Sidra

La sidra (del latín tardío sicĕra 'bebida embriagadora', esta del gr. σίκερα síkera, y esta del egipcio ṯkr.)1 ​
es una bebida alcohólica fabricada con el jugo fermentado de la manzana o de la pera de baja graduación
que varía entre el 2 %, en el caso de la sidra doux francesa, hasta un máximo del 8 % en volumen.2 ​

Índice
Etimología
Historia
Elaboración
Elaboración de la sidra
La recolección
La molienda
El prensado
Clarificación del mosto
Técnicas físicas
Técnicas bioquímicas
La fermentación
El trasiego
El embotellado
Difusión
Sidra en España
Sidra de Asturias
Proceso de producción
Escanciado
El Xiringüelu
Sidra en el País Vasco
Historia
En la actualidad
En otras regiones
Sidra natural y sidra gasificada
Apfelwein. Sidra en Alemania
Véase también
Referencias
Enlaces externos

Etimología
La palabra «sidra» proviene del latín tardío sicĕra 'bebida embriagadora', esta del gr. σίκερα síkera, y esta
del egipcio ṯkr.1 ​ Lo propio sucede con la palabra francesa cidre y la inglesa cider. La mayoría de los
idiomas europeos germánicos y la práctica totalidad de las lenguas románicas han adoptado el nombre
clásico de ascendencia latina, si bien hay excepciones de otros idiomas menos cercanos al latín como el
vasco (sagardo, vino de manzana), el alemán (Apfelwein, vino de manzana), el checo (jablečné víno, vino
de manzana) y otros tantos (irlandés, húngaro, islandés, etc.).

Historia
Aunque algunos autores coinciden en que la sidra era conocida por los
hebreos, los egipcios y los griegos, no se ha podido probar
documentalmente esta circunstancia salvo por las escrituras posteriores
de autores latinos como Plinio el Viejo (23-79  d.  C.), quien
mencionaba bebidas hechas con peras y manzanas e piris malorunque
omnibus generibus, y afirma que el vino de manzana «es la bebida
típica del territorio»; Estrabón (64 o 63 a. C.-c. 19 o 24 d. C.), quien
afirmó que los astures también usan sidra, pues tenían poco vino zytho
etiam utuntur, vini parum habent; o el agrónomo romano Paladio
(siglo iv).

De acuerdo con Carmen Fernández Ochoa, catedrática de Arqueología

de la Universidad Autónoma de Madrid, «ya antes de los romanos, la
sidra constituía bebida común entre los habitantes de Asturias. No
poseemos datos seguros al respecto, pero la escasez de vino, empleado
únicamente en festines familiares al decir de Estrabón, y la escasez de
la cebada, así como la referencia de Plinio de manzanas, serían Hombre escanciando sidra
argumentos a favor de la elaboración ancestral de esta bebida típica de asturiana.
la región que llega hasta nuestros días».

Aunque hay referencias específicas anteriores a los pomares de Asturias, es en el 904 cuando se menciona
por primera vez en una compraventa entre Sismundo y Mactito donde un medro de sicera forma parte del
precio en especie que se paga por una heredad en Lena (Asturias). Con posterioridad se menciona
constantemente en documentos del 908, 931, 949 y 950.3 ​

En la cuenca mediterránea, que es donde se escribió la historia de las culturas occidentales, la fruta que
producía el mejor de los caldos era la uva. Pronto, se diferenció esta sidra del resto y se pasó a llamar
«vino», por lo que cuando alguien habla de vino de frambuesas, atendiendo al origen histórico del término,
debería llamarse sidra de frambuesas, ya que el término «vino» originalmente estaba restringido solo a la
uva.4 ​ Sin embargo, hoy en día es común decir que la sidra es un vino de manzana, aunque también era
muy frecuente hacerla de pera.

Entre los pueblos atlánticos, era venerada por proceder de la manzana, como lo prueba el hecho de que en
la mítica isla de Ávalon (que en celta significa «manzanal») era la bebida de los héroes, es decir, de los
semidioses.

