U. T. 1 Organización de La Vendimia 1 y 6

VINIFICACIONES
UNIDAD DE
TRABAJO 1
ORGANIZACIÓN DE LA VENDIMIA (I)
CURSO 2016-2017
UNIDAD DE TRABAJO 1 ORGANIZACIÓN DE LA

VENDIMIA (1/2)
1. DETERMINACIÓN DE LA FECHA DE VENDIMIA
1.1. Toma de muestras de los viñedos.
1.2. Índices de maduración
1.2.1. Índices o caracteres generales de maduración
externos
1.2.2. Índices de maduración físicos
1.2.3. Índices de maduración químicos
2. Organización de la vendimia: Personal. Maquinaria. Auxiliares
3. Vendimia mecánica: Descripción y manejo de cosechadoras.
4. Calidad de la vendimia cosechada. Coste de vendimia manual y
mecánica.
5. Tratamiento, transporte y protección de la vendimia mecánica
6. RECEPCIÓN DE LA UVA EN BODEGA
6.1. Control de la vendimia
6.1.1. Control de pesado. Básculas.
6.1.2. Tomamuestras.
6.1.3. Analizadores autmáticos.
6.2. Descarga de la vendimia.
6.3. Tolvas de vendimia
6.3.1. Tolvas de recepción
6.3.2. Otros sistemas de descarga.
7. MEDIDAS CORRECTORAS ANTE CONTINGENCIAS
1. DETERMINACIÓN DE LA FECHA DE LA VENDIMIA

Desde el punto de vista de la vid como ser vivo, la
maduración del fruto se alcanza en el momento
que sus semillas adquieren la capacidad de
viabilidad, siendo capaces de formar nuevos
individuos al germinar. Esta maduración se
conoce como maduración fisiológica. Este
suceso se produce en los días siguientes al
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1º C.F.G.S. VITIVINICULTURA C. PRISCILA DEL CAMPO
U.T. 1 ORGANIZACIÓN DE LA VENDIMIA CURSO 2016-2017
envero, momento en el cual el aporte de nutrientes que reciben los granos de uva, se
desvía de las semillas por completarse su formación y se empiezan a acumular en el
resto de tejidos de la baya: pulpa y hollejo, iniciándose de este modo su maduración.
El aprovechamiento de la vendimia por el ser humano, para su transformación en vino,
o para su consumo en fresco como uvas de mesa, pasificación, elaboración de
mostos, etc., hace necesario definir la madurez acorde con el fin de su destino. Por lo
que surge el concepto de maduración industrial, donde es muy difícil adoptar una
definición rigurosa del mismo, ya que no existe un estado fisiológico claro y preciso
que lo determine.
Desde el punto de vista fisiológico, la
sobremaduración comienza cuando la uva
pierde peso por la evaporación del agua que
contiene, por las combustiones celulares, por lo
que se viene a definir la madurez de la uva,
como el momento previo donde existe la mayor
cantidad de vendimia posible, con la mayor
concentración de azúcares; es decir, cuando se
alcanza por unidad de superficie la mayor producción de azúcares. Este concepto
de maduración puede ser válido en determinadas situaciones, pero en la elaboración
de vinos de cierta calidad no, porque aparte de los azúcares, se forman otros
compuestos que pueden tener más interés tecnológico y que no siempre coinciden con
la máxima acumulación de azúcares; aunque casi siempre hay relación entre ambos
fenómenos.
Otras consideraciones son necesarias para la fijación de la fecha de la vendimia y
que suelen ser externas, que contribuyen a modificar el momento óptimo de recogida:
- Factor psicológico, ya que el viticultor tiende a vendimiar lo antes posible
con el fin de no exponer su cosecha ante la incertidumbre de posibles
calamidades que pudieran acaecer sobre el viñedo.
- Factor climatológico: puede ocurrir que las lluvias impidan la realización
de la vendimia, al dejar el agua
inaccesible e intransitable el terreno
de cultivo y sus accesos.
- La disponibilidad de mano de obra
para realizar la vendimia, puede
condicionar la fecha de ejecución de
su recogida. Existe una especie de
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precipitación colectiva en la recogida de la uva.

Tradicionalmente la fecha de la vendimia se establecía según la experiencia y
costumbre de muchísimas vendimias realizadas en la zona vitícola, pero para alcanzar
ciertos niveles de calidad y de control en los procesos de elaboración, es preciso
establecer una sistemática para estimar la maduración, mediante la determinación de
los índices de maduración, que calculados año tras año, dan información para
predecir la fecha óptima de vendimiar según necesidades o destino de la uva.
1.1. Toma de muestras de los viñedos
Para poder determinar de forma precisa la fecha óptima de vendimia, se debe realizar
una toma de muestras de los viñedos lo más representativa posible del conjunto del
viñedo.
Para ello, en primer lugar, se debe dividir la zona vitícola a controlar en unidades
homogéneas de cultivo, donde se suponga que su producción resultará homogénea a
lo largo de los años. Se agruparán los viñedos o parcelas con la misma variedad y clon
de cultivo, también los que posean un terreno de similares características, con
microclimas parecidos, con los mismos sistemas de conducción, los cultivados de
modo similar, etc.; de tal forma que antes de establecer una sistemática de control, se
disponga de una clara información cartográfica de los lugares a donde se acudirá a la
toma de muestras.
En función de la extensión de cada parcela o unidad de control, se realizará el
muestreo de las vides, tomando salvo en casos excepcionales, un determinado
número de granos de uva, suficiente por una parte, para representar mejor la
superficie controlada, es decir su número en función de la extensión, y por otra parte
disponer de material suficiente para realizar los controles analíticos que se desee
establecer. Como valor mínimo es suficiente disponer de 200 a 250 bayas de uva
por cada unidad de superficie muestreada, aunque en algunas determinaciones
excepcionales la toma de muestras se hace con racimos enteros, siendo suficiente
en este caso recoger un mínimo de 3 a 4 por unidad de control.
• Selección de cepas
- Sistema A de toma de muestras:
Unos sistemas prefieren seleccionar en la parcela de viñedo a muestrear, un
determinado número de cepas sobre las que año tras año se realizarán los trabajos,
eligiendo del orden de 6 a 10 cepas las más representativas y marcándolas
adecuadamente para seguir en el tiempo su control. Es muy importante seleccionar
adecuadamente estas vides, con objeto de que sus frutos representen como media la
realidad del viñedo, no eligiendo ni las más vigorosas, ni tampoco las débiles; así
como tampoco las situadas en posiciones topográficas altas, ni tampoco en las más
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bajas, etc. En caso de producirse desviaciones entre los resultados del muestreo y los
de la vendimia cosechada, indicará una inadecuada selección de vides, la cual deber
de ser rectificada en la campaña siguiente.
- Sistema B de toma de muestras:

