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UNIDAD EDUCATIVA PASIONISTA

Tema del proyecto

Comprobación de la fermentación mediante la realización de un vino

Titulo

El vino

Materia

Química

Profesor

Ing. Geovanny Rodríguez

Nombre de los estudiantes

Doménica Bustos, Daniela Cruz, Luis López, Amy Sánchez y Alannis Tomalá

Curso

3BGU ‘‘B’’

Año lectivo

2023 – 2024
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índice
Objetivos ....................................................................................................................... 3

Objetivo general: ....................................................................................................... 3

Objetivos específicos:................................................................................................. 3

Introducción.................................................................................................................. 4

Antecedentes ................................................................................................................. 6

Marco metodológico ................................................................................................... 10

Observaciones ............................................................................................................. 14

Recomendaciones ....................................................................................................... 15

Conclusiones ............................................................................................................... 16

Anexos ......................................................................................................................... 17

Anexo 1 .................................................................................................................... 17

Anexo 2 .................................................................................................................... 18

Anexo 3 .................................................................................................................... 19

Anexo 4 .................................................................................................................... 20

Referencias bibliográficas ......................................................................................... 21

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Objetivos

Objetivo general:

1. Evaluar y comprobar la eficiencia del proceso de fermentación en la

producción de vino a través del monitoreo de parámetros clave, con el fin de
garantizar la obtención de un producto de calidad, estableciendo pautas
precisas para el control y mejora del proceso de fermentación en la
elaboración de vino.

Objetivos específicos:

1. Monitorear regularmente el contenido de oxígeno durante el proceso de

fermentación para prevenir la oxidación no deseada y mantener las
condiciones óptimas para el crecimiento y actividad de las levaduras (en el
caso de utilizar levadura), promoviendo una fermentación completa y
eficiente.
2. Atender a los cambios que arroja diariamente la fermentación de las uvas,
como comprobante de los cambios físicos – químicos que dan las materias
orgánicas.
3. Aprender a diferenciar entre un control de calidad que, de cantidad, para
saber si compramos y tomamos un producto de calidad.
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Introducción

El vino, esa mezcla mágica de frutas y artesanía, ha cautivado a la gente desde

hace siglos. Porque no es solo una bebida, es una experiencia completa que reúne
tradición y habilidad en cada sorbo. Hacer un buen vino requiere empeño entre el
agricultor y el experto en vinos. Desde elegir el lugar perfecto para las uvas hasta
fermentarlas y dejarlas envejecer, cada paso es clave para crear un vino único.

En este ensayo, vamos a explorar el increíble mundo de cómo se hace el vino,

adentrándonos en los procesos que convierten simples racimos de uvas en algo
extraordinario. La elección de las uvas es crucial. Diferentes cepas aportan sabores
distintos, desde el carácter frutal de las uvas blancas hasta la complejidad de las uvas
tintas.

Las uvas deben ser recolectadas en el momento óptimo de madurez para obtener
los sabores deseados. La fermentación es una etapa crucial. Aquí, los azúcares de las
uvas se convierten en alcohol, creando ese carácter embriagador del vino.

A lo largo de estas páginas, se explorará los detalles que hacen que un vino sea
excepcional, analizando cómo la elección de las uvas y la técnica de elaboración se
combinan para crear una bebida que va más allá de lo ordinario. Cada sorbo es como un
viaje a través del tiempo, la geografía y el talento humano, recordándonos que el vino es,
en última instancia, un tributo al amor y dedicación de quienes lo hacen.

El resultado es una botella que lleva el esfuerzo de aquellos que con su paciencia
han logrado la elaboración de este vino.

Para la realización de este vino se dio el siguiente proceso:

1. La elección de materiales como lo son la uva y el recipiente

2. Como segundo paso tenemos la desinfección de los materiales como lo son:
recipientes donde estarán las uvas desinfectadas, recipiente donde se dará la
fermentación, el utensilio con el que se aplastará las uvas y la manguera a
utilizar.
3. Como tercer paso tenemos la espera de 15 minutos a que las uvas estén
desinfectadas y aplastar.
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4. Luego de aplastar las uvas mandarlas al recipiente donde comenzará tu

fermentación, pero antes este recipiente debe tener la manguera cruzada para
que vote sus residuos por ahí.
5. Al momento de estar todo listo, simplemente se esperan doce días para que
este listo el producto, se tiene que cambiar el agua del recipiente del otro lado
de la manguera cada dos días.
6. Luego de estos doce días de espera, se tamizan las uvas y se pasa mediante un
embudo solo el liquido a la botella color ámbar a utilizar, y rápidamente se
tapa con un corcho.

