Universidad Tecnológica del norte de

Aguascalientes
T.S.U. en Agricultura sustentable área:
Vitivinicultura
“Procesos de molienda la uva”
Mtra: Ing. Itzel Alvarado Manriquez
A: Raúl Saldívar Ramírez
“Vendimia”
6/02/2023

Rincón de Romos, Aguascalientes

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 Índice

Introducción 3
Desarrollo 4
Conclusión 19
Referencias Bibliográficas 21

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 Introducción
El significado de “Vendimia”, según la Real Academia Española de la Lengua, en
primer lugar, la define como la recolección de la fruta, en este caso, la de la viña.
Con esta definición, nos enfocaremos en la realización de este ensayo, pasando por
todo lo que implica, desde la recolección, el transporte, la recepción, los análisis
fisicoquímicos y organolépticos, como también, el tratamiento que se da para el
inicio de la fermentación.
La palabra vendimia tiene orígenes del latin con la unión de dos palabras, dándonos
lo que conocemos como Vindemia. Su composición se da por las palabras vinea o
viña, y el verbo demere, que puede traducirse como cortar o arrancar, así podemos
llegar al concepto de recolectar el fruto de la viña.
Hoy en dia, la vendimia también tiene una connotación de fiesta, esto debido a que,
esta actividad que se tiene documentado que se realiza hace más de 5 mil años, el
obtener frutos de la tierra es una forma de contacto con la parte espiritual y religiosa
de muchas civilizaciones antiguas, ya que consideraban la fertilidad como un regalo
para darles alimentos a los seres humanos que habitan la tierra, tanto es así que se
menciona 37 veces la palabra vino o palabras relaciona a la viña o uva, dentro de
textos religiosos, como la biblia. Así, la fiesta de la vendimia se traduce en un
suceso de festejo por la fertilidad del cultivo, y por poder disfrutar de él, y como
ofrenda, la fiesta agradece a las fuentes espirituales que hicieron posible esto.
Conforme pasaron los años, las sociedades se conformaron por la transformación
de las materias primas mediante la industrialización, esto, partiendo de la evolución
del pensamiento, dejando aparte las creencias místicas o espirituales que venían
estando en el día a día de la observación del ser humano en el mundo. con el
renacimiento y el perfeccionamiento de la obtención del conocimiento, por medio del
método científico, desarrollo a las sociedades, tanto cultural, intelectual y
organizacionalmente, ofreciéndonos sociedades complejas y que dependen de las
industrias para la satisfacción de sus necesidades.
Una de estas industrias es la del vino, que en la actualidad, se sirve de las rutas o
fiestas de la vendimia para alentar el consumo y crear una derrama económica,
tanto por la compra del producto como por la actividad turística que se desarrollo

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entorno al territorio donde se produce vino (Bodega, Viñedo, Civilización local,
Costumbres, Gastronomía, patrimonio cultural) dando así al concepto de la
vendimia, un enfoque económico para el desarrollo local.
Para nuestro ensayo, el enfoque del concepto de la vendimia, vendría desde la
actividad de recolección, como un proceso agronómico, que da inicio cuando el fruto
(Vitis vinifera) llega a un óptimo desarrollo, para esto, es necesario, la sucesión de
actividades para apoyar a la viña a que el fruto pueda madurar, desde la poda de
formación, donde escogeremos los cargadores y la cantidad de estos, y que
dependiendo de los estados fenológicos de la vid, realizamos monitoreos para
enviar cualquier peligro fitosanitario, así como también el deshoje, y por
consiguiente los raleos, todos esto se le conoce como control cultural, el cual se ha
venido desarrollando durante siglos, y que tiene como propósito, desarrollar un
producto de calidad para la vendimia.
Desarrollo
Los parámetros que nos indican la calidad de materia prima óptima para ser
vendimiada son; Acidez total, PH. Grados brix, Proporción hollejo/pulpa, Estado de
maduración de la pepita, y por último el rendimiento general por hectárea, con estos
datos, el enólogo y el agrónomo, dictan los días o fechas necesarias para la
vendimia.
Para realizar la recolección de estos datos es necesario hacer dos tipos de
muestreo, el de bayas y el de racimo, ya que con estos podemos conseguir algunos
de los parámetros ya mencionados.
Para el muestreo de baya es recomendable que lo realice una sola persona o un
idéntico grupo de personas. el cual puede ser de tres a cinco personas, las cuales
hacen el muestreo en común. Para ello cada persona toma 200 bayas provenientes
de racimos diferentes ubicados en plantas distintas, cambiando aleatoriamente la
ubicación de la baya. Con este número de bayas se obtiene una buena
aproximación, para peso de bayas, volumen de bayas, rendimiento del mosto,
azúcares, acidez total, ácido tartárico, ácido málico, pH y compuestos fenólicos.
En el caso de un análisis de polifenoles, se recolectan al menos 400 bayas, para
otros análisis como PH o ácidos totales basta con 100 bayas.

