Universidad Internacional del Ecuador

DOCUMENTO N°: UIDE- MAT-EGA-SIL-112-0002

GASTRONOMÍA

Pág. 1 de 12 Química descriptiva culinaria

DATOS INFORMATIVOS
Código y Nombre de la Asignatura: 23198 Química Descriptiva Culinaria.
Número de horas componente docencia: 32h
Número de horas componente de prácticas de aplicación y experimentación de los
aprendizajes: 16h
Número de horas de aprendizaje autónomo: 32h
Período académico: febrero - junio 2020 Estructura
curricular:
Unidad de organización curricular

x Unidad Unidad profesional Unidad de titulación

Básica

Campo de formación del currículo

Fundamentos Praxis Epistemología y Integración de Comunicación y

teóricos profesional metodología de la saberes, contextos y lenguajes
X
investigación cultura

Prerrequisito(s) código y nombre de la Asignatura: Ninguno

Correquisito(s) código y nombre de la Asignatura: Ninguno
Total de número de sesiones en el semestre: 16
Horario de Clases Presencial: jueves 7:00 – 10:00
Horario de atención de tutorías: miércoles 10:00 – 11:00

DATOS GENERALES DEL DOCENTE

Nombre del Profesor: Daniel Rodrigo Arteaga Gallardo.
Grado Académico: Cuarto nivel.
Títulos Profesionales:
Magister en Agroindustria con Mención en Calidad y Seguridad Alimentaria (REGISTRO 1040-
20181986730)
Ingeniero Químico (REGISTRO 1038-2016-255)
Reseña de actividades académica y/o profesional:
Asistente de Cátedra. Universidad San Francisco de Quito 2009-2011.
Técnico Docente. Universidad de las Américas 2011-2012.

Elaborado Por: Revisado Por: Aprobado Por:

Cargo: Docente Cargo: Coordinador Académico Cargo: Directora de Carrera

Nombre: Daniel Arteaga Gallardo Nombre: Galo Sánchez N. Nombre: Amparito Montenegro C.
Fecha: Feb 2020 Fecha: Fecha:
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GASTRONOMÍA

Pág. 2 de 12 Química descriptiva culinaria

Docente Tiempo Completo. Universidad de las Américas 2012-2019.

e-mail: daarteagaga@uide.edu.ec

Teléfono fijo: + 593 2 356 6012

Teléfono móvil: + 593 99 560 3924

LUGAR DONDE SE EMITE EL DOCUMENTO

Nombre del Coordinador Académico: Galo A. Sánchez N.
Ubicación / Dirección del establecimiento educativo: Escuela Gastronomía UIDE. Teléfono
del establecimiento educativo: +593 2 2985 600

DESCRIPCIÓN DE LA ASIGNATURA
Descripción de la asignatura: La asignatura de Química descriptiva culinaria, está diseñada para cimentar
el conocimiento específico necesario previo el estudio de otras asignaturas de aplicación, relacionadas con la
gestión de alimentos y bebidas; este conocimiento es esencial porque permite que el estudiante tenga bases
científicas sobre aditivos alimentarios (antioxidantes, colorantes, conservantes, edulcorantes, emulsionantes,
espesantes, estabilizantes, gases, gelificantes, humectantes, potenciadores de sabor, reguladores de acidez,
entre otros), composición y reacciones químicas de alimentos (ácidos, alcaloides, alcoholes, hidratos de
carbono, lípidos, minerales, pigmentos y compuestos, proteínas, entre otros), conceptos alimentarios,
conceptos científicos, propiedades organolépticas, procesos físicos o químicos, y tecnología (aparatos y
utensilios) vinculado a la ciencia de la alimentación.

Objetivo de la asignatura: Experimentar los cambios organolépticos que sufren los alimentos producto de
las diferentes tratamientos físico químicos, siendo los principales tratamiento térmicos de distinta índole;
considerando las características de los diferentes métodos de cocción y así generar conocimiento etiológico.

