UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

DEPARTAMENTO DE QUÍMICA

ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL

“CERVEZA ARTESANAL TAPA DORADA”

 DOCENTE: Ing. Gastón Gil Rioja Cárdenas

 MATERIA: TECNOLOGIA QUIMICA
 INTEGRANTES:
 CAMILA ARIANA FERNANDEZ MANCILLA
 MICAELA MENCIA PINTO
 SARA TERRAZAS SOTO
 GRUPO:
 SEMESTRE 1/2021
1. INDICE
2. CARATULA
3. SECCION I: RESUMEN TECNICO
3.1. RESUMEN EJECUTIVO
4. SECCION II: INTRODUCCION AL PROYECTO
4.1. HISTORICA DE LA CERVEZA
4.2. HISTORIA DE LA EMPRESA “TAPA DORADA”
5. ANTECEDENTES
5.1. ANTECEDENTES BIBLIOGRAFICOS
5.1.1. PRODUCION DE CERVEZA A NIVEL MUNDIAL
5.1.2. PRODUCCION DE CERVEZA EN BOLIVIA
5.1.2.1. EMPRESAS PRODUCTORAS DE CERVEZA
ARTESANAL EN BOLIVIA
5.2. ANTECEDENTES TECNICOS
6. JUSTIFICACION
7. OBJETIVOS
7.1. OBEJTIVO GENERAL
7.1.1. OBJETIVO ESPECIFICO
8. SECCION III: DESARROLLO DEL PROYECTO
8.1. MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS
8.1.1. CEBADA
8.1.2. TAXONOMIA DE LA CEBADA
8.1.3. CLASIFICACION DE LA CEBADA
8.1.4. LUPULO
8.1.5. AGUA
8.1.6. MALTA FERMENTADA
8.2. DESCRIPCION DEL PROCESO DE LA EMPRESA
“TAPA DORADA”
8.2.1. DIAGRAMA DE BLOQUES
8.2.2. DIAGRAMA DE FLUJO
8.2.3. BALANCE DE MASA
8.2.4. PROPUESTA CAMBIO TECNOLOGICO
8.2.5. DIAGRAMA MODIFICADO DEL PROCESO
8.2.5.1. DESCRIPCION DEL PROCESO Y FUNCIONAMIENTO
EN EL PROCEOS
9. SECCION IV: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
9.1. RECOMENDACIONES
9.2. CONCLUSIONES
9.3. BIBLIOGRAFIA
 3. SECCION I: RESUMEN TECNICO
3.1. RESUMEN EJECUTIVO La cerveza es tan antigua como
nuestra civilización. En la actualidad ha surgido una gran variedad de cervezas en
América del Sur, alguna de ellas con características verdaderamente atípicas o
diferentes respecto al concepto clásico, principalmente elaboradas por el sector
“micro cervecero” y/o “artesanal”. El presente trabajo consistió en la búsqueda,
recopilación y análisis de la normativa técnica-sanitaria vigente en la región.
SECCION II: La cerveza (del latín cerevisĭa)1 es una bebida alcohólica, no destilada, de
sabor amargo, que se fabrica con granos de cebada germinados u otros cereales cuyo
almidón se fermenta en agua con levadura (principalmente Saccharomyces cerevisiae o
Saccharomyces pastorianus) y se aromatiza a menudo con lúpulo, entre otras plantas.12 Es
la bebida alcohólica más consumida del mundo, y una de las bebidas más consumidas, solo
por detrás del agua y el té. De ella se conocen varios tipos con una amplia gama de matices,
debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente
presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los
marrones rojizos. Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que se
manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una
espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación
alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 20 % vol., aunque principalmente se encuentra
entre los 4 % y los 6 % vol.
SECCION III: Los técnicos cerveceros se encargan de todas las etapas del proceso de
producción de cerveza. En las fábricas grandes, pueden especializarse en un área de
producción. Sin embargo, en fábricas de cerveza pequeñas, a menudo deben supervisar
todos los aspectos de la producción.
Los técnicos cerveceros tienen un conocimiento especializado de la química, la bioquímica
y la biología de las materias primas utilizadas, como los cereales, el lúpulo y levadura.
Hay cuatro etapas principales en el proceso de producción:
 Fabricación de cerveza.
 Fermentación.
 Transformación.
 Embalaje.
En fábricas de cerveza grandes, el técnico cervecero es probable que se especialice en una
sola etapa del proceso de elaboración de la cerveza, tal como el control de calidad.
En una fábrica de cerveza pequeña, el técnico cervecero casi siempre debe controlar todas
las fases del proceso de producción, gestionando un equipo de trabajadores y dando
instrucciones sobre la planificación y el tiempo requerido para la realización de las distintas
fases. También pueden ser responsables del mantenimiento de las máquinas y las
instalaciones.
Independientemente del tamaño de la fábrica de cerveza, gran parte del trabajo consiste en
controlar el proceso de elaboración de la cerveza. El técnico cervecero trabaja en estrecha
colaboración con un equipo de laboratorio que realiza pruebas en muestras de cerveza para
garantizar la coherencia y la calidad del producto final.
4. SECCION II: INTRODUCCION AL PROYECTO
4.1. HISTORIA DE LA CERVEZA
Históricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas,
egipcios y sumerios. Las evidencias más antiguas de la producción de cerveza datan
de alrededor de IV milenio a. C. fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam
(actual Irán). Algunos la ubican conjuntamente con la aparición del pan entre 10
000 a. C. y 6000 a. C. ya que tiene una parecida preparación agregando más o
menos agua. Parece ser que las cervezas primitivas eran más densas que las
actuales. La cerveza es una bebida alcohólica que se elabora a partir de la
fermentación de algún grano, el cual casi siempre es cebada, pero que también
puede ser trigo, maíz, arroz o muchos otros. Así que resulta lógico pensar que la
cerveza surgió como un producto derivado de la invención de la agricultura, hace
aproximadamente 12 mil años.
La cerveza (del latín cerevisĭa)1 es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor
amargo, que se fabrica con granos de cebada germinados u otros cereales cuyo
almidón se fermenta en agua con levadura (principalmente Saccharomyces
cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y se aromatiza a menudo con lúpulo, entre
otras plantas.12 Es la bebida alcohólica más consumida del mundo, y una de las
bebidas más consumidas, solo por detrás del agua y el té. Según Anderson y Hull,
«el lúpulo da a la cerveza ese sabor límpido y amargo, sin el que malamente puede
llamarse cerveza».3 En la Baja Edad Media se originó la costumbre de cocer el
mosto con flores de lúpulo.4 A partir de entonces nació la bebida que hoy
identificamos como cerveza, distinta del vino de malta.5 Tal costumbre se originó
en Alemania hace unos mil años. El lúpulo sustituyó a los aromatizantes hasta
entonces utilizados, dando a la cebada fermentada alcohólicamente su amargor
característico. El lúpulo contribuye también decisivamente a su conservación.
Además, obra como eficaz antiséptico y estabilizador. También sirve para detener la
fermentación acética y clarificar el líquido, causando la precipitación de las
sustancias albuminosas. Los primeros testimonios que tenemos sobre el uso del
lúpulo se remontan a la Alemania del siglo XI, con motivo de los impuestos por el
uso del allí llamado grut, que en inglés llaman gruit —el conjunto de yerbas
utilizadas en la elaboración de la cerveza— que fue sustituido por el lúpulo.