Manzana en latín es mala (la palabra manzana viene de mala mattiana, una variedad de manzana que se
hizo famosa por ser la fruta preferida del tratadista agrícola romano Cayo Matio del siglo  i a. C.), y de ahí
viene el nombre de ácido málico, ya que esta fruta es la que contiene mayor cantidad de esta sustancia.4 ​

Esta bebida ha sido desde siempre un producto de gran tradición en los países de la costa atlántica, sobre
todo en España, Francia, Inglaterra, Bélgica, Irlanda y Alemania. Los expertos señalan que las primeras
referencias que tenemos sobre la sidra se remontan a principios del siglo  ix en el Capitulare de Villis, acta
legislativa que organizaba el comercio, normas y sanciones en el imperio carolingio, y el testamento de
Fakilo, Ego Fakilo, del año 793, conservado en la catedral de San Salvador de Oviedo, donde se especifica
que se entregan villas, bosques, viñas y manzanos para elaborar mostos y sidra.5 ​

Hoy en día se trata de una bebida extendida por todo el mundo. En Europa se produce en países como
España, Portugal, Francia, Italia, Alemania y Reino Unido, entre otros. En América se produce en México,
Argentina, Chile, Uruguay, Estados Unidos y Canadá.

Elaboración

Elaboración de la sidra

Existen varios procesos de elaboración2 ​ dependiendo de las diferentes tradiciones regionales. En todo
caso, el primer paso siempre consiste en la recogida y elección de los diferentes tipos de manzana en otoño,
lo que se conoce como mayar.

La recolección

Las manzanas pueden ser de muchas variedades pero se clasifican en tres tipos en función de su sabor:
dulces, imprescindibles para transformar el azúcar en alcohol; ácidas, para mantener el color natural del
mosto y la limpieza de la misma; y amargas o salvajes, que aportan el tanino. Después, se pasa a un proceso
de maceración por el cual la pulpa generada se deja reposar más o menos tiempo dependiendo del
elaborador.

La molienda

Uno de los métodos tradicionales consistía en machacar la manzana

con grandes martillos de madera. Todavía a día de hoy, en pueblos
de Asturias y País Vasco, elaboradores artesanales de pequeñas
producciones caseras utilizan este método.

Otro método tradicional es el uso de molinos con grandes y pesadas

piedras en forma de rueda que se hacían rodar a través de un canal
donde se iban depositando las manzanas con el fin de ser
machacadas. Todavía se pueden encontrar estos molinos, Molienda manual de las manzanas
inhabilitados en su mayoría, en el oeste de Reino Unido y noroeste en el País Vasco.
de Francia.6 ​

En caso de utilizar sistemas de prensado rápidos, es necesario emplear molinos ralladores. Por otro lado, el
material que entra en contacto con el fruto y el mosto es de acero inoxidable a fin de evitar la incorporación
de metales como el hierro y cobre.

El prensado

En el caso de la sidra natural se emplean prensas de cajón mecánicas o hidráulicas discontinuas,

caracterizadas por utilizar un tiempo prolongado de prensado (2-4 días) durante el cual se llevan a cabo
diversos “cortes” de la masa de prensado con el fin de facilitar la extracción del mosto e incrementar el
rendimiento. En el caso de la elaboración de sidra industrial se
utilizan sistemas de prensado más rápidos, lo que supone un ahorro
notable de tiempo y mano de obra a la vez que con su empleo se
limitan de manera significativa las alteraciones microbianas.

Los mecanismos que se utilizan actualmente son hidráulicos,

neumáticos y de bandas.

Clarificación del mosto

Se pueden emplear diferentes procedimientos; a saber: técnicas

físicas y bioquímicas.

Técnicas físicas
Prensa tradicional de la isla de
a) Sedimentación: se lleva a cabo generalmente de manera dirigida Jersey.
mediante la adición de agentes químicos de acabado como la
bentonita.

b) Centrifugación: separa los sólidos en función de su masa. Presenta el inconveniente de alterar el

equilibrio poblacional de los diversos microorganismos (levaduras y bacterias).

