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VINO DE FRESA

INTRODUCCIN

Desde la antigedad ya se conoca el vino, el cual se habla en el viejo testamento (Gnesis

9:20), cuando es mencionado por No. El vino elaborado a partir de uva es probablemente
la bebida de fruta fermentada ms extendida a lo largo del planeta. Sin embargo, hay zonas,
sobretodos tropicales, en las que, debido a su climatologa, les dificulta o imposibilita el
cultivo de la vid (Vitis vinfera), y en cambio, les permite la produccin de otras frutas
fermentables.
El vino es una bebida obtenida de varios frutos o sustancia mediante la fermentacin
alcohlica de su mosto o sumo; la fermentacin se produce por la accin de la levadura que
transforman los azucares de fruto en alcohol etlico y anhdrido carbnico, Esta
fermentacin alcohlica se lleva a cabo por la mediacin de las levaduras (micro hongos
que se encuentran en la superficie de las frutas que al quedarse sin aire van metabolizando
los azcares en alcohol y gas carbnico. Partiendo de este principio, se puede intentar hacer
vino a partir de frutas dulces principalmente, con aromas y sabores fuertes y agradables.
Por ejemplo, se puede hacer vino de fresas, arndanos, mora, etc.
Los vinos de frutas son una alternativa viable para el desarrollo agroindustrial, ya que dan
un valor aadido a la fruta, y abren un nuevo mercado aumentando los beneficios
econmicos. Adems, la elaboracin de vinos a partir de jugos de frutas garantiza la
estabilidad del producto a temperatura ambiente reduciendo costes (Cassano et al, 2003).

En los ltimos aos, se ha incrementado el inters por los estudios de plantas con derivados
fenlicos, debido principalmente a su estrecha relacin con propiedades beneficiosas para
la salud y a su elevado poder antioxidante. La fresa es una fruta rica en estos compuestos,
especialmente en elagitaninos y antocianos. Por lo que tanto la fresa y los productos
derivados de ella, como el vino, son alimentos con una elevada capacidad antioxidante.

Por otro lado es importante destacar, que las fresas son unas plantas herbceas, perenes de
la familia de las rosceas, que crecen comnmente en bosques ralos y en los claros. Esta la
variedad salvaje que es la (Fragaria Vesca) y el fresn o frutilla anan (Fragaria x
ananassa), la variedad ms consumida actualmente. Fue la variedad salvaje fue la preferida
en Europa desde la Antigedad, y desde el siglo XIV se emprendi su cultivo organizado,
que slo cedi ante el desarrollo de hbridos de variedades americanas de fruto ms grande.
Su sabor es, sin embargo, ms intenso, y algunos gourmets la prefieren.

CAPITULO I
BEBIDAS ALCOHLICAS

Qu Es Una Bebida Alcohlica?

Las bebidas alcohlicas tienen su origen en el proceso de fermentacin alcohlica.
Todo lquido azucarado sufre esta fermentacin de manera espontnea debido a la accin de
las levaduras que, en ausencia de aire, destruyen la glucosa y otros azcares produciendo
dixido de carbono y etanol. (Carretero, 2001).
La vida de las levaduras en los lquidos es distinta a la de los mohos ya que,
mientras estos ltimos viven en la superficie, las levaduras crecen en la masa del lquido.
En algunas ocasiones suben a la superficie creando una pelcula llamada velo. La levadura
del vino, por ejemplo, se encuentra sobre las vides en el perodo de maduracin, pasa al
mosto en al fase de estrujamiento y posteriormente inicia la fermentacin del mosto para
transformarlo en vino. (Carretero, 2001).
En la fermentacin alcohlica participan diferentes especies de levaduras.
Las ms interesantes son:
Sacaromicetos
Saccharomyces ellipsoideus. Es una de las levaduras ms activas en la
vinificacin. Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa

Saccharomyces apiculatus. Tiene mucha importancia en la fermentacin del vino y

de la sidra. Slo fermenta la glucosa. Deja de reproducirse cuando la concentracin
alcohlica de un lquido alcanza un 3-4 %. En el caso de los vinos, cuando se llega a esa
concentracin empieza a actuar la S. ellipsoideus.
Saccharomyces cerevisiae. Se desarrolla en el mosto de la cerveza
Saccharomyces carlsbergensis. Se desarrolla en el mosto de la cerveza. Fermenta
glucosa, maltosa y sacarosa
Saccharomyces pastorianus. Hay 3 variedades, una de ellas produce vinos seos de
sabor spero. Las otras actan sobre la cerveza produciendo lquidos turbios y de sabor
amargo.
Willia anmala. Se aisl en una levadura de cerveza. Forma velo gris en la
superficie de los lquidos y produce olor a esencias y frutas. Fermenta la glucosa pero no
descompone la maltosa y sacarosa (Carretero, 2001).
No sacaromicetos
Torula. Forma velo en los lquidos fermentados comunicando sabores amargos y
desagradables
Mycoderma vini y M. cerevisiae. Producen tambin velo en la superficie de los
lquidos. El primero es aerobio, transformando el alcohol en CO2 y agua (flores del vino).
Dado que la mayora de las levaduras slo actan sobre la glucosa mientras que,
muy pocas lo hacen sobre la maltosa y la dextrina, en la obtencin de alcohol a escala
industrial hay que recurrir a hongos ricos en amilasas que hidrolizan el almidn y la
dextrina. Algunos de estos hongos prosiguen la transformacin descomponiendo los
azcares obtenidos en alcohol, como el Aspergillus oryzae que produce el sake. En otros
casos hay que asociar hongos a levaduras. (Carretero, 2001).

