UNIVERSIDAD

DE SONORA

DIVISIÓN DE INGENIERÍAS

DEPARTAMENTO DE
INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

Materia:
Ingeniería de procesos

Elaboración de vino.

Alumna.
López Fimbres Eliana
215202225

Maestra.
Arguelles Pesqueira Anya Isabel

Febrero 2022. Hermosillo, Sonora.

Índice.

Introducción.
Historia.
Definiciones.
Importancia económica actual de la industria del vino en México.
La vid.
- Condiciones de clima.
o Sol.
o Calor.
o Invierno frío.
o Lluvia.
- Enemigos climáticos de la vid.
o Escarcha.
o Granizo.
o Vientos fuertes.
o Calor excesivo.
o Agua.
o Altitud.
Vinificación: principios básicos.
Ubicación y diseño de bodega.
- Equipamiento.
Elaboración de vino tinto.
- Despalillado y triturado.
- Preparación del mosto.
o SO2.
o Enriquecimiento del mosto.
o Acidificación.
o Desacidificación.
o Levadura.
o Nutrientes de levadura.
o Fosfato de amonio.
o Tiamina.
- Fermentación.
- Control de temperatura.
- Extracción.
- Maceración.
- Atroz.
- Prensado.
- Fermentación maloláctica.
- Mezcla.
- Maduración.
Elaboración de vino blanco.
Diagrama de elaboración.
- Diagrama de flujo para elaboración de vino tinto.
 - Diagrama de flujo para elaboración de vino blanco.
Ubicación geográfica.
- Caborca
- Cananea
- Hermosillo
Ventajas y desventajas.
Propuesta sustentable.
Bibliografía.
Introducción

La levadura son un tipo de bacteria consume los azúcares que se encuentran en

las uvas y los convierte en alcohol. Se utilizan diferentes variedades de uvas y
sepas de levaduras dependiendo del tipo de vino que se produzca.
Del mismo modo, el vino se puede hacer alterando el proceso normal de
vinificación para mantener el dióxido de carbono hecho de la levadura. El alcohol
es el otro subproducto de la levadura y es por eso que se utilizan en la producción
de vino.

Aunque otras frutas como las manzanas y las vallas también se pueden fermentar,
los vinos resultantes normalmente llevan el nombre de la fruta de la que se
producen, por ejemplo, vino de manzana o vino de saúco, y se conocen
genéricamente como vino de frutas o vino de campo. Otros, como el vino de
cebada y el vino de arroz, están hechos de materiales a base de almidón y se
asemejan más a la cerveza y el alcohol que el vino, mientras que el vino de
jengibre está fortificado con brandy. En estos casos el uso del término vino es una
referencia del mayor contenido de alcohol, más que el proceso de producción. El
uso comercial de la palabra inglesa Wine está protegido por la ley de muchas
jurisdicciones.

Historia

El vino tiene una rica historia que se remonta alrededor de 6000 a. C. y se cree
que se originó en áreas ahora dentro de las fronteras de Georgia e Irán. El vino
apareció por primera vez en Europa alrededor de 4500 a. C. en los Balcanes, y
era muy común en la antigua Grecia, Tracia y Roma. El vino también ha jugado un
papel importante en la religión A lo largo de la historia. El dios griego Dioniso y el
equivalente romano Baco representaban el vino, y la bebida también se utilizan las
ceremonias de la eucaristía católica y el Kidush judío.

La evidencia arqueológica sugiere que la producción más antigua conocida de

vino, hecha por la fermentación de uvas, tuvo lugar en sitios de Georgia e Irán,
desde el 1600 a. C. esos lugares se encuentran dentro del área natural de la vida
europea Vitis Vinísfera.

La evidencia más antigua conocida de la producción de vino en Europa está

fechada en 4500 a. C. y proviene de sitios arqueológicos en Grecia. Los mismos
sitios también contienen la evidencia más antigua del mundo de uvas trituradas.
Las referencias literarias son abundantes en Homero (siglo noveno a. C., pero
posiblemente compuesta incluso antes), seis de las 36 ánforas de vino fueron
encontradas en la tumba del rey Tutankamón.
La vinicultura en la India tiene una larga historia que se remonta a la época de la
civilización del valle del indo, cuando se creía que se habían introducido desde
Persia en algún momento del 5000 a. C. La primera mención conocida de los
vinos a base de uva fue finales del siglo IV a. C. en escritos de Chanakia que era
el ministro principal del emperador Chandragupta Maurya. En estos escritos,
Chanakia condena el uso del alcohol mientras no narra la indulgencia frecuente
del emperador y su corte de un estilo de vino de uva conocido como Madhu.
Un informe de 2003 de arqueólogos indica la posibilidad de las uvas que se
utilizaban junto con el arroz para producir bebidas fermentadas mixtas en China en
los primeros años del 7000 a. C. se encontró que los frascos de cerámica del sitio
neolítico de Jiahu, Henan, contenían trazas de ácido tartárico y otros compuestos
orgánicos que se encuentran comúnmente en el vino. Sin embargo, no se
descartaban otras frutas autóctonas de la región, como el Espino. Si estas
bebidas, que parecen ser los precursores del vino de arroz, incluían uvas en lugar
de otras frutas, estas uvas eran de cualquiera de las varias docenas de especies
silvestres autóctonas de uva en China, en lugar de Betis Vinífera, que se
introdujeron en China unos 6000 años más tarde.

Uno de los legados duraderos del antiguo imperio romano fueron los cimientos
que los romanos establecieron en tierras que se convertirían en regiones vinícolas
de nombre mundial. En lugares como Burdeos Tréveris y Colchester, dónde se
establecieron guarniciones romanas, se plantaron viñedos para abastecer las
necesidades locales y limitar el costo del comercio a larga distancia. En la Europa
medieval, la Iglesia Católica Romana era una firma defensora del vino, ya que era
necesario para la celebración de la misa. Los monjes en Francia hacían vino
durante años, almacenando lo bajo tierra en cuevas. Hay una vieja receta inglesa
que sobrevivió en varias formas hasta el siglo XIX para refinar el vino blanco
usando bastardo, vino bastardo malo contaminado.