Técnicas bioquímicas

a) Defecación Enzimática: es un proceso de clarificación que consiste en la adición de una enzima, la

pectinmetilesterasa, cuya función es desmetilar los ácidos pectínicos transformándolos en ácido péctico, o
una sal de calcio con el objeto de complejar el ácido péctico. Como consecuencia de ello, se forma un gel
de pectato cálcico que, una vez retraído, asciende a la superficie del tanque de clarificación empujado por el
anhídrido carbónico liberado por la fermentación alcohólica. Es el proceso que más se usa en Francia.

Mediante este proceso se obtiene una sidra dulce natural que conserva gran parte de su sabor inicial.

b) Clarificación enzimática: consta de dos etapas, en la primera se realiza un tratamiento enzimático con un
complejo pecto-lítico, y en la segunda se añaden diversos agentes clarificantes.

La fermentación

Es una sucesión de transformaciones bioquímicas de los componentes del mosto de manzana y de los
productos resultantes de estos lque se lleva a cabo por levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas.

La fermentación más relevante es la alcohólica, en la que el azúcar se transforma en alcohol.

La segunda es la denominada maloláctica, que produce importantes cambios sensoriales en la sidra al

llevarse a cabo una notable pérdida de acidez y un aumento de determinados componentes volátiles,
principalmente ácidos ésteres y alcoholes. Además, este proceso bioquímico promueve una mayor
estabilidad microbiológica.

El trasiego
Es una operación tecnológica que habitualmente se realiza al final del proceso fermentativo. Tiene como
objetivo separar las borras de fermentación de la sidra a fin de garantizar una adecuada estabilidad físico-
química y microbiológica de ésta. Es imprescindible llevarla a cabo al abrigo del aire y, preferiblemente, en
días fríos y con alta presión atmosférica.

El embotellado

Cuando la densidad sea inferior a 1.000,0, o bien esta permanezca a 14 grados constante en el tiempo con
una estabilidad microbiológica suficiente y las cualidades aromático-gustativas y de turbidez del producto
así lo aconsejen, se procederá al embotellado de la sidra.

Difusión
Se trata de una bebida muy extendida por todo el mundo, por lo que en Europa se encuentra en numerosos
países:

En Alemania: principalmente en la región de Hessen, donde se denomina Apfelwein, y algo menos en

Baviera y Baden, donde se denomina Most. Con el mismo nombre se conoce en una pequeña región de
Austria.

En Francia: se produce principalmente en Bretaña, Normandía y es testimonial en el País Vasco Francés,

Italia (Piamonte), Portugal (Madeira), Irlanda, Escocia, Gales e Inglaterra.

En España: las principales regiones productoras son el Principado de Asturias y el País Vasco, copando
ambas el 99 % de la producción nacional.

En América: se encuentra en zonas de distintos países. Por ejemplo, en México se produce en las ciudades
de Huejotzingo y Zacatlán en el estado de Puebla; en Argentina la sidra se localiza sobre todo en las
provincias de Río Negro, San Juan y Santa Fe; en Paraguay y Uruguay es muy común consumirlo en
víspera de Navidad y Año Nuevo; en Chile, con el nombre de chicha o chicha de manzana, se consume en
todo el sur, en particular en las provincias de Valdivia, Osorno, Llanquihue y Chiloé.

En Estados Unidos: el incremento de producción y consumo desde 2010 es reseñable, con un incremento
del consumo superior al 11  % y la producción se extiende a casi todo el país, destacando el estado de
Míchigan, Nueva Inglaterra, el estado de Nueva York y Oregón.

En Quebec (Canadá): fue inventada en 1989 la conocida como sidra de hielo (ice cider / cidre de glace),
cuya elaboración se inspiró en la de los vinos de hielo, un producto que desde entonces ha tenido una gran
acogida en diversos países y cuya principal característica consiste en el empleo de manzanas congeladas.