Otros sistemas no seleccionan una determinadas cepas, si no que el muestreo se
realiza aleatoriamente entre las distintas vides del viñedo y mejor si se establece
en una o varias calles de recorrido que atraviesen la parcela en las direcciones que
comprendan mejor todas las diferencias o singularidades del mismo. Operando
correctamente y con rigor, este sistema es preferible al anterior, porque elimina el
riesgo de realizar una selección de vides inadecuada.
• Selección de bayas
Del mismo modo que con las vides, los granos de uva seleccionados para realizar
las determinaciones necesarias para determinar el grado de maduración deben
representar a la media de las condiciones de maduración del viñedo. Por lo que se
tomarán:
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- Bayas de racimos de cada cara de la vid, de racimos situados en las

partes altas y también en las bajas, los que estén más expuestos al sol y los
que se encuentren sombreados, etc.
- Dentro de cada racimo, se cogerán granos de uva de la parte alta y baja,
los más adelantados o maduros y los más retrasados, los situados en la
cara exterior y los de la interior, los de mayor tamaño y lo más pequeños,
etc. Operando siempre con el mismo criterio, para obtener un resultado que
sea reproducible.
La toma de muestras de los viñedos se comienza a realizar a partir del momento del
envero, repitiéndose a lo largo del período de maduración, distanciándose una o dos
semanas, para reducirse progresivamente a medida que se aproxima la fecha de la
maduración y vendimia, pudiéndose llegar al final a determinaciones casi diarias. Cada
parcela debe evaluarse aproximadamente a la misma hora del día, para evitar
desviaciones de datos motivados por las lógicas fluctuaciones diarias de las uvas y
mejor si se hace pasadas las horas de posible rocío, es decir a partir de las 10 u 11
horas de la mañana.
La información recogida durante varias campañas, representa una fuente de datos de
gran utilidad, para ajustar cada vez con mayor precisión la fecha óptima de iniciación
de la vendimia en cada viñedo muestreado e incluso poder llegar a predecirla con
bastante anticipación.
1.2. Índices de maduración

Se llaman índices de maduración a determinados estados de la uva, o a ciertas
fórmulas o sistemáticas, que se proponen para estimar desde el punto de vista
tecnológico, la madurez industrial de la uva y poder fijar en consecuencia el momento
más oportuno para recogerla.
Los índices de maduración se reúnen en los siguientes grupos:
- Índices o caracteres generales de maduración externos.
- Índices de maduración físicos.
- Índices de maduración químicos.
- Índices de maduración fisiológicos.
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1.2.1. Índices o caracteres generales de maduración externos

Estos índices se basan en el análisis organoléptico de los granos de uva, es decir
en la impresión visual, táctil, gustativa en incluso olfativa. Éste es el grupo más antiguo
de los índices de maduración.
Al llegar la madurez industrial de la uva, se pueden apreciar en ella los siguientes
caracteres externos:
El racimo se presenta colgando y con una pérdida de la rigidez que
tenía antes de madurar.
El grano de uva toma el color propio de su variedad y éste aparece con
una consistencia blanda pero elástica.
El raspón o escobajo está lignificado.
Los granos de uva se desprenden fácilmente del cabillo o pedúnculo,
quedando adherido al final de éste en el pincel, alguna porción de
pulpa. Si la uva estuviera aún verde saldrían al final solo las fibrillas.
El sabor del grano es suave, azucarado y agradable. El mosto es
viscoso a la vista y pegajoso al tacto.
Las semillas se separan fácilmente de la pulpa, llevando adherida a
ellas una pequeña porción de ésta.
Apretando las bayas entre los dedos, se rasga el hollejo y la pulpa sale
limpiamente.
La uva presenta aromas varietales propios.
Existen diversos métodos para evaluar la madurez industrial por medio de caracteres
externos, entre los cuales destacan el método de Ruiz Hernández y el método
propuesto por la ICV.
• Método M. Ruiz Hernández
Existe método elaborado por M. Ruiz Hernández, para determinar sensorialmente la
maduración de las vendimias tintas. Tomando en la mano 10 granos de uva y
oprimiéndolos, se extrae la pulpa y el mosto en un recipiente, donde a los 15 minutos
se realiza una observación de su color. Los mismos hollejos una vez estrujados, se
enjuagan con agua y se coloca uno de ellos entre los incisivos, realizando tres
masticaciones moderadas sucesivas. La primera impresión recibida se desecha,
teniendo en cuenta la segunda sensación, que es de aroma apreciándose por vía
retronasal; así como también la tercera donde se evalúa el gusto. Los resultados
obtenidos se pueden resumir en lo siguiente:
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• Método ICV
Otros autores (J. Rousseau y D. Delteil) han elaborado otro método de análisis
sensorial de racimos de uva y es el denominado método ICV (Instituto cooperativo
del vino, Montpellier), segmentando el análisis en las tres principales partes de los
granos de uva: pulpa, hollejo y pepitas; y haciendo participar los sentidos de la vista,
del tacto y del gusto de acuerdo con la norma ISO 11035.
El análisis se realiza sobre tres bayas, estableciéndose un total de 20 parámetros,
donde se evalúan sus características en cuatro niveles, correspondientes a niveles de
maduración crecientes.
• Examen visual y táctil de las bayas:

1. Aptitud de aplastamiento de las bayas. Antes de separar las bayas de
sus pedicelos, apretarlas entre los dedos y evaluar su aptitud a la rotura,
aumentando ésta con la madurez de la uva.
2. Color de los granos de uva. Aumenta con la maduración, haciendo una
anotación en caso de heterogeneidad del color y en especial en la zona de
inserción del pedicelo.
3. Aptitud al desgranado. Separar las bayas del pedicelo, evaluando su
facilidad de desgranado, que aumenta con el grado de madurez de la uva.
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• Degustación de la pulpa: Poner los granos de uva en la boca, extraer la pulpa

de cada baya prensándolos con la lengua y el paladar, conservar la pulpa de
las tres bayas, y escupiendo las pepitas y los hollejos. Prensar luego las pulpas
extrayéndolas el mosto.
4. Adherencia del hollejo y la pulpa. Disminuye con la madurez de la uva.
5. Azúcar de la pulpa. Evaluar la sensación percibida después de la
separación de los hollejos, mezclando el mosto de las tres bayas. Aumenta
con el grado de maduración.
6. Acidez de la pulpa. Evaluar la sensación percibida después de la
separación de los hollejos, mezclando el mosto de las tres bayas.
Disminuye con la maduración, aunque en equilibrio con los azúcares
conviene que en vendimias maduras la sensación sea ácida.
7. Aromas de la pulpa. Evaluar la sensación percibida después de la
separación de los hollejos, mezclando el mosto de las tres bayas. Aumenta
con la maduración. Este punto junto con el siguiente se modifica en la guía
de utilización, ya que es algo más real, aunque se puede hacer de las dos
formas, en función de la presencia de aromas herbáceos.
1. Herbáceo.
2. Neutro.
3. Afrutado.
4. Confitura.
8. Intensidad de aromas dominantes de la pulpa. Evaluar la sensación
percibida después de la separación de los hollejos, mezclando el mosto de
las tres bayas. Depende de las variedades de uva, no aumentando
necesariamente con el grado de maduración.
1. Débilmente intenso.
2. Medianamente intenso.
3. Intenso.
4. Muy intenso.
• Degustación del hollejo: Después de analizar la pulpa, volver a meter en la
boca los hollejos separados, conservando en la mano las pepitas. Masticarlos
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con los molares de 10 a 15 veces, siempre con el mismo número de

