Introducción al Vino

18 AGOSTO, 2015 / ALCOLIQRO

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Antes que hablemos de cada vino, sus características y demás, es
muy importante conocer un poco de su historia, proceso de
elaboración y algunas palabras claves que nos ayudarán a entender
mejor todo lo relacionado a este fascinante y extenso mundo que
engloba el vino.

Breve Historia del Vino

A lo largo de la historia de la humanidad el vino ha formado parte de
las grandes civilizaciones y como estas, ha ido evolucionando para
convertirse en lo que hoy en día consumimos.
Se considera que los antecedentes rastreables sobre el vino, son de
en los años 1100 a.C. con los fenicios, y con los griegos que 350 años
más tarde hicieron el suyo. Gracias a esto, el vino llegó a los países
donde definitivamente echaría raíz, Italia, Francia y España.
Sobre lo elaborado en Grecia, existen algunas dudas acerca de sus
cualidades, debido a que eran bebidos aromatizados con hierbas,
especias y miel, y diluido en agua, por lo que tal vez la reacción  con
los gustos actuales ante esos vinos no sería muy aceptable.

Roma fue un actor importante en la elaboración de vino; los romanos

poseían extensas cosechas y se podría saber que estaban bien
elaborados gracias a que tenían todo lo necesario para envejecer el
vino, utilizando para esto, una anáforas de barro.

En la edad media quien se encargó de la elaboración del vino fue la

iglesia, siendo esta la mayor propietaria de viñedos; identificando a
esta bebida como un símbolo de lujo y bienestar en el mundo, así
como la encarnación de la sangre de Cristo. Fue así como catedrales,
iglesias y sobre todo los monasterios, poseían o crearon los mejores
viñedos de Europa y la mayor parte de estos.

REPORT THIS AD
Hasta principios del siglo XVII, el vino se encontraba en una excelente
situación, siendo esta la única bebida capaz de ser almacenada. El
agua en esos tiempos no era potable, las cervezas al no tener lúpulo,
se deterioraban, y aún no existían bebidas con cafeína como hoy ne
día. El vino no tenía competencia.

Otro suceso importante en la historia del vino, a mitad del siglo XVII,
fue la aparición de las botellas de vidrio, la incorporación de un tapón y
un sacacorchos, hecho que llevo a la humanidad a la conclusión de
que el vino duraba más así que el conservado en barriles, y además al
envejecer adquiría otro sabor.

En el siglo XX el vino fue testigo de dos revoluciones: la científica y la

industrial. Tenemos la presencia de los descubrimientos de Pasteur y
la fermentación se convirtió en un proceso que podía ser controlado.
Otro suceso fue la lucha de Estados Unidos, en la decada de los 1950,
donde  pretendía deshacerse de la ley seca y Europa empezaba su
recuperación por la segunda guerra mundial.
 REPORT THIS AD
El mundo moderno del vino comenzó en la década de 1960, con la
aparición de nuevas y ambiciosas bodegas en California y Australia.

¿Qué es el vino?
Es una bebida alcohólica producida de la fermentación del jugo o
concentrado de la uva(Vitis vinifera), esta se produce por la acción
metabólica de las levaduras con el azúcar, transformándola en etanol
y en dióxido de carbono. Las distintas características de cada vino son
una suma de un conjunto de factores al momento de su producción:
clima, suelo, cuidados, entre otros.
Tipos de vinos por color
Vino Tinto: Este tipo de vino es el que se obtiene mediante la
fermentación del jugo de uvas tintas, obteniendo este color gracias al
color de la piel (hollejo) de la misma.
Vino Blanco: Este tipo de vino se obtiene mediante la fermentación del
juego, sin hollejo ni semillas, de variedades de uvas blancas o negras
con pulpa blanca.
Vino Rosado: Este tipo de vino obtiene su color rosado mediante el
poco contacto con la piel de la uva tinta.

