UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA DE PESQUERA Y DE

ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TRANSPORTE COMBINADO DE AGUAJE PARA SU PROCESAMIENTO DE

PULPA

Semestre Académico: 2018-A

Curso: Maquinaria

Profesor: Braulio Bustamante Oyague

Estudiantes:
- Vega Chicli, Yajhaira
 INDICE
I. INTRODUCCION
II. OBJETIVO
III. MARCO TEORICO

3.1 materia prima

3.1.2 el aguaje

3.1.3 acido cítrico

3.1.4 conservante

3.1.5 estabilizador

3.2 PROCESOS TECNOLOGICOS

3.2.1 elaboración de la pulpa

3.3 MAQUINARIA UTILIZADA

3.3.1 faja trasportadora

3.3.2 tornillo sin fin

3.3.3 tanque de pasteurización

3.3.4 pulpeadora

IV. IMPORTANCIA DE LOS AGUAJALES

- Condiciones de un fruto para proveer semillas
- Lo que aprovechamos de la palmera del aguaje
- Tipos de aguaje
- Amenazas para los aguajales

V. CALCULOS
VI. CONCLUSION
VII. BIBLIOGRAFIA
 INTRODUCCION

El aguaje (Mauritia flexuosa L.), también llamado buriti, en Brasil y moriché, en Colombia
y Venezuela, fue la primera palmera amazónica descrita por la ciencia, en 1781.
Actualmente es considerada como una planta promisoria, que puede mejorar la calidad
de vida de los hombres y mujeres que viven en la Amazonía.
El Aguaje es una de las palmeras más abundantes en Sudamérica; se distribuye en el
occidente por Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia; y hacia el oriente –a través de las
cuencas del Amazonas y del Orinoco–; por Venezuela, las Guyanas, Trinidad y los
estados brasileños de Bahía, Goiás, Mato Grosso, Minas Gerais y Sao Paulo. Aunque
crece a baja altitud, puede ser encontrado ocasionalmente en las faldas de los andes
orientales, hasta los mil metros de altitud. En el Perú se reportan más de cinco millones
de hectáreas de aguajales; solo en la Reserva Nacional Pacaya-Samiria se han
registrado aproximadamente un millón de hectáreas.
Esta fruta amazónica tiene un agradable sabor y es de alto consumo en las poblaciones
donde germina. La pulpa se acostumbra a comer fresca y recién cortada del árbol. Se
puede usar, sin embargo, para preparar aguas frescas, como saborizante natural de jugos
o para darle un toque exótico a ensaladas y platillos tradicionales.

Fuente: Álvaro del Campo

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Rojas P. (2002); Estado actual del conocimiento del aguaje.García A, Pinto JJ, 2002."Diagnóstico de la demanda
del aguaje enIquitos", Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana.
OBJETIVO

OBJETIVO GENERAL
Contribuir en la divulgación y el fomento del conocimiento del aguaje fruta
amazónica

OBJETIVO ESPECIFICO
Estudiando las relaciones antropológicas frente a los alimentos y sus reacciones
cuando se enfrentan a nuevos y exóticos sabores
Determinar el almacenamiento de captura de carbono
Determinar el valor potencial de la plantación.
 MARCO TEORICO

El aguaje (Mauritia flexuosa L. f.), es uno de los recursos no maderables más importantes
del bosque amazónico desde el punto de vista ecológico, social y económico. Las
poblaciones naturales de "aguajales" constituyen un centro de diversidad genética de la
especie. La investigación de plantación forestal de aguaje (Mauritia flexuosa L. f.),
establecidos en el bosque secundario del Centro de Investigación y Producción Tulumayo
Anexo la Divisoria y Puerto Sungaro(CIPTALD), es una forma de apoyar a conservación
del ecosistema y a la contribución de la captura de carbono. Las actividades humanas
son causantes de cambios en la composición de la atmosfera.
Se cree que tales cambios se relacionan con un sustancial calentamiento del clima global,
debido al llamado “efecto invernadero”. Los incrementos en la concentración atmosférica
de CO2, N2Oy otros GEI, causados por el uso desmedido de combustibles fósiles y el
cambio de uso del suelo, es objeto de enorme preocupación mundial
Los recursos naturales renovables y el capital natural son una fuente primordial de los
insumos en que se basa la producción y el sistema económico en muchas economías del
mundo, además proporcionan servicios ambientales. Sin embargo, en términos
generales, los recursos naturales y los servicios ambientales han sido bienes de bajo
costo o de libre acceso; aspecto que ha ocasionado que los costos privados de bienes y
servicios no hayan reflejado los verdaderos costos sociales de uso y menos aún la
provisión para el mantenimiento y la conservación de los recursos naturales que hacen
posible tales servicios ambientales.