Tipos De Bebidas Alcohlicas

Segn sea el proceso de elaboracin, se pueden distinguir entre bebidas producidas

por fermentacin alcohlica (vinos, cervezas, hidromiel, sake, cava) en las que el contenido
en alcohol no pasa de 18-20 grados, y las producidas por destilacin, generalmente a partir
de un producto de fermentacin (licores, aguardientes, whisky, vodka, tequila, ron).
(Wikipedia, 2006).
El alcohol es el principio activo de las bebidas embriagadoras. Desde tiempo
inmemorial los hombres han hecho uso de las bebidas fermentadas, pero nicamente
despus del siglo
XII es cuando saben que el alcohol es al que deben sus propiedades excitantes.
(Nunes, s.f.).
De todas las bebidas alcohlicas, se sabe que la ms antigua es el vino.
Investigaciones recientes han permitido afirmar que el origen de la vinificacin y de la
vinicultura se remonta a tiempos primitivos. En Asia Menor vivan ciertos pueblos
indogermnicos que conocan dicha vid silvestre, estos pueblos deben ser considerados
como precursores de la cultura del vino y de la vid. A juzgar por antiguos relieves egipcios
y numerosos documentos asirios, estos pueblos preparaban un caldo de Baco, similar al
vino actual, ya en los siglos XX, XXX y XL a.C. (Vogt, 1972: p. 15).
Los antiguos conocan la destilacin, la aplicaban en la obtencin de aguas
olorosas de las plantas aromticas. Hipcrates, Galeno y Plinio, que hablan de esta
operacin, no hacen ninguna mencin de su aplicacin al vino y a las bebidas fermentadas;
sucede lo mismo con los autores rabes de los siglos III y IV. (Carretero, 2001).
La opinin de la mayora de los autores sobre esta materia, es que el invento de la
destilacin, para producir bebidas alcohlicas, puede atribuirse a los rabes, all por el ao
900 de nuestra era, aunque tambin hay otros que los habitantes de la Europa
Septentrional emplearon el agua ardiente como bebida, quiz antes del ao citado, como
antdoto para el fro en los climas del norte. En algunas obras se dice, que por el contrario,
que la destilacin se introdujo en Europa algo ms tarde, durante el reinado de Alfonso VIII
de Castilla (1158-1214).
La destilacin de los vinos fue practicada, al principio, con el fin de obtener
alcoholes para la fabricacin de aguardientes y licores, pero desde el momento en que la
industria hall en este producto un auxiliar precioso, para el cual los progresos incesantes

de la ciencia descubran siempre nuevas aplicaciones, aumento rpidamente su consumo,

por lo que el alcohol del vino fue insuficiente. Como por otra parte su produccin quedaba
limitada a los pases vincolas y su precio alcanzaba cifras muy elevadas, las regiones
menos afortunadas se preocuparon en buscar otras substancias o fuentes de extraccin de
alcohol. Tal es el origen de la fabricacin de alcoholes a partir de los granos, de patatas, de
remolacha, de melazas, etc. (Carretero, 2001).

Procesos Qumicos En La Fermentacin Alcohlica

La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico que adems de generar
etanol desprende grandes cantidades de dixido de carbono (CO2) adems de energa para
el metabolismo de las bacterias anaerbicas y levaduras. La fermentacin alcohlica
(denominada tambin como fermentacin del etanol o incluso o incluso fermentacin
etlica) es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire (oxigeno- O2),
originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de
carbono (por regla general azucares: como por ejemplo la glucosa, la fructuosa, la sacarosa,
el almidn, etc.) para obtener como productos finales :un alcohol en forma etanol (cuya
frmula qumica es : CH3-CH2-OH),, dixido de carbono (CO2)en forma de gas y unas
molculas de ATP(Trifosfato de Adenosina, su frmula es C10H16N5O13P3)que consumen
los propios microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico. El etanol
resultante se emplea en la elaboracin de bebidas alcohlicas, tales como el vino, la
cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar tambin
etanol mediante la fermentacin a nivel industrial a gran escala para ser empleado como
biocombustible. (Lasanta, s.f.).

La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa

anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxigeno para ello
disocian las molculas de glucosa y obtiene la energa necesaria para sobrevivir,
produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentacin. Las
levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son microorganismos muy habituales en

las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados.
Una de las principales caractersticas de estos microorganismos es que viven en ambientes
completamente carentes de oxigeno (O2), mxime durante la reaccin qumica, por esta
razn se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico. (Lasanta, s.f.).
La gluclisis es la primera etapa de la fermentacin, lo mismo que en la
respiracin celular, y al igual que esta necesita de enzimas para su completo
funcionamiento. A pesar de la complejidad de los procesos bioqumicos una forma
esquemtica de la reaccin qumica de la fermentacin alcohlica puede describirse como
una glicolisis (en la denominada va Embden-Meyerhof-Parnes) de tal forma que puede
verse como participa inicialmente una molcula de hexosa. (Lasanta, s.f.).

C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal

Se puede ver que la fermentacin alcohlica es desde el punto de vista energtico

una reaccin exotrmica, se libera una cierta cantidad de energa. La fermentacin
alcohlica produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que el cava (al igual que el
champagne y algunos vinos) tengan burbujas. Este CO2 (denominado en la edad media
como gas vinorum) pesa ms que el aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el
oxigeno de los recipientes donde se produce la fermentacin. Por ello es necesario ventilar
bien los espacios dedicados a tal fin. L a liberacin del dixido de carbono es a veces
tumultuosa y da la sensacin de hervir, de ah proviene el nombre de fermentacin.
Un clculo realizado sobre la reaccin qumica muestra que el etanol resultante es casi un
51% del peso, los rendimientos obtenidos en la industria alcanzan el 7%. Se puede ver
igualmente que la presencia de fosforo (en forma de fosfato), es importante para la
evolucin del proceso de fermentacin. La fermentacin alcohlica se produce por regla
general antes que la fermentacin malolctica, aunque existen procesos de fermentacin
especficos en los que ambas fermentaciones tienen lugar al mismo tiempo. La presencia de
azucares asimilables superiores a una concentracin sobre los 0,16g/L produce
invariablemente la formacin de alcohol etlico en proceso de crecimiento de levadura

incluso en presencia de exceso de oxigeno (aerbico), este es el denominado efecto

crabtree, este efecto es tenido en cuenta a la hora de estudiar y tratar de modificar la
produccin

de

etanol

durante

la

fermentacin.

