UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

SILABO DE (5)INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

I. IDENTIFICACIÓN
1.1. Experiencia Curricular: (5)INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
1.2. Facultad: FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
1.3. Para estudiantes de la carrera: INGENIERIA QUIMICA
1.3.1. Sede: Trujillo
1.4. Calendario Académico: 2019-II
1.5. Año/Ciclo Académico: 10
1.6. Código de curso: 1453
1.7. Sección: A
1.8. Creditos: 3
1.9. Número de Rotaciones, veces que se desarrolla la experiencia curricular en el año/ciclo académico: 1
1.10. Duración por vez de rotación (Nro. de Semanas/Días): 16
1.11. Extensión horaria:
1.11.1. Total de horas semanales: 3
- Horas Teoría: 3
- Horas Práctica: 0
1.11.2. Total de Horas Año/Semestre: 51
1.12. Organización del tiempo Anual/Semestral:
Tipo Total Unidad Semana/Día
Actividades Hs I II III Aplazado
- Sesiones Teóricas 48 15 15 18 ---
- Sesiones Prácticas 0 0 0 0 ---
- Sesiones de Evaluación 3 0 0 0 3
Total Horas 51 --- --- --- ---
1.13. Prerrequisitos:
- Cursos:
- (5)OPERACIONES UNITARIAS PARA ALIMENTOS
- Creditos: No necesarios
1.14. Docente(s):
1.14.1. Coordinador(es):
Descripción Nombre Profesión Email
Coordinador General Mg. LAVADO PAREDES, Ingeniero Quimico prlavadop@gmail.com
PABLO ROBERTO
II. FUNDAMENTACIÓN Y DESCRIPCIÓN
El presente curso tiene como objetivos dotar del conocimiento a los estudiantes de Ingeniería química de los
principios, métodos y tecnologías que se aplican en la industria de transformación y conservación
alimentaria. Siendo en la actualidad un sector industrial muy importante en la actividad económica, es
necesario que todo estudiante de Ingeniería Química, conozca los procesos que se aplican en forma
específica en la industrialización y conservación de alimentos.
Se incluyen en su contenido los fundamentos de operaciones unitarias aplicables a la industria alimentaria
asi como los principales procedimientos especializados para el procesamiento, control, mediciones, normas
de saneamiento que se aplican actualmente y que se encuentran debidamente estandarizados
III. APRENDIZAJES ESPERADOS
Al finalizar el desarrollo del curso los estudiantes estarán en capacidad de:
a)Conocer y aplicar los fundamentos y técnicas que se aplican en la industria alimentaria .
b)Conocer los estándares de calidad de los diversos productos alimentarios manufacturados.
c)Poder aplicar un determinado proceso a una materia prima específica con el fin de transformarlo y/o
conservarlo. .
d)Diferenciar y valorar la aplicación de los procesos para no distorsionar los valores nutricionales, y
minimizar los cambios organolépticos de los alimentos
IV. PROGRAMACIÓN
4.1. UNIDAD 1
4.1.1. Denominación: Denominación: Fundamentos de la industria alimentaria
4.1.2. Inicio: 2019-08-20 Termino: 2019-08-20 Número de Semanas/Días: 5
4.1.3. Objetivos de Aprendizaje
Conocer la importancia del origen de los procesos de transformación/conservación de alimentos.
- Dotar de los conocimientos teóricos físicos, químicos y matemáticos que gobiernan los procesos
de la industria alimentaria

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4.1.4. Desarrollo de la Enseñanza-Aprendizaje:

Semana/Dí Actividades y Contenidos
a
Semana/Dí Tecnología de Proceso y conservación de alimentos. Orígenes, materias primas
a1
Inicio:
2019-08-20
Termino:
2019-08-20
Semana/Dí Fundamentos de la Conservación y procesamiento de los alimentos. Magnitudes y unidades.
a2 Balances de materia y energía
Inicio:
2019-08-27
Termino:
2019-08-27
Semana/Dí Reologia. Clasificación reològica de los fluidos. Fluidos Newtonianos y No Newtonianos. Flujo de
a3 fluidos. Tipos de flujos
Inicio:
2019-09-03
Termino:
2019-09-03
Semana/Dí Prueba de materiales y Reologìa de alimentos sólidos. Principios de alimentos de comportamiento
a4 newtoniano, pseudoplástico, dilatante y plástico de Bingham. Mediciones de viscosidad
Inicio:
2019-09-10
Termino:
2019-09-10
Semana/Dí Transferencia de calor y tiempos de muerte térmica Conducción de estado estacionario y de estado
a5 no estacionario. Uso del trazo de Schmidt y las gráficas de Gumey-Lurie
Inicio:
2019-09-17
Termino:
2019-09-17