movimientos.
9. Aptitud de dislaceración o rotura de los hollejos. Aumenta con la
maduración de la uva.
10. Intensidad tánica de los hollejos: Hacer pasar la masa masticada dos
veces de atrás hacia delante entre la lengua y el paladar.
11. Acidez de los hollejos: Después de evaluar la tanicidad, hacerlo con la
acidez de la masa masticada. Disminuye con la maduración, aunque en
equilibrio con los azúcares conviene que en vendimias maduras las
sensaciones sean ácidas.
12. Astringencia de los hollejos: Evaluar la dificultad mecánica de pasar el
labio superior sobre los incisivos, después de pasar la masa de hollejos
masticados entre la mucosa del labio superior y la cara exterior de los
dientes incisivos superiores.
13. Sequedad de los taninos: Evaluar la facilidad de salivación y las
sensaciones de dulzor táctil y grado o “grano” de finura de los taninos,
después de pasar la masa de hollejos masticados por el paladar. Disminuye
con la maduración.
14. Aromas de los hollejos: Evaluar los aromas dominantes. Aumentan con el
grado de maduración. Al igual que en el caso de la pulpa, normalmente se
evalúan los aromas que presentan y no los herbáceos. Pero se puede
hacer de las dos formas.
1. Herbáceo.
2. Neutro.
3. Afrutado.
4. Confitura.
15. Intensidad del aroma dominante de los hollejos: Depende de las
variedades de uva, no aumenta necesariamente con el grado de
maduración.
1. Débilmente intenso.
2. Medianamente intenso.
3. Intenso.
4. Muy intenso.
• Examen visual y gustativo de las pepitas: Evaluar el color de las pepitas. Si
aparecen trazas de color verde, no degustarlas pues su fuerte astringencia
saturaría las mucosas de la boca. En caso contrario, romper las pepitas con los
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incisivos y evaluar su dureza; luego masticarlas con los molares, evaluando el

resto de caracteres.
16. Color de las pepitas: Aumenta con el grado de maduración de la uva.
17. Aptitud de rotura de las pepitas: Aumenta con la maduración de la
vendimia.
18. Aromas de las pepitas: Evaluados después de la rotura con los incisivos y
su masticación con los molares. Aumentan con el grado de maduración.
19. Intensidad tánica de las pepitas: Evaluada con la misma técnica de
medición que la intensidad tánica de los hollejos. Disminuye con la
maduración de la uva.
20. Astringencia de las pepitas: Evaluada con la misma técnica de medición
que la astringencia de los hollejos. Disminuye con la maduración de la uva.
El perfil sensorial de la vendimia se representa por un histograma de cuatro niveles y

20 parámetros, pudiendo interpretarse los resultados obtenidos de acuerdo con la
tabla cualitativa adjunta; expresándose los resultados de una forma resumida. Por
ejemplo:
Todos estos caracteres de maduración se aprecian de una manera subjetiva, es decir

evaluándolos mediante sensaciones humanas poco ponderables, aunque pueden
existir procedimientos de análisis que pueden cuantificar algunas de estas
características externas que presenta la vendimia y fijar por lo tanto, mediante una
cifra, su grado de maduración.
1.2.2. Índices de maduración físicos

Estos índices determinan cuantitativamente una característica propia de la
maduración de la uva, por sí solos no dan información fiable, pero pueden ser muy
útiles cuando se los asocia a otros índices.
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A. Color del grano. Aunque sensorialmente

se puede apreciar su color,
cuantitativamente se puede medir con
tarjetas o códigos de colores varietales, o
bien mediante medidas
espectrofotométricas sobre los mostos
macerados.
B. Peso del racimo o granos de uva. Se considera que una vendimia alcanza la
madurez, cuando durante unos días no experimenta incremento alguno de
peso, e incluso si sobremadura, se producen pérdidas motivadas por la
evaporación de agua y combustiones de los ácidos o azúcares. Controlando al
final de la maduración el peso de determinados racimos o mejor sobre un
muestreo de 200 a 250 bayas, se puede definir la maduración del viñedo.
C. Resistencia del cabillo o pedicelo. Se puede medir la resistencia del pedicelo
al desprendimiento del grano de uva, mediante instrumentos especiales para la
determinación de éste con un medidor de esfuerzo, observándose que el
esfuerzo es inversamente proporcional al estado de madurez de la baya.
D. Firmeza de la pulpa y hollejo. En el grano de uva se utiliza el índice de
aplastamiento de ésta, mediante un aparato especialmente diseñado al efecto
denominado penetómetro. Generalmente cuanto más madura esté la uva,
menor es su resistencia y por lo tanto menor es éste índice.
E. Rendimiento en mosto. Es la cantidad de mosto extraído
mediante un estrujado de la uva, respecto del peso total de
estos, expresándolo en % referido en peso.
F. Densidad del mosto. Medición de la densidad del mosto,
por medio de densímetros o areómetros, expresándose los
resultados de riqueza en azúcares en gramos por litro,
grados Baumé, grados Oechsle, grados Brix, etc. A lo largo
del período de maduración, la densidad del mosto aumenta
de manera continua, hasta llegar el momento de la
maduración, donde este valor permanecerá estacionario
durante algunos días.
1.2.3. Índices de maduración químicos

Se basan en la determinación analítica de los compuestos más característicos que
aumentan o disminuyen en el proceso de maduración de la uva, siendo entre ellos los
más significativos y fáciles de medir, la riqueza en azúcares y la concentración de los
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ácidos. Generalmente los contenidos de éstos forman parte de fórmulas empíricas,

que calculadas de forma periódica durante la última fase de la maduración,
determinarán la evolución del índice correspondiente y definirán el estado óptimo de
maduración industrial de la vendimia.
A. Evolución del contenido en azúcar y acidez. Este método consiste en
representar gráficamente la evolución en el tiempo, las medidas en azúcar y
acidez realizadas durante el período de maduración de la uva. Se obtienen
unas líneas quebradas, una ascendente que representa a la acumulación de
los azúcares y otra descendente que agrupa a los ácidos del mosto. La
información recogida de este modo durante varias campañas, representa una
fuente de datos de gran utilidad para ir ajustando cada vez con mayor precisión
la fecha óptima de la vendimia. Estos métodos son los más sencillos y
prácticos para expresar el estado de madurez de la uva. El punto de encuentro
entre las curvas evolutivas de concentración de azúcares y acidez total
determina el momento óptimo de la vendimia.
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Independientemente de los datos de acidez y azúcares, también se puede analizar la

evolución de otros parámetros, que puedan definir además con mayor precisión la
maduración de la uva, tales como los azúcares o ácidos individualizados, sustancias
nitrogenadas, polifenoles, etc. Del mismo modo, se puede representar de manera
gráfica, la evolución de otros índices de maduración basados en las fórmulas
siguientes.
B. Relación glucosa / fructosa.
Glucosa (g/l)/ Fructosa (g/l)
Este índice expresa la relación existente entre los dos azúcares mayoritarios que
contiene la uva. Cuando la vendimia alcanza su madurez, la cantidad de glucosa es
casi igual a la de fructosa, existiendo algo más del segundo, de tal forma que al llegar
la maduración industrial, la relación glucosa / fructosa alcanza valores comprendidos
entre 0,92 a 0,95; mientras que en el momento del envero, este índice da valores muy
superiores, pues en esta fase existe una gran cantidad de glucosa respecto de la
fructosa. Se trata de un índice no muy exacto, pues puede presentar variaciones muy
pequeñas para grados de maduración sensiblemente diferentes.
C. Índice de maduración de De Cillis y Odifredi.