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Rojas P. (2002); Estado actual del conocimiento del aguaje.García A, Pinto JJ, 2002."Diagnóstico de la demanda
del aguaje enIquitos", Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana.
 3.1 MATERIA PRIMA
materia prima fue seleccionada con base a criterios de frutos sanos y maduros. La fruta
del aguaje variedad “amarillo” o “posheco”, adquirido de un solo proveedor de la cuenca
del río Amazonas (a unos kilómetros del distrito de Tamishiyacu-Provincia de Fernando
Lores, departamento de Loreto. La pesada se realizó en una balanza de plataforma,
fundamental para el control de rendimiento y balance de materiales. La selección se
realizó separando los frutos defectuosos del lote de frutos sanos.
Se realiza un pre-lavado con agua potable, mediante una lavadora de faja
transportadora con agua fría, para eliminar todos los residuos de tierra o suciedad
adheridos al fruto con la ayuda de escobillas. Seguidamente los frutos se dejan en
inmersión en tinas de acero inoxidable en una solución de hipoclorito de sodio
conteniendo de 7 a 10 ppm de 10 a 15 minutos. Luego estos frutos son enjuagados con
abundante agua potable. El aguaje se maduró utilizando un baño termostático marca
POLYSTAT con el cual se hicieron las experiencias pilotos de maduración. Para ello se
estudiaron temperaturas de maduración del aguaje a 45°C, 55°C y 65°C en el baño
maría. Los aguajes se sumergieron a estas temperaturas y se registraron el tiempo de
maduración de los frutos. Se considera fruta madura, aquellos que el pericarpio puede
separarse con la yema de los dedos sin mayor esfuerzo. Después de separar el
pedúnculo del fruto en forma manual, con la ayuda de cucharas de acero inoxidable,
son separadas del endocarpio y semilla, el mesocarpio (pulpa) y el pericarpio (cascarilla)
también en forma manual; es muy difícil separar solamente la cascarilla. El mesocarpio
(pulpa) se separa del pericarpio (cascarilla) en la pulpeadora de malla 1.5 mm, para lo
cual se adiciona agua en relación 1/1, la cual se acidifica con ácido cítrico al mismo pH
de la pulpa de aguaje para mantener el equilibrio. A fin de obtener una pulpa menos
fibrosa libre de pericarpio, se refina utilizando una malla de 0.8 mm. En una marmita la
pulpa recibe los tratamientos de factores combinados; primero la aplicación de bisulfito
de sodio en una concentración de 100 ppm seguido de un calentamiento hasta la
aplicación de las temperaturas de trabajo propuesto (90 y 95°C). Antes de llegar a la
temperatura propuesta se adiciona sacarosa en las concentraciones previstas en el
diseño experimental y sorbato de potasio a 1000 ppm. El soluto es adicionado a la pulpa
poco a poco cada cierto tiempo durante el calentamiento. El llenado es de inmediato y
en caliente, para lo cual se utiliza recipientes de plástico rígido, para uso alimentario, de
20 L y de ½ L para su muestra respectiva y se cierran herméticamente. Finalmente se
enfrían los recipientes a temperatura ambiente, luego los envases de ½ litro se rotulan
y se colocan en cajas de cartón. Los envases mayores también son almacenados en un
lugar fresco y ventilado. A partir de este punto se tiene pulpa refinada de aguaje para
conservarse por métodos combinados.
3.1.1EL AGUAJE