Si bien el proceso completo (va Embden-Meyerhof-Parnes) descrito simplificado

anteriormente explica los productos resultantes de la fermentacin etlica de un hexano,
cabe destacar que el proceso se puede detallar en una gliclisis previa gobernada por un
conjunto de enzimas en la que se obtiene un piruvato tal y como se describe a continuacin:
C6H12O6

CH3COCOO

H2O

2H+

La reaccin qumica se describe como la reduccin de dos molculas de

Nicotinamida adenina dinucletido (NAD+) de NADH (forma reducida del NAD+) con un
balance final de dos molculas de ADP que finalmente por la reaccin general mostrada
anteriormente se convierten en ATP .Otros compuestos trazados en menores proporciones
que se encuentran presentes tras la fermentacin son: el cido succnico, el glicerol, el cido
fumrico. (Lasanta, s.f.).

En ms detalle durante la fermentacin etlica en el interior de las levaduras, la va

de la gluclisis es idntica a la producida en el eritrocito (con la excepcin del piruvato que
se convierte finalmente en etanol). En primer lugar el piruvato se descarboxila mediante la
accin de la piruvato descarboxilasa para dar como producto final acetaldehdo liberando
por ello dixido de carbono (CO2) a partir de iones del hidrgeno (H+) y electrones del
NADH. Tras esta operacin el NADH sintetizado en la reaccin bioqumica catalizada por
el GADHP se vuelve a oxidar por el alcohol deshidrogenasa, regenerando NAD+ para la
continuacin de la gluclisis y sintetizando al mismo tiempo etanol. Se debe considerar que
el etanol va aumentando de concentracin durante el proceso de fermentacin y debido a
que es un compuesto txico, cuando su concentracin alcanza aproximadamente un 12% de
volumen las levaduras tienden a morir. Esta es una de las razones fundamentales por las que
las bebidas alcohlicas (no destiladas) no alcanzan valores superiores a los 20% de
concentracin de etanol. ( Torres, 2010).
Balance Energtico

La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico exotrmico (libera energa) y

molculas de ATP necesarias para el funcionamiento metablico de las levaduras. Debido a
las condiciones de ausencia de oxgeno durante el bioproceso, la respiracin celular de la
cadena del ADP en ATP queda completamente bloqueada, siendo la nica fuente de energa
para las levaduras la gliclisis de la glucosa con la formacin de molculas de ATP
mediante la fosforilacin a nivel de sustrato. . El balance a nivel molecular del proceso se
puede decir que genera 2 molculas de ATP por cada molcula de glucosa. Si se compara
este balance con el de la respiracin celular se ver que se generan 38 molculas de ATP. A
pesar de ello parece ser suficiente energa para los organismos anaerbicos. La energa libre
de Gibbs (entalpa libre) de la reaccin de fermentacin etlica muestra un valor de G de
-234.6 kj mol-1 (en un entorno de acidez neutra pH igual a 7) este valor negativo de la
energa libre de Gibbs indica que: desde el punto de vista termodinmico la fermentacin
etlica es un proceso qumico espontneo. ( Torres, 2010).
Levaduras
Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esfrica) de un
tamao que ronda los 2 a 4 m y que estn presentes de forma natural en algunos productos
como las frutas, cereales y verduras. Son lo que se denominan: organismos anaerbicos
facultativos, es decir que pueden desarrollar sus funciones biolgicas sin oxgeno. Se puede
decir que el 96% de la produccin de etanol la llevan a cabo hongos microscpicos,
diferentes especies de levaduras, entre las que se encuentran principalmente Saccharomyces
cerevisiae,

Kluyveromyces

fragilis,

Torulaspora

Zymomonas

mobilis.

Los

microorganismos responsables de la fermentacin son de tres tipos: bacterias, mohos y

levaduras. Cada uno de estos microorganismos posee una caracterstica propia sobre la
fermentacin que es capaz de provocar. En algunos casos son capaces de proporcionar un
sabor caracterstico al producto final (como en el caso de los vinos o cervezas). A veces
estos microorganismos no actan solos, sino que cooperan entre s para la obtencin del
proceso global de fermentacin. Las propias levaduras se han empleado a veces en la
alimentacin humana como un subproducto industrial. Se ha descubierto que en algunos
casos es mejor inmovilizar (reducir el movimiento) de algunas levaduras para que pueda

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atacar enzimticamente mejor y con mayor eficiencia sobre el substrato de hidratos de

carbono evitando que los microorganismos se difundan facilitando su recuperacin (los
biocatalizadores suelen ser caros), para ello se emplean 'fijadores' como agar, alginato de
calcio,

astillas

de

madera

de

blsamo,

etctera.

Algunas cepas de levaduras tienen eficiencias de fermentacin altas sin necesidad de

fijacin, incluso a relativas velocidades de movilidad, tal y como puede ser el caso de
Zymomonas mobilis (cuyo genoma completo se hizo pblico en el ao 2005 ). Sin
embargo, esta levadura no se ha empleado industrialmente para la fermentacin de la
cerveza y de la sidra por proporcionar sabores y olores desagradables. No obstante posee
una alta resistencia a sobrevivir a concentraciones elevadas de etanol, lo que la convierte en
una levadura ideal en la generacin de etanol para usos no comestibles (como puede ser
biocombustibles). El bilogo Lindner en el ao 1928 fue el primero en describir la levadura
Zymomonas mobilis (conocida en honor de su descubridor como Z. lindneri,
Thermobacterium mobile o Pseudomonas lindneri). Una de las caractersticas de esta
levadura es que emplea la va Entner-Doudoroff para el metabolismo de la glucosa, en lugar
de

la

ms

habitual

va

de

Embden-Meyerhoff-Parnas.

