ELABORACIONES REPRESENTATIVAS DE

LA COCINA TRADICIONAL CUBANA

Introducción
La presente compilación es resultado de la labor investigativa realizada por la
Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, como parte
de las acciones dirigidas a argumentar que la cocina tradicional cubana sea
declarada Patrimonio Nacional. Para esto, dicha organización ha culminado la
confección y presentado el expediente a la comisión correspondiente del
Ministerio de Cultura.

Derivado de la nueva propuesta de Artechef-SELVI, 30 platos emblemáticos de

la cocina cubana, publicado en el presente año, contamos con esta valiosa
colaboración que se nos ha facilitado. Es interés de la dirección del Ministerio
de Turismo viabilizar el acceso a este material bibliográfico por parte de
directivos, especialistas y trabajadores de las entidades, instalaciones y
establecimientos vinculados a la actividad gastronómica. Su correcta aplicación
permitirá, a partir de criterios previamente colegiados por profesionales de la
cocina, ofertar elaboraciones reconocidas por su autenticidad y valores
identitarios, al igual que establecer pautas para el respeto hacia los modos de
hacer en fogones y mesas, genuinamente reconocidos en la cocina criolla. Una
vez en posesión de sus destinarios, serán de obligatorio cumplimiento, lo que
contribuirá a respaldar la condicionante de imbricación popular, al nivel de país,
indispensable para el otorgamiento de patrimonialidad aquí expresado.

Se trata de mostrar una identidad viva y en constante enriquecimiento, sin

considerar amenazas a lo novedoso, lo foráneo, lo diverso y lo heterogéneo.
Los inevitables cambios –como modo de preservar- que presupone la
modernidad, en cuanto a una alimentación más amigable con el cuidado de la
salud y en atención a los intereses, gustos y preferencias de la población
cubana y de los visitantes, no impide que continuemos siendo lo que deseamos
ser.

Se incluye la traducción al inglés de cada elaboración, en interés de precisar su

correcta escritura en las cartas menú.

Dirección General de Operaciones y Calidad

Ministerio de Turismo
Julio de 2018
 ÍNDICE
Casabe: el pan cubano………………………………………

Sándwich cubano, donde quiera que se encuentre……

Salsas y aderezos
Mojo criollo………………………………………………………………….
Salsa criolla…………………………………………………………………

Entrantes calientes
Ajiaco a la criolla…………………………………………………………..
Frituras de maíz…………………………………………………………...
Frituras de malanga………………………………………………………
Frijoles negros……………………………………………………………..
Tamal en cazuela………………………………………………………….
Tamal en hojas…………………………………………………………….

Platos principales
Aporreado de pescado…………………………………………………….
Arroz con huevo frito……………………………………………………….
Arroz con pollo………………………………………………………………
Chilindrón de carnero………………………………………………………
Masas de cerdo fritas………………………………………………………
Minutas de pescado empanadas…………………………………………
Picadillo a la criolla…………………………………………………………
Pierna de cerdo asada……………………………………………………..
Rabo encendido…………………………………………………………….
Ropa vieja……………………………………………………………………
Vaca frita…………………………………………………………………….

Guarniciones

Congrí Oriental……………………………………………………………….
Moros y Cristianos……………………………………………………………
Tostones de plátano………………………………………………………….
Yuca con mojo…………………………………………………………………

Postres
Arroz con leche…………………………………………………………………
Boniatillo…………………………………………………………………………
Buñuelos…………………………………………………………………………
Cascos de guayaba en almíbar………………………………………………
Coco rallado…………………………………………………………………….
Torrejas en almíbar…………………………………………………………….
Café criollo o la gallardía cubana………………………………

Casabe: el pan cubano

(Yucca casaba bread)

Ingredientes:
Yuca (5 o 6 unidades medianas) 2 kg

Elaboración:
Rallar la yuca y exprimir la masa mediante un tamiz para extraer todo el líquido
posible. La harina casi seca se prensa, colocándola debajo de un objeto
pesado para extraer la humedad restante y dar el espesor fino. Darle forma de
torta delgada y ponerla sobre una superficie lisa y caliente, hasta que cocine.

Sándwich Cubano, donde quiera que se encuentre

(Cuban style sandwich)

Ingredientes:
Jamón de pierna 115 g.
Mortadella 115 g.
Pierna de cerdo asada 115 g.
Queso amarillo 115 g.
Pan de flauta 320 g.
Mantequilla 20 g
Mostaza 20 g.
Pepinillo encurtido (1/4 de un pepino pequeño) 20 g
Lechuga (4 hojas) 20 g.
Tomate de ensalada, pequeño 40 g.

