400 gr. de coliflor
40 gr. de mantequilla
40 gr. de harina
500 ml. de leche
2 yemas de huevo
Nuez moscada
60 gr. de queso Gruyère rallado
20 gr. de mantequilla

Procedimiento:

Gratin de Coliflor:
- Blanquear la coliflor en agua con sal gruesa.
- Hacer una salsa Mornay.
- Montar el gratin y hornear a 170°C por 25 minutos aproximadamente.
- Agregar el queso rallado y dejar gratinar por 20 minutos en el horno.
 CURSO 7
PAPAS FONDANTES

Ingredientes:

300 gr de papa blanca

200 ge de mantequilla clarificada
400 ml de fondo oscuro
sal y pimienta

Procedimiento:

- Tornear las papas

- Freirlas en mantequilla clarificasa
- Cocerlas en el fondo hasta que reduzca a glace.
 CURSO 8
FLAN DE CHICHARO

Ingredientes
75 gr de chicharo congelado
5 ml de aceite vegetal
30 gr de tocino
20 gr de cebolla
200 ml de crema
2 pzas de huevo
30 gr de mantequilla
Sal y pimienta

Procedimiento:

- En una olla sudar el tocino con la cebolla, agregar la crema y dejar infusionar , sazonar con sal y
pimienta.
- Licuar la infusión con el chícharo congelado y colar
- Mezclar con el huevo y colocar en molde engrasado, cocer a baño maria en horno por 8 min
 CURSO 8
FLAN DE CHIPOTLE

Porciones
Ingredientes
200 ml de de crema
30 gr de cebolla
15 gr de ajo
30 gr de queso añejo
c/s de chile chipotle
2 pzas de huevo
30 gr de mantequilla

Procedimiento:

- En una olla sudar la cebolla y el ajo, agregar la crema y dejar infusionar , sazonar con sal y pimienta.
- Licuar la infusión con el chile chipotle, colar y agregar el queso añejo
- Mezclar con el huevo y colocar en molde engrasado, cocer a baño maria en horno por 8 min
 CURSO 8
MORILLAS RELLENAS DE MOUSSE DE POLLO

Porciones
Ingredientes
10 pzas de hongo morilla
375 gr de pechuga de pollo
200 ml de crema
45 gr de clara de huevo
30 gr de echalot
30 gr de perejil picado

Procedimiento:

- Hidratar las morillas

- Hacer la farce de pollo
- Rellenar las morilas
- Cocer las morillas a baño maria
- Servir
 CURSO 9
ALCACHOFA EN ETOUVÉ

Ingredientes
4 pzas de alcachofa
200 gr de mantequilla
100 gr de tocino ahumado
sal y pimienta
2 pzas de limón

Procedimiento:

- Tornear las alcachofas

- Cortarla en cuartos
- Dorar el tocino, agregar las alcachofas y poco a poco la mantequilla
- Cocer bien y sazonar.
 CURSO 9
ALCACHOFAS COCIDAS EN BLANCO

Ingredientes
4 alcachofas
2 cdas de harina
jugo de 2 limones

Relleno:
100 gr Pato confitado
20 gr de echalote
8 pzas de espárrago
4 jitomates cherry

Procedimiento:

- Tornear las alcachofas y cocer en blanco

- Cocer lo espárragos a la inglesa
- Saltear el echalote y agregar el pato
- Saltear el jitomate cherry con los espárragos
- Rellenar las alcachofas con el pato y decorar con los espárragos y el jitomate .
 CURSO 9
PURÉ DE ESPÁRRAGOS

Ingredientes
200 gr de recorte de espárrago
30 gr de mantequilla
30 gr de zanahoria
20 gr de cebolla
20 gr de apio
20 gr de harina de trigo
150 ml de crema lyncott

Procedimiento:

- Sudar los espárragos con todas las verduras

- Singer con la harina y agregar la crema, licuar y sazonar.
 CURSO 10
LECHUGA BRASEADA