El Vino es el resultado de un cuidadoso proceso artesanal, cultivado con amor y

dedicación en nuestros propios viñedos. Cada botella es una obra maestra única que
encapsula el sabor auténtico y la esencia de las uvas seleccionadas a mano. Nuestro vino
casero es una experiencia sensorial que combina tradición con innovación, brindando
una explosión de sabores y aromas que deleitarán incluso a los paladares más exigentes.

La finalidad de este producto es ofrecer a los amantes del vino una experiencia
verdaderamente especial y personalizada. Queremos brindarles la oportunidad de
degustar un vino que va más allá de lo común, una auténtica joya de nuestra cosecha
familiar. Valoramos la calidad sobre la cantidad, y creemos que cada sorbo debe ser una
celebración de la artesanía y el cuidado que ponemos en cada etapa del proceso.

Cada botella es el resultado de un proceso artesanal minucioso, desde la selección

de uvas hasta el embotellado. Esto garantiza un control absoluto sobre la calidad y el
sabor. El vino es más que una bebida; es una experiencia que invita a los conocedores a
explorar la esencia pura de la vinificación artesanal. Este vino tiene como propósito
compartir esta experiencia única con aquellos que valoran la calidad, la autenticidad y la
atención al detalle en cada copa que sirven.
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Antecedentes

Existen pruebas de que el cultivo de la vid (planta que tiene como fruto la uva)
"Vitis Vinifera Sylvestris" ya se realizaban aproximadamente entre los años 6.000 y
5.000 a.C. Algunos de los descubrimientos que respaldan esto son: una vasija encontrada
en los montes Zagros que data del año 5.400 a.C y una bodega encontrada en Armenia
datada del año 6.000 a.C.

Aunque estos últimos hallazgos hayan colocado el origen del vino mucho antes
se estima que estas producciones podrían haber surgido de manera accidental, por lo que
los primeros indicios de una producción controlada de vino son en la Edad de Bronce,
aproximadamente en el 3.000 a.C, en la antigua Mesopotamia, en las tierras regadas por
los ríos Tigris y Éufrates.

Desde este lugar el vino llegó a Egipto, donde la cerveza era la bebida alcohólica
más consumida, la vid se instaló en torno al río Nilo y junto a ella, una gran actividad
agrícola y comercial que se beneficiaba cada vez más de esta bebida en continuo
crecimiento. En esta época, en Egipto sólo se elaboraban diferentes tipos de vino tinto,
se dejaba fermentar en grandes vasijas de barro.

El vino se convirtió en una bebida con cierto estatus social y además a los
faraones se les enterraba con grandes vasijas de vino y en las famosas pinturas egipcias
existen numerosas referencias al cultivo de la vid y elaboración de vinos.

Un dato curioso sobre el mundo egipcio y el vino es que se han encontrado

vasijas de esta época donde el productor grababa el nombre del producto, el viñedo y los
años en los que se producían, lo que nos hace conocer la importancia que se le daba al
vino en el mundo egipcio y que dio lugar a lo que podemos llamar las primeras
"etiquetas" del vino.

Las continuas mejoras en el cultivo y la adaptabilidad de las vides produjeron la

expansión de estas por Europa Occidental a través de rutas comerciales. La llegada de la
vid a la Península Ibérica data del año 3.000 a.C.
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VINO EN EL ANTIGUO EGIPTO

La primera evidencia arqueológica de trituración de uvas para vino se puede ver

en imágenes del reinado de Udhima (alrededor del 3000 a. C.). Aunque la cerveza era la
bebida principal en el antiguo Egipto, el vino se consideraba un lujo para los sacerdotes
y los nobles, e incluso los egipcios de clase baja bebían vino durante los festivales.

Los egipcios que viven cerca del delta celebran cada año el día de "Su Retorno"
en la luna nueva. Heródoto menciona que ese día se bebía más vino que en cualquier otra
época del año.