Elaboración:
Cortar el pan en dos mitades, longitudinalmente. Lasquear en lonjas el jamón
de pierna, la mortadela, la porción de pierna de cerdo asada y el queso
amarillo. Untar la mantequilla a una tapa del pan y mostaza a la otra tapa.
Montar sobre una parte del pan (mitad de la parte inferior) el jamón, la
mantequilla, la pierna, el queso y el pepinillo. Cubrir con la tapa untada de
mostaza. Tostar en la plancha. Picar en cuñas o en ruedas. Para presentar,
servir en plato para asado y decorar con hojas de lechuga y rodajas de
tomates.
SALSAS Y ADEREZOS
(SAUCES AND DRESSING)

Mojo criollo
(Creole style garlic dressing)

Ingredientes:
Dientes de ajo (10 unidades, aproximadamente) 20 g
Zumo de naranja agria 120 ml
Sal, al gusto
Aceite vegetal 60 ml

Elaboración:
En un mortero, machacar el ajo y puntear de sal. Añadir el zumo de naranja
agria. Calentar en un recipiente el aceite y verter sobre la mezcla anterior.
Conservar tapado.

Salsa criolla
(Creole style spiced tomato sauce)
Ingredientes:
Aceite vegetal 45 ml
Laurel (hoja) 1 unidad
Comino molido, al gusto
Orégano molido, al gusto
Diente de ajo 5 unidades (10 g)
Cebolla mediana 1 unidad (115 g)
Pimiento verde mediano 1 unidad (90 g)
Tomate grande, fresco 2 unidades (220 g)
Pasta de tomate 115 g
Vino seco 45 ml
Sal, al gusto
Azúcar (opcional) 10 g
Caldo 240 ml

Elaboración:
Calentar el aceite en una sartén. Añadir el ajo finamente trinchado. Cuando
despida el aroma característico, añadir la cebolla finamente trinchada, el
pimiento cortado en jardinera, el tomate trinchado, la pasta de tomate, el caldo,
el comino y el orégano. Dejar reducir unos minutos. Puntear de sal. Perfumar
con el vino seco y añadir el azúcar, opcionalmente.
ENTRANTES CALIENTES
(HOT STARTERS)

Ajiaco a la criolla
(Creole style Cuban cream soup)

Ingredientes:
Tasajo 115 g.
Cabeza de cerdo 230 g
Tocino 60 g
Mazorca de maíz tierno 60 g
Plátano pintón pequeño 50 g
Boniato mediano 60 g
Malanga mediana 50 g
Calabaza 60 g
Salsa criolla 80 g
Aceite vegetal 60 ml
Agua 2 litros
Sal, al gusto

Elaboración:
Remojar el tasajo durante 12 horas, aproximadamente, con un poco de sal y
azúcar, para desalarlo. Limpiar bien la cabeza de cerdo, cortarla en pedazos,
cocinarla para obtener el caldo, colar, extraer las masas y cortar en dados.
Poner a cocinar el tasajo desalado en el caldo anterior durante 30 minutos.
Retirar y cortar en dados. Verter en el caldo, sin retirar del fuego, ante todo el
maíz, cortado en trozos, dejar cocinar unos 15 minutos e ir introduciendo el
plátano, la malanga, el boniato y la calabaza, cortadas en pedazos de 3 a 4
centímetros y por orden de dureza, hasta que ablanden. Dorar el tocino
ligeramente en aceite caliente, mezclar junto al tasajo y las masas de cerdo con
la salsa criolla y agregar al ajiaco. Dejar cocinar 10 minutos más. Servir en
cazuela de barro o plato hondo. Puede acompañarse de una mitad de limón.
Frituras de maíz
(Ground corn fritters)

Ingredientes:
1 taza de maíz tierno molido 250 g
1 huevos 55 g
2 tazas de aceite (para freír) 460 ml
Sal, al gusto

Elaboración:
Mezclar bien el maíz molido con la sal y los huevos. Porcionar la mezcla con
una cuchara sopera y depositar en el aceite caliente. Cocinar las frituras hasta
que estén doradas.

