UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

Departamento Académico de Ingeniería Química
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

ASIGNATURA: CONSERVACION DE ALIMENTOS (AI-455)

PRACTICA 06
“ELABORACIÓN DE BEBIDAS FERMENTADAS: VINO Y SIDRA”

PROFESOR DE TEORÍA: Ing°Mg. Juan Carlos Ponce Ramírez.

PROFESOR DE PRACTICA: Ing°Mg. Juan Carlos Ponce Ramírez.
ESTUDIANTE:
ALFARO CALDERÓN, Aracely Diamar

Día de practica: Viernes Hora: 10:00 -1:00 pm

Fecha de ejecución: 21-06-19
Fecha de entrega: 13- 07-19

AYACUCHO – PERÚ
2019
 “ELABORACIÓN DE BEBIDAS FERMENTADAS: VINO Y SIDRA”

I. OBJETIVOS

 Elaborar vino tipo tinto empleando el método de la fermentación alcohólica.

 Elaborar sidra empleando una fermentación alcohólica.
 Dar a conocer a los alumnos las operaciones básicas para obtener una bebida
por fermentación alcohólica.

II. MARCO TEORICO

ELABORACIÓN DE VINO

Materia prima

Origen de la uva

Como todos sabemos, la uva es una fruta obtenida de la vid, esta se utiliza para
producir agraz, mosto, vino y vinagre, además de comerse fresca. Las uvas crecen
agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas. Las más conocidas son de color negro,
morado y roja; sin embargo, también hay amarillas, doradas, rosadas, marrones,
anaranjadas o blancas, aunque estas últimas son realmente verdes y evolutivamente
proceden de las uvas rojas con la mutación de dos genes que hace que no desarrollen
antocianos, siendo estos los que dan la pigmentación.
Cuando hablamos del origen de este fruto, nos trasladamos hasta el continente
asiático. La vid es conocida desde la Prehistoria y su cultivo se inició en el Neolítico
para luego ir extendiéndose al resto de Europa desde donde llegó al continente
americano.

La vid se considera originaria del Cáucaso y Asia occidental y se cree que ya era
recolectada en el Paleolítico. Se sabe que ya existían vides silvestres durante la Edad
Terciaria. Durante el Neolítico (6000 años a. C.) se inició el cultivo de la vid en Asia
Menor y Oriente Próximo. Con el paso del tiempo se fueron seleccionando las
especies que mejores frutos producían, llegando a las vides actuales con frutos
grandes.
Los egipcios conocían la vid, pero fueron los griegos y romanos quienes
desarrollaron en mayor medida la viticultura y expandieron el cultivo de la vid por
toda la Europa romanizada. Los españoles fueron los que llevaron este cultivo a
América del Norte.
En el siglo XVI, la uva llega al Perú desde las Islas Canarias, traída por el Marqués
Francisco de Caravantes. Los cronistas de la época indicaron que fue en la hacienda
Marcahuasi, en el departamento de Cuzco, donde se produjo la primera vinificación
en Sudamérica. Asimismo, cuentan que Mateo Atiquipa fue el primer enólogo
americano. Sin embargo, fue en los valles de Ica que esos cultivos se expandieron
ampliamente debido a las propicias condiciones climáticas del lugar, razón por la
cual es en esta zona donde se desarrolló con gran fuerza la industria de vinos.
La uva borgoña se caracteriza por tener una piel fina, pulpa suave y poseer un
sabor muy dulce, sin embargo la uva borgoña tiene muchas otras propiedades que
quizás desconocías.

La uva borgoña se puede consumir en ensaladas de frutas, en zumos, en aceites y

vinos libre de alcohol para que no pierda sus bondades

Otros nombres:
Uva Chinche en países como Argentina, uva frambuesa en la región de Niza, fragola
en Italia, gran frambuesa o uva americana en Suiza, zéphyrin en Samboya y uva
fraula Córcega

ELABORACIÓN DE SIDRA

Materia prima
Manzana delicia
La Manzana es el fruto del Manzano (Malus domestica), es un árbol de la familia de
las Rosaceas. La Manzana Delicia (Red Delicious), de toda la familia de manzanas,
esta es la más popular por la fuerza de su frescura y dulzura.
Las Manzanas son altamente poseedoras de la Pectina, la que permite reducir el
colesterol malo y controlar la diabetes, además, pueden mantenerse durante más
tiempo, conservando gran parte del valor nutritivo.

