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ANTECEDENTES DE LA VITIVINICULTURA Y ENOLOGIA

Los comienzos de la Viticultura en Amrica se remontan a mediados del siglo XVI. Los espaoles al igual que los portugueses haban trado de Europa racimos de pasas, a las regiones conquistadas en el nuevo mundo all en tierras del Per, los espaoles sembraron las pepitas extradas de las pasas, cultivndolas en almcigos y trasplantndolas luego a las primeras vias peruanas. Aos ms tarde, los Jesuitas venidos de chile introdujeron sarmientos en Santiago del Estero y desde all a Mendoza, San Juan, Cordoba,Jujuy, La Rioja, Salta y Catamarca. Del remoto cultivo de la vid derivan las plantas que en Cuyo se conocen con el nombre genrico de cepas criollas. El primer censo oficial realizado en Mendoza en 1786 registra una superficie cultivada de 100 hectreas aprox. En 1914 haban en la Republica Argentina 70,000 has. Cultivadas con vides, ocupando la argentina el 9 lugar en el orden mundial, con 150,000 has. Hoy Argentina ocupa el 5 lugar con 226.000 ha. Los altos precios alcanzados y la colocacin inmediata del producto, obran actualmente como un aliciente para los productores ya que se puede considerar al cultivo de la vid como uno de los ms remunerativos. Por otra parte podemos hablar de la historia de la Enologa como una ciencia que va ntimamente ligada a la aparicin del vino ya que es el arte que rene los conocimientos sobre su elaboracin. La palabra procede del griego oinos que significa vino y que en la actualidad es toda una ciencia que se imparte en las universidades. Se saba desde tiempos remotos que algunos vinos son buenos para beberlos recin fermentados, otros ganan extraordinariamente con los aos dentro de un tonel de roble de all la importancia de poner en marcha una serie de estudios y observaciones del comportamiento de los vinos para llegar a obtener los mejores resultados. Aunque desde hace muchos siglos ha habido personas dedicadas a estas observaciones y estudios, podemos decir, que fue Pasteur el primer enlogo de la era moderna, ya que con su observacin de la necesidad de pequeas

partculas de oxigeno en la fermentacin de la uva, dio paso a una serie progresiva de estudios para mejorar la calidad y conservacin de los vinos. Hoy en da, el enlogo es un tcnico con una gran preparacin, que dirige la fabricacin de un vino a lo largo de todo el proceso que su fabricacin requiere.

DEFINICION DE VITICULTURA La viticultura (del latn vitis, vid), es el cultivo sistemtico de la vi, o parra, para usar sus uvas en la produccin del vino. Es una rama de la ciencia de la horticultura. Qu es la vid? El vino se hace con el fruto de la vid, es decir la uva. Es un arbusto rastrero y trepador denominado cientficamente vitis vinfera. Existen ms de 5 mil variedades, razas o cepas de este arbusto, pero las que se usan en todo el mundo para hacer vino no suman ms de 300. La vid se compone de: Cepa o tronco Hojas Fruto- la semilla, pulpa. Soporte o rodrigones Zarcillos Sarmientos.

Los viedos se desarrollan entre 25 y 50 de latitud en los 2 hemisferios Algunas aplicaciones de la uva son: Fruto Vino Gastronoma Aguardientes Vinagre Jugos

CLIMA Y SUELO El clima es muy importante como por ejemplo saber cual es la temperatura media anual. Para ellos se basa en la tabla de winkler que promedia la suma de las temperaturas habidas durante todo el ao y clasifica las zonas geograficas en funcion de estos promedios. Segn sea el resultado se determinara si la zona es apta para la plantacion de los viedos e incluos que variedades son las mas aconsejables. El suelo influye segn sea su naturaleza y composicion, regimen termico ( se calienta facilmente y se mantiene, se enfria rapidamente ), capacidad de regular el agua y su fertilidad. Por ejemplo, antes de plantar una via hay que saber el contenido de este en arena ( mucho drenaje) o en arcilla ( buena capacidad de retencion de agua). Es importante observar si el suelo es rojizo ( capta la luz y es bastante calido) o , por ejemplo, si se trata de suelos grises ( suelen ser mas pobres en nutrientes y tambien calidos ) . Algunos tipos de tierras son calisa, marron, caf, rojisas. EL ANALISIS DEL SUELO El procedimiento habitual consiste en analizar el suelo y segidamente se consulota un mapa orografico para conocer las partes cultivables y su orientacion con relacion al sol, alos vientos, ala pendiente, ala erosion, etc. De todos los datos obtenidos se obtiene un estudio que nos aconsejara una variedad de uva. Del mayor a menor grado de acierto en la eleccion de esa variedad segn sea su entorno, va a depender en gran medida la calidad del vino que se va a obtener.