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Las bayas recolectadas se ponen en bolsas de polietileno cerradas, en las que
previamente se incluya la identificación de la muestra, escrita con lápiz grafito, para
evitar que se diluya y se pierda la identificación. Las bolsas se colocan en
recipientes refrigerados (cajas isotérmicas con una fuente de frío) y de esta manera
son transportadas al laboratorio, en el que se conservan refrigeradas, por el menor
tiempo posible, hasta ser analizadas.
El muestreo de trozos de racimos es otra alternativa para determinar la evolución de
la madurez. Se recolectan 100 a 200 trozos de racimos (tres a cinco bayas en cada
uno), hasta completar al menos un kilo, provenientes de racimos diferentes ubicados
en plantas distintas, o bien podemos hacer el muestreo de racimos completos, el
cual requiere recolectar 40 racimos de plantas diferentes. Este tipo de muestreo es
recomendable en variedades de racimos compactos.
Todo esto con una técnica de muestreo estadística, la cual recibe el nombre de,
muestreo aleatorio simple, que según los apuntes de Torres para el libro de
estadística, define este proceso como: “Si se selecciona un tamaño de muestra n
de una población de tamaño N de tal manera que cada muestra posible de tamaño n
tenga la misma probabilidad de ser seleccionada, el procedimiento de muestreo se
denomina muestreo aleatorio simple. A la muestra así obtenida se le denomina
muestra aleatoria simple”
Cuando se ha obtenido las muestras se pasa a realizar algunos análisis tanto
organolépticos como fisicoquímicos, y con estos determinar el estado de madurez
de la uva.
Concierne al análisis sensorial, se tomaría en cuenta para verificar el estado de las
muestras de bayas, teniendo así parámetros para la degustación de estas, como
pudieran ser:
● Examen visual de las bayas.
● Degustación de la pulpa, aplastando las uvas en la boca y dejando a un lado
la película y las semillas.
● Degustación de la película, masticándolas en un mismo lugar de la boca, el
que ha sido predeterminado como habitual por el degustador.
● Examen visual y la degustación eventual de las semillas.

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 Tabla 1: En la siguiente tabla observamos los procesos y la escala que se da
durante la degustación de las bayas. Esta tabla fué obtenida del Manual de
Vinificación, Pszczółkowski, para la Universidad Católica de Chile
Los análisis físicos más frecuentes que se realizan en las bayas son:
1. Peso de bayas En un dispositivo ad hoc (superficie con receptáculos
para depositar bayas en un número determinado), se cuentan entre
200 a 250 bayas por muestra, se secan (toalla de papel) y se elimina
el pedicelo de aquellas que lo tengan adherido. Las bayas reventadas
o afectadas por pudrición gris, deben eliminarse.
2. Volumen de bayas Dependiendo del número y tamaño de las bayas,
se usan probetas graduadas, a las cuales se agrega un volumen dado
de agua. Se introducen las 200 a 250 bayas y se determina el volumen
desplazado.
3. Rendimiento en mosto: El mosto de 200 a 250 bayas secas, se extrae
mediante una centrífuga de jugos, que permita la separación del
mosto, sin maceración del hollejo y semillas. Entre cada muestra se
lava la centrífuga, se pone en funcionamiento para eliminar el agua de
lavado, se echan las bayas lentamente y, después de colocar el último
grupo, se determina un tiempo fijo de centrifugación, de uno a dos

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 minutos, por muestra. Se determina el volumen extraído a través de
una probeta graduada. Esta medición permite estimar el rendimiento,
sobre la base del volumen de mosto obtenido por kilo de uva y
expresarlo en porcentaje. El mosto extraído por centrifugación se
utiliza para los respectivos análisis químicos.
Para el análisis de acidez total (ocasionalmente ácido tartárico y ácido málico) pH. y
Contenido de azúcares del mosto solo se requiere de valores de referencia, por lo
que se determina por métodos indirectos, entre los cuales destaca el porcentaje de
sólidos solubles y la densidad del mosto. Por el contrario, cuando se requiere de
una mayor precisión, su contenido debe ser determinado por métodos químicos.
Métodos indirectos
● Porcentaje de sólidos solubles: Este método consiste en la medición del
índice de refracción del mosto. Su principio se basa en el hecho de que un
rayo de luz al atravesar un líquido transparente, es desviado de su
trayectoria. Mientras mayor sea la cantidad de sustancias disueltas en el
líquido, esta desviación (índice de refracción) será mayor.
Procedimiento: Se ajusta el lente ocular hasta que se vea nítida la escala interior
del refractómetro. Se calibra con agua destilada, de modo que el límite de la zona
clara y oscura quede en el “0” de la escala. Se seca el prisma y se coloca una a dos
gotas de mosto. Se lee el valor que limita la zona clara y oscura, obteniéndose
directamente el porcentaje de sólidos solubles o grados Brix. Existen también
refractómetros que entregan directamente el grado del alcohol probable (GAP),
pero, al usar una conversión (17 o 18 g/l para un grado de alcohol), son menos
exactos.
● Densidad: Este método está basado en la densidad del mosto con relación a
la del agua. El mosto contiene diversas sustancias disueltas, tales como,
azúcares, ácidos, sales, polifenoles, etc., sin embargo, el 90% de estos
sólidos solubles están constituidos por azúcares.
Procedimiento: En una probeta de 250 ml, se vierten mosto hasta completar su
volumen, eliminando mediante un soplido la posible espuma. Se toma el densímetro
(mostímetro) por el vástago y se introduce con un leve movimiento giratorio, para

