BEBIDA ALCOHÓLICA DE AGAVE

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE

COTOPAXI
FACULTAD DE RECURSOS AGROPECUARIOS Y RECURSOS NATURALES

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

BIOTECNOLOGÍA

TEMA:

BEBIDA ALCOHÓLICA A BASE DEL JUGO DEL AGAVE Y AVENA.

INTEGRANTES:

 Casa Mauricio.

 Maldonado Natali.

 Reinoso Oscar

CATEDRA: Biotecnología.

DOCENTE: Ing. Eliana Zambrano.

CICLO: QUINTO “A”

PERIODO: Abril – Agosto 2018.

COTOPAXI – ECUADOR
1. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO
 BEBIDA ALCOHÓLICA DE AGAVE

El presente proyecto realizado es una bebida alcohólica tipo piña colada a base del jugo
del agave y avena.
Este tuvo una investigación de carácter de campo, documental – bibliográfica y
experimental.

La investigación de campo se realizó en la planta de la facultad de recursos agropecuarios

y recursos naturales (CAREN), se elabora el producto siguiendo un procedimiento
adecuado. Y de igual forma la investigación documental – bibliográfica estuvo dada por
los antecedentes bibliográficos que hay acerca del tema en estudio, ya que se trató de
profundizar y ampliar el tema en base a criterios en diferentes autores.

Y experimental, donde mediante la información recopilada el grupo procedió a

experimentar la fermentación de la bebida con ingredientes innovadores y nuevos, siendo
estos el jugo de agave y la avena.

2. OBJETIVOS

a) General
 Determinar la producción de alcohol mediante la utilización de la levadura
Saccharomyces cerevisiae seca en el jugo de agave con la avena.
b) Específico
 Inocular correctamente la levadura Saccharomyces Cerevisae seca para una mejor
fomentación.
 Medir paulatinamente los grados alcohólicos para verificar si se produciendo la
fermentación.

3. INTRODUCCIÓN
 BEBIDA ALCOHÓLICA DE AGAVE

En la elaboración de bebidas alcohólicas, el proceso de fermentación es muy importante

debido a que involucra biotransformación de azúcares en diversos alcoholes y
compuestos aromáticos, que colaboran para dar a cada bebida su identidad distintiva en
olor y sabor; por lo que el papel que desempeñan las levaduras es fundamental. Sin
embargo la biosíntesis de alcoholes es influenciada por el tipo de cepas participantes,
composición y concentración del medio y las condiciones de fermentación (Bohlscheid y
col., 2007; Melero, 1992).

Respecto a los microorganismos participantes, existen estudios sobre la sucesión de

levaduras y bacterias durante la fermentación de mostos no estériles (Lachance, 1995;
Rainieri y Pretorius, 2000). En el caso de la industria alcohólica, el uso de mostos estériles
incrementaría el costo, y una solución sería incrementar el volumen de inoculación con
la levadura de interés. La principal ventaja de las fermentaciones con levaduras
seleccionadas e inoculadas es que son fermentaciones más rápidas dando bebidas con una
calidad más consistente (Torrea y Azpilicueta, 2002; Bely y col., 2003).

En cuanto a la composición del medio y su concentración, particularmente en la

producción de tequila, la cantidad de nitrógeno asimilable juega un papel importante en
la duración y desarrollo del proceso, ya que además de influir en la velocidad de la
fermentación el nitrógeno es precursor de algunos compuestos volátiles (Molina y col.
2007; Arrizón y Gschaedler, 2007)

Se ha reportado que cuando se trabaja con concentraciones elevadas de azúcar (mayor o

igual a 180 g/L), el crecimiento y la viabilidad de la levadura decrece debido al stress
osmótico y a la presencia de algunos inhibidores, tales como el etanol, CO2 (Muñoz e
Ingledew, 1989).
 BEBIDA ALCOHÓLICA DE AGAVE

4. MARCO TEÓRICO

El jugo del agave (shawarmishki)