Azúcares (g/100 cc mosto)
Acidez total (g/l en tartárico)
Según los autores, este índice puede alcanzar valores en la maduración industrial
comprendidos entre valores de 3 a 5.
D. Índice de maduración de Goded.
Densidad del mosto (g/l)
Acidez total (g/l en tartárico)
E. Índice de maduración de R.J. Weaver
Densidad (ºBrix)
Acidez total (g/L en tartárico)
F. Velocidad de degradación del ácido málico: es útil para la construcción de
modelos de previsión de fechas de vendimia de variedades blancas, debido a
la importancia que tiene la concentración de ácido málico en la elaboración de
estos vinos.
G. pH: la maduración no debería llevarse a valores superiores a pH 3,5.
H. Índice de calidad: se trata de relacionar el contenido en azúcares con el
tamaño de la baya, esto es la proporción de hollejo. A mayor valor del
coeficiente grado alcohólico probable (%vol)/peso medio de la baya (g) mejor
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es la uva para vinos tintos de calidad. Cuando en la maduración aumenta el

tamaño de la baya, el hollejo aumenta su superficie en la proximidad de
inserción del raspón, por lo tanto ese crecimiento supone un paso atrás en la
maduración, pues vuelve a crearse un área clorótica. El índice disminuye, se
estima que la cosecha es excelente para la crianza de vino cuando el valor de
este índice supera los 6,5, lo cual es fácil de conseguir con variedades como
Cabernet Sauvignon o Merlot.
1.2.4. Índices de maduración fisiológicos
Estos índices se basan en la determinación analítica de los productos formados o
desprendidos durante el proceso de maduración de la uva, no siendo muy exactos en
su apreciación, pero sin embargo útiles cuando acompañan al cálculo de otros índices.
A. Desaparición de la clorofila. Durante el primer período de maduración o del
herbáceo, los granos de uva realizan la fotosíntesis, por lo que contienen
cantidades importantes de clorofila; sin embargo a partir del envero, la clorofila
desciende, siendo sustituida por los pigmentos propios de la variedad de uva,
aunque su descenso es paulatino a medida que se acerca el momento de la
maduración industrial. La medición de la clorofila mediante un aparato llamado
clorómetro puede ser un índice de maduración de la vendimia.
Ruiz Hernández propone establecer una relación entre la acumulación de
antocianos en las variedades tintas y la desaparición de la clorofila; mediante el
picado de 50 bayas durante 20 segundos, al que se le añaden 50 ml de
acetona para extraer la clorofila, centrifugando a continuación durante 5
minutos a 3.500 rpm. Sobre el líquido se mide la absorbancia a 520 nm, que
evalúa los antocianos de color rojo, y la absorbancia a 660 nm que mide la
clorofila de color verde.
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B. Respiración del racimo. En la maduración de los frutos se produce un

intercambio gaseoso con la atmósfera, motivado por los fenómenos de
respiración y combustiones celulares. En el período de multiplicación celular,
existe un gran desprendimiento de anhídrido carbónico, precisándose un gran
aporte energético; decreciendo esta actividad a medida que se llega al final de
esta fase. Durante el siguiente periodo de crecimiento celular, la actividad
respiratoria decrece con mayor lentitud. Estas dos fases, las de multiplicación y
crecimiento celular, se denominan como fase preclimatérica, correspondiendo
al período herbáceo de maduración; mientras que en la siguiente fase
climatérica o de maduración propiamente dicha, la respiración se vuelve de
nuevo a activar; y en caso de producirse una sobremaduración del fruto o fase
postclimatérica, la actividad respiratoria decrece de nuevo.
C. Análisis de etileno. El etileno es un gas producido durante la maduración de
los frutos, existiendo una correlación entre el desprendimiento de éste y la
maduración de la uva. Durante el período que va desde la fecundación hasta
45 días después, la aparición de etileno surge en el día 30 y asciende
rápidamente hasta el día 45, donde alcanza el máximo. En el siguiente período
días 45 a 60 desde la fecundación, desciende lentamente, hasta a partir de los
60 días, su valor termina por ser prácticamente nulo, momento en cual la
vendimia alcanza su madurez industrial.
Con todos estos controles planteados y la determinación de los correspondientes

índices de maduración, se puede llegar a predecir con varios días de antelación la
fecha óptima de vendimia y también ajustar la maduración de la uva a los fines
propuestos. A pesar de las diferentes alternativas de control propuestas, normalmente
se utilizan todas aquellas variantes que manejan los parámetros azúcar y acidez como
únicos factores de calidad, ya que existe una relación entre la acumulación de
azúcares y la maduración de las uvas. Pero es necesario introducir además la
medición de otros compuestos, pudiendo ocurrir que no coincida la riqueza en
azúcares con la concentración máxima de otros compuestos buscados.
Por eso surgen otros conceptos de maduración distintos a los evaluados por la simple
medición del azúcar y la acidez del mosto, como la maduración oxidativa,
maduración polifenólica, maduración aromática, indicadores de estrés, etc. Con
los que se intenta conocer los niveles del estado de la vendimia, tales como el
potencial de oxidación que contiene, debido a la acción de las enzimas oxidantes en
vendimias sanas o en uvas atacadas de Botrytis cinerea; o en otros casos midiendo la
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evolución de determinados compuestos como los polifenoles que contienen las

vendimias tintas, o incluso los aromas varietales, especialmente en las uvas blancas.
En estos casos, la medición de estos parámetros suele ser bastante complicada, con
métodos de análisis largos y tediosos, que merman la capacidad operativa de los
mismos, pues en unos casos no están al alcance de todas las bodegas y en otros se
pierde la inmediatez de su valor, aspecto fundamental en la toma de decisiones.
La madurez oxidativa es un concepto de valoración generalmente negativo,
pues interesa que las vendimias tengan valores lo más bajos posibles,
indicando de este modo la sanidad de la vendimia frente a una posible
podredumbre, aunque esta sea parcial. Pero por otra parte, en caso de
vendimias sanas, la maduración siempre suele coincidir con el nivel máximo de
oxidasas; por lo que estos aspectos aparentemente contradictorios, se tienen
que tener en cuenta para interpretar correctamente los datos suministrados. La
medición de este tipo de madurez, se hace fácilmente por colorimetría o
absorbancia, evaluando la oxidación del mosto exento de tratamientos o
aditivos, debido a su oscurecimiento y cambio de color, siendo éste
proporcional al nivel de enzimas oxidantes que contiene.
La madurez polifenólica es algo más complicada de evaluar, aunque existen
algunos métodos sencillos de laboratorio que permiten controlar este
importante parámetro en las vendimias tintas.
Los polifenoles totales en un mosto o en un vino, se pueden medir por los
diversos métodos, como el índice de permanganato o el de Folin-Ciocalteu,
utilizándose más recientemente otro más sencillo, el del índice DO 280; donde
con ayuda de un espectrofotómetro se mide el vino tinto diluido a 1/100 o a
1/10 en blanco, utilizando cubetas de 10 mm y a una absorbancia de 280 nm
de longitud de onda.
Se alcanzan valores situados entre 6 a 120 según tipos de vinos,
comprendiendo en esta medición los antocianos y taninos contenidos en los
mostos o los vinos.
Durante la maduración, los polifenoles se acumulan en el hollejo y en las
pepitas de las uvas, pudiéndose medir utilizando el siguiente método
propuesto por Glories. Este consiste en extraer rápidamente los polifenoles
que contienen los granos de uva, primero de un modo suave reproduciendo las
condiciones industriales de maduración y luego de manera brutal en
condiciones extremas. La diferencia entre ambos resultados, es un reflejo del
grado de fragilidad de la membrana celular, que influirá en la capacidad de
extracción de los polifenoles y por lo tanto en la maduración fenólica de la uva.
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La evaluación del hollejo respecto de la pulpa, es también un factor muy