Cuando el medio es rico en azcar (como puede ser el caso de las melazas o siropes), la
transformacin del mismo en alcohol hace que la presencia de una cierta concentracin
(generalmente expresada en grados brix) afecte a la supervivencia de levaduras no
pudiendo realizar la fermentacin en tal medio (las altas concentraciones de azcar frenan
los procesos osmticos de las membranas de las clulas). Aunque hay distintos tipos de
levaduras con diferentes tolerancias a las concentraciones de azcares y de etanol, el lmite
suele estar en torno a los 14 o de alcohol para las levaduras del vino, por ejemplo. Los
azcares empleados en la fermentacin suelen ser: dextrosa, maltosa, sacarosa y lactosa
(azcar de la leche). Los microorganismos 'atacan' especficamente a cada una de los
hidratos de carbono, siendo la maltosa la ms afectada por las levaduras. Otros factores
como el nmero de levaduras (contadas en el laboratorio, o la industria, a veces mediante
cmaras de Neubauer). ( Torres, 2010).
Algunos enzimas participan en la fermentacin, como puede ser la diastasa o la
invertasa. Aunque la nica responsable de convertir los hidratos de carbono en etanol y

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dixido de carbono es la zimasa. La zimasa es la responsable final de dirigir la reaccin

bioqumica que convierte la glucosa en etanol. La idea de que una sustancia albuminoide
especfica desarrollada en la clula de la levadura llega a producir la fermentacin fue ya
expuesta en el ao 1858 por Moritz Traube como la teora enzimtica o fermentativa y, ms
tarde, ha sido defendida por Felix Hoppe-Seyler hasta llegar al descubrimiento de Eduard
Buchner que lleg a hacer la fermentacin sin la intervencin de clulas y hongos de
levadura. ( Torres, 2010).

Fabricacin De Vino
Al igual que la cerveza, el vino se fabricaba ya en las culturas de los pueblos
primitivos. El cultivo de la vid debi iniciarse a partir de vides silvestres del Asia
Occidental, al noroeste de la India y tierras limtrofes. El vino se obtena no slo del zumo
de uvas, sino tambin de otras frutas, miel y jugos de plantas, como el arce y el gave. En
muchos escritos se hace referencia al cultivo de la vid y a la elaboracin de vino por los
egipcios en el 3000 a.C.(Salvatierra, 2011).
Un vino de frutas se obtiene por la fermentacin de los azcares contenidos en el
mosto que se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos
orgnicos. Esta fermentacin alcohlica se lleva a cabo por la mediacin de las levaduras
(micro hongos que se encuentran en la superficie de las frutas que al quedarse sin aire van
metabolizando los azcares en alcohol y gas carbnico. Partiendo de este principio, se
puede intentar hacer vino de frutas a partir de frutas dulces principalmente, con aromas y
sabores fuertes y agradables. Por ejemplo, se puede hacer vino de fresas, arndanos,
ruibarbo, banano, maran, mango etc. Industrialmente este tipo de vinos no son muy
explotados, ya que lo que ms se consume es el vino de uva. Pero a nivel artesanal se puede
intentar hacer este tipo de bebidas, con un equipo mnimo y tratando de aplicar los
principios bsicos de esta ficha tcnica para tener un vino de buena calidad. El proceso de
hacer vino de uva es de mucho cuidado, y de esto no est exento el proceso de elaboracin
de vinos de otras frutas. Tambin es importante considerar que hay muy poca informacin

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especfica sobre cada tipo de fruta y la influencia de los diferentes compuestos que tienen
las mismas en el producto final. Por esta razn, la informacin aqu presentada es muy
general, dando los principios bsicos que se deben seguir para elaborar este tipo de
productos. PH de 3,4 a 3,5 como mximo, y en acidez total un mnimo de 6,1g por mil,
expresados en cido tartrico. (Salvatierra, 2011).
El vino de frutas es aquel que se obtiene por la fermentacin de los azcares
contenidos en el mosto que se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros
compuestos Orgnicos. Esta fermentacin alcohlica se lleva a cabo por medio de
levaduras (Kolb, 2002: p. 58).
Los vinos pueden clasificarse de varias formas. Una clasificacin primaria es
aquella que se basa en la tcnica de produccin llamada vinificacin, segn la cual se
dividen en: vinos calmos o naturales, vinos fuertes o fortificados y vinos espumantes.
(Salvatierra, 2011).
Otra clasificacin de los vinos es a travs de sus colores, dentro de los cuales se
tienen:
Vinos Tintos, Vinos Blancos y Vinos Rosados. (Castillo, 2006).
La ltima clasificacin conocida para los vinos es la que los separa como dulces o
secos. (Salvatierra, 2011).
En cuanto a la composicin qumica de los vinos de fruta, se establece que vara
entre lmites altos; depende considerablemente de la especie de fruta, de los factores
climticos, de la fertilizacin, del origen, de la edad, del momento en que se cosech y,
finalmente, de la situacin de la regin. La mayora de los zumos de fruta, suelen presentar
un contenido de azcar que oscila entre 50 y 150 gramos por litro. Adems de glucosa y
fructosa, la mayora de las frutas suelen contener cierta cantidad de sacarosa. Los cidos
predominantes son: cido mlico y cido ctrico. Otros componentes importantes presentes
en estas bebidas son las vitaminas, especialmente la vitamina C, de efecto antiescorbtico,
y la vitamina A. Cabe mencionar adems entre sus componentes muchos y variados
componentes responsables del olor y sabor de cada vino. (Salvatierra, 2011).