La vid que crece en terrenos pobres, pedregosos, impropios para otros cultivos, exigiendo para vivir solo un clima templado, es influida logicamente,por la naturaleza del suelo. El terruo modifica la composicion quimica de la uva y tipifica el vino. El vino, en el ultimo termino, es el resultado de la conjuncion armonica entre un suelo, un clima, la pureza del agua que riega la vid y el cuidado del hombre. Se obtiene distintos vinos, segn los siguientes tipos de terreno : Silicoso, genera vinos ligeros, poco alcohlicos, finos. Buen buque. Arcilloso, da lugar a vinos coloreados, nerviosos, tnicos y alcohlicos. Calcreo, aumenta el buquet a expensas del cuerpo y da origen a vinos que envejecen ms rpido. Pizarrosos, muy maduros, tnicos y poderosos.

ENOLOGIA DEFINICION Existen muchas formas de definir al vino. Una de las ms sencillas probablemente sera definirlo como una bebida alcohlica producida por la fermentacin del jugo de la uva. Otra ms compleja y tcnica seria definirlo como una solucin hidroalcholica con cientos de componentes y desde luego para llegar a la definicin que nos da el cdigo internacional de prcticas enolgicas de la OIV: El vino es el resultado de la fermentacin biolgica y natural de la uva entera o de su mosto llevada a cabo por microorganismos presentes en el medio ambiente de la bodega o en la superficie de la propia uva. El vino es el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentacin alcohlica total o parcial, de uva fresca, estrujada o no o de mosto de uva. Aunque existe una sola definicin para el vino, son muchos los tipos de vinos que existen, cada uno de ellos con sus propias caractersticas y particularidades. Y a la hora de clasificarlos podemos encontrarnos con varias formas de hacerlo; una puede ser atendiendo a que se utilicen una o distintas variedades de uvas: Monovarietales o Multivarietales, otra forma puede ser atendiendo a que contengan o no anhdrido carbnico: tranquilos o espumosos. Otra forma puede ser considerando su contenido en azucares: secos, semisecos, abocados, semidulces y dulces. Pero quizs la ms adecuada , sea clasificarlos atendiendo a us caractersticas comunes y la vez ms perceptibles e identificables por nuestros sentidos y/o por anlisis elementales, es la denominada clasificacin general, que por otra parte est ya en todos sus tipos normativizada en la mayora de los pases vitivincolas y que sera el siguiente : Vinos blancos Vinos tintos

Vinos rosados y vinos claretes Vinos especiales Vinos dulces naturales Vinos generosos Vinos licoroso-generoso Vinos aromatizados, vermuts y aperitivos vnicos Vinos de aguja Vino gasificado Vinos espumosos Vinos enverados y chacolies Vino amistelado

