ENOLOGIA Y BEBIDAS

SESION N°1-TEMA

ENOLOGIA Y VINO

La enología es el conjunto de conocimientos relativos a la elaboración

de los vinos o vinificación. Etimológicamente enología deriva del
griego “oenos”: vino y “logos”: ciencia; es la ciencia de elaboración de
los vinos.
El conjunto de operaciones mediante las cuales la uva se transforma
en vino se denomina vinificación. Las distintas vinificaciones (blanco,
rosado y tinto) tienen en común varios procesos que se pueden dividir
en tres etapas: etapa prefermentativa, etapa fermentativa y etapa
posfermentativa

La enología práctica nace con la elaboración de los primeros vinos, ya

hace miles de años, y la documentación de dicho proceso. Podría
decirse que el enólogo da sus primeros pasos con la viticultura, una
rama de la horticultura que se ocupa del cultivo de la vid. Cuando las
uvas son destinadas a la producción de vino, la viticultura también
adopta el nombre de vinicultura, y allí entran en juego numerosos
factores a la hora de trabajar, como tipo de uva, medio en que se
desarrolla, clima, y muchos otros elementos de peso para forjar el
sabor del vino.

EL VINO

Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido

resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial,
del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En
muchas legislaciones se considera solo como vino a la
bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que
se obtienen bebidas semejantes de otras especies como
la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc.

La viticultura y la producción de vino se originó, según

parece, en el Cáucaso (hoy Georgia) y en el Asia
Menor (hoy Turquía). Por lo tanto, como ocurre en tales
casos, la palabra debe proceder de alguna lengua de
aquella zona, pero que no se sabe con exactitud.

CHEF INSTRUCTOR: FERNANDO NAVARRO ORTIZ

 Historia del vino
La historia del vino ha discurrido paralelamente a la historia de la humanidad. El vino, tal como se conoce
hoy en día, es una bebida alcohólica procedente de la fermentación del zumo de uva, la cual se produce
gracias a la acción de las levaduras presentes en el hollejo de las uvas.
Los orígenes del vino
Aunque existen indicios de que el cultivo de la vid (al principio salvaje, denominada vitis vinifera sylvestris )
y la elaboración de bebidas a partir de las uvas (en forma de zumos con añadido de azúcares) ya se
realizaban en torno a los años 6.000 y 5.000 a.C., no es hasta la Edad de Bronce (3.000 a.C.) cuando se
estima que se produjo el verdadero nacimiento del vino (antes, quizá, se había logrado de forma
accidental). Los arqueólogos han encontrado indicios que fijan el origen de la primera cosecha de vino en
Súmer, en las fértiles tierras regadas por el Tigris y el Eúfrates en el Próximo Oriente, en la antigua
Mesopotamia.
Desde Súmer llegó a Egipto, donde rivalizaría con la cerveza que se elaboraba en el Antiguo Egipto (3.000
a.C.). Las orillas del Nilo fueron tierras de cultivo de la vid y en torno a estas plantas (cada vez más
domesticadas), se desarrolló toda una actividad laboral e industrial. Los egipcios fermentaban el mosto en
grandes vasijas de barro, y producían vino tinto. El vino se convirtió en símbolo del estatus social y era
empleado en ritos religiosos y festividades paganas. Los faraones eran enterrados con vasijas de barro
que contenían vino y en las pirámides se han hallado grabados que simbolizan el cultivo de la vid, la
recolección, elaboración y disfrute del vino en fiestas y actos religiosos.
En el 700 a.C., el vino llega en su proceso expansivo a la Grecia clásica. Los griegos tomaban el vino
aguado, se empleaba en ritos religiosos, funerarios y fiestas populares, además, asignaron al vino una
divinidad: Dyonisos, que aparece siempre representado con una copa en la mano. Los griegos crearon
recipientes de diferentes tamaños para el almacenamiento y servicio del vino: ánforas de gran tamaño,
que se sellaban con resina de pino; cráteras de tamaño medio; y pequeños aoinojé y ritones . En esta
época, se elaboraban vinos con particularidades propias en diferentes regiones de Grecia, como en Rodas,
Icaria, Quíos, lesbos, Eritrea, Naxos, Taasos, Corinto o Mende. Incluso, existe documentación que indica
que se llegaban a importar vinos procedentes de países exóticos, como Líbano o Palestina, generalmente
destinados a las mesas de las clases nobles.
El vino en el Imperio Romano
La elaboración de vino se introduce en Italia en el 200 a.C. Los romanos adoptan al dios griego del vino
cambiándole de nombre, así, Dioniso se convierte en Baco, símbolo de la festividad asociada al consumo
de vino. Los romanos hicieron gala de su practicidad y gran conocimiento tecnológico también en lo
referente al cultivo de la vid y elaboración del vino. De hecho, comienzan a experimentar con los injertos
de vides.
El vino en la Edad Media
Durante la Edad Media, las tierras (y con ellas los cultivos de vid) pasan a ser propiedad de la Iglesia y los reyes.
Así, la elaboración del vino queda circunscrita a monasterios y castillos. En este periodo se hace extensivo el uso de
las barricas de madera para almacenar el vino y, de forma casual, aparecen las primeras bodegas. En este periodo
se entiende por bodega el lugar para guardar las barricas de vino, valiosa mercancía que había que proteger de los
saqueos, por lo que se guardaban en los sótanos de monasterios y castillos.
El vino en la Edad Moderna
Los colonizadores españoles llevaban la vid al Nuevo Mundo y empleaban las materias primas de allí traídas (café,
cacao, etc) para comerciar con ellas (en Burdeos, el vino se cambiaba por café, por ejemplo). Mientras, el
Renacimiento avanzaba y acababa con el oscurantismo medieval en todos los sentidos.

