FACULTAD: CIENCIAS DE LA SALUD

CARRERA: BIOQUÍMICA Y FARMACIA

CICLO ACADÉMICO: QUINTO SEMESTRE

MATERIA: CONTROL E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

TITULO: BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS EN LA COSECHA DE

LOS VIÑEDOS

ESTUDIANTE: BANIA ANDREA MANAIRA VIRUEZ

REGISTRO: 201601197

LICENCIADA: TERESA BAUTISTA MIRANDA

SANTA CRUZ, 31 DE ENERO DEL 2018

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 RESUMEN

Con las prácticas adecuadas, como el abonado orgánico o el control natural de

plagas, los viñedos presentan un importante potencial para contribuir a los objetivos
ambientales en materia de conservación de la biodiversidad,

Para llegar a su destino con un producto óptimo de calidad global, definido por
apariencia, textura y sabor, existen una serie de características o parámetros que
se deben cumplir desde el momento de cosecha. Esto, con el fin de garantizar un
buen potencial de almacenamiento y transporte, así como la aceptabilidad por parte
del consumidor final.

La uva de mesa presenta diversas características morfológicas y fisiológicas a

considerar durante el manejo de pre y pos cosecha, para alcanzar la calidad exigida
por los mercados de destino. Destacan una alta relación superficie/ volumen, una
epidermis delgada y la existencia de una estructura vegetativa (raquis o escobajo)
sin protección cerosa. Además, la baya no presenta fuentes de azucares de reserva;
y posee una tasa respiratoria media.

Como todo producto “vivo”, tanto la fruta como el raquis, se encuentran en

constantes cambios, tanto en estructura como en composición, lo que ocasiona
modificaciones en el sabor de la fruta por degradación de ácidos orgánicos,
deshidratación o perdida de agua desde la baya y raquis, acompañado de
pardeamientos en ambas estructuras. Estos cambios se acentúan a medida que
aumenta el periodo entre cosecha y venta del producto, el cual puede superar los
cien días dependiendo la variedad y mercado de destino.

En el proceso de producción de uva de mesa, durante la etapa de pre-cosecha y

cosecha se definen tanto las características organolépticas de la variedad, como el
potencial de almacenamiento. Para cada variedad existen una serie de parámetros
o variables utilizados como estándares de calidad para cumplir con los
requerimientos exigidos por los mercados de destino.

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 CONTENIDO GENERAL

OBJETIVOS GENERAL

 Establecer un marco de requisitos y recomendaciones para aplicar las

Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) en la cosecha en los Viñedos,
promoviendo de esta manera la producción de alimentos sanos, inocuos y de
calidad que satisfagan la demanda de los consumidores

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Identificar cuáles son los estándares de calidad y condiciones de la uva

óptima para la producción de uva como materia prima de la industria
vitivinícola
 Establecer el momento óptimo de la recolección.
 Determinar cuáles son las operaciones para mejorar la calidad de los racimos
durante la maduración de la uva.
 ¿De qué manera se puede realizar la vendimia?

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 MARCO TEORICO

1. VIDA UTIL DE LA UVA

El cuidado de la viña es una parte fundamental en el proceso de elaboración del

vino. La vid tiene una media de vida de unos 50 años, aunque algunas viñas llegan
a centenarias. Cuanto más envejece la planta, menos uva produce, pero el vino
resultante es mejor.

En los tres primeros años de vida, la vid se desarrolla, pero las uvas no sirven para
hacer vino. Cuando la planta tiene entre 10 y 30 años, está en su plenitud y produce
grandes cantidades de uva. Pasado este tiempo la producción empieza a bajar y
concentra más el mosto en sus frutos.

Podemos pues dividir la edad de la viña en:

 Crecimiento: Durante los tres primeros años de vida los viticultores realizan
diferentes tareas para la formación de las cepas, tales como la poda. La uva
que dan no suele ser de muy buena calidad y suele ser a partir de los tres
años cuando se empieza a utilizar para hacer vino.
 Desarrollo: En los siguientes 7 a 10 años poco a poco la viña va produciendo
más uva y de mejor calidad.
 Plenitud: Se trata del período que va de los 10 a los 30 años, algunos hasta
los 40. Se trata de la mejor etapa productiva de la vid y la calidad de la uva
sigue aumentando. Para conseguir que la producción se alargue en el tiempo
es importante no agotar a las cepas, pues aceleran la vejez. Por eso es tan
importante la poda y el cuidado de la vid.
 Vejez.: Puesto que la vejez también es sabiduría, podríamos decir que en
esta etapa se concentran todos los conocimientos que ha adquirido la planta
para realizar unos frutos de más calidad, con el mosto más concentrado, pero
con menos producción. Se ha de realizar un cuidado exhaustivo y minucioso
de las cepas viejas para alargar su vida lo máximo que se pueda. De esta
manera encontramos algunas cepas de más de 100 años.

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 2. PROPIEDADES DE LA UVA

Su jugo curativo puede usarse exitosamente en enfermedades tales como:

debilidad corporal, estados anémicos, enfermedades del riñón, problemas
intestinales, depura la sangre, enriquece el sistema circulatorio.

La cultura occidental debe mucho a los monjes. Siendo estos quienes introdujeron
nuevas técnicas de destilación. Un monje benedictino llamado Don Perignon fue el
descubridor del champaña (el cava en España). Aunque fueron los romanos los que
extendieron los viñedos por todo el imperio fue muy importante para su expansión
que los cristianos utilizaran en sus actos religiosos el vino desde el principio. Es la
sangre de Cristo. Con la llegada del cristianismo el cultivo de la vid se consolidó
definitivamente. Fueron las órdenes religiosas quienes extendieron el cultivo de la
vid por el continente americano. Después, claro, de que Colón descubriera el
continente en el año 1492.

Es una fruta rica en vitaminas A, B1, B2 y C y sobre todo Resvetarol. De gran valor
alimenticio. Con sus sales y su hollejo bien mascado, son laxantes, ayudan contra
los males del hígado, del estómago, de la sangre, los riñones, del reuma y de la
tuberculosis.

Aplicadas en todas las manifestaciones del artritismo (reumatismo, litiasis, gota,

etc.) bajo el nombre de cura de uvas, también evitan la acumulación de depósitos
calcáreos en los tejidos (característicos de la vejez) y regula el cambio de sales
calizas en los órganos del crecimiento por lo que son tan valiosas para los niños.