Algunas palabras clave

Maridaje: Es el arte de combinar el vino con la comida con el fin de
obtener una experiencia más placentera al comer y beber.
Terroir: Es un término francés utilizado para hablar de una extensión
geográfica con características especiales óptimas para la producción
de vinos.
Taninos: Son sustancias orgánicas que abundan en las cortezas de
los árboles, y poseen un sabor amargo y astringente.  Esta sustancia
la obtienen los vinos gracias a las uvas y a las barricas.
Astringente: Es una sensación de sequedad intensa y amargor.
Sulfitos: Es un aditivo de anhídrido sulfuroso o dióxido de azufre,
utilizado principalmente en los vinos para conservarlo mejor, evitando
la oxidación prematura. Los vinos deben que contengan más de 10
mg/l deben llevar una advertencia en su etiqueta, ya que algunas
personas pueden ser susceptibles a estos y presentar molestias por su
consumo.
Barrica: Recipiente de madera utilizado para la crianza del vino.
Añada: Esta palabra se utiliza para hacer referencia al año en que el
fueron recolectadas las uvas para producirlo. La información se
encuentra en la etiqueta de la botella del vino y en sus páginas de
internet podrás encontrar más detalles sobre ciertas añadas y sus
características.

El tema de los vinos es de verdad muy extenso y resumirlo en un

artículo es imposible, por lo que varios tema los trataré por separado.
Aún así lo mencionado aquí te da algunas bases para comenzar.
Pronto escribiré sobre los tipos de uvas, barricas, regiones, bodegas,
sabores de las uvas, maridajes, proceso de elaboración y más.

Referencia:
Hugh Johnson, Jancis Robinson (2014), La antigüedad y la Edad
Media, La evolución del vino moderno (pp. 12-14). En Atlas mundial
del vino. Barcelona, España. Ediciones Blume.

La fermentación del Vino y la producción de diferentes tipos de

vinos.
Equipo Editorial
18 Minutos

Equipo Editorial
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La fermentación alcohólica del vino es muy antigua y ya en la Biblia
se hacen numerosas referencias al proceso. Los griegos atribuían el
descubrimiento de la fermentación al dios Dionisio. Algunos procesos
similares como el de la destilación alcohólica ya surgen en los
primeros años DC. El descubrimiento de la fermentación fue
considerado un elemento importante en el desarrollo histórico de la
alquimia durante la Edad Media.
La fermentación del vino es el proceso mediante el cual
los azúcarescontenidos en el mosto se transforman en alcohol,
principalmente, junto con otros compuestos orgánicos.

Desde el punto de vista energético la fermentación alcohólica es una

reacción exotérmica, se libera una cierta cantidad de energía. La
fermentación alcohólica produce gran cantidad de CO2, que es la que
provoca que algunos vinos como el Champagne y el Cava tengan
burbujas. Este CO2 pesa más que el aire, y puede llegar a crear
bolsas que desplazan el oxígeno de los recipientes donde se produce
la fermentación. Por ello es necesario ventilar bien los espacios
dedicados a tal fin. La liberación del dióxido de carbono es a veces
“tumultuosa” y da la sensación de hervir, de ahí proviene el nombre de
fermentación, palabra que en castellano tiene por etimología del latín
fervere.
Un cálculo realizado sobre la reacción química muestra que
el etanol resultante es casi un 51% del peso, los rendimientos
 obtenidos en la industria alcanzan el 7%. Se puede ver igualmente que
la presencia de fósforo (en forma de fosfatos, es importante para la
evolución del proceso de fermentación. La fermentación alcohólica
se produce por regla general antes que la fermentación maloláctica,
aunque existen procesos de fermentación específicos en los que
ambas fermentaciones tienen lugar al mismo tiempo.
En el presente trabajo se exponen las características y
particularidades de la fermentación en el proceso de elaboración del
vino. Se abordan las diferentes fermentaciones para
cada vinificación, así como la fermentación alcohólica, maloláctica y
en barrica.