Contribución de la asignatura al perfil de egreso: Aporta a las competencias técnico – gastronómicas

para la futura gestión en unidades de servicios gastronómicos, en los cuales es imprescindible sólido
conocimiento de técnicas de procesamiento alimenticio y alta cocina, además de uso adecuado de aditivos
alimentarios y su composición. Todo esto le permitirá desempeñarse con un fuerte compromiso ético con la
sociedad y sus principios profesionales.

Elaborado Por: Revisado Por: Aprobado Por:

Cargo: Docente Cargo: Coordinador Académico Cargo: Directora de Carrera

Nombre: Daniel Arteaga Gallardo Nombre: Galo Sánchez N. Nombre: Amparito Montenegro C.
Fecha: Feb 2020 Fecha: Fecha:
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RESULTADOS DE APRENDIZAJE
Nivel de desarrollo de los
resultados de
Al finalizar la asignatura, el/la estudiante estará en aprendizaje (básico,
capacidad de: profesional, titulación)
Básica.
Estructura definiciones gastronómicas adecuadas correspondiente a
conceptos clave referente a la modificación de estructura alimentaria
considerando medios de cocción o variación de la estructura del
producto sometido a factores circunstanciales.
Básica.
Identifica causas generales y específicas que modifican la estructura
y/o forma de productos alimenticios.
Básica.
Maneja asertivamente las variaciones que soportan los alimentos
considerando su composición y uso de aditivos.

Elaborado Por: Revisado Por: Aprobado Por:

Cargo: Docente Cargo: Coordinador Académico Cargo: Directora de Carrera

Nombre: Daniel Arteaga Gallardo Nombre: Galo Sánchez N. Nombre: Amparito Montenegro C.
Fecha: Feb 2020 Fecha: Fecha:
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CONTENIDOS DE LA ASIGNATURA

No. HORAS
Actividades del
componente de
prácticas de
Actividades del aplicación y Evidencia para la
componente experimentación de Actividades del componente de Resultado De evaluación y
TEMA de docencia los aprendizajes aprendizaje autónomo aprendizaje técnica utilizada

1 1 2 1 2
Explicación silabo y forma de
Seguimiento y
evaluación. EL AGUA.
actividad de
Generalidadades e introducción. Focus group Consulta en google académico: Reconoce la distribución y funciones del
Magistral componente de
Estados físicos. Cambios de introductorio en valor de actividad de agua de 50 agua, en sus diversas facetas, en los
dialogada. aprendizaje subida
estado físico. Punto triple. Agua clase. ingredientes simples. alimentos.
a Moodle.
libre y agua ligada. Acidez en los
Consulta Aw
alimentos. pH

Elaborado Por: Revisado Por: Aprobado Por:

Cargo: Docente Cargo: Coordinador Académico Cargo: Directora de Carrera

Nombre: Daniel Arteaga Gallardo Nombre: Galo Sánchez N. Nombre: Ana Carolina Maldonado.
Fecha: Feb 2020 Fecha: Feb 2020 Fecha: Feb 2020
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2 2 2 1 2
MAGNITUDES UTILIZADAS EN LA
COCINA. Masa: unidades y
cálculos de conversión. Volumen:
Unidades y cálculos de
conversión. Temperatura: Seguimiento y
Unidades y cálculos de Actividad actividad de
conversión. Presión: Unidades y guiada de aula. Búsqueda en internet componente de
Investigar y realizar una infografía Reconoce las unidades de medida y las
cálculos de conversión. Revisión y Ejercicios de procesos en los aprendizaje subida
sobre la presencia de reacciones respectivas magnitudes. Está familiarizado
retroalimentación de la unidad. matemáticos cuales interfieren las a Moodle. Video:
que sufren los carbohidratos en la con la naturaleza y características de los
de aplicación. diversas unidades de tomar un
práctica carbohidratos
CARBOHIDRATOS. Generalidades. Clase medida carbohidrato y
Composición. Clasificación. interactiva hacerle sufrir una
Reacciones químicas de los reacción química.
carbohidratos que suceden en la
cocina.