4.1.5. Evaluación del Aprendizaje:

Semana/Dí Técnica/Instrumento
a
Semana/Dí Exposición
a3
Inicio:
2019-09-03
Termino:
2019-09-03
Semana/Dí Evaluación escrita
a5
Inicio:
2019-09-17
Termino:
2019-09-17
4.2. UNIDAD 2
4.2.1. Denominación: Métodos de conservación térmica.
4.2.2. Inicio: 2019-08-20 Termino: 2019-08-20 Número de Semanas/Días: 5
4.2.3. Objetivos de Aprendizaje
1.Conocer los diversos procesos térmicos que se aplican para la conservación de los alimentos.
2.Diferenciar los procesos térmicos según objetivo y preservación organoléptica de la materia
prima.
3.Conocer los fundamentos de la conservación por frío.
4.Conocer los procesos aplicables con el uso de membranas para operaciones de separación
4.2.4. Desarrollo de la Enseñanza-Aprendizaje:
Semana/Dí Actividades y Contenidos
a

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Semana/Dí Enlatado de alimentos. Procesamiento térmico en autoclave y cálculo de la letalidad por el método
a6 general
Inicio:
2019-09-24
Termino:
2019-09-24
Semana/Dí Prueba de penetración de calor y diseño del proceso térmico con el método de la fórmula de Ball
a7
Inicio:
2019-10-01
Termino:
2019-10-01
Semana/Dí Escalde y congelación de los alimentos. Escalde de frutas y verduras y efecto sobre la calidad del
a8 producto. Aspectos termodinámicos de la congelación de alimentos
Inicio:
2019-10-08
Termino:
2019-10-08
Semana/Dí Procesamiento térmico a temperatura ultraalta. Procesamiento a temperatura ultraalta (UHT) de
a9 alimentos de baja y de alta viscosidad
Inicio:
2019-10-15
Termino:
2019-10-15
Semana/Dí Procesamiento con membranas de alimentos Líquidos. Concentración de alimentos líquidos
a 10 mediante el procesamiento con membranas. Efecto del flujo
Inicio:
2019-10-22
Termino:
2019-10-22

4.2.5. Evaluación del Aprendizaje:

Semana/Dí Técnica/Instrumento
a
Semana/Dí Exposición
a7
Inicio:
2019-10-01
Termino:
2019-10-01
Semana/Dí Evaluación escrita
a 10
Inicio:
2019-10-22
Termino:
2019-10-22
4.3. UNIDAD 3
4.3.1. Denominación: : Evaporación y secado de los alimentos
4.3.2. Inicio: 2019-08-20 Termino: 2019-08-20 Número de Semanas/Días: 6
4.3.3. Objetivos de Aprendizaje
1.Conocer el proceso de evaporación y condiciones especiales en la aplicación con alimentos.
2.Conocer las condiciones de secado que se aplican a los diversos materiales alimenticios.
3.Conocer la deshidratación osmótica que se usan en el procesamiento de frutas y verduras.
4.Aprender sobre los métodos de control de proceso de manufactura y envasado.
4.3.4. Desarrollo de la Enseñanza-Aprendizaje:
Semana/Dí Actividades y Contenidos
a
Semana/Dí Concentración de alimentos líquidos por evaporación. Uso de un evaporador para concentrar jarabes
a 11
Inicio:
2019-10-29

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Termino:
2019-10-29
Semana/Dí Principios de diseño experimental. Concepto de diseño experimental. Factores de tratamiento,
a 12 niveles de tratamiento, interacción de factores
Inicio:
2019-11-05
Termino:
2019-11-05
Semana/Dí Secado por aspersión y en tambor. Conceptos de ingeniería y de procesamiento del secado por
a 13 aspersión
Inicio:
2019-11-12
Termino:
2019-11-12
Semana/Dí Secado convectivo de alimentos. Secado de alimentos utilizando un secador de túnel
a 14
Inicio:
2019-11-19
Termino:
2019-11-19
Semana/Dí Deshidratación osmótica de alimentos. Deshidratación osmótica de frutas y verduras
a 15
Inicio:
2019-11-26
Termino:
2019-11-26
Semana/Dí Control de procesos en la manufactura de alimentos.
a 16 Principios de la dinámica y el control de procesos en la manufactura de alimentos. Empaque de
Inicio: alimentos
2019-12-03 Principios del empaque de alimentos
Termino:
2019-12-03

4.3.5. Evaluación del Aprendizaje:

Semana/Dí Técnica/Instrumento
a
Semana/Dí Exposición
a 13
Inicio:
2019-11-12
Termino:
2019-11-12
Semana/Dí Evaluación escrita
a 16
Inicio:
2019-12-03
Termino:
2019-12-03
4.4. APLAZADO
Semana/Día Técnica/Instrumento
Semana/Día 17 Examