Actividad Enoturismo

Experiencia Viñedo y cata de Vinos

Presentado por
Vanessa Alexandra Castañeda Jaramillo

Presentado a
Laura Banesa Castro
Tutora

Politécnico Nacional de Colombia – PONAC

Técnico de Cocina Gastronómica

Mayo 27 de 2022
1. Seleccionar un viñedo colombiano: Viñedo Ain Karim

Ain Karim es un viñedo en Villa de Leyva en el que se tienen plantadas cepas de Cabernet
Sauvignon y Sauvignon Blanc importadas de Francia, y Chardonnay traídas de Napa Valley,
con las que se produce el Marqués de Villa de Leyva, uno de los vinos colombianos con
mayor reconocimiento internacional. El viñedo de 20 hectáreas también te ofrece
recorridos por sus plantaciones, visita a la cava subterránea y cata de vino para grupos
acompañada de una amplia variedad de quesos, jamones y encurtidos que
complementarán tu experiencia de degustar este vino nacional del que se producen cerca
50.000 botellas al año.
Dirección: Km 10 Vía Villa De Leyva – Santa Sofía, Boyacá.
2. Actividades que se realizan en el Viñedo Ain Karim

A lo largo de todo el año se llevan adelante distintos trabajos en el viñedo, que mes a mes
van actuando sobre las plantas y el terreno para obtener frutos de la mayor calidad posible.
En esta nota voy a describir lo que he podido documentar sobre las actividades y labores
que se realizan de manera periódica en esta y otras viñas del país.

¿Quiénes los regentan y los trabajan?

El viticultor y el enólogo son los encargados del desarrollo y buen crecimiento de las
cosechas de uvas. Tienen los conocimientos necesarios para realizar las actividades que se
relacionan con métodos y técnicas de cultivo de la viña para proceder a la elaboración de
vinos. Es decir, se encargan de establecer qué medidas son las más adecuadas. También las
condiciones técnico-sanitarias que pueden favorecer el proceso enológico.
Por otro lado, también tienen gran importancia los trabajadores que se encargan de las
tareas propias del terreno, como pueden ser los podadores, que realiza las podas
necesarias para mantener la cosecha en perfecto estado. También el tomero, que controla
la dosificación justa de agua, o el cosechador que se encarga de la recolección de la fruta.
Asimismo, también tienen un gran papel los seleccionadores de uva. Estos se encargan de
escoger aquellas con mejor aspecto y descartar las que no son aptas. Y para la elaboración
de vino interviene el operario de bodega. Es una figura clave, ya que se encarga de realizar
las tareas propias de la vendimia.

Cultivo: Se cava un hoyo de entre 40 y 80 cm y se siembran las semillas, dependiendo de la

variedad que se quiera cultivar.

Cuatro meses después, aproximadamente, empiezan a aparecer los primeros pámpanos o

brotes. Se plantan las vides nuevas y se reparan las espalderas. Se hacen tratamientos
preventivos para la sanidad del viñedo.
Tratamiento: Se enfatizan los tratamientos preventivos contra enfermedades de la vid. Se
realiza una poda “en verde”. Se controla la humedad del suelo. Si es necesario, se eliminan
hojas y racimos jóvenes para definir los rendimientos por planta y la exposición solar de las
uvas. Se continúa con la limpieza del terreno.

Desbrote: Como la palabra lo indica, acá lo que se hace es eliminar aquellos brotes no
deseados de la vid, evitando así que éstos compitan con otros más fructíferos y de mejor
rendimiento. Además, se previene la perdida de producción de la planta por un exceso
natural de brotes.
¿Cuándo se hace?
Antes de la floración
Antes que los brotes lleguen a los 30cm de largo
Cuando ya no hay peligro de heladas tardías
Antes que las bases de los brotes se endurezcan

Despunte: Acá el trabajo consiste en eliminar la punta de cada brote (10cm), sobre todo
los más vigorosos con el objetivo de evitar que crezcan demasiado produciendo el
corrimiento de la uva. Además, esto ayuda a influir en el cuaje logrando racimos de mejor
tamaño.
¿Cuándo se hace? En plena floración