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evitar que el instrumento se pegue a las paredes. Una vez detenido el giro del
mostímetro, la lectura se efectúa en la parte superior del menisco que se forma. Se
saca el densímetro y se mide la temperatura al centro del líquido, si esta es
diferente de 15 °C, se corrige la lectura mediante tablas especiales descritas en el
punto 10.3.4 de los anexos. Con el valor obtenido después de esta corrección, se
obtiene la densidad real a 15°C. Con dicho valor se busca en la tabla la
correspondencia entre densidad con el contenido de azúcar o el grado alcohólico
probable.
Métodos químicos
La glucosa y fructosa son azúcares reductores, es decir, son capaces de reducir
algunos agentes oxidantes (Cu+2, ferrocianuro o H2 O2 , etc.), principio que se
utiliza para su determinación.
● Método Fehling Requiere como reactivo al licor Fehling A y B (disponibles
comercialmente), azul de metileno (0,1 g aforados a 10 ml con etanol) y
solución de glucosa 5 g/l (se utiliza para titulación del licor de Fehling).
Procedimiento: En un matraz Erlenmeyer (250 ml) se coloca 5 ml de licor
Fehling A y 5 ml de licor Fehling B y se añade aproximadamente 10 ml de
agua destilada calentando hasta la ebullición. En una bureta de 50 ml se
coloca mosto defecado1 o la solución de glucosa usada para determinar el
título del licor y se empieza a titular agregando al matraz anterior pequeños
volúmenes de mosto con agitación constante, evitando que deje de bullir. Se
da por terminada la titulación cuando el licor se decolora. Si se desea un
viraje más nítido, se añade algunas gotas de azul de metileno cuando el
líquido inicial en proceso de titulación ha perdido su coloración azulada,
tornándose celeste.
● Método Luff Requiere como reactivo una solución de yoduro de potasio al
30% p/v, ácido sulfúrico al 25% v/v, solución valorada de tiosulfato de sodio
0,1 N, solución de almidón y solución de Luff (cuproalcalina = 25 g sulfato de
cobre, 50 g ácido cítrico monohidrato, 144 g carbonato de sodio anhidro, 388
g carbonato de sodio (Na2 CO3 x 10 H2 O), aforando a un litro con agua
destilada). Se disuelve por separado el sulfato de cobre en 100 ml de agua

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 caliente, el ácido cítrico en 200 ml de agua fría y el carbonato de sodio en
400 ml de agua caliente colocada en un balón de dos litros. Se vierte
cuidadosamente el ácido cítrico sobre la solución de carbonato, para evitar
efervescencia, luego se agrega el sulfato de cobre, traspasando todo a un
matraz aforado de un litro, aforado con agua destilada. Carrez I (defecación):
solución de ferrocianuro de potasio al 15% p/v. Carrez II (defecación):
solución de sulfato de zinc al 30%. Procedimiento: A 25 ml de mosto se le
añade 5 ml de Carrez I y 5 ml de Carrez II. Se enrasa a 100 ml con agua
destilada y se deja a temperatura ambiente por 10 minutos. Se filtra a través
de papel Whatman 42, repasando las veces que sea necesario, hasta
obtener un mosto claro e incoloro. En un matraz Erlenmeyer de 250 ml y
cuello esmerilado se colocan 25 ml de solución Luff y 25 ml de mosto filtrado.
Se conecta el matraz a un refrigerante y se mantiene con ebullición lenta por
10 minutos. Enfriar y titular: añadir 10 ml de yoduro de potasio al 30% p/v,
añadir agitando lentamente 25 ml de ácido sulfúrico al 1/3 (se desprende
CO2 al reaccionar el ácido con el carbonato de sodio). Agregar almidón y
titular con tiosulfato de sodio 0,1 N, bajo agitación constante con agitador
magnético. La titulación finaliza al virar el color de oscuro a blanco cremoso.
Los principales ácidos que se encuentran en los mostos (sobre el 90%) son el ácido
tartárico, el ácido málico y en menor proporción el ácido cítrico. En la práctica se
mide su conjunto como acidez total y el pH de los mostos.
● Acidez total: Se determina mediante titulación, con NaOH o KOH
generalmente de concentración 0,1 N, usando azul de bromotimol como
indicador (4 g/l disueltos en una solución hidroalcohólica al 20%).
Procedimiento: De acuerdo a la mayor o menor madurez de la uva, en un
vaso de precipitado se colocan 1, 2 o 5 ml de mosto. Se adicionan gotas de
azul de bromotimol. Se titula con NaOH o KOH 0,1 N hasta viraje de verde a
azul verdoso. Cálculo:
Acidez total g/l = [ml · N · 1.000] · meq /mlM
Donde:
ml = Mililitros de NaOH o KOH usados en la titulación