Insumos para la elaboración de sidra y vino

Azúcar El azúcar tiene un papel fundamental a la hora de elaborar vino, durante la

fermentación el mosto de la uva, que contiene una cantidad importante de azúcar,
principalmente glucosa y fructosa, se transforma en alcohol por medio de las
levaduras. Por lo que cuanto mayor sea el dulzor del vino que elaboramos mayor
graduación alcohólica tendrá. Cuando este caldo llega un punto alcohólico
determinado las levaduras ya no sobreviven, por lo que se detiene la fermentación y
el azúcar restante, el azúcar residual, se mantiene en él.
Levadura.- A partir del mosto de uva, donde el principal nutriente son los azúcares
que contiene, las levaduras, son capaces de producir la fermentación alcohólica,
donde los azúcares son transformados en alcohol etílico y anhídrido carbónico,
además de otras sustancias, que desechan al medio transformándose entonces en el
vino. Esta compleja reacción bioquímica se produce con un desprendimiento de
calor, pues durante la “ingesta” de azúcares (catabolismo, para ser precisos), se
produce un exceso de energía, que no se utiliza en los procesos de crecimiento de las
levaduras (anabolismo celular) o de su reproducción.
Durante la fermentación alcohólica, también se producen una serie de fenómenos
bioquímicos colaterales, que tienen una gran importancia en el desarrollo de la
misma y también en la composición del vino, tales como la fermentación
gliceropirúvica, la fermentación homoláctica, la degradación del ácido mallico, el
catabolismo y anabolismo de los aminoácidos, y el metabolismo de los compuestos
azufrados.
Colapiz.- En presencia de alcohol flocula y arrastra coloides, precipitando en forma
de depósitos poco compactos.

III. MATERIALES Y EQUIPOS:

Materiales
 Colador
 Tazón
 Verolises
 Damajuana
 Balanza (kg y g)
 Termómetro
 Refractómetro
Insumos
 Uva Borgoña
 Manzana delicia
 Azúcar
 Colapis
 Levadura
 Agua

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Operaciones básicas para Obtener vino tinto:

1. La vendimia – la cosecha: Después de cuidar las viñas durante todo el año,

a principios del mes de marzo, comienza la vendimia, la cual constituye la
cosecha de las uvas maduras.
2. Pesado: Se pesa en balanzas de precisión para realizar el balance de materia.
3. Desrrasponado: Aquí se separan los granos del escobajo o raspón por
medio de la despalilladora.
4. El estrujado: Consiste en romper el hollejo de los granos de uva para que
 libere el jugo, se realiza mediante máquinas llamadas estrujadoras o
pisadoras.
5. Sulfitado: Se agrega anhídrido sulfuroso con fines antisépticos, y
particularmente disolventes.
6. Fermentacion maceración: Para elaborar el vino tinto el mosto se deja en
contacto con la pulpa, el hollejo y las pepitas. Aquí se realizan dos procesos
simultáneos. La fermentación, realizada por las levaduras, que
transformarán el azúcar del mosto en el alcohol del vino, más numerosos
componentes por un lado. Y por otro, el proceso de maceración, en donde el
jugo de la uva o mosto, estará en contacto con las partes sólidas del grano,
como el hollejo y la semilla, que le aportarán el color y los taninos del
futuro vino. El tiempo en que este fenómeno ocurra, dependerá del tipo de
vino tinto que se quiere obtener.
7. Trasiego: En los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea, los
sedimentos se depositan en le fondo de la vasija formando borras. No es
aconsejable que los vinos estén mucho tiempo sobre las ellas. Esta
operación consiste en sacar los vinos que se encuentran sobre borras y
pasarlos a una vasija completamente limpia.
8. Clarificacion: Operación que consiste en agregar al vino una sustancia de
naturaleza coloidal (vegetal o animal), estas sustancias arrastran hacia el
fondo de la vasija aquellos elementos en suspensión no deseados en el vino.
9. Crianza: Los vinos tintos, cuyas características sobresalientes, son la
frescura y el frutado. Son los llamados vinos tintos jóvenes. Pero los
grandes vinos tintos o los clásicos, más bien dicho, son objeto de un proceso
de crianza, que consiste en estacionar los vinos, sobre todo en vasijas de
madera, donde, después de la fermentación maloláctica se suceden una serie
de procesos físico – químicos, notablemente complejos, para llegar a lo que
se conoce como “envejecimiento” o “añejamiento” del vino, en donde éste
se enriquece sobre todo en compuestos aromáticos del “buquet” a la par que
se estabiliza el color de los mismos.
10. Embotellado: El proceso de crianza culmina con el embotellado, se efectúa
cuando el productor estima que la crianza del vino ha alcanzado su
perfección.
11. Almacenaje: Los vinos deben estar almacenados en forma horizontal, no
expuestos a movimientos, con temperaturas entre 5 °C a 12 °C, Con una HR
de 80% , en un ambiente oscuro. En general pueden almacenarse en
cualquier lugar sin estar expuestos al calor y la luz del sol en forma directa
cuando es por poco tiempo.
 Diagrama de flujo

VINO

Recepción, lavado,
pesado

Desraspado

Estrujado Medir el ° Brix

Añadir el azúcar Estandarizado

hasta los 18°
Brix.