Despampanado: También consiste en cortar brotes, pero los más largos, aquellos que
superan los 40cm desde el último alambre (en el caso de espalderos). Con esto logramos
estimular el crecimiento de nuevas hojas con mejor capacidad fotosintética lo que lleva a
un aumento de producción de sacarosa.
¿Cuándo se hace? Cuando las bayas que tienen el tamaño de un grano de arveja.
(Ponce, 2018)

Cosecha: Se hace un segundo “aclareo” en la vid (eliminan los excesos de frutos). Se

cosechan las variedades de ciclo corto y comienza la actividad neurálgica. Se controla la
maduración y la calidad del fruto. La producción comienza desde la cosecha donde se busca
que la fruta madure lo máximo posible para que su color oscurezca y adquiera la mayor
cantidad de azúcar natural.
Las uvas son despalilladas (se les quita los palillos o púas) y estrujadas (aplastadas) en un
proceso manual o en máquina y se eliminan todas las uvas podridas o picadas por los
insectos.

Vendimia: Consiste en la recogida de la uva para la posterior producción del vino. Se trata
de un momento clave dentro del proceso de elaboración de cualquier vino ya que, durante
este tiempo, los enólogos y bodegueros toman una serie de decisiones que son cruciales
para determinar las características del vino que se va a producir y la calidad que este podrá
llegar a alcanzar. se realiza tanto en forma mecánica como manual, dependiendo de las
decisiones y las posibilidades del enólogo o vitivinicultor. Dura aproximadamente 2 meses.
(Di Giacomo, 2017)

Técnica para el producto: El resultado de este proceso se le conoce como mosto, se le

adiciona azúcar y levadura para fortalecer el proceso de fermentación. Pasada una semana
se retiran los residuos sólidos del mostro y se agrega azúcar o levadura de acuerdo al
objetivo de la producción. Transcurrido un mes se retira del tanque de fermentación el vino
y se deja madurando en barril al menos 6 meses.
Transcurrido este periodo el vino puede consumirse, pero se aconseja embotellarlo y
madurarlo en botella al menos 3 meses más. El proceso dura al menos 10 meses y garantiza
que los vinos sean de gran calidad
3. Cómo se puede mostrar la elaboración del vino

El proceso de elaboración del vino no es nada más que el arte de trabajar la fermentación
natural de la uva. La elaboración del vino nace a partir de un proceso natural en el que el
azúcar –a través de la fermentación del mosto- se transforma en alcohol.
Veamos brevemente como se puede mostrar en qué consiste el proceso de elaboración
del vino tinto a través de sus diferentes pasos:

LA VENDIMIA
La vendimia es la cosecha de la uva que tradicionalmente se realiza en Viñedo Ain Karim a
finales del de año (noviembre y diciembre) El momento exacto de su recogida será aquel
en el que la uva muestre un estado idóneo de maduración, ya que solo así se podrá extraer
de ella un vino de calidad. Es particularmente importante el nivel de azúcar que presenten
las uvas, ya que de ello depende la posterior fermentación y nivel de alcohol que presentará
el vino. Una vez seleccionados los mejores racimos, comienza su procesamiento.

En la elaboración del vino tinto se emplean dos procesos diferentes: el de maceración

carbónica (elaboración con el racimo entero) y el despalillado/estrujado (desgranando los
racimos). El primero es utilizado generalmente para elaborar vinos jóvenes de carácter muy
afrutado y el segundo suele utilizarse en vinos de mayor calidad que serán sometidos a un
proceso posterior de envejecimiento. Nos centraremos en el segundo de ellos, que es el
más común en la elaboración de vinos tintos
ESTRUJADO
Con las uvas sueltas y dispuestas, se procede a romper las pieles (hollejo) para extraer su
zumo. El estrujado se realiza por presión controlada, ya que no es conveniente romper las
semillas de la uva para evitar un extra de amargor en el zumo. Además, el hecho de
mantener este primer extracto en contacto con las pieles ayuda a facilitar el proceso de
maceración. Aquí se usa una máquina pisadora que se encarga de prensar la uva para
extraer el jugo de ésta. De esta manera se logra extraer el jugo.