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 N = Normalidad del NaOH o KOH
meq = Miliequivalentes del ácido en que se desea expresar el resultado
mlM = Mililitros de la muestra.
En Chile, la acidez total del mosto se expresa en gramos por litro de ácido tartárico,
sin embargo, esta también se puede expresar en ácido sulfúrico. Opcionalmente
podría expresarse en cualquier otro ácido. Los valores de miliequivalentes para los
ácidos más comunes del mosto o vino son:
• 0,075 para el ácido tartárico
• 0,070 para el ácido cítrico
• 0,060 para el ácido acético
• 0,049 para el ácido sulfúrico
Si la acidez total está expresada en un ácido determinado y se desea expresarla en
otro ácido cualquiera, se divide el valor de la acidez total por los miliequivalentes del
ácido en que está expresada y el resultado se multiplica por el valor correspondiente
a los miliequivalentes del ácido en que se desea expresar.
● Ácido tartárico: La metodología propuesta es la colorimétrica de Rebelein. Se
introduce directamente al mosto una solución acética de nitrato de plata 0,1 N
y carbón decolorante en mostos tintos, además de una solución al 1% de
metavanadato de amonio (NH4 VO3 ), tanto para mostos tintos como para
blancos. El metavanadato de amonio forma con el ácido tartárico un
compuesto complejo color amarillo-rosado. Por filtración, se eliminan las
sustancias precipitadas por el nitrato de plata y absorbidas por el carbón
decolorante. La coloración se mide en un espectrofotómetro y la cantidad de
ácido tartárico presente se determina comparando curvas patrones
calculadas previamente. Los reactivos necesarios son:
a. Solución de nitrato de plata 0,1 N en ácido acético glacial al 30%. Se
disuelven 17 g de nitrato de plata, en 200 ml de agua destilada. Se agregan
300 ml de ácido acético glacial al 100%. Se mezcla y se afora a un litro con
agua destilada.
b. Solución de acetato de sodio al 27%. Se disuelven 270 g de acetato de
sodio anhidro en agua destilada y se afora a un litro.

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 c. Solución de vanadato de amonio (NH4 VO3 ). Se disuelven 10 g de
vanadato de amonio en 150 ml de soda cáustica 1 N. Se mezcla y se afora a
un litro con agua destilada. Este método es muy conveniente para análisis en
serie.
Procedimiento: En un Erlenmeyer de 200 ml se pipetean 2 o 5 ml de mosto
según la riqueza estimada en ácido tartárico de la muestra. A mayor cantidad
esperada, usar un volumen de muestra menor. Se agrega 15 ml de nitrato de
plata 0,1 N y en el caso de los mostos tintos, entre 0,5 y 1 g de carbón
decolorante. Agitar 10 a 15 segundos e inmediatamente agregar 15 ml de la
solución de vanadato de amonio, agitando continua y enérgicamente. Filtrar,
eliminando los primeros 5 ml.
La densidad óptica (absorbancia) del filtrado se determina a DO 530 nm en
una cubeta de 1 cm, con relación a un testigo de agua destilada tratado en
forma semejante a la muestra. Determinar en la curva patrón la cantidad de
ácido tartárico presente en la muestra. Para la determinación de series
numerosas, es preferible agregar a todas las muestras los 15 ml de solución
de nitrato de plata y después determinar en cada muestra la cantidad de
ácido tartárico, previa adición de vanadato de amonio. La curva patrón se
determina de acuerdo a la cantidad de mosto (o vino) empleado; para 2 ml de
mosto se prepara una curva de entre 2 y 8 g/l de ácido tartárico; para 5 ml de
mosto se prepara una curva de entre1 y 4 g/l. Para hacer la solución patrón
se disuelve 10 g de ácido tartárico puro en agua destilada y se completa a un
litro con agua destilada a 20 °C. Para los análisis con 2 ml de mosto se toman
5, 10, 20, 30 o 90 ml de la solución patrón y se afora a 100 ml a 20 °C, con
agua destilada. Estas soluciones corresponden a mostos con 0,5, 1, 2, 3 y 9
g/l de ácido tartárico, respectivamente. Tomar 2 ml de cada solución y
efectuar el método de determinación descrito. Graficar los resultados en un
papel milimetrado o un programa electrónico ad hoc. Para los análisis con 5
ml de mosto se toman 2, 4, 8, 12 y 36 ml de la solución patrón y se afora a
100 ml a 20 °C, con agua destilada. Estas soluciones corresponden a mostos
con 0,2, 0,4, 0,8, 1,2 y 3,6 g/l de ácido tartárico. Proceder a hacer las