3 2 1 2
LÍPIDOS. Introducción,
generalidades. Funciones. Seguimiento y
actividad de
Clasificación. Acidos grasos, Buscar e identificar procesos Reconoce cada tipo y naturaleza de
Clase Uso de YouTube componente de
clasificación. Glicéridos. culinarios en los cuales se apliquen diversos ingredientes cuyo mayor
interactiva. como herramienta de aprendizaje subida
Fosfoglicéridos. Ceras. Esteroles. procesos de modificación de las componente son los lípidos, su
Conversatorio búsqueda. a Moodle. Relación
Procesos de modificación de las grasas. comportamiento y particularidades
ingrediente, tipo
grasas. Sistemas grasos. de lípido.
Oxidación o enrranciamiento.

Elaborado Por: Revisado Por: Aprobado Por:

Cargo: Docente Cargo: Coordinador Académico Cargo: Directora de Carrera

Nombre: Daniel Arteaga Gallardo Nombre: Galo Sánchez N. Nombre: Ana Carolina Maldonado.
Fecha: Feb 2020 Fecha: Feb 2020 Fecha: Feb 2020
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GASTRONOMÍA

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3 PROTEÍNAS. Generalidades, 4 2 1 2
funciones, composición. Seguimiento y
Aminoácidos y aminoácidos actividad de
esenciales. Péptidos. Proteínas componente de
de: huevo, carne, pescado, leche aprendizaje subida
Buscar e identificar procesos Reconoce cada tipo y naturaleza de
vegetales, edulcorantes. Clase Uso de YouTube a Moodle.
culinarios en los cuales se den diversos ingredientes cuyo mayor
Reacciones que sufren las interactiva. como herramienta de Alimentos o
reacciones que sufren las componente son los lípidos, su
proteínas Conversatorio búsqueda. combinaciones de
proteínas. comportamiento y particularidades
alimentos que
sean completos
desde el punto de
vista aminoácidos.

EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA 5 2 1 2
Estructurar definiciones gastronómicas
Evaluación
- - adecuadas correspondiente a conceptos Evaluación escrita
escrita.
clave.

MICRONUTRIENTES. Enzimas, 6 2 1 2
vitaminas y minerales. Estructurar definiciones gastronómicas Seguimiento y
Generalidades. Clasificación. adecuadas correspondiente a conceptos actividad de
Organismos genéticamente Investigación en el internet de clave referente a la modificación de componente de
Magistral
modificados. Generalidades, Conversatorio. ingredientes que sean o estructura alimentaria considerando aprendizaje subida
dialogada.
características. contengan transgénicos medios de cocción o variación de la a Moodle.
estructura del producto sometido a Alimentos
factores circunstanciales. transgénicos

Elaborado Por: Revisado Por: Aprobado Por:

Cargo: Docente Cargo: Coordinador Académico Cargo: Directora de Carrera

Nombre: Daniel Arteaga Gallardo Nombre: Galo Sánchez N. Nombre: Ana Carolina Maldonado.
Fecha: Feb 2020 Fecha: Feb 2020 Fecha: Feb 2020
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PROCESOS BÁSICOS DE COCCIÓN. 7 2 1 2

Nociones de termodinámica. Seguimiento y
Química de la fritura, asado, actividad de
cocción, horneo, flameado Citar una preparación para cada componente de
Charla
Elaboración de un uno de los procesos vistos en aprendizaje subida
magistral y Identifica procesos de intercambio de calor
video de aplicación clase, explicar su preparación en a Moodle. Video
videos.
un video descriptivo fritura deep y
shallow. Video
explicativo.