Posee un solo tallo, que mide aproximadamente entre 20 a 35 m de altura; el diámetro

de su tronco mide aproximadamente entre 3 y 4 cm. Es de color arenoso, un café muy
claro que contrasta con un follaje conformada por hojas con raquis, que miden
aproximadamente 2,5 m de un verde brillante, y con racimos de más de mil frutos, los
cuales llegan a medir entre 5 a 7 cm de largo y entre 4 o 5 cm de diámetro. Sus frutos
son de color rojo oscuro, como el del vino tinto, y dentro de su cáscara hay un fruto
carnoso entre anaranjado y amarillo con una semilla color castaño. El fruto prende e
la palmera después de los 7 u 8 años de haber germinado, cuando la planta alcanza
una altura de 6 o 7 metros.
3.1.2 AZUCAR
El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico. El azúcar blanco es más
recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y
contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar
rubia es más nutritiva que el azúcar blanco, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro,
sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la
chancaca, miel de abeja, miel de caña, etc.
En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo, disponibilidad
en la zona y de las exigencias del mercado. La concentración o contenido de azúcar en
un néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos
solubles expresados en grados °Brix o mediante un densímetro, expresados en grados
baumé o °Brix. Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido
de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix.

3.1.3 ACIDO CITRICO

Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible
al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse.
Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se
debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe
medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro; también se
puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como
referencia sobre el grado de acidez.

3.1.4 CONSERVANTE
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el
desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta
manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil.
Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de
sodio. Equipos y materiales Equipos - Pulpeadora o licuadora. - Cocina. - Balanza. -
Refractómetro. - pH-metro o cinta indicadora de acidez. El uso excesivo de los
conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que
se han establecido normas técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas
permitidas de uso.

3.1.5 ESTABILIZADOR
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Rojas P. (2002); Estado actual del conocimiento del aguaje.García A, Pinto JJ, 2002."Diagnóstico de la demanda
del aguaje enIquitos", Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana.
Es un insumo que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las partículas
que constituyen la pulpa de la fruta. Así mismo el estabilizador le confiere mayor
consistencia al néctar. CMC - Termómetro. - Tinas de plástico. El estabilizador más
empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido
a que no cambia las características propias del néctar, soporta temperaturas de
pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.

3.2 Proceso tecnológico

La industria química opera bajo un escenario económico y un ambiente competitivo, a
lo cual debe adaptarse constantemente a cambios de mercado y patrones de desarrollo.

Se trata del modelo despulpador, más pequeños de los médelos industriales, en su

construcción se han eliminado una serie de elementos para aliviar su peso.

El primer equipo se construyó en 1986 y fue diseñado por el sr Ricardo Quirós murillo
del centro de investigación tecnológicos.

Soporte de madera dura o láminas de acero de 1/16 malla de acero inoxidable

reconstruida. Eje de acero.

Procesar diferentes tipos de frutas, para lo cual se requiera disponer varios juegos de
malla. No se requiere operadores calificados.
3.2.1 Elaboración de pulpas
• Seleccionar la pulpa
• Lavar la inmersión
• Lavar por aspersión
• Escaldar
• licuar o moler
• Medir o pesar
• Dosificar
• Esterilizar la pulpa

La mezcla de piel con pulpa se pesa y se disuelve en agua en una relación de:

- A partir de esta mezcla de pulpa + agua se obtiene pulpa pura por

despulpado para usarla en el néctar.
- El contenido de azúcar de la fruta fresca es de 10 * brin.
- Esta pulpa puede ser envasada en caliente en botellas a no menos de
85º C, selladas herméticamente y esterilizadas por 30 minutos en agua
de ebullición.

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Rojas P. (2002); Estado actual del conocimiento del aguaje.García A, Pinto JJ, 2002."Diagnóstico de la demanda
del aguaje enIquitos", Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana.
3.3 Maquinas utilizadas en la pulpa

- Pulpeadora

- Faja transportadora

- Eje central

- Tolva de alimentación

- Cámaras de despulpado cilíndrico

- Sistema de transporte

- Tolva de descarga

El pulpeador es la operación que consiste en obtener la pulpa o jugo de una fruta esta
operación se realiza a nivel industrial en pulpeadora a nivel industrial o artesanal. Se
puede hacer utilizando la licuadora y después se cuela.
3.3.1 TORNILLO SIN FIN
Una pulpeadora consta de un tornillo sin fin, de paletas o de un brazo que avanza
triturando las frutas o asiendo pasar las frutas despedazadas por un colador (reinado)
separando la pulpa.

La pulpa obtenido sigue de procesos de producto final kientras las cascaras pueden ser
utilizadas en alimentos balanceados.