Las uvas aumentan la secreción biliar, estimulan los centros nerviosos, fortalecen
la circulación y proporcionan vigor y pureza a la sangre. Debido a sus ácidos libres,
tienen propiedades antiinflamatorias y reguladoras de las secreciones. Insustituibles
en el tratamiento de inflamaciones y desarreglos del tubo digestivos (hígado y bazo),
afecciones respiratorias y circulatorias, cálculos, enfermedades de los órganos
genitourinarios, mala nutrición, convalecientes, intoxicaciones, etc. Su cáscara se
usa en frotaciones o en compresas, para aliviar el reuma y la gota, en forma de
cataplasma sobre el vientre alivia considerablemente las inflamaciones intestinales.

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Resveratrol.

Es una potente sustancia anticancerígena, que se concentra sobre todo en la piel

de la uva, capaz de ayudar a prevenir el desarrollo de tumores cancerígenos, según
han demostrado los ensayos de laboratorio realizados en cultivos celulares y con
animales, por un equipo de científicos de la Universidad de Illinois (EE.UU.) y de la
Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid.

La manía de quitar las semillas es un error del que hay que prescindir. Aquí
precisamente, en las pepitas, es donde se concentra un aceite rico en ácidos grasos
esencialescon propiedades suavizantes e hidratantes cuya misión es reforzar la
protección de la barrera cutánea.

3. INFORMACIÓN NUTRICIONAL

Porción: 14 uvas medianas (100 g)

Aportan:

· Calorías: 69

· Agua: 80.5 g

· Glúcidos totales: 18.1 g

· Azúcares totales: 15.5 g

· Sacarosa: 0.2 g

· Glucosa: 7.2 g

· Fructosa: 8.1 g

· Fibra: 0.9 g

· Proteínas: 0.7 g

· Grasa: 0.2 g

· Colesterol: 0 g

· Sodio: 2 mg

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· Potasio: 191 mg

· Calcio: 10 mg

· Magnesio: 7 mg

· Vitamina C: 11 mg

· Vitamina B6: 0.086 mg

· Vitamina B9: 2 mcg

· Betacaroteno: 39 mcg

· Luteina+zeaxantina: 72 mcg

· Fitoesteroles: 4 mg

4. VARIEDADES DE UVAS

 Cabernet Sauvignon

Procedencia: Es la variedad de vid más conocida en el mundo. Tradicionalmente

plantada en la zona de Burdeos (Francia).

De color intenso y cubierto, desarrollan una gama inconfundible de aromas florales

(violeta, rosa), frutales (arándanos, casis, frambuesas, moras) y vegetales (pimiento
verde, cacao).Estos aromas pueden hacerse más complejos con la crianza,
exhibiendo notas de humo, cedro, regaliz o trufa. Se caracteriza por sus taninos
densos dan a sus vinos una elegante estructura e idoneidad para la crianza.

Características morfológicas: Racimo Medio - Pequeño. Las bayas son pequeñas,

esféricas, de piel espesa y dura, con alto contenido en sustancias colorantes
(antocianos). Su pulpa es crujiente, de sabor astringente

 Merlot

Procedencia: Procede de la región de Burdeos. .Muy cultivada en las regiones de

Pomerol y St-Emilion.

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Los aromas característicos de estos vinos son los de los frutos rojos entre ellos,
grosellas, moras, casis, notas a flores rojas, tabaco, guinda, violeta además de la
trufa y el cuero. Los sabores son parecidos a los del Cabernet Sauvignon pero con
menos ciruelas y rosas que grosella, más especias y pastel de frutas y menos notas
a menta y eucalipto.

Características morfológicas: Los racimos son cilíndricos, de tamaño mediano, con

uvas de color azul negruzco. La piel es espesa y la pulpa jugosa de sabor agradable.

 Syrah

Procedencia: Se cree procedente de Irán. Los vinos más clásicos de Syrah se

encuentran en el valle de Ródano. También se le conoce como Shiraz (Australia).

Los vinos procedentes de esta variedad tienen un aroma característico a violetas y

a frutos negros muy maduros. En boca destaca su sabor a frambuesas, zarzamoras,
grosellas, pimienta, especias o cuero.

Características morfológicas: Es idónea para cultivar en zonas cálidas. Tiene un

racimo de tamaño mediano, forma cilíndrica y compacto. Las bayas son de tamaño
pequeño, forma ovoide y color azulado. La piel es medianamente espesa.

 Tempranillo

Procedencia: Variedad por excelencia española. Se la conoce con distintas

sinonimias dependiendo de la zona de procedencia, así bien se la conoce como
Cencibel en Castilla la Mancha y Madrid, como Tinta de Toro en Castilla y León,
como Tinta fina en Valencia, Madrid, Extremadura etc.

Interesante paleta aromática frutal a ciruelas negras, cerezas, frambuesas. En boca

presenta taninos suaves, en menor concentración que el Cabernet Sauvignon, el
Merlot o Syrah aunque de excelentes aptitudes de crianza.

Características morfológicas: El racimo es medio, compacto, alargado. El grano es

medio y redondeado. La piel es medianamente espesa.

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  Petit Verdot

Procedencia: Uva muy cultivada en Burdeos.

Fragancia a frutillos maduros frescos e intensos. En boca es potente y estructurado

con gran cantidad de taninos.

Características morfológicas: La planta se caracteriza por no tener una vegetación

muy exuberante y por su escasa productividad. El racimo es pequeño y suelto.
Bayas circulares y piel espesa.

 Garnacha tinta

Procedencia: Originaria de Aragón

Aroma de fino dulzor, con tonos de fruta roja madura y flores. Su acidez varía entre
media y alta. En general es más rica en antocianos que en taninos. En boca son
carnosos

Características morfológicas: Se trata de una planta de alta productividad. Es

resistente a la sequía y al frío y sensible a plagas y enfermedades. Tiene racimos
de tamaño medio y compactos; las bayas son de tamaño mediano, forma ovalada y
color rojo oscuro, morado.

 Viognier

Procedencia: originaria de Ródano (Francia).

Sus vinos son ricos en alcohol (pueden alcanzar los 15º) y de baja acidez, con una
textura sedosa debido a su alto contenido en glicerina, y un color amarillo-dorado
que invitan a beberlos jóvenes. Posee un elevado aroma frutal a mango, manzana,
melón, y sobre todo melocotón y albaricoque, con notas florales de magnolia y
madreselva, y un toque de vainilla.

Características morfológicas: De difícil cultivo, baja producción y maduración muy

tardía. El porte de la cepa es semierguido, el racimo compacto y de forma cilíndrica,
y la baya de pequeña a mediana y con un color amarillo verdoso.

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  Malbec

Características vitícolas:

Adaptación media, poca producción. Hojas muy grandes orbiculares, con seno
peciolar de bordes tangentes y envés arañoso en ovillo. Racimos medios, sueltos
de pedúnculos y pedicelos rojizos y bayas pequeñas. Brotación tardía.