TRANSFERENCIA DE CALOR. 8 2 1 2
Cambios en los alimentos Seguimiento y
actividad de
Uso de YouTube Elaboración de un collage de Identifica los efectos de distintos
Magistral componente de
como herramienta fotografías antes/después de tratamientos térmicos a diferentes
dialogada. aprendizaje subida
didáctica. procesos térmicos alimentos
a Moodle. Collage
antes/después

COMPOSICIÓN DE LOS 9 2 1 2
ALIMENTOS. Estructura de la Seguimiento y
Reacción de Maillard, obtener al
carne, pescados y mariscos actividad de
Uso de YouTube menos 4 características sobre Identificar las variaciones que soportan los
Magistral componente de
como herramienta glicación no enzimática; alimentos considerando su composición y
interactiva. aprendizaje subida
didáctica. especialmente incluir a que uso de aditivos.
a Moodle. Video rx
temperatura sucede.
maillard

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Cargo: Docente Cargo: Coordinador Académico Cargo: Directora de Carrera

Nombre: Daniel Arteaga Gallardo Nombre: Galo Sánchez N. Nombre: Ana Carolina Maldonado.
Fecha: Feb 2020 Fecha: Feb 2020 Fecha: Feb 2020
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EVALUACIÓN FORMATIVA
10 2 1 2
Estructurar definiciones gastronómicas
adecuadas correspondiente a conceptos
clave referente a la modificación de
Evaluación
- - estructura alimentaria considerando Evaluación virtual.
virtual.
medios de cocción o variación de la
estructura del producto sometido a
factores circunstanciales.

4 COMPOSICIÓN DE LOS 11 2 1 2
ALIMENTOS. Huevos, lácteos y Seguimiento y
derivados actividad de
Mapa conceptual de Selecciona y realiza preparaciones
Magistral componente de
Receta de aplicación características y usos de esta culinarias asertivamente a base de huevos,
dialogada. aprendizaje subida
familia de alimentos lácteos y sus derivados.
a Moodle. Mapa
conceptual

COMPOSICIÓN DE LOS 12 2 1 2
ALIMENTOS. Cereales y Seguimiento y
derivados. Frutas y verduras actividad de
Mapa conceptual de Selecciona y realiza preparaciones
Magistral componente de
Receta de aplicación características y usos de esta culinarias asertivamente a base de
dialogada. aprendizaje subida
familia de alimentos cereales, frutas y derivados.
a Moodle. Mapa
conceptual

Elaborado Por: Revisado Por: Aprobado Por:

Cargo: Docente Cargo: Coordinador Académico Cargo: Directora de Carrera

Nombre: Daniel Arteaga Gallardo Nombre: Galo Sánchez N. Nombre: Ana Carolina Maldonado.
Fecha: Feb 2020 Fecha: Feb 2020 Fecha: Feb 2020
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Pág. 9 de 12 Química descriptiva culinaria

COMPOSICIÓN DE LOS 13 2 1 2
Seguimiento y
ALIMENTOS. Hierbas, especias.
actividad de
Aditivos: conservantes,
Resumen esquemático de aditivos componente de
emulsificantes, reguladores de Magistral Identifica y usa asertivamente hierbas,
Receta de aplicación y sus usos más comunes en la aprendizaje subida
acidez, etc. Soles, geles, espumas dialogada. especias y aditivos
cocina. a Moodle.
y emulsiones
Resumen
esquemático

QUÍMICA DEL AROMA Y SABOR. 14 2 1 2

Introducción. Tipos de sabores. Seguimiento y
Estructura definiciones clave referentes a la
Propiedades organolépticas. actividad de
Definición de perfil modificación del flavor de los alimentos,
Magistral Investigación bibliográfica componente de
Química de la masticación organoléptico de un considerando medios de cocción o
dialogada. propiedades organolépticas. aprendizaje subida
alimento a elegir variación de la estructura del producto
a Moodle. Informe
sometido a factores circunstanciales.
de investigación

QUÍMICA DEL AROMA Y SABOR. 15 2 1 2

Papel de carbohidratos, lípidos y Elaboración de un
proteínas en el sabor, flavor y plato gastronómico
buen comer. completo: dos Seguimiento y
géneros cárnicos, actividad de
Explicar causas generales y específicas que
Magistral guarnición Investigación bibliográfica. El componente de
modifican el flavor y/o forma de productos
dialogada. carbohidrato y flavor de los alimentos aprendizaje subida
alimenticios.
guarnición vegetales a Moodle. Informe
aplicando técnicas y de investigación
fundamentos
teóricos.