Frituras de malanga
(Taro or cocoyam fritters)

Ingredientes:
1 malanga pequeña 180 g.
1 huevo entero 1 unidad
1¼ taza de aceite (para freír) 300 ml.
Ajo fresco 5g
Perejil (finamente trinchado) 5g
Sal, al gusto

Elaboración:
Pelar y rallar la malanga cruda. Puntear de sal la masa. Machacar el ajo. Batir
el huevo. Mezclar bien todos los ingredientes. Porcionar la masa con una
cuchara sopera y depositar en abundante aceite caliente. Freír hasta dorar.
Frijoles negros
(Black beans pottage)

Ingredientes:
Frijoles negros 460 g
Ají cachucha (4 unidades) 40 g
Diente de ajo (3 unidades) 5g
Cebolla mediana (1 unidad) 50 g
Hojas de laurel 2 unidades
Comino, al gusto
Orégano, al gusto
Azúcar 5g
Aceite vegetal 50 ml
Agua 750 ml
Pimienta blanca molida (opcional)
Sal, al gusto

Elaboración:
Escoger los frijoles, lavar y remojar durante 6 horas a temperatura ambiente.
Cocinar con la propia agua del remojo durante dos horas, agregar el laurel, la
mitad de la cantidad de ají, ajo y cebolla limpios y cortados irregularmente,
reservando el resto para su uso posterior. Cuando los granos estén blandos,
agregar el resto de los vegetales cortados en jardinera y el ajo cortado
finamente, salteados en el aceite caliente y las especias secas. Cocinar a fuego
lento durante 25 minutos, aproximadamente. Agregar el azúcar, pimienta
blanca (opcional) y puntear de sal. Si se desea, puede adicionarse vino tinto.
Tamal en cazuela
(Stewed and spiced ground corn with pork meat)

Ingredientes:
Maíz tierno molido 750 g.
Carne de cerdo 460 g.
Aceite vegetal 115 ml.
Salsa criolla 150 ml.
Comino molido (opcional), al gusto
Caldo de ave, res o agua 2,2 litros
Pimienta, al gusto
Sal, al gusto

Elaboración:
Mezclar el maíz molido con el caldo o agua a temperatura ambiente. Pasar por
un colador chino. Cortar la carne de cerdo en trozos de 4 cm. Sazonarla con sal
y pimienta. Freír en el aceite caliente hasta que dore y cocine bien. Añadir al
maíz y agregar la salsa criolla (elaborada según receta aquí incluida), el comino
y el resto de la sal y la pimienta. Mezclar bien. Cocinar a fuego lento hasta
cuajar, revolviéndolo con cuchara de madera u otro material inalterable. Servir
en pozuelo, plato hondo o cazuela de barro.

Tamal en hojas
(Tamal wrapped in corn leaves)

Ingredientes:
Maíz tierno molido 720 g
Carne de cerdo 230 g
Aceite vegetal 275 ml
Salsa criolla 150 ml
Comino molido (opcional), al gusto
Sal (para el agua de la cocción) 10 g.

Elaboración:
Rallar o moler el maíz. Cortar la carne de cerdo en dados pequeños.
Sazonarlos con sal y freír en aceite caliente hasta que se doren y cocinen bien.
Adicionar la salsa criolla y el maíz rallado o molido. Verter pequeñas porciones
(de 2 cucharadas, aproximadamente) de la mezcla en las hojas de maíz,
previamente seleccionadas. Atarlas en forma rectangular, con tiras de las
mismas hojas o cordel, para conformar los tamales. Cocinarlos en agua
hirviente con sal, durante 1 hora aproximadamente. Escurrirlos y servir.
PLATOS PRINCIPALES
(MAIN DISHES)

Aporreado de pescado
(Crumbled fish chunks in spiced tomato sauce)

Ingredientes:
Pescado salado o fresco 520 g
Aceite vegetal 60 ml
Cebolla grande (1 unidad) 180 g
Ají grande (2 unidades) 160 g
Diente de ajo (6 unidades) 15 g
Salsa de tomate 600 ml
Vino seco 45 ml
Pimienta blanca molida, al gusto
Sal, al gusto

Elaboración:
Si se utiliza pescado salado, dejarlo en remojo durante 24 horas, con un poco
de sal y azúcar, para desalar, cambiándole el agua en dos o tres ocasiones. Si
el pescado es fresco, limpiarlo, cocer en agua, refrescar y extraer las espinas y
piel.
Pelar la cebolla, lavar y cortar en jardinera. Lavar los ajíes y cortar en juliana.
Limpiar los ajos y cortar finamente. Preparar la salsa criolla rehogando en
aceite el ajo, la cebolla y los ajíes, adicionar la salsa de tomate y
posteriormente masas de pescado. Sazonar con sal y pimienta, adicionar el
vino seco, retirar del fuego y dejar tapado por espacio de 5 minutos. Servir en
fuente o en platos llanos individuales, acompañado de boniato hervido y arroz
blanco.