Ingredientes
1 lechuga francesa
agua y sal
Relleno:
20 gr de pan de caja
50 ml de leche
20 gr de echalote
30 gr de jamón serrano
10 gr de perejil picado
100 ml de fondo oscuro
30 gr de mantequilla
30 gr de zanahoria en paysanne
30 gr de calabaza en paysanne

Procedimiento:

- Blanquear la lechuga y refrescar, y secar muy bien las lechugas

- Remojar el pan de caja, mezclar con el echalote, el jamón serrano y el perejil.
- Brasear con el fondo oscuro.
- Aparte saltear las verduras cortadas en paysanne y colocar encima.
 CURSO 10
COL RELLENA

Ingredientes:
Hojas de col verde
Agua y sal
Relleno:
100 gr de filete
40 gr de tocino
10 gr de menta
40 gr de crema
sal
pimienta
2 gr de estragón seco.

Procedimiento:

- Blanquear las hojas, secarlas muy bien.

- Relleno picar muy bien el filete junto con el tocino, montar a la crema agregar el resto de los
ingredientes y rellenar.
- Colocar las hojas en un flexipan y hornear durante 10 minutos.
 CURSO 11
CEBOLLAS EN TAJINE

20 pzas de cebolla morada calibrada

Para brasear la espaldilla:
300 gr espadilla de cordero sin hueso
150 ml aceite de oliva
c/s de hueso de cordero
100 gr de pasta de tomate
1 cabeza de ajo
1 pza cebolla blanca
1 pza calabaza
1 pza berenjena
2 pzas jitomate
4 pzas echalot
c/s de tallos de perejil y albahaca
c/s de sal pimienta negra y comino
10 gr de harissa
Para terminar el estofado :
1.5 lts de fondo de cous cous
1.5 lts de fondo de cordero
100 gr de mantequilla
20 gr de ajo picado
50 gr de ehalot picado
30 gr de perejil picado
Para la ratatouille:
150 ml de aceite de oliva
100 gr de cebolla picada
80 gr de pimiento rojo en brunoise
20 gr de ajo picado
100 gr de berenjena en brunoisette
120 gr de calabaza en brunoisette
200 gr de jitomate en bruinoisette
1 mjo de cilantro
1 pza Limón y naranja (piel, rayadura)
Sal , pimienta y pimienta de cayena
Bouquet garni
Para la cocción de la cebolla :
1 lt Fondo de cous cous
Procedimiento:

- Pelar y calibrar las cebollas. Blanquear 10 min.

- Cortar la parte de arriba a 1/3 parte de la altura de las cebollas
- Vaciar las capas de la parte de arriba y de el cuerpo de las cebollas para guardar una sola capa.
- Sellar la espaldilla con las verduras en aceite de oliva, quitar la grasa, agregar los fondos. Cocer 2
hrs aproximadamente
- Colar el confit, desmenuzar con las manos.
- Saltear en mantequilla derretida, agregar al final echalot, ajo y perejil. sazonar y reservar
- Sudar y cocer las verduras para el ratatouille,hasta que se evapore el liquido de todas las verduras.
Sazonar.
- Montaje: poner un poco de cordero confit en el fondo de cada cebolla, agregar el ratatouille haciendo
un domo.
- Poner la tapa de la cebolla, brasear con fondo de cous cous durante 45 min. En el horno.
- Glacear con el glace de cous cous reducido.
 CURSO 11
FLORES DE CALABAZA RELLENAS

Ingredientes:
6 pzas Flores de calabaza
6 pzas de Champiñones
20 gr de Cebolla
2 gr Ajo
40 gr Parmesano
15 gr albahaca
1 pza Huevo
Sal y pimienta

Procedimiento:

- Limpiar muy bien las flores, quitarles el pistilo.