importante de cara a medir la calidad de una vendimia, pues los granos de uva
de pequeño tamaño hacen que la relación superficie de hollejo / volumen de la
vendimia sea alto y por lo tanto a igualdad de calidad de sustancias extraíbles
del hollejo, las condiciones de maceración serán siempre mayores.
Independientemente del carácter varietal, el tamaño de los granos de uva
depende de la interacción entre la fertilidad del suelo y la cantidad de azúcares
suministradas por la planta a cada baya. Los granos pequeños pueden provenir
de una pequeña cosecha de un terreno muy pobre, con un potencial cualitativo
elevado, o de una cosecha muy abundante producida en cualquier tipo de
suelo y con un bajo potencial cualitativo. En general:
- Potencialidad cualitativa mínima: pequeñas o gruesas bayas poco
azucaradas y ricas en ácido málico.
- Potencialidad cualitativa mediana: bayas medianas o gruesas,
azucaradas, de contenido medio en ácido málico.
- Potencialidad cualitativa máxima: pequeñas bayas muy azucaradas y
pobres en ácido málico.
No siempre los granos de uva de pequeño tamaño son deseables, ya que pueden
producir bayas muy azucaradas y coloreadas, pero también muy ricas en alcoholes de
6 átomos de carbono de gusto vegetal y herbáceo.
Un primer método para medir este factor, consiste en estrujar 100 o 200 granos de
uva, separando el mosto del resto de sustancias sólidas, que mayoritariamente están
formadas por hollejos; calculando a continuación la relación peso de hollejo / volumen
de mosto, expresando los resultados en gramos por litro y alcanzando según
vendimias valores variables entre 100 a 300 g/l.
Con este método se tiene en cuenta el hollejo, las pepitas y las burbas de la pulpa,
falseándose de este modo el resultado de manera notable. Una opción es separar
manualmente las pepitas una vez estrujadas las bayas; otra mejor podría ser pellizcar
cada grano de uva entre los dedos, liberando limpiamente la pulpa incluidas sus
pepitas, estrujando a continuación solamente las pulpas para obtener el mosto e
incluso separando y evaluando las pepitas por tamizado; o por fin un tercer sistema,
que consiste en aplicar un coeficiente corrector para el hollejo (0,75) en función de los
siguientes porcentajes:
- Hollejos: 75 %
- Pepitas: 20 %
- Burbas: 5 por 100
17
El segundo método de evaluación de los hollejos consiste en tomar las muestras

en forma de racimos y no de bayas sueltas, con objeto de disponer de granos de uva
de distintos tamaños, aproximando el análisis lo más posible a la realidad. A
continuación se procede a su pesado (Pr) y al desgrane de la totalidad de sus bayas,
controlando seguidamente el peso de los granos (Pg) y el de los escobajos (Pe),
obteniendo los porcentajes de estos elementos del racimo, así como el peso medio por
grano de uva (Pm) al dividir el peso de las bayas, entre el número de éstas (N). Estos
datos deben referirse a un valor medio por racimo.
Pe x 100
Peso medio raspones: Pe gramos. ------------ = % raspones
Pr
Pg x 100
Peso medio bayas: Pg gramos. ------------ = % bayas
Pr
Peso medio racimos: Pr gramos.

Pg
Peso medio por baya : Pm = -------
N
A continuación, los granos de uva son medidos uno a uno por un calibrador, y en
función de estos datos se calcula fácilmente la superficie de los hollejos (S), el
volumen ocupado por los granos de uva (V), el diámetro medio de los granos de uva
(Dm) y por fin la relación superficie de hollejo/volumen de vendimia (S/V).
Se pueden observar diferentes resultados en función de las variedades. En la
siguiente tabla aparecen algunas de las más representativas de nuestro país:
18
Madurez aromática: también es de gran interés, pero

su medición con un es complicada, pues los análisis
actuales se realizan con gran precisión por
cromatografía de gases, pero la preparación de las
muestras o su extracción de la vendimia requiere un
importante trabajo, y solo en centros de investigación o
bodegas muy preparadas se realizan.
Indicadores de estrés: son un tipo de marcadores de desarrollo de la

maduración de la uva, especialmente en su última etapa antes de la vendimia,
donde su intensidad suele manifestar un paralelismo con la calidad de la
maduración del fruto. Uno de los más conocidos, es la prolina, un aminoácido
marcador universal del estrés de los vegetales, como respuesta a
determinadas condiciones adversas como la salinidad, sequía, etc. La prolina
se localiza en el citoplasma celular y contribuye a mantener el equilibrio del
potencial osmótico entre éste elemento y las vacuolas.
Se ha demostrado que en cepas tintas que el contenido en prolina de los
mostos, depende de la relación entre la superficie foliar y el volumen de la
cosecha; lográndose valores más altos, cuando este ratio es también más
elevado. La acumulación de este aminoácido también depende de la
fertilización nitrogenada, por lo que ésta debe ser tenida en cuenta para evitar
conclusiones equivocadas.
La determinación de este aminoácido se lleva a cabo con una determinación
espectrofotométrica o bien con cromatografía líquida de alta resolución (HPLC).
19
Según A. Carbonneau, el control o seguimiento de la maduración es muy complejo,

debido a la evolución de una gran cantidad de sustancias implicadas en éste proceso;
pudiéndose elegir cuatro posibles alternativas en función de las interacciones entre
la cepa y su medio de cultivo:
- Situaciones tardías, donde casi todos los compuestos alcanzan su
nivel óptimo en la vendimia en el límite de las condiciones ecoclimáticas
e incluso en algunos años no se logra llegar. La viticultura que se
realiza debería encaminarse a prácticas de precocidad, siendo
suficiente controlar en la maduración la evolución de los azúcares y el
estado sanitario de la uva.
- Situaciones precoces, los compuestos de la uva evolucionan
rápidamente, con riesgos de sobremaduración y pocos problemas
fitosanitarios. Los controles de maduración deben hacerse
especialmente sobre los niveles de acidez y pH, muy sensibles a las
condiciones de sequía y altas temperaturas.
- Situaciones alternativas, intermedia entre las anteriores, donde los
controles de maduración deben hacerse sobre los equilibrios entre los
azúcares, ácidos, aromas y polifenoles.
- Situaciones armónicas, o ideales donde se logra un óptimo de
complejidad, y el equilibrio de componentes de la uva, se logra de una
manera natural y regular a lo largo de las campañas. Las cepas suelen
ser de avanzada edad y están en perfecta armonía con su medio de
cultivo, lográndose de sus producciones vinos de alta calidad y de una
gran tipicidad.
6. RECEPCIÓN DE LA UVA EN BODEGA