ACTIVIDADES EN CLASES

 Realice un mapa mental sobre enología

 Realice de forma creativa una línea del tiempo sobre la historia del vino.
ACTIVIDAD EXTENSIVA- LA BODEGA

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 ENOLOGIA Y BEBIDAS
SESION N°2-TEMA

LA BODEGA

Una bodega en vitivinicultura, es una construcción, edificio o

lugar subterráneo cuyo objetivo está destinado a la producción
y almacenamiento del vino. Las grandes bodegas suelen poseer
depósitos de importante tamaño, en donde se almacena y se deja
añejar el producto en toneles y barricas. Las características de
éstos (materiales de los que está hecho, ventilación, humedad,
etc) incidirán en gran medida en el vino resultantes.
Además, las grandes bodegas suelen disponer de laboratorios
encargados de inspeccionar la calidad del vino, y cintas de
embotellamiento y etiquetado.
Las bodegas más actuales se construyen con criterios de
gravedad, de manera que la uva entre en la bodega en la parte
más alta, y el producto de las sucesivas fases de elaboración va
descendiendo, hasta la guarda en botella, que se situaría en la
parte más baja de la bodega.
Hay una enorme riqueza en la arquitectura de bodegas, que son
reflejo de diferentes formas orográficas, pero también de
modas, formas de entender el vino, o riqueza aplicada a la
edificación de las mismas.

¿Cómo se debe guardar y almacenar el vino?

Es posible guardar y conservar el vino por periodos

prolongados de tiempo en el propio domicilio. Para ello
es preciso seguir unas pautas básicas. Desde Vinetur
presentamos a continuación algunos principios básicos
de conservación y guarda del vino para que, en la
medida de lo posible, pueda hacer frente a una buena
conservación de los mismos.

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Cómo regla general el vino debe estar guardado en un lugar

ventilado, protegido de la luz, vibraciones y a una temperatura constante. Pero

veamos con detalle cinco aspectos fundamentales para conservar y guardar

correctamente el vino:

1 – Humedad Se recomienda que exista humedad en el ambiente así como evitar

los olores fuertes, e incluso los ruidos y los campos electromagnéticos
(electrodomésticos).

2 – Movimientos El vino debe moverse lo menos posible, cuanto más añejo sea
el vino más posibilidades de estropearse con los movimientos o vibraciones.

3 – Luz Aunque a mucha gente le gusta exponer las botellas, hay que evitarlo, lo
mejor es guardarlas en un lugar oscuro, la luz puede estropear un vino,
especialmente los blancos.

4 – Ventilación La humedad y la posición horizontal de almacenaje, son

responsables de la buena conservación del corcho, por este motivo debe haber
una buena ventilación en la bodega, así evitaremos olores de moho o
podredumbre.