Características organolépticas: Vino de acidez alta, destacan aromas de fruta negra

conjuntada con matices de balsámiscos metolados. Tanino medio.

 Albillo

Características vitícolas

Adaptación muy buena, pronta maduración, media producción, grado medio como
variedad blanca. Porte erguido, color de epidermis amarillo pardo. Hojas coriformes
de seno peciolar frecuentemente abierto en U. Envés arañoso, de nervios velludos
y peciolo glabro. Racimos medios, sueltos con bayas doradas de piel muy fina.

Características organolépticas

Vinos aromáticos en los que predominan las frutas de pepita y hueso, manzana y
melocotón, de color muy sutil, entre el amarillo paja pálido y el pálido acerado.
Acidez media.

5. MADURACIÓN DE LA UVA

La maduración se puede definir como el conjunto de cambios en el aspecto y la

composición interna que ocurren en los racimos al final de su crecimiento y que
provocan que las uvas alcancen la textura, color, aroma y sabor característicos de
cada variedad, haciéndolas aptas para el consumo.

Los cambios fisicoquímicos que tienen lugar en las uvas al final de su crecimiento
son entre otros: un cambio de color, la pérdida de la firmeza de la pulpa, un
incremento de la concentración de azúcares y compuestos fenólicos (antocianos,
taninos), la formación de sustancias volátiles (aromas) y una disminución de la
acidez.

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El inicio de la maduración tiene lugar normalmente después de la parada de
crecimiento de los pámpanos y coincide con el envero o cambio de color de las
bayas. Este cambio en variedades tintas es más evidente, pero en las blancas
también se aprecia, pasando de verde oscuro a un verde más claro-amarillo.

En el envero se produce una importante acumulación de azúcares debido a que

todos los productos de la foto-síntesis se dirigen hacia los racimos, al igual que las
reservas de azúcares almacenadas en la madera y sistema radical. Durante el
proceso de maduración, las uvas alcanzan la madurez, estado que generalmente
se asocia al momento en el que el fruto se consume. Sin embargo, desde el punto
de vista técnico, puede interesar recoger el fruto en otro momento y por lo tanto es
necesario distinguir entre:

Madurez de consumo (o madurez gustativa): momento óptimo de consumo del fruto.

Es cuando el fruto alcanza sus mejores características organolépticas y es apto para
el consumo directo.

Madurez hortícola (o de recolección/comercial): es el momento óp-timo de

recolección de la fruta, con el objetivo de que llegue al consumidor con sus mejores
características organolépticas (madurez de consumo) tras la recolección,
manipulado y conservación.

5.1. ÍNDICES DE MADUREZ

El estado de madurez en la uva de mesa se determina por criterios como el color

de la base del pedúnculo, y el color y sabor de las bayas característico de cada
variedad. Además, se pueden realizar medidas del contenido de azúcares y de la
acidez del mosto extraído de las uvas. Según la normativa vigente, se considera
que el grado de madurez en uva de mesa es satisfactorio cuando el contenido en
sólidos solubles totales es superior a 16º Brix. Sin embargo, también es necesario
tener en cuenta la acidez, ya que la relación azúcar/acidez refleja mejor el sabor.

5.2. RECOLECCIÓN

El momento óptimo de recolección está determinado por la madurez hortícola del

fruto, de forma que éste presente sus mejores cualidades organolépticas cuando

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llegue al consumidor tras un periodo de conservación. Como la uva es un fruto no
climatérico, el contenido en azúcares no aumenta tras la recolección, como sucede
en otros frutos. Por tanto, si la recolección se realiza demasiado pronto, aunque la
aptitud a la manipulación y conservación son mejores, las uvas no alcanzan los
niveles de azúcar y acidez adecuados; por el contrario, si la recolección se realiza
con un estado de madurez avanzado, las uvas deben ser comercializa-das
inmediatamente.

La recolección de la uva se realiza con tijeras cortando los racimos por el pedúnculo,
realizando varios pases ya que no todos los racimos maduran a la vez, y
colocándolos en bandejas o cajas. Después se limpian los racimos eliminando las
bayas estropeadas o anormales y se envasan. Las necesidades de mano de obra
son bastante elevadas por ser un fruto muy delicado.

6. ESTÁNDARES DE CALIDAD Y CONDICIÓN DE LA UVA

6.1. COLOR DE BAYA

El desarrollo de un optimo color de la baya es un atributo de calidad importante,

tanto en variedades verdes como coloreadas (roja y negra). Para el caso de
variedades rojas, este atributo se considera en terminos de cobertura a nivel de
racimo y de la baya individual, como tambien en la calidad del color obtenido
(tonalidad). El desarrollo de color rojo en uva es afectado tanto por condiciones
agroclimaticas (luminosidad y temperatura principalmente) como por las practicas
de manejo que afectan el vigor de la planta o el uso de reguladores de crecimiento.

En muchos casos, para mejorar la homogeneidad de cobertura se realiza la

aplicacion de productos quimicos como etileno y acido abscisico. En variedades
rojas es tan importante el desarrollo de color, que complementa los indices de
cosecha como SST o su relacion con AT. Al igual que SST el desarrollo de color no
cambia posterior a cosecha. Por ejemplo, un racimo de uva Red Globe puede tener
una optima relacion SST/AT, pero si no ha completado el desarrollo de color
caracteristico de la variedad, no esta en condiciones de ser cosechado.

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6.2. MEDICION DEL COLOR

A nivel comercial, la forma más utilizada para evaluar el desarrollo de color rojo es
a través del uso de escalas hedonicas, que permiten evaluar visualmente la
cobertura a nivel de racimo, cobertura a nivel de baya e intensidad del color.

En variedades verdes la calidad del color nuevamente tiene importancia en términos

comerciales, existiendo requisitos por mercado de destino y, por lo tanto, se pueden
distinguir categorías de color. Similar a las variedades coloreadas, el color verde es
afectado por condiciones de manejo, estado de madurez a cosecha y condiciones
climáticas.

Para el control de la pudricion gris ocasionada por el hongo Botrytis cinerea, el uso
de anhidrido sulfuroso (SO2) es rutinario en uva de mesa, tanto aplicado como
gasificacion a cosecha, como con generadores de metabisulfito durante
almacenamiento. Sin embargo, bajo condiciones de alta concentracion o mal
manejo de temperatura, es posible observar dano por toxicidad por SO2 a nivel de
baya caracterizado por decoloraciones o blanqueamiento en variedades
coloreadas, siendo las zonas mas susceptibles las de insercion del pedicelo o donde
existan heridas en la epidermis.