PROCESO DE ELABORACION DEL VINO El proceso principal mediante el cual se transforma el mosto de uva en vino se conoce con el nombre de fermentacin alcohlica. La fermentacin alcohlica consiste en la transformacin de los azucares contenidos en la uva en alcohol etlico, anhdrido y carbnico. Aprox. Se produce 1 alcohlico por cada 17 g de azcar contenidos en el mosto. As un mosto con 221 g dara lugar a un vino con 13 grados alcohlicos. En este proceso tambin se produce anhdrido carbnico en estado gaseoso, lo que genera el burbujeo, la ebullicin y la aroma caracterstico de una cuba de mosto en proceso de fermentacin. Esta formacin de carbnico va hacer importante para la extraccin de sustancias contenidas en los hollejos y en asegurar una atmosfera protectora de la oxidacin de las uvas, que es beneficiosa para la obtencin de vinos de calidad, sobre todo en los vinos tintos. El proceso de fermentacin lo realizan las levaduras adheridas al hollejo de la uva, las que para cubrir sus necesidades de crecimiento ayudan al proceso. Son las verdaderas obreras del vino. El final del proceso de fermentacin es cuando ya se han casi desdoblado todos los azucares y se detiene la ebullicin. En bodegas esto se calcula mediante los clsicos pesamostos o densmetros. E importante tambin controlar la temperatura de fermentacin continuamente durante todo el proceso, ya que cada vino requiere unos determinados mrgenes de temperatura. Una vez haya finalizado el proceso de fermentacin alcohlica, ya tenemos el vino nuevo, que tras unos cuantos meses termina de fermentar los pocos azucares que siempre quedan tras la fermentacin inicial. Por ltimo se termina de hacer este vino nuevo con el desarrollo de una segunda fermentacin: la fermentacin malolactica.

La fermentacin malolactica es primordial para la calidad del vino, especialmente en los vinos tintos. Bsicamente consiste en la transformacin de la mayor parte del acido mlico procedente de la uva en acido lctico y anhdrido carbnico.

LA CAVA Y SUS CARACTERISTICAS. Es aquella donde se almacena la mayor parte de los vinos. Debe cumplir con las siguientes condiciones: Espacio libre de aromas contaminantes Ventilacin adecuada Humedad relativa mnima de 60% mxima de 75 Temperatura constante de 12 a 16 C Mnima iluminacin Organizacin por tipo de vino, por pas.

TIEMPOS DE CONSUMO CORTO PLAZO Vinos jvenes, tantos tintos, rosados, blancos y espumosos

MEDIANO PLAZO Vinos con algunos meses de crianza. Champagnes y cavas.

LARGO PLAZO Vinos con ms de doce meses de crianza, vinos dulces, champagnes milesimados, oportos y jerez. CARACTERISTICAS La cava debe ajustarse a las caractersticas del tipo de vino La variedad, la cantidad, la frecuencia de consumo y la cantidad de consumo del vino determinaran su tamao. Estantera adecuada en cantidad y cualidad donde se pueda controlar los vinos.

ESTANTERIA Sistema de estantes superpuestos verticalmente Son superficie plana o ligeramente acanalada Estantera solida que evite movimientos, de madera o de obra. NO estructura de hierro,

CARACTERISTICAS La evolucin del vino depender de las correctas condiciones de la cava El ambiente de la cava debe ser lo ms constante y menos agresivo posible, ya sea para: conservar o envejecer el vino. Evitar que la luz del sol acceda directamente al interior, evitar focos de luz intensa. Las radiaciones afectan a la evolucin del vino. Humedad 70 75 %, exceso de humedad daa la esttica de las botellas y favorece la proliferacin de microorganismos. Mantener temperatura constante de 12.51C 16.5 C. Es conveniente moderada aireacin, evitando intercambios bruscos, as como la entrada de humos y malos olores.

LA CATA (PROCESO DE CATA) La cata es un procedimiento imprescindible a la hora de clasificar y valorar un tipo de vino. Sin embargo, no es tarea fcil para el catador profesional. Analizar las distintas cualidades que tiene este lquido, nicamente a travs de los sentidos de la vista, gusto y olfato. En el proceso de catar, los vinos se presentaran ciegos, es decir, sin etiquetas. El degustador se habr abstenido de fumar o tomar caf, t, varias horas antes de iniciar la cata, la sala deber estar totalmente silenciosa y desprovista de cualquier olor. El profesional tambin tendr que evitar los perfumes, jabones olorosos o cualquier ingrediente que pudiese atrofiar el proceso de degustacin. As, una vez que todo est preparado, el catador podr comenzar con su misin. Tras servir un poco de vino en una copa adecuada empezara a mover el lquido suavemente y de forma circular para que se empape todo el cristal.