Sin el uso del lúpulo, el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un vino
de malta, que recuerda por su sabor más al vino que a la cerveza. Cuanto menos
 lúpulo se usa, la bebida resulta más vinosa. Si la malta está muy tostada no hace
falta usar tanto lúpulo para evitar el sabor vinoso.
4.2. HISTORIA DE LA EMPRESA “TAPA DORADA”
La empresa tapa dorada fue creada por 4 fundadores, en 2009. Uno de ellos y en este caso
el guía de nuestra visita el ing. Gustavo Garcia, la cuenta además de la licenciatura en
química, con una especialización en Madrid, España. Es actualmente uno de los encargado
y gerente de la empresa encargado de la elaboración de la cerveza artesanal TAPA
DORADA. La empresa elabora y comercializa 5 tipos de cerveza, siendo:
 PILSENER
 RED LARGER
 STOUT NEGRA
 CERVEZA CON MIEL
 PRESENTACION MENTA
Cada una de estas presentaciones vienen en diferentes volúmenes para el consumidor,
siendo entre 50 y 30 litros, cuenta con su presentación en lata de 500ml y los barriles los
cuales el gerente los recomienda por su excelente sabor ya que estas no son pasteurizadas y
al ser así cuentan con un sabor único al cliente.
La cervecería TAPA DORADA es una de las 100 empresas de cerveza artesanal en Bolivia,
y en estos años se ha ido ganando una reputación en el mercado, dando así la posibilidad de
innovar tecnológicamente la empresa, recientemente, Esta empresa lleva 9 años en el
mercado.
Cuenta con 6 trabajadores en total siendo 8 sumando al gerente y su administradora.
“TAPA DORADA” se abastece en materia prima en el exterior, siendo así su grano ya
malteado desde Bélgica, cabe mencionar que antes la empresa se abastecía nacionalmente
pero sus proveedores no le alcanzaban con la cuota necesaria, ya que la empresa iba
creciendo, así que decidieron contactarse con amigos en el exterior, también sus adjuntos
como ser LUPULO de ALEMANIA, como también e LUPULO.
Cabe mencionar que la empresa nos comentó que su requerimiento del exterior también es
por la competencia, ya que las empresas más grandes no dejan que los pequeños progresen,
ya que de igual forma que en vez de traer latas de CHILE, no es factible por todas las
normas nuevas impuestas para las empresas privadas.
5. ANTECEDENTES
Su origen de la cerveza data de 4 mil a.C, en la zona de la Mesopotamia del Oriente
Medio, hace más de siete mil años. La evidencia más antigua es una tablilla en la que se
observan varias personas tomando cerveza de un mismo recipiente.
5.1. ANTECEDENTES BIBLIOGRAFICOS
5.1.1. PRODUCCION DE CERVEZA MUNDIAL
Los principales productores actuales de cerveza son China, Estados Unidos Rusia y Brasil,
(FAOSTAT, 2012), todos países con mercados domésticos voluminosos (Figura 10).
Argentina ocupa el puesto 24to con una producción de 2.000 millones de litros. De acuerdo
a datos de la Cámara de la Industria Cervecera Argentina, en los últimos diez años la
producción nacional de cerveza ha tenido un crecimiento muy marcado (25%). Los países
que presentan mayores niveles de consumo son República Checa, Irlanda y Alemania
(Figura 11). Argentina ocupa el puesto 60 entre los países consumidores de cerveza con un
consumo de alrededor de los 45 litros por habitante y por año (CIC, 2011). A pesar de que
este valor es bajo si se lo compara con el de países tradicionalmente cerveceros, es
remarcable que en la década del 80, el consumo en la Argentina ascendía sólo a 8 litros per
cápita.
Europa presenta un alto consumo promedio de cerveza, y posee una enorme variedad,
muchas veces provenientes de distintos pueblos antiguos. Los principales países en la
elaboración de cerveza y cultura cervecera son Alemania, Bélgica y Holanda, sin embargo,
el resto de Europa posee una importante producción especialmente en los países de Europa
del Este. (Rodríguez 2003, p.3) El mercado de República Checa es el que posee el mayor
consumo per cápita de cerveza en el mundo, unas tres o cuatro veces al actual consumo
peruano. A pesar de eso Alemania tiene una alta producción de cerveza interna, de más de
5000 marcas nacionales, es un centro importador de cervezas de todo el mundo, abarcando
todos los innumerables procesos de elaboración de cerveza alrededor del planeta. En
Latinoamérica el principal consumidor de cerveza es Venezuela con un consumo per cápita
de 83 litros, mientras que el principal productor es Brasil con 133 millones de hectolitros.
Pero la gran sorpresa es China, con 489 millones de hectolitros, desde hace varios años, lo
convierte en el mayor productor de cerveza a nivel mundial.
Tabla 1 consumo de cerveza en Europa.

Litros per cápita

Alemania 106.8
Reino Unido 73.7
España 69.9
Holanda 73.9
Francia 66.2
Bélgica y Luxemburgo 84.4
Austria 105.8
Dinamarca 67.4
Irlanda 103.7
Portugal 54.9
Finlandia 82.7
Republica Checa 137.1
Polonia 83.6

Fuente: Cerveceros2010.

5.2. PRODUCCION DE CERVEZA EN BOLIVIA

La historia de la Cervecería Boliviana Nacional se halla profundamente imbricada con la
del país, pues no en vano cumplió en el 2015, 129 años de vida, con otros antecedentes
previos que se remontan a 1877 cuando funcionó en La Paz una fábrica de cerveza de
propiedad del señor Alejandro Wolf bajo la razón social de “Wolf & Cía.”, que tomaría con
el tiempo el nombre de Cervecería Americana y luego Cervecería Nacional. Esto sucedía
apenas a 52 años del nacimiento de la república pero naturalmente el gusto por la cerveza
venía de mucho tiempo atrás, tanto en Charcas, como en el resto del mundo: prácticamente
desde que el hombre cultivo los cereales.
En los siglos XVI y XVII la cerveza que llegaba a América estaba sujeta al monopolio de
la Corona a través de la Casa de Contrataciones de Sevilla pero en los hechos hubo mucho
contrabando que entraba al territorio de Charcas a través de las islas Canarias, por Buenos
Aires o Arica para saciar la sed de los prósperos mineros de Potosí y su área de influencia.
A partir del libro comercio en América establecido por los Borbones en 1778 las
importaciones legales de cerveza aumentan notablemente en el territorio de la Audiencia de
Charcas.
5.2.1. MERCADO DE LAS CERVEZAS ARTESANALES
En la actualidad, la producción cervecera artesanal en Bolivia está a cargo de empresas
bolivianas como Saya Beer (La Paz), con sus marcas Saya Ale, Saya Negra y Saya
Colonial; la Cervecería Blumental (Cochabamba), con sus productos de quinua y amaranto;
la Cervecería Leclere (Cochabamba), que elabora bebidas a base de quinua y cereales; y
Teds Cervecería (Sucre), con sus productos Ámbar, Chala, Reyna y Mango, entre otras.
6. JUSTIFICACIÓN
La cerveza artesanal en Bolivia vive un momento de expansión. La micro cervecería en
una forma distinta de elaborar cerveza donde el resultado final es un producto natural
fresco y de mayor calidad que las cervezas industriales que inundan el mercado
anteponiendo rentabilidad a calidad.
Por lo que el objeto del proyecto es realizar cambios o mejoras tecnológicas en equipos de
la cervecería artesanal “tapa dorada” investigando y conociendo el diseño y funcionamiento
de cada uno de sus equipos.

7. OBJETIVOS
7.1. OBJETIVO GENERAL

Exponer cambios tecnológicos para la mejora en equipos de la cervecería “Tapa Dorada”.

7.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Investigar el proceso de producción en la empresa “Tapa Dorada”.
 Conocer el diseño y funcionamiento de los equipos empleados en la empresa
“Tapa Dorada”.
 Describir qué materias primas, operaciones unitarias y etapas son usadas en la
producción actual de cerveza artesanal de la empresa “Tapa Dorada”.
 Desarrollar balances de masa de cada proceso de la empresa “Tapa Dorada”.
 Evaluar la alternativa de mejora implementada en la producción de cerveza
artesanal.

SECCION III: DESARROLLO DEL PROYECTO

8. MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS

La materia prima o insumos esenciales que se requieren para la elaboración de cerveza son:
la malta (cebada malteada), el agua, el lúpulo y la levadura.

 Cebada

La cebada para poder ser utilizada en el proceso de elaboración de la cerveza debe estar
malteada. De esta forma el almidón que no puede ser metabolizado por la levadura, es
reducido a carbohidratos más simples que sí que pueden ser metabolizados. En este caso, se
adquiere la malta directamente de un distribuidor. Por ello, solamente se van a presentar los
conceptos básicos que permitan entender el comportamiento de la cebada malteada en el
proceso de elaboración.