6.3. FORMA DE RACIMO Y TAMAÑO DE BAYAS

Al momento de cosecha, un estandar de calidad definido es la forma del racimo, de

la baya y diametro o calibre de esta. Dada la importancia de estos atributos muchas
labores de campo y packing apuntan a tener una forma de racimo, que puede ser
cilindrica, conica o globosa

La forma de la baya tiene que ser la caracteristica de la variedad, tanto en su

diametro polar como ecuatorial y, estara definida por las practicas de manejo
utilizada en interaccion con las condiciones agroclimática.

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6.4. DESGRANE

Se caracteriza por el desprendimiento de las bayas desde los pedicelos del racimo,
constituyendo no solo una merma, sino una seria limitacion en la apariencia del
producto.

El desarrollo de desgrane se ha asociado a las aplicaciones de acido giberelico,

ocasionando perdida de la flexibilidad de los pedicelos con el consiguiente
desprendimiento de las bayas (Figura 2.10). El desgrane, ademas de su efecto
directo en calidad, puede producir mayores problemas de pudricion gris y
blanqueamiento por SO2 al dejar heridas expuestas en la baya.

Los niveles de tolerancia por parte de la industria son muy bajos, no superando el
5%. La evaluacion se realiza tanto a cosecha como despues de almacenamiento y
envio, al pesar las bayas que se desprenden con posterioridad a una agitación
controlada del racimo.

6.5. APARIENCIA DEL RAQUIS

La apariencia del raquis o escobajo es un atributo de calidad muy importante, ya

que al igual que el pedicelo en cerezas, es un reflejo de la frescura de la fruta.

La presencia de un raquis turgente y verde tiene una alta aceptabilidad por parte del
recibidor y/o consumidor; en tanto, raquis con deshidratacion y pardeamiento, son
causales de rechazo.

La existencia de un raquis de buen vigor hasta la llegada al consumidor dependera

de factores tales como: variedad, manejos de pre-cosecha, momento de cosecha y
postcosecha. Entre estos ultimos, se pueden mencionar manejo de temperatura y
humedad relativa durante almacenamiento/envio y, periodo entre cosecha y venta,
entre otros.

La forma adecuada para evaluar la apariencia de raquis es utilizando Cuadros

hedonicas donde se evalua visualmente el nivel de deshidratacion y pardeamiento
progresivo del raquis.

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Similar al desarrollo de color, bajo ciertas condiciones se pueden manifestar danos
a nivel del raquis por uso de anhidrido sulfuroso, el cual se manifiesta por
decoloraciones en raquis.

6.6. TEXTURA DE BAYA

La textura es importante en la calidad de la uva de mesa, la que tiene un efecto

directo en la percepcion organoleptica a nivel de consumidor. Si bien es un atributo
compuesto, donde el componente mas conocido es la firmeza, esta definido por
varias caracteristicas tales como crocancia, dureza, turgencia, consistencia,
elasticidad, entre otros. Si bien es afectado por el manejo agronomico y el ambiente,
existe una alta influencia del genotipo o variedad.

A nivel comercial, la firmeza es evaluada utilizando metodos cuantitativos con

equipos tales como Firmtech (unidades en g mm-1) o Durofel (unidades durofel de
0 a 100), o cualitativamente en forma manual.

6.7. PARDEAMIENTO DE BAYA

La presencia de pardeamientos se puede manifestar tanto a nivel externo (piel) o a

nivel de pulpa. Usualmente, el pardeamiento externo se debe al dano por roce y es
bastante afectado por el estado de madurez a cosecha.

A nivel de pulpa, se observa un oscurecimiento interno de la baya, llegando en

casos severos a percibirse en forma externa por el color opaco de la baya.

Nuevamente, existe una susceptibilidad varietal al problema, presentándose incluso

con periodos cortos de almacenamiento. Tambien se asocia a bayas con madurez
insuficiente, aplicaciones de bromuro de metilo o exposicion a niveles de dioxido de
carbono elevados.

6.8. PUDRICIÓN GRIS

La pudricion gris ocasionada por el hongo Botrytis cinerea corresponde a la principal

enfermedad de postcosecha de uva de mesa. Los sintomas son consistencia blanda
y acuosa de la baya, desprendimiento de piel (piel suelta) y eventual esporulacion
superficial, como se observa en la Figura 2.15. La infeccion por B. cinerea se puede

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producir desde una etapa temprana de desarrollo (floracion) o durante el desarrollo
del fruto previo a la cosecha.

Sin embargo, la infeccion puede permanecer latente esperando condiciones de

mayor susceptibilidad en el fruto (solidos solubles mayores a 8%) para su expresion.
Normalmente, se presenta durante el almacenaje de la fruta debido a la disminucion
de metabolitos que confieren resistencia a la enfermedad.

Durante el almacenaje, la pudricion gris puede avanzar por contacto entre frutos
enfermos y sanos. Las condiciones ambientales mas predisponentes para el
desarrollo de la enfermedad son temperaturas entre 14 y 25°C y presencia de agua
libre. Sin embargo B. cinerea puede crecer a temperaturas de 0°C, con una menor
tasa de desarrollo.

El correcto manejo de temperatura y un adecuado programa de fungicidas en pre-

cosecha (floracion y previo a cosecha) y en postcosecha (anhidrido sulfuroso), son
factores primordiales para disminuir la prevalencia de la enfermedad durante el
almacenaje.

7. COSECHA

Se recomienda planificar las tareas y necesidades de insumos de cosecha con

suficiente antelación, y organizar el personal para que trabaje en forma eficiente y
sin pérdidas de tiempo.

7.1. DURANTE LA COSECHA

Se debe mantener el orden del lugar de cosecha, pues el orden favorece la higiene,
la eficiencia y la rapidez en el desarrollo de las tareas.

Se debe tomar muestras de uvas con el grado de madurez, tamaño y color

aceptables para ser cosechados y dejarlas como referencia para los supervisores o
jefes de cuadrilla; dar indicaciones claras antes de comenzar el trabajo, y comprobar
que el personal las ha comprendido plenamente.

Se debe evitar realizar la tarea en horas de alta temperatura, cuando todavía hay
rocío, luego de una lluvia, o con alta humedad ambiental.

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No se debe dejar tirados en el campo restos de cosecha o uvas en el suelo, pues al
descomponerse podrían contaminar el ámbito. Se recomienda recolectarlos y
eliminarlos en forma apropiada (enterrarlos), sin contaminar el ambiente.

Se debe depositar el producto cuidadosamente en el recipiente de cosecha; no debe

ser arrojado, golpeado, presionado ni frotado.

7.2. TRANSPORTE DE LA COSECHA.

El traslado del producto debe realizarse en forma tal que se eviten golpes y
sacudidas bruscas que puedan afectarlo negativamente.