Primero se observa el color y tras ver si el liquido tiene burbujas (lo que indica la presencia de gas carbnico), el experto deber oler el vino sin agitar la copa. El aroma desprendido se clasifica en tres tipos: primario, correspondiente a la cepa, secundario, procedente de la fermentacin y el bouquet propiamente dicho, producto exclusivo de la crianza. Los catadores suelen definir los olores por semejanzas florales, de la madera, de las plantas verdes, balsmicas o incluso de las frutas y animales. Finalmente el catador tomara un pequeo sorbo de vino a fin de comprobar si el vino se engancha, es decir, si es spero o tnico y se escupir. Entre prueba y prueba el degustador se enjuaga la boca con agua natural y en algunos casos tomara un poco de pan (ni dulce ni muy salado) con el objetivo de anular el sabor de las distintas catas.

MARIDAJE El maridaje del vino y la comida es el proceso de casar los alimentos con el vino para realzar el placer de comer. En muchas culturas el vino ha sido considerado como alimento bsico en la mesa y de alguna manera tanto la produccin de vino, como las tradiciones culinarias a lo lardo de los aos. En el mbito de la restauracin el sumiller normalmente es el encargado de recomendar las combinaciones de comida y vino a los comensales. El concepto principal tras el maridaje reside en que ciertos elementos, como la textura y el sabor, que se encuentran en los alimentos y el vino reaccionan de manera diferente al mezclarse y encontrar la combinacin adecuada de estos har del comer una experiencia ms placentera para el paladar. Los vinos sern el complemento perfecto de la comida. Cada plato debe ir acompaado por una clase de vino. Las reglas generales de combinacin son las siguientes: Los vinos tintos ligeros (jvenes) acompaan muy bien al cordero asado, a la carne de ternera, ala de ave, las pastas, las verduras, la paella, los embutidos, los huevos fritos. Los vinos tintos de cuerpo (crianza, reserva, gran reserva) van muy bien con los guisos y los estofados, el buey, los platos a base de caza, las legumbres y los quesos fuertes y fermentados. Los vinos blancos secos ligeros son complemento perfecto de las ostras, la langosta, los langostinos, las gambas, los cangrejos y los mariscos en general. Los vinos blancos secos son los acompaantes ideales de los calamares, los pescados cocidos en general, los fritos o asados, el centollo, la langosta

cocida, el jamn, las chuletas de cordero, los caracoles, las sopas con base de pescado y los huevos. Los vinos dulces son excelentes para acompaar los postres con chocolate, los hojaldres y los bizcochos.

CLASIFICACION DE BEBIDAS El aguardiente es una bebida alcohlica proveniente de un fermentado alcohlico, cuyos sabores y aromas son originados por destilacin de la materia prima destilada. La destilacin es la operacin de separar, mediante evaporizacin y condensacin, los diferentes componentes lquidos, slidos disueltos en lquidos o gases licuados de una mezcla, aprovechando los diferentes puntos de ebullicin(temperaturas de ebullicin) de cada una de las sustancias ya que el punto de ebullicin es una propiedad intensiva de cada sustancia, es decir, no varia en funcin de la masa o el volumen, aunque s en funcin de la presin. TIPOS DE AGUARDIENTES Aguardientes simples . Los ms significativos del mundo occidental son cuatro: 1 El ron, que incluye la cachaza, el llamado aguardiente de caa y el "ron de melazas". 2 El brandy. Cabe destacar, adems de los de Cognac y Armagnac en Francia, los brandis de Jerez, el brandy de California y el de Pisco en Per, 3 El whiskey. Sobresalen los de Escocia, los de Irlanda, el llamado bourbon basado en el maz, los de Canad, muy suaves, etc. 4 El tequila. Menos universalmente extendidos son los muy variados aguardientes de fruta: de cereza, manzana, albaricoque, etc, muy propios de Europa central. Los obtenidos de savias de palmera, de arroz, etc, se consideran exticos. Tal sucede con la tuba, el bur o el "aguardiente mongol", que proviene de la leche. Se los suele agrupar bajo la palabra arrac; cajn de sastre muy utilizado para designar los aguardientes exticos. Aguardientes compuestos . Fue costumbre bastante extendida anisar los aguardientes. Esa costumbre en algunos casos obedeca al deseo de disimular o sustituir su sabor, a veces malo. Pero an continan existiendo gran demanda de aguardientes de vino anisados. En la prctica pueden ser sustituidos con el llamado sol y sombra: mezcla de ans y brandy, hecha en el propio vaso o copa. Tambin fue costumbre inducirles otros sabores o quitar su mal sabor mediante la adicin de hierbas y aromas como sucede con el licor Benedictino

PRINCIPALES AGUARDIENTES SIMPLES Aguardiente de pera Aguardiente de leche De ciruela De albaricoque De serba De manzana De uva De cereal De cereza y de guinda De agave De caa de azcar.