Entre las instalaciones de recepción de vendimia en la bodega, se encuentran por una
parte las que realizan el control y análisis de algunos parámetros de calidad,
determinan cantidad de uva que se va a procesar; y por otra, la maquinaria e
instalaciones de recepción o descarga de uva.
6.1. Control de la vendimia
Se debe disponer en la recepción de la vendimia de instrumentos que permitan
realizar controles dirigidos a la toma de datos encaminados a conocer el estado de la
vendimia para así decidir el tipo de elaboración que se va a realizar así como
información técnica.
La ubicación de estas instalaciones de control se debe considerar para facilitar las
maniobras de control y descarga. Se lograr un circuito de circulación de contenedores
20
o remolques, donde éstos entren y salgan de la bodega en un solo sentido y con el

menor número posible de maniobras. Generalmente estas instalaciones se sitúan en
una zona próxima al edificio de la bodega, pero separadas de la misma, lo que
generalmente facilita el flujo de descarga de la vendimia.
6.1.1. Control de pesado. Básculas.
La determinación de la cantidad de uva que se recibe en la bodega es de gran
importancia, para los viticultores que entregan la vendimia, para determinar
rendimientos, dosificación de determinados aditivos, capacidad de depósitos, etc.,
datos todos ellos de gran utilidad para el control y manejo técnico de la bodega.
El pesado de la vendimia se puede hacer de dos maneras:
• Doble pesada: vendimia junto a su recipiente de transporte es pesada en una
báscula de plataforma, para que después de ser descargada, se pese de
nuevo el recipiente vacío o tara, y por diferencia de ambos valores se conozca
la cantidad de uva neta objeto del control. Se utilizan básculas de plataforma
o puente de mayor o menor tamaño en función del tipo de transporte de la
vendimia, son instaladas en un muelle de descarga.
• Simple pesada: pesar directamente la uva una vez descargada, sin el
recipiente de transporte y dentro de las instalaciones de la bodega.
Cuando la uva llega en cajas de vendimia paletizadas, se pesan uno a uno los palets
que se van descargando desde la plataforma de transporte.
Los tipos de básculas que se pueden utilizar en la primera modalidad de pesada son:
• Básculas mecánicas con foso:
son las más antiguas. Están
formadas por una plataforma
metálica o de hormigón, instalada a
nivel con el terreno y sobre un foso
con paredes generalmente de
hormigón o de obra de fábrica, se
ubica el aparato de pesado de tipo
electrónico con indicador digital.
• Básculas de plataforma modernas: se pueden instalar sin foso o con uno de
menores dimensiones, siendo de tipo electrónico con células de pesado, donde
el puente apoya sobre un determinado número de células de carga, que emiten
una señal eléctrica proporcional al esfuerzo de compresión y por lo tanto
recibiéndose la suma de éstas en una terminal electrónica, donde se realiza la
lectura.
21
• Básculas electrónicas: pueden estar empotradas en un foso, contando con

una sola célula de carga sobre la que apoya la estructura inferior, como si fuera
un híbrido entre los dos tipos de básculas. O por el contrario, colocarse
directamente sobre el terreno, siendo necesario dos pequeñas rampas de
entrada y de salida.
La segunda modalidad por pesado directo de la vendimia una vez descargada, puede
hacerse acoplando un sistema de pesado continuo a los elementos de transporte
interior de la uva, tales como tornillos sinfín o sobre cintas transportadoras continuas.
En otras ocasiones, se acopla una báscula a cada tolva de descarga de vendimia,
aplicando generalmente este sistema a tolvas de pequeña capacidad, que contienen la
uva transportada por un solo remolque, vaciándose sobre la siguientes máquina de
procesado una vez controlado el peso y por medio de sinfines de evacuación o por
volteo de las mismas mediante un dispositivo hidráulico. Este segundo sistema es de
una gran utilidad para las bodegas donde se valora la calidad de la vendimia o de las
variedades entregadas, instalándose una batería de tolvas, cuyo número depende de
la separación de calidades a realizar y permitiendo de este modo la elaboración de la
vendimia según las mismas.
6.1.2. Tomamuestras
Los tomamuestras son sirven para extraer de cada partida de vendimia que llega a la
bodega, una cierta cantidad de mosto y sobre el que seguidamente se realizarán los
oportunos controles analíticos. La muestra debe ser representativa, debe hacerse
22
antes de la descarga y procesado de la vendimia para tener tiempo para tomar

decisiones sobre la idoneidad o rechazo de la partida, o para ser destinada a distintos
tipos de elaboraciones, etc.
Cuando la vendimia accede en cajas o contenedores de pequeña capacidad, la
toma de muestras es de más dificultad, pudiéndose hacer de forma manual
seleccionado racimos o granos de uva de diferentes recipientes, o por extraer una
muestra de la partida una vez procesada y mezclada dentro de la bodega.
Cuando la vendimia se transporta en remolques de mayor capacidad, la toma de
muestras se puede hacer de varias maneras. Tomando una muestra del mosto que
escurre del remolque una vez abierto, es decir procedente del autoestrujado de la
vendimia durante su carga y ciclo de transporte; pero la muestra no suele ser
representativa.
Otra forma de realizar la toma de muestras, consiste en pinchar la uva contenida en
los remolques mediante sondas tomamuestras, unas manipuladas de forma manual
y otras automáticas de mayor eficacia y facilidad de manejo.
Las sondas automáticas están formadas por un pequeño tornillo sinfín dentro de un
tubo por donde sube la vendimia, comprimiéndose en su parte superior, lo que obliga a
pasar el mosto a través de una rejilla hacia una cámara donde se acumula, saliendo
luego por gravedad por medio una tubería cuando se levanta el aparato. Las partes
sólidas de la uva salen por la parte superior de la sonda y también al hacer girar el
tornillo sinfín en sentido contrario.
Las sondas automáticas se instalan en columnas tomamuestras, que pueden girar
360º en su alrededor, terminadas en un brazo en cuyo extremo se coloca las sonda,
estando éste animado de unos movimientos en sentido ascendente y descendente, así
23
como también de extensión el longitud. De esta forma se puede acceder a la toma de

las muestras en cualquier punto del remolque, evitándose los puntos muertos, a veces
objeto de pequeños fraudes por parte de algunos viticultores. Estas columnas
tomamuestras se suelen instalar junto a la báscula de pesado, con objeto de realizar
ambas operaciones a la vez y así agilizar la descarga de la vendimia; utilizándose el
mismo lugar para realizar los controles de pesado, recepción de muestras de la
vendimia y a veces también la analítica de la misma.
6.1.3. Analizadores automáticos
Los controles analíticos de la vendimia, pueden hacerse en un laboratorio
convencional, determinándose una gran cantidad de parámetros; esta metodología es
muy lenta en su ejecución, y en la recepción de uva se necesita una analítica rápida
antes de proceder a su descarga. Por eso se analizadores automáticos o
autoanalizadores, donde instantáneamente se mide el nivel de determinados
componentes de la vendimia, obteniéndose valores con un mayor o menor margen de
error, pero admisibles para su fin.
Los parámetros que se pueden medir con estos aparatos son muy limitados, azúcares,
acidez total, pH y podredumbre. En algunos casos, las vendimias tintas los polifenoles
totales y antocianos.
• La riqueza en azúcares se mide por refractometría, expresándose generalmente
los datos en grado Baumé o en alcohol probable.
• La medición del pH se realiza por medio de una sonda industrial con electrolito de
polímero.
• Acidez total mediante una valoración de neutralización con sosa, expresándose
los datos en gramos por litro referidos en ácido tartárico o en ácido sulfúrico.
24
• La podredumbre de la vendimia puede ser medida por métodos enzimáticos