Es el agua dulce que se extrae de los agaves maduros a los que se les ha hecho un hueco
cerca de su corazón. Para que de un agave pueda ser extraído la pulpa se necesita que
crezca durante 12 años, y su producción dura tan solo 40 días, luego de lo cual el penco
muere

Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y

algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol
etílico y dióxido de carbono. La fermentación alcohólica, comienza después de que la
glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en un ácido pyruvic. Este ácido pyruvic
se convierte luego en CO2 y etanol. Desde hace miles de años, la humanidad aprovechó
este proceso para hacer pan, cerveza y vino. En estos tres productos se emplea el mismo
microorganismo: la levadura común o lo Saccharomyces Cerevisae.

Saccharomyces Cerevisae

Este microrganismo es un hongo que tiene la capacidad de convertir el azúcar en alcohol

y de hacer subir la pasta o masa. Este hongo se utilizaba desde la antigüedad por los
panaderos, por los bodegueros y en la fabricación de la cerveza de alta fermentación. El
Saccharomyces cerevisiae se utiliza a menudo en investigación para probar nuevas
moléculas, por su capacidad para reproducirse de forma rápida y para la expresión de
nuevos genes.

Avena

Es un género de plantas de la familia de las poáceas, utilizada como alimento y como

forraje para los animales. Las especies más cultivadas son Avena sativa y Avena
byzantina, en ese orden.

Es rica en proteínas de alto valor biológico, grasas y un gran número de vitaminas,

minerales. Es el cereal con mayor proporción de grasa vegetal, un 65% de grasas no
saturadas y un 35% de ácido linoleico. También contiene hidratos de carbono de fácil
absorción, además de sodio, potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro, cobre, cinc,
 BEBIDA ALCOHÓLICA DE AGAVE

vitaminas B1, B2, B3, B6 y E. Además contiene una buena cantidad de fibras, que no son
tan importantes como nutrientes pero que contribuyen al buen funcionamiento intestinal.
La avena también contiene pequeñas cantidades de gluten, por lo que no puede ser
utilizada como cereal alternativo para la dieta de los celíacos.

Agave (cabuya)

Es una planta perenne resistente a terrenos áridos. Es originaria de del continente

americano, con la mayor concentración de especies nativas en México en donde se les
conoce con el nombre de magueyes o mezcales. Las hojas de entre 15 y 30 cm. de ancho
y más de un metro de largo, crecen desde el suelo, grandes, lanceoladas y carnosas de
color blanco-azulado o blanco-grisáceo, saliendo todas desde el centro donde permanecen
enrolladas a un tallo central donde se van formando hasta su separación, con espinas en
su borde de casi 3 cm muy duras, rígidas y finas.

Todas las hojas terminan en una aguja fina de unos 5 cm de longitud y de hasta 1 cm de
ancho en su parte menos extrema

Florece una sola vez en su vida (muere tras esta floración), aunque no sin haber dejado
una copiosa descendencia en hijuelos o retoños de raíz) en un tallo de unos ocho o diez
metros y una anchura superior a los 10 cm de diámetro de él y desde más de la mitad de
su longitud van saliendo pequeñas ramas en forma de pirámide terminando cada una en
un grupo de flores de color amarillo-verdoso, cada flor tiene un tamaño de unos 5 a 10
cm. El fruto es una cápsula trigonal y alargada.

Historia

Su primer contacto con el hombre comenzó en la Mesoamérica hace 900 o 1000 años,
junto con los asentamientos y la agricultura muchos afirman junto al poroto y el maíz,
fueron las primeras plantas cultivadas en esta región dada la facilidad del cultivo y la
diversidad de su aplicación. El uso alimentario antiguamente era muy frecuente se comía
el tronco y los tallos tiernos asados y algunas flores de otras especies de agave. Además
el shawarmishke (agua miel) que es la savia de la planta era consumida como tal o
concentrada como miel; también mediante una destilación o fermentación se obtenían
bebidas estimulantes, como el pulque o la chicha, el corazón de la planta era asado y se
obtenía un líquido el cual era destilado para obtener un aguardiente de alta graduación
alcohólica.
 BEBIDA ALCOHÓLICA DE AGAVE