PRINCIPALES AGUARDIENTES COMPUESTOS Con anis Nebrinas Leche Hierbas Ajenjo

AQUAVIT El Akvavit, tambin conocido como aquavit, es una bebida destilada escandinava de habitualmente un 40% de alcohol por volumen. Su nombre viene de aqua vitae, que significa "agua de la vida" en latn. Se destila al igual que el vodka, de patatas o grano. Se aromatiza con hierbas, como la semilla de alcaravea, comino, eneldo, hinojo, cilantro y granos del paraso, entre otras. El aquavit suele tener un tono amarillento, pero est disponible en varios colores, de claros a marrn claro. CALVADOS El calvados es un aguardiente c que se obtiene por destilacin de la sidra y es producido exclusivamente en la regin de Normanda, en Francia. El calvados procede de la destilacin de la sidra obtenida a partir de la fermentacin del mosto de manzana. La sidra de manzana puede o no ser mezclada con sidra de pera. COAC El Cognac es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas cerca de la mencionada ciudad, en el terreno clido del departamento de Charente (Francia). La caliza del suelo contribuye a la calidad

del coac, debiendo su exquisito sabor y fragancia a los mtodos de destilacin y maduracin de al menos dos aos en cubas de roble. Una bebida similar al cognac es el Armaac, que toma el nombre de la regin de Armagnac (Francia), y el Calvados, bebida elaborada en la regin de la Basse-Normandie. La ciudad de Cognac es una de las tres regiones con la denominacin europea para elaborar brandy. Las otras dos son Armagnac y Jerez de la Frontera. BRANDY El brandy es un aguardiente obtenido a travs de la destilacin del vino,casi siempre con un 3640% (hasta un 60%) de volumen de etanol, al ser expedido al mercado. A menos que se aada un adjetivo complementario brandy de frutas, brandy de cereales, etc. se considera hecho con vino de uva. ARMAAC El armaac es un brandy con una tasa de alcohol igual o superior al 40%. Es producto de la destilacin de vino blanco seco obtenido a partir de cuatro cepas diferentes , la ugni blanca , baco 22 A , colombard, folle blanche. CERVEZA Se denomina cerveza a una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn, una vez modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lpulo. De ella se conocen mltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboracin y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la considera gaseosa (contiene CO2 disuelto en saturacin que se manifiesta en forma de burbujas a la presin ambiente) y suele estar coronada de una espuma ms o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. GINEBRA Para que una bebida pueda llamarse ginebra ha de tener sabor a nebrina. La legislacin de la Unin Europea distingue hasta cuatro denominaciones de venta en relacin con las bebidas alcohlicas con sabor a nebrina. La terminologa comunitaria, generalmente precisa, en este caso no est muy cuidada, ya que habla de enebro, que es el rbol, y no de su fruto, que es la nebrina. El jugo de nebrina no es txico; el del rbol s lo es. El fruto del enebro es calificado de baya, cuando no es una baya, sino una glbula; es decir, un fruto del estilo del que produce el ciprs, que es de la misma familia

GRAPPA Grappa es el nombre con el que se conoce en Italia y en la Suiza italiana al aguardiente de orujo, licor con graduacin alcohlica que vara entre 38 y 50 grados, obtenido por destilacin de orujos de uva, es decir las partes slidas de la vendimia que no tienen aprovechamiento en la previa elaboracin del vino. KIRSCH El Kirsch es un licor incoloro elaborado por destilacin del jugo de una especie de cerezas silvestres producidas en la Selva Negra de Alemania. Para su elaboracin, previamente se ha machacado ntegramente la cereza, incluyendo la cscara, pulpa y carozo. Es un licor de muy alta graduacin alcohlica. RON El ron es una bebida alcohlica que se obtiene a partir de la caa de azcar por fermentacin, destilacin y envejecimiento, generalmente en barricas de roble. PISCO es un tipo de aguardiente de uva que se produce en Per y Chile del cual existen dos variedades:

Pisco del Per, licor destilado peruano de uvas quebranta, uvina, mollar, negra corriente, albilla, italia, moscatel y torontel. Pisco chileno, licor destilado chileno de uvas moscatel, en diversas variedades y, en menor medida, Pedro Jimnez y torontel.

