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ELABORACION DE VINO “CHOLUPA”

Wilmer . L. Ladino Garzon1.


John Leandro Salcedo Rojas2.
Juan Mosquera3.
Juan Sebastián Quino4.

Resumen/Summary

La vinificación natural se entiende como una fermentación alcohólica, en la cual


los azucares que contienen el mosto o zumo de la fruta sufren unas
trasformaciones en alcohol por parte de unos microorganismos llamados
levaduras, en forma natural y espontanea (aunque en muchos casos es ayudada
por el hombre). Durante este proceso la mayoría de los azucares son consumidos,
dando lugar a producción de vinos secos. Se da por entendido de vinos secos a
todos aquellos que no son dulces ni semidulces. Se tuvieron dos objetivos en
nuestro trabajo; producir vino a partir de sumo de cholupa y realizar controles
microbiológicos y fisicoquímicos del producto elaborado. De los cuales se
concluye con un producto de excelente calidad de acuerdo a nuestro análisis
sensorial y que los controles microbiológicos se dieron dentro de la normalidad del
proceso de vinificación.

The natural winemaking understood as alcoholic fermentation, in which the sugar-


containing juice or fruit juice into alcohol suffer some transformations by a
microorganism called yeast, naturally and spontaneously (although in many cases
is aided by man). During this process most of the sugars are consumed, leading to
production of dry wine. It is understood of dry wine to those who are not sweet or
semi-sweet. It had two objectives in our work; produce wine from cholupa
consumption and perform microbiological and physicochemical controls the
finished product. Of which concludes with an excellent quality product according to
our analysis of sensory and microbiological controls were within normal
winemaking process.

Palabras claves; Vinificación, Levadura, Controles microbiológicos.


Key words; Vinification, Yeast, Microbiological.

1
Estudiante de Ingeniería Agrícola, Universidad Surcolombiana Neiva (Huila)
Wilmerladino_22@hotmail.com.
2
Estudiante de Ingeniería Agrícola, Universidad Surcolombiana Neiva (Huila)
Ramones.h@hotmail.com.
3
Estudiante de Ingeniería Agrícola, Universidad Surcolombiana Neiva (Huila)
juancho3173027460@hotmail.com.
4
Estudiante de Ingeniería Agrícola, Universidad Surcolombiana Neiva (Huila)
atilaq28@hotmail.com.
INTRODUCCION transforman los azúcares del fruto en
alcohol etílico y gas en forma de
El vino se produjo por primera vez dióxido de carbono. El azúcar y los
durante el neolítico, según los ácidos que posee la fruta, hace que
testimonios arqueológicos hallados sean suficientes para el desarrollo de
en los montes Zagros, en la región la fermentación. No obstante, el vino
que hoy ocupan Georgia, Armenia e es una suma de un conjunto de
Irán, gracias a la presencia de Vitis factores ambientales: clima, latitud,
vinifera sylvestris y la aparición de la altitud, horas de luz,
cerámica durante este periodo. La temperatura...etc.
evidencia más antigua de la
producción y consumo de vino es una También es imprescindible evaluar el
vasija del año 5400 a. C., hallada en crecimiento microbiano a lo largo del
el poblado neolítico de Hajii Firuz proceso con el fin de conocer la
Tepe, en los montes Zagros. La cinética microbiana. Las cepas
vasija contiene un residuo rojizo, utilizadas generalmente para el
presumiblemente vino. Aunque proceso de fermentación son las;
recientemente se ha encontrado la Saccharomyces y la de mayor
bodega más antigua conocida, frecuencia; Saccharomyces
datada en año 6000 a. C., que sitúa cerevisae.
en Armenia la producción más
antigua de vino. Posteriormente, el Aunque existen otras, como pueden
ser: Kloeckera apiculata (levadura de
consumo de vino se extendió hacia el
occidente, llegando a Anatolia y bajo poder fermentativo, presente en
las vinificaciones) y Saccharomyces
Grecia; y hacia el sur, llegando hasta
Egipto, ya célebre en Bahariya bayanus (de alto poder fermentativo,
durante el Imperio Medio (siglo presente también en las
XX a. C.) vinificaciones).