Cantidad de extracción

Una vez que ha transcurrido el tiempo necesario para que la planta pueda ser cosechada
se procede a su tratado, que no es más que él retiro de las hojas del penco, y su posterior
apertura del agujero donde se almacenara cada día una cierta cantidad de aguamiel. Para
la extracción del shawarmishki se suele utilizar recipientes tales como tazas, tarros; el
líquido obtenido de la extracción es acumulado en recipientes metálicos. La cantidad de
extracción va a variar, algunas personas lo retiran hasta 3 veces por día si hace mucho
calor, aunque lo más corriente es sacarlo por la mañana y la tarde; otros indicaron que
sólo lo recolectaban una vez al día, la cantidad de extracción puede ir de 2, 4, y hasta 8
litros diarios por mes, y por un tiempo de 3 a 4 meses, sacando un promedio de
recolección de 4 litros por día durante 3 meses, nos indica que la planta puede proveer
con 120 litros mensuales dándonos un total al finalizar los 3 meses de 360 litros por
planta.

5. PROCESO DE ELABORACION DEL VINO DE AGAVE

Materia prima

 Shawarmishki 5 litros
 Insumos
 Azúcar 1kg
 Levadura un sobre de 8g
 Avena 1 lb
 Gelatina sin sabor un sobre 10g

Materiales y equipos

 Un colador
 Una cuchara
 Tela lienzo
 Una bandeja aprx, 5litros
 Una olla
 Cocina industrial
 Termómetro
 BEBIDA ALCOHÓLICA DE AGAVE

 Brixométro
 Refractómetro
 Un bioreactor
6. DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION DEL
SHAWARMISHKI

FILTRACION

PREPARACION LEVADURA + AZUCAR +

AVENA

FERMENTACION

TRASIEGO

CLARIFICACION

ESTANDARIZADO ALCOHOL

ENVASADO

SELLADO

ALMACENADO
 BEBIDA ALCOHÓLICA DE AGAVE

7. DESCRPCION DEL PROCESO

Recepción del shawarmishki

Se recibe el shawarmishki como materia prima principal para la elaboración del vino de
agave, antes de proceder son su elaboración se realizan pruebas organolépticas como
detección del buen olor, color y dulce con la finalidad de obtener un vino de calidad.

Filtración

En esta etapa se realizara una primera filtración del shawarmishki con la ayuda de una
tela lienzo, su fin es tener el dulce de cabuya libre de impurezas que puedan alterar más
adelante en la fermentación

Preparación

Se coloca 4 litros del dulce de cabuya en el bioreactor, con 1 litro de dulce de cabuya se
procede a cocinar la avena (1lb),se calienta 50ml de agua a 40ºC con la finalidad de activar
la levadura, para un mejor resultado se coloca una cuchara de azúcar en los 50ml de agua,
una vez todo listo se realizó su preparación integrando la avena cocina y la levadura
activada, en este punto se mide los grados brix deben estar en 20ºbrix de no ser asi agregar
azúcar hasta alcanzar los grados mencionados puesto que depende del azúcar los grados
de alcohol que se obtendrá la final

Fermentación

Es el proceso por el cual el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílico mediante la
acción de las levaduras naturales presentes el dulce de cabuya, Se trata de uno de los
momentos fundamentales del proceso de elaboración del vino.se debe asegurar de que no
ingrese oxígeno al bioreactor luego se lo dejara reposar en un ambiente oscuro.

Para qué sirve: Es un proceso esencial para que el vino sea una bebida con alcohol, si
bien, no es la única vía para la producción de alcohol, ya se puede obtener vinos
elaborados mediante maceración carbónica

Trasiego

Consiste en separar el vino de las lías acumuladas en el fondo de los depósitos y barricas.
Las lías son los restos de las levaduras y otras sustancias sólidas que quedan en el fondo
de los recipientes vinarios.
 BEBIDA ALCOHÓLICA DE AGAVE

Para qué sirve: Es la forma de separar el vino limpio de las sustancias que le dan turbidez,
y por lo tanto es el modo de limpiar el vino de manera natural.

