Momento 2 trabajo colaborativo

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ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS, PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE

ZOOTECNIA

AGRICULTURA BIOLOGICA

JORGE ANÍBAL MAYA

TUTOR

ESTUDIANTE

ROBERT HERNÁN GOYES

PASTO- NARIÑO

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CONTENIDO

 Introducción
 Objetivos
 contenido
 Conclusiones
 Biografías

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INTRODUCCION

.El presente trabajo inicial da Conocer una posible solución a un caso planteado en la activad
donde por medio de la identificación, análisis y formulación de hipótesis y con la ayuda de
documentos se lograra una conclusión final del trabajo. También se interactúa con los
compañeros de curso logrando así identificar diferentes soluciones para que cada uno mires
la mejor solución, que sea mayor utilidad para el pequeño producto para tecnificar y
actualizar su empresa

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OBJETIVOS

Objetivo general

 Desarrollo del estudio de caso planteado

Objetivos específicos

 Aprender sobre terminología

 Conocer las expectativas del curso

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Lácteos San Andrés; recibe 12.000l de leche diaria proveniente de varias rutas de la región.
Bonifica a sus proveedores el pago de acuerdo a la calidad de leche.

Dentro de los análisis fisicoquímicos que se le practican a la leche fresca en plataforma se

tienen: prueba del alcohol, densidad, acidez y pH. Además, quincenalmente se montan
pruebas para la detección de algunos adulterantes como harinas, cloruros, peróxido de
hidrógeno y suero de leche líquido. Dentro de los análisis que determinan la calidad higiénica
de la leche están TRAM (tiempo de reducción de azul de metileno) y recuento de células
somáticas.
La línea de producción de yogurt presentó dificultades en la producción semanal. En ese
sentido, una vez inoculado el cultivo láctico y pasado el tiempo de incubación la acidez inicial
de producto se mantiene y la textura es fluida tal como lo es la leche fresca recién inoculada.
Se ha verificado la hoja de ruta y control de la elaboración de yogurt y los parámetros de
control en cuanto a tiempos y temperaturas se mantuvieron de acuerdo a la ficha técnica de
elaboración. Es así que se prevé que el inconveniente puede estar en los controles de la
materia prima.

¿Cuál es la situación problema?

La línea de producción de yogurt presentó dificultades en la producción semanal. En ese

sentido, una vez inoculado el cultivo láctico y pasado el tiempo de incubación la acidez inicial
de producto se mantiene y la textura es fluida tal como lo es la leche fresca recién inoculada.

¿Qué información se tiene sobre el caso que sea relevante para su posterior análisis?

• Recibo: 12.000lts diarios.

• Análisis de plataforma: prueba de alcohol, densidad, acidez y pH.
• Detección de harina, cloruros, peróxido de hidrógeno y suero de leche líquido cada
quince días (TRAM (tiempo de reducción de azul de metileno) y recuento de células
somáticas).
• Las pruebas se realizan a las rutas de leche y a los tanques de almacenamiento.

¿Cuáles son las causas por las que se puede presentar el que no se incremente la acidez
durante la laboración de una bebida fermentada como el yogurt?

Trazas de antibióticos, desinfectantes o mastitis pueden frenar el crecimiento bacterial

causando alteraciones en la fermentación.

¿Cómo afecta la calidad de la materia prima en la elaboración de productos lácteos?

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1. Selección del ganado (según la raza), afecta la cantidad y calidad de las proteínas de
la leche.
2. La alimentación del animal, afecta sabor de la leche y el contenido en proteína, si la
vaca está enferma puede aportar residuos de antiparasitarios y antibióticos, los cuales pasan
a la leche y afectan por ejemplo si se quiere hacer queso o yogurt.
3. La higiene en el ordeño, puede aumentar la cantidad y la actividad microbiana; lo cual
acelera el proceso de acidificación de la leche.
4. El estado sanitario del animal, hay enfermedad como brucelosis, tuberculosis que son
transmitidas con mucha facilidad a la leche.