Una pulpeadora tiene características como son:

potencia de motor generalmente se mide en HP, y también debe tener en claro

cuál es su fuente de engería.
capacidad de producción generalmente se mide en kilogramos por hora.
diámetro de tamiz se refiere básicamente al pulpeador con el que cuenta el
equipo generalmente se mide en milímetros y depende final y la materia primas
que utilizamos.
material. Debe ser de acero inoxidable.

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Rojas P. (2002); Estado actual del conocimiento del aguaje.García A, Pinto JJ, 2002."Diagnóstico de la demanda
del aguaje enIquitos", Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana.
3.3.3 Tanques pasteurizadores

Es un equipo que posee una doble pared diseñado para procesar alimentos líquidos.

El equipo es equipado con un agitador anclado de velocidad baja con raspadores, el

tanque pasteurizador se utiliza generalmente como un sistema independiente.

-Modelos de calentamiento que puede usar la doble pared .

. Vapor

.caldera eléctrica interna

. Ambos
Temperatura máxima a los que pueda operar 90º C , . dependiendo de los accesorios
del sistema ser mejorado con una central y automatización , el equipo puede usar torre
de agua helada o enfriamiento capacidades disponible para el diseño del equipo .

- 20L
- 50L
- 100L

El tanque se forma de una forma semiautomática para la limpieza e inspección usando

un cilindro neumático.

3.3.4 PULPEADORAS

Determinar los efectos del diseño construcción y puesta en marcha de una pulpeadora
siendo esto hace lo que se ha logrado en cumplir con los objetivos.

La comercialización de pulpas para realizar y responder el planteamiento que llevo a

cabo una pulpa, también describimos el equipo pulpeador tomando en cuenta el fruto
que se va a procesar.

Lo que interesa del pulpeado es la concentración y en el estado y el producto. Usar en

la construcción del equipo pulpeador como los cálculos realizados.

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Rojas P. (2002); Estado actual del conocimiento del aguaje.García A, Pinto JJ, 2002."Diagnóstico de la demanda
del aguaje enIquitos", Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana.
Describimos el funcionamiento del equipo realizado así como el rendimiento del proceso
necesario y suficiente de acuerdo a la prueba realizada al equipo con el fruto.

IMPORTANCIA DE LOS AGUAJALES

Beneficio Social
La pulpa del aguaje es el alimento más nutritivo de los frutos de la amazonía, ya que
presenta elevadas cantidades de vitamina A (como retinol), suficiente para eliminar la
desnutrición que afecta a los niños.
La vitamina A brinda el color característico rojoanaranjado al cuerpo y es uno de los
mejores anticancerígenos que existen. También funciona como un excelente protector
de la piel contra los rayos ultravioletas y ayuda al mantenimiento del cutis, previniendo
su resecamiento y envejecimiento prematuro.
Los aguajales ofrecen posibilidades de recreación por la belleza de sus paisajes. Se
pueden realizar actividades recreativas como la pesca, caza deportiva, observación de
aves, fotografía y deportes acuáticos.
Comparado con la zanahoria y la espinaca, el aguaje aporta 5 veces más cantidad de
vitamina A.
 Fuente: Walter Aguirre
En el sector forestal, estas evaluaciones sirven para conocer las épocas indicadas para
colectar semillas para la repoblación de árboles, permiten planificar las actividades de
producción en viveros porque la mayoría de las especies tropicales tienen semillas con
periodos de vida corto y no se pueden almacenar. En el caso del aguaje y ungurahui
favorecerá la planificación de la cosecha de frutos y los procesos posteriores con valor
agregado como la extracción de pulpa y aceites

Condiciones de un fruto para proveer semilla

Los frutos de aguaje para semilla deben estar libres de daños físicos, plagas o
enfermedades, proceder de plantas con características deseables como: color del fruto,
tamaño promedio de fruto, racimos por planta y frutos por racimo, precocidad, libre de
plagas o enfermedades. La semilla no debe almacenarse por mucho tiempo, pues
pierden viabilidad y vigor.