 Estructura del grano de cebada

El grano de cebada tiene una forma alargada y aparece insertado a la espiga por la parte del
germen. Está formado por las envolturas, el endospermo y el germen.

En la envoltura se encuentran las siguientes capas (de fuera hacia dentro):

- Cascarilla: Capa protectora externa del grano, contiene sílice, hemicelulosas,

proteínas, resinas y taninos.
- Pericarpio y Epicarpio: Membrana semipermeable que impide el paso de
compuestos solubles en agua como las sales y el giberélico. Contiene algunas
grasas.
- Testa: Es semipermeable, dejando pasar al agua, pero no las sales. Contiene
flavonoides.

El endospermo está formado por:

- Aleurona: Es rica en proteínas y no contiene almidón. La aleurona es la fuente de

enzimas hidrolíticos: β-amilasa, endoproteasas y endo-β-glucanasas.
- Albumen: Está formado por unas celdas cuyas paredes celulares están constituidas
principalmente por β-glucanos. En el interior están los gránulos de almidón sobre
una matriz proteica.

El germen o embrión del grano de cebada está completamente desarrollado y dispuesto a

crecer cuando las condiciones del medio sean favorables. Es rico en lípidos, especialmente
lecitina.

En la imagen siguiente se pueden observar las diferentes partes de un grano de cebada:

Figura 1: Estructura del grano de cebada

 Fuente: http://es.slideshare.net/vegabner/exposicin-cebada-y-maiz

 Composición química del grano de cebada

La cebada está constituida por los siguientes elementos:

- Agua: Varía entre un 11% y un 16%. Carece de importancia cuantitativa en cuanto a

su repercusión en la calidad de la malta y la cerveza.
- Almidón: El contenido puede alcanzar el 65% de la materia seca. Está constituido
por amilosa y amilopectina. La hidrólisis del almidón durante la maceración
producirá los azúcares fermentables del mosto y las dextrinas.
- La amilosa: está compuesta por 200 a 400 residuos de glucosa, los cuales están
unidos en una cadena helicoidal sin ramificaciones, por puentes de oxígeno, en las
posiciones 1,4.
- La amilopectina: está compuesta por residuos de α-glucosa que están unidos en las
posiciones 1,4 por puentes de oxígeno. Sin embargo, en intervalos de 15 a 30
unidades de glucosa hay aparte un enlace 1,6 de manera que las moléculas de
amilopectina son comparables en su aspecto a un árbol ramificado el cual puede
contener hasta 6000 residuos de glucosa.
- Celulosa: Está presente en un 5%. Se encuentra en las envolturas del grano de
cebada. Permanece insoluble.
- Hemicelulosas: Se presentan en bajas concentraciones formando parte de las
paredes celulares. Están compuestas por β-glucanos y pentosanos. La degradación
de los β-glucanos en el malteado es de extrema importancia, si no podría verse
 afectada la calidad del producto final. Las hemicelulosas son atacadas por las
enzimas hemicelulasas produciendo β,D-xilosas, arabinosa y ácidos urónicos.
Después de la rotura de hemicelulosas el grano se vuelve quebradizo, friable.
- Materia nitrogenada: La cebada contiene entre un 9% y un 11% de materia proteica.
Su presencia es necesaria hasta un determinado nivel puesto que es imprescindible
para producir componentes coloreados en la malta y la formación de espuma.
- Lípidos: El grano de cebada contiene lecitina, fofolípidos y esteroles, especialmente
en el germen y en la aleurona. El germen es eliminado durante el malteo, por lo que
el mosto contiene únicamente 10 mg/l de lípidos que si se disuelven afectarán a la
formación de espuma.
- Materia mineral: Representa un 3%, principalmente son fosfatos, sílice, cloruros,
magnesio y potasio
- Taninos o polifenoles: Se encuentran desde fenoles simples hasta antocianos,
principalmente en la cascarilla y la capa de la aleurona. Su presencia es favorable en
mostos, en la medida que ayudan a precipitar proteínas. No obstante, es preferible
que la cerveza no sea excesivamente rica en polifenoles porque resultaría
excesivamente amarga y astringente.
- Enzimas: El endospermo contiene carboxipeptidasa y β-amilasa en estado latente.
En la aulerona hay α-amilasa, endo-β-glucanasa y endo-proteasas. Su actuación será
máxima en los procesos de secado de la cebada germinada y en la maceración de la
malta.
- Fitina: Procede principalmente de la cascarilla y está en forma de sal cálcica o
magnésica. Constituye una fuente de fosfatos que ayudarán a regular el pH y
participarán en los intercambios energéticos durante la fermentación.
- Vitaminas: La cebada contiene compuestos vitamínicos, destacando la vitamina B,
la biotina y el nositol. Se encuentra en el germen y la aleurona

 MALTA

La malta de cebada es la más usada para hacer cerveza ya que es fácil de maltear y produce
gran cantidad de azúcares fermentables. La malta se produce sumergiendo el cereal en
agua, cuando las raíces han crecido lo suficiente el cereal se seca con aire caliente y se
voltea para eliminar las raíces. De esta forma se obtiene la malta de cerveza.

Después el cereal se tuesta para producir distintos tipos de maltas, cuanto mayor sea la
temperatura de tostado más intenso será su sabor. Las maltas ligeramente tostadas producen
gran cantidad de azucares fermentables, mientras que las muy tostadas tienen pocos
azúcares fermentables, estas maltas añadirán color, sabor y aroma a la cerveza. Para añadir
notas diferentes de aroma y sabor se incluirán maltas más tostadas, que aportarán sabores
como los de café o caramelo.

Malta pilsner: Esta es la malta más suave de todas, y le da a la cerveza un sabor que
oscila entre lo dulce y granulado. También se puede utilizar en muchos otros tipos de
cerveza.

Figura 2: Malta Pilsner

Fuente: https://cervecerosdemexico.com/wp-content/uploads/2017/03/Malta-Pilsner.png

Malta Pale: se parece mucho a la Pilsner, pero la diferencia entre ambas radica en el
tiempo de horneado, lo que le da a las cervezas un sabor muy cercano al el pan.

Figura 3: Malta Pale

 Fuente: https://cervecerosdemexico.com/wp-content/uploads/2017/03/Malta-Pale-
1024x768.jpg

La malta Vienna: es todavía más oscura que la Pale, y se utiliza para hacer cervezas
Ámbar, tales como la Bock o la Oktoberfest.

Figura 4: Malta Vienna

Fuente: https://cervecerosdemexico.com/wp-content/uploads/2017/03/Malta-Vienna-1024x684.jpg

Malta Múnich: es el doble de oscura que la Vienna, y a pesar de que no lo parece por su
tonalidad ámbar, se utiliza en cervezas con un sabor un poco más pesado que la Pilsner,
Pale o Vienna. Muchos cerveceros la utilizan por su sabor acaramelado con pequeños
acentos de tostado y nueces.

Figura 5: Malta Múnich

 Fuente: https://cervecerosdemexico.com/wp-content/uploads/2017/03/Malta-Munich-
1024x768.jpg

Maltas acarameladas: son utilizadas bastante, tanto para cervezas ligeras, así como para
las que son un poco más fuertes, pero las cervezas que se caracterizan por utilizar esta
malta son las Stout y Porter.