Indice de contenidos [ocultar]
 1 DESARROLLO
 2 Las levaduras:
 3 Fermentación de vinos blancos
 4 Fermentación de vinos tintos
 5 Fermentación maloláctica.
 6 La fermentación en la barrica
 7 Maceración carbónica
 8 Fermentación de los vinos espumosos
 9 Fermentación de los vinos fortificados
 10 Oporto.
 11 Jerez
 12 QUE ES LA FERMENTACION? : MECANISMOS DE LA
FERMENTACION.
DESARROLLO

La fermentación del vino es de las más conocidas y estudiadas por

afectar a una industria tan extendida y con gran éxito. En el caso del
vino las levaduras responsables de la vinificación son unos hongos
microscópicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de
las uvas (generalmente en una capa en forma de polvo blanco fino que
recubre la piel de las uvas, que se denomina “pruina”) y que se
encuentran en los suelos del viñedo).

1. Este es un proceso mediante el cual los azúcares contenidos en

el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con
otros compuestos orgánicos. Aproximadamente se produce 1º
alcohólico por cada 17 gr. de azúcar contenidos en el mosto. Así,
 un mosto con 221 gr/litro daría lugar a un vino con 13 grados
alcohólicos (13º).

La elaboración del vino pasa por una fermentación alcohólica de la

fruta de la vid en unos recipientes (hoy en día elaborados
en acero inoxidable) en lo que se denomina fermentación tumultuosa
debido a gran ebullición que produce durante un periodo de 10 días
aproximadamente (llegando hasta aproximadamente unas dos
semanas). Tras esta fermentación ‘principal’ en la industria del
vino se suele hacer referencia a una fermentación secundaria que se
produce en otros contenedores empleados en el trasiego del vino
joven (tal y como puede ser en las botellas de vino).

El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando el

contenido de azúcar en el mosto (azúcar residual) no sobrepasa los 4
ó 5 gramos por litro. De esta forma se habrá obtenido un vino seco.

Cuando la intención es producir vinos semisecos o dulces, hay que

detener la fermentación por medios químicos (adicción de anhídrido
sulfuroso) o físicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento
que el contenido de azúcar residual es el adecuado para el vino que
se quiere obtener

Durante este proceso es imprescindible controlar:

 La densidad- con el fin de determinar la cantidad de azúcar que

va quedando en el mosto.
 La temperatura – un exceso puede dar lugar a una parada de la
fermentación por muerte de las levaduras. Si se expone
cualquier levadura a una temperatura cercana o superior a 55 ºC
por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La mayoría
actúa en una franja comprendida entre los 12 ºC y los 37 ºC.
 Contacto con el aire – Una intervención de oxígeno (por mínima
que sea) en el proceso lo detiene por completo (es el
denominado Efecto Pasteur). Esta es la razón por la que los
recipientes fermentadores se cierren herméticamente.

Las levaduras:

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En la mayor parte de los viñedos europeos se usan las levaduras
naturales, presentes en los hollejos de las uvas. Los viticultores del
Nuevo Mundo prefieren levaduras cultivadas a partir de muestras
obtenidas en los viñedos de Europa, porque trabajan mejor a
temperaturas precisas. Según el vino que se desee obtener, el
enólogo escogerá un tipo de levadura u otro: cada levadura produce
un rendimiento alcohólico determinado.

Las especies de levaduras empleadas en la elaboración del

vino suelen ser por regla general las Saccharomyces
cerevisiae aunque a veces también se emplean la S. bayanus y la S.
oviformis, aunque en muchas variedades de vides la kloeckera
apiculata y la metschnikowia pulcherrima son levaduras endógenas
capaces de participar en las primeras fases de la fermentación. Para
frenar la aparición de bacterias indeseables y otros organismos
limitantes de la fermentación se suele esterilizar el mosto a veces con
dióxido de azufre antes del proceso.