Clarificación

Consiste en añadir al vino un clarificante para que mediante cargas electrostáticas se una
a partículas en suspensión de carga contraria, formando flóculos mayores que precipitan
por acción de la gravedad.

Para qué sirve: Sirve para eliminar posos o partículas en suspensión. Por ejemplo, la
albúmina del huevo tiene carga contraria que los taninos, por lo que estas dos sustancias
se unen y precipitan y en los vinos tintos se añade para eliminar el exceso de taninos en
suspensión. La Bentonita tiene una carga contraria a la de las proteínas y se utiliza sobre
todo en blancos y rosados para eliminar el exceso de proteínas.

Envasado

Como su propio nombre indica, consiste en introducir el vino dentro de la botella.

Para qué sirve: Es una de las formas de hacer llegar el vino hasta el consumidor, pero
sobre todo, es la mejor forma, ya que aparte de cuestiones de imagen, la botella supone
el remate final en la mejora del vino, ya que dentro de ella, el vino se redondea y alcanza
su momento óptimo de consumo.

Sellado

Los sistemas de embotellado están formados por varias partes, normalmente muy
parecidas al embotellado de otras muchas bebidas. Los principales componentes de estos
sistemas, por lo general, incluyen lo siguiente: equipos para quitar polvo y enjuagar las
botellas, máquinas de llenado, máquinas para insertar el corcho, máquinas para etiquetar
y máquinas para poner la cápsula y envolver. La línea de embotellado puede variar desde
una operación manual, en la cual varias personas manejan cientos de botellas por hora,
hasta una automática, con dos o tres operadores manejando varios cientos de botellas por
minuto

Algunas instalaciones se colocan en línea recta, con los materiales yendo de uno a otro
extremo, y también es común extenderlo en forma de U, con las botellas terminadas
volviendo a un punto cercano donde al principio fueron descargadas de sus cajas. Los
componentes más importantes del embotellado se colocan en una sala separada, diseñada
 BEBIDA ALCOHÓLICA DE AGAVE

especialmente para que sea fácil su limpieza (suelos alicatados, y también las paredes
alicatadas o cubiertas con paneles de acero inoxidable) y algunas veces con atmósfera
estéril (con presión positiva y aire filtrado a través de membranas). Otras consideraciones
respecto a la línea de embotellado son el acero de pallets y cajas para las botellas vacías
o llenas y la prohibición de que sea una zona de paso.

Almacenado

El vino debe ser almacenado a temperatura estable de unos 15 °C (nunca inferior a 10 °C

ni superior a 18 C), en un sitio oscuro (la luz oxida el vino), tumbado, y no moverlo. La
humedad de la bodega casera debe de tener una humedad de entre el 60-80 %. Se cierra
al vacío y con tapón de corcho para que pueda expandirse, aunque los vinos jóvenes
también usan tapón de plástico. El vino absorbe todo lo que hay alrededor, por lo que
debe ser almacenado en sitios poco húmedos y sin olores fuertes. Todas las botellas deben
permanecer tumbadas y en posición horizontal para que el corcho esté permanentemente
húmedo. Para que un vino aguante mucho tiempo en botella requiere alcohol y color. Por
otro lado, cada vino tiene una duración relativa. Mientras unos deben beberse en el
momento, otros envejecen favorablemente en la botella y es recomendable guardarlos
algunos años para beberlos en su momento óptimo. La mayoría de los tintos jóvenes (sin
barrica) deben beberse en el mismo año aunque el tiempo puede variar Los tintos de
crianza con 12 meses en barrica. Los vinos reserva pueden consumirse hasta los diez años
posteriores a la vendimia, y los grandes reservas pueden mejorar hasta los 15 años.