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 determinaciones con 5 ml de cada solución, graficando la curva
correspondiente. La coloración formada entre el ácido tartárico y el reactivo
vanádico es estable solo en los primeros 30 minutos, por tanto la lectura
espectrofotométrica debe hacerse antes de los 30 minutos siguientes a la
reacción. La determinación del ácido tartárico puede realizarse también con
cromatografía de papel, utilizada para una rápida determinación del ácido
málico.
● Ácido málico: El procedimiento cromatográfico es el más representativo y
usado.
● pH El potenciómetro (peachímetro) se calibra, de acuerdo a las indicaciones
del manual del instrumento, utilizando soluciones tampón cercanas al pH del
mosto (pH 3 a 4) y luego se determina el pH de la muestra.
Procedimiento: En un vaso de precipitado se coloca la muestra de mosto.
Se mide la temperatura y se ajusta la temperatura del potenciómetro. El
electrómetro previamente lavado y seco se sumerge en la muestra. Se lee el
pH de la muestra directamente en el instrumento. Terminada la lectura el
electrodo se lava y se seca, dejándolo sumergido en agua destilada. El
electrodo de calomelanos debe estar permanentemente saturado con cloruro
de potasio.
● Contenido de nitrógeno fácilmente asimilable por las levaduras (YAN) Es
importante conocer la concentración de nitrógeno fácilmente asimilable por
las levaduras durante el desarrollo de la fermentación alcohólica: YAN (del
inglés, “Yeast Assimilable Nitrogen”, incluye los aminoácidos (NOPA), excepto
la prolina y el amonio (NH3 )) en el mosto, ya que nos indicará si es
necesario adicionar este nutriente. Índice de formaldehído Una de las formas
de medir el YAN es el índice de formaldehído. Los materiales necesarios para
su determinación son: un peachímetro, un agitador magnético, además de
material de laboratorio. Los reactivos necesarios son: solución de NaOH 1 N,
formaldehído puro (mínimo 35%) y agua oxigenada al 30%. Procedimiento:
Contempla la eliminación del anhídrido sulfuroso a través de la agregación de
unas gotas de H2 O2 . Colocar 50 ml de la muestra de mosto en un vaso

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 precipitado de 200 ml y llevar a pH 8,5 usando una solución de NaOH 1 N y
un peachímetro. Ajustar también el formaldehído a pH 8,5 usando una
solución NaOH 1 N y un peachímetro. Se añaden al vaso precipitado con la
muestra de mosto 20 ml de formaldehído previamente ajustados a pH 8,5 y
se espera unos minutos.
Titular con NaOH 0,1 N hasta llevar la mezcla a pH 8,5. Para el cálculo del
contenido de YAN, el gasto de NaOH 0,1 N obtenido en la titulación se
multiplica por 28, expresándose el contenido de nitrógeno en mg/l de mosto.
YAN (mg/l) = Gasto NaOH 1 N (ml) x 28 Con el objetivo de tener datos que
sean comparables, las muestras para análisis deben ser tomadas en los
siguientes momentos:
a) Mosto blanco: primer jugo que escurre de la prensa durante su carga.
b) Mosto tinto: jugo que sale de la despalilladora-moledora en la mitad de la
carga.
● Índices de madurez: Corresponden a relaciones propuestas para estimar la
madurez industrial de la uva. Se basan en que el estado de maduración de la
uva y se caracteriza principalmente por la cantidad de azúcar y concentración
de los ácidos tartárico y málico en la baya.
Índice de De Cillis y Odifredi: Corresponde al cociente entre el contenido de
azúcares, expresado como porcentaje de sólidos solubles o grados Brix y la
acidez total, expresada en gramos por litro de ácido tartárico. I DCyO = Para
este índice, la madurez industrial oscila de 3 a 5, según la variedad. Índice de
Van Rooyen, Ellis y Du Plesis: Corresponde al producto entre el contenido
de azúcares, expresado como porcentaje de sólidos solubles o grados Brix y
el pH. IVR,EyDP = Porcentaje de sólidos solubles (°Brix) * pH Para este
índice, propuesto en Sudáfrica, la madurez industrial oscila entre 85 y 95, en
las variedades Cabernet-Sauvignon y Pinotage.
.
Una vez que está dictado las fechas, la vendimia comienza por ser generalmente,
en horarios donde la temperatura no sea elevada (mayor a 15° o 18° centígrados) y
que su intervalo no tenga una variación importante (Aumento de 3 a 5 grados por