Algunas medidas recomendadas son:

 Nivelar y mantener limpios y transitables los caminos internos, que deben

estar asfaltados o mejorados y sin zonas de ripio.
 Circular a baja velocidad
 Emplear sistemas de suspensión adecuados en los vehículos,
 Disminuir la presión de los neumáticos
 Instruir al personal encargado de realizar la tarea.

El vehículo debe mantenerse a la sombra, o cubierto adecuadamente en el caso de

que no sea descargado de inmediato.

La carga o la descarga de los recipientes, en cualquier etapa, se debe realizar con

cuidado, informando debidamente a los cosecheros.

8. TÉCNICAS PARA MEJORAR LA CALIDAD DEL RACIMO: ACLAREO Y

ENGORDE

En la mayoría de las variedades apirenas o sin semillas (seedless) las bayas

presentan en su interior esbozos seminales de consistencia herbácea
imperceptibles al comerlas. Durante la _oración se produce polinización y
fecundación, pero el embrión aborta y la semilla por tanto no se desarrolla. Esto se
conoce como apirenía estenospérmica.

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En estas condiciones los racimos suelen ser muy compactos, mantienen un
elevado número de bayas y estás, en general, no alcanzan un tamaño adecuando.
Para conseguir racimos con calidad comercial, sueltos, con bayas grandes ( >17-18
mm) y bien conformados, es preciso realizar técnicas de cultivo específicas, como
la aplicación de ácido giberélico, el anillado y la poda de racimos, que no suelen
practicarse en las variedades tradicionales con semilla.

8.1. ÁCIDO GIBERÉLICO

Las giberelinas son hormonas vegetales producidas en el ápice de los brotes, frutos
y semillas. Una de sus funciones principales es promover el desarrollo de los frutos
favoreciendo el transporte de los fotoasimilados sintetizados por las plantas en las
hojas. En las variedades apirenas el aborto de las semillas reduce el tamaño de las
bayas.

Cuando la semilla aborta cesa la síntesis de giberelinas y el transporte de azúcares

al fruto es menor. La caída de frutos por competencia también es mucho menor y
las bayas no engordan. Cuanto más temprano es el aborto de las semillas menor
es el tamaño de las bayas y más compactos son los racimos.

La aplicación exógena de giberelinas (ácido giberélico) favorece la caída de frutos

y el desarrollo de las bayas. No todas las variedades res-ponden de igual manera
al tratamiento con giberelinas, incluso algunas no lo toleran. Los efectos dependen
del momento en que se aplican y las dosis suministradas.

 Prefloración: contribuye al alargamiento del raquis de la inforescencia,

aumentando la longitud de los racimos y reduciendo así la compacidad. La
mayoría de las variedades no la toleran.
 Floración: reduce el número de frutos por racimo, aclareo de bayas, lo que
producirá racimos más sueltos y con bayas más grandes.

El tratamiento se realiza cuando la parcela se encuentra al 40% de floración o

cuando se observan los primeros racimos en plena floración. Se aplican entre dos
y cuatro tratamientos, dependiendo de la uniformidad de la _oración. Si la floración
es muy escalonada habrá que aumentar el número de pases, mientras que si la

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_oración es más compacta, el número de tratamientos será menor. Los tratamientos
se realizarán cada tres o cuatro días, de manera que a mayor temperatura, menor
es la frecuencia.

En variedades exigentes se aplican dosis de alrededor de 10 ppm (mg ácido

giberélico/Litro), y entre 0,5 y 1 ppm para las menos exigentes. A medida que
aumentemos el número de aplicaciones la dosis será menor. Igualmente, cuando a
mayor temperatura, mejor iluminación y mayor vigor, la dosis será menor.

 Tras el cuajado: favorece el crecimiento de las bayas aumentando su

tamaño, engorde. El tratamiento se realiza tras la floración cuando los
pequeños frutitos tienen entre 4-6 mm de diámetro (tamaño guisante). Se
aplican dos pases con un intervalo de una semana entre ellos.

En variedades exigentes la dosis puede llegar hasta 40 ppm de ácido giberélico,

mientras que en las variedades poco exigentes se aplican entre 5-10 ppm. Los
tratamientos deben ir dirigidos a los racimos y se pueden realizar manualmente con
pistola o usando nebulizadores de bajo volumen. En variedades sensibles la
aplicación de ácido giberélico reduce la fertilidad al año siguiente y por tanto la
cosecha, por lo que es primordial mojar solo los racimos y no las yemas y el follaje.

8.2. ANILLADO

La uva como el resto de las plantas leñosas, toma agua y sales minerales del suelo
por las raíces y las transportan al resto de la planta a través de los vasos leñosos o
xilema situados en el interior del tallo o tronco.

Las hojas a través de la fotosíntesis sintetizan azúcares (fotoasimilados) que son

transportados a los órganos en crecimiento (raíces, ápice de los brotes y frutos) a
través de los vasos liberianos o floema situados en el exterior del tronco o tallo justo
bajo la corteza.

La incisión anular o anillado consiste en la eliminación de un anillo de corteza y

vasos liberianos (floema), con el objetivo de interrumpir durante un corto periodo de
tiempo (no más de 20 días) el flujo de savia y acumular azúcares en las partes de

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la planta situadas por encima de la incisión, principalmente racimos, para favorecer
su desarrollo. El anillado se lleva a cabo tras el cuajado, en tamaño guisante, con el
objetivo incrementar el tamaño de las bayas.

Numerosos trabajos recogen incrementos del tamaño de hasta el 30%. En

variedades apirenas con racimos grandes y compactos en las que vayamos a
realizar anillado es imprescindible aclarar previamente para favorecer el crecimiento
y evitar que los racimos se aprieten

El anillado se realiza principalmente en el tronco o brazos, aunque también se puede

aplicar sobre las varas o cargadores. Para su ejecución se emplean navajas de
doble hoja, cuchillos y tijeras para anillar, retirando previamente la corteza vieja y
practicando después la incisión.

Al aplicar esta técnica es fundamental no interrumpir el fujo de savia a través de la

xilema lo que podría dañar seriamente la planta y realizar corte limpio y preciso para
favorecer la cicatrización. Si se producen desgarros en la corteza es conveniente
cubrir la herida con cinta adhesiva para mejorar la cicatrización. Tras la operación
debe aplicarse un riego abundante y abonado nitrogenado. El anillado es
imprescindible en variedades apirenas que no responden a las giberelinas para
engorde, y también puede realizarse como complemento a la aplicación de ácido
giberélico.