LO QUE APROVECHAMOS DE LA PALMERA DEL AGUAJE

- El momento óptimo para la cosecha del racimo de aguaje, es cuando los frutos
adquieren una coloración marrón intensa y los frutos se desgajan fácilmente.
- De las hojas se obtienen fibras para uso doméstico en leña y escobas.
- De las semillas se producen artesanías como pipas, botones, dados, trompos,
llaveros y otras figuras decorativas.
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Rojas P. (2002); Estado actual del conocimiento del aguaje.García A, Pinto JJ, 2002."Diagnóstico de la demanda
del aguaje enIquitos", Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana.
- Del pecíolo (parte de la hoja que se une al tronco) se obtiene pulpa para papel.
- De las flores jóvenes se extrae savia dulce, la cual se consume directamente,
fermentado como bebida alcohólica o se hierve para obtener azúcar.
- El tronco se utiliza como puente, cerco muerto y "batido" para pisos o separador
de ambientes.
- De la médula del tronco se obtiene harina comestible, mientras que del tronco en
pudrición se extraen los "suris" (Rhynchoporus palmarum) larva que se consume cruda,
asada o cocinada.
- El fruto se consume de manera directa en distintas formas: pulpas para helados,
mermeladas, refrescos, jugos y usos industriales y gastronómicos.

TIPOS DE AGUAJE
En el departamento de Loreto se reconocen diferentes plantas de aguaje, tanto a nivel
de frutos como de plantas y por el color de sus frutos.
- “shambo” cuando todo el mesocarpo o pulpa es rojo, se vende generalmente
como fruta.
- “color” cuando la parte superficial de la pulpa es de color rojo y el resto amarillo,
se vende como fruta y en menor proporción para aguajina.
- “amarillo” o “posheco” cuando la pulpa es de color amarillo, se vende como fruta
y para todos los usos comerciales (chupetes, curichis, helados, aguajina, etc.).
- “shambo azul” son frutos no completamente maduros.

Fuente: Marcos Ramírez

AMENAZA PARA LOS AGUAJALES

La principal amenaza para los aguajales es la explotación de sus frutos mediante el
corte y tumbado de la palmera, lo cual está generando la disminución de su capacidad
de reproducción porque cortan las palmeras “hembras” que son las que producen los
frutos.
El corte de las palmeras del aguaje genera también el avance de la deforestación en
zonas de importancia biológica para numerosos animales y plantas que tienen como
ecosistema a los aguajales.

CONCLUSIONES
El fruto del aguaje presenta características propias según su variedad y para
tratar de tener un mejor rendimiento del pelado, es necesario clasificar por
tamaño, teniendo en cuenta el grado madurez del fruto que generalmente
presenta coloración marrón oscuro.
El equipo descascarador de aguaje para su funcionamiento consta de
componente básico como el motor, polea, eje agitador, este último compuesta
por paletas y un cilindro, donde cada una de estas partes cumple una función
específica.

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Rojas P. (2002); Estado actual del conocimiento del aguaje.García A, Pinto JJ, 2002."Diagnóstico de la demanda
del aguaje enIquitos", Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana.
 BIBIOGRAFIA

Rojas P. (2002); Estado actual del conocimiento del aguaje.García A, Pinto JJ,
2002."Diagnóstico de la demanda del aguaje enIquitos", Instituto de Investigaciones de
la Amazonía Peruana.
VILLACHICA, H. (1996). Frutales y Hortalizas Promisorias de la Amazonía.Tratado de
cooperación Amazónica.
BRAKO, L. y J. L. ZARUCHI. 1993. Catálogo de las Angiospermas y Gimnospermas del Perú.
Missouri Botanical Garden. St. Louis, Missouri, EE.UU. 1 286 p.
IIAP(2006) Aguaje, La Maravillosa Palmera de la Amazonía
http://www.iiap.org.pe/upload/publicacion/publ533.pdf
http://www.cima.org.pe/files/images/publicaciones/pdf/CIMA-2012-cartilla-revalorizacion-del-
aguaje.pdf
https://www.rainforest-
alliance.org/lang/sites/default/files/publication/pdf/Paisajes%20Sostenibles%20%28ICAA%29
%20-
%20Evaluacion%20Participativa%20de%20la%20Fenologia%20de%20las%20Palmeras%20de
%20Aguaje%20y%20Ungurahui.pdf

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Rojas P. (2002); Estado actual del conocimiento del aguaje.García A, Pinto JJ, 2002."Diagnóstico de la demanda
del aguaje enIquitos", Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana.