Vinagre

El vinagre (del cat. vinagre, y este del cat. ant. vin 'vino' y agre
'agrio')1 ​ es un líquido miscible en agua,2 ​ con sabor agrio, que
proviene de la fermentación acética del alcohol, como la de vino y
manzana (mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre
contiene una concentración que va del 3% al 5% de ácido acético
en agua. Los vinagres naturales también contienen pequeñas
cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico. En conclusión, el
vinagre puede ser llamado científicamente como ácido acético.

Índice
Historia
Elaboración
Método Orleans
Botellas de vinagre, en diferentes
Método Schuetzenbach
formatos.
Métodos modernos
Maduración
Usos
Gastronómicos
Industriales y caseros
Usos caseros sugeridos
Variedades
Vinagre de tinto
Vinagre blanco
Aceto balsámico
Vinagre de Jerez
Vinagre de sidra o de manzana
Vinagre de Oporto
Véase también
Notas y referencias
Enlaces externos

Historia
El empleo del vinagre en gastronomía es posible que esté ligado al comienzo de la elaboración de bebidas
alcohólicas, en aquellos tiempos es posible que alguien se diera cuenta de lo adecuado de su empleo como
conservante. El primer testimonio escrito del empleo del vinagre viene del Imperio romano: el gastrónomo
Apicio (contemporáneo del emperador Tiberio) y autor del libro de cocina más antiguo que se conoce en la
cultura occidental, De re coquinaria, presenta recetas que emplean vinagre.3 ​

Elaboración
Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción del vino que se agriaba, o se ponía
malo. La expresión enológica es: El vino se picaba, es decir, se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurría
espontáneamente bien en una bota o se le subía de acidez el vino embotellado. De esta forma se retiraba y
se empleaba para vinagre. El fenómeno concreto de la producción del vinagre no se explicó sino hasta
1864.[cita requerida]

El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti, que realizan la reacción química de
fermentación que transforma el alcohol etílico (vino) en ácido acético (vinagre), y para que esto ocurra
deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el
vino). Cuando se produce la actividad de las bacterias Mycoderma aceti, se forma una piel en la superficie
exterior del vino con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre. El fin
del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino.[cita requerida]

Método Orleans

Sus primeras referencias aparecen en el año 1670, pero fue en 1864 cuando Louis Pasteur explicó por
primera vez con detalle y exactitud dicho proceso, donde participan las bacterias acéticas. El método de
elaboración pasó a tener su nombre: método Pasteur o método Orleans, que consistía en llenar toneles en
forma de cascada de vino y vinagre, en la misma proporción, y cada vez que se sacaba una cantidad de
vinagre se le rellenaba con la misma cantidad de vino. La desventaja del método era que se obtenían
resultados muy lentamente.[cita requerida]

Método Schuetzenbach

Sucede como un método más veloz que el método Orleans/método Pasteur. Consiste en tomar un conjunto
de barriles de tal forma que queden apilados en niveles y cada barril debe tener una especie de doble fondo
perforado. Se llenan con virutas de madera para que se alojen allí las bacterias. La perforación del fondo
permite el paso del aire para que se difunda por toda la viruta, mientras por la parte superior se va vertiendo
el líquido alcohólico, el cual se dispersa entre las virutas hasta precipitarse al fondo, y a través de esas
perforaciones caen al barril siguiente. En cada nivel se aumenta la concentración de ácido acético entre 1 y
2%. El método Schuetzenbach es más rápido que el método de Orleans porque aumenta la superficie de
actuación debido a las virutas de madera.[cita requerida]

Métodos modernos
Los métodos modernos son iguales a los mencionados. Tienen como objetivo una producción a mayor
escala mediante reactores químicos donde se controlan todos los factores de la reacción, tales como la
temperatura, el aire y el suministro del alcohol. En estos casos se sigue empleando la viruta de madera y
también se pueden hacer experimentos.