Sidra en España

Sidra de Asturias
Véase también: Sidra de Asturias

La producción de sidra natural históricamente se extendía por toda la Cordillera Cantábrica. En el s. VIII ya
aparecen los primeros documentos en el antiguo Reino de Asturias relativos al cultivo de los manzanos al
hablar de las pomares (huertos de manzanos) en testamentos y documentos oficiales. Casualmente, en estos
documentos la palabra pomares siempre va ligada a "vineas" o viñedos, dando por tanto a entender su uso
para la elaboración de bebida y no de alimento. El testamento de Fakilo, Ego Fakilo, del año 793, donde se
dejan en herencia pomaradas, es el documento más antiguo conservado en la Catedral de San Salvador de
Oviedo y es de los más antiguos relativos a la sidra o la manzana de toda Europa. El documento más
antiguo que menciona propiamente la sidra es uno del s.IX en que se habla de la trasmisión de técnicas y
culturas entre el principal reino cristiano peninsular de la época y el imperio de Carlomagno (742-814) y
que regulaba muchos aspectos legales del Imperio . En él se menciona la bebida "siceratores, id est qui
cerevisam vel pomatium sive piratium vel aliud quodcunque liquamen" en el "Capitulare de Villis" escrito a
comienzos del siglo..

La relación entre ambos reinos es palpable en la

historia relativa al Beato de Liebana, que tuvo una
gran repercusión en la Cristiandad, desde Alcuino de
York y Carlomagno en Aquisgrán hasta el papa que se
pone del lado del Beato en el famoso conflicto del
adopcionismo.

En la actualidad, en Asturias la sidra sigue siendo

considerada no solo una bebida, sino una parte
intrínseca de su cultura y folklore, y es la primera
región española productora de sidra con más del 80%
de la producción nacional. Para su producción, a raíz
de la creación el 12 de noviembre de 2002 de la
Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) “Sidra
de Asturias”, se utilizan exclusivamente variedades de
manzana autóctona7 ​ (Raxao, Xuanina, etc. hasta 22
Escanciado de sidra desde la pipa.
más las que ya en 2010 se irán añadiendo, etc.)
reconocidas por el Consejo Regulador.8 ​

Proceso de producción

El proceso de producción asturiano es artesanal: después del verano se recolecta la manzana. La operación
se llama "pañar" manzana, pues se recoge del suelo después de haber "ximielgado" —zarandeado— el
árbol. Los manzanos de sidra tienen una producción muy abundante. La "manzana de cuchillo", la
destinada a la mesa, se recoge directamente del árbol. Son unos manzanos mucho menos productivos. El
jugo de la manzana se deja fermentar de 3 a 5 meses aproximadamente. La sidra debe estar en la barrica al
menos “tres lunas”, pero la gente que la trasiega puede llegar a tenerla en barrica hasta cinco meses. En
Asturias se suele trasiegar para evitar defectos en la misma y se embotella una vez acabada la fermentación.
Antes de prensar la manzana hay que mayarla, operación consistente en machacarla hasta reducirla a una
pasta. Mayar es palabra asturiana equivalente a "majar". El modo tradicional de mayar la manzana es
utilizar un pisón de madera hecho con el tronco de un árbol, llamado mayador, que se deja caer vertical y
repetidamente sobre las manzanas. Ese es un momento social importante, pues vecinos y amigos participan
en el proceso del mayado. Actualmente suele utilizarse un aparato eléctrico provisto de púas para
desmenuzar la manzana. Después viene el prensado, mediante el cual se extrae el jugo. Hay dos tipos de
llagares artesanos: uno en el que la magaya se pone sobre una especie de tabla, y otro en el que la magaya
se pone en una especie de cajón de madera. En ambos la magaya se prensa con un torno, que puede ser de
madera —los más antiguos— o de hierro. A la tabla o cajón en el que se prensa se la llama masera en
ambos casos. En cuanto a su degustación, tanto la sidra asturiana desde hace décadas hasta época reciente
debe ser escanciada (tirada desde lo alto para que "rompa" al caer en el vaso) y consumida en el acto, y no
debe servirse cada vez más de lo que se pueda beber en un trago. El sabor de la sidra natural varía en
función de la calidad de la manzana del año anterior, la cantidad de sol que haya recibido y otras variables,
pero en general se puede decir que la sidra natural tiende a ser una bebida fresca con bastante aguja y ácida.