Fermentación En 50 ml de agua tibia (37°C)

agregar 1 g de levadura y 2 g
de azúcar, cuando aparezca
espuma agregar al vino.
Se sedimenta De 5 a 7 días
Trasiego

Clarificación Se agrega el colapis

disuelto en 50 ml de agua
(37°C)

Pasteurización
 Embotellado

Operaciones básicas para obtener Sidra:

1. Cosecha: Constituye las manzanas maduras, libre de magulladuras.

2. Pesado: Se pesa en balanzas de precisión para realizar el balance de materia.
3. Lavado: Con agua limpia para eliminar restos de polvo y resinas
impregnadas.
4. Pelado: Con mondadoras especiales, en forma manual con cuchillos o por
medio de un pelado químico con Hidróxido de Sodio al 5%.
5. Pre cocción: serán sometidas a un tratamiento térmico a 80°C x 10´
6. Pulpeado: Se realizaran en molinos helicoidales con el fin de obtener la pulpa
de las manzanas con el grano de finura adecuada.
7. Standarizado: Se realizara la dilución adecuada agua: pulpa, y se
estandarizara el mosto hasta los 18°Bx
8. Fermentacion: La fermentación, realizada por las levaduras, que
transformarán el azúcar del mosto en el alcohol de la sidra, más numerosos
componentes por un lado. Y por otro, el proceso de maceración, en donde el
jugo de la manzana o mosto, estará en contacto con los azucares, ácido málico
y otros, que le aportarán el color y los taninos de la futura sidra.
9. Trasiego: En todo proceso de fermentación se produce una clarificación
espontánea, los sedimentos se depositan en el fondo de la vasija formando
borras. No es aconsejable que los vinos estén mucho tiempo sobre las ellas,
por ello se debe hacer el trasiego constantemente.
10. Clarificación: Operación que consiste en agregar a la sidra una sustancia de
naturaleza coloidal (vegetal o animal), estas sustancias arrastran hacia el
fondo de la vasija aquellos elementos en suspensión no deseados en el vino.
11. Añajamiento: Por lo general las sidras son objeto de un proceso de
añejamiento, que consiste almacenar en vasijas de madera, con el fin de
facilitar una serie de procesos físico – químicos, notablemente complejos,
para llegar a lo que se conoce como “envejecimiento” o “añejamiento” de la
sidra la cual lo enriquece sobre todo en compuestos aromáticos llamados
“buquet”.
12. Embotellado: Se realizara en botellas transparentes previamente esterilizadas
y limpias.
13. Almacenaje: La sidra deben almacenarse en cualquier lugar sin estar
expuestos al calor y la luz del sol en forma directa cuando es por poco
tiempo.
 Diagrama de flujo de la sidra

SIDRA

Pesado

Pre cocción 93°C por 30 min.

Pulpeado

En una relación de 1:1 (agua hervida:

Dilución
pulpa, respectivamente)

Estandarización Se agregas azúcar hasta 18 °Brix

En 50 ml de agua tibia (37°C)

agregar 1 g de levadura y 2 g Fermentación
de azúcar, cuando aparezca
espuma agregar al vino.
De 5 a 7 días.
Se agrega el colapis
Clarificación
disuelto en 50 ml de agua
(37°C)
 Pasteurización

Embotellado

V. CALCULOS Y OBSERVACIONES

ELABORACION DE VINO

insumos cantidad
Masa total de la uva 1.035 kg
Masa de la rama 35g
Masa de a pepa 50 g
Masa de la uva final 0.984 g
Grados brix inicial 15 °Brix
Grados brix final 18 °Brix
masa de levadura 1g
Masa de azúcar para
levar a 18 ° Brix
 36 g

Hallando la masa de azúcar a agregar

m solucion∗(° Brix final−° Brix inicial )

azucar =
100−° Brix final

984 g∗(18−15)
azucar =
100−18

azucar =36 g
 La fermentación se lleva a
cabo en un lugar cerrado sin
contacto directo con el calor y
la luz, (cámara de fermentación

Se elimina e CO2 pues de lo

contrario dará un sabor <agrio Deposición del CO2
(liberado)
al vino.