Figura 6: Malta acaramelada

Fuente: https://cervecerosdemexico.com/wp-content/uploads/2017/03/Malta-Caramelo-
1024x681.jpeg

Malta chocolate: Para un sabor mucho más pesado y fuerte, la malta de chocolate es la
que más utilizan los cerveceros, ya que su leve amargor genera un sabor que se asemeja
bastante al cacao. Muchas Stout y Porter utilizan este tipo de malta.
 Figura 7: Malta chocolate

Fuente: https://cervecerosdemexico.com/wp-content/uploads/2017/03/Malta-Chocolate-
1024x683.jpeg

Cuantitativamente el desdoblamiento del almidón en azúcares y dextrinas es el más

importante.
La fórmula bruta del almidón es:
(C 6 H 10 O 5)n
Las principales reacciones que ocurren durante el cocimiento por acción de las amilasas
son formación de dextrinas.
(C 6 H 10 O 5)n ----------------> n (C 6 H 10 O 5) n/x
Formación de maltosa:
(C 6 H 10 O 5)n + n/2 H 2 O -----> n/2 (C 12 H 22 O 11)
Y en menor proporción formación de glucosa:
(C 6 H 10 O 5)n + n H 2 O --------> n (C 6H 12 O 6)
El almidón contiene dos polisacáridos diferentes: amilosa y amilo pectina; la amilosa esta
constituida por cadenas rectilíneas de glucosa con uniones 1-4; la amilo pectina esta
constituida por cadenas ramificadas de uniones de glucosa en uniones alfa 1-4 y alfa 1-6
existiendo también uniones del tipo a 1-3. Para desdoblar el almidón se necesitan varias
amilasas siendo las principales las alfa y beta amilasas.

 Agua:
El agua forma parte del 85 % de la composición final del producto, se emplea a lo largo de
todo el proceso de producción de cerveza. En el remojado de la germinación, en el
macerado, en la limpieza del equipo, etc. Las condiciones del agua empleada condicionaran
a parte del sabor de la cerveza, y los tiempos de operación en las diferentes etapas, Por lo
que es importante conocer determinados parámetros físico-químicos del agua utilizada.

 Características fisicoquímicas del agua en elaboración de cerveza.

Uno de los aspectos más importantes para la elaboración de cerveza es el agua, ya que en
primer lugar esta debe ser apta para el consumo humano, así mismo dependiendo de donde
se obtenga este líquido, este tiene la presencia de sulfatos de calcio (CaSO4) o carbonatos
de calcio (CaCO3) que le pueden brindar a la cerveza un sabor ligeramente astringente o
amargo, como también la presencia de iones de calcio (Ca+2) y magnesio (Mg+2) que en
grandes cantidades pueden darle un sabor a la cerveza metálico; iones de Sodio (Na+) que
en exceso podrían dar a la cerveza un sabor salado y los iones de cloruro (Cl-), solo o
combinado con sodio, darán a la cerveza un sabor con más cuerpo. Los minerales del agua
pueden afectar la “starch convertion” del macerado, es decir afectan su pH y la producción
de azucares, pero una vez producidos los azucares, el efecto de la química del agua sobre el
sabor se reduce notablemente, esto quiere decir que, si el agua sabe bien, la cerveza debería
saber bien.

Calcio (Ca+2): Los iones de calcio son uno de los elementos con mayor importancia en el
agua cervecera. Su presencia influye sobre varios aspectos del proceso de elaboración. En
la maceración, disminuye el pH del mosto favoreciendo la actividad enzimática. Tanto en la
maceración como en la ebullición beneficia la degradación y precipitación de proteínas,
eliminando la turbidez del mosto y fomentando la proteólisis, que aumenta la concentración
de nitrógeno amino libre. Estos compuestos de nitrógeno amino libre son utilizados durante
la fermentación por la levadura, para la fabricación de aminoácidos mejorando la vitalidad
de la misma. Además, en l la fermentación los iones del calcio favorecen la floculación de
la levadura.

El rango de la concentración óptima de calcio en el agua cervecera varía entre 50-150 ppm.
Sulfato (SO4 -2): Los iones sulfato contribuyen a la dureza permanente y a bajar el valor de
pH Tienen mucha influencia sobre la percepción del lúpulo en la cerveza acabada.
Dependiendo del estilo que se vaya a elaborar es recomendable una concentración u otra,
que varía desde 10- 250 ppm. Estos valores proporcionan a la cerveza un sabor más seco y
amargo. Los valores superiores a 400 ppm no son apropiados, puesto que el amargor
resultante puede resultar desagradable. Además, el azufre es esencial para el proceso de
fermentación.

Magnesio (Mg+2): En la adición se tiene presente que el magnesio es valorado como un

nutriente para la levadura, en la adición se aconseja niveles superiores a 30mg/l ya que esto
aporta amargor seco y astringente a la cerveza. Los niveles de las mejores aguas del mundo
rondan los 20-30 ppm de magnesio; protege a la levadura del estrés en la producción de
etanol, así mismo ayuda a la floculación, mejora la utilización del lúpulo, permite la alta
adición del lúpulo sin producir asperezas y asegura la actividad enzimática. Se debe tener
en cuenta que a mayor de 125ppm actúa como un laxante.

Cobre (Cu+2): La fuente más común de cobre en el agua es la corrosión de las tuberías de
latón y cobre, o puede ser residual de las adiciones de sulfato de cobre para el control de
algas en las represas. El cobre es tóxico en altas concentraciones. Pequeñas cantidades de
cobre son beneficiosas en la preparación del mosto para reducir los sulfuros y otros
compuestos de azufre. La levadura es un buen eliminador de cobre porque es un nutriente
esencial, y el cobre residual generalmente no se encuentra en la cerveza.

Hierro (Fe+2): El hierro en el agua tiene un sabor metálico o parecido a la sangre. Los altos
niveles de hierro pueden provocar la corrosión de las tuberías de acero inoxidable,
especialmente en combinación con cloruros y sulfuros. El hierro se puede eliminar
mediante intercambio iónico o procesos de ósmosis inversa. Es un co-factor de enzimas,
demasiado hierro causa la reacción Fenton, que es la que produce el peróxido de hidrogeno.

Zinc (Zn+2): El zinc metal es generalmente menos soluble en agua que el calcio pero se
disuelve fácilmente en ácidos. Los niveles de zinc natural en el agua potable normalmente
son menos de 1 ppm. Sin embargo, el zinc es un nutriente vital de la levadura y los niveles
recomendados en el mosto para una fermentación óptima son 0.1-0.5 ppm. Las
concentraciones superiores a 0,5 ppm pueden provocar una actividad excesiva y sabores
desagradables en la cerveza. El zinc se usa comúnmente en productos de inhibidores de
corrosión patentados.

Cloro (Cl-1): El cloruro, en concentraciones inferiores a 250 ppm, acentúan los sabores a
malta y la percepción del sabor dulce. Además, aumenta la estabilidad de la cerveza y su
clarificación. En concentraciones superiores a 250 ppm, produce aromas y sabores a
medicamentos y plástico debido a los componentes del clorofenol.

Sodio (Na+1): El sodio contribuye al cuerpo y la sensación en la boca de la cerveza, pero si

se usa en grandes cantidades, puede producir un efecto demasiado salado en el resultado
final de la cerveza. Se aconseja unas concentraciones de 70-150 ppm ya que rodea aromas y
acentúa dulzor a mayores concentraciones de sulfato, pero menor concentración de sodio.

Los requisitos mínimos que debe cumplir el agua es que toda la que se utilice es que debe
ser potable (química y biológicamente segura). Además, debe ser incolora y debe tener el
balance de minerales adecuado al perfil cervecero a elabora

 Dureza del agua.

La dureza del agua debe ser previamente identificada, ya que este parámetro tiene
incidencia directa en las propiedades finales del producto.

La composición mineral del agua para fabricar cerveza artesanal, particularmente la razón
dureza temporal/permanente, influye considerablemente tanto en el tipo de cerveza como
en la calidad de la cerveza producida. La dureza es la medida del contenido de calcio y
magnesio en el agua. La medida de la dureza del agua es referida como dureza total, es
decir, la presencia tanto de dureza permanente como de dureza temporal.

 Características microbiológicas del agua en producción de cerveza.

Las normas no se refieren a un estilo de cerveza, si no a la potabilidad de la misma. Reglas

de elaboración de cerveza para el agua

1. La presencia o adición de sales afectan la alcalinidad del agua. La mejor conversión del
mosto funciona a pH de 5,2 a 5,6
2. La dureza del calcio y el magnesio reaccionan con los fosfatos para neutralizar la
alcalinidad. Esta reacción determina un número conocido como "alcalinidad residual" que
afecta al pH del mosto.