valorando reacciones coloreadas, o más recientemente por el sistema de
Espectrometría Infrarroja de la Transformada de Fourrier (IRTF), que es capaz de
evaluar los metabolitos de cualquier actividad biológica, por ejemplo el ácido
glucónico, y en consecuencia la intensidad de un posible ataque a la vendimia de
Botrytis Cinerea o de otro organismo patógeno.
• La medición de los antocianos y polifenoles totales en vendimias tintas es difícil,
pues la analítica se hace sobre el mosto y estos compuestos se localizan
fundamentalmente en el hollejo; precisándose de una cierta maceración previa a
su medición con un espectrofotómetro a determinadas longitudes de onda.
Todos estos aparatos reciben el mosto de la columna tomamuestras, utilizándose un
dispositivo transferidor de mosto, que lo acumula y lo distribuye a los diferentes
analizadores, en caso de disponer de un equipo por determinación, o a uno solo
cuando se trata de un analizar multiparamétrico.
6.2. Descarga de la vendimia
Las operaciones de descarga de la vendimia en la bodega, pueden ser consideradas
como el último paso del ciclo de transporte y el primero del proceso de elaboración.
Descarga de la vendimia transportada en cajas o contenedores
Las cajas de vendimia suelen contener unos 20 a 30 kg de uva, transportándose
desde el viñedo apiladas sobre un remolque o una plataforma, o bien sobre palets
para facilitar las operaciones de descarga desde los elementos de transporte. En
ocasiones la vendimia se vierte directamente sobre una tolva de descarga
convencional, perdiendo la mejor característica de este tipo de vendimia: el respeto
por la integridad de los racimos. Y lo más conveniente es verter las cajas sobre la
máquina estrujadora–despalilladora que suele llevar una pequeña tolva de
alimentación, o también cargando una prensa en el caso de vendimias blancas de
prensado directo, o llenando con vendimia tinta entera los depósitos de fermentación
en el caso de una elaboración por maceración carbónica.
La descarga puede hacerse de forma manual, vaciando caja a caja sobre cualquiera
de los elementos antes descritos, o por el contrario de manera mecánica con
dispositivos que incluso llegan a depaletizar las cajas, las conducen hacia la
estrujadora–despalilladora volcándolas y por último una vez vacías lavándolas antes
de su retorno al viñedo.
Cintas o mesas de selección
Este sistema de descarga se utiliza generalmente con vendimias recogidas y
transportadas en cajas o pequeños contenedores, realizando sobre una cinta
transportadora una selección manual de los racimos o de parte de los mismos. Esta
25
operación de selección tiene el objetivo de separar de la vendimia los racimos o partes

de los mismos defectuosos, tales como bayas inmaduras, podridas, pasificadas, etc.
que pudieran rebajar la calidad de la vendimia recibida. En otras ocasiones, se
emplean para seleccionar partes de los racimos con diferente grado de maduración y
así elaborarlos por separado; siendo una selección clásica la separación de los
hombros del racimo del resto, que siempre contienen granos de uva con una mayor
maduración.
Las mesas de selección suelen estar formadas por un dispositivo de volteo de cajas de
vendimia, que tiene por misión repartir homogéneamente los racimos de uva sobre
una cinta transportadora de velocidad lenta e incluso con una pequeña cinta previa e
inclinada, separar los primeros mostos que acompañan a la vendimia en las cajas.
Esta cinta es de color blanco, para facilitar la visión de los operarios que se sitúan a
ambos lados de la misma, estando construida de PVC alimentario flexible; llevando
distribuidos por los laterales, unos recipientes o mesas supletorias, para alojar la
vendimia separada por los operarios y estando también dotada de una bandeja inferior
para la recogida de los mostos que escurre.
Las máquinas están dotadas de un dispositivo variador de velocidad, para acomodar el

caudal de uva seleccionada al número de personas que hacen el trabajo, colocándose
generalmente 2 a 3 operarios en cada lado de la mesa, con un total de 4 a 6 y
pudiéndose procesar un caudal de vendimia entre 2.000 y 4.000 kg a la hora,
dependiendo del número de operarios y del tipo de trabajo a realizar sobre la
vendimia.
26
6.3. Tolvas de vendimia

6.3.1. Tolvas de recepción
Las tolvas son los elementos más comunes para la recepción de la uva en la bodega,
permitiendo el almacenamiento de la misma en tiempos variables, desde algunos
minutos hasta horas en casos extremos. Además, permite regular el caudal de
vendimia hacia las siguientes máquinas de procesado, el escurrido en las vendimias
mecánicas, pesado de la uva descargada, etc.
Desde el punto físico o constructivo, las tolvas de vendimia se caracterizan por los
siguientes aspectos:
Volumen: tendrán una capacidad suficiente para, descargar un remolque de
vendimia y permitir el funcionamiento continuo de la maquinaria de procesado
de la bodega; de manera, que su capacidad se determina por el equilibrio entre
el ritmo de descarga de los remolques y el rendimiento de la citada maquinaria.
En ocasiones, las tolvas se dimensionan para almacenar importantes
cantidades, de manera que pueden acumular la uva vendimiada en media
jornada, pero ocasionaría pérdidas de calidad. Lo habitual en La Mancha son
tolvas de 50 m3.
Rendimiento: es la cantidad de uva por unidad de tiempo que la tolva es capaz
de mover para alimentar la maquinaria de procesado situada por detrás de ella
y sincronizada con la misma. Suele medirse en kilogramos o toneladas a la
hora, con valores normales según instalaciones desde 10 a 40 Tm / hora.
Forma: suelen estar construidas en forma de pirámide, donde la arista de fondo
de la tolva no es horizontal, sino inclinado en sentido ascendente, pirámide
truncada o de forma prismática, donde la arista inferior es totalmente horizontal.
27
La vendimia en una tolva se comporta, cuando la carga es importante, como un

material semisólido; por lo que cuando el dispositivo de vaciado situado en la
arista del fondo, evacúa la uva, la que se encuentra por encima toma la forma
resistente de bóveda e impide la correcta alimentación del transportador.
Siendo entonces necesario colocar una persona que, con ayuda una pértiga,
rompa la masa de vendimia deshaciendo el puente formado. Para evitar esto,
se suelen disponer las paredes inclinadas como se ha descrito anteriormente.
Transportador de fondo: puede ser un tornillo de Arquímedes o sinfín, y en
otros casos una cinta deslizante. La cinta deslizante de fondo tiene la ventaja
de respetar la integridad de la vendimia y aumentar la separación de las
paredes, por lo que el efecto “puente” disminuye; pero presenta los
inconvenientes de una deficiente alimentación, además de producir pérdidas de
mosto por debajo de la tolva, que se solucionan instalando una bandeja de
recogida, pero difícil de limpiar adecuadamente.
Los tornillos sinfín son la solución más conveniente para transportar y evacuar la
vendimia, pues ofrecen un caudal muy regular, aunque siempre producen una rotura y
dilaceraciones importantes en los racimos, que se evitan utilizando tornillos de gran
diámetro (400 a 600 mm) y girando a velocidades lentas del orden de 10 a 20 r.p.m.
Para impedir la formación de bóvedas, se pueden utilizar sinfines con eje de gran
diámetro o instalar dos tornillos en paralelo que, además de aumentar la anchura del
fondo de la tolva, se los hace girar a velocidad diferente. Los sinfines pueden estar
colocados horizontalmente en el fondo de las tolvas prismáticas o bien en posición
inclinada ascendente en las de tipo piramidal.
Otra posibilidad de evacuación de la vendimia son las tolvas basculantes,
generalmente de pequeña capacidad. En este caso, por deslizamiento se consigue
conducir la uva a las siguientes máquinas de procesado.
Naturaleza de las paredes: se construyen de chapas de acero inoxidable,
soportadas por una estructura resistente del mismo material, siendo de fácil
instalación y de una gran facilidad de limpieza. Sus paredes pueden ser lisas o
de perfil poligonal para aumentar la resistencia mecánica de las tolvas e impedir
en la vendimia la formación de bóvedas.
Las tolvas de descarga a veces llevan unos dispositivos anexos, unos
imprescindibles y otros no tanto, tales como los siguientes:
• Cierre superior: para épocas fuera de vendimia como dispositivo de
seguridad.
• Seguridad del personal de vendimia, de acuerdo con la normativa de
Seguridad e Higiene en el Trabajo, tales como:
28
o Carenados en los órganos de movimiento: motores, poleas, correas,