Maduración

El proceso final del vinagre, y casi el más importante, es la maduración. Preferiblemente, en toneles de
madera. El tiempo de maduración depende de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar; puede alcanzar
desde los seis meses hasta diversos años (el caso de los vinagres de solera, como el aceto balsámico). Tras
el proceso de maduración, se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellamiento y su
comercialización. Si no se pasteuriza adecuadamente, pueden aparecer unos pequeños nemátodos
(Turbatrix aceti).[cita requerida]

Usos

Gastronómicos

Se utiliza principalmente junto con el aceite para aliñar verduras y

vegetales en las ensaladas. El vinagre es una pieza clave en los
escabeches, los marinados y los encurtidos, se emplea en estos como
un conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefacción
alimenticia. Se suelen emplear los vinagres aromatizados con
diferentes hierbas, tales como eneldo, estragón, romero o tomillo;
existen también los de ajo.

El vinagre también figura en varias salsas y aderezos como el ketchup,

la mayonesa, la mostaza preparada, las salsas picantes, salsa de ajo,
etc.

Industriales y caseros
Vinagre embotellado con infusión
Se usa como conservante de alimentos en la industria alimenticia. El de orégano.
vinagre se emplea como artículo de limpieza para la superficie de
cristales. Si se rocía con vinagre el parabrisas del coche no se
producirá hielo o escarcha. Es útil para quitar las manchas de transpiración y el óxido de herramientas y
tornillos. Es buen repelente de mosquitos, hormigas y también de pulgas en mascotas. Si aplicamos vinagre
en una zona servirá como repelente para gatos. Debido a su carácter ácido, reacciona con el carbonato de
calcio por lo que también es usado para la limpieza de cal en pequeños electrodomésticos como cafeteras;
por el mismo motivo, puede dañar la caliza y el mármol.

Es de interés para la química orgánica como reactivo, para la química inorgánica como ligando, y para la
bioquímica como metabolito (activado como acetil-coenzima A). También es utilizado como sustrato, en su
forma activada, en reacciones catalizadas por las enzimas conocidas como acetiltransferasas, y en concreto
histona acetiltransferasas.

Usos caseros sugeridos

Entre los usos sugeridos se encuentran:4 ​

Una cucharadita de vinagre en dos tazas de agua refresca vegetales marchitos.

Un pequeño tazón con vinagre ayuda a neutralizar olores desagradables, como el del
tabaco.
El vinagre es excelente para limpiar y brillar objetos de cristal—anteojos, copas, espejos y
ventanas—.
El vinagre blanco y el de manzana pueden utilizarse para limpiar cualquier superficie, como
encimeras y bañeras.
Cepillar alfombras y tapetes con una mezcla de una taza de vinagre en un galón (o 4, 5
litros) de agua puede ayudar a reavivar el color.
El vinagre blanco caliente también sirve para quitar restos de pegamento, como por ejemplo
cuando se despega una pegatina de cualquier superficie plana.
Es un excelente suavizante para la ropa, por eso se aconseja agregar un poco de vinagre al
último aclarado.
Un poco de vinagre añadido al agua de un florero alarga la vida de las flores.
También sirve para aliviar algunas picaduras, urticaria y quemaduras del sol al ser aplicado
directamente sobre el área afectada.
Enjuagar el pelo con vinagre y agua caliente después del champú ayuda a evitar la caspa.
Un poco de vinagre de manzana en el agua del baño ayudará a aliviar la piel seca.
Algunos curanderos lo utilizan para curar la culebrilla.
Pulverizado puro sobre el hongo negro (moho) de las paredes debido a la condensación, lo
elimina.

Variedades
A lo largo del mundo cada país tiene variedades diferentes de vinagre. El vinagre de vino, aceto balsámico
y el vinagre de jerez, son algunas variedades que pueden ser encontradas, se encuentran descritas a
continuación.

Vinagre de tinto

Se denomina así al más corriente de todos los vinagres, así como el de mayor consumo y producción
mundial. Este vinagre es procedente de las diferentes variedades de vino. A veces este vinagre comercial no
ha pasado por la fase de maduración.

Vinagre blanco

Es un vinagre obtenido de la fermentación del alcohol puro de caña de azúcar. Es la variante más fuerte de
todas, por lo cual se expende reducido con agua al 10 o 5 por ciento. Aun cuando se puede emplear como
aderezo, se utiliza mayormente como resaltador de los colores vivos en las telas (para evitar que se
destiñan), o bien como producto de limpieza doméstica.