Fermentación: formación de alcohol etílico y

CO2

ELABORACION DE SIDRA

insumos cantidad
masa inicia 1 kg
 masa de a pupa diluida 1460g
grados Brix inicial 6.9 °Brix
grados Brix final 18 °Brix
masa de azúcar a
agregar 197.63 g
masa de levadura 2g
masa de colapis 5g

Hallando la masa de azúcar a agregar

msolucion∗(° Brix final−° Brix inicial )

azucar =
100−° Brix final

1460 g∗(18−6.9)
azucar =
100−18

azucar =197.63 g

Observaciones:
Los grados Brix de la manzana es menor al de la uva.
La preparación debe ser rápida pues hay una oxidación rápida de la manzana.
La fermentación se lleva a cabo en cámaras durante 5 a 7 dias

VI. CONCLUSIONES

 Se elaboró vino a partir de la uva borgoña.

 Se elaboró sidra a partir d la manzana delicia.
 Se escogieron estas variedades debido a su aroma y dulzura.
 Es necesario guardar en una cámara de fermentación, para acelerar el
proceso. ( 5 a 7 días)

VII. REVISION BIBLIOGRAFICA

Rubén. (2012). Tipos de clarificantes. La Vendimia de Rubén. Castilla, España:

Recuperado de:
http://ruwines.blogspot.com/2012/08/tipos-de-clarificantes.html
s.f. Proceso de elaboración del vino. Centro el campillo. Recuperado de
https://centrocampillo.wordpress.com/2015/05/15/el-proceso-de-elaboracion-del-
vino/

Agroindustrial Danper (2015).La uva peruana: pequeña en tamaño pero grande en

beneficios. Danper, Perú: recuperado en:

VIII. CUESTIONARIO

1. Establezca la diferencie fundamental entre un vino y un sidra.

vino sidra
Se elabora a partir de la uva Se elabora a partir de la manzana
Mas alcohol Menos alcohol
Se elimina CO2 En la elaboración es necesario una pre
cocción
Se incorpora CO2

2. Como se produce la fermentación maloláctica. Fundamente.

Fermentación maleo láctica. Es el proceso de transformación del ácido málico en ácido

láctico, el primero tiene un sabor más herbáceo y amargo, mientras que el segundo es más
agradable y suave al paladar, al tiempo que aporta una mejoría aromática al vino.
Es un proceso largo que requiere trasegar primero el vino yema y luego el vino en varias
ocasiones. La temperatura ideal para todo el proceso de fermentación maleo láctica es de
20º centígrados. Durante este tiempo se va apagando poco a poco la fermentación primaria
de la levadura debido a la falta de oxígeno y la bacteria Bacillus gracile comienza a convertir
el ácido málico resultante de la primera fermentación en ácido láctico más dióxido de
carbono.
3. Que tipos de clarificantes conoces, hable de ellos.

Clarificante inorgánico
Bentonita
La bentonita sirve para clarificar vinos tintos, rosados y blancos. Además de la
clarificación, la bentonita mejora los blancos y rosados, puesto que retira proteínas
que podrían enturbiarlo.
Gel de sílice
Utilizado en asociación con gelatina para vinos tintos tánicos y vendimias podridas.
Se emplea como coadyuvante de gelatinas poco hidrolizadas y colas de pescado. Se
emplea en dosis de 15-30%. Indicada en vinos dificiles de clarificar o ricos en
coloides. 
Clarificante orgánico
Las gelatinas: se obtienen de cartígalos de animales y se pueden presentar de forma
sólida o líquida. Necesita taninos para flocular es decir se utiliza en vinos tintos. Su
eficacia depende de su grado de hidrólisis y del grado de polimerización de los
taninos. Las poco hidrolizadas floculan rápido, precipitando los taninos más gruesos.
Las más hidrolizadas precipitan más polifenoles, tardando más en precipitar,
formando sobreencolado.  
Albúmina de huevo: es probablemente la cola más antigua, utilizada desde hace
más de 3 siglos. Actualmente se utilizan también claras de huevos frescos, sin
formación de punto de nieve o directamente ya preparada. Precipita una gran
cantidad de polifenoles, con lo que los vinos son menos duros. Dosis de 4 a 7 g/Hl.
Albúmina de sangre: clarifica muy bien, pero a veces deja los vinos algo secantes.
Caseina y caseinato de potasio: se utilizan en blancos oxidados y vinos de prensa.
Tratamiento preventivo y sobre todo curativo de vinos oxidados. Precipita los taninos
oxidados y desodoriza ligeramente. Se debe preparar en concentración 5% a
temperatura ambiente. Se utiliza caseinato potásico soluble. La dosis en vinos
oxidados va de 25 a 100 g/Hl.