Fermentación de vinos blancos

La mayoría de los vinos blancos se fermentan en cubas

de acero inoxidable termorreguladas. Se hace una “fermentación en
virgen”, es decir sin contacto con los hollejos, propia de los mostos
blancos para producir vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien, en la
actualidad hay tendencias que optan por una cierta maceración del
mosto con los orujos, frenando la fermentación mediante tratamientos
de frío (proceso llamado maceración en frío). Este método dota al vino
de más cuerpo, enriquece las sensaciones en boca, aumenta su
potencia aromática, permite una mejor evolución en botella y le da una
vida más larga

Los vinos blancos fermentan a temperaturas relativamente bajas de

10º-15ºC Con el objetivo de ralentizar el proceso de desdoblamiento
de los azúcares en el alcohol así como, el desprendimiento de gas
carbónico, para de esta manera conservar los aromas propios del vino
y, por tanto, obtener la mayor calidad final posible.

La fermentación alcohólica se realiza durante 10 y 15 días. La

fermentación termina cuando el vino contiene entre 1 y 2 gramos de
azúcar por litro, momento en el que está totalmente seco, con escasa
presencia de azúcares. Sin embargo, casa vez son más escasos los
vinos blancos completamente secos ya que se suele mantener una
cierta proporción de azúcares residuales para conseguir una mayor
intensidad aromática.

A veces se interrumpe voluntariamente la fermentación etílica en el

vino por diversas causas, una de las más habituales es que haya
alcanzado la densidad alcohólica establecida por la ley. En otros casos
por el contrario se activa de forma voluntaria el proceso de fermentado
mediante la adición de materiales azucarados, este fenómeno recibe
el nombre de chaptalización y está muy regulado en los países
productores de vino.

Algunos vinos como los borgoñas blancos vinificados de manera

tradicional se fermentan en barricas de roble de 225 L.

La fermentación maloláctica no es obligatoria para los vinos blancos.

Aunque contribuye a redondear los vinos ácidos, puede perjudicar los
vinos afrutados de las regiones mas calidas. Para impedirla los
vinificadores filtran el vino o, en algunos casos le centrifugan,
procedimiento que elimina las bacterias susceptibles de provocarla.

Fermentación de vinos tintos

La fermentación del vino tinto dura de 8 a 12 días a una temperatura

de 26ºC a 29 ºC. La temperatura de la fermentación es muy importante
para elaborar vinos aromáticos naturales y limpios.

Los pigmentos colorantes que contienen las pieles de las uvas que
flotan sobre el mosto en el proceso de fermentación, “sombrero de
hollejos”, aportan color, aroma y sus taninos a los vinos tintos. En
ocasiones se aplica la técnica de remontado para que la piel se
mezcle con el mosto para extraer color.
Los vinos tintos realizan una segunda fermentación, en la que el ácido
málico, ácido verde y duro, se transforma en ácido láctico
convirtiéndolos en más suaves al paladar, esta es la llamada
fermentación maloláctica.

Fermentación maloláctica.

Una vez que concluye la transformación por medio de las levaduras de

los azúcares de la uva en alcohol (Fermentación Alcohólica), comienza
la “Fermentación Secundaria”, más conocida como Fermentación
Maloláctica. Ésta última, contrariamente a la primera, no se desarrolla
por la acción de las levaduras, si no que intervienen otros
microorganismos vivos llamados “bacterias” quienes comienzan su
trabajo una vez terminado el de las levaduras. Las bacterias que
lanzan este proceso maloláctico pertenecen al género Leuconostoc,
siendo la Leuconostoc oenos una de las mas populares en la
vinificación.

La importancia de la fermentación maloláctica radica en la

transformación del ácido málico de la uva en láctico, disminuyendo así
la acidez del vino.

Gracias a esta fermentación secundaria los vinos obtienen sabores

más agradables y suaves, quitando asperezas y equilibrando el vino.