Escanciado

En Asturias la sidra natural suele servirse de la botella, haciendo caer el chorro de la botella contra el lateral
del vaso de manera que al impactar con el mismo se oxigene (a está acción se la denomina tradicionalmente
"escanciar"9 ​ aunque también es referida como "echar" o "tirar" un culín de sidra). Además, no se bebe
todo el contenido del vaso ("culín"), sino que se deja un poco para limpiar al finalizar de beber la parte del
vaso que han tocado los labios. Esto se debe a que, típicamente, en una sidrería asturiana10 ​ cada grupo de
amigos usa un único vaso que comparte. Además, la mitología asturiana dice que se tira el poso del culín
para devolver a la tierra lo que ella nos da. Cabe destacar que de la botella de sidra (la cual debería dar para
de cuatro a seis culinos) no se bebe todo su contenido, sino que se deja el fondo de la misma, ya que la
sidra natural no se filtra ni clarifica ni se le quitan los posos como al resto de las bebidas alcohólicas. Es por
ello que antes de descorchar la botella, se suele agitar brevemente la misma a fin de dispersar los posibles
posos.

Desde la aparición de los escanciadores eléctricos,11 ​ cada vez más extendidos en detrimento del
escanciado tradicional, los hábitos de escanciado y consumo han ido modificándose bastante. Se escancia
de manera más limpia y precisa, se aprovecha más el producto (se permite graduar con precisión el
volumen de llenado del culín, aunque lo normal es que se acerque a unos 8 culines por botella) y se tiende a
que cada uno se sirva en su propio vaso (a pesar de que el producto sufra más agitación).

Aunque en Asturias la sidra se consume por botellas en las sidrerías, en las celebraciones que tienen lugar
en el llagar o "espichas" la sidra se bebe escanciando directamente de la "pipa". Según la tradición oral,
conservada por algunos de los clientes más ancianos de los chigres, en época pretérita, en que no era fácil o
posible el acceso al vidrio y aún menos a las botellas de vidrio, la sidra no se embotellaba y se consumía
directamente de la “pipa” o barrica. Para ello se “tiraba” directamente desde la misma destapando un
agujero practicado previamente en ella, que se volvía a tapar tras servir la ración correspondiente; se
”tiraba” la sidra directamente en el cacharro de barro a modo de cuenco o tazón y este se servía
individualmente al cliente. A la acción de destapar el orificio de la “pipa” se le denominaba “espichar”, por
extensión se denominan en Asturias “espicha” a las reuniones en sidrerías y “chigres”.

El Xiringüelu

Existe una celebración en Asturias llamada El Xiringüelu, una romería en la que todo gira en torno a la
sidra y que se celebra el primer o segundo domingo del mes de agosto en el llamado Prado Salceo, situado
en la ribera del río Nalón que salpica la aldea de Peñaullán y otras del Concejo de Pravia. El último fin de
semana de agosto tiene lugar en Gijón la Fiesta de la Sidra Natural en el que todos los años se bate el
récord mundial de escanciado simultáneo. Está declarada fiesta de interés turístico regional. Una de las
fiestas más importante dedicada a esta bebida es el Festival de la Sidra de Nava, localidad a la cual se la
denomina villa de la sidra por su gran número de lagares; así como las Jornadas de la Sidra de La Felguera,
cuando tiene lugar el concurso de escanciadores más antiguo de España en abril. La Fiesta de Nava se
celebra el segundo fin de semana de julio y está declarada fiesta de interés turístico nacional, además Nava
también cuenta con el Museo de la Sidra, en el que se puede ver todo el proceso de elaboración de esta
bebida.

Sidra en el País Vasco

Véase también: Sidra del País Vasco

Historia

Ya en el siglo  i el geógrafo griego Estrabón escribió

sobre la abundancia de manzanos en la Galia para a
continuación mencionar que en Vasconia había una
bebida similar a la sidra y elaborada a base de trozos
de manzana cocidos y diluidos en agua y miel que
bebían los vascones y llamaban phitarra:12 13
​ ​

Koldo Mitxelena en su libro Textos arcaicos vascos,

menciona que los primeros escritos sobre la sidra
aparecen a partir del siglo  xi. El texto más antiguo que
ha llegado hasta nuestros días y que menciona la Productores de sidra en el País Vasco.
producción de la sidra vasca está datado el 17 de abril
de 1014 y se trata de un texto escrito en latín sobre una
donación de tierras situadas en Guipúzcoa por el rey Sancho III de Pamplona al Monasterio de Leire y su
traducción es la siguiente:14 ​

''"Damos y ofrecemos en los términos de HERNANI a la orilla del mar un Monasterio que se
dice de San Sebastián, con las tierras, MANZANALES, pesqueras marítimas, ..."