PULQUE El pulque es una bebida alcohlica que se fabrica a partir de la fermentacin del jugo o aguamiel del agave o maguey, especialmente el maguey pulquero .Actualmente su produccin se realiza principalmente en el estado de Hidalgo. Es la bebida alcohlica ms tradicional mexicana del centro del pas; su consumo prevalece en las zonas rurales y en menor medida en las ciudades del centro del pas.

TEQUILA El tequila es un destilado originario del municipio de Amatitn en el estado de Jalisco, Mxico, pudindose encontrar variedades ambarinas e incoloras. Al igual que el mezcal, se elabora a partir de la fermentacin y destilado del jugo

extrado del agave, en particular el llamado agave azul (tequilana Weber), con denominacin de origen en cinco estados de la Repblica Mexicana (Guanajuato,Michoacn, Tamaulipas, Nayarit y por supuesto en todo el Estado de Jalisco ya que en los cuatro anteriores slo se puede producir en algunos municipios). Es quizs la bebida ms conocida y representativa de Mxico en el mundo. Para llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en Mxico y contener al menos un 51% de azcares provenientes del agave, aunque los tequilas ms puros contienen 100% agave. En los tequilas mixtos, el agave se mezcla con jarabe de maz o de caa de azcar. Los productores de tequila puro colocan la leyenda "100% de agave" en las etiquetas de las botellas como esta en la norma oficial mexicana, esto quiere decir que este producto se produjo con 100% de agave. CLASES DE TEQUILA EL BLANCO EL REPOSADO EL AEJO

MEZCAL El mezcal es una bebida alcohlica originaria de los estados de Durango, Tamaulipas, Oaxaca y Guerrero(Mxico), elaborada a partir de la destilacin del zumo fermentado de varias especies de agave. Existen diferentes tipos de agave, y cada uno produce una versin diferente de mezcal; una de las ms conocidas, aunque no responde exactamente a la definicin tradicional del mezcal, es el tequila. SLIVOVITZ El Slivovitz o Slivovice es una bebida de fuerte contenido alcohlico, destilada y fermentada del zumo de ciruelo. A menudo, es incolora. Es similar al irlands poteen y la versin casera suele emplear diferentes tipos de ingredientes, entre ellos hierbas aromticas. Es muy parecido tambin al brandy y a veces se denomina brandy de ciruelas (o tambin plum brandy en ingls). WHISKY El whisky una bebida alcohlica obtenida por un mosto fermentado de cereales trigo, malteada, centeno y maz, y posterior en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. la destilacin de como cebada, envejecimiento

TIPOS DE WHISKY De malta De grano Mezclado Escoces Irlands Canadiense Estadounidense Gales Japons Indio Europeos

VODKA Vodka . El vodka es una de las bebidas alcohlicas ms populares del mundo. A excepcin de cantidades insignificantes de condimentos, consta nicamente de agua y etanol. Se produce generalmente a travs de la fermentacin de granos y otras plantas ricas en almidn, como el centeno, trigo, remolacha o patata. Normalmente el contenido de alcohol del vodka se encuentra entre 30% y 50% del volumen; el vodka lituano, ruso y polaco clsico contiene 40 grados de alcohol. TIPOS DE LICORES AMARO El amaro es un tipo de licor de hierbas italiano que suele tomarse tras las comidas como digestivo. Suele ser amargo y dulce, a veces almibarado, con un contenido en alcohol habitualmente entre el 16 y el 35%. ANIS es una bebida espirituosa de alta graduacin que recibe su nombre del fruto de la planta con la que suele estar hecho: la Pimpinella anisum, conocida en castellano como ans. Pero para la elaboracin de este licor no slo se usa el Pimpinella anisum L., sino tambin el badin, el hinojo e incluso otros frutos y semillas, con anetol. AMARETTO Es hecho en base de almendras maceradas en alcohol de vino. Se produce en la regin de Saronno. Su fabricacin se remonta al siglo 16. Es un licor de tipo digestivo, con sabor fuerte a almendras, de gusto fino, intenso y aterciopelado.