La mayoría de los vinos tintos elaborados han pasado por esta

fermentación, bien sea de forma natural o artificial. La fermentación
maloláctica del vino es deseable en los vinos procedentes de regiones
frías (son más ácidos), mientras que se evita en los vinos de regiones
más cálidas (mayor pH). Se ha pensado beneficioso para los vinos
tintos, pero de igual forma en la actualidad se empieza a pensar lo
mismo para los vinos blancos. Los vinos ácidos poseen un carácter y
potencia necesaria para soportar largos periodos de guarda y
añejamiento en la barrica, con el fin de dar características especiales
de notas lácteas (leche, queso, yogur, crema, mantequilla) así como
de transformar la textura de cuerpo y densidad en el paladar.

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A veces se inoculan las bacterias malolácticas en el vino de forma

artificial con el objeto de provocar la fermentación. Un ejemplo de uso
extensivo de este tipo de fermentación se encuentra en los vinos de
Chardonnay procedentes de California.

La FML puede sobrevenir en tres fases diferentes de la elaboración

vinícola: En el mosto, cuando el crecimiento bacteriano se anticipa al
de las levaduras, durante la fermentación alcohólica, coincidiendo
normalmente con sus estadios finales, tras haber tenido lugar la
fermentación alcohólica en vinos trasegados e incluso más tarde
cuando éstos ya han sido embotellados
La fermentación en la barrica

La función principal de la fermentación de mostos en barrica es la

obtención de vinos más estructurados y elegantes con matices de
madera que armonizan en boca su cata. Se realiza el llenado de las
barricas con mosto blanco sin terminar su llenado para evitar que se
derrame en la fermentación más tumultuosa.

En algunas regiones vitivinícolas el llenado de las barricas se realiza

cuando el mosto ha descendido su densidad entre 1000-1010,
fermentado en una primera fase en depósito para evitar que se
produzcan derrames en las barricas. Por ello, una vez que ha pasado
esta fase se termina su fermentación en barrica y su posterior crianza
sobre lías finas.

Existen otras alternativas a las barricas, que ya se están utilizando en

algunos países con una reducida tradición vitivinícola, y se conoce con
el nombre de Inserstave. Este sistema utiliza en el interior del depósito
de acero inoxidable unas tablas de madera de roble francés o
americano que tienen el mismo tratamiento que la madera utilizada
para la construcción de barricas, y que se colocan con una estructura
de acero inoxidable dentro del depósito, realizando las mismas
condiciones que aporta la barrica con ayuda de un aparato
microoxigenador.

Con la utilización de este sistema podemos fermentar el mosto desde

el inicio hasta el final de la fermentación alcohólica, controlando la
temperatura y su posterior crianza sobre lías finas. En la región
vitivinícola de La Borgoña tienen mucha tradición los vinos blancos
fermentados en barricas de roble francés.

Maceración carbónica

Una vez en la bodega existen dos métodos de elaboración: el de

maceración carbónica, con uva entera y confinada (tradicional de los
cosecheros, para su comercio temprano) y otro en el que se elimina el
raspón del racimo y se rompe la uva antes de la fermentación por
levaduras (utilizado por las empresas bodegueras, para destinarlos a
crianza).
La uva no se lava para que las levaduras que se encuentran sobre el
fruto ayuden en la fermentación. Sin embargo es muy importante el
cuidado de la higiene previo a su posterior proceso.

Elaborados a partir de un prensado casi natural, estos vinos sufren

tres fermentaciones en un corto espacio de tiempo pasando
posteriormente a la botella, lo que les dará una carnosidad y un aroma
propio de su juventud.

El proceso de elaboración por maceración carbónica, comprende dos

etapas diferenciadas, una primera donde se produce el metabolismo
anaeróbico de la vendimia de duración variable entre una a dos
semanas, y una segunda donde el mosto termina la fermentación
alcohólica en ausencia de las partes sólidas.

Se realiza con los racimos enteros, sin tan siquiera estrujarlos y a

temperaturas relativamente elevadas.