Los egipcios atribuían la invención del vino al dios Osiris, padre de Horus y dios
de la agricultura. Las primeras variedades de uva semisilvestres utilizadas para elaborar
vino fueron las variedades de uva tinta que producían vino tinto, pero los egipcios
pudieron cultivar una variedad mutante que producía vino blanco.

Fermentan su jugo de uva en grandes vasijas de barro abiertas. Después de

llenarlos, ciérralos con tapas del mismo material. Uno de los primeros vinos utilizados
por los egipcios para las ceremonias religiosas se llamó "shedeh" y se sabía que se
elaboraba de dos formas: zumo de granada o zumo de uva.

El vino se almacenaba en ánforas, que se recubrían con brea y se sellaban con

tierra, de modo que el vino podía conservarse en tales vasijas durante muchos años.

VINO EN LA ANTIGUA GRECIA

Las técnicas griegas de vinificación y los procesos de fabricación del vino se

mejoraron paulatinamente. Esto aumentó el rendimiento de las vides, los arbustos de la
familia Vitácea cuya fruta, bayas en redondo y jugoso, en racimos, se extrae el vino.

Y por eso los griegos fueron los primeros en producir vino comercialmente,
convirtiéndose en uno de los principales productos de exportación. De esta forma,
llevaron la cultura del vino a todas sus colonias en el Mediterráneo e incluso entre las
polis griegas.

El propio cultivo de cereales fue sustituido por el de la Vid. Que, curiosamente,

se hacía mucho más rentable plantar uvas hasta el punto de que muchas ciudades-estado
tuvieron que importar grano de cereal. Ya que solo plantaron vides.
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Pensemos que el vino era tan asequible que hasta los esclavos lo consumían, por
lo que beber vino dejó de ser una práctica exclusiva de las clases sociales más altas.

VINO EN EL IMPERIO ROMANO

El vino constituyó un factor de identidad en la cultura del Imperio romano. El

vino era uno de los alimentos básicos de la dieta romana, acompañaba todas las
celebraciones y beber vino de calidad era símbolo de riqueza y buen gusto.

La gran mayoría del vino que se consumía se mezclaba con agua. De hecho, a las
tropas se les daba este vino adulterado para que no cogieran enfermedades derivadas del
consumo de agua.

Los ricos, en cambio, solían beber un vino que maceraban con especias. El vino
que más se consumía era blanco y lo endulzaban con miel. Incluso a los esclavos se les
daba vino, de peor calidad y más rebajado.

Se apreciaban los vinos con capacidad de envejecer, un vino viejo era aquel que
como mínimo tenía un año de producido. La calidad del vino dependía de la cantidad de
zumo de uva que se utilizaba para elaborarlo y de cuánto se diluía en agua.

Los romanos llegaron a tener un nivel de profesionalización tal que

sistematizaron el cultivo y la producción de vino. Plantaron variedades autóctonas y
también algunas traídas de otras partes, realizaron injertos, etcétera. Todo ello ayudó a
que hoy podamos tomar vinos tan especiales y fantásticos como los que se producen en
España.

VINO EN LA EDAD MEDIA

El vino y su cultivo en Europa tienen una herencia fundamentalmente romana.

Sus técnicas llegaron a casi todo el Imperio, así como su comercialización, la cual se vio
reflejada en los diferentes tratados latinos sobre agronomía. Además del impulso y la
herencia de la población civil romana, en la época medieval el vino tuvo un importante
desarrollo gracias a la adopción del cristianismo como religión oficial, en el siglo IV.
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Esto tuvo como consecuencia dos hechos principales que son fundamentales para
entender la historia de la cultura del vino. Por un lado, la sacralización del vino en la
liturgia religiosa, como ya lo fuera en las celebraciones paganas anteriormente.

Y por otro, el comienzo de un papel activo por parte de los eclesiásticos en la

conservación y difusión del cultivo de la vid, que se vio notablemente reforzada en
Europa central, donde los antiguos bárbaros fueron reeducados por los monjes y abades
en el arte de la viticultura. Las órdenes que tomaron mayor protagonismo fueron la de
San Benito, Cluny, y Císter.

El vino fue la bebida más consumida durante la Edad Media. El agua no era de
buena calidad y era fuente de infecciones y enfermedades como la peste, que asoló gran
parte de la población.