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En Europa, la Asociacin de la industria de la sidra y el vino de fruta de la Unin

Europea (AICV) define estos vinos de la manera siguiente:
bebida alcohlica obtenida por fermentacin completa o parcial del zumo de
pulpa fresco, concentrado o reconstituido de fruta comestible (domsticas o tropicales),
distintas a la uva, con o sin la adicin de agua, azcar o miel. (Graduacin alcohlica: 814%).
En Ecuador, la Norma Ecuatoriana NTE-INEN-0374, define los vinos de frutas de
la siguiente manera:
el vino obtenido por fermentacin alcohlica de mostos constituidos por jugos de
frutas convenientemente corregidos en lo que se refiere a contenido de azcar y acidez
(graduacin alcohlica entre 8-18%)
Segn esta norma, los vinos de frutas deben cumplir las siguientes
especificaciones:

Para la elaboracin de los vinos de fruta es recomendable que la materia prima sea
recolectada con unas caractersticas qumicas, sanitarias y organolpticas adecuadas. La

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recoleccin de la fruta debe de hacerse en un adecuado estado de maduracin, momento en

el cual el fruto tiene un elevado contenido en azcares y aromas. Otros factores que se
deben de tener en cuenta a la hora de la recoleccin son el pH, el contenido en cidos y la
coloracin del fruto. Todas estas variables condicionarn el transcurso de la fermentacin y
las caractersticas finales del vino. (Lasanta, s.f.).
La uva es la mejor materia prima para obtener vino en parte debido a que a partir
de ella es sencillo obtener un mosto lquido y muy rico en azcares. Otras muchas frutas,
como la mora, no cuentan con una concentracin en azcares tan elevada como la uva.
Adems en muchos casos para obtener un mosto suficientemente fluido se hace casi
imprescindible la adicin de agua, lo que provoca una dilucin adicional de la riqueza en
azcares del mosto. Por lo tanto para obtener un vino con una graduacin
suficiente suele ser necesario aadir cantidades apreciables de azcares, bien
en forma de azcar comn, miel, jarabes de glucosa, etc. La normativa
ecuatoriana contempla esta posibilidad.

Ms all de estas diferencias, el

proceso de elaboracin de los vinos de fresa es similar al de los vinos de uva,

ya que la fruta es previamente prensada o triturada y el zumo prensado es
fermentado en presencia de las partes slidas de la fruta, para favorecer as
que los compuestos fenlicos sean efectivamente extrados en los vinos
(Sanchez et al, 2003).

La prdida de color, y el deterioro (pardeamiento) as como la formacin de

sedimentos durante el almacenamiento de los vinos de frutas son los principales problemas
comerciales. Los principales responsables de estos efectos son los antocianos, los
pigmentos rojos (Rommel, 1990).
Por ltimo, sealar que en Ecuador la prctica totalidad de los vinos de frutas
demandados son dulces. Es decir, son vinos a los que una vez finalizada la fermentacin y
clarificado el vino, se aade azcar hasta contenidos en azcar que suelen oscilar entre 9 y
15Brix.
Compuestos fenlicos
Los constituyentes fenlicos tienen una gran importancia enolgica debido al
papel que juegan tanto directa como indirectamente sobre la calidad de los vinos. Son el

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origen del color y de la astringencia, siendo esta ultima relacionada con la presencia
concreta de taninos. Pero adems, segn su naturaleza, pueden tener inters nutricional y
farmacolgico. (Lasanta, s.f.).
Segn Howard el al. (2007) los compuestos fenlicos en las fresas se pueden
clasificar en cinco grupos :
- cidos fenlicos y sus derivados: siendo predominantes los cidos
hidroxibenzicos y los cidos hidroxicinmicos. Estos compuestos se encuentran en las
vacuolas de forma soluble o en forma insoluble en la pared de las clulas.
- Elagitaninos, cido elgico y sus derivados: se encuentran en las pepitas de la
fresa. son sustancias muy importantes a la hora de la elaboracin de vinos a partir de fresa.
- Antocianos: pigmentos insolubles que se hallan en las vacuolas de las clulas
vegetales aportando color rojo, prpura o azul a las hojas, flores y frutos. Al igual que los
elagitaninos, estas son sustancias muy importantes a la hora de elaborar vinos a partir de
frutas rojas.
- Flavonoles: son una clase de flavonoides que utilizan la estructura 3hidroxiflavona. Se encuentran en la mayora de las plantas superiores, principalmente como
glicsidos (unidos al azcar, especialmente glucosa), en las vacuolas del tejido epidrmico.
- Flavanoles: son compuestos muy importantes en la uva y aparecen en menor
medida en frutas rojas como la fresa. La condensacin de los flavanoles monomricos,
como la catequina o epicatequina, dan lugar a compuestos oligomricos y polimricos
conocidos como proantocianidinas o taninos condensados.

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En la fresa los principales polifenoles son los antocianos y los elagitaninos, que se
detallarn de manera ms amplia en apartados posteriores.
Segn Howard et al. (2007) se han detectado concentraciones de antocianos en
fresa en un rango de 31 a 256 mg/ 100 g de fruta fresca. Comparado con los antocianos el
contenido de proantocianidinas es mucho menor con concentraciones de 9 a 27 mg/100 g,
en flavolones de 4 a 30 mg / 100 g, en cido elgico de 2 a 34 mg/ 100 g y cidos fenlicos
de 7 a 64 mg/ 100 g. La concentracin de polifenoles puede alcanzar niveles de hasta 3926
mg/ 100 g (Lasanta, s.f.).
Los compuestos fenlicos de los productos de los vinos elaborados con uva y de
los orujos dependen principalmente de las tcnicas de procesado como la duracin del
contacto con la piel, el estrujado o el prensado. Por ejemplo, la mayor capacidad
antioxidante de los vinos tintos en comparacin con los vinos blancos es debida a un mayor
contacto con los hollejos Otros factores como el oxgeno, las enzimas o la temperatura,
pueden influir en la composicin fenlica y en la capacidad antioxidante. En el caso de
los vinos de fresa ocurre algo similar, ya que la presencia o no de la pulpa