En las uvas enteras en situación de ausencia de oxígeno, se produce

una fermentación intracelular, mediante fenómenos metabólicos
provocados por sus propias enzimas. La fruta respira y cede gas
carbónico, al encontrase en un entorno cerrado, este gas vuelve a ser
asumido por ella y se produciría una fermentación sin microbios
(levaduras). Llega un momento en el que la uva revienta, terminando
la maceración y continuando con fermentación por levaduras, pero en
menor medida que en la elaboración de crianzas.

Los hollejos se mantienen junto con el mosto durante los primeros seis
días de su fermentación aproximadamente. Este vino solo mantiene
sus propiedades durante unos dos o tres años. El resultado son vinos
frescos y con aromas a fruta.

La temperatura ideal para conducir la maceración carbónica es de 30º

a 32º C, obteniéndose vinos mejor estructurados, y consiguiendo
acortar los tiempos de encubado, que mejoran el aprovechamiento de
las instalaciones. Para ello puede ser interesante aprovechar las horas
de calor del día, aunque en caso de temperaturas bajas e inferiores a
los 15º C, es necesario aplicar un calentamiento de la vendimia;

La fermentación alcohólica se realiza con el mosto – vino tinto

resultante y en ausencia de las partes sólidas, siendo un proceso muy
crítico, pues la fermentación no debe interrumpirse por el citado
problema bacteriano; siendo aconsejable sulfitar ligeramente y acudir
a una siembra de levaduras si fuera necesario; desarrollándose ésta
en buenas condiciones en un tiempo de 2 a 7 días. Esta segunda
parte del proceso de la maceración carbónica se hace en depósitos
convencionales, y como si se tratase de una elaboración de mostos
blancos. Para conservar los aromas adquiridos e incluso potenciar los
primarios fermentativos, es conveniente reducir y conducir la
fermentación alcohólica a 18º a 20º C; debiendo refrigerase de manera
paulatina para impedir la parada de la fermentación producida por un
choque brusco de temperatura sobre las levaduras.

Fermentación de los vinos espumosos

Los vinos espumosos son aquellos que han sufrido un proceso de

fermentación mediante azúcares y levaduras, generando de esa forma
gas carbónico. Durante el proceso de elaboración de los vinos
espumosos, se le aplica una segunda fermentación, al igual que en
muchas cervezas artesanales, que da lugar directamente en la botella.
Así, durante la crianza adquiere sus principales características.
Los métodos y nombres varían de acuerdo a la zona y denominación.
El más tradicional es el método champenoise, el utilizado en Francia
para obtener el Champagne. Allí la fermentación se hace en botella.
Pero en otras partes, como en el Spumanti italiano, esa etapa se da en
depósitos de acero inoxidable durante 20 días.

El Método Tradicional “Champenoise” que exige dos fermentaciones,

la primera es de unos doce días y se realiza en tanques de acero, la
segunda se produce en la botella, la misma que llegará a la mano del
consumidor. Es esta fermentación la que produce por la temperatura y
la presión el nacimiento de las burbujas, que puede variar de nueve
meses en adelante según los productores. Luego pasan las botellas a
unos muebles de madera donde se las coloca con una inclinación que
mantienen los cuellos de éstas hacia abajo. Luego son movidas desde
la base un octavo de vuelta durante aproximadamente seis semanas a
cuatro meses; de esta manera, los sedimentos o impurezas no se
adhieren a las paredes de la botella y se van alojando en el orificio de
un corcho provisorio. Al terminar la segunda fermentación, se produce
lo que se llama el degüelle de la botella (degorgement), operación que
actualmente se efectúa congelando el cuello de la misma.
Fermentación de los vinos fortificados

Los vinos fortificados se elaboran del mismo modo que los demás, con
la diferencia de que en algún momento de su elaboración se les añade
alcohol en forma de aguardiente (a esta operación se le llama
fortificado o encabezado).

Oporto.

Los oportos se encabezan durante la fermentación o, mas

exactamente, se interrumpe la fermentación mediante la adición de
alcohol. Después de extraer el mosto mediante la pisa a pie, donde se
extraen el color a las gruesas uvas con se elabora el oporto, el mosto
fermenta en los lagares durante 24 o 36 horas y no durante semanas
como el caso de los vinos tintos.