Arroz con huevo frito

(Plain rice with fried egg)
Ingredientes:
Huevo entero (4 unidades)
Arroz blanco 360 g
Aceite vegetal 60 ml
Salsa de tomate (opcional) 120 g
Sal, al gusto

PROCEDIMIENTO
Seleccionar y cascar los huevos en un recipiente, uno a uno. Poner una sartén
al fuego, verterle el aceite y cuando esté bien caliente, freír cada huevo por
separado, durante un minuto, aproximadamente. Colocar arroz banco,
previamente cocido, moldeado con un timbal sobre platos llanos,
individualmente. Colocarle encima a cada montículo de arroz un huevo frito.
Opcionalmente, puede guarnecerse cada porción con plátanos maduros fritos,
cortados en rebanadas oblicuas y ensalada de estación, así como con salsa de
tomate, colocada a un lado del plato. Rinde para 4 comensales.
Arroz con pollo
(Yellow rice with chicken)

Ingredientes:
Arroz 290 g
Pollo, cortado en octavos 4 unidades (850 g)
Cebolla mediana 1 unidad (60 g)
Ají pimiento grande 1 unidad (60 g)
Tomate fresco mediano 2 unidades (85 g)
Diente de ajo 4 unidades
Vino seco. 60 ml
Aceite vegetal 80 ml
Caldo de ave 750 ml
Hoja de laurel 1 unidad
Comino, al gusto
Pimienta blanca molida, al gusto
Bijol o achiote, al gusto
Sal, al gusto 15

Para decorar:
Huevos enteros, cocidos 2 unidades
Guisantes verdes en salmuera (petit pois) 30 g
Pimientos morrones 30 g

Elaboración:
Sazonar el pollo con sal y pimienta blanca. Pelar y cortar finamente el ajo, la
cebolla, el ají pimiento y el tomate. En recipiente adecuado (olla o cazuela)
puesto al fuego, calentar el aceite y sellar los octavos de pollo. Incorporar ajo,
cebolla, ají pimiento y tomate. Rehogarlo todo durante unos minutos. Retirar y
reservar los octavos de pollo. Verter el caldo e incorporar el laurel, el comino y
el bijol o achiote. Lavar, verter y cocer el arroz hasta que ablande. Removerlo
solo una vez durante la cocción. Cuando este bien cocinado el arroz, colocar
los octavos de pollo sobre la elaboración. Opcionalmente, si se desea que
queda asopado, verterle un poco más de caldo. Decorar con los huevos
artísticamente calados, junto con los guisantes y los pimientos morrones,
previamente escurridos. Debe elaborarse al momento de ser solicitado, a la
orden. Presentar en cazuela de barro, con un paño o servilleta anudado a su
alrededor, o en plato llano. Rinde para 4 comensales.
Chilindrón de carnero
(Mutton stewed in spiced tomato sauce)

Ingredientes:

Carnero fresco 1300 g

Aceite vegetal 58 ml.
Salsa criolla 350 ml.
Vino seco 90 ml.
Comino, al gusto
Hoja de laurel 1 unidad
Orégano molido, al gusto
Pimentón picante, al gusto
Caldo blanco 1 l.
Pimienta negra molida, al gusto
Diente de ajo 3 unidades
Sal, al gusto

Elaboración:
Cortar el carnero en dados de aproximadamente 7 centímetros. Adobar con el
vino seco, el ajo machacado, la pimienta negra molida, la sal, el comino, el
orégano y la hoja de laurel. Mantener las piezas sumergidas en el adobo
durante 6 u 8 horas. Retirarlas, escurrirlas y reservar el adobo. En recipiente
adecuado (olla o cazuela), verter el aceite y cuando esté bien caliente, dorar las
piezas de carnero, añadir la salsa criolla, el pimentón picante, el caldo y el
adobo. Tapar e introducir al horno a temperatura media, durante una hora
aproximadamente. Rociar con el vino para aromatizar. Puede decorarse con
tiras de pimientos morrones y guisantes verdes en salmuera. Acompañar con
arroz blanco y vianda hervida. Rinde para 4 comensales.