9. OPERACIONES PARA MEJORAR LA CALIDAD DE LOS RACIMOS DU-

RANTE LA MADURACIÓN DE LA UVA
9.1. ACLAREO DE BAYAS O CINCELADO

En algunas variedades, la aplicación de ácido giberélico u otras técnicas

encaminadas a incrementar el tamaño de la baya, pueden derivar en racimos
excesivamente compactos. Una compacidad elevada genera problemas de
crecimiento y rotura de bayas, que pueden derivar en podredumbres, reduciendo
ostensiblemente su valor comercial. Esta circunstancia es más frecuente cuando el
aclareo en floración ha sido insuficiente o cuando las condiciones para el cuajado
son muy favorables.

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Esta operación consiste en suprimir algunas bayas del racimo, cuando el tamaño
de estás aún no es muy grande, preferentemente del interior del mismo, reduciendo
la compacidad.

Se emplean pequeñas tijeras con bordes redondeados para evitar dañar las uvas.
Este aclareo de bayas dentro del racimo no es muy frecuente, ya que requiere una
gran cantidad de mano de obra que lo hace muy costoso. Por esta razón aquellas
variedades con este problema terminan descartándose comercialmente.

Por otra parte, al final de la maduración y durante la recolección se realiza la

limpieza de racimos que consiste en la eliminación de bayas con daños por insectos
(picadas), rajadas o con podredumbres para evitar que los daños se extiendan al
resto del racimo y este se deprecie completamente.

9.2. ANILLADO

Es una técnica que se aplica en las variedades de uva de mesa apirenas durante el
cuajado para incrementar el tamaño final de la baya. Sin embargo, en el envero,
cuando se inicia el cambio de color, se puede practicar también esta técnica.

El anillado al inicio de la maduración puede mejorar la uniformidad en el color de las

bayas y adelantar la maduración, incrementando los niveles de azúcar. En este caso
se realiza sobre las varas, en la zona basal, pero respetando los pámpanos que
sean susceptibles de convertirse en varas tras la poda en la siguiente campaña para
no dañarlos. También se puede realizar en la base de los pámpanos que portan
racimos, que en este momento están ya lignificados, de manera que los daños son
mínimos pero el coste es mucho mayor.

El anillado en las varas o pámpanos se realiza con tijeras especiales de doble hoja,
que se colocan sobre el órgano en cuestión girando hasta que se separa la corteza.

9.3. DESHOJADO

La luz es fundamental para la correcta maduración de los racimos de uva, sobre

todo en variedades rojas, para alcanzar la adecuada uniformidad del color de las
bayas. En zonas cálidas, es aconsejable “abrir ventanas” alrededor de la parra al

21
inicio del envero, pero solo cuando la vegetación es muy densa, en variedades
vigorosas. El deshojado se rea-liza en bandas longitudinales y transversales de 30-
40 cm, favoreciendo la entrada de luz de forma indirecta sobre los racimos, pero
siempre intentando evitar la incidencia directa de la radiación, ya que se pueden
aumentar los daños por golpes de sol (“apedreo”), o manchas por el sol. Hay que
considerar que un deshojado excesivo en este momento puede afectar
negativamente al tamaño de las bayas, al reducirse la capacidad fotosintética de la
planta.

9.4. ETILENO (ETEFÓN)

El etileno es una hormona vegetal relacionada con la maduración de los frutos,

aunque la planta también la produce en situaciones de estrés. En uva de mesa se
realizan tratamientos sobre los racimos con etileno (Etefón) con el objetivo de
adelantar la maduración y mejorar la uniformidad del color en variedades rojas. Sin
embargo, a las uvas trata-das con etefón se les atribuye una pérdida de firmeza,
mayor desgrane y peor conservación, cuando la dosis no es adecuada. Actualmente
el etefón es un producto que no está autorizado para la producción de uva de mesa.

9.5. ÁCIDO ABSCÍSICO (ABA)

Recientemente se han realizado estudios que concluyen que la aplicación de S-

ABA (ácido abcísico de síntesis obtenido comercialmente) mejora notablemente la
uniformidad en el color de los racimos de uva de variedades rojas.

El ABA promueve la síntesis de antocianos, que son los compuestos responsables

de la coloración de las bayas. Aún no está disponible comercialmente para España,
pero es solo cuestión de tiempo debido a su, parece, probada efectividad. El
principal inconveniente es el elevado coste de este producto.

9.6. RIEGO DEFICITARIO

Una restricción del riego durante la maduración del fruto puede adelantar la
recolección, incrementar el contenido en azúcares y mejorar la coloración de las
uvas. En uva de vinificación esta práctica suele ser habitual. Sin embargo, en uva
de mesa, la aplicación de riego deficitario durante la maduración puede afectar al

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tamaño de la baya, muy importante para la comercialización, sobre todo en
variedades apirenas. Es preciso diseñar la estrategia de riego que genere el estrés
hídrico suficiente para conseguir mayor precocidad y mejor color, pero que no
reduzca significativamente el tamaño de la baya.

9.7. EMBOLSADO

Esta técnica consiste en la colocación racimo a racimo, un poco antes del envero,
de una bolsa de papel de celulosa satinada por su parte exterior, abierta por sus
dos extremos, que se sujeta al racimo por la parte superior.

Los objetivos del embolsado son retrasar la maduración y proteger los racimos de
ataques por insectos y/o aves y de accidentes meteorológicos que puedan dañarlos.
El retraso de la maduración se debe, en parte, a la menor radiación directa recibida
por los racimos, evitando además los daños por golpe de sol y las manchas oscuras
que pueden aparecer en las bayas en las partes expuestas. Pero sobre todo los
racimos se conservan durante más tiempo en la parra, por lo que se puede retrasar
la recolección.

Además, desde el embolsado hasta la recolección, los racimos no reciben

directamente ningún tratamiento fitosanitario, por lo que el nivel de residuos es
mínimo y se evitan las manchas que a veces aparecen sobre las bayas con
determinados productos. Los racimos embolsados presentan por tanto una mayor
calidad, mejor presencia y homogeneidad, lo que repercutirá positivamente en la
comercialización. No obstante, hay que considerar el coste de su implantación.

10. LA VENDIMIA

Es el momento en que el viticultor entrega al enólogo el fruto que le ha costado todo

un año producir.

10.1. VENDIMIA MANUAL

Cuando los calores del verano van cediendo y los días resultan más "llevaderos",
las carreteras comienzan a llenarse de remolques repletos de uvas, muchas veces
a punto de desbordarse.