Cuando se consiguen los niveles deseados de graduación alcohólica y

dulzura del vino – suficientemente fuerte, con alrededor de un 9% de
volumen alcohólico, pero también dulce – se vierte el vino nuevo en
barricas o en cubas donde se les agrega el aguardiente. De esta forma
la graduación alcohólica del oporto alcanza alrededor de un 18% en
volumen, nivel al que la actividad de las levaduras queda neutralizada.

La crianza de los oportos puede durar largos años: cuatro o cinco para
los jóvenes y un mínimo de ocho para los más viejos.

Jerez

El Jerez se unifica como el resto de los vinos, con algunas

peculiaridades para prevenir la oxidación de la Palomino Fino
(principal variedad que presenta muy baja acidez y elevada
concentración de azucares).Es por ello que la Palomino se prensa
rápidamente, el 70 %, de la misma es utilizada para el Fino y Los
Jerez ligeros.

El mosto es almacenado por separado según las regiones de origen

en toneles de 600 litros (bota jerezana) llenados en sus dos terceras
partes.

La primera fermentación muy activa dura 3-4 días. La fermentación

secundaria se produce lentamente y dura 3-4 meses. Así se forma en
el tercio vacío de los toneles la “flor “algo que solo en esta región se
manifiesta, en el Jura ocurre otro proceso, similar. Bajo esta capa, el
vino se “cría” hasta aproximadamente13% Vol. alcohol.

Cuando la fermentación finalizó, el maestro de Bodega hace el

trasiego y se añade el alcohol. A menudo es necesario agregar brandy
de la región en sustitución del alcohol.

Una vez obtenido el vino en 13 o 13.5 % en volumen de alcohol en las

barricas, la mas importante división que efectúa el maestro es efectuar
la clasificación. Los dos estilos fundamentales del jerez el Fino y el
Oloroso. Aquí se encabezan, para los finos en que la flor se ha
manifestado se encabezan a 15% (la flor no resiste volumen de
alcohol superior a 17%) para los que la flor no se ha desarrollado o se
ha manifestado pobremente.

QUE ES LA FERMENTACION? : MECANISMOS DE LA

FERMENTACION.

La fermentación es una reacción química compleja y al mismo tiempo

un proceso totalmente natural. Las uvas fermentan cuando la piel de
los granos se rompe: los azucares contenidos en el interior de los
frutos maduros entran entonces en contacto con las levaduras
presentes en el hollejo que recubre cada grano y comienza la
fermentación.

Desde que se conoce en detalle la microbiología del proceso la

fermentación se controla mucho mejor: la fermentación es un proceso
ineluctable y el vinificador solo puede orientarlo.

La fermentación es un proceso fuertemente exotérmico, liberándose

23, 5 Kcal por cada mol de glucosa consumida. Además de la muerte
de las levaduras, una temperatura elevada produce la pérdida de
compuestos volátiles aromáticos y un incremento en la extracción de
taninos y sustancias amargas provenientes de las partes sólidas
presentes. El control de la temperatura puede lograrse mediante un
sistema adecuado de refrigeración, para que las mismas puedan
acotarse a los rangos deseados por el vinicultor.

El proceso de fermentación suele dividirse en tres etapas:

1. Pre fermentación: Conjunto de operaciones anteriores a la
fermentación

1. Fermentación

3. Post fermentación: Conjunto final de operaciones. Ocurre la

fermentación lenta.

La transformación de uva en vino ha tenido lugar durante millones de

años sin más intervención que la naturaleza y sin otra razón que la
necesidad de sustento por parte de un organismo vivo (levaduras) a
costa del producto de otro (vitis). Una vez más la naturaleza le ha
mostrado al hombre cómo sacar de ella el máximo rendimiento en
función de su bienestar.