Definiciones
Vinificación: proceso de convertir las uvas en vino se llama vinificación. Es un
proceso muy desarrollado, lleno de complejidad científica si se mira lo
suficientemente profundo.
Despalillado: separar las uvas del racimo, ya que este contiene alto potasio y le
resta acidez al vino.
Mosto: jugo de uva.
Tumultuosa: que se desarrolla sin orden ni concierto. Que es causa de agitación o
desorden.
Cuba: recipiente cilíndrico de madera.
Casquete: techo con forma de media esfera que cubre el espacio comprendido
entre dos muros o varios pilares.
Toninos: sustancia química natural que se encuentra en el vino y que procede de
la parte más sólida del racimo.
Maceración: proceso en el que se produce un intercambio de compuestos entre
partes sólidas y líquidas.
Hollejos: pieles de las uvas una vez que termina la fermentación.
Trasiego: consiste en separar del vino las materias sólidas en el fondo de los
recipientes durante la fermentación.
Lías: precipitados que se forman durante la elaboración del vino, por ejemplo, el
zumo.
Fermentación meloláctica: proceso por el cuál el ácido málico se transforma
químicamente en ácido láctico.
Barrica: recipiente de madera de roble que se emplea para la crianza del vino.

Economía.
La industria vinícola mexicana ha crecido en los últimos años, al grado que, según
la Asociación Nacional de Vinicultores (2008) estima que apoya en gran medida la
economía del país. Según dicho organismo, su valor es de aproximadamente 137
millones de dólares, en donde la mitad de la producción es mexicana y el resto se
importa de países como Chile, España, Estados Unidos y Alemania.
En este sentido, México es considerado el productor más antiguo de vino en
Latinoamérica. Su industria vitivinícola aporta cerca de siete mil empleos directos
e indirectos y genera una facturación de poco más de 40 millones de dólares. Sin
embargo, la producción de vinos de calidad en el país es de un monto
relativamente pequeño y enfrenta una fuerte competencia internacional en
Estados Unidos, Latinoamérica y Europa. En particular por parte de Chile,
Argentina, España, Francia e Italia. Además de que en los últimos años, Australia,
Alemania y Portugal han emergido como nuevos jugadores.
Nuestro país no ha logrado posicionar del todo sus vinos en el mercado interno y,
aunque nuestras exportaciones son cada vez más dinámicas, su monto todavía es
sumamente modesto como para compensar el creciente flujo de vinos importados.
Asimismo, en los últimos años la producción de vino en México ha tendido a caer,
lo que compromete el potencial y desarrollo de sus valles vitivinícolas.
La vid.

Condiciones de clima.
El clima tiene una gran influencia en la calidad final y el estilo del vino producido.
La mayoría de las principales regiones productoras de vino del mundo se
encuentran entre los 30° y los 50° de latitud en los hemisferios norte y sur. Dentro
de esta “zona templada”, las uvas normalmente madurarán satisfactoriamente. Sin
embargo, existe una amplia gama de variaciones climáticas. Por ejemplo, compare
las condiciones frescas, húmedas y, a veces, húmedas del norte de Europa con
las condiciones del extremo sur de Europa y el norte de África, donde las uvas
luchan por madurar en la sequedad y el calor. El clima general de cualquier región
de viñedos puede denominarse macroclima.
Sol
Idealmente, la vid necesita un mínimo de 1400 horas de sol por año, con un
promedio mínimo de 6 a 7 horas diarias durante la temporada de crecimiento (abril
a octubre en el hemisferio norte y octubre a abril en el hemisferio sur). Regiones
con demasiado mucho sol y calor tienden a producir vinos que son toscos con
altos niveles de alcohol. Muy poca luz solar conduce a uvas inmaduras, que a su
vez dan como resultado vinos con una acidez demasiado alta pero ligeros en
alcohol. La vid produce su alimento por el proceso biológico de fotosíntesis,
utilizando la luz. Sin embargo, para el cultivo de la vid, la vid necesita más la luz
del sol para su calor que la luz.
Calor
El crecimiento solo tiene lugar a temperaturas superiores a 10 ° C. Para la vid
florezca con éxito a principios de verano, una temperatura de Se necesitan 15°C
(59°F). El período desde la floración hasta la cosecha. tiene un promedio de 100
días, pero podría ser tan corto como 80 o tan largo como 150 días.
Invierno frio
La vid necesita un descanso para que se inhiba su crecimiento. Sin un reposo
invernal, la vid podría rendir dos veces al año y su vida podría ser acortada. Las
heladas de invierno pueden ser beneficiosas para el endurecimiento de la madera,
y tal vez mata enfermedades fúngicas y plagas de insectos. Existen, sin embargo,
viñedos en Brasil donde se obtienen cinco cosechas en dos períodos anuales: el
clima es cálido durante todo el año y la creciente las estaciones se simulan
encendiendo y apagando el riego. En las vides cultivadas de esta manera se
agotan rápidamente y necesitan reemplazo.
Lluvia.
Obviamente, las vides necesitan agua para crecer. Una precipitación anual de
entre 500 mm y 700 mm es quizás lo ideal; de lo contrario, el riego será necesario.
Idealmente, la lluvia debería caer principalmente en invierno para acumular
reservas de agua subterráneas. La lluvia a principios de la primavera ayuda al
crecimiento de la vid; en verano y principios de otoño hincha el fruto. En Europa, la
naturaleza normalmente proporciona suficiente lluvia, pero en nuestro país el riego
es una actividad común. Por ejemplo, la región productora de vid más grande en
América del Sur es Mendoza en Argentina, en donde se obtienen
aproximadamente 10 mm de lluvia al año. El área es técnicamente un desierto,
pero la vid florece por el uso de inundación, surco o goteo irrigación. Justo antes
de la cosecha, un poco de lluvia puede ayudar a aumentar el rendimiento, pero
necesita ser seguido por un sol cálido y una suave brisa seca si se deben prevenir
las pudriciones indeseables.