5 – Temperatura El vino debe guardarse a una temperatura constante de entre

5ºC y 18ºC, siendo el punto óptimo entre 10ºC - 12ºC. Hay que evitar las
oscilaciones bruscas y frecuentes de temperatura. Una bodega puede variar su
temperatura, sin complicaciones para el vino, entre el invierno y el verano en +/-
5ºC, el problema viene si esta variación se produce semanalmente, o incluso a
diario (noche-día). Los cambios de temperatura bruscos, afectan principalmente
al corcho, que cambia de tamaño y permite filtraciones de vino.

EL LUGAR PERFECTO PARA GUARDAR EL VINO La

bodega ideal es la que se encuentra en un lugar subterráneo o cavado en

roca, las paredes deben ser gruesas de piedra o ladrillo, evitando cualquier

filtración o tubería. El suelo debe ser poroso, suele dar muy buen resultado

cubrir todo el suelo con tierra gruesa o grava y regarlo de vez en cuando.El

lugar tiene que estar limpio y bien ventilado. Se debe evitar almacenar otros

objetos en la bodega, especialmente aquellos que desprendan olores.

ACTIVIDADES EN CLASES

 Resumir el tema y genere 3 preguntas del tema a bodegas.

En cualquier caso, antes
ACTIVIDAD de iniciar
EXTENSIVA- LAuna bodega, piense un
BOTELLA
lugar donde el vino pueda permanecer inalterable durante
muchos años.
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 ENOLOGIA Y BEBIDAS
SESION N°3-TEMA

LA BOTELLA

La botella de vidrio es el recipiente más característico de los

envases para guardar y comercializar vinos. Su origen se
encuentra en los problemas que surgían en el siglo XVII, al
desarrollarse el comercio marítimo y el vino por el mundo en
largos recorridos, por los perjuicios que los deficientes recipientes
de la época provocaban en el vino, además de las pérdidas que
se registraban (evaporación, podredumbre, etc.) Sin embargo no
fue hasta 1662 cuando llegó la solución definitiva. Sir K. Digby,
cortesano británico, inventó y fabricó la primera botella cilíndrica,
de hombros caídos y de vidrio, cuyo primer uso fue casi
exclusivamente para contener vino.Dados los magníficos
resultados que obtuvo, su utilización se extendió rápidamente.
Como la técnica del soplado de vidrio no estaba todavía nada
perfeccionada, las primeras botellas ya nacieron
aproximadamente de color verde oliva o verde pardo, por
accidente: el humo del horno usado para fabricarlas teñía el vidrio.

Ironías del destino, años después se comprobó que este color

oscuro beneficiaba al vino preservándolo de la luz.

Origen del gollete Además, estas primeras botellas usaban

tapones de vidrio ajustados al cuello de la botella mediante polvo
de esmerilar y aceite, y se sujetaban con una cuerda alrededor
del cuello; de hecho, la forma del gollete de las botellas actuales
tiene este origen, pues servía como apoyo o tope para sujetar la
cuerda que se enrollaba a su alrededor Hasta unos años más
tarde no se empezó a usar el corcho, pero esa es otra historia.

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 LAS BOTELLAS DE VINO MÁS POPULARES

Hoy, las botellas de vino más utilizadas se limitan prácticamente a una

docena de formas, aunque haya muchas más, tal y como podemos
comprobar con los nuevos métodos de fabricación que aplican la última
tecnología y avances en la industria del vidrio. En este enlace puedes
conocer con más detalle varios tipos de botellas de Verallia, líder
mundial en envases de vidrio.

Burdeos o Bordelesa

La Bordelesa es probablemente la más clásica y conocida de todas las

botellas de vino. Tiene unas formas redondeadas, es gruesa,
normalmente de vidrio color verde oscuro, con un embudo corto y unos
hombros altos.Su capacidad es de 750 ml. y se suele utilizar para la
crianza, reposo y conservación de los vinos tintos, entre otras razones
porque es la botella ideal para decantar el vino cuando se sirva (sus
altos hombros actúan de pared y detienen los posos mientras el vino
se va vertiendo).

Aunque su nombre lo hace obvio, proviene de la región francesa de

Burdeos, otro factor añadido que la ha convertido en la botella más
utilizada, por lo menos para vinos tintos.

Borgoña

La botella Borgoña es de hombros más caídos y embudo más largo.