Sobre el Autor

Profesora de la Universidad de La Habana. Graduada de Licenciatura

en Turismo. Premios en eventos Turciencia de Ciudad de La Habana.
Participante en Festivales del Habano y Ferias del Vino. Estudiante
Curso de Sommelier.

Por: Ana Alina Ponce Alvarez

La Fundación para la Cultura del Vino persigue los siguientes
objetivos:

Transmitir el vino como parte de nuestro patrimonio cultural,

profundizando en el conocimiento de su historia, de las técnicas de
cultivo de la vid, de su elaboración y de las formas de degustarlo y
disfrutarlo.

Difundir el consumo ordenado, cualitativo y preferencial del vino que,

junto a sus cualidades saludables y nutricionales, es capaz de
satisfacernos desde un punto de vista sensorial, organoléptico y
estético.
Generar más conocimiento sobre el vino, así como la circulación de la
información relacionada para hacer de la cultura del vino una cultura
viva y abierta.

Vinos Ambiz, S.L.

 
 Vinos Ambiz, S.L. (vinos ecológicos y naturales, en Madrid y
en Gredos)
- Cuidando el medio ambiente - Creando biodiversidad -
Aumentando la fertilidad de la tierra - Rechazando productos
químicos nocivos - Pensando en la salud - Haciendo vinos
naturales y saludables - Reciclando botellas - Fomentando el
consumo responsable
 Vinos
 Historia de Vinos Ambiz
 Objetivos
 Financiación Solidaria de Barricas
Objetivos
Básicamente, mi objetivo principal en Vinos Ambiz es el de producir
unos vinos excelentes, de buenísima calidad, naturales, ecológicos,
saludables, con buen aspecto, olor y sabor y que expresan el terruño
de donde proceden; y que se producen de una manera que es
activamente beneficioso para la salud de l@s consumidor@s y para el
medio ambiente; y que tienen un precio razonable y asequible.

Dado que cultivo mis proprias uva Y TAMBIEN hago mi proprio vino,
hay dos áreas o grupos de actividades diferentes, que son importantes
para la calidad final del producto: 1) viticultura en el viñedo y 2)
vinificación en la bodega. Así tengo los siguientes sub-objetivos:

1) Sub-objetivos en el viñedo

- Producir uvas sanas, de óptima calidad y libres de reiduos químico 

- Vendimiar las uvas cuando estén perfectamente maduras

- Vendiniar las uvas lentamente y cuidadosamente, quitando hojas,

ramitas, piedrecitas, etc

- No vendimiar uvas que estén pochas, dañadas, picadas por insectos,

etc

- Mejorar y/o mantener las fertilidad de la tierra y la estructura del suelo

- Fomentar y/o mantener la biodiversidad

- No contaminar el medio ambiente con productos químicos (suelo,

agua, aire, flora, fauna)

2) Sub-objetivos en la bodega:

- Producir vinos de calidad, saludables, libres de residuos químicos 

- Usar materiales y técnicas ecológicos

- No adulterar el vino con substancias o productos innecesarios 

3) Otros sub-objetivos:

Vender mis vinos a precios razonables y asequibles, basados en el

trabajo y en los costes.

Tratar con todas las personas de manera justa y digna

(suministradores, clientes, empleados, ayudantes, vecinos y
cualquiera con quien entro en contacto)

Tratar de vender lo más localmente posible, y para entregas a larga

distance, utilizar el medio de transporte lo menos contaminante posible

Reciclar las botellas; ayudar los clientes a devolver las botellas para
que puedo re-utilizarlas

Utilizar corcho natural, para apoyar a los productores, ayudándo así a

proteger la tierra de la erosión y apoyando al empleo rural

No utilizar 'corchos' de plástico o cerraduras de aluminio, que son

materiales altamente contaminantes
En conclusión, la destilación es un método de separación de
sustancias de una mezcla y es el más útil para purificar líquidos. ...
El objetivo principal de la destilación es separar una mezcla de
varios componentes aprovechando sus distintas inestabilidades, o sea
separar los materiales inestables de los estables.