etc.
o Pasarelas con barandillas y dotadas de piso antideslizante.
o Pulsadores de parada de emergencia de tipo “seta” o “golpe de mano”,
colocados en lugares adecuados y siempre bien visibles.
o Barandillas de seguridad alrededor de la totalidad de la tolva.
o Escalón o resalte en el lado de descarga de los remolques, para evitar
su caída accidental dentro de la tolva.
o Asideros para en caso de caída de una persona dentro de la tolva,
consistentes en cuerdas con nudos colgantes o una serie de perfiles
metálicos horizontales, formando una parrilla y ubicados a una distancia
inferior a dos metros sobre el nivel de los dispositivos evacuadores de
fondo.
o Seguridad del material para evitar posibles atascos de las máquinas,
recomendándose su puesta en funcionamiento en sentido inverso; es
decir, primero la bomba de vendimia, luego la estrujadora,
seguidamente la desgranadora y por último la tolva de descarga.
o Puentes y plataformas volteadoras.
La descarga de los remolques se suele hacer por su parte trasera, aunque también
existen remolques de menor capacidad que pueden vaciarse por los laterales.
Los puentes son unas plataformas colocadas por encima de las tolvas, que permiten el
paso de los vehículos por encima de éstas, levantándose mediante un dispositivo
hidráulico y permitiendo con facilidad la descarga del remolque por su parte trasera.
Como en la actualidad casi la totalidad de los remolques agrícolas son
autobasculantes, se facilita la operación de descarga con el dispositivo anterior.
6.3.2. Otros sistemas de descarga

La descarga de la vendimia puede también realizarse de modo distinto a los casos
expuestos anteriormente, señalando entre otros los siguientes:
1. Una posibilidad puede ser los remolques con tornillo sinfín de fondo
incorporado, que accionados por el tractor, vierten la uva hacia una bomba de
vendimia o alimentan directamente una máquina desgranadora–estrujadora.
2. Otra alternativa son los remolques de “tijera”, que elevándose y basculando
ligeramente a voluntad, vacían por gravedad la vendimia hacia una máquina
desgranadora-estrujadora o alimentan directamente una cinta o mesa de
selección.
29
3. Menos utilizado es el sistema de descarga por “garra” o “cuchara” tipo

Kempnich, que toma la uva de los remolques y por medio de un puente–grúa o
de un sencillo raíl de transporte, lleva la vendimia entera a los diferentes
elementos de procesado: desgranadora–despalilladora, prensa, depósitos, etc.
Manejados por un solo operario y con una cuchara de 250 kg de capacidad, se
puede mover la vendimia a razón de aproximadamente unas 10 Tm a la hora.
4. Otro sistema de origen alemán es el de vaciado de vendimia por succión (G.
Troost), donde una turbina aspira por una tubería la vendimia contenida en los
remolques, entrando después dentro de un ciclón donde se separa del aire,
cayendo a través de una esclusa hacia las siguientes máquinas de procesado.
Las vendimias apisonadas presentan dificultades de succión, mientras que si los
racimos están sueltos, el sistema puede ser de una gran eficacia; siempre que no
trabaje en vacío excesivo tiempo, ya que el consumo energético podría hacerlo poco
rentable.
7. MEDIDAS CORRECTORAS ANTE CONTINGENCIAS
Caso práctico: Identifica las diferentes contingencias que pueden tener lugar en la
organización de la vendimia y en la recepción de la vendimia, identificando la causa y
la solución a la misma. Para ello, completa la siguiente tabla:
Contingencia Posibles causas Soluciones
Error en la determinación de la - Error en la toma de - Cambiar el destino del vino
fecha de vendimia muestras. del previsto.
- Fallo en los cálculos de - Hacer las correcciones
los índices de maduración. oportunas, si son posibles.
- Condiciones
climatológicas adversas
han hecho
adelantar/retrasar la
vendimia.
Bibliografía:
- Tratado de Enología. José Hidalgo Togores. Ediciones Mundi-Prensa.
Año 2011.
- Enología Práctica. J. Blouin, E. Peynaud. Ediciones Mundi-Prensa. Año
2006.
- Webgrafía: variada, para búsqueda de imágenes.
30

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VINIFICACIONES

UNIDAD DE TRABAJO 1 ORGANIZACIÓN DE LA

1. DETERMINACIÓN DE LA FECHA DE LA VENDIMIA

precipitación colectiva en la recogida de la uva.

- Sistema B de toma de muestras:

- Bayas de racimos de cada cara de la vid, de racimos situados en las

1.2. Índices de maduración

1.2.1. Índices o caracteres generales de maduración externos

• Examen visual y táctil de las bayas:

• Degustación de la pulpa: Poner los granos de uva en la boca, extraer la pulpa

con los molares de 10 a 15 veces, siempre con el mismo número de

incisivos y evaluar su dureza; luego masticarlas con los molares, evaluando el

El perfil sensorial de la vendimia se representa por un histograma de cuatro niveles y

Todos estos caracteres de maduración se aprecian de una manera subjetiva, es decir

1.2.2. Índices de maduración físicos

A. Color del grano. Aunque sensorialmente

1.2.3. Índices de maduración químicos

ácidos. Generalmente los contenidos de éstos forman parte de fórmulas empíricas,

Independientemente de los datos de acidez y azúcares, también se puede analizar la

C. Índice de maduración de De Cillis y Odifredi.

es la uva para vinos tintos de calidad. Cuando en la maduración aumenta el

B. Respiración del racimo. En la maduración de los frutos se produce un

Con todos estos controles planteados y la determinación de los correspondientes

evolución de determinados compuestos como los polifenoles que contienen las

La evaluación del hollejo respecto de la pulpa, es también un factor muy

El segundo método de evaluación de los hollejos consiste en tomar las muestras

Peso medio racimos: Pr gramos.

Madurez aromática: también es de gran interés, pero

Indicadores de estrés: son un tipo de marcadores de desarrollo de la

Según A. Carbonneau, el control o seguimiento de la maduración es muy complejo,

6. RECEPCIÓN DE LA UVA EN BODEGA

o remolques, donde éstos entren y salgan de la bodega en un solo sentido y con el

• Básculas electrónicas: pueden estar empotradas en un foso, contando con

antes de la descarga y procesado de la vendimia para tener tiempo para tomar

como también de extensión el longitud. De esta forma se puede acceder a la toma de

• La podredumbre de la vendimia puede ser medida por métodos enzimáticos

operación de selección tiene el objetivo de separar de la vendimia los racimos o partes

Las máquinas están dotadas de un dispositivo variador de velocidad, para acomodar el

6.3. Tolvas de vendimia

La vendimia en una tolva se comporta, cuando la carga es importante, como un

o Carenados en los órganos de movimiento: motores, poleas, correas,

6.3.2. Otros sistemas de descarga

3. Menos utilizado es el sistema de descarga por “garra” o “cuchara” tipo

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