Lo primero que cabe destacar es que Otra utilidad interesante de la


el vino, a lo largo de la historia, ha fermentación alcohólica es la
estado muy bien considerado por la producción a gran escala de bioetanol
alta sociedad occidental, siendo a partir de biomasa. Éste supone una
testigo imprescindible en cualquier alternativa competitiva y más limpia al
acontecimiento o banquete de uso de combustibles fósiles como el
importancia y alrededor de él se han petróleo. Un inconveniente de este
firmado los grandes tratados y proceso, es la gran generación de
acontecimientos históricos de CO2, la cual provoca un impacto
occidente. sobre el medio ambiente que
contribuye al cambio climático, y por
La fermentación se produce por la esa razón debe de ser controlado.
acción metabólica de levaduras que
MATERIALES Y METODOS. la cepa Saccharomyces cerevisae,
posteriormente se homogenizo
- Zumo de Passiflora maliformis agitando el recipiente y se tapo. Se
(cholupa). comprobó el inicio de la fermentación
- Erlenmeyer 250 ml. por el burbujeo de CO2 desprendido
- Pinza para bureta. en la trampa de fermentación, pero se
- Hidroxido de sodio (NaOH noto una intermitencia en este.
0.1N).
- Vaso de precipitado de 50 ml. Desde este momento se realizo un
- Probeta 250 ml. seguimiento a la temperatura, grados
- Frasco boca ancha con tapa Britz, acidez (expresada en gramos
de capacidad de 5 litros. de ácido cítrico para el vino de
- Tubo de fermentación. cholupa), pH, crecimiento microbiano
- Fenolftaleina. y tiempo, dos veces a la semana
- Embudo. durante 21 días a temperatura
- Balanza analítica. ambiente.
- Pipeta aforada de 10 ml.
- Vasos precipitados de 1 litro. Titulación: La titulación es un
- 1 Bureta. método para determinar la cantidad
- Ph-metro. de una sustancia presente en
solución. Una solución de
concentración conocida, llamada
Procedimiento: solución valorada, se agrega con una
bureta a la solución que se analiza.
Se tomo 5 kg de pulpa de cholupa,
para finalmente trabajar con 1,6 litros En las titulaciones se pueden
de zumo de la fruta. Se determino el utilizar indicadores internos. Los
volumen del zumo recogido el cual indicadores son compuestos
se obtuvo con la menor cantidad de orgánicos de estructura compleja que
agua posible. Posteriormente se tomo cambian de color en solución a
una muestra del zumo de cholupa y medida que cambia el pH. A
se determino el pH con su respetiva continuación se describen algunos de
temperatura, además se determino el ellos.
contenido de azúcar (oBritz) y se
llevo a cabo la titulación con NaOH
para la determinación de la acidez.

Este procedimiento se realizo con la


mayor rapidez posible ya que podría
iniciar la fermentación de manera
instantánea. Se inoculo en el zumo
de cholupa, con 1 gramo/ 100 ml de
Tabla 1. disoluciones 10 -2 , 10 -4 , 10 -6 , 10 -
8.Después se extendió
homogéneamente la suspensión con
asa desechable en una placa de Petri
con medio de cultivo fresco y sin
crecimiento microbiano, se dejó
incubar a la temperatura ambiente
(25 0C) . Esto se realizo cada ocho
días en tres semanas. Finalmente se
observó el crecimiento en placa.
Figura 1.