En general, el agua para la elaboración de la cerveza debe tener un mínimo de 50- 100 ppm
de calcio, y de 50 a 150 ppm de alcalinidad total para cervezas de pálidas a tostadas. En el
agua no apta para el consumo humano se observan los coliformes totales los cuales son
microorganismos de la familia de las enterobacterias. Su presencia en el agua indica
contaminación microbiana reciente sin informar de su origen y una deficiente calidad del
agua. Por ende, no se admite la presencia de ninguna unidad formadora de colonia en 100
ml de muestra. Otro de los factores para tener presente del agua en la elaboración de
cervezas, es la presencia de E. Coli, el cual es un indicador específico de contaminación
fecal en el agua, responsable de gastroenteritis. De igual manera no se admite la presencia
de ninguna unidad formadora de colonia en 100 ml de muestra.

 Agua en la cervecería "Tapa Dorada”

El agua usada en la producción de cerveza artesanal de la empresa Tapa Dorada proviene

de pozo y/o de red donde la dureza del agua de la zona “El Paso” es 72 mg/l de (CaCO3) sin
embargo la dureza de agua requerida es de 58 mg/l (CaCO3).

 Lúpulo

El lúpulo es una planta de la familia de las cannabáceas, cuya flor es utilizada en la

elaboración de la cerveza. Es la responsable de aportar el amargor y de que la cerveza
exprese mejor algunos aromas y sabores propios. El lúpulo sirve para dar amargor y aroma
a la cerveza.

Figura 8: lúpulo
 Fuente: https://i.blogs.es/51bcb9/pinas-20de-20lupulo/1366_2000.jpg

Del lúpulo existen diferentes variedades, unas más o menos ricas en elementos ácidos y
amargos y otras más ricas en presencia de elementos aromáticos. Unos y otros son
seleccionados para poder hacer la mezcla deseada por cada fabricante para elaborar sus
variedades de cerveza.

 Composición y propiedades de los componentes

La composición del lúpulo tiene una gran influencia sobre la calidad de la cerveza fabricada
a partir de éste. En su materia seca, el lúpulo está compuesto por:

Tabla 2: Componentes que forman el lúpulo seco, importantes en la fabricación de cerveza.

 Fuente: Stan Hieronymus, Fort he love of hops.

Los otros componentes del lúpulo (monosacáridos, ácidos orgánicos y sustancias

minerales) carecen de interés para la fabricación de cerveza.

A continuación, se van a describir los componentes del lúpulo importantes en la

elaboración de cerveza:

Compuestos amargos o resinas de lúpulo Los α-ácidos o humulonas (presentes entre un

3,5% y un 10%) son los compuestos más importantes para el amargor de la cerveza y están
formados por humulona, co-humulona y ad-humulona. Aunque uno de estos compuestos, la
co-humulona tiene una función más bien negativa para dicho amargor. Por ello,
actualmente las nuevas variedades de lúpulo que se cultivan poseen unas porciones
menores que un 20% - 25% de cohumulona del contenido de α-ácidos. Los α-ácidos son
isomerizados durante la cocción del mosto convirtiéndose en iso-α-ácidos solubles. Éstos
últimos, salvo las precipitaciones durante el enfriamiento y la fermentación, van a parar a la
cerveza terminada y son los causantes del amargor. Los compuestos amargos son muy
tensioactivos, mejorando así la estabilidad de la espuma. Además, inhiben el desarrollo de
microorganismos en la cerveza. Por otro lado, los β-ácidos o lupulonas, están formados por
lupulona, colupulona y ad-lupulona y están presentes en un 6% a 7%. Tienen un amargor
unas nueve veces menor que los α-ácidos. El α-ácido es el factor más importante y
determina en gran parte el valor comercial del lúpulo.

Figura 9. Estructura química de la α-ácidos y los β-ácidos del lúpulo, respectivamente.

 Fuente: http://www.scielo.br

Aceite de lúpulo El lúpulo contiene 0,5% a 1,2% de aceite de lúpulo con más de 200
sustancias etéreas diferentes. Son secretadas en la lupulina y dan al lúpulo un aroma
característico. Las proporciones de los componentes del aceite del lúpulo sólo pueden ser
detectadas por medio de ensayos cromatográficos. Los aceites esenciales del lúpulo
contribuyen de forma considerable al sabor y aroma

La mayoría de estos aceites son volatilizados durante la cocción del mosto. Únicamente
sobreviven los que son adicionados al final del hervor o añadidos directamente a los
tanques de fermentación.

Los aceites más importantes son los siguientes:

Mirceno: Aporta una determinada acidez al aroma de lúpulo, otorgándole a la cerveza un

matiz áspero y desagradable. El contenido de mirceno en los aceites puede variar entre el
20% y el 65%. La concentración es menor en los llamados lúpulos nobles que en las
variedades utilizadas para proporcionar amargor (niveles de α-ácidos mayores). Por el
contrario, los sesquiterpenos son considerados componentes aromáticos positivos:

Humuleno: Aporta una fragancia refinada y delicada a la cerveza. Su concentración en los

lúpulos nobles es prácticamente igual que la cantidad que poseen de mirceno. Farneseno:
Aporta matices florales. La concentración total puede variar desde el 1% hasta el 20%,
siendo mayor en las variedades aromáticas.

Cariofileno: Produce un carácter herbáceo y especiado. Constituye entre un 5% - 15% del

total de los aceites esenciales. Generalmente, se encuentra en mayor proporción en las
variedades de lúpulo aromáticas. Se encuentran otros hidrocarburos en el lúpulo que tienen
incidencia en el sabor y aroma finales de la cerveza. Éstos proceden en su gran mayoría de
la oxidación de los compuestos de los hidrocarburos.

Taninos o polifenoles Se encuentran situados casi exclusivamente en las brácteas y los

raquis. Son solubles en el mosto durante la cocción y tienen la facultad de oxidarse y
polimerizarse. Algunas de las propiedades más importantes que poseen para el cervecero
son:

1. Tienen un sabor astringente (sensación mixta en la lengua entre sequedad intensa y

amargor).

2. Interaccionan con las proteínas grandes del mosto dando lugar a compuestos coloidales
que acaban insolubilizándose, formando turbios de calentamiento.

Hay otras combinaciones de tanino con proteína de pequeño o mediano peso molecular que
se mantienen en solución caliente, pero que precipitan durante el enfriado del mosto. Los
taninos son compuestos más o menos complejos con varios grupos fenilo, por eso se los
denomina también polifenoles. Éstos están compuestos por una mezcla de taninos,
flavonoles, catequinas y anticianógenos. Los polifenoles del lúpulo se diferencian de los de
la malta sobre todo por su grado de condensación más elevado y por su mayor reactividad.
El xantohumol y el isoxantohumol pertenecen al grupo de los polifenoles presentes en el
lúpulo. A estos compuestos se les adjudica una propiedad antioxidante, así como también
preventiva contra el cáncer.

Sustancias albuminoides El 12% al 20% de la materia seca del lúpulo son sustancias
albuminoides, de las cuales el 30% - 50% llegan a la cerveza. Debido a su cantidad
reducida, la proteína del lúpulo no tiene importancia para la fabricación de la cerveza
(formación de espuma, paladar intenso).

El lúpulo usado en la cervecería “Tapa Dorada” es proveniente de Alemania y son tres

variedades que la empresa usa:

 Magnum (amargo)
 Cascade
 Zeus(aromático)
Éstas tienen un tiempo de vida de seis meses.

 LEVADURA

Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen por gemación. Es capaz de cubrir
su demanda de energía en presencia de oxígeno (aerobio) por respiración y en ausencia de
oxígeno (anaerobio) por fermentación. En la fabricación de cerveza, el azúcar del mosto es
fermentado por la levadura a alcohol y CO2.