MACERACIÓN Y FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Se mantendrán a temperatura controlada macerando durante unos días. Este proceso de
maceración es de gran importancia, ya que además de permitir la fermentación, propicia
que el mosto adquiera su color, así como otras características, a través del contacto con los
pigmentos propios de los hollejos. Tanto el color como la estructura final del vino vendrán
determinados por estos elementos que aporta el hollejo: antocianos, taninos, etc.
Posteriormente, en estos mismos depósitos y a través de las propias levaduras presentes
de forma natural en la piel de las uvas, comienza el proceso de fermentación. Se denomina
fermentación alcohólica ya que, en ella, el azúcar de las uvas termina transformándose en
alcohol etílico.
Durante este proceso de fermentación, el dióxido de carbono sube hacia la superficie
produciendo un burbujeo y arrastrando consigo las partes sólidas de la mezcla. Por este
efecto se crea en la superficie lo que se conoce como el sombrero: una capa sólida
compuesta por hollejos, pulpa y pepitas que flotan sobre el mosto. Para facilitar que las
partes sólidas sigan en contacto con el mosto se llevan a cabo las labores de remontado: la
extracción del mosto por la parte inferior del depósito para reintroducirlo por arriba,
regando el sombrero; y de bazuqueo: romper el sombrero de forma manual con la ayuda
de una vara para que se mezcle con el mosto. El objetivo de ambos trabajos es que los
hollejos transfieran ciertas propiedades al vino.
Este proceso dura, según el tipo de vino que se pretende elaborar, entre 10 y 14 días, y
debe transcurrir a temperaturas no superiores a 29° C. Al pasar este tiempo, se produce el
descube, mediante el cual se transfiere el líquido a otro depósito.

PRENSADO
Tras el descube, el producto sólido de la fermentación aún contiene grandes cantidades de
vino, por lo que es sometido a un prensado para extraer todo el líquido, obteniéndose el
vino de prensa, rico en aromas y taninos, que no se mezcla con el obtenido en el descube.
Estos dos vinos se utilizarán para la elaboración de productos diferentes. Los restos sólidos
que resultan del prensado se emplean como subproducto en la elaboración de orujos y
otros productos.
FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
Después del prensado de la mezcla anterior se produce otra fermentación en la que el ácido
málico se transforma en ácido láctico. Un proceso con el que se busca eliminar cierta acidez
del vino antes de comenzar con la crianza.

CRIANZA
Finalmente viene el proceso de guarda o crianza, en el que el vino es introducido en barricas
que le aportan notas aromáticas (las que suelen percibirse al momento de la cata). Durante
este período, el vino evoluciona y desarrolla diversas características. Paralelo al paso por
contenedor o depósito se realiza el trasiego y la clarificación, los que permiten deshacerse
de impurezas y sedimentos.

TRASIEGO
Después de la fermentación maloláctica se lleva a cabo el trasiego, proceso mediante el
cual el vino se cambia varias veces de recipiente, con el fin de ir eliminando los sedimentos
sólidos y de airear el vino.
EMBOTELLADO
Una segunda parte del período de crianza del vino tendrá lugar una vez que este es
embotellado. Durante este tiempo el vino evolucionará en una atmósfera reductora y
asimilará el oxígeno que se introduce en la botella de manera inevitable cuando se cierra
con el corcho. El envejecimiento en botella es también importante ya que permite que el
vino se estabilice y que los aromas y propiedades que ha adquirido en la barrica encuentren
un punto de equilibrio y armonía. Dependiendo de los tiempos de crianza que se den tanto
en barrica como en botella, obtendremos como producto final un vino crianza, reserva o
gran reserva.