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hora), ya que ante altas temperaturas las uvas tenderán a empezar la fermentación,
asimismo es probable la contaminación de microorganismo por el aprovechamiento
de los nutrientes dentro del fruto, Para ello, la recolección por la madrugada o la
noche, es muy recomendable, en caso de que esto genere la elevación de costos,
se utiliza métodos de enfriamiento para el conservación de los frutos.
El tipo de vendimia puede ser tanto manual como mecanizada, aunque se ha
estudiado los posibles impactos que acarrea cualquiera de las dos podemos
observar tanto las ventajas como las desventajas de estas.
Para la vendimia manual, las ventajas son:
1. Facilita la selección de frutos
2. Mayor facilidad de acomodo por el tipo de cajas en donde se deposita la uva
3. Nulo o casi nulo oxigenación del mosto o del fruto
4. Mayor facilidad de conservación en frío
Aunque esta tiene desventajas como:
● Mayor coste en personal y tiempo
● Menor capacidad de planificación
Las recomendaciones para este tipo de cosecha es poder capacitar al personal,
para el trato cuidadoso y la selección del fruto, así mismo también el tipo de
embalaje donde se estaría depositando el fruto, en este caso, las cajas paletizables
con capacidades de 10 a 15 kg, ya que con esta cantidad de fruta, es menos
probable el rompimiento de las bayas.

Figura 1. Podemos observar el tipo de recipiente y el modo de recolección manual

que se usa.

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En caso de una vendimia mecanizada, los inconvenientes iniciales es el tipo de
terreno en el que se encuentra así como el sistema de conducción del viñedo, ya
que existen zonas donde estos factores impiden la recolección mecanizada, aunque
otros pueden generarla sin ningún problema, ellos tienen las ventajas de que una
vendimia mecanizada te generará lo siguiente
● Menor tiempo de recolección
● Menor gasto en personal
● Mejor planificación
Pero al igual que la vendimia manual, la mecanizada tiene algunas desventajas
importantes como:
● Pobre selección de racimos, teniendo la posibilidad de objetos que estropeen
o hagan que se demore el tiempo para la recepción de la uva y por tanto de
la vinificación
● Requiere de un sulfitado parcial.
● Mayor posibilidad de contaminación y oxigenación
● Daños físicos de la viña
Para la recepción de la vendimia, depende del tipo de ésta, en caso de ser manual,
las cajas son sometidas a una baja temperatura si es que, hubo cambios de
temperaturas, y así evitar que esta estropee la fermentación. En caso de que esté
en temperatura óptima, es necesario pasar a la mesa de selección.

Figura 2. Podemos observar una máquina recolectora pasando por los viñedos.
Antes de todo esto, es importante tener en cuenta, las bitácoras de recepción,
donde evaluaremos de qué viñedo vine, de donde llegó, quien la trajo, la calidad de
la mismas mediante análisis fisicoquímicos y sensoriales, como también el peso y la

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variedad. ya que si no cumple con estos requisitos, no podemos darle entrada a la
bodega,

Figura 3. Observamos un ejemplo de bitácora de recepción de calidad de uva.

donde hay una tabla con los resultados del análisis fisicoquimico.
En caso de que sea vendimia mecanizada, esta son puestas en tolvas, o en otros
tipos de receptores como:
● Remolques tijera: Vacían por gravedad la vendimia hacia una máquina
despalilladora-estrujadora o alimentan directamente una cinta o mesa de
selección.
● Descarga por garra o cuchara tipo Kempnich: Coge la uva de los remolques y
por medio de puente grúa lleva la vendimia entera a los diferentes elementos
de procesado.
● Ciclones de aspiración mediante vaciado por succión: Se utiliza la fuerza
centrífuga de una corriente de aire giratorio, creando un torbellino espiral
dentro de la caja, ciclón, y que actúa succionando las uvas.

Figura 4 y 5: Aqui podemos observar en la figura de la izquierda la descarga

de la uva a la tolva, y de lado derecho la tolva, con mesa de seleccion y una
grua estilo jirafa,

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Después pasaría a la despalilladora, las cuales existen distintos tipos como:
1. Despalilladora vertical: La alimentación se produce por la parte superior o
inferior. Trabajan de forma muy similar a una despalilladora horizontal con el
inconveniente de ofrecer un rendimiento de trabajo menor a las mismas
revoluciones, lo cual provoca que para conseguir una adecuada separación
del raspón.
2. Despalilladora horizontal formada por dos carcasas dispuestas
concéntricamente en sentido horizontal. La carcasa interior es móvil y está
perforada, y la exterior es fija y no tiene perforaciones. En el eje central se
instalan una serie de paletas que giran a baja velocidad en sentido contrario
al de la carcasa interior.
Una vez terminado el despalillado pasamos al estrujado donde podemos encontrar
distintos tipos de estrujadoras:

Figura 6: Este es un ejemplo de despalilladora.