Enemigos climáticos de la vid

Escarcha
Las heladas severas de invierno pueden dañar las vides. Temperaturas por debajo
de −16°C pueden matar la vid al congelar la savia, lo que da como resultado
raíces terribles. Las heladas en el momento de la brotación pueden destruir los
brotes jóvenes; en casos de gran gravedad, una cosecha entera puede ser
aniquilada como resultado. Es mejor evitar las áreas conocidas por las heladas
(bolsillos de escarcha) para plantar. Sin embargo, la protección se puede dar de
varias maneras. En invierno, la base del tronco de la vid se puede conectar a tierra
para evitar daños a el injerto Se pueden utilizar diversas medidas para mitigar los
efectos de heladas primaverales. Tradicionalmente, los quemadores de aceite
fueron muy utilizados en el viñedo en el momento de la brotación para hacer
circular el aire, pero estos ahora se consideran primitivos. Las máquinas de viento
que hacen circular el aire pueden resultar eficaces. Muchos productores optan por
utilizar un “sistema de aspersión” como protección para las heladas. Esto implica
instalar un sistema de rociadores que rocíe los cogollos antes de que la
temperatura descienda por debajo de 0 °C. La teoría es simple: el agua contiene
calor, y cuando el agua se congela gran parte de este calor irá al capullo, que
luego estará protegido en su propio iglú de una bolita de hielo. Ningún sistema de
prevención de heladas es siempre o completamente efectivo
Granizo.
El granizo puede causar daños inmensos en áreas relativamente pequeñas y
localizadas, resultando en daños físicos directos tanto a las vides como a la fruta.
Esto puede ir desde cicatrices en las hojas, magulladuras o rotura de brotes
jóvenes (cuyos efectos pueden continuar hasta las siguientes temporadas), hasta
el rajado de las bayas. Las bayas partidas o trituradas son susceptibles a pudrirse
o puede comenzar a fermentar en la vid, resultando en racimos enteros quedando
inservibles. Diversas formas de protección incluyen redes finas, ya sea como un
dosel superior o redes verticales contra el sistema de enrejado. Más controvertido,
el lanzamiento de cohetes con nitrato de plata a las nubes puede hacer que el
hielo caiga como lluvia.
Vientos fuertes.
Éstos pueden tener un efecto dramático al dañar las cañas, romper brotes y
eliminación de hojas. El sol primaveral y el viento fuerte pueden ser una
devastadora combinación para brotes y hojas jóvenes o vides muy jóvenes. Si
prevalece cuando la vid está floreciendo, entonces la mala polinización puede
resultar en una cosecha reducida.
Calor excesivo.
El estrés por calor puede ser perjudicial para la vid. Cuando hay exceso de sol y
las temperaturas superan los 40 °C, la vid puede apagarse y cesa la fotosíntesis.
Así no se forman más azúcares y la maduración se detiene. Las uvas pueden
quemarse con el sol y cicatrizarse con el calor del sol de la tarde.

Agua.
El agua puede actuar como un depósito de calor, liberando el calor almacenado
durante el día durante la noche. Esto tiene la doble ventaja de moderar la
temperatura y reducir el riesgo de escarcha. El agua también fomenta la niebla y la
alta humedad que pueden conducir a moho (siempre no deseado) o podredumbre
(ocasionalmente buscado si el objeto es la producción de vinos blancos dulces).
Altitud.
Por cada 100 metros de altitud la temperatura media del aire disminuye en
aproximadamente 0,6 °C. Así, un productor puede optar por variedades de plantas
que prefieren climas más fríos en altitudes más altas, por ejemplo, sauvignon
blanc.

Vinificación
El proceso de convertir las uvas en vino se llama vinificación. Es un proceso muy
desarrollado, lleno de complejidad científica si se mira lo suficientemente profundo.

Principios básicos de la vinificación

Los azúcares que contiene la pulpa de la uva son la fructosa y la glucosa.
Durante la fermentación, las enzimas de la levadura convierten los azúcares en
alcohol etílico y dióxido de carbono en proporciones aproximadamente iguales y
se libera calor:
 C6H12O6 → 2CH3CH2OH+2CO2 + Calor

Además, se forman pequeñas cantidades de otros productos durante el proceso

de fermentación, incluyendo glicerol, glicol butileno, ácido acético, ácido láctico y
otros alcoholes. El enólogo tiene que controlar el proceso de fermentación,
buscando un vino que sea sabroso, equilibrado y con el estilo requerido. El
negocio de la vinificación está plagado de problemas potenciales, incluidas las
fermentaciones estancadas (la parada prematura de la fermentación mientras el
vino todavía contiene azúcares sin fermentar), deterioro acético u oxidación.
La cantidad de azúcar en el mosto y el azúcar reductor (glucosa y fructosa) en la
fermentación del vino, puede determinarse usando un hidrómetro de densidad. Se
pueden utilizar varios métodos diferentes para medir la densidad, que se pueden
relacionar directamente con el contenido de azúcar usando fórmulas apropiadas o,
más fácilmente, tablas preparadas. Diferente los países tienden a utilizar uno u
otro de los métodos disponibles. Los métodos más utilizados son Baumé, Brix,
Balling y Métodos Oechsle. Durante todo el proceso de vinificación es fundamental
para mantener registros precisos, incluida la temperatura y la gravedad lecturas.
Hay diferencias importantes en la elaboración de tinto, blanco y rosado. El jugo de
uva es casi incoloro. Para el vino tinto, el color debe ser extraído de las pieles.
Para los vinos blancos, sin embargo, algunos enólogos eligen tener un contacto de
piel limitado entre el jugo y cáscaras porque puede agregar un grado de
complejidad.

Ubicación y diseño de la bodega

Las bodegas varían desde edificios de piedra centenarios externamente de
atemporales apariencias a las modernas construcciones prácticas, tal vez
construidas para el diseño de un arquitecto especializado en bodegas.