La mayor parte del consumo del vino venía de los monasterios y conventos,
soldados, obreros, y criados. Por último, estaban los módulos destinados a limosnas para
los pobres y peregrinos en las puertas de las instituciones religiosas.

Le eran atribuidas al vino una gran cantidad de propiedades beneficiosas. Era

considerado como una buena fuente de calorías que le elevaba al rango de alimento
básico, capaz de aumentar la alegría y el buen humor.

Su consumo se llevó a fiestas y celebraciones no sólo alegres, sino también a

funerales y entierros.
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Marco metodológico

Para la realización del vino se recomienda utilizar uvas negras y un recipiente de

vidrio ¿Por qué?

La explicación a la recomendación se debe a que las uvas negras contienen

mucho mas sabor que las otras uvas, y el recipiente de vidrio se utiliza para poder
conservar la higiene en el proceso y las pocas posibilidades de que el producto se dañe a
medida que pase el tiempo.

Pero en este caso para el producto de este documento no se hizo solamente con el
uso de un recipiente de vidrio, aunque se intentaron con dos recipientes, uno de vidrio y
uno de plástico para poder comprobar la teoría del uso de diferentes recipientes.

El proceso de fermentación es fundamental para la elaboración de chela, y si

queremos crear un buen producto, el recipiente que usemos es igual de importante.

La fermentación es el proceso donde la levadura se alimenta del mosto y sus

azúcares. El fermentador es donde todo esto pasa y el mercado normalmente nos ofrece
2 alternativas: VIDRIO O PLÁSTICO.

Entre los recipientes usados están:

1. Reciente de vidrio:

Este es un formato importado desde Estados Unidos y se caracteriza por ser de

vidrio transparente y tener una boca pequeña. Los tamaños más comunes son de 1 o 5
galones (4 o 20 litros aprox). Se debe usar con un tapón de goma o silicona con un
orificio para el Airlock.

Pros:

✓ Impermeables: El vidrio es impermeable al oxígeno por lo que estarás

seguro de que nada afectará tu cerveza durante la fermentación.
✓ Higiénicos: El vidrio es completamente inerte, más seguro de sanitizar y
gracias a su superficie lisa, es útil para limpieza química.
✓ Durabilidad: ¡Si no se te caen, duran para siempre!
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✓ Sustentabilidad: El vidrio tiene un mayor grado de reciclabilidad (76%

comparado al 41% del plástico).

Contras:

✓ Difícil de transportar: Los fermentadores más grandes pueden ponerse muy

pesados cuando son de vidrio y siempre está el riesgo de que se caigan y se
quiebren.
✓ Boca pequeña: La abertura es pequeña y puede dificultar el acceso para
limpieza o adición de lúpulo u otros.

2. Recipiente de plástico:

Uno de los fermentadores más fáciles de encontrar en el mercado. Se trata de un

balde de plástico cilíndrico de boca ancha con una tapa removible. Normalmente existen
desde 10 Lt en adelante y, en su mayoría, vienen con espacio para el airlock y una llave
de salida.

Pros:

✓ Abertura: Abertura grande que permite un acceso fácil durante la

fermentación.
✓ Livianos: Liviano y fácil de transportar.
✓ Económicos: El plástico es un material más barato de producir.

Contras:

✓ Menor vida útil: Son de durabilidad media, ya que, por lo general,

partículas de cerveza quedan en los poros del plástico. Por lo que después de
algunos usos, el oxígeno puede penetrar las paredes de plástico y llegar a la
cerveza.
✓ Difícil de limpiar: No se pueden usar limpiadores químicos y hay que tener
cuidado de no rayarlos.
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Entre los ingredientes o materiales usados están:

Solo se utilizó un tipo de uva negra para vinos tintos, pero existe mucha variedad,
pero basta conocer sus propiedades para imaginar el efecto e importancia al vino:

Propiedades de la uva:

- Alberga flavonoides y vitaminas antioxidantes.

- Rica en fibra cuando se consume entera y con cáscara.
- Contiene minerales como potasio y hierro.
- Cuenta con altos niveles de Vitamina A y C.

1. Uva cabernet Sauvignon:

Es la uva más famosa y utilizada en el mundo para fabricar vino tinto. Originaria
de la región francesa de Burdeos, especialmente de las áreas de Médoc y Graves,
recientes estudios han establecido que esta uva podría ser el resultado natural de una
combinación entre las variedades cabernet franc y Sauvignon blanc.