En este tipo de titulaciones (con


indicador interno) no se requiere de
ningún gráfico para determinar el
punto de equivalencia, solo se
requiere observar el cambio de
coloración de la solución para
concluir el final de la reacción y hacer Determinación de unidades
las mediciones correspondientes. formadoras de colonia: La técnica
se basa en contar las “unidades
Ecuación general para determinar
formadoras de colonias” o UFC
acidez en gramos de acido cítrico:
presentes en un gramo o mililitro de
𝒈𝒓 𝑽 ∗ 𝑵 ∗ 𝟏𝟗𝟐 muestra. Se considera que cada
𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 ( )=
𝑳 𝑴 colonia que desarrolla en el medio de
cultivo de elección después de un
Donde:
cierto tiempo de incubación a la
V = ml de solución de NaOH 0,1 N,
gastados en la titulación. temperatura adecuada, proviene de
N = normalidad de la solución de un microorganismo o de un agregado
NaOH. de ellos, de la muestra bajo estudio;
M = volumen de la muestra en ml. ese microorganismo o
192 = u.m.a acido cítrico. microorganismos son capaces de
formar la colonia, es decir una UFC.
Siembra por superficie: Se tomó
una muestra de 1 ml de las Para que las colonias puedan
contarse de manera confiable, se
hacen las diluciones decimales 𝑔𝑟 26,1 ∗ 0,1 ∗ 192
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( )=
necesarias de la muestra, antes de 𝐿 5
ponerla en el medio de cultivo. = 100.22
(Técnicas para el Análisis
Tiempo: 12 días
Microbiológico de Alimentos, 2ª
edición) 𝑔𝑟 19 ∗ 0,1 ∗ 192
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( )= = 72,96
𝐿 5
Ecuación general UFC:
Tiempo:15 días
𝑼𝒇𝒄 𝑵𝒐. 𝒄𝒐𝒍
= 𝑔𝑟 25,2 ∗ 0,1 ∗ 192
𝒎𝒍 𝒅𝒊𝒔𝒐𝒍𝒖𝒄𝒄𝒊𝒐𝒏 ∗ 𝒗𝒐𝒍
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( )=
𝐿 5
= 96,78
Análisis sensorial de vino: Las
características sensoriales de un vino Tiempo: 19 días
se van a percibir a través del sentido
del olfato (olor y aroma), a través del 𝑔𝑟
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( 𝐿 ) =
28∗0,1∗192
=268,80
sentido del gusto (sabores), a través 2
de determinadas sensaciones
transmitidas por el nervio trigémino
(sensaciones táctiles, picor, calor…) y
2. Determinación de unidades
a través de la vista (características
visuales (Guía para la evaluación formadoras de colonias (UFC):
sensorial de la calidad de los vinos
Tiempo: 3 días.
tintos de Rioja Alavesa).
𝑈𝑓𝑐 9
= −8 = 900 ∗ 10−8
RESULTADOS Y DISCUSIÓN. 𝑚𝑙 10 ∗ 1
= log(900 ∗ 10−8 )
1. Determinación de la acidez en = 8,95
gramos de acido cítrico:
Tiempo: 9 días.
Tiempo: 0 días
𝑈𝑓𝑐 200
= −10 = 2 ∗ 1012
𝑔𝑟 20 ∗ 0,1 ∗ 192 𝑚𝑙 10 ∗1
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( )= = 96,00 = log(2 ∗ 1012 ) = 12,30
𝐿 4
Tiempo: 3 días Tiempo: 16 días.

𝑔𝑟 23,5 ∗ 0,1 ∗ 192 𝑈𝑓𝑐 200


𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( )= = −10 = 2 ∗ 1012
𝐿 4 𝑚𝑙 10 ∗1
= 112,80 = log(2 ∗ 1012 ) = 12,30

Tiempo: 8 días
Tiempo Vs PH
Tabla 2: Datos obtenidos en el
4
seguimiento.

pH
3.5

3
0 5 10 15 20
Tiempo (dias)

Grafica 3: Tiempo Vs Grados Britz

Tiempo Vs Grados
Britz
40
Grados Britz
20

Grafica 1: Crecimiento Exponecial 0


0 5 10 15 20
Bacteriano
Tiempo (dias)

15
Tiempo Vs Ufc
Unidades formadoras de
colonias(Ufc/ml)

10 Grafica 4: Tiempo Vs Acidez

5
Tiempo Vs Acidez
0
300
0 10
Acidez (gramos de acido

Tiempo (dias) 200

100
citrico)

0
Grafica 2: Tiempo Vs PH 0 5 10 15 20
Tiempo (dias)
Tabla 3: análisis sensorial de vino. transformándolo en alcohol y Dióxido
de carbono.