Masas de cerdo fritas

(Fried pork chunks)

Ingredientes:

Carne de cerdo limpia 1,2 kg

Dientes de ajo 5 unidades
Zumo de naranja agria 100 ml
Manteca de cerdo 220 ml
Pimienta negra molida, al gusto
Sala, gusto
Elaboración:
Cortar la carne de cerdo en dados de 5 centímetros. Sazonar con sal y
pimienta. En recipiente adecuado, de fondo grueso, poner al fuego la manteca.
Cuando esté bien caliente, sellar las masas de cerdo. Bajar el fuego y cocer
hasta que ablanden. Luego, volver a subir la temperatura para que se doren
bien. Extraer las masas, escurrirlas y reservarlas. Pelar y machacar los ajos,
mezclarlos con el zumo de las naranjas agrias y añadirle un poco de la
manteca con que se frieron las carnes. Rociar con esta mezcla las masas, al
momento de servirlas. Pueden presentarse en fuentes o platos llanos
individuales. Acompañar de arroz con potaje de frijoles negros, de Moros y
Cristianos o Congrí Oriental, al igual que de yuca con mojo o tostones de
plátanos. Rinde para 4 comensales.

Minuta de pescado empanada

(Small fried fish in bread crumbs)
Ingredientes:

Pescado de talla pequeña 4 unidades

Zumo de limón 20 ml.
Sal, al gusto
Harina de trigo 40 ml
Miga de pan rallado 100 g
Huevos enteros 2 unidades
Aceite vegetal 250 ml
Pimienta blanca molida, al gusto
Limón fresco 4 tajadas

Elaboración:

Escamar y limpiar el pescado. Extraer los filetes de ambos lados, tratando que
queden unidos por la cola. Adobar con sal, pimienta blanca molida y zumo de
limón. Pasar por la harina de trigo, los huevos batidos y las migas de pan
rallado. Freír las minutas en una sartén con el aceite bien caliente, hasta
dorarlas por ambos lados y se cocinen bien. Servir cada una acompañada de
una tajada de limón. Rinde para 4 comensales.

Picadillo a la criolla
(Beef hash stewed in spiced tomato sauce)

Ingredientes:
Carne de res 600 g.
Salsa criolla 350 g
Aceite vegetal 30 ml
Vino seco 40 ml
Guisantes verdes en salmuera (petit pois) 40 g
Pimienta negra molida, al gusto
Sal, al gusto 5
Guarnición:
Arroz blanco
Huevo frito
Plátanos maduros fritos

Elaboración:

Limpiar la carne y molerla por la cuchilla mediana de la máquina. Sazonarla

con sal y pimienta. En recipiente adecuado, verter el aceite y cuando esté bien
caliente, añadir y saltear el picadillo hasta que desgrane y quede medio
cocinado. Añadir el vino seco y reducir. Agregar la salsa criolla y dejar cocinar
durante 5 minutos, aproximadamente, retirar del fuego y adicionar los
guisantes. Guarnecer con los plátanos maduros fritos, cortados
transversalmente y colocar un huevo frito encima del arroz blanco moldeado.
Rinda para 4 comensales.

Pierna de cerdo asada

(Roasted pork leg)

Ingredientes:
Pierna de cerdo entera, pequeña 2 kg
Zumo de naranja agria 250 ml
Dientes de ajo 10 unidades
Orégano, al gusto
Comino, al gusto (opcional)
Hoja de laurel 2 unidades
Pimienta negra molida, al gusto
Sal, al gusto

Elaboración:
Preparar un adobo de ajo, sal, pimienta, orégano, comino y zumo de naranja
agria. Adobar la pieza de cerdo como mínimo durante 12 horas. Colocarla en
una tartera o placa. Ponerla a asar en un horno a temperatura media y verterle
poco a poco por encima el adobo. Cocinarla durante 1½ hora. Transcurrido
ese tiempo, virar la pierna, rociarla con más adobo y continuar cocinándola 1
hora más. Preparar un mojo con ajos pelados y machacados, mezclarlos con
zumo de naranja agria, sal y un poco de grasa caliente. Extraerle la grasa a la
carne y adicionarle el mojo como aderezo, presentada en fuente, olla de barro
o platos llanos individuales. Acompañar de Moros y Cristianos o Congrí
Oriental, así como con viandas, también aderezadas con el propio mojo de la
carne.