Uso en vinos

El cabernet Sauvignon es usada para preparar algunos de los mejores vinos tintos
gracias a sus propiedades y aromas. Aporta agradables tonos ácidos, además de ser una
uva que envejece muy bien en barrica. Tiene un tono azul oscuro y negro, y se puede
cultivar en casi cualquier parte del mundo.

2. Uva Merlot:

Esta variante también puede cultivarse en diversas partes del mundo como
California, Chile, Australia y por supuesto Europa. La Merlot tiene una maduración muy
rápida, por lo que suele usarse en vinos jóvenes.

Uso en vinos

Los vinos hechos con uva Merlot son generalmente más ligeros en boca en
comparación con el cabernet. También destacan por poseer un color rubí, y aromas a
frutos rojos y trufas. De igual forma, cuentan con toques de ciruela, miel y menta.

3. Uva tempranillo (a utilizar):

Esta uva cuenta con la Denominación de Origen de la Ribera del Duero,

España. Es la más popular y usada en el país ibérico, y recibe su nombre porque se suele
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recoger mucho antes que otros tipos de uva. Es una uva muy versátil que puede usarse
para vinos jóvenes, de crianza, reserva o gran reserva.

Uso en vinos

Los vinos resultantes de la uva tempranillo cuentan con notas muy frutales y
sumamente aromáticas. Cuenta con tonos ácidos y suaves, además de aromas como la
ciruela, la vainilla, el chocolate y el tabaco.

4. Uva Syrah:

Aunque el origen de esta uva no es del todo claro, se cree que proviene de la
ciudad de persa de Shiraz, en el actual Irán. Actualmente se cultiva principalmente en la
zona francesa del Ródano. Produce vinos de gran añejamiento y vigorosos, y se puede
adaptar además a los diversos climas del Mediterráneo.

Uso en vinos

En el vino, la uva syrah evoca aromas frutales como higos frescos, frambuesas,
fresas, entre otros. Los vinos de syrah se distinguen por su gran coloración además de
gozar de gran fama en la vitivinicultura mundial.

5. Uva pinot noir:

Es una variante de origen francés, específicamente de la región de Borgoña. Al

igual que el cabernet Sauvignon y el merlot, es una uva que puede ser cultivada en
diversas partes del mundo. Es importante mencionar que es una uva difícil de cultivar y
vinificar debido a la extrema sensibilidad, por lo que sus interpretaciones varían debido
al área de producción.

Uso en vinos

La pinot noir es responsable de algunos de los mejores caldos del mundo además
de ser utilizada para preparar vinos blancos y espumosos cuando se complementa
correctamente. El vino de uva pinot noir es de tonos afrutados y con gran cuerpo, aunque
también alberga aromas afrutados como cereza y frutos rojos.
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Observaciones

1. Al inicio se notaban muchas uvas aplastadas o dañadas, probablemente por la

mala selección de uvas o el mal trato que reciben al ser transportadas.
2. Las uvas que estaban aplastadas tenían un olor muy fuerte a podrido en
especial la uva negra que se utilizó ya que al tener mas intensidad de sabor y
olor se detecta con mucha más facilidad.
3. Al momento de desinfectar las uvas se notaba como de la uva se desprendía
como pelitos y puntitos que a de ser la tierra y suciedad que contenía toda la
uva.
4. Cuando la uva se aplastaba, estaban bastante duras lo cual es muy raro a
comparación de lo fácil que se puede mallugar la fruta.
5. Al momento de traspasar la fruta al envase quedaban bastantes pepas a la
simple vista así mismo como sus grumos.
6. Cuando la fermentación tenía apenas unos dos días se podía olor mediante la
manguera un poco amargo, lo cual era muy raro porque apenas llevaba
algunos días.
7. Cuando la fermentación tenía unos siete días se comenzó a formar una capa
blanca por arriba de la fruta, pero no era tan blanca, y no parecía mala.
8. Al cabo de los últimos días, la manguera se soltó por si sola, por la presión
que había dentro de tanta fermentación de la uva.
9. Al pasar los doce días que eran, se abrió por primera vez el recipiente dando a
conocer que tenia una capa tipo caracha que se retiraba con bastante facilidad.
10. Luego de observar esto se coló y se observo que botaba gran cantidad de
liquido en esta y luego se paso a la botella por un embudo.
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Recomendaciones