¿Qué indican parámetros como acidez, pH, %MG (materia grasa), %ST (sólidos totales) de
la materia prima y cuál es su efecto en los productos terminados; en este caso el queso?

El equilibrio fisicoquímico de la leche es solo temporal y puede modificarse rápidamente por

factores físicos o bien factores químicos siendo los más importantes, la separación parcial de
los glóbulos de la grasa y la coagulación de la caseína promovida por el pH del medio
acuoso (debido a la producción de ácido láctico por las bacterias lácticas) la minimización de
los cambios de la leche fresca de vaca antes de ser sometida a cualquier proceso de
conservación o transformación, es determinante para su aceptación y es a través de estos
análisis que se puede evaluar el nivel de calidad.
Hinchazón
Precoz ( a los tres días)
Tardía ( a los 10 días)

• Fermentación de la lactosa con producción de gas.

• Por levaduras como la Torulopsis sphaerica.
• Bacterias coliformes o enterobacter.
• Acción de las bacterias esporógenas anaerobias (clostridium) con producción de ácido
butírico, hidrógeno y acético (fermentación butírica). Se origina por contaminación con
excrementos. • En Quesos frescos. Grano esponjosos o Cuajadas flotantes.
• Sabores indeseables.
• Textura abierta, sabor picante y amargo.
• Formación de ojos de gran tamaño y agrietamiento de la superficie del queso. Solo en
los quesos madurados, de pasta dura y corteza firme. • Tratamiento térmico de la leche y
BPM( buenas prácticas de manufactura)
• Prácticas de higienización en el ordeño y el uso de oxidantes (nitratos, bromatos,
clorato sódico o potásico para inhibir el crecimiento del Clostridium Tyrobutyricum.
Putrefacción
Blanca

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Ceniza
• Por el B. Putrificus (Temp. Óptima 37oC y pH 7.2). por exceso de humedad. Se
destruye con tratamiento térmico.
• Por el B. Proteoliticum (Temp. Óptima 30 oC y pH 7). • Putrefacción de color
blanco.
• Consistencia muy blanda y olor nauseabundo.
• Grietas y color ceniza azulado o café en la pasta del queso y olor fecal. • BPM
• Con un buen manejo y control de las variables del proceso y en ocasiones con el uso
de cultivos lácticos.

De corteza (por (microorganismos) Por hongos como: Monilli – nigra

3º El análisis e interpretación: Revisión de la información recolectada y contrastada con el

reporte literario que se tenga sobre el tema. Esto lleva a analizar y descartar las hipótesis
planteadas hasta llegar a la conclusión más congruente con la situación problema planteada.

El análisis lleva a concluir y tomar decisiones acerca del caso

Programa de operaciones en la elaboración del yogur

Balance de contenido graso y solidos no grasos

Antes de iniciar cualquier proceso de elaboración de un subproducto lácteo, es necesario
realizar el balance de contenido de sólidos grasos y no grasos, con el fin de proporcionarle al
producto las características adecuadas de viscosidad, consistencia y estabilidad. En el caso
del yogurt, adicionalmente a las características ya mencionadas, el balance de solidos grasos
también le proporciona estabilidad durante la fermentación y aumenta su valor nutricional.
Cuando una leche como materia prima, se encuentra con un contenido muy alto de grasa, se
procede a realizar el proceso de centrifugación, el cual consiste en separar el componente
graso (crema de leche) del componente acuoso. Este proceso permite elaborar diferentes
tipos de yogurt (entero, semidescremado y descremado).
El contenido de sólidos no grasos generalmente se ajusta a valores del 7 a 15m/m, por
medio de la adición de leche en polvo o azúcar o por evaporación.
Pasteurización HTST El proceso de pasteurización en la elaboración de yogurt tiene dos
propósitos: reducir la población bacteriana inicial para garantizar una fermentación controlada
luego de la inoculación de los cultivos lácticos y para inactivar y desnaturalizar algunas
enzimas como las lipasas, cuya acción afectan la estabilidad de la base.
La pasterización se realiza en tres etapas: calentamiento, sostenimiento y enfriamiento. En el
caso del yogur, el tratamiento consiste en un calentamiento rápido (9 segundos), hasta una
temperatura de 85°C sostenidos por un minuto, seguido de un enfriamiento hasta los 45°C
que es la temperatura de fermentación.