Las ventas se han convertido

en una importante contribución
a las ganancias de muchos
negocios. Durante los últimos
veinte años muchas bodegas
que se han construido no
tienen paredes ni techo.
Al planificar una nueva
bodega, los aspectos prácticos
suelen dictar. De acuerdo a la
frescura del edificio es una
consideración importante. En
un clima cálido, el edificio debe
ubicarse en un eje norte-sur,
con el más corto paredes al sol
del mediodía. También puede ser beneficioso no tener ventanas en el lado oeste,
frente al sol de la tarde.
Se requiere aislamiento, ya que la temperatura ambiente ideal en el interior no es
más de 20 °C. El bombeo de mosto o vino a largas distancias debe ser
minimizado. Algunos diseñadores de bodegas apuntan a la gravedad flujo, con
uvas llegando o siendo izadas al nivel superior para aplastante. El mosto o vino se
desplaza únicamente por gravedad a las siguientes etapas del proceso de
elaboración del vino. Se han construido algunas bodegas para facilitar el principio
de flujo por gravedad y minimizar la temperatura ambiente. Las bodegas utilizan
grandes cantidades de agua, especialmente para fines de limpieza.
Aunque el agua normalmente no es un ingrediente en la elaboración del vino,
como regla general, por cada 1 litro de vino producido se tomarán 10 litros de
agua utilizados en la bodega. Se requiere un drenaje adecuado en todas partes,
especialmente en las salas de cubas y áreas de lavado de equipos. La ventilación
es vital. Cada litro de jugo de uva, cuando se fermenta, produce unos 40 litros de
dióxido de carbono. El gas es asfixiante y, en consecuencia, pueden ocurrir
muertes en bodegas.
Equipamiento de bodega
Equipar o reequipar una bodega es muy intensivo en capital y algunos de los
artículos se usan solo unos pocos días al año.
El equipo utilizado incluye:
• Trituradora/despalilladora(s).
• Cubas de fermentación y almacenamiento.
• Prensa(s).
• Bombas.
• Tuberías y mangueras fijas y móviles.
• Filtros.
• Equipo de refrigeración.
• Barriles, si se utilizan.
• Línea de embotellado, si el vino se va a embotellar en la propiedad.
• Equipo de laboratorio.
• Equipo de limpieza.
• Cubas de fermentación.
El vino se suele fermentar en cubas, aunque
a veces se utilizan barricas, utilizadas
particularmente para los vinos blancos.
Tradicionalmente, el vino se elaboraba en
tinas de piedra poco profundas llamadas
'lagares', en las que la uva era pisada, el
más suave método de trituración, o en
cubas de madera abiertas. Lagares a veces
todavía se utilizan en Portugal por algunos
productores de Oporto vinos Cubas
paralelepipédicas de hormigón o de
cemento, se hizo muy popular entre los productores a principios y mediados del
siglo XX y muchos todavía los consideran excelentes recipientes de fermentación.
Se pueden construir en una o dos hileras contra las paredes de la bodega,
utilizando todo el espacio disponible. Las tinas de concreto o cemento deben ser
forrados, porque los ácidos en el vino pueden atacar el material. Azulejos
esmaltados a menudo se usaban para este propósito, pero son propensos a
dañarse y el vino detrás de ellos presentaría un serio problema de higiene.
Un material de revestimiento mucho mejor es la resina epoxi, que se limpia
fácilmente, y las tinas se pueden volver a revestir cuando sea necesario. Las tinas
de acero inoxidable ahora son algo común. Las grandes ventajas del material son
facilidad de limpieza y la capacidad de incorporar sistemas de refrigeración.
Hay dos grados de acero utilizados para la construcción: el grado 304 es
realmente solo apto para fermentaciones de vino tinto, mientras que el mejor es el
grado 316, que contiene molibdeno y es más duro y más resistente a la corrosión,
es ideal tanto para tintos como para blancos. Las cubas de acero inoxidable
pueden ser abiertas o cerradas, con una tapa de escotilla sellable. Las cubas de
capacidad variable también están disponibles y son útiles incluso cuando está
parcialmente lleno. Estos tienen una tapa de metal flotante, mantenida en su lugar
por un neumático de plástico inflable en el perímetro. Los tanques de fibra de
vidrio son ocasionalmente utilizados
como una alternativa menos costosa
al acero inoxidable.
Aunque a finales del siglo XX muchos
productores sustituyeron sus cubas de
madera con acero inoxidable, la
madera vuelve a ganar popularidad
como material para la construcción de
cubas en algunos pequeños y
medianos bodegas Las dificultades de
mantenimiento e higienización de las
cubas están siempre presentes, pero
hay menos riesgo de que el vino se
vea afectado por la reductividad.