Rabo encendido
(Oxtail stewed in spiced tomato sauce)

Ingredientes:
Rabo de buey 2 unidades (1,5 kg)
Salsa criolla 230 g
Pimienta negra molida, al gusto
Pimentón picante, al gusto
Aceite vegetal 60 ml
Tocino ahumado 50 g
Comino molido, al gusto
Caldo de res 240 ml.
Zumo de naranja agria 20 ml
Ron blanco 120 ml
Sal, al gusto
Vino seco 120 ml
Diente de ajo 4 unidades

Elaboración:

Cortar los rabos de buey por las coyunturas, lavar y escurrir. Macerar durante 2
o 3 horas con el zumo de naranja agria, la pimienta negra, la sal, el comino y
los dientes de ajo machacados. Cortar el tocino en jardinera. Disponer el resto
de los ingredientes. Extraer los rabos del adobo, escurrirlos y saltearlos en
aceite caliente hasta dorarlos un poco. Añadir el tocino y dorarlo, verter el ron,
calentarlo y flamearlo. Agregar el vino seco y dejar reducir. Incorporar el resto
de la maceración y espolvorear el pimentón. Tapar y dejar cocer 5 minutos.
Agregar el caldo y la salsa criolla. Tapar y continuar cocinando a fuego lento
hasta que ablande, reduzca y quede una salsa espesa. Rinde para 4
comensales.

Ropa Vieja
(Boiled, shredded and stewed beef meat, with onion and bell
pepper)

Ingredientes:
Carne de res (falda) 1 kg
Agua 4l
Diente de ajo 5 unidades
Cebolla grande 1 unidad
Pimientos medianos verde y rojo 2 unidades
Vino seco 60 ml
Pimentón, al gusto (opcional)
Aceite vegetal 30 ml
Hoja de laurel (opcional) 1 unidad
Pimienta negra, en grano, al gusto
Sal, al gusto

Elaboración:

Cocinar la carne en agua suficiente con la pimienta, el laurel y la sal, hasta que
ablande. Retirarla del líquido de cocción, dejarla refrescar y deshebrarla.
Saltearla con la mitad del aceite bien caliente hasta que dore un poco,
agregarle el pimentón y el vino seco. Con el resto del aceite saltear en otro
recipiente el ajo, la cebolla y los ajíes pimientos. Agregar a la carne y rehogar
todo junto durante 5 minutos más. Rinde para 4 comensales.

Vaca Frita
(Boiled, shredded and fried beef meat, with sour orange juice,
onion and garlic)

Ingredientes:

Carne de res (falda) 1 kg

Agua 4 litros
Diente de ajo 5 unidades
Cebolla grande 1 unidad
Zumo de naranja agria 100 ml
Pimienta negra, en grano, al gusto
Sal, al gusto

Elaboración:

Cocinar la carne en agua con la pimienta en grano, el laurel y la sal. Limpiar de

pellejos y grasas. Cortarla en lonjas, siguiendo las fibras y de forma transversal.
Colocar la carne dentro de un paño humedecido y aplastar suavemente.
Machacar o cortar finamente el ajo. Cortar la cebolla en rodajas y separarla en
anillas. Sazonar la carne con el ajo, la cebolla, el zumo de naranja agria y la sal
durante 25 a 30 minutos. Poner una película de aceite en un sartén a fuego
mediano. Cuando esté bien caliente, incorporar la carne y dorarla por ambas
caras. Extraer la carne. Incorporar a la sartén los ingredientes del adobo con el
que fue sazonado la carne y cocer durante 3 minutos, hasta que la cebolla
haya marchitado. Servir la vaca frita con las cebollas y el mojo por encima.
Puede guarnecerse con arroz blanco, Moros y Cristianos o Congrí Oriental y
tostones. Rinde para 4 comensales.

GUARNICIONES
(Garnishes)

Congrí Oriental
(Red beans and rice, cooked together)
Ingredientes:
Arroz 300 g
Frijoles colorados 75 g
Agua 1l
Tocino ahumado 40 g
Aceite vegetal 30 ml
Salsa criolla 230 ml
Orégano molido, al gusto
Hoja de laurel 1 unidad
Comino molido, al gusto
Sal, al gusto
Elaboración:

Escoger, lavar y poner en remojo los frijoles en el agua, a temperatura

ambiente, durante 10 a 12 horas. Cocinarlos en una olla apropiada con la
misma agua del remojo, a fuego moderado, hasta que ablanden. Cortar en
jardinera pequeña y sofreír aparte el tocino en el aceite caliente. Agregar las
especias y la salsa criolla. Dejar cocinar durante 2 o 3 minutos. Añadir esta
mezcla a los frijoles ya ablandados. Escoger y lavar el arroz. Incorporarlo a los
frijoles. Revolver. Cuando comience a hervir, tapar la olla y dejar cocinar
durante unos 20 minutos (en hornilla o al horno). Servir en fuente o porciones
individuales. Rinde para 4 comensales.