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Homogeneización La etapa de homogenización es un operación en la cual se aumenta la

presión del producto y se hace pasar a través a través de válvulas estrechas reduciendo y
uniformizando el tamaño de los glóbulos grasos que, de este modo se incrementa la
viscosidad del producto, se evita la formación de una capa de crema durante la fermentación
y se aumenta la estabilidad del coágulo dando paso a un producto mucho más cremoso,
uniforme y que no se separará durante la etapa de almacenamiento.
Inoculación
La fermentación se inicia con la inoculación de cultivos Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus termophilus, previamente desarrollados sobre una base de yogur en un
tanque de fermentación de menor tamaño que los tanques de fermentación de producción.
La preparación de este inóculo tiene el propósito de permitir el crecimiento de los
microorganismos para su posterior adición a la base preparada para producción de yogur.
Fermentación La fermentación es la etapa en la cual la lactosa presente en la base se
convierte en ácido láctico, ácido acético, acetaldehído, acetona y diacetilos por acción de los
cultivos inoculados, sustancias que le confieren al yogur su sabor característico. La
fermentación está acompañada por la reducción progresiva del pH, hasta un valor
aproximado de 4.7, en el cual se inhibe el crecimiento de otros microorganismos y asegura la
estabilidad del producto.
Enfriamiento
Luego de etapa de fermentación el yogur es enfriado hasta los 4°C deteniendo la actividad
biológica y por ende el proceso de acidificación.
Sonorización
La sonorización del yogur se realiza con el fin de realzar su sabor con la adición de
concentrados de fruta y/o saborizantes naturales y artificiales. Adicionalmente al yogur se le
agregan colorantes y estabilizantes - que le dan cuerpo y textura, evitando la sinéresis
(separación entre el sólido y el suero o capa líquida del yogur).
Envasado
El envasado del yogur es una etapa que debe realizase en las mejores condiciones
higiénicas y sanitarias para garantizar la estabilidad del producto durante su tiempo de vida
útil. Los envases son empacados en cajas y estibados para su almacenamiento en el cuarto
frío y posterior transporte a los puntos de venta.
Refrigeración
Los envases son empacados en cajas y estibados para su almacenamiento en el cuarto frío.
Durante la refrigeración el yogur sigue cambiando su viscosidad hasta terminar con la textura
característica, por lo cual se mantiene el producto envasado a una temperatura por debajo de
los 4°C y así también prolongar su tiempo de vida útil.

4º La elaboración del informe: Presenta brevemente la metodología; como recolectó la

información y los aspectos más importantes que llevaron a plantear la conclusión acerca del
caso planteado y por supuesto la solución al caso. Lo anterior, permite determinar la

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capacidad de análisis y reflexiones de los investigadores; como la capacidad de

conceptualizar contenidos y tomarlos como herramienta para resolver problemas de un
contexto determinado.

Hipótesis

1. La fecha de caducidad del cultivo empleado en la elaboración del yogurt había caducado.
2. El cultivo empleado no presentaba la actividad esperada.
3. La dosificación del cultivo fue incorrecta.
4. El cultivo no tenía el nivel de pureza adecuado (Concentración del microorganismo)

Análisis y discusión de la hipótesis

El cultivo empleado no presentaba la actividad esperada.