Elaboración de vino tinto

Despalillado y triturado
A la llegada a la bodega se podrán despalillar para evitar cualquier amargor
contaminando el jugo. A continuación, la uva puede ser ligeramente triturada.
Ambas tareas pueden ser realizadas por la misma máquina, una trituradora-
despalilladora, como se ilustra en la figura. Las uvas se introducen a través de una
tolva en un cilindro ranurado giratorio. A medida que esto gira, las bayas pasan a
través de las ranuras, dejando atrás los tallos, estos luego se expulsan de la
máquina y se pueden utilizarse como fertilizante. Los granos de uva se pasan a
través de una serie de rodillos que se puede ajustar para dar la presión elegida
con el fin de liberar el jugo.
Para ciertos vinos, donde se requieren racimos enteros para el prensado, las uvas
no serán despalilladas ni trituradas.
Preparación del mosto
La mezcla resultante de jugo de uva con semillas, pieles y pulpa ahora tiene que
estar preparado para la fermentación. Varias adiciones y se pueden realizar
ajustes.
• Dióxido de azufre (SO2): este es el antioxidante y desinfectante universal
del enólogo, y se utiliza en muchas etapas en vinificación para evitar que la
fermentación se inicie prematuramente, puede agregarse para inhibir la acción de
levaduras y bacterias silvestres.
Estos organismos requieren oxígeno para crecer y son naturalmente encontrados
en pieles de la uva. Las levaduras silvestres (que pueden causar malos sabores)
mueren cuando se alcanza el 4% de alcohol. Las levaduras que se encuentran en
la viña y en la bodega funcionan sin la acción del oxígeno y por lo tanto pueden
trabajar incluso si el mosto está cubierto con dióxido de azufre. En muchas partes
del mundo, los enólogos ahora prefieren usar levaduras cultivadas seleccionadas
para un mayor control, fiabilidad y para sabores específicos se debe notar que los
productores a menudo hablan de fermentación con levadura salvaje, cuando se
refieren al aprovechamiento de las levaduras naturales que entran en bodega en
las uvas.
• Enriquecimiento del mosto: en climas más fríos, las uvas a menudo no
contienen suficientes azúcares para producir un balance vino. Esto puede
solucionarse mediante la adición de sacarosa al mosto o al jugo en las primeras
etapas de fermentación. Es importante que sólo se agregue la cantidad mínima
necesaria o se creará un mayor desequilibrio. La práctica es no permitida en
muchos países más cálidos.
• Acidificación: puede ser necesaria si el pH del mosto es demasiado alto,
es decir, si la acidez es demasiado baja. La suma del ácido tartárico es el método
habitual empleado.
• Desacidificación: puede ser necesaria si el pH del mosto es demasiado
bajo. Hay una serie de materiales que se pueden utilizar, incluyendo el carbonato
de calcio (CaCO3), quizás mejor conocido como tiza, bicarbonato de potasio
(KHCO3) y carbonato de potasio (K2CO3). Otro agente que se puede utilizar es
Acidex, que es un carbonato de calcio sembrado con sal doble diseñado para
reducir ambos ácidos tartárico y málico en mosto o vino.
• Levadura: se pueden agregar levaduras cultivadas, o el enólogo puede
simplemente utilizar las levaduras naturales presentes en las pieles.
 • Nutrientes de levadura: como organismos vivos, las levaduras necesitan
nutrientes, y se pueden agregar vitaminas del grupo B para promover su
crecimiento.
• Fosfato de diamonio: esto se puede agregar, generalmente a razón de
200 mg por litro de mosto, para contribuir a que todos los azúcares se fermentan y
para detener la formación, durante la fermentación, de sulfuro de hidrógeno (H 2S),
que es muy indeseable.
• Tiamina: se puede agregar tiamina (vitamina B1) al principio etapas de
fermentación para ayudar a aumentar las poblaciones de levadura y prolongar su
vida.
Fermentación
La fermentación del vino tinto tiene lugar con presencia de sólidos de uva, para
extraer el color de las pieles. Inicialmente la fermentación puede ser muy
tumultuosa, pero a medida que se convierte más azúcar, la tasa ralentiza. En la
mayoría de los casos se continúa la fermentación hasta que el vino esté seco, y
dependiendo de la riqueza del mosto, la concentración final de alcohol está
generalmente en el rango 11% a 14,5% por volumen.
Control de temperatura
El proceso de fermentación es turbulento y genera calor naturalmente. Durante la
elaboración del vino tinto, la fermentación puede comenzar aproximadamente a
20°C, pero las temperaturas pueden subir de 30°C a 32°C. La levadura deja de
funcionar si la temperatura supera los 35°C aproximadamente. Por lo tanto, puede
ser necesario algún tipo de control de temperatura, especialmente en regiones
más cálidas, para evitar que esto suceda antes de que los azúcares estén
totalmente fermentados. Es solo en las últimas décadas que los enólogos han
tenido el equipo y la capacidad para poder tener control.
Cien gramos de azúcar en un litro de jugo tienen, al fermentar, el potencial teórico
para calentar el jugo en 13°C. Si el mosto de uva inicia la fermentación a 15°C, la
temperatura potencial del aumento podría ser a 41°C. Si la fermentación del mosto
comienza a 20°C, la temperatura potencial el aumento es a 54 °C. Por supuesto,
parte de este calor se disipa naturalmente durante el período de fermentación a
través de las paredes de la tina y con el aumento de dióxido de carbono, a través
del jugo a la superficie. Una buena extracción de color requiere fermentaciones
cálidas. Sin embargo, las fermentaciones más frías ayudan al crecimiento de
colonias de levadura y dan mayor grado alcohólico. Cuanto más cálida es la
temperatura, menos tiempo tarda la fermentación. En consecuencia, la gestión de
la temperatura puede ser un ejercicio bastante complicado. Un enólogo puede
decidir iniciar una cuba bastante fría, digamos a 20°C, y dejar que suba de forma
natural a unos 30°C para ayudar la extracción. En las últimas etapas, la tina se
puede enfriar a 25°C o así, para asegurar la fermentación completa. El equipo de
refrigeración puede ser necesario para tinas más grandes. El vino se puede
bombear a través de intercambiadores de calor para reducir (o aumentar) la
temperatura. Los tanques de acero inoxidable ahora se envuelven comúnmente
con agua o enfriamiento con chaquetas de glicol. Alternativamente, pueden
refrescarse con duchas de agua fría corriendo por el exterior. En cubas de
hormigón o de madera un enfriamiento metálico.
Extracción
El proceso tradicional de los vinos tintos es que la masa de la uva es fermentada
en depósitos abiertos. Los sólidos y las pieles suben a la superficie con el CO 2 y
crean un casquete flotante. Esto es una desventaja porque las pieles necesitan
estar en contacto con el jugo para que haya una buena extracción de color y
taninos. Además, las bacterias acéticas pueden prosperar en un ambiente tan
cálido y húmedo, con el riesgo de deterioro del jugo.
En consecuencia, durante el proceso, el jugo se extrae de cerca en el fondo de la
tina y bombeado y rociado sobre la tapa para sumergirlo. Este proceso, conocido
como remontaje, tiene la ventaja adicional beneficio de airear el mosto, lo que
ayuda a potenciar las colonias de levadura. Esta técnica es simplemente
golpeando hacia abajo la tapa, se utiliza para algunas variedades de vino, que
necesitan una preparación muy suave en el proceso de extracción, aunque ahora
las cubas pueden equiparse con mecanismos, en muchas bodegas la inmersión
del sombrero se realiza de manera manual con paletas de madera, palos o incluso
los pies del personal de bodega precariamente suspendido sobre las cubas de
fermentación.
Maceración.
Dependiendo del estilo requerido, el vino puede dejarse en remojo con los hollejos
una vez finalizada la fermentación alcohólica, hasta se extrae suficiente color,
sabor y taninos. Esta maceración puede variar desde 2 o 3 días hasta 28 días. Si
un “consumo temprano” es requerido, el jugo se puede escurrir de las pieles justo
antes de terminar de la fermentación. Alternativamente, si el enólogo cree que una
maceración post-fermentativa no sería beneficiosa, con el riesgo de extracción de
taninos duros, el tanque puede vaciarse caliente, es decir, inmediatamente
después de la fermentación alcohólica.
Atroz
El trasiego es el proceso de transferir jugo o vino de un recipiente a otro, dejando
cualquier sedimento atrás. Después de la fermentación y en cualquier maceración
el vino, conocido como mosto flor, se escurrirá a otra tina. Las pieles y otros
sólidos quedan en la cuba de fermentación. Estos serán trasladados a la imprenta
para obtener más jugo. Entre el 10 y el 15% del jugo total proviene del proceso de
prensado. El jugo de flor tiene menos tanino y por lo general es considerado
superior al jugo prensado. Algunos productores optan por hacen su vino solo con
jugo de flor. También se realizarán trasiegos en varios otros momentos del
proceso de vinificación/maduración para retirar el vino de sus lías y sedimentos, y
clarificarlo. Lata de aireación también tienen lugar durante el proceso de trasiego,
y una adición de azufre se puede hacer dióxido si es necesario.
Prensado.
El jugo liberado de la prensa será naturalmente más alto en tanino y pigmentos
colorantes. Se puede llevar a cabo más de un prensado, pero con cada prensado
el vino de prensa se vuelve más grueso. Algunas prensas están controladas para
ejercer diferentes niveles de presión. En diferentes etapas, a menudo es suave al
principio, pero más difícil con cada prensado posterior. Hay una variedad de tipos
de prensa disponible, incluyendo prensa de cesta, prensa de placa horizontal y
prensa neumática. Las características de estos serán consideradas más tarde.
Fermentación maloláctica.
Esto suele seguir a la fermentación alcohólica y, por lo tanto, a veces denominada
fermentación secundaria. La levadura no está involucrada. Puede describirse
como una transformación causada por la acción de cepas de bacterias de los
géneros Lactobacillus, Leuconostoc y Pediococcus.
El ácido málico fuerte (como el que se encuentra en las manzanas) se convierte
en un sabor más suave ácido láctico (como se encuentra en la leche). Un gramo
de ácido málico produce 0,67 g de ácido láctico y 0,33 g de dióxido de carbono.
Puede inducirse calentando las cubas o inoculando con cepas de bacterias de
ácido láctico. Alternativamente, se puede prevenir mediante el tratamiento del vino
con anhídrido sulfuroso y/o manteniendo el vino fresco. Da el vino una ligera nariz
“mantecosa” y/o tostada y a veces una cierta cantidad de complejidad.
Mezcla.
Esta es una operación importante en la producción de vino. Una vez fermentada y
haya terminado habrá varias cubas o toneles que contengan vinos de diferentes
viñedos, secciones de viñedos, comarcas o incluso edades de vid después de
haber sido cosechadas de acuerdo con madurez, se habrán fermentado por
separado. La mezcla de estos luego se llevará a cabo en varias tinas para lograr el
resultado final deseado, estilo y calidad del vino. Las principales razones para
mezclar son tener un producto que es más grande que la suma de sus partes,
para nivelar las inconsistencias y tal vez para mantener un estilo de marca.
Este proceso de selección podría involucrar a un gran número de componentes.
Cuando se mezclan diferentes variedades de uva, el enólogo considera qué
proporción de cada variedad se incluye en la mezcla. Algunas variedades o
bloques de viñedos pueden funcionar mejor en una temporada en particular.
Cuando el objeto es de alta calidad, algunas cubas pueden ser rechazados y
utilizadas en un vino de menor calidad o vendidos a granel.
Maduración.
Inmediatamente después de la fermentación, los vinos pueden tener un sabor
áspero y bastante desagradable. Se requiere un período de maduración durante el
cual el los taninos se suavizan y los niveles de acidez caen. La elección del
recipiente y el período de tiempo dependen del estilo de vino que se va a producir
y factores de calidad y costo. Hay muchos tipos de recipientes de maduración,
incluyendo cubas de acero inoxidable y barriles de madera.
Algunos vinos destinados a ser bebidos temprano, como los económicos o vinos
de marca, necesitan poca o ninguna maduración. El acero inoxidable es un
material de almacenamiento ideal porque es impermeable a gases tales como
oxígeno. Por lo tanto, el vino se almacena hasta que sea necesario para el
embotellado. El acero inoxidable es ideal para el control de temperatura y se utiliza
cuando se requiere un almacenamiento a largo plazo sin oxígeno, por ejemplo,
cuando los vinos económicos se guardan antes de ser “embotellados por
encargo”. La mayoría de los vinos tintos de alta calidad pasan por un período de
maduración en barrica. Por lo general en algún lugar entre 9 y 22 meses. Durante
el tiempo en barricas, el vino sufrirá una oxigenación controlada y absorberá
algunos productos de roble, incluidos los taninos de madera y la vainillina. El
tamaño del barril tiene un efecto sobre la maduración del vino; cuanto más
pequeño es el barril, más rápida será la maduración. La temperatura también
juega un papel importante parte; cuanto más baja es la temperatura, más lenta es
la maduración. Cuando los barriles han sido llenados serán golpeados con un
mazo para desalojar las burbujas de aire, que suben a la superficie del vino,
eliminando el oxígeno.