● Estrujadora de rodillos: Diseñada con dos rodillos paralelos situados a cierta

distancia y girando en sentido opuestos, permitiendo el paso de las bayas
entre ellos. La separación entre rodillos regula la intensidad del estrujado,
estos rodillos frecuentemente macizos, están construidos en aluminio.
Existen diferentes tipos de rodillos, aunque comúnmente se utilizan los
siguiente: Rodillos cónicos: Unidos por la base en forma de diábolo y
formando una abertura para el paso de la vendimia en forma de zigzag, que
permite un reparto irregular debido a la diferencia de los radios de las piezas
cónicas. Rodillos cilíndricos: Forman una abertura para el paso de la
vendimia en línea recta, lo que permite un reparto uniforme por toda la

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 longitud del rodillo. Rodillos de perfil conjugados: El perfil de los rodillos toma
forma de estrella o de engranaje con dientes redondeados, en número de 4, 6
u 8 lóbulos engranan entre sí. Se caracterizan por su capacidad de encaje
elevada y por su alto rendimiento
● Estrujadora centrífuga funciona de forma que la vendimia entra en la máquina
por la parte superior y se dirige a un tambor que está provisto de unas
paletas que giran a una alta velocidad. La vendimia es fuertemente golpeada
y debido a la fuerza centrífuga que choca con una rejilla perforada exterior,
donde se produce el estrujado. Poseen un alto rendimiento y un fácil manejo.
Su principal inconveniente es la calidad de la vendimia procesada que se ve
afectada por la dureza del tratamiento.

Figura 7: Ejemplo de estrujadora.

18
Conclusión
El proceso de vendimia, es un proceso histórico, cultural, económico, y hasta cierto
punto científico, por cada una de las variables que conlleva llevarla a cabo. En razón
a lo que respecta para la importancia agronómica y enológica, es el punto más
importante, pues de aquí, parte la materia prima para el desarrollo de nuestro
producto, en caso contrario, no existiera el vino como tal.
Para llevar a cabo una buena vendimia, con base en el siguiente ensayo,
concluimos que es relevante conocer la fisiología y la morfología de la vid, ya que
con esto podemos trabajar para dar el desarrollo óptimo de la uva la cual será
sometido después a análisis tanto fisicoquímicas como sensoriales, para evaluar
parte del trabajo que se hizo durante el año.
Es importante conocer cada uno de estos análisis, siguiendo la metodología
necesaria y los procedimientos que correspondan, ya que de esto depende el poder
determinar las fecha de vendimia según la variedad. así mismo es importante pues
de esto nos ayudará a determinar el tipo de vino que queremos hacer, para luego
tomar decisiones utilizando estos datos.
Partiendo de esta premisa, respecto a la toma de decisiones conforme a lo que nos
revelan la información obtenida, podemos también planificar de manera mas
organizada la cosecha, de ahí escoger que tipo de vendimia se hará, si es manual o
si es mecaniza, pues teniendo en cuenta que tipo de vino queremos hacer después
de analizar el viñedo, de ahí partimos para organizar la vendimia. como también
partimos a preparar todos los equipos necesarios para el manejo de ella, teniendo
en cuenta nuestra capacidad instalada, y los objetivos por cada una de los
cargamentos recibidos.
La vendimia nos ha traído entonces, el desarrollo de todo una cultura, donde se
busca beneficiarse de los frutos trabajados y dados por la tierra y el hombre, que
desde hace más de 5 mil años hemos perfeccionado, y que ha desarrollado pueblos
y ciudades enteras con derramas económicas por la implementación de atractivos
turísticos, y estrategias de promoción, e incentivación del consumo, y también el
desarrollo del conocimiento sobre cómo tratar a la vid y como mejorar procesos
industriales respecto a ella, e incluso, dejar un legado histórico importante que

19
ayuda a determinar sucesos del pasado, ejemplo de esto es como el registro de la
vendimias en Borgoña han ayudado a revelar el creciente calentamiento global y su
efecto sobre el viñedo.

20
 ● Pszczółkowski, Ceppi de Lecco. (2011), “Manual de vinificación”, Universidad
Católica de Chile. Santiago, Chile.
https://www.researchgate.net/profile/Philippo-Tomaszewski/publication/259284987_
Manual_de_Vinificacion_Guia_practica_para_la_elaboracion_de_vinos/links/5458f8f
30cf26d5090acfc56/Manual-de-Vinificacion-Guia-practica-para-la-elaboracion-de-vin
os.pdf
● Torres Castro. (2005), “Estadística”, Universidad de Extremadura.
Extremadura, España.
https://matematicas.unex.es/~inmatorres/teaching/muestreo/assets/Cap_3.pdf

● Macías Pérez de Alarcón (2018). “Elaboración de vino”, Síntesis, Madrid,

España.
● Garcia Ruiz (2015), “Tesis para obtención de grado en enología”, Ciudad
Real, España.
https://uvadoc.uva.es/bitstream/handle/10324/37029/TFG-L2393.pdf?sequence=1&i
sAllowed=y
●
Riggio, (2019) “Narrativas de la Fiesta Nacional de la Vendimia desde la Historia
Cultural”, Universidad Nacional de Cuyo. Mendoza, Argentina.
https://www.redalyc.org/journal/1817/181765599007/181765599007.pdf
https://digital.csic.es/bitstream/10261/194569/3/Influencia_vino.pdf
https://www.uib.es/digitalAssets/204/204980_en1.pdf

21
“PROCESO DE LA MOLIENDA DE LA
UVA”

T.S.U. en Agricultura Sustentable área: Vitivinicultura.