Moros y Cristianos
(Black beans and rice, cooked together)

Ingredientes:

Arroz 300 g
Frijoles negros 75 g
Agua 1l
Tocino ahumado 40 g
Cebolla mediana 1 unidad
Aceite vegetal 30 ml
Pimiento verde pequeño 1 unidad
Orégano molido, al gusto
Hoja de laurel 1unidad
Dientes de ajo 3 unidades
Comino molido, al gusto
Sal, al gusto

Elaboración:

Escoger y lavar los frijoles, poner en remojo con el agua indicada de 10 a 12

horas, aproximadamente, en refrigeración. Ponerlos a ablandar a fuego
moderado con la misma agua del remojo. Cortar el tocino en jardinera. Pelar y
cortar la cebolla y los ajíes en jardinera; y el ajo, finamente trinchado. En
recipiente adecuado calentar el aceite y sofreír el tocino, el ajo, la cebolla y el
ají. Adicionar el orégano, el comino y el laurel. Incorporar los frijoles blandos
con el caldo de la cocción. Puntear de sal. Escoger, lavar el arroz y agregar
cuando rompa el hervor. Revolver. Cuando comience a hervir nuevamente,
bajar el fuego cocinar durante 20 minutos. Servir en fuente o porciones
individuales. Rinde para 4 comensales.

Tostones de plátano
(Fried smashed green banana)

Ingredientes:

Plátano vianda grande, verde 2 unidades

Aceite vegetal 480 ml
Sal, al gusto

Elaboración:

Eliminar las puntas de los extremos de los plátanos. Pelarlos, cortarlos en

cilindro de 3 a 4 centímetros de largo. Introducir los plátanos en el aceite a
temperatura ambiente, cocer por espacio de 7 minutos. Sacar, escurrir y
aplastar con golpes cortos, hasta dejarlos con 1 cm de espesor. Subir la
temperatura del aceite, sumergir los plátanos en la misma hasta que se doren
ligeramente y adquieran textura crujiente. Debe servirse a la orden,
añadiéndoles sal al gusto, en fuente o como guarnición de un plato principal.
Rinde para 4 comensales.

Yuca con mojo

(Boiled yucca with garlic dressing)

Ingredientes:

Yuca (con cáscara) 600 g

Agua (para la cocción) 2l
Mojo criollo 100 ml
Sal, al gusto

Elaboración:

Pelar, lavar y cortar la yuca en trozos de 8 centímetros. Cocinar la yuca en

agua con sal. Cuando esté blanda, escurrir el agua y retirar la fibra del centro o
pabilo. Servir y añadir el mojo. Rinde para 4 comensales.
POSTRES
(DESSERTS)

Arroz con leche

(Rice pudding)

Ingredientes:

Arroz crudo 60 g
Agua 500 ml
Leche (fluida) 1 lt
Azúcar refino 240 g
Raja de canela en rama 1 unidad
Corteza de limón verde (opcional, al gusto)
Extracto de vainilla (opcional, al gusto)
Canela en polvo (opcional, al gusto)
Sal, al gusto

Elaboración:

Limpiar y lavar el arroz. Tener dispuesto el azúcar, leche, la canela, sal, vainilla
y corteza de limón verde. En un recipiente adecuado (olla o cazuela) depositar
el arroz, el agua, la sal y la canela en rama. Cocinar a fuego lento hasta que el
arroz ablande y se abra el grano.

En recipiente aparte, verter la leche con el azúcar y la vainilla. Calentarla e

incorporarla al recipiente que contiene el arroz. Poner esta mezcla al fuego,
revolviendo constantemente durante unos 30 minutos, hasta que alcance
consistencia cremosa. Retirar del fuego. Servir en fuente, platos para postre o
copas y espolvorear con la canela molida antes de que enfrié. Rinde para 4
comensales.

Boniatillo
(Sweet potato custard)

Ingredientes:
Boniato mediano 1 unidad (200 g)
Agua 1,5 litros
Azúcar refino 200 g
Yema de huevo 1 unidad
Zumo de limón 5 ml
Mantequilla 10 g
Vino seco 5 ml
Canela molida (para polvorear, al gusto)
Sal, al gusto

Elaboración:

Pelar y cortar en trozo medianos el boniato y cocinar en el agua hasta que

estén blandos. Elaborar un almíbar con iguales partes de agua y azúcar,
añadiéndole el zumo de limón. Reducir a puré el boniatos y añadirle poco a
poco el almíbar caliente hasta mezclar bien. Dejar refrescar. Agregar la yema
de huevo batida y la sal. Cocinar toda la mezcla, revolviendo constantemente
hasta que espese. Incorporan la mantequilla y el vino seco, al finalizar la
cocción. Colocar en fuente o recipientes individuales y espolvorear con canela
en polvo. Rinde para 4 comensales.