Elaboración de vino blanco.

Para la elaboración de vinos blancos, se van a detallar las diferentes etapas que
tienen lugar:

Recepción de la uva
Previos a esta fase, deben aplicarse unos principios generales.
- Es preciso recolectar en la madurez: el racimo se separa mucho más
fácilmente de la planta y sufre menos. La recolección manual, más
cuidadosa, resulta muy favorable para la elaboración de vinos de calidad:
sin hojas, posibilidad de selección y pocas roturas.
- Transportar rápidamente la vendimia al punto de recepción. Asegurar una
higiene rigurosa de la máquina de vendimia y de las tolvas mediante
limpieza y desinfección controladas.
- Evitar maceraciones y oxidaciones. Se consigue al encubar racimos sanos,
sin restos vegetales, incluso lo más enteros que sea posible y sin
contaminación microbiana.
La uva llega a la bodega en palets de 30 cajas. Es importante que los palets se
separen por variedad de uva. Al quedar organizadas e identificadas las cajas por
variedades, se realiza su pesada y emisión de un recibo para el agricultor. Tras
esto, se vuelcan las cajas sobre la tolva que ya va incorporada a la despalilladora-
estrujadora

Despalillado y estrujado.
El despalillado es la operación consistente en separar los raspones del resto de la
uva (bayas) y el estrujado en aplastar la uva hasta conseguir romperla para liberar
el mosto. Estas dos operaciones se realizan en la despalilladora-estrujadora y
desde aquí la masa de vendimia pasa a la prensa neumática donde se extraerá el
mosto realizando un prensado suave. En esta bodega, la uva blanca siempre se
despalilla.