- Cortar en brunois los champiñones, la cebolla en ciseler, el ajo en hacherm la albahaca en
chifonade.
- Saltear los ingredientes anteriores, retirar del fuego, mezclar con el parmesano y agregar el huevo.
- Colocar la mezcla en una manga y rellenar las flores.
- Cocerlas al vapor o brasearlas.
 CURSO 12
SUBRICK DE PLATANO Y ZANAHORIA

Ingredientes :
750 gr zanahoria
50 gr de mantequilla
Para salsa bechamel:
400 ml de leche
100 gr de harina
100 gr de mantequilla
120 gr de riñones
4 gr de sal
2 gr de pimienta
450 gr de platano
3 yemas de huevo
Para decorar:
50 ml de aceite de oliva
1 mjo de perejil
100 gr de zanahoria
1.2 kg mantequilla
Para empanizar :
300 gr de harina
8 pzas de huevo
150 gr de pan molido

Procedimiento:

- Cocer la zanahoria en agua y realizar un puré

- Hacer bechamel y mezclar con el puré y secar
- Colocar en moldes y congelar
- Congelados, empanizar y freir en mantequilla clarificada
 CURSO 12
RAVIOLES DE CAMARON AL AZAFRAN Y TOFU EMPANIZADO

Ingredientes:
Para el relleno de los ravioles:
100 gr de mantequilla clarificada
150 ml crema lyncott
250 gr de camarón 21-25
50 gr de brunoise de hinojo
50 gr de brunoise de poro
50 gr de brunoise de zanahoria
50 gr de echalot picado
50 gr de apio
20 gr de perejil picado
10 gr de albahaca picada
20 gr de ajo picado
75 gr de mantequilla
1 gr de azafrán
c/s de sal, pimienta y pimienta de cayena
para el tofu:
250 gr de tofu extra firme
100 gr de panko
90 gr de huevo
30 gr de miso
200 gr de harina
Para el raviol:
200 gr de harina de trigo
100 gr de huevo
20 ml de aceite de oliva
c/s de agua
Para decorar:
15 pzas de cebollin

Procedimiento:

- Cortar las verduras en brunoise, saltear y cocer junto con el azafrán y la crema
- cortar los camarones en cubos agregar la mezcla anterior, dejar enfriar.
- Hacer la pasta , rellenar y dar forma
- Reservar y posteriormente cocer en agua
- Para el tofu ,empanizar a la inglesa y freir
- Montaje poner de base el tofu frito, encima el raviol de camarón y al final el cebollín blanqueados y
abrillantados con la mantequilla clarificada
 CURSO 13
DECORACIONES PARA PLATOS

ESPIRALES DE TOCINO

Ingredientes:
10 pzas. Palos de brocheta
10 rebanadas de Tocino ahumado

HOJAS DESHIDRATADAS EN MICROONDAS

Ingredientes:
Hojas de perejil
Aceite vegetal
Vita film

PAPA ANA

Ingredientes:
Aro del 80
2 papas
sal
pimienta
mantequilla clarificada

PAPA EN TEJA

Mantequilla Clarificada
2 pzas papa
 CRUJIENTE DE JAMÓN SERRANO

Ingredientes:
Jamón serrano
Papel estrella
2 charolas

CHIPS DE MANGO

500 ml de agua
250 gr de azúcar
1 pza de mango
 CURSO 14
FILETE DE RES CON ZANAHORIA VICHY Y PASTA PHILO RELLENA DE CHAMPIÑONES.

2 medallones de filete de 180 gr c/u

Zanahorias:
2 pzas de zanahoria
30 gr de mantequilla
20 gr de azúcar
C/s agua mineral

Pasta philo rellena:

100 gr de pasta philo
30 gr de mantequilla

relleno:
100 gr de champiñones
30 gr de cebolla
sal y pimienta
perejil en chifonade

Jugo:
200 gr de alas de pollo
20 gr zanahoria
20 gr cebolla
10 gr apio
30 gr de mantequilla

Procedimiento:

- Tonear las zanahorias y glasearlas con el agua mineral

- En una olla dorar las alas de pollo , agregar el mirepoix y cubrir con agua , hacer 3 reducciones y
colar , montar con mantequilla .
- Sudar cebolla, champiñón, perejil, sal y pimienta
- Trabajar la pasta philo con mantequilla , formar los sacos y hornear
- Sellar la carne y darle la cocción deseada