Por ello, en aquella época ya se plantaban manzanos en esta comarca y se supone que tanto la gente
ordinaria como los monjes elaboraban sidra de sus manzanas.14 ​

Los peregrinos de Francia que realizaban el Camino de Santiago y se dirigían desde Las Landas hacia el
Pirineo cruzaban el Puerto de Ibañeta y posteriormente bajaban a Roncesvalles. Uno de estos peregrinos
que en aquella época cruzó el País de los Vascos dejó registro escrito sobre como en tierras vascas (del
actual País Vasco francés) existían innumerables manzanos y se elaboraba la sidra. El citado peregrino era
Aymeric Picaud, que en 1134 escribió una Guía (http://www.caminosantiagoencadiz.org/index/CodexCalix
tinus/LibroVCapVII.html) del Peregrino en la que se describen los rasgos y costumbres de los países y
pueblos por los que transcurre el Camino de Santiago. En el siglo  xii y según las referencias de este
peregrino, al pasar por Las Landas se percató de la pobreza e infertilidad de sus tierras, eran tierras llanas y
arenosas escasas de pan, vino, carne y pescado. Pero al llegar a Dax y Burdeos habla de la abundancia de
sus vinos y panes. Al entrar en Vasconia sus temores se agudizan, ya que además de las "costumbres
salvajes" de los autóctonos, su idioma le parecía sumamente incomprensible, y describe el País de los
Vascos o Vasconia como una región llena de bosques cerrados y altas montañas en los cuales, según dice,
no había ni vino ni alimentos, a no ser las manzanas, la leche y la sidra. Sin embargo, una vez pasa a la
península ibérica y llega a tierras vascas más al sur, no vuelve a citar la sidra ni los manzanos hasta ya entrar
en tierras gallegas.14 ​

Antes del siglo  xix era una bebida alcohólica de consumo diario en muchas familias de las zonas
montañosas de Vizcaya, Guipúzcoa, norte de Navarra y el País Vasco francés, donde el vino, proveniente
de las llanadas viticultoras del sur de Álava y Navarra, era difícil de adquirir debido a la accidentada
orografía del montañoso norte, salvo el txakoli elaborado en las comarcas de la Costa Vasca.

Len ozta ezaututen zan matsardaoa. Sagasti asko zirean, ta erriko ardao edo sagardaoaz
igaroten zirean bizkaitar ta beste euskaldunak.
("Antes apenas se conocía el vino de uva. Había muchos manzanales y con el vino del pueblo,
o sea con la sidra, pasaban los vizcaínos y los demás euskaldunes.")
Juan Antonio Moguel (1745-1804) en su novela Peru Abarca.15 ​

En la actualidad

La sidra en el País Vasco es conocida sobre todo en la

Comarca de San Sebastián, en el noroeste de la
provincia de Guipúzcoa: las localidades de
Astigarraga, Andoáin, Hernani, Urnieta y Usúrbil
forman el principal núcleo sidrero del País Vasco y es
en esta comarca donde se encuentra la concentración
más alta de sidrerías (sagardotegi). Aunque hoy en día
las sidrerías están extendidas por toda la provincia de
Guipúzcoa, también hay concentraciones de sidrerías
de segundo orden en el noreste de Navarra y en el País
Vasco Francés. Clientes de una sidrería realizando el rito del txotx
en una sidrería de la Comarca de San Sebastián.
A diferencia del resto de regiones sidreras de Europa,
donde se consume a lo largo de todo el año sin
diferencia, en el País Vasco en gran medida es una bebida estacional. Oficialmente, la temporada de la sidra
vasca comienza el 19 de enero de cada año, en este día se realiza el primer txotx y se alarga hasta finales de
mayo, época esta en la que es posible degustar sidra de tonel en cualquier sidrería. En cambio, durante el
resto del año suele beberse sidra de botella.16 ​

Por otro lado, cada año suele celebrarse en diversas localidades de Guipúzcoa el Día de la Sidra,
normalmente en las localidades de Astigarraga, Hernani, Usúrbil, Irun, Rentería, Lezo, Oyarzun, Pasajes...
En el País Vasco Francés también se celebra en Hendaya y en la ciudad de Bayona.17 ​

En otras regiones

En Cantabria se produce sidra en la zona de Piélagos, Liébana y en otros puntos de la región, aunque solo
se comercializa en la propia provincia con variedades típicas sidreras del norte de España y otras propias de
Cantabria.