 Caracterización de las levaduras para cerveza

Las levaduras empleadas en la industria cervecera se clasifican, según donde producen la

fermentación, y se diferencian dos especies principalmente:

- Levaduras de fermentación alta (Saccharomyces Cerevisiae):

Es la más utilizada en la fabricación de cerveza. Como fuentes de nitrógeno utilizan

amonio, urea y sobre todo los aminoácidos presentes en el extracto de la cebada. La
fermentación tiene lugar en la superficie del mosto, ocurre porque las colonias de
Saccharomyces suben a la parte superior del tanque de fermentación. La temperatura que
puede soportar el proceso sin interrumpirse esta en un rango templado, de 15 ºC a 22 ºC.
Esto se debe a que durante la fermentación alcohólica se libera calor, como consecuencia
de las reacciones metabólicas, por lo se va incrementando la temperatura del tanque hasta
llegar a los valores limites donde el proceso es inviable. Este proceso también se conoce
como fermentación ale

Se trata de una levadura difícil de controlar debido a que al fermentar en la parte alta del
caldero esta menos protegida que su compañera y es más susceptible a especies invasoras o
a sufrir alteraciones que provocaran mal sabor en la cerveza.

- Levaduras de fermentación baja (Saccharomyces Pastorianus).

También conocida como Saccharomyces carlsbergensis por haber sido la empresa danesa,
Carlsberg, la que popularizo el uso de esta cepa de levadura. Se trata de un híbrido de
Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces bayanus. Este tipo de levadura se deposita en
el fondo, y es ahí mismo donde, de igual forma que su homónima, fermenta los azucares
presentes en el mosto. Este tipo de fermentación también es conocida como ‘lager. El
proceso empieza alrededor de los 9 ºC. Sendos microorganismos poseen una taxonomía
casi idéntica, ya que, hasta la especie, comparten reino, división, clase, orden familia y
género

Además de estas dos especies, algunas casas trabajan con sus propias cepas híbridas
tratando de encontrar el equilibrio entre las ventajas que supone tanto una, como la otra.
Siendo este uno de los mejores secretos de cada industria, celosamente guardado y confiado
a unos pocos. El principal factor que limita el crecimiento de las levaduras es la
temperatura. Como se ha visto en los párrafos anteriores cada especie precisa de una
temperatura de trabajo propia. Las levaduras lager necesitan de bajas temperaturas durante
la fermentación, por ello desde hace varias décadas se ha extendido su uso en los países del
norte (Canadá, Alemania…). Por otro lado, las levaduras ale son capaces de soportar
temperaturas templadas, lo cual las hace idóneas en los países con los climas más
templados e incluso cálidos (EE.UU., España…)

Las levaduras se adaptan al nuevo medio de crecimiento (el mosto), siendo especialmente
importante el efecto osmótico de los azúcares que contiene.

6. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

El proceso de producción de cerveza consta de dos subprocesos muy importantes: La

elaboración y el envasado. En el primero se elabora la cerveza a partir de la malta, y en el
segundo se envasa la cerveza elaborada anteriormente, dejándola lista para su
comercialización.

En el proceso de elaboración, se obtiene la cerveza, y cuenta con operaciones desde la

molienda, hasta la filtración. Todo el sistema está conectado por vapor

 Calentamiento del agua.

El agua se calienta por medio de un caldero hasta que llegue a una temperatura
adecuada para el macerado que es alrededor de 60°C y 70°C. La temperatura de
calentamiento oscila entre los 70 y 80°C.
 Figura 10: Caldero

Fuente: Visita a la empresa

 Molienda.

En esta operación se toma la malta usando un molino de 4 rodillos con capacidad de 1

tonelada donde se tritura 180 kg de malta en 15 min aprox. hasta que queda un polvo lo
suficientemente fino.

El propósito de moler las maltas es romper la cascara del grano y separarlo de su

endospermo. Al mismo tiempo que se separa el endospermo para que pueda estar expuesto
para el proceso enzimático al que se expondrá durante el macerado. Mientras que se deja la
cascara intacta ya que actúa como un filtro natural que ayuda a retener la cama de granos en
su lugar y poder separar el mosto de los granos con gran facilidad. De no ser así se generan
problemas como maceraciones en donde el mosto convierte en una especie de masa, lo que
hace muy difícil separar el mosto de los granos. Otros de los problemas de una mala técnica
de molienda son los mostos turbios, ya que afectan las propiedades organolépticas de la
cerveza y se obtienen mayores taninos en el producto final.
 Fig ura 11: Molino de 4 rodillos

Fuente: Visita a la empresa.

 Maceración:

La maceración es el proceso más importante en la fabricación del mosto. Aquí, la molienda

y el agua son mezclados entre sí (macerados), por medio de un agitador a motor. Este
proceso hidrata la malta, activa sus enzimas y convierte los almidones del grano en
azúcares fermentables, para alcanzar un alto grado de degradación del almidón contenido
en la malta, así como la obtención de azucares y dextrinas saludables, que serán las
encargadas de fermentarse y convertirse en alcohol y dióxido de carbono. En el proceso de
maceración entran a jugar un rol importante las Beta-amilasas (βamilasas) y las Alfa-
amilasas (α-amilasas), las cuales tienen un comportamiento a diferentes cambios de
temperatura que pueden afectar o beneficiar la cerveza
El almidón contenido en la malta debe ser degradado en maltosa para asegurar una
fermentación más eficiente, así que el alcohol obtenido durante la fermentación de los
azucares contenidos en la malta es el principal componente de la cerveza.

La alfa-amilasa trabaja mejor en rangos de temperatura de alrededor 67.8 a 72°C en

comparación a la beta-amilasa, y convierte el almidón en dextrinas. Estas dextrinas son
cadenas largas de azúcares que pueden ser no digeribles por la levadura. Un mosto
“dextrinoso” es un mosto macerado en un rango de temperatura alto, cercano a los 70 °C y
que (teóricamente) va resultar en una cerveza con un dulzor residual, compuestos
complejos de sabor derivados de estos azúcares y con cuerpo

La beta-amilasa trabaja mejor en un rango de temperatura de 55 a 65.5°C y descompone

partes del almidón y de las dextrinas que ha fabricado la alfa-amilasa en azúcares sencillos,
como la maltosa, fácilmente asimilable por la levadura. Es favorecida por empastes ligeros.
Se desactiva alrededor de los 70 °C. En rangos generales, cuánto más baja sea la
temperatura del macerado, más fermentable será el mosto y la cerveza resultante, más seca.

La degradación del almidón se realiza en tres etapas:

- Gelatinación:

El almidón empieza a absorber agua, por lo que se va hinchando. Esta hinchazón provocada
por el agua empieza a alterar la estructura del almidón, volviéndose inestable. Si la
temperatura del agua es la adecuada, el almidón acabará descomponiéndose en partes más
pequeñas, así que el contenido de la molécula del almidón se “funde” con el agua, se
combina, lo que provoca cierta pastosidad consistente

- Licuefacción:

Llegando al punto donde el almidón ha sido gelatinizado, las partes más pequeñas, que son
las amilosas y las amilopectinas, están libres en el agua, llega el momento de la
licuefacción. La licuefacción es la fase del macerado donde entran en juego las enzimas y
empiezan a partir las cadenas largas de azúcares en otras más pequeñas

- Sacarificación:
El mosto es ahora un caldo lleno de dextrinas. Esto es, cadenas largas de azúcares (de
incluso 10 o 20 moléculas de glucosa) que no van a poder ser metabolizadas por la
levadura, así que necesitamos un nuevo paso de degradación, para conseguir esas moléculas
de 1 o 2 azúcares (glucosa o maltosa). Y el proceso en sí por el cual una enzima rompe una
cadena compleja de azúcares en otra más pequeña de monosacáridos o disacáridos, se
denomina “sacarificación”

Figura 12: Tanque De Maceración

Fuente: Visita a la empresa.

 Filtración de mosto

Es un proceso que consiste en la separación del mosto, líquido dulce, de los sólidos,
cascarillas y partículas insolubles denominadas hez de malta (Borra). La La filtración
tiene una duración de 1.5 h

Figura13: Filtrador
 Fuente: Visita a la empresa

 Hervido del mosto-cocción.