5° Cuatrimestre
Proceso de Molienda de la uva

Raúl Saldívar Ramírez

Rincón de Romos
 “Proceso de molienda de la uva” 13/10/23

Reporte 1 Raúl Saldívar Ramírez Proceso de

Molienda de
la uva”

Indice
1.-Inntroducción 2
2.-Objetivo 2
3.- Desarrollo 2
4.- Conclusión 4
5.- Bibliografía 5
Figura 1 3
Figura 2 4

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 “Proceso de molienda de la uva” 13/10/23

Reporte 1 Raúl Saldívar Ramírez Proceso de

Molienda de
la uva”

Introducción

La molienda es un proceso dentro de la vinificación que apoya al desprendimiento de la baya

del raspón, así como su estrujado para la expulsión del mosto que pasara junto con el orujo
al tanque.

Es necesario llevar un proceso con normas de calidad bien establecidas para evitar cualquier
contaminación, o bien, también cual problemática que genere que se atrase el proceso.

Como inicio necesitamos empezar con la vendimia de la uva, la cuales son determinadas por
los parámetros de estas, tanto físicos, organolépticos y químico. Ejemplo, tenemos Ph,
Acidez total, o grados brix. Cuando estos estén en el niel optimo, desarrollamos la vendimia,
ya sea mecanizada o manual, esto también trazara el futuro de la molienda y recepción, ya
que evitara o aumentaran los pasos a realizar antes de la molienda.

El transporte se realiza de manera rápida, para evitar la posible merma de la materia prima,
y una vez llegada a bodega se comienza con la recepción de esta, teniendo en cuenta, el estado
sanitario, así como organoléptico, una vez dado el visto bueno, se comienza con el pesaje, y
trasladarla al área de refrigeración o bien a la mesa de selección, en caso de que no se requiera
selección, se pasa a la molienda.

1.1 Objetivo

Conocer el proceso y la realización de la molienda y el estrujado de la uva.

1.2 Desarrollo

Antes de iniciar la molienda, hay que instalarla y desinfectarla, para ello, necesitas de ácido
cítrico, agua, y meta bisulfito.

En primera instancia, se calienta el agua, se desarma la despalilladora-moledora, y se

comienza a poner agua caliente, después se le pasa agua con ácido cítrico o jabón, y se talla,

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 “Proceso de molienda de la uva” 13/10/23

Reporte 1 Raúl Saldívar Ramírez Proceso de

Molienda de
la uva”

una vez terminado, se coloca meta bisulfito, y se deja secar. Como último paso, se termina
por armar de nuevo y colocarla en el espacio destinado para la molienda.

El proceso de la molienda inicia, cuando se ponen los racimos en la tolva, donde arrastran
por medio de movimientos cíclicos y vibratorios, donde se separan las bayas de los raspones,
y estas pasan a la estrujadora, que está compuesta por rodillos, que, según la configuración,
es el tipo de estrujado que se hará.

Partes:

1. Tolva de Alimentación
2 Cóclea
3. Despalilladora
4. Grupo Prensador
5 Tapa
6 Ruedas
7 Sensor de la tapa

8 Tolva de salida de los raspones

Figura 1.- Este es un ejemplo de tolva y de despalilladora-moledora.

Una vez que la molienda se ha hecho, se sigue con el paso del mosto al tanque, para esto es
necesario una bomba peristáltica.

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 “Proceso de molienda de la uva” 13/10/23

Reporte 1 Raúl Saldívar Ramírez Proceso de

Molienda de
la uva”

Figura 2.- Bomba peristáltica.

Esta tiene la facultad de poder mover cantidades importantes de vino, y mosto.

1.3 Conclusión

La molienda es la primera parte de la vinificación. Donde el mosto sale y es pasado a los

tanques de fermentación, para luego iniciar la vinificación de estos. Es necesario la
estrujadora, despalilladora, para realizarlo. Así como la bomba peristáltica.

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 “Proceso de molienda de la uva” 13/10/23

Reporte 1 Raúl Saldívar Ramírez Proceso de

Molienda de
la uva”

1.4 Bibliografías

Macías. L. (2018)” Elaboración de vino” Síntesis, Madrid, España.

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extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://www.sintesis.com/data/indices/9788
491711872.pdf