Tiene una idéntica capacidad (75 cl) y suele usarse para contener vinos
tintos, aunque no destinados a un largo envejecimiento.

Como también su etimología delata, proviene de la región francesa de

Borgoña, y aunque quizá no sea tan conocida como su prima
bordelesa, también es una de las botellas clásicas y más utilizadas.

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Rhin o Renana y Alsaciana

Aunque en realidad se trate de dos botellas distintas, ambas son muy

parecidas, por lo que para una mayor simplificación, y a efectos funcionales,
las clasificaremos en un único grupo.

Como se puede observar, tienen una forma más alargada y grácil que las
anteriores, lo que realza su belleza. Originalmente eran de una capacidad algo
menor en la actualidad se fabrican a los volúmenes estándar (75cl.).

Suelen ser de vidrio marrón (la renana) o verde (la alsaciana). Es la botella
más indicada para los vinos blancos y rosados, en especial aquellos que no
han sido criados en barrica.

Tienen su origen en las regiones de la Renania alemana y la Alsacia francesa,

ambas destacadas productoras de afamados vinos blancos.

Champañesa

La botella champañesa, como su nombre indica, la más usada para vinos

espumosos. Es bastante parecida a la borgoña pero más gruesa, más
robusta.

Tiene un fondo muy cóncavo y un vidrio más grueso que el resto, pues ha de
resistir la presión que se genera en la segunda fermentación en el interior de
la misma botella provocada por el gas que se desprende durante el proceso.
Tiene una capacidad algo superior a las anteriores (800 ml.), necesaria para
resultar idónea en la elaboración de espumosos, y como su nombre indica
claramente es originaria de la región francesa de Champagne.

Jerezana u Oporto

Similar a la bordelesa, pero de hombros más rectos y marcados, presenta un

abombamiento en el cuello y un gollete en dos fases.

Cómo su nombre indica, típicamente utilizada para los vinos fortificados

andaluces y portugueses, esta botella cuenta con un vidrio de color oscuro -
casi negro - y tiene un gollete bien pronunciado.

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ACTIVIDADES

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 ENOLOGIA Y BEBIDAS
SESION N°4-TEMA

EL CORCHO

¿QUÉ ES EL CORCHO?

El corcho es la corteza de los alcornoques (Quercus suber) que

los protege frente a las condiciones extremas del clima
mediterráneo, como son la sequía, las altas temperaturas
estivales y los incendios. Está constituido por células muertas
cuyo interior se llena de un gas similar al aire. Ese gas constituye
casi el 90% del corcho, de ahí su levísimo peso y su
compresibilidad. Las paredes de esas células, que son como
minúsculos compartimentos estancos, están constituidas
fundamentalmente por suberina y cerina, substancias que lo
hacen bastante ignífugo, muy flexible y prácticamente
imputrescible. El corcho es, pues, un material extraordinario, de
propiedades únicas. Es un producto completamente natural,
renovable y biodegradable. Por ello, su producción no produce
ninguna contaminación ni perjuicio al ecosistema del que se
extrae, ya que se obtiene por descortezamiento del alcornoque,
sin cortar ningún árbol y esa “cosecha” se realiza cada 9 a 12
años.

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¿Cómo se obtiene el corcho?

La extracción del corcho es un proceso muy respetuoso con el

entorno, de muy bajo impacto y obtenido de recursos renovables
ya que ni siquiera requiere la tala de árboles.

La extracción del corcho del alcornoque es lo que se denomina

«saca del corcho». Esta saca se hace sobre todo durante el mes
de julio, que es el mes en el que el corcho puede ser separado del
árbol sin dañarlo. En esta época los trabajadores denominados
«corcheros" o «peladores" extraen la corteza del alcornoque
cortando con un hacha y uniendo las grietas verticales del corcho,
así retiran lo que se denomina «la pela del alcornoque».

El corcho se puede extraer por primera vez cuando el árbol tiene

aproximadamente 25 años, pero este dato depende mucho de las
condiciones climáticas durante su etapa de crecimiento, ya que el
parámetro a medir es cuando el árbol tenga una «circunferencia
altura de pecho» (CAP) de 70 cm. a una altura de 1,30 m. Este
primer corcho se denomina bornizo, sólo válido para la
elaboración de elementos decorativos y aislantes, debido a la
dificultad de separar del corcho la fina corteza leñosa externa de
color grisáceo, por lo que no se puede utilizar para aglomerados
de uso alimentario, dado que no sería 100% corcho.