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durante la fermentacin permite la obtencin de vinos ms ricos en
elagitaninos, polifenoles totales y con mayor capacidad antioxidante. (Carretero,

2001).
Antocianos
Los antocianos se encuentran ampliamente distribuidos entre frutas y vegetales.
Siendo una de las principales clases de flavonoides solubles en agua. Son muy conocidos
por su habilidad para aportar coloraciones rojas, azules y moradas a las plantas y las frutas
rojas como son la uva tinta, fresas, moras, y arndanos entre otros. (Wu et al, 2005).
Qumicamente son glucsidos fruto de la unin de antocianidinas y uno o ms
monosacridos. Los azcares que normalmente forman parte de las estructuras de los
antocianos en las bayas son la glucosa, arabinosa, xilosa y la ramnosa. Los glucsidos
pueden adems estar acilados con cidos como el actico, succnico, malolctico y oxlico.
Este tipo de reacciones amplan el rango de coloracin de las frutas siendo tiles en ciertos
caso para la deteccin de adulteraciones en jugos y vinos de frutas.(Carretero, 2001).
Segn Mertz et al. (2007) los antocianos son el segundo compuesto polifenlico
que caracteriza a la especie Rubus despus de los elagitaninos.
En la fresa se han detectado predominantemente antocianos derivados de la
cianidina unidos a varios azcares (glucosa, arabinosa, rutinosa y xilosa). Los antocianos
identificados se encuentran en un 94% de los casos sin acilar, en un 90% como
monoglucsidos y en un 10% como diglucsidos. (Carretero, 2001).
Los principales antocianos presentes en el gnero Rubus son el glucsido de
cianidina y el rutinsido de cianidina . Varios autores coindicen en las concentraciones de
estos dos compuestos en la especie Rubus glaucus. Tanto Garzn et al. (2009) como Mertz
et al. (2007) coinciden en una menor cantidad de glucsido de cianidina con proporciones
de 40 y 30% del total de antocianos y mayor cantidad del rutinsido de cianidina con
porcentrajes entre 45% y 60%. Por el contrario Vasco et al. (2009) public que la

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composicin del rutinsido de cianidina en esta especie es de un 30% frente a la de

glucsido de cianidina que es de un 60%.(Carretero, 2001).

Elagitaninos
La presencia de elagitaninos en alimentos est limitada a algunas frutas como las
fresas (Fragaria x ananassa D.), moras (Rubus sp.), frambuesas (Rubus idaeus L.) y uva
variedad moscatel (Vitis rotundifolia). Los elagitaninos son el principal grupo fenlico
responsable de la astringencia y de las propiedades antioxidantes de las moras (Vrhovsek et
al., 2006). Los elagitaninos de Rubus

glaucus son una mezcla compleja de taninos

monomricos y oligomticos (cido elgico, cido glico, sanguisorbol). (Carretero,

2001).
Aunque los antocianos se encuentran en cantidades importantes en las fresas, los
elagitaninos son los principales compuestos fenlicos de estas frutas (Vrhovsek et al., 2007)
siendo estos los principales compuestos responsables de su actividad antioxidante.
Qumicamente los elagitaninos son steres del cido hexahidroxidifnico (cido elgico) y

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sus derivados. El cido elgico se forma por acoplamiento oxidativo de dos molculas de
cido glico. Tienen un elevado poder antioxidante. Son polifenoles de elevado peso
molecular e insolubles en agua. (Carretero, 2001).

Las frutas de baya contienen cido elgico libre, acetilado y glucosilado. Debido a
las diferentes uniones de estas molculas se pueden encontrar distintos tipos de elagitaninos
dependiendo del tipo de fruta. (Carretero, 2001).
En mora se han detectado concentraciones de hasta 1,2 a 3,0 mg/ 100 g de cido
elgico y 51,1 a 62,8 mg/100 g de elagitaninos. La mayor parte de los elagitaninos y cido
elgico se encuentran en las semillas (alrededor del 88%) mientras que el 12% restantes se
encuentra en la pulpa (Howard et al., 2007).

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CAPITULO II
LA FRESA
Descripcin
La fresa es una planta herbcea perenne, con races fasciculadas (primaria y
secundarias9 de aspecto fibroso, que surgen del tallo, prximas a la superficie del suelo. El
tallo es muy corto y en muchos casos casi reducido a un disco que divide o ramifica
formando la corona. Las hojas son palmeadas, compuestas trifoliadas con borde dentado,
insertadas mediante un peciolo en la corona. (Gonzlez ,2001).
El fruto o fresa es en realidad un falso fruto (infrutescencia), botnicamente
denominado eterio, formado por el engrosamiento del receptculo floral, en el que estn
insertos los verdaderos frutos, llamados aquenios (pepitas). La parte central o corazn

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puede estar muy o poco desarrollada pudiendo haber frutos con corazn vaco. (Gonzlez ,
2001).
Las fresas son frutas que aportan pocas caloras

y cuyo componente ms

abundante despus del agua son los hidratos de carbono (fructosa, glucosa y sacarosa).
Destaca su aporte de fibra y el alto contenidos de cido ctrico y vitamina C. la ingesta
diaria recomendada para esa vitamina (100-150 mg/da) puede ser satisfecha con un
promedio de 100 g de fresas por da. Contienen tambin cido mlico y cido oxlico,
potasio y, en menor proporcin, vitamina E y vitamina B5 (niacina). Los pigmentos
vegetales que le confieren a estas frutas su color caracterstico son los

flavonoides

(antocianos). (Gonzlez ,2001).