Marqués de Villa de Leyva la marca de vinos producido en el Viñedo Casa Ain Karim en
Boyacá
(Mejia Llano, 2018)
4. Cómo realizar un show de cata de vino
Un evento de degustación de vinos es una buena e innovadora manera de explorar el
mundo comercial y de negocios porque estamos ofreciendo al publico algo diferente y
tenemos un contacto directo con ellos. Es una excelente manera de hacer algo con clase y
divertido para los asistentes. Es algo que se puede realizar en casa o en un local donde se
pueda recibir a un público que no necesariamente sea grande. Todo lo que se necesita son
algunas provisiones, un poco de conocimiento y el deseo de intentar algo nuevo.
Me gustaría mucho organizar una fiesta de degustación de vinos Marqués Villa de Leyva la
marca de vinos producido en el Viñedo Casa Ain Karim en Boyacá; sería mucho más exitosa
y llamativa. Lo haría, realizando los siguientes pasos:

1. Convocar a los invitados. El número ideal de invitados en una cata de vinos debe ser de
6 a 12 personas. Si tienes una mesa de comedor linda y grande, invita a una cantidad
prudente de personas que puedan sentarse con comodidad. No vas a querer que haya una
persona de más en tu mesa, ya que hará que los demás se sientan incómodos. Por otro
lado, si deseas que este evento sea formal y sofisticado, puedes enviar lindas invitaciones
en físico o virtual.

2. Hora: Preferentemente antes de la comida; a las 6:00 Pm

3. Elijo un tema. Una de las partes más importante en la organización de cata de vinos es
decidir qué tipo de vinos deseas degustar. No existe una sola idea para satisfacer a tus
invitados o para organizar la fiesta perfecta, pero aquí he elegido la línea de vinos de la casa
Ain Karim. Degustación de variedad de vinos producidos en diferentes partes del mundo;
por ejemplo, probando y comparando Gran reserva Cabernet Sauvignon de la marca
Marques de Villa de Leyva con el producido en Francia y con el de Argentina.

4. Escoger los vinos de acuerdo al tema de la fiesta. En general, es bueno que tengas vinos
de diferentes tipos de precio, desde los más baratos hasta los más caros, si puedes
pagarlos. Asegúrate de tener la suficiente cantidad de vino para tus invitados; una botella
puede llenar 5 copas regulares, o puede alcanzar para 6 o 12 invitados

5. Comida. Ten en cuenta la comida que vas a servir. No debes comer mientras haces la
prueba de vinos, a menos que sea solo pan o galletas que ayuden a limpiar el paladar. Así
que debes decidir si antes de la degustación das a tus invitados alguna comida, o si después
sirves una cena, aperitivos o postres. Lo ideal sería servir algún tipo de comida para que tus
invitados no se embriaguen sin nada en el estómago que pueda absorber el alcohol.
Puedes decirles a tus invitados cuál será el tema de tu fiesta, así podrán saber si deben ir
con el estómago lleno, o si comerán en tu casa.

6. Elegir las copas de vino correctas. Tal vez no puedas dar a cada uno de tus invitados una
copa nueva antes de cada vino, pero lo que puedes hacer es dar una copa por cada invitado
o, si tienes la posibilidad, puedes colocar una copa larga y ovalada para los vinos blancos y
una copa larga y redonda para los vinos tintos. El talle de la copa debe ser lo
suficientemente largo para que el vino no se caliente con el calor de las manos. El cristal
debe ser totalmente transparente, para que los invitados puedan ver el color del vino.

7. Organiza las provisiones. Además de las copas, son muchas cosas las que necesitas para
preparar una fiesta de cata de vinos. Aquí hay una lista con la que puedes empezar.
• Sacacorchos de repuesto, en caso el tuyo se rompa.
 • Un abrebotellas.
• Una escupidera. Puede ser un recipiente hondo y largo en el centro de la mesa o
pequeños vasos descartables.
• Una hielera para mantener frío en vino blanco. Así evitarás ir todo el tiempo al
refrigerador.
• Un mantel blanco o servilletas blancas. De esta manera, tus invitados podrán ver el
color de los vinos.
• Fichas de cata. Con estas, tus invitados podrán identificar los sabores de vinos y a
anotar sus impresiones. Puedes encontrar muchas en el Internet.[7]
• Un aireador o decantador de vino, los cuales realzan los sabores en el vino tinto.
• Pan o galletas para comer entre cada vino.
• Vasos de agua fría para tus invitados, así como también una jarra de agua para la
mesa.