Tras esta primera saca se puede sacar corcho cada nueve años,
dependiendo de la calidad de estación y el corcho no vale para
tapones hasta el tercer descorche. Por entonces, el árbol tiene
unos 40 años. Los alcornoques pueden vivir unos 170 o 200 años,
por lo que pueden dar corcho para tapones unas 15 veces.
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¿Cómo se fabrica el corcho?

Existen fundamentalmente dos procesos distintos para el tratamiento del

corcho. El primero de ellos es el utilizado para la creación del tapón de
corcho de las botellas. En este proceso, el corcho es hervido a 100
grados durante aproximadamente una hora, después se deja curar el
corcho durante un año. Este corcho una vez curado se hierve una
segunda vez, se corta en tiras y se perfora para crear los tapones.

En el segundo proceso, el corcho de peor calidad y los restos de las

planchas de buen corcho se limpian, trituran, aglutinan y prensan para
obtener un aglomerado de corcho en muy diversas presentaciones:
gránulos, planchas, rollos, barras, u otras formas geométricas. Su uso es
variado, desde tapones de botellas de peor calidad hasta baldosas para
pisos o techos, como material aislante, como junta de estanqueidad, o en
paneles ya sean acústicos, decorativos o para pinchar notas.

El proceso productivo del corcho sigue un sistema integrado y sostenible

en el que se aprovecha todo. El aclareo y la poda proporcionan una leña
muy valiosa, de la primera saca se obtienen granulados para
aislamientos, de los restos sobrantes en la fabricación de los tapones se
fabrican aglomerados y el desperdicio ultimo de todo el proceso
productivo se utiliza como combustible de las calderas y hornos utilizados
en la producción del producto acabado.

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TIPOS DE SACACORCHOS
Existen hoy en día varios tipos de sacacorchos en el mercado, de formas muy diversas
y fabricados de distintos materiales. Dependiendo del tipo de sacacorchos de que se
trate el proceso de extracción del corcho es diferente.A continuación te mostramos los
principales tipos de descorchadores del mercado y sus ventajas e inconvenientes. Si
deseas conocer sus características principales, las instrucciones de uso y dónde
comprarlos al mejor precio pulsa sobre cualquiera de ellos tanto en la lista inferior como
en el menú de la izquierda.

SACACORCHOS CON FORMA DE T

Es el sacacorchos más simple y con el que hay que hacer más fuerza para extraer el
corcho. Además es fácil deteriorar el corcho al extraerlo.

DESCORCHADOR DE PALANCA
El corcho se extrae con mucha facilidad y sin romperse.
Elejido el sacacorchos con la mejor calidad por sacacorchos.org dentro de todos los tipos
de descorchadores del mercado.

SACACORCHOS DE 2 TIEMPOS
Es un descorchador muy práctico, ocupa poco espacio y es fácil de utilizar.
Elejido por sacacorchos.org como el sacacorchos con la mejor relación calidad-precio.

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DESCORCHADOR DE ROSCA
Hay que hacer cierta fuerza para poder sacar el corcho.
Dentro de todos los tipos de descorchadores son de los más robustos y resistentes.

SACACORCHOS DE ALAS
Muy simple de utilizar. Cada vez menos utilizado en el ámbito doméstico ya que es más
aparatoso que otros tipos de sacacorchos como el de 2 tiempos.

DESCORCHADOR DE LÁMINAS
De todos los tipos de descorchadores es el único que permite extraer el corcho sin
deterioralo.
Es complicado de usar y requiere de maña y práctica para extraer el corcho.

SACACORCHOS DE PARED
Rápido y sencillo de utilizar. Muy Utilizado en restaurantes.
De todos los tipos de sacacorchos es el que ocupa más espacio y necesita de una
superficie en la pared para su instalación.

DESCORCHADOR DE AIRE COMPRIMIDO

Poco utilizado ya que al inyectar el aire puede remover los sedimentos y alterar las
propiedades del vino.

SACACORCHOS ELÉCTRICO
Funciona con pilas y es más aparatoso que otros tipos de descorchadores.
El corcho se extrae sin ningún esfuerzo ya que basta con pulsar un botón.

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