Composicin Qumica
Falso fruto del fresal, planta herbcea de la familia de las Rosceas. En realidad lo
que se conoce como fresa son los receptculos de sus flores, sobre los que se insertan los
verdaderos frutos en forma de pequeos granos en cuyo interior se encuentran las semillas,
conocidos botnicamente como aquenios. Conociendo un poco ms las caractersticas y
beneficios de sta fruta, hemos de citar:
La fresa silvestre es originaria de Europa, concretamente de la regin de los
Alpes. El fresn, considerado una variedad de fresa, proviene de dos especies americanas
que se mezclaron a su llegada a Europa. Las fresas y los fresones son frutas muy poco
energticas cuyo principal componente, despus del agua lo constituyen los hidratos de
carbono (con una cantidad moderada alrededor del 5% de su peso), fundamentalmente
fructosa y glucosa. Las fresas presentan una carne perfumada, jugosa y mantecosa, que se
deshace en la boca a la mnima presin, con un sabor que varia de cido a muy dulce. El
color caracterstico es rojo brillante o rojo anaranjado, en funcin de la variedad de
cultivo
Son muy ricas en vitamina C y cido flico.
Entre los minerales destacan:

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Hierro

Calcio

Yodo

Fsforo

Magnesio

Potasio.
Son, adems, una buena fuente de fibra (1.63 gramos por 100 gramos de

alimento).
Las fresas contienen diversos cidos orgnicos, entre los que destacan:
o

cido ctrico

Mlico

Oxlico

Pequeas cantidades de cido saliclico.

El color de la fresa es debido a unos pigmentos vegetales conocidos como

antocianinas, que actan como potentes antioxidantes. Las fresas constituyen una de las
frutas con mayor capacidad antioxidante, la cual no slo deben a su contenido en
antocianinas, sino a la presencia en su composicin de cantidades importante de
polifenoles y de vitamina C. Gracias a su fibra, pigmentos y cidos, la fresa ejerce un
efecto laxante, facilitando las funciones intestinales y evitando el estreimiento. Su bajo
aporte en sodio y su alto contenido en potasio hace que estn indicadas en personas con
hipertensin arterial. Por su contenido en salicilatos deben evitarlas aquellas personas que
presentan intolerancia a la aspirina (cido acetil saliclico).

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Proceso De Elaboracin Del Vino De Fresa

Recepcin De La Materia Prima
La materia prima, fruta entera o pulpa, es recibida en el local de elaboraciones
provenientes de las empresas proveedoras o de cultivos propios. Puede ser ingresada a la
lnea de inmediato o llevada a refrigeracin para posterior procesamiento. Es poco probable
que un establecimiento artesanal disponga de cavas de almacenamiento, por lo que con
seguridad, la fruta o pulpa deber ser procesada tan pronto ingrese al local. (Gonzlez ,
2001).
Lavado Y Seleccin
Cuando la materia prima consiste en frutas enteras, es necesario en la mayora de
los casos un proceso de lavado y seleccin. Con ello se eliminarn restos de tierra, insectos,
frutos sobre maduros, probables pesticidas y se reducir la carga microbiana autctona del
fruto que puede eventualmente entorpecer el proceso de fermentacin. Es comn que la
seleccin, cuando es manual, se realiza al mismo tiempo que se produce el lavado.
Industrialmente existe un gran nmero de mtodos de lavado de frutas como:
Lavado por aspersin
Lavado por inmersin. (Gonzlez ,2001).

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Trituracin
La manera de obtener el jugo depende del fruto, en el caso de la fresa es
simplemente triturada en una licuadora. (Gonzlez ,2001).
Caracterizacin
Esta es una etapa fundamental en la fabricacin de vinos de fruta, por cuanto de
ella depende la transformacin que se haga del jugo de frutas para modificar su
composicin y as equipararla con el jugo de la uva. (Gonzlez ,2001).
En la caracterizacin de un jugo de frutas destinado a la elaboracin deben
realizarse dos anlisis fundamentales e imprescindibles: de la acidez total y medicin del
contenido de azcar. Una vez obtenidos estos valores, ser posible saber cul ser el ajuste
que debe realizarse al jugo para aproximarlo a los valores ideales para el desarrollo de la
levadura y por tanto para una correcta fermentacin. (Gonzlez ,2001).
Fermentacin
Constituye la fase central en la elaboracin de todo vino. Es el proceso en el cual
un hongo microscpico, la levadura, se transforma el azcar en alcohol ( etanol ) y gas
carbnico (co2). En esta etapa consta de tres procesos bsicos. (Gonzlez ,2001).
Acondicionamiento. Una vez realizado el ajuste del mosto, ya puede ser iniciada la
fermentacin, pero en algunos casos la falta de ciertos nutrientes en el jugo puede impedir
que la levadura se desarrolle adecuadamente y hacer que el proceso se detenga
inesperadamente con la consiguiente descomposicin del mosto. Para impedir que esto
suceda, al mosto se le agregarn los nutrientes fundamentales que la levadura requerir,
estos son vitamina B1 y una fuente de nitrgeno como son las sales de amonio.
Para evitar que se desarrollen levaduras y bacterias indeseables se aaden
sulfitos en forma de metasulfito de potasio ( o de sodio9, el cual constituye el antisptico
ms empleado en la enologa. (Gonzlez ,2001).

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Las proporciones a utilizar de los diferentes agentes varan segn el tipo de fruta
que se est utilizando, de las caractersticas del vino que se desea obtener y hasta de las
condiciones ambientales
Siembra. El jugo de fruta acondicionado, ahora llamado mosto, es sometido a la
accin fermentadora de hongos conocidos como levaduras. En este proceso se obtendrn
como productos: alcohol (etanol), gas carbnico y los componentes

aromticos

caractersticos del vino. (Gonzlez ,2001).