8. BALANCE DE MATERIALES.

Balance General

Agave 5lt
Calentamiento Mezclado con Levadura
avena

Envasado
Moldeado
Fermentación Filtrado
 BEBIDA ALCOHÓLICA DE AGAVE

Vino 550 ml
En el diagrama del vino de agave se se aprecia a través del sentido de las flechas la
cantidad de materia prima que entra y sale en los diferentes puntos del proceso. El vino
total fue estimado mediante la sumatoria del agave, avena y levadura que sale de
calentamiento y fermentación.
9. COSTOS

Vino de Agave y Avena

Detalle Unidad Cantidad Costo Unitario Subtotal($)

($)

Agave Litros 5 0,50 2,50

Azúcar Gr 900 0.001 0.90

Levadura Gr 7 0.02 0.14

Avena Gr 500 0.0013 0.65

Botella de Vidrio Unidad 1 0.50 0.50

Botella de Plástico Unidad 2 0.25 0.50

Tapón Unidad 1 0.85 0.85

Manguera M 0.3 0.35 1.05

Silicona Unidad 1 0.35 0.35

COSTO TOTAL $ 6.79

10. CONCLUSIONES

 La fermentación alcohólica es un conjunto de procesos bioquímicos

complejos que hacen que el mosto se transforme en lo que denominamos vino.

 La fermentación consiste en la transformación de los azúcares ( glucosa y fructosa

mayoritariamente ) del mosto del alcohol en alcohol etílico (etanol), con el

desprendimiento de dióxido de carbono y liberación de energía en forma de

calor.
 BEBIDA ALCOHÓLICA DE AGAVE

 Se visualizó que la fermentación normalmente se inició de forma espontánea

al cabo de dos a cuatro días del encubado, ya que las levaduras ayudan acelerar

el procesos de fermentación.

 Al utilizar el agave se observa que la fermentación es rápida debido a los azúcares

que contiene

 Al iniciar la práctica se observa que los grados Brix son de 25 y transcurrido 8 días,

los grados Brix han disminuido, lo que implica que el fermento actua consumiendo

la azúcar existente.

11. RECOMENDACIONES

 Trabajar con de agave fresco si es posibles recién recolectado para evitar que esta

se madure demasiado.

 Controlar los grados de alcohol durante todo el proceso, para de esta manera

conocer en grado se va fermentando la bebida.

 Al momento de preparar la levadura, seguir las instrucciones que indican en el

sobre para que esta pueda activarse de manera correcta.

 Realizar las mediciones correctas de cada componente que se utilice durante el

proceso.

 Verificar que la materia prima utilizada se encuentre en perfectas condiciones.

 Al momento de pasteurizar controlar su temperatura.

 El vino obtenido mantenerlo a temperatura ambiente.

 Verificar bibliografía del agave para conocer su composición física y química.

12. BIBLIOGRAFÍA.

 Babbie, E., (2000). Fundamentos de la investigación social.México: Thomson

Editores. 1ª. Edición.

 BEBIDA ALCOHÓLICA DE AGAVE

 Bautista, Garcia, Barbosa y Parra. (2001). El agave tequilana Weber y la

producción del tequila. Acta Universitaria, 11, 26. 2014, Agosto 20, De

www.actauniversitaria.ugto.mx Base de datos.

 Cámara Nacional de la Industria Tequilera, CNIT Coelho, A. (2007). Eficiencia

colectiva y upgrading en el clúster del tequila. En Análisis Económico. No. 49, vol.

XXII. (p. 169-194). México.

 Dominguez, M. A. (2015). Denominación de origen. Octubre 15, 2015, de Consejo

Regulador del Tequila Sitio web: www.crt.org.mx

 Horngren, Ch., Foster, G. , Srikant, M. (2007). Contabilidad de costos: un

enfoque gerencial.

México: Pearson, 896 pp. Decimosegunda edición.

13. ANEXOS

1. Preparar avena

2. Medir Grados Bix

 BEBIDA ALCOHÓLICA DE AGAVE

3. Equipo para acelerar la fermentación.

4. Medir grados de alcohol.

5. Agregar azúcar para aumentar la fermentación.

6. Purificación y Envasado