Concluida la filtración, se procede a hervir el mosto es una de las etapas más importantes
de la producción de la cerveza ya qu e en esta etapa se inhiben los microorganismos no
deseados presentes en el mosto que puedan poner en peligro el trabajo posterior de la
levadura y se desactivan enzimas que pueden llegar a generar sabores y colores indeseados.
Además, que al hervir el mosto se agrega el lúpulo a diferentes intervalos para así formar el
“mosto con lúpulo” y la adición de este lúpulo ayuda a obtener las características más
importantes de la cerveza de amargor y aroma deseados.

El mosto que viene del macerado se pone a hervir en un tanque de cocción que funciona a
presión y a una temperatura de 104°C, esto debido a que es cerrado. En el que 15 min antes
de cerrar la olla se coloca el lúpulo y después demora 40 min en poder alcanzar la
temperatura deseada. Es necesaria la temperatura de 104°C para afinar el sabor del azúcar
con la maltosa, caramelizando lo que se requiere para que dicho azúcar ya no sea
fermentecible y se conserve en la cerveza.

Figura14 : Tanque de cocción

 Fuente: Visita a la Empresa

 Enfriamiento de mosto.

Es necesario retirar el calor del mosto con lúpulo caliente, ya que las levaduras, que se
adicionan en la etapa posterior que es la fermentación, se activan a temperaturas superiores
a 15-22°C.

El enfriamiento tiene lugar en un intercambiador de calor con una duración de 1 h para

1200 litros de mosto, para esto viene agua de red aprox. A 20°C y también por los
conductos agua fría entre 0-2 °C, en el que se logra bajar la temperatura a 12-13 °C.

El enfriamiento debe llevarse a cabo rápidamente y en condiciones asépticas para detener la

continuación reacciones y minimizar las posibilidades de crecimiento de cualquier
microorganismo contaminante además que el enfriamiento rápido evita los defectos de
sabor.

Figura 15: Intercambiador de calor

 Fermentación.
En esta etapa se agrega la levadura de la cepa deseada y el fermentador se cierra con una
válvula de una vía que permite que el gas se escape pero que no ingrese aire. Durante la
etapa inicial, que dura unas pocas horas, la levadura se adapta al ambiente del fermentador
al hacer que sus membranas sean más fluidas para permitir la fácil absorción de azúcares
del mosto. En la siguiente etapa de fermentación las células de la levadura se multiplican.
Toman azúcar y producen etanol, dióxido de carbono y energía para sus procesos vitales.
La reacción química es un proceso llamado fermentación anaeróbica. El producto final es
etanol. Además de la reacción principal, se producen cantidades más pequeñas de cientos
de compuestos que contribuyen al sabor de la cerveza. Estas contribuciones varían según la
cepa de la levadura y la temperatura de fermentación. La reacción de fermentación libera
mucho calor por lo que los fermentadores cuentan con chaquetas de frío, de lo contrario, la
temperatura aumentará demasiado y la levadura producirá sabores no deseados.

Obtener el nivel correcto de oxígeno en el mosto antes de adicionar la levadura es una de

las condiciones que deben cumplirse. Primero, el mismo mosto necesita tener la cantidad
correcta en términos de nivel de azúcar. “La concentración de azúcares se mide por
gravedad específica (que es el peso de un volumen de mosto en relación con el peso del
mismo volumen de agua). Las unidades más utilizadas para citar la gravedad específica son
los grados Plato; 1 ° Plato equivale a 1 g de sacarosa por 100 g de agua”.

La fermentación de azúcares de malta en cerveza es un complicado proceso bioquímico, es

más que simplemente la conversión de azúcar en alcohol.

La fermentación es una de las etapas más importantes en la elaboración de cerveza ya que

es en esta donde la levadura convierte carbohidratos como la glucosa en etanol y dióxido de
carbono como puede verse en la siguiente ecuación, no obstante, no es la única reacción
presente como se evidencia en la figura

Reacción principal fermentación alcohólica

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2

Figura 16: Reacciones químicas en la fermentación

 Fuente: MORALES-YOTO, Miguel. Reacciones químicas en la cerveza. En: Revista de
química PUCP, 2018, vol. 32, no. 1, p. 4-11

En la figura 16 se muestran las reacciones que ocurren durante la fermentación. Los

sustratos fermentables, constituidos principalmente por carbohidratos (parte superior de la
imagen) como glucosa, maltosa, sacarosa, fructosa y maltotriosa, son convertidos en etanol
y CO2 (parte inferior de la imagen) por la acción de la levadura Saccharomyces Cerevisiae.
En el camino también ocurren reacciones secundarias como la producción por medio de
reacciones enzimáticas, de piruvato, que es el origen de la producción de compuestos como
el diacetilo que es uno de los responsables de sabores indeseados en la cerveza a
mantequilla y/o caramelo; la concentración de diacetilo total (ácido α-acetoacetato y
diacetilo libre) en la cerveza final es muy reducida, si factores como el pH y la temperatura
se controlan. Las células de levadura también son capaces de asimilar y reducir el diacetilo
mediante la formación de acetoína y, finalmente, 2,3-butanodiol, que tienen umbrales de
sabor mucho más altos comparados con el diacetilo y, por tanto no afectan el sabor y aroma
de la cerveza.

Figura 17: Fermentadores

 Fuente: Visita a la empresa.

 Filtración:

Se extrae la levadura por decantación, pero aún quedan partículas en suspensión, que se
deben filtrar. Se hace pasar a la cerveza por diferentes tipos de filtros, como los de tierras,
los de pvpp entre otros, al final de este proceso se tiene la cerveza lista para envasar, con
una carbonatación que ayudaran a mantener las propiedades de la cerveza.

Figura18: Filtracion

Fuente: Visita a la empresa.

PROCESO DE ENVASADO
Una vez concluido el proceso de elaboración la cerveza es necesario envasar en un
recipiente adecuado que le permita ser transportada y almacenada con un mínimo deterioro.
La cerveza debe mantenerse bajo presión, de lo contrario pierde su dióxido de carbono y su
sabor cambia. La empresa” Tapa Dorada” envasa la cerveza en barriles, botellas de vidrio y
latas de aluminio. Los barriles son recipientes cilíndricos hechos de metal, generalmente de
acero inoxidable.

Figura 19: Proceso de envasado

Fuente:Visita a la empresa.

PRODUCTOS

De los procesos descritos anteriormente se obtiene como producto cinco tipos de cerveza.

 Tipo pilsener- rubia

Figura 20: Pilsener

Fuente: Cerveceria “Tapa Dorada”

  Red lager- roja
Figura 21: Red lager

Fuete: Cerveceria “Tapa Dorada”

 Tipo stout-negra

Figura 22: Stout-negra

Fuente: Cervecería “Tapa Dorada”

 Cerveza con miel

 Presentación menta
Son comercializadas en: barril, botella y lata

Figura 23: presentacion de la cerveza

 Fuente: Cervecería “Tapa Dorada”

DIAGRAMA DE BLOQUES

RECEPCIÓN DE MATERIAS
PRIMAS

ALMACENAJE

MOLIENDA

MACERACIÓN

COCCIÓN

FILTRACION

ENFRIAMIENTO

FERMENTACIÓN

MADURACIÓN
 ENVASADO

ALMACENAMIENTO

DIAGRAMA DE BLOQUE
DIAGRAMA
DIAGRAMA DEL PROCESO
BALANCE DE MASA:

150Kg Malta y Adjunto

MOLIENDA
150Kg
Malta y
Adjunto

180kg Vapor

MADURACIÓN 200 kg Vapor

570 kg Agua

700 kg

Mosto

470 kg Agua FILTRACIÓN 170 kg Borra

(Desecho

1000kg

Mosto

470 kg Agua 170 kg Borra

FILTRACIÓN (Desecho húmedo)