En Castilla y León, la comarca de El Barco de Ávila, situada en la provincia de Ávila, produce sidra y
vinagre de manzana. Trabaja principalmente con manzana reineta blanca de Canadá. La sidra natural de
Ávila se comercializa, por el momento, en Ávila, Salamanca y Madrid. La fruta procede de los municipios
cercanos a El Barco de Ávila, como La Carrera, La Nava del Barco, Los Llanos de Tormes, Bohoyo,
Umbrías, Aldeanueva, Navacepeda de Tormes, Hermosillo o Navatejares, entre otros.18 ​En la provincia de
León también se produce sidra, procedente de la localidad de Santa María del Condado.[cita requerida] Por
su parte, el valle de Caderechas, en la provincia de Burgos, también ha tenido una tradición en la
producción de sidra elaborada con la manzana reineta de caderechas.
Galicia, a pesar de no destacar por su producción ni por su consumo de sidra, es la comunidad autónoma
que más manzana sidrera produce en España, por encima de regiones productoras como Asturias o
Euskadi, que importan la manzana gallega.19 ​ En 2006 la producción gallega de manzana sidrera se sitúa
en las 60.000 toneladas mientras que en el Principado de Asturias pasaba por entre 35.000 y 40.000, y en el
País Vasco unas 8.000.20 ​

Sidra natural y sidra gasificada

Por su singularidad hay que diferenciar la sidra natural de la sidra gasificada. En general, mientras en el
norte de España se consume mayoritariamente la sidra natural, en el resto el mundo se acostumbra a
consumir sidra supergasificada. La sidra natural tal como se consume en Asturias tiene una sobrepresión de
CO2 de poco más de un bar. Sin embargo, las botellas de sidra son especiales y algo más caras que las de
vino para poder resistir esa ligera sobrepresión, propia también de los vinos de aguja. La sidra tiene
abundante dióxido de carbono pero produce mucha menos espuma que la cerveza. Con la sidra cabe
utilizar el llamado método tradicional, propio del Champaña y del Cava, consistente en provocar una
segunda fermentación dentro de la botella. Pero de ese método no se mantiene la costumbre de añadir un
“licor de expedición” —un aguardiente aromatizado— al líquido después de la fermentación en botella.
También se consigue una sobrepresión superior a tres barias dejando que la sidra acabe la primera
fermentación dentro de la botella sin que se escape el CO2 producido. Cabe también la inoculación directa
de CO2 como a cualquier bebida gasificada.

Apfelwein. Sidra en Alemania

En Alemania la sidra se denomina Apfelwein y se bebe
principalmente en la región de Fráncfort del Meno. La sidra
alemana tiene un color más claro y un gusto amargo ligeramente
diferente de la sidra existente en el norte de España. La sidra se
bebe en vasos especiales y existe la costumbre de mezclarla con
limonada o agua mineral con gas.

Los principales productores de sidra en Alemania son los lagares

Höhl y Possmann, aunque existen más de 100 pequeños lugares
que producen sidra de igual o mejor calidad. En Fráncfort se
encuentra el centro cultural de la Sidra, en el barrio Sachsenhausen.
Hay muchas sidrerías donde se bebe sidra y come platos regionales. Vaso y Bembel.