8. Colocar todo en la mesa. Pones los vinos sobre la mesa, entonces los invitados podrán
ver lo que van a degustar y se sentirán más emocionados por la noche. Si la mesa no es lo
suficientemente grande, coloca los vinos en un mostrador visible; de igual manera, ubica
las copas, el agua, las servilletas, las galletas, el pan y los vasos descartables o escupideras.
No coloques flores o velas perfumadas porque el aroma puede dificultar el reconocimiento
del sabor de los vinos. En su lugar, opta por un tazón con uvas.
9. La degustación y la cata. No es necesario un sommelier (catador de vino profesional), yo
prefiero hacer el trabajo pesado, tendría que entender cómo probar el vino para poder
instruir a sus asistentes.
Una buena regla general es utilizar las 5 s al catar vino:
• Ver si el vino es claro y tiene un color profundo.
• Hacer girar el vino para liberar los aromas y comprobar las piernas.
• Oler los aromas para estimular su paladar.
• Beber el vino y aspirar aire por la boca.
• Tragar el vino (o escupirlo si tiene mucho vino para probar).

9. Comienza a degustar el vino. El orden sí importa cuando de cata de vinos se trata. Debes
empezar desde el vino más claro hasta el más oscuro, entonces comienza con los vinos
blancos hasta el vino tinto más oscuro y sabroso. Si tienes un vino dulce en la carta, deberás
probarlo al final, aun cuando su color sea más claro que el resto de tintos. Los vinos que
son similares; por ejemplo, de la misma variedad del 2011 y 2012, deben ser degustados
uno después del otro.
 10. Darles tiempo a los invitados para tomar nota. Deja que las personas anoten sus
impresiones y dales tiempo para que piensen en ello. Tus invitados tal vez no se sientan
seguros de dar impresiones ya que no son expertos en el tema, así que asegúrate de
hacerles sentir cómodos. Al darles unos minutos para pensar, harás que no se sientan
afectados por las opiniones de los demás. Aquí hay algunos puntos importantes para tomar
nota:
• Aromas y sabores. Deberán anotar cualquier aroma o sabor que se les venga a la
mente, ya sea mora, miel, limón, chocolate, pera, tierra o granada.
• Textura y espesor. Deberán fijarse si el vino es ligero y fresco, con mucho cuerpo,
duro o suave.
• Equilibrio. ¿Tiene el vino una combinación de sabores, o un solo sabor, como el del
roble o tanino que domina en la bebida?
• El final. Deberán fijarse si el vino se queda en el paladar o si desaparece apenas lo
beben. El sabor de un buen vino debería permanecer.

11. Finalizar con la comida. Sirve comida después. Si quieres que tus invitados se queden en
tu casa y asegurarte de que no estén completamente ebrios, entonces es importante servir
algo de comer. Puedes servir postres si el momento es el adecuado. Si tus invitados en
verdad tienen hambre durante la degustación, entonces es mejor tenerlos felices y no tan
ebrios que esperar servir la comida hasta el final. Aquí tienes algunas sugerencias de comidas
que van muy bien con el vino:
Bocadillo con jamón
Queso cuajado
Chocolate
Ensalada de frutas
Postre de leches
(Murphy, 2019)

5. ¿Cuánto cobraría por la experiencia?

Las catas cuestan $190.000 por persona
Cena libre en la sede
Incluye la cata de 6 vinos y la membresía al club de Cata
 Referencias

Di Giacomo, D. (13 de Febrero de 2017). El trabajo anual en el viñedo. Obtenido de De

Vinos y Vides: https://www.devinosyvides.com.ar/nota/691-el-trabajo-anual-en-el-
vinedo
Mejia Llano, C. (9 de Enero de 2018). El proceso de elaboración del vino. Obtenido de
Vinos del Rio: https://www.vinosdelrio.com/post/el-proceso-de-elaboracion-del-
vino
Murphy, P. (2019). Cómo organizar una fiesta de cata de vinos. Bebidas Alcohólicas.
Ponce, P. (24 de Mayo de 2018). Labores culturales: 5 trabajos en la viña que tenés que
conocer. Obtenido de The Big Wine Theory:
https://thebigwinetheory.com/2018/05/24/labores-culturales-5-trabajos-en-la-
vina-que-tenes-que-conocer/