De la grafica 4 se concluye que hubo


un aumento de acido cítrico debido a
la ausencia de azúcar que se dio
durante el proceso de fermentación.
Aunque en la grafica este proceso no
se dio tan marcado como se
esperaba debido a los cambio de
volumen de las muestras que se
tomaron para hacer la titulación.

Finalmente se concluye que Los


resultados obtenidos concuerdan con
La valoración está dada en una con el desarrollo adecuado que debe
tener un proceso de vinificación,
escala de uno a siete. Uno el menor
además se obtuvo un excelente
rango de calificación y siete el mayor. producto lo cual indica las
calificaciones dadas en la tabla 3 de
De la grafica 1, se pudo identificar análisis sensorial.
claramente dos fases del crecimiento
bacteriano; la exponencial y la Enfermedades de los vinos
estacionaria, la fase de latencia no se
puede distinguir claramente debido a Son aquellas alteraciones de los
que no se le hizo un seguimiento caracteres del vino, que no solo los
riguroso. Y la fase de muerte no se hacen desagradables sino que
distingue por falta de tiempo. además disminuyen su valor
comercial. Pueden ser defectos del
De la grafica 2 se observo que al vino, enfermedades microbianas.
octavo día es donde el pH alcanza su Defectos del vino: suelen estar
máximo grado de neutralidad, y en la producidos por una composición
figura 1 a los nueve días alcanzo su anormal del mosto, o por mala
máximo grado de desarrollo tecnología de obtención,
bacteriano, lo cual nos indica una conservación de ese vino.
relación, de cómo mientras el pH
descendió de acidez así mismo el Microbianas: suelen estar producidas
desarrollo bacteriano fue por microorganismos diferentes a las
incrementando. levaduras de fermentación, que por
diversas causas pueden desarrollarse
De la grafica 3 se observa que hubo alterando las características del vino.
una disminución en los grados Britz En ocasiones puede deberse a
con respecto al número de días, esto fermentaciones secundarias que se
se da a causa de que las levaduras dan en el vino. Las más frecuentes:
han utilizado e azúcar como alimento Enturbiamiento, una de las causas es
durante el proceso de fermentación, someter a bajas temperaturas el vino
que pueden provocar la precipitación
del crémor. Alteraciones de olor y - Elaboración de vinos :
sabor: por elaboración del vino con vinificación moderna. Bondiac,
uvas poco maduras que dan sabor a Enrique.
verde, también podría ser el envase
- Viticultura y vinificación. Rojas
del vino. Vinos ácidos, por
transformación del etanol en acético, L. Manuel.
dando vinos ácidos o picados. Estos - Levaduras y Alcoholes. Y otros
vinos se pueden tratar haciendo una productos de la fermentación.
neutralización, un filtrado y Kretzschmar, Hermann.
decantado. Vino torcido, son vinos - Microbiología Tecnológica.
turbios con olor desagradable y color Garassini, Luis A.
violaceo. Se originan por actuación
de un germen anaerobio que
transforma el ácido tartárico en
glicerina. También pueden
transformar distintos azucares en
propiónico y acético. En generla se
suele dar en vinos pobres en alcohol.
Una vez que el vino está torcido es
difícil tratarlo. La solución es
prevenirlo por pasteurización. Vinos
amargos, generalmente se da en
tintos viejos, por acción de Bacillus ,
transforma la glicerina en acroleina y
el alcohol en aldehido.

BIBLIOGRAFIA

- Camacho, A., M.Giles,


A.Ortegón, M.Palao,
B.Serranoy O.Velázquez.
2009. Técnicas para el
Análisis Microbiológico de
Alimentos. 2ª ed. Facultad de
Química, UNAM. México.
- http://www.elcatavinos.com/cro
mellesbiblioteca.asp?id=66
- http://alimentoscholupa.blogsp
ot.com/
- Microbiología enológica:
fundamentos de vinificación,
Suárez Lepe, J.A.; Iñigo Leal,
B.

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