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La vendimia manual consiste en cortar los racimos de las cepas por medio de una
tijera o corquete, y depositarlos en recipientes más o menos grandes, que
normalmente se vacían en remolques para trasladarlos a la bodega.
Los trasvases de la uva desaparecen, o al menos se reducen, si se trata de vendimia
seleccionada o va destinada a la elaboración de vinos de calidad, mejorando así su
integridad.
Para esta labor tenemos que contar con una serie de recursos materiales y
humanos:

 Equipo de vendimia: La cuadrilla de vendimia está formada por el capataz,

que dirige al resto de los vendimiadores. Los cortadores, que son los que
propiamente vendimian. Los porteadores y porteadoras, que transportan y
vacían los recipientes en el remolque, que suele permanecer en el borde de
la parcela. En algunos casos, el tractorista, que conduce el tractor hasta la
bodega. Los cortadores y los porteadores, pueden alternarse, vendimiando
entre 800 y 2200 kg/persona y jornada, que suele ser de 8-9 h. Este
rendimiento depende del terreno, de la producción y de los recursos
utilizados durante la vendimia.

En el primer caso hay que controlar que la cuadrilla no se "relaje", aunque es el

sistema más conveniente si se vendimia uva de gran calidad. En el caso de contratar
a destajo, que es lo más habitual, hay que vigilar que los vendimiadores y
vendimiadoras no corten racimos podridos ni verdes, ni que dejen los más pequeños
en la cepa. El coste de la vendimia será el sueldo de los vendimiadores y
vendimiadoras más la seguridad social correspondiente. Además, si la cuadrilla
procede de fuera, es habitual facilitarles alojamiento.

 Herramientas de corte: Hay que disponer de suficientes tijeras, navajas o

corquetes.
 Recipientes de vendimia: Pueden ser más o menos grandes, y de distintos
materiales, aunque predomina el plástico entre ellos. Según el tamaño y la
forma, hablamos de:
Cestos, calderos, capachos, cunachos, etc.: Son recipientes de 15 a 25 kg.

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 Normalmente sólo se utilizan para vendimiar, vaciándose en el remolque tras
llenarlos; pero alguna vez, se usan también para el transporte, apilando el
recipiente superior en el encuentro de los inferiores.
 Cajas: Se utilizan para la vendimia seleccionada, manteniendo la uva entera.
Son aproximadamente de 20 kg, aunque las hay más pequeñas (12 kg). En
ellas se vendimia y se trasporta la uva hasta la bodega, evitando trasvases
intermedios. Se pueden encontrar cajas perforadas, para no "tener la
tentación" de llenarlas en exceso y comprimir la uva recogida.
 Recipientes de gran capacidad: Normalmente son cajas de plástico, con una
cabida de 100 a 300 kg. Son una solución intermedia entre el uso de cajas
de pequeño volumen y los remolques. En el mismo sentido encontramos
bañeras de acero inoxidable de 600-1000 l.
 Remolque: En él se pueden colocar varios recipientes de gran capacidad, o
apilar cajas de vendimia de 20 kg. Habitualmente se utilizan para transportar
de 3000 a 7000 kg de uva a granel, aunque a mayor capacidad, mayor
deterioro de la uva. En vendimia mecánica suelen ser mucho mayores.
Incluso se utilizan bañeras o camiones de 10000 a 20000 kg.
 Los remolques pueden ser abiertos o cerrados, estancos, revestidos de
resinas especiales o cubiertos con lonas, con doble fondo, basculantes,
autovaciantes con ayuda de cintas sinfín, con bomba de vendimia, etc.
Se prevén, al igual que en la vendimia mecánica, dos remolques como
mínimo. Uno para ir llenándolo en el viñedo, mientras el otro lleva la uva a la
bodega, aunque su número dependerá de lo que le cueste realizar el viaje y
descargar, y el ritmo de vendimia de la cuadrilla. Con vendimia seleccionada
en cajas, normalmente se necesitan más remolques, ya que cabe menos uva
por remolque.
 Sacauvas: Son recipientes, palas o tolvas, colocados en un tractor estrecho
o un viñero, con algún sistema de elevación y descarga, que sirven como
contenedores intermedios entre los cestos y el remolque. Con este sistema
la integridad de la uva disminuye. Tienen una capacidad de 300 a 1200 kg.
- Tractor: Al menos uno para transportar la uva en el remolque hasta la

25
 bodega. Si se trabaja con sacauvas o grandes recipientes, se necesitará otro
más pequeño, para manejarlos en la viña.
Tras tener dispuesto todo lo necesario, es preciso organizar bien la vendimia
para hacerla en el menor tiempo posible.

Para ello, debemos fijarnos en varios aspectos:

 Días intermedios de inactividad: A la hora de organizar la vendimia hay que

contar con que algún día no se podrá trabajar por aparición de averías, lluvia,
etc. Así, para hacer los cálculos reales de las necesidades, habrá que sumar
alguna jornada al periodo de vendimia previsto.
 Operaciones previas: Antes de comenzar con la vendimia se tienen que
acondicionar los accesos y caminos del viñedo, y "abrir" las calles, operación
realizada normalmente con un despunte de los sarmientos que las invaden.
Con estos trabajos se ahorra tiempo tanto en el paso de vendimiadores y
sacauvas, como en las maniobras de tractores y remolques.
 Organización de los recursos: Los recipientes de vendimia se dispondrán
repartidos por las calles del viñedo, en la zona donde se comienza a
vendimiar. Así el cortador no tendrá que esperar a que le vacíen el cesto para
seguir trabajando.
 Los recipientes de gran capacidad, o el sacauvas en su caso, se colocan
dentro de la parcela, de forma que sean medianamente accesibles desde
todas las calles en las que se trabaja. Se irán llenando y sacando del viñedo
hasta el remolque.
 Los remolques se sitúan en el borde del viñedo o en los caminos centrales,
con algún sistema que facilite la descarga de uva, o subida de cajas. Siempre
tiene que haber algún remolque disponible en el viñedo para ir llenándolo.
 Sentido de vendimia: Todos los vendimiadores y vendimiadoras deben ir
avanzando en el mismo sentido. Si las líneas son cortas y la conducción del
viñedo lo permite, vendimiarán en dirección al remolque. En caso contrario,
irán paralelos a él.

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  Limpieza: Se realiza una limpieza previa de toda herramienta y recipiente que
vaya a estar en contacto con la uva. Tras su uso, los elementos de corte,
cestos, capachos y sacauvas se lavarán al finalizar de la jornada. Los
remolques y el resto de recipientes, lo harán tras descargar la uva en la
bodega, y siempre antes de regresar al viñedo. Esta limpieza se efectuará
con abundante agua, y una solución desinfectante.
 Tiempo entre el corte de los racimos y la recepción en bodega: La
permanencia de la uva en el remolque o en los recipientes de vendimia debe
ser el menor posible, contando con el tiempo de trayecto a la bodega. No
puede permanecer durante horas sin descargarse por paradas para comer,
o por dejarlo toda la noche en el campo, para completarlo con la uva cortada
al día siguiente.
 Tiempo atmosférico: Suspender la vendimia en horas de mucho calor o lluvia.
Organizar la vendimia manual es complicado, sin contar con los problemas
que pueden surgir al trabajar con personas que muchas veces no
conocemos. Sin embargo, es la única forma de asegurarse que la uva llega
lo más entera posible a la bodega.
10.2. VENDIMIA MECÁNICA

La vendimia es una operación que requiere gran cantidad de mano de obra en un

corto espacio de tiempo. Como cada día es más difícil encontrar personal para
trabajar en el campo, se tiende a la vendimia mecánica con el uso de vendimiadoras.
Son máquinas elevadas con una estructura en forma de túnel, por la que pasa la
pared foliar del viñedo mientras la vendimiadora avanza con las ruedas a ambos
lados de la línea de cultivo.