Aceto balsámico
El más conocido de los acetos es el aceto balsamico di Modena. Es un tipo de vinagre de origen italiano
procedente de la región de Emilia-Romaña y sobre todo de la ciudad que le da nombre, Módena. Dentro de
sus características se encuentran las de poseer un sabor fuerte, de color oscuro y aromas ligeramentes
dulces. Se madura durante al menos doce años en toneles de diferentes maderas. Se emplea mucho en
vinagretas. Es recomendable sólo añadir unas gotas a la salsa para aliñar. Existen algunos acetos en
pequeñas botellas de 100 ml que incluso pueden llegar a costar bastantes cientos de euros, ya que están
envejecidos por muchos años (pueden llegar a cuarenta años o más). El vinagre también sirve para eliminar
las pulgas garrapatas de los perros agregando en un estimulador, agregando la misma cantidad de agua
como de vinagre, o agregando unas cuantas gotas en el agua que ellos beben.

Vinagre de Jerez

La obtención de este vinagre se vincula a la producción de los vinos del Marco de Jerez. El vinagre se
elabora exclusivamente a partir de la fermentación acética de estos vinos, el sabor de este vinagre es más
fuerte que el de vino. El color resultante de este vinagre es caoba oscuro, algo concentrado y de aromas
generosos, en la nariz se nota el matiz de la madera. El vinagre de Jerez es ideal para consumirse en
vinagretas y aliños de ensaladas así como saborizante de diferentes alimentos.5 ​

Se tiene constancia de su existencia allá por el siglo I después de Cristo, en los escritos del sabio gaditano
Columela. Actualmente forma parte de los productos de calidad certificada por la Junta de Andalucía y su
producción está regulada por el Consejo Regular del Vino y Brandy de Jerez. Se pueden encontrar tres
tipos: "Vinagre de Jerez", que ha envejecido seis meses, "Vinagre de Jerez Reserva", que ha envejecido un
mínimo de dos años y "Vinagre de Jerez Gran Reserva", que ha envejecido un mínimo de diez años
(aunque el consejo permite especificar la edad si esta es mayor, y pueden encontrarse vinagres de hasta 20 o
30 años).

Vinagre de sidra o de manzana

Se denomina a este vinagre a veces como vinagre de manzana es muy empleado en las cocinas de los
países del norte de Europa. Su elaboración parte de la fermentación alcohólica de la manzana en sidra. El
empleo de este vinagre le convierte muy adecuado en las ensaladas y en las vinagretas. Entre sus usos
medicinales se emplea como remedio para el mal olor de las axilas poniendo una gasa con una disolución
del mismo, como loción alivia los músculos que se han sometido a fuerte deporte, además de remedio
natural a la pediculosis.

Vinagre de Oporto

Elaborado con el vino de Oporto.

Véase también
Ácido acético
Vinagre de arroz
Aceto balsámico
Agraz
 Vinagre criollo procedente de la fermentación aeróbica del plátano.

Notas y referencias
1. Real Academia Española. «vinagre» (https://dle.rae.es/vinagre). Diccionario de la lengua
española (23.ª edición). Consultado el 13 de enero de 2022.
2. Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente. HOTR0608 en Google libros (https://b
ooks.google.es/booksid=tpvk2wNiJGQC&pg=PT71&dq=El+vinagre+es+un+l%C3%ADquid
o+inmiscible+en+agua&hl=es&sa=X&redir_esc=y#v=onepage&q=El%20vinagre%20es%20
un%20l%C3%ADquido%20inmiscible%20en%20agua&f=false)
3. "DE RE COQUINARIA" de Apicius (http://pge.rastko.net/etext/16439) Archivado (https://web.
archive.org/web/20080312221745/http://pge.rastko.net/etext/16439) el 12 de marzo de 2008
en Wayback Machine. Proyecto Gutemberg
4. Roldán, Jorge (7 de febrero de 2014). «¿Por qué el vinagre es bueno para tantas cosas?» (h
ttps://www.bbc.com/mundo/noticias/2014/02/140204_ciencia_usos_domesticos_vinagre_n
p). bbc.com. BBC Mundo. Consultado el 11 de diciembre de 2015.
5. Vinagre de Jerez (http://www.gentedejerez.com/?p=3598)

Enlaces externos
Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre vinagre.

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