Prensado
Una vez obtenida la masa estrujada sin raspón, se envía a la prensa con el objeto
de separar el mosto de la parte sólida. Hoy en día el prensado suave con prensas
horizontales de membrana neumática es la mejor solución para obtener mostos de
alta calidad. De manera que ejerciendo una presión gradual y delicada (a baja
presión) se consigue no romper la piel ni las pepitas de la uva. Se debe evitar la
presión elevada en la uva blanca ya que ésta puede provocar la aparición de
ácidos grasos C6 y C8.
Estos ácidos provenientes de las semillas, transmiten un sabor herbáceo y una
astringencia poco deseable en el vino.

En el interior de la prensa se encuentra un cilindro neumático que se va inflando

progresivamente, de manera que empuja la uva contra las paredes extrayéndose
así el mosto. Hay que controlar dos aspectos: no sobrepasar los 6.000 kg de uva
total y verificar la sonda de nivel de la cubeta del mosto. Se cargará mediante una
manguera enológica que irá conectada a una bomba y que a su vez estará
conectada a los depósitos de fermentación.
Funciona de una manera intermitente, realizando ciclos de rotaciones y paradas
del cilindro. Cada 2 minutos el cilindro da tres vueltas y se detiene para inflarse,
esto constituye un ciclo. A los 20 minutos el cilindro habrá dado 30 vueltas y
ejercerá una presión de 0,2 bares.
Además del tiempo del programa de prensado, tenemos que realizar otras
operaciones como el llenado, vaciado y lavado de la prensa. Consideramos:
1. Llenado de la prensa: 15 minutos
2. Programa de prensado: 2,5 horas
3. Presión final alcanzada: 1,5 bar
4. Vaciado: 20 minutos
5. Lavado: 30 minutos
6. Rendimiento: 70% (de 1000 kg se extraen 700 L).
7. Capacidad máxima (para uva blanca): 7500 kg
Desfangado
El mosto procedente de la prensa es encubado y durante 48 horas debe
permanecer a baja temperatura 15-18ºC mediante el sistema de refrigeración por
camisas, con el propósito de evitar su inmediata fermentación. De este modo las
partículas sólidas se depositarán en el fondo del depósito por gravedad y con la
adición de enzimas peptolíticas que ayudarán a que se rompan las cadenas
peptídicas presentes en el mosto, lo cual favorece la caída de los sólidos.

El objetivo del desfangado es conseguir la limpieza de aromas en el vino, evitando

el olor a tierra procedente de vinos mal desfangados.

Fermentación
La fermentación se realizará de forma espontánea aprovechando la flora
autóctona de la uva, pero para que se produzca el “arranque” de la fermentación
es preciso recurrir a la elaboración del pie de cuba.
El pie de cuba se añade al depósito una vez se ha encubado toda masa estrujada
de uva. Para elaborarlo se utiliza una pequeña parte del mosto y se le añade a
éste unas levaduras especiales para vinificación en blanco. La dosis indicada para
realizarlo es de 10g de levadura/ HL de mosto.
Si queremos elaborar un pie de cuba para 10.000 HL de vino, necesitaremos 2 kg
de levadura según el siguiente cálculo:

10.000 L x 10gr/HLx 1 HL/100 L x 1kg/1000 gr = 2 kg

Las levaduras en contacto con el mosto a una determinada temperatura se activan

y comienzan a realizar su función fermentativa, transformando el azúcar presente
en el mosto, en moléculas de alcohol etílico. Este tipo de fermentación se da en
dos etapas: una tumultuosa, caracterizada por la formación de abundante calor y
de un burbujeo y otra más lenta y apacible. Con el pie de cuba conseguimos:
- La formación de aromas primarios no varietales.
- Un importante descenso de sustancias como el etanal que transfiere
olores no agradables al vino.
- Enriquecer el cultivo en levaduras del género Saccharomyces que tienen
elevado poder alcohológeno y forman cantidades importantes de compuestos
aromáticos.

Para mantener esta temperatura usaremos un equipo de frío que mantendrá los
tanques a la temperatura deseada gracias a unas camisas de refrigeración
contenidas en el interior de estos y por las que circulará un líquido refrigerante que
logrará el efecto deseado. Durante la fermentación se llevarán unos controles
exhaustivos de temperatura, densidad y pH. Los valores indicados para cada
parámetro se muestran a continuación:
Tabla: Valores recomendados durante la fermentación (blanco).