En la vendimia mecánica más habitual, se procede a separar los granos de uva del
raspón, por medio de sacudidas constantes en la zona fructífera de la cepa.
En este proceso se obtiene una mezcla de granos enteros y reventados, mosto y
pequeños racimos, junto con impurezas como trozos de hojas y sarmientos,
cortezas, anclajes de espaldera, etc.

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Este tipo de vendimia no es apta para elaboraciones de gran calidad, ni para
aquellas en las que se mantiene el raspón durante parte de la vinificación, como en
el caso de la maceración carbónica.

Las razones por las que se ha generalizado la vendimia mecánica son:

 Menor coste que la vendimia manual (entre un 30 y un 40 % menos).

 Rapidez en la vendimia. Invierte de 1,5 a 2 horas por ha. Además, puede
trabajar 24 horas al día, incluso de noche.
 Desaparición de problemas con la mano de obra.
 Vendimia en la fecha fijada.

Los principales inconvenientes que encontramos son:

 Rotura de la uva, lo que provoca oxidaciones, maceraciones y comienzo de

la fermentación. Por estas razones se debe reducir al máximo el tiempo
transcurrido entre el desprendimiento de la uva y su llegada a la bodega. Este
aspecto es más importante en variedades blancas, ya que estos problemas
se hacen más patentes.
 Presencia de impurezas como hojas, sarmientos, etc.
 Calidad de uva inferior a la obtenida con la vendimia manual, sobre todo si la
vendimiadora no se regula bien.
 Pérdidas de vendimia superiores a las producidas en la vendimia manual.
 Precio elevado, aunque resulta rentable si la superficie por vendimiar es
extensa. Además, existe la posibilidad de usar las vendimiadoras para
realizar otras operaciones en el viñedo (tratamientos, despunte, prepoda,
deshojado...), reduciendo así sus costes de amortización.
 Regulación obligatoria en función de las características del viñedo y de la uva
(altura de la zona fructífera, anchura del follaje y desprendimiento de la uva)
 Si hay mucha uva podrida en la cepa, es obligatorio realizar una eliminación
previa de estos racimos a mano.

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Cada vez son más los viñedos colocados en espaldera para favorecer la
mecanización de las labores, incluida la vendimia. Pero no sólo hay que contar con
un viñedo emparrado, sino que hay que tener en cuenta otros factores:

 La variedad: Se requiere una buena aptitud de desgrane, resistencia

mecánica del hollejo, flexibilidad de los brotes, porte erguido de la cepa, etc.
 La conducción del viñedo: Es conveniente que la cepa tenga el tronco
rectilíneo y sin chupones, un follaje de menos de 50 cm de espesor, sin
solaparse la vegetación en la zona fructífera, y una distancia mínima entre el
suelo y la punta del racimo de 15 cm. Para favorecer la formación de una
pared foliar idónea y facilitar así el paso de la vendimiadora, se pueden
realizar distintas operaciones en verde.
 La configuración de la parcela: Debe tener buenos accesos y zonas para
maniobrar. Las filas deben ser lo suficientemente largas para que la
vendimiadora no tenga que dar muchas vueltas.
 El suelo: Se evitarán suelos muy mullidos, puesto que la maquinaria es muy
pesada. Tampoco son deseables los terrenos irregulares o excesivamente
pedregosos, ya que la vendimiadora podría dañar las cepas al desviarse
bruscamente. Sin embargo, es capaz de adaptarse a zonas con cierta
pendiente, tanto longitudinal como transversalmente.
 La inmediatez del transporte: Como el rendimiento de la vendimia mecánica
es muy alto, el tiempo que transcurre entre la separación de la uva de la cepa,
y el vaciado en el remolque, es corto. Así se limitan los problemas ya
comentados de una vendimia semi-líquida.

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RECOMENDACIONES

Se puede vendimiar de forma manual o con máquina. Indudablemente resulta más

económico y, sobre todo, menos problemático, contratar una máquina que un grupo
de operarios, pero el resultado no es el mismo..
Otro punto importante que considerar es el transporte hasta la bodega. Lo ideal es
que el trayecto sea lo más corto posible para asegurar la integridad de la uva. Sin
embargo, en ocasiones, la distancia de los viñedos a las bodegas es grande. En
estos casos, hay que "proteger" la uva vendimiada para que no sufra grandes
modificaciones en su composición.

Una vez que la uva llega a la bodega, se pesa la cosecha, se examina visualmente
para estimar la sanidad de la uva, se toma una muestra para analizar, se clasifica
en función de su calidad y comienza su procesado según el tipo de vino al que se
destine. Si el seguimiento de maduración se ha realizado correctamente, los últimos
resultados obtenidos no diferirán mucho de los medidos en la recepción de la uva.
Para realizar los análisis en bodega, se ha ido generalizando cada vez más el uso
de aparatos automáticos, por su rapidez, sencillez y repetibilidad de análisis,
agilizando así la entrada de uva. Sin embargo tiene dos grandes inconvenientes: su
elevado precio y la necesaria calibración según las características de los viñedos y
variedades de la zona.

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 BIBLIOGRAFIA

 Instituto Desarrollo Agropecuario.. Manual del cultivo de uva de mesa.

Convenio INIA – INDAP.
www.inia.cl/wp.../ManualesdeProduccion/18%20Manual%20Uva%20de%20
Mesa.pdf
 Buenas prácticas agrícolas en viñedos. Guía de Aplicación. SAGPyA- INV-
IRAM. www.inti.gob.ar/certificaciones/pdf/Guia_BPA_vinedos.pdf
 Hueso Martin J. Manejo y técnicas de cultivo en uvas de mesa apirena.
Edición Fundación Cajamar.
www.publicacionescajamar.es/pdf/series.../manejo-y-tecnicas-de-cultivo-en-
uva.pdf
 http://urbinavinos.blogspot.com/2015/07/vendimia-manual-o-mecanica-y-
transporte.html

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