Buñuelos en almíbar
(Yucca and sweet potato fritters with anise in syrup)

Ingredientes:

Yuca mediana 2 unidades (480 g)

Boniato pequeño 1 unidad (240 g)
Huevo entero 1 unidad
Harina de trigo (para polvorear y amasar) 120 g
Aceite vegetal 500 ml
Almíbar o melado de caña 230 ml
Anís, al gusto
Sal, al gusto

Elaboración:

Lavar y pelar las yucas y el boniato. Cocinar en agua y sal, por separado, hasta
ablandar ligeramente. Sin dejarlos enfriar, escurrir, retirar el pabilo de la yuca y
moler o pasar por un pasapurés. Adicionar el huevo batido y una infusión de
anís estrellado, bien concentrada. Amasar sobre una mesa espolvoreada con la
harina de trigo. Conformar bastoncitos de 90 g cada uno. Tornear los buñuelos,
dándoles la figura semejante a un número 8. Freír en abundante aceite caliente
hasta que doren. Retirar de la grasa y dejar escurrir sobre papel. Servir
acompañado de un almíbar ligero, elaborado con 150 g de azúcar refino y150
ml de agua, hervidos con una cáscara de limón. Cada ración debe llevar 2
piezas. Rinde para 4 comensales. En los ingredientes, puede sustituirse el
boniato por malanga o utilizar las tres viandas.

Cascos de guayaba en almíbar

(Guava halves in syrup)

Ingredientes:

Guayaba grande 6 unidades (1 kg)

Agua 1 litro
Azúcar refino 300 g
Sal, al gusto
Elaboración:

Seleccionar guayabas semi-maduras (pintonas) de corteza gruesa. Pelarlas,

cortar a la mitad y extraerles las semillas. En recipiente adecuado (olla o
cazuela) depositar los cascos, verter el agua y dejar hervir a fuego lento hasta
que queden semiblandos, retirar las piezas y reservar. En una parte del agua
de la cocción, añadir el azúcar, la sal y dejar hervir durante 20 minutos más.
Colocar nuevamente los cascos y dejarlos cocer hasta que ablanden y el
almíbar adquiera el punto deseado. Servir frío, acompañado con queso. Rinde
para 4 comensales.

Coco rallado en almíbar

(Grated coconut in syrup)

Ingredientes:

Coco rallado 460 g

Azúcar refino 400 g
Agua 250 ml
Canela en rama 1 unidad
Sal, al gusto

Elaboración:

Cocinar el coco rallado en el agua con la canela en rama, durante 15 minutos,

a fuego moderado. Agregar el azúcar y la sal. Remover constantemente hasta
que el almíbar adquiera el punto deseado.

Torrejas en almíbar
(French toast in syrup)

Ingredientes:

Pan de flauta 250 g

Leche fluida 280 ml
Almíbar 230 ml
Huevo entero 2 unidades
Vino seco o blanco 60 ml
Canela molida, al gusto
Aceite vegetal 500 ml
Azúcar refino 15 g
Sal, al gusto

Elaboración:

Cortar el pan en rebanadas de 1,5 centímetros de grosor. Cascar y batir los

huevos. Hervir la leche y mezclarla con el azúcar, la sal y el vino. Humedecer
las rebanadas de pan en la leche mezclada. Espolvorear con la canela. Pasar
por los huevos batidos. Freír en abundante aceite caliente. Escurrir. Verterle
por encima a las torrejas un almíbar ligero, elaborado con 150 g de azúcar
refino y 150 ml de agua, hervidos con una cáscara de limón. Dejar refrescar.
Rinde para 4 comensales.
NOTA: Se recomienda emplear pan viejo.

Café criollo (o la gallardía cubana)

(Creole style Cuban coffee)

Ingredientes:

Café molido 60 g
Agua 300 ml

Elaboración:

Poner al fuego el agua en un jarro. Cuando este caliente, adicionarle el café

molido; y cuando comience a hervir, verter en la tetera o manga para colar.
Adicionar azúcar al gusto.