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Cargo: Docente Cargo: Coordinador Académico Cargo: Directora de Carrera

Nombre: Daniel Arteaga Gallardo Nombre: Galo Sánchez N. Nombre: Ana Carolina Maldonado.
Fecha: Feb 2020 Fecha: Feb 2020 Fecha: Feb 2020
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EVALUACIÓN SUMATIVA 16 2 1 2
Evaluación
Define asertivamente y argumenta y
aplicada
controla reacciones que sufren los
acumulada - - Evaluación escrita.
alimentos en los diversos procesos
hasta semana
gastronómicos
15.

Elaborado Por: Revisado Por: Aprobado Por:

Cargo: Docente Cargo: Coordinador Académico Cargo: Directora de Carrera

Nombre: Daniel Arteaga Gallardo Nombre: Galo Sánchez N. Nombre: Ana Carolina Maldonado.
Fecha: Feb 2020 Fecha: Feb 2020 Fecha: Feb 2020
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GASTRONOMÍA

Pág. 9 de 9 Química descriptiva culinaria

EVALUACIÓN

GESTIÓN DE PRÁCTICA Y GESTIÓN DEL

EXPERIMENTACIÓN APRENDIZAJE

GESTIÓN DEL
PARCIAL TRABAJO AUTÓNOMO
1. Deberes y/o de
pruebas 1. Práctica de laboratorio 1. Examen de
2. Informes técnicos conocimiento
2. Proyectos de
3. Resolución de casos 2. Exposición
investigación
4. Trabajo grupal proyectos 3. Etc… 5
1 3. Etc… 5. Etc…
9 9 12 30
Puntuación
1. Deberes y/o de
pruebas 1. Práctica de laboratorio de
1. Examen
2. Informes técnicos
conocimiento
2. Proyectos de 3. Resolución de casos
2. Exposición
investigación 4. Trabajo grupal
proyectos 3. Etc… 10
5. Etc…
2 3. Etc…
9 9 12 30
Puntuación
1. Deberes y/o de
pruebas 1. Práctica de laboratorio de
1. Examen
2. Informes técnicos
conocimiento
2. Proyectos de 3. Resolución de casos
2. Exposición
investigación 4. Trabajo grupal
proyectos 3. Etc… 16
5. Etc…
3 3. Etc…
12 12 16 40
Puntuación

NOTA: Para aprobar la asignatura se debe obtener un puntaje mínimo de 70 puntos, de los cuales debe tomarse en cuenta que si la sumatoria de las
actividades que se realiza el estudiante durante el PARCIAL 3 (EVALUACIÓN SUMATIVA) es menor a los 16 puntos, no se aprueba la materia.

BIBLIOGRAFÍA
Bibliografía básica:

• Badui Dergal, S. (2012). La ciencia de los alimentos en la práctica. México. Pearson.

• Badui, S. (2005). Química de alimentos. México. Editorial Pearson.
• Baltes, W. (2007). Química de los alimentos. Zaragoza, España. Acribia

Bibliografía complementaria:

• Coender, A. (2011). Química culinaria: estudio de lo que les sucede a los alimentos antes,
durante y después de cocinados. Zaragoza, España. Acribia.
• Myhrvold, n., & Chris young, t. B. (2013). Modernist cuisine: el arte y la ciencia de la cocina.
Usa.
• Gee, H. M. (2008). La cocina y los alimentos enciclopedia de la ciencia y la cultura de la
comida, España: Debate.
 • Segnit, N. (2011). La Enciclopedia de los Sabores. España: Debate.
• Margeot, C. (1904). Análisis de alimentos - Madrid, España P. Orrier.
• Belitz, H.D. (2009). Química de los alimentos. Córdova, España. Acribia.

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Cargo: Docente Cargo: Coordinador Académico Cargo: Directora de Carrera

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