Véase también
Sidra de Asturias
Sidra del País Vasco
Zythos
Maja
Mancomunidad Comarca de la Sidra

Referencias Barrio de la Sidra en Fráncfort del

Meno-Sachsenhausen.
1. «sidra.» (http://lema.rae.es/drae/?val=sidra) Diccionario
de la lengua española. Consultado el 13 de noviembre
 de 2014.
2. Mangas Alonso, Juan J. (1996). Guía práctica de elaboración de la sidra artesana (https://ria.
asturias.es/RIA/bitstream/123456789/278/1/Archivo.pdf) (PDF). Centro de Investigación
Aplicada y Tecnología Agroalimentaria. pp. 2-32. Consultado el 10 de mayo de 2022.
3. Rodríguez Fernández, Perfecto. El léxico de la sidra y el vino en la diplomática medieval
asturiana en latín (siglos VIII-XIII) (1983). Boletín del Real Instituto de Estudios Asturianos
n.º 109-110
4. «Sidra asturiana, mitos y verdades». Planeta Vino (N°8). 2006.
5. Texto original: ... tam in uillas quam etiam in busta siue in uineas et pomifera omnem ipsa
quita qui me conpetet concedo uel abrenuncio...
6. French, R.K. Robert Hale Ltd, ed. The history and Virtues of Cider (en inglés). ISBN  978-
0709091226.
7. Variedades de manzana con D.O.P. Sidra de Asturias (https://desidras.com/manzana/#Varie
dades_de_manzana_con_DOP_Sidra_de_Asturias)
8. Consejo Regulador de la D.O.P. "Sidra de Asturias" (http://www.sidradeasturias.es/)
9. Colección de poesías en dialecto asturiano (http://books.google.es/books?id=MpY_AAAAM
AAJ&dq=escanciar%20asturianu&lr&as_drrb_is=b&as_minm_is=0&as_miny_is&as_maxm
_is=0&as_maxy_is=1900&as_brr=0&pg=PA209#v=onepage&q=escancia&f=false)
10. Sidrería asturiana (https://desidras.com/sidreria/)
11. «Escanciador de Sidra Eléctrico» (https://desidras.com/comprar/escanciador/).
12. "...Before the Christian era, the various peoples of Europe had succeeded in producing
beverages more or less similar to cider from a variety of fruit. STABON, the Greek
geographer, described the abundance of apple and pear trees in Gaul and mentioned the
"Phitarra" in the Basque country, which was a beverage obtained by boiling pieces of apples
in water with honey...".Cider history. Volcler, Societe. www,applejournal.com (http://www.appl
ejournal.com/fr05.htm) (en inglés)]
13. « "... Le géographe grec STABON décrit l'abondance de pommiers et de poiriers en Gaule et
mentionne le "Phitarra" au pays Basque, un breuvage obtenu en faisant bouillir des
morceaux de pommes et du miel dans de l'eau..." Alorigineducidre.com» (https://web.archiv
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u-cidre-24.htm). Archivado desde el original (http://www.alorigineducidre.com/les-cidres-de-fr
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&L=1&tx_ttnews%5Btt_news%5D=684&tx_ttnews%5BbackPid%5D=15&cHash=c2aab47a
85). Consultado el 1 de abril de 2017.
18. La Meseta también huele a sidra (http://www.lne.es/siglo-xxi/2010/10/27/meseta-huele-sidra/
984844.html)
19. Beramendi, Mario (29 de mayo de 2018). «La sidra gallega se hace más fuerte» (https://ww
w.lavozdegalicia.es/noticia/ourense/2018/05/29/sidra-gallega-fuerte/0003_201805G29E599
1.htm). La Voz de Galicia. Consultado el 10 de mayo de 2022.
20. "Galicia es la mayor productora de manzana sidrera de toda España, con una producción
anual de 60.000 toneladas" (https://web.archive.org/web/20140202142542/http://www.vigom
etropolitano.com/news/289/ARTICLE/2270/2007-11-21.html). Archivado desde el original (ht
tp://www.vigometropolitano.com/news/289/ARTICLE/2270/2007-11-21.html) el 2 de febrero
de 2014. Consultado el 11 de marzo de 2020.
Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Sidra.
Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre sidra.
[1] (https://www.lacomarcadelasidra.com/museo-la-sidra/), Museo de la Sidra de Asturias
Sagardoetxea (https://sagardoarenlurraldea.eus/es/museo-de-la-sidra/sagardoetxea-el-mus
eo/), Museo de la Sidra Vasca (Astigarraga)
Sagardotegiak.com (https://www.sagardotegiak.com/asociacion), Asociación de los sidreros
vascos (Astigarraga)

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