Los cultivos lácticos están conformados por un grupo de microorganismos; los cuales, han
sido seleccionados en el laboratorio y se utilizan para producir fermentación en los productos
lácteos elaborados.
Las funciones de los cultivos lácticos en la elaboración de productos lácteos son: •
Producción de ácido láctico por fermentación de la lactosa; lo que provoca un sabor ácido
característico en las leche fermentadas además de producir cambios en la textura y cuerpo.
Inhibe el desarrollo de flora contaminante y patógena
Producción de compuestos como el di acetilo y acetaldehído que le dan aroma a los
productos elaborados
En los quesos maduros desarrollan actividad proteolítica y lipolítica durante la maduración.
En bebidas como kumis, kéfir e Imer, la fermentación produce alcohol
Contribuyen a la uniformidad en el producto final.
Adicionalmente se debe realizar a los cultivos una prueba de actividad, la cual se basa en la
capacidad que tiene el cultivo de generar acidez determinada en un tiempo dado. Las
pruebas de actividad se realizan utilizando como sustrato leche en polvo con un porcentaje
de solidos totales de 11%, libre de inhibidores.
Adicionalmente se evalúa la capacidad del cultivo para presentar actividad proteolítica,
lipolitica y la generación de aromas específicos, como diacetilo y acetaldehído, dependiendo
del tipo de cultivo.
El emplear un cultivo láctico que no tenga las características, físicas, químicas y
microbiológicas, afecta las características del producto final, como ocurrió en el caso
expuesto en donde no se desarrollaron las características propias de viscosidad para el
yogurt.

Planteamiento de acciones preventivas:

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1. Realizar las pruebas de calidad para evaluar la calidad del cultivo a utilizar en los procesos
tecnológicos, estas pruebas se basan en análisis de actividad, pureza del cultivo,
concentración del microorganismo en el cultivo.
2. Los cultivos lácticos deben ser sometidos a controles microbiológicos en donde se
confirme la ausencia total de coliformes totales, fecales, mohos y levaduras, ya que cualquier
alteración de este tipo afectara directamente las funciones del cultivo.
3. Evalúa la capacidad del cultivo para presentar actividad proteolítica, lipolitica y la
generación de aromas específicos, como diacetilo y acetaldehído, dependiendo del tipo de
cultivo.2
Planteamiento de acciones correctivas:
Basándose en el hecho que el yogurt no presento el nivel de viscosidad esperado por causa
de que el cultivo empleado no presentaba la actividad esperada, se determina que: El
producto es apto para el consumo humano y se pueden tomar varias acciones:
1. Recuperación y reproceso: Agregar un cultivo láctico de otro proveedor y realizar el
proceso nuevamente desde el principio.
2. Recuperación y reproceso: Aumentar la dosificación del cultivo y realizar el proceso
nuevamente desde el principio.
3. Transformarlo en otro producto: El producto puede ser transformado en otro que no
implique procesos de fermentación como (leche condensada, arequipe, panelista, cortaditas).
Directrices para el manejo de no conformes:
El producto no conforme debe ser separado del producto conforme y debe tomarse la
decisión si se recupera, mediante el reproceso o si se transforma en otro producto que no
implique procesos de fermentación.

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CONCLUSIONES

Gracias a esta actividad se pudo conocer e interactuar con los integrantes del curso, En el
desarrollo del curso ha logrado que por medio del análisis y la formulación de hipótesis
demos solución al problema planteado lo cual ayuda a que cada estudiante logre agilizar su
método de investigación para que en la sociedad en un futuro como profesionales logremos
resolver casos parecidos al problema planteado en la actividad.

El curso de manejo y procesamiento de leche ayuda mucho en nuestro aprendizaje logrando

adquirir conocimientos prácticos que se pueden aplicar en la sociedad para su estudio..

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BIBLIOGRAFIA

1. Procesos Lácteos. Lección 22. Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD.

Recuperado en
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_22_cultivos_lcticos.html
2. Agroindustria de productos lácteos. Universidad Nacional de Colombia. Recuperado de
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/lacteos/flash/interfaz_lacteos_m31.swf
3. Defectos más comunes en los yogures… y sus posibles soluciones. CHR HANSEN.
Recuperado de
http://www.tecnolacteos.com/project/tecnolacteos/resumen/vortrag/Defectos%20en
%20yogures%20-
%20Tecnolacteos%202014.pdf

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