1. Hacer todo el proceso bastante rápido para evitar posible oxidación o daños al
producto.
2. Nunca abrir la tapa después de pasar al recipiente de fermentación.
3. Cambiar el agua donde cae el oxígeno de la fermentación cada dos días.
4. Utilizar una manguera nueva para evitar contaminación al producto.
5. Utilizar un recipiente de boca ancha.
6. Utiliza un colador que es mucho más sencillo con este.
7. Tener un embudo a la mano para evitar perdida del producto.
8. Desinfectar muy bien con agua sal todos los materiales a utilizar.
9. Mantenerlo en un lugar limpio y fresco sin pasarse los 23 grados.
10. Oler mediante la manguera para identificar olores extraños.
11. Utilizar una botella color ámbar.
12. Utilizar un buen corcho que mantenga cerrada la botella definitivamente.
13. No utilizar recipientes que tengan mas posibilidades de contraer bacterias.
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Conclusiones

1. La comprensión detallada de la dinámica de la fermentación del vino y su

influencia en las características organolépticas del producto final es
fundamental para ajustar y optimizar los procedimientos de vinificación. Esto
no solo asegura la obtención de vinos de alta calidad, sino que también puede
permitir la implementación de prácticas de mejora continua en la producción,
fomentando la innovación y la competitividad en la industria vitivinícola.

2. La fermentación natural en la producción de vino puede aportar una

complejidad y una diversidad de sabores únicos, ya que las levaduras
presentes de manera natural pueden contribuir a perfiles de sabor más ricos y
complejos en comparación con el uso de levaduras comerciales. Este proceso
puede resultar en vinos distintivos que reflejan las características únicas del
territorio y la región en la que se cultivan las uvas.

3. Aunque una fermentación más prolongada puede resultar en un mayor grado

de extracción de compuestos fenólicos y una mayor complejidad aromática,
la duración de 12 días ha demostrado ser suficiente para obtener un producto
con características organolépticas prometedoras. Sin embargo, se requiere una
evaluación sensorial detallada para determinar si se lograron los perfiles de
sabor y aroma deseados en el vino, lo que sugiere la necesidad de realizar
pruebas adicionales para optimizar y ajustar el proceso de fermentación según
las preferencias del consumidor y los estándares de calidad del producto final.
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Anexos

Anexo 1

Título: Materiales a utilizar

Uvas negras, recipientes de vidrio y de plásticos, vinagre, manguera

y agua.
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Anexo 2

Título: Comparación entre dos pruebas de vino.

Del lado izquierdo esta el recipiente de plástico con la misma

cantidad de uvas. Del lado derecho se encuentra el recipiente de vidrio
con la misma cantidad de uva del izquierdo.
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Anexo 3

Título: Producto final

El producto final es del vino

embotellado, luego de ser colado y
pasado por todo el proceso de
fermentación.
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Anexo 4

Título: Variedades de uvas para vinos tintos.

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Referencias bibliográficas

- Galon. (2023). ¿Qué FERMENTADOR es mejor? VIDRIO o PLÁSTICO.

1Galón. https://1galon.com/que-fermentador-es-mejor-vidrio-o-plastico/

- Miguescudero. (2023, March 8). Conoce los tipos de uva para vinos | Aprende

Institute. Aprende Institute. https://aprende.com/blog/gastronomia/vinos/tipos-

de-uva-para-vinos/

- Historia del Vino. (n.d.). https://www.encopadebalon.com/es/blog/historia-del-

vino-n1

- Adminul. (2021). El vino en el Antiguo Egipto. Bodega Andrés Iniesta.

https://bodegainiesta.es/2019/05/22/el-vino-en-el-antiguo-egipto/

- González, D. T., & González, D. T. (2021, March 25). El Vino En La Antigua

Grecia: ¿un Lujo Solo Disponible Para Las Clases Más Pudientes? Licorea.ES.

https://www.licorea.es/el-vino-en-la-antigua-grecia-clases-mas-pudientes/

- Comenge. (2016). El papel del vino en los monasterios de la Edad Media.

Bodegas Comenge. https://www.comenge.com/el-papel-del-vino-en-los-

monasterios-de-la-edad-media/