La levadura que actuar sobre el mosto se agregar en forma de inculo o como
pie de cuba. Para nuestros caso usaremos levadura de panificacin, de fcil adquisicin y
cmodo manejo. Esta levadura se agregar en una proporcin de 1 gramo por cada litro de
mosto a fermentar. (Gonzlez ,2001).
En la industria se emplean levaduras comerciales especiales para la elaboracin de
vino, pudiendo conseguirse caractersticas de resistencia al alcohol, diferentes aportes de
aroma, diferentes resistencias al calor, etc. (Gonzlez ,2001).
A las pocas horas de agregada la levadura, se inicia la fermentacin, la cual se
hace evidente por la turbulencia

que ocasiona la intensa produccin de gas . es la

denominada fase tumultuosa, durante la cual el mosto puede alcanzar temperaturas lmites
que pueden perjudicar el proceso. Despus de unas 48-72 horas el proceso se hace menos
turbulento prolongndose por unos 3-4 das ms y constituyendo la llamada fase lenta. La
graduacin alcohlica del producto final depender de la cantidad inicial de azcar del
mosto, pero en general estar entre 10 y 13 por ciento, concentracin en la cual cesa toda
actividad de la levadura. (Gonzlez ,2001).
Control. La fase lenta es el momento ms delicado del proceso de vinificacin ya
que es en este periodo. (Gonzlez ,2001).
Trasiego
Una vez finalizada la fermentacin, y agotado todo el azcar del mosto, se inicia
una sedimentacin espontnea de las partculas hasta entonces mantenidas en suspensin
como son las levaduras, los restos de fruta, protenas, pectinas, etc. Estas partculas forman
las llamadas "borras" y en poco tiempo su descomposicin, y la autolisis de las levaduras,

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imparten al vino un sabor verdaderamente desagradable. Con el fin de evitar el contacto

prolongado con estas borras, el vino sobrenadante es trasvasado sucesivamente teniendo el
cuidado de no arrastrar dichas borras. Este es el proceso denominado trasiego. El primero
se hace ocho o diez das despus de concluida la fermentacin, mientras que el segundo se
llevar a efecto unos cuarenta y cinco das despus del primero. (Vinodefruta, 2005).

Clarificacin
La obtencin de un vino totalmente limpio por el proceso de sedimentacin
espontnea es un procedimiento extremadamente lento y no sera de utilidad desde el punto
de vista prctico. Se emplean entonces los llamados "agentes clarificantes", los cuales
forman complejos coloidales que floculan y arrastran las partculas suspendidas. Estos
agentes pueden ser de origen orgnico o de origen mineral. Entre los primeros los ms
comunes son la clara de huevo, la sangre de bovinos, la gelatina y las gomas. El de origen
mineral ms conocido y ms empleado actualmente es la bentonita, una arcilla de elevado
poder adsorbente. Modernamente se utilizan combinados los agentes minerales y orgnicos
para una mayor eficiencia en la floculacin. Luego de ser agregados los agentes
clarificantes, el vino es mantenido en absoluto reposo para obtener en pocas horas un
lquido bastante claro con las borras depositadas en el fondo. Algunos expertos prefieren
realizar la clarificacin previamente a las operaciones de trasiego, mientras que otros
simplemente obvian esta ltima. (Vinodefruta, 2005).

Filtracin
El vino claro sobrenadante de la clarificacin es sometido al proceso de filtracin
para alcanzar as su apariencia final. Esta etapa es imprescindible y debe implantarse tanto
en elaboraciones industriales como artesanales, de ella depender la apariencia final del
vino. Inicialmente se realiza una pre filtracin con harina de diatomeas, la cual elimina la
mayor parte de las partculas slidas an remanentes en el vino. A continuacin, una

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filtracin semi esterilizante con un filtro de placas y marcos ( filtro prensa), cuyo medio
filtrante consiste

de lminas de celulosa o cartn poroso separadas por marcos

generalmente de metal. Con esta ltima filtracin se logra la mxima brillantez del vino.
(Gonzlez, 2001).
Embotellado Y Taponado
El embotellado en elaboraciones artesanales es realizado de forma manual,
cuidado siempre la salubridad del proceso. Pueden emplearse botellas de vidrio o de
plstico (pet). Para pequeas producciones pueden emplearse botellas recicladas, pero para
volmenes mayores habr de acudir a los fabricantes o importadores. Las botellas plsticas
disminuyen grandemente los costos del producto, son livianas e irrompibles pero, por ser
con frecuencia incoloras, pueden llegar a ocasionar foto- oxidantes, adems de hacer ms
notorias las precipitaciones que eventualmente pueden presentarse en el vino. (Gonzlez,
2001).
El vino al igual que otras bebidas, puede ser taponado con cualquiera de los
innumerables sistemas de cerramiento que existen en el mercado como el tapn de corcho
y la tapa rosca.
El tapn de corcho , aunque resulta inverosmil, detrs de este humilde y sencillo
adminculo

existe una enorme industria millonaria que abastece a miles de

establecimientos vincolas repartidos en todo el mundo el tapn de corcho natural, debido a

su larga vida til y a su gran hermeticidad, se lo emplea en vinos de consumo a largo plazo,
los tapones aglomerados, por otro lado, son una solucin econmica para asegurar el cierre
perfecto por un periodo que no debe superar a los 12-24 meses. (Gonzlez, 2001).
Pasteurizacin
En la etapa de envasado es aconsejable un tratamiento trmico del vino para evitar
que sea atacado por bacterias y otros microorganismos .Previamente a la pasteurizacin se
realizarn el llenado, bien sea de forma manual o mecnica. Con este procedimiento se
estabiliza el vino al impedirse el desarrollo de microorganismos perjudiciales remanentes

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mediante la accin del calor. A escala industrial se emplean pasteurizadores de espirales y

de aspersin, pero a pequea escala o artesanal puede ser usado un Bao de Mara en el
cual son sumergidas parcialmente las botellas llenas de vino (tapadas) durante 4 o 5
minutos pasndolas luego por agua a temperatura ambiente para enfriarlas rpidamente.
(Gonzlez, 2001).