SAMBUCA Licor fuerte y seco, catalogado dentro de los anisados, aunque su nombre procede de las flores de saco, que contribuyen asimismo a darle aroma . GALLIANO Galliano es un licor de 40, de color amarillo dorado. Dulce, de sabor muy caracterstico, es aromatizado con una gran variedad de flores, hierbas y especias, como el ans, el regaliz y la vainilla. COCTELERIA Un cctel es una preparacin a base de una mezcla de diferentes bebidas en diferentes proporciones, que contiene por lo general uno o ms tipos de bebidas alcohlicas junto a otros ingredientes, generalmente jugos, frutas, miel, leche o crema, especias, etc. Tambin son ingredientes comunes de los ccteles las bebidas carbnicas o refrescos sin alcohol, la soda y el agua tnica. La coctelera es el estudio de la relacin entre las bebidas, las frutas, las flores, las hierbas, los helados y cualquier otro ingrediente comestible que pueda ser transformado en lquido, por distintos mtodos de preparacin. Los procesos de preparacin son:

Construidos (directos) Efervescencia Flambeado (Flamb) Licuados Mixeologia Macerados Removidos

.CLASIFICACION

Ccteles aperitivos: sus frmulas estn compuestas de frutas que se caractericen por ser ctricas; tales como la maracuy, el kiwi, la mandarina, la naranja, el limn, la toronja o pomelo y las uvas. Estos ccteles deben ser cortos y poco dulces. Ccteles digestivos: sus frmulas estn compuestas por sabores dulces y son cortos. La principal funcin de estos ccteles es que facilitan la digestin de los alimentos. Se pueden preparar a base de jarabe de cereza, granadina,melocotn, fresa, tamarindo, crema de leche y helados. Ccteles reconstituyentes: son aquellos que contienen elementos nutritivos como puede ser salsa de tomate, un ejemplo claro es el Bloody Mary.

Ccteles de media tarde: son aquellos que se sirven entre comidas. Ccteles refrescantes: generalmente son aquellos que emplean zumos de frutas sin contenido alcohlico alguno.

COCTELES MAS FAMOSOS Alexander Agua de valencia Bloody mary Caiphirina Caipiroska Cubalibre Daiquiri Destornillador Dry Martini Gin tonic Margarita Manhatan Mojito Negroni Old fashioned Pia colada Rebujito San francisco Red margaret Sangra Tom Collins

APERITIVOS El aperitivo es la comida ligera que se toma para abrir el apetito, antes de la comida principal del medioda o antes de la cena. Suele constar de diferentes pinchos o tapas y otros alimentos de "picoteo" (aceitunas, patatas fritas, patatas bravas, croquetas, queso, embutidos, frutos secos y canaps), acompaados de bebidas como refrescos, vino, verm o cerveza. VERMU El verm o vermut es un licor servido durante los aperitivos que est compuesto de vino blanco, ajenjo y otras sustancias amargas. Estos vinos son tpicamente europeos, con un aroma caracterstico que les da una elegancia particular para un cctel o aperitivo. Generalmente se puede encontrar dos tipos: rojo y blanco. Para los aperitivos se suele usar mejor los vinos blancos.

FERNET El Fernet es un aperitivo quinado muy amargo, de 42. Fabricado originariamente en la ciudad de Miln, desde el ao 1845. Es un licor de excelentes propiedades, entrando en su preparacin una variada cantidad de plantas aromticas. De color fuertemente oscuro, produce una espuma muy compacta al adicionarle soda.

BIBLIOGRAFIA: www.tapicheargentina.com www.info-vinos.com CURSO PRACTICO DE CATA, JANCIS ROBINSON, EDITORIAL BLUME