Los tanques serán de fácil limpieza, herméticos y prestarán el doble

servicio de depósitos de fermentación y conservación.
Descube
Cuando la fermentación se detiene, normalmente a los 12-15 días hay que
descubar rápidamente, es decir sacar de la cuba el vino y pasarlo a otra. Esto se
realiza para evitar la aparición de malos olores y airear el mosto, además se
separa el vino de los restos de fermentación (lías) que irán a parar hasta un
depósito especial para almacenarlas.
Clarificación
Es la operación encaminada a conseguir la limpidez. La limpidez es el término
opuesto a la turbidez, es decir, es la ausencia de partículas en suspensión en el
vino, partículas tales como: proteínas y celulosas cargadas positivamente, gomas,
mucílagos sin carga, levaduras, bacterias, polifenoles cargados negativamente,
etc. Los agentes clarificantes más utilizados son:
- Bentonitas: Son clarificantes minerales naturales de la familia de las
arcillas, silicatos de aluminio ricos en iones Ca2+,Mg+,Na+ se hinchan en
presencia de agua. Fijan muy eficazmente las proteínas en vino blancos,
pero también la materia coloidal en los vinos tintos puesto que presentan
una superficie adsorbente considerable.
- Caseína: Es la principal proteína de la leche, que se coagula
inmediatamente en medio ácido (la “cuajada”) es muy eficaz para fijar los
productos amarillentos resultantes de las oxidaciones de los polifenoles. Se
utiliza sobre todo en vinos blancos bajo forma de caseinato potásico más
soluble en agua que la caseína. El momento de la clarificación será una vez
que el vino haya finalizado correctamente los procesos fermentativos,
transcurridos unos 4 meses tras su elaboración.
- Estabilización por frío: Se trata principalmente de proteger el vino frente a
precipitaciones tartáricas. Para ello hemos de enfriarlo a una temperatura
próxima a su punto de congelación. Una vez enfriado el vino se mantendrá
en un depósito isotérmico de 5-10 días para conseguir la eliminación total
de los tartratos.
La temperatura de congelación para cada vino depende del grado
alcohólico que éste posea. Para calcularla se recurre a la siguiente fórmula:
 Así para el caso del vino blanco de graduación 13% la temperatura de
congelación será:

El sistema más efectivo para llevar a cabo dicho tratamiento consiste en la

refrigeración del vino mediante un evaporador de cuerpo rascado (Foto C.4)
que permite de manera instantánea bajar la temperatura del vino hasta un
punto muy próximo a la congelación disminuyendo el producto de
solubilidad y en consecuencia produciendo la eliminación de los restos de
tartárico con lo que el vino queda protegido frente a esas precipitaciones.

Además, con este método se consiguen otros efectos en el vino tales como:
- Paralización de la vida de la flora microbiana presente en el vino (mohos,
bacterias y levaduras).
- Pérdida de la acidez fija y en consecuencia de la total, efecto que proporciona
una mayor resistencia del vino ante los microorganismos y mejora sus
propiedades organolépticas.
- Mejora de las cualidades organolépticas del vino debido a la precipitación de
proteínas, tartratos, etc.
- Microfiltración: antes del embotellado final del vino, la microfiltración es el único
sistema que garantiza con absoluta seguridad la ausencia de microorganismos
indeseables que pueden producir una posterior alteración del producto una vez
embotellado.

El equipo de microfiltración está constituido por cuatro carcasas metálicas que

contienen cartuchos filtrantes con diferentes diámetros de poro en su interior.
Diagramas de elaboración.
Diagrama de flujo para elaboración de vino tinto.
Diagrama de flujo para elaboración de vino blanco.

Ubicación geográfica.

Al mes de julio 2018 Sonora era líder en producción nacional de uva en sus
diferentes variedades:
La uva industrial se produce en los municipios de Caborca (72.4%), Hermosillo
(24.4%) y Cananea (3.2%).
Tomando en cuenta los datos anteriores propongo los mismos municipios como
ubicaciones para situar el proceso de elaboración de vino.
Caborca.
El municipio cuenta con un clima seco semicálido extremoso, con una temperatura
media máxima mensual de 40.9°C en los meses de junio a septiembre, de 12.4°C
en diciembre y enero, una temperatura media anual de 32.3°C. El periodo de
lluvias se presenta en verano en los meses de julio y agosto, contando con una
precipitación media anual de 164 mm; existen heladas ocasionales en febrero.

Cananea.
A contraste con la mayoría del estado de Sonora, donde el clima es muy caliente y
el paisaje es desértico, en Cananea se cuenta con una temperatura promedio
anual de 15°C. Durante los meses de diciembre y enero, se pueden llegar a
registrar varias nevadas en la ciudad e intensas heladas.
En los meses de febrero, marzo y abril se llegan a presentar frecuentemente
heladas, granizadas y en ocasiones también nevadas. El periodo de lluvias se
presenta en verano en los meses de julio a septiembre, contándose con
precipitación media anual de 586 mm.
Tiene una temperatura media máxima mensual de 23.5°C en los meses de junio a
septiembre y con una temperatura media mínima mensual de -2.4°C en diciembre
y enero; la temperatura media anual es de 15.3°C.

Hermosillo.
La temperatura media anual es alrededor de 25°C, la temperatura máxima
promedio es de 38°C y se presenta en los meses de junio y julio, la temperatura
mínima promedio es de 5°C y se presenta en el mes de enero.
La precipitación media es de 450 mm anuales, las lluvias se presentan en verano
en los meses de julio y agosto.
El clima es una limitante para la agricultura, sin embargo, se cultiva trigo, algodón,
cártamo, sandía, ajonjolí, garbanzo, sorgo, maíz y vid, principalmente con riego.

Ventajas y desventajas.
Propuesta sustentable.
Investigando y leyendo en distintos sitios, encontré la siguiente propuesta:
Un nuevo tipo de “botella”, está hecha de cartón reciclado. Su capacidad es de
750 ml y puede refrigerarse sin problemas.
Está hecha con un 94% de cartón reciclado, lleva un forro para contener el vino.
Sus características son:
- Más liviana: con 83 g es cinco veces más ligera que el vidrio normal.
- Fácil de reciclar: se separa el revestimiento de la botella de papel.
- Utiliza hasta un 77% menos plástico.

Bibliografía:

1. Cuéntame. Clima. Cuentame.org.mx.

2. Font, I. Et al. La industria vinícola mexicana y las políticas agroindustriales:
panorama general. Universidad Autónoma Metropolitana. Departamento de
administración.
3. Grainger K. Et al. (2005). Wine production. Blackwell Publishing.
4. Macías, L. (2018). Elaboración de vinos. Síntesis S. A.
5. Plan de mejora en la ubicación de maquinaria, depuración de aguas,
aislamiento térmico y drenajes de suelos de Bodegas Fuentes Victoria S. A.
6. Ruíz, W. (2014). Elementos para un diagnóstico de la vitivinicultura en
México. Revista de Economía. Vol. XXXI. Núm 83.
7. SAGARHPA. (2018). Sonora es líder en la producción nacional de uva.
Oiapes.sagarhpa.Sonora.gob.mx
8. Tecnovino. (2020). La botella para vino…¡de cartón reciclado!
Tecnovino.com
9. Terminología del vino. Gourmets.net