1000kg

Mosto

0.29 kg Lúpulo

244 kg Vapor COCCIÓN 700kg

Vapor(mosto
)
928 kg

Mosto
 18 kg Sedimentos SEDIMENTACIÓN
928 kg

Mosto

1000 kg Agua
ENFRIAMIENTO
0.0054 kg O2
928 kg

Mosto
Frio

4kg levadura 15kg levadura

FERMENTACION Y
8kg Aditivos
MADURACION 20kg CO2
900 kg

Mosto

6kg CO2
CARBONATACION
906 kg
cerveza

PROPUESTA TECNOLOGICA

SUPLEMENTO NUTRITIVO APARTIR DE LA LEVADURA DE

CERVEZA
Este subproducto requiere una disposición final en un vertedero o en un relleno sanitario, donde su
descomposición de forma anaeróbica genera metano, un gas de efecto invernadero 25 veces más
potente que el dióxido de carbono, que además puede persistir durante varias décadas después de
la eliminación de residuos, generando así un fuerte impacto sobre el ambiente.
Por esta razón, la utilización de bagazo como insumo para elaborar productos de consumo humano,
es una propuesta sumamente oportuna como ejemplo de economía circular; que a diferencia del
modelo lineal lleva adelante los principios de regeneración y restauración del capital natural. El
bagazo representa una oportunidad para reinsertar en un proceso productivo, un nuevo insumo de
tipo renovable en detrimento del uso de materiales de fuentes no renovables o de impacto ambiental
negativo. El uso de este subproducto cervecero tiene un impacto positivo directo sobre la economía
y la reducción de la contaminación ambiental. En cambio, no aprovecharlo conduce hacia la pérdida
de ingresos potenciales y, adicionalmente, su eliminación conlleva un costo adicional y creciente.
Aprovecharlo es el puntapié inicial para encarar el desarrollo de procesos encaminados hacia una
producción cervecera sostenible, que derive en el aprovechamiento de la materia prima “desechada”
y en la generación de productos con agregado de valor. El aprovechamiento del bagazo es una
medida efectiva para fortalecer una producción sostenible y las prácticas bajas en emisiones, que
son recomendadas como eje del “Plan de Acción en Cambio Climático” fijado por la Ley de
adaptación y mitigación al cambio climático (Ley N° 3871/11). También contribuye con las metas
del objetivo 12 sobre producción y consumo responsable de la agenda 2030 de Objetivos de
Desarrollo Sostenible (ODS) fi jada por las Naciones Unidas.
El bagazo de cerveza puede estar compuesto de un 15 - 26% de proteínas y un 70% de fibras, que
incluyen celulosa (entre 15.5 y 25%), hemicelulosa (28 a 35%) y lignina (aproximadamente el
28%). También puede contener lípidos (entre 3.9 y 18%, de los cuales el 67% son triglicéridos),
cenizas (2.5 a 4.5%), vitaminas, aminoácidos y compuestos fenólicos. Entre los componentes
minerales se cuentan:
 el calcio  niacina
 fósforo y selenio  ácido pantoténico
 biotina  ribflavina
 colina  tiamina
 ácido fólico  vitamina B6.
Entre los aminoácidos están presentes

 la leucina  glutámico
 valina  ácido aspártico
 alanina
 serina
 glicina
 tirosina
 lisina
 prolina
 treonina
 arginina
 cistina
 histidina
 isoleucina
 metionina
 fenilalanina
 triptófano
Por todo esto, el bagazo de cerveza cuenta con un amplio abanico de destinos
posibles, entre ellos:
 El consumo humano.
 La producción de energía por combustión directa.
 La producción de biogás por fermentación anaeróbica.
 La producción de carbón.
 Su utilización como material adsorbente de tratamientos químicos.
 El cultivo de microorganismos.
 La obtención de bioproductos de fermentación
La levadura de cerveza tiene extraordinariamente 45 gr de proteína por cada
100 gr de producto, siendo asi una de las mayores fuentes que existen en la
naturaleza.
SUPLEMENTO A BASE DE LEVADURA DE CERVEZA
No obstante, se sabe que la ingesta de sólo 20g de levadura de
cerveza por día cubren gran parte de las recomendaciones
nutricionales de individuos sanos y no constituyen un obstáculo
para pacientes con ácido úrico elevado en sangre. Además de su
gran valor vitamínico, mineral, lipídico y proteico, éste pequeño
hongo hecho polvo contiene alrededor de un 18% de fibra, por lo
cual, se convierte en un aliado de la salud debido a su valiosa
composición nutricional.
Es increíble, pero este gran alimento que sólo se ve en su versión
pulverizada es más valioso en vitaminas del complejo B que otros
alimentos importantes como son la leche, la carne y el queso.
La levadura no sólo permite cubrir las necesidades nutricionales,
sino mejorar nuestra salud cardiovascular, nuestras defensas, el
funcionamiento del sistema nervioso central, y muchas otras
funciones de nuestro organismo que requieren de las vitaminas del
complejo B para su
adecuado
equilibrio.
Ya saben, antes de recurrir a fármacos y vitaminas
sintéticas, pues mejor obtener los nutrientes de
alimentos naturales, como puede ser el caso de la
levadura de cerveza que aporta variedad y calidad al
momento de ingerirla.
BENEFICIOS DE LA LEVADURA DE CERVEZA
 Mejora el tránsito intestinal

COCHABAMBA – BOLIVIA
La levadura de cerveza puede actuar como un probiótico capaz de mejorar los procesos digestivos y
mejorar cuadros como el síndrome de intestino irritable, diarrea, intolerancia a la lactosa, colitis,
entre otros.
 Controla los niveles de azúcar
La levadura de cerveza contiene cromo, un mineral importante para la regulación de los niveles de
azúcar en la sangre. No obstante, se recomienda que las personas que padecen diabetes consulten
previamente con su médico sobre la ingesta de esta levadura.
 Fortalece el sistema inmune
Esto lo hace gracias a su alto contenido de vitaminas, las cuales actúan en la prevención de diversos
padecimientos. De igual manera, la levadura de cerveza ayuda a desintoxicar el organismo,
combatir la fatiga y el estrés, además de fortalecer la memoria.
 Disminuye el colesterol dañino
La fibra de la levadura de cerveza permite que el organismo tenga una buena regulación del
colesterol, especialmente el malo, mientras que la presencia del cromo aumenta el colesterol bueno,
o HDL.
 Incremento de la masa muscular
Las vitaminas, proteínas y minerales facilitan que la masa muscular aumente. Luego de un
entrenamiento es importante que el organismo cuenta con la cantidad necesaria de proteínas para
recuperarse. En estos casos, la levadura de cerveza es esencial. Una buena manera de consumirlo es
por medio de la preparación de batidos.
 Ayuda a adelgazar
Muchos creen que la levadura de cerveza engorda, pero esto es un mito. Al contrario, su alto
contenido de proteínas permite controlar el apetito, ya que genera sensación de saciedad.
 Ayuda a mejorar la apariencia de la piel
Y esta es una de las grandes razones por las cuales muchas personas buscan la levadura de cerveza,
ya que ayuda a mejorar la apariencia de la piel que ha sufrido de acné o eczemas.

9. SECCION IV: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

9.1. CONCLUSIONES

Este proyecto me ha servido para dar a conocer otros ámbitos de la Ingeniería de forma
autónoma y así despertar en mí nuevos intereses profesionales. Respecto a lo personal, este
trabajo me ha aportado nuevos aprendizajes que han enriquecido mi cultura sobre cervezas
artesanas como un punto de partida para, si algún día puedo llevarlo a cabo, construir mi
propia microcervecería y así poder poner en práctica todo lo aquí aplicado y aprendido

9.2. RECOMENDACIONES

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 Con fines de poder obtener un proyecto exitoso, se deben aplicar a conciencia y desarrollar
diversos planes estratégicos en las distintas áreas, considerando la concepción de la idea
hasta la posible ejecución.
 No se recomienda el uso de alcoholes, agentes edulcorantes y saborizantes artificiales o
sustitutos de lúpulo ya que afectan las características organolépticas y dejaría de llamarse
cerveza artesanal.
 Se debe uilizar en los reaccores material INOX, para qu no afecte al proceso
 Se debe mantener limpio el lugar de trabajo de lo contrario se proliferará bacterias
 Se debe estar pendiente del tiempo en los procesos ya que no se depende de la
automatización del proceso
 Se debe cambiar la levadura cada 6 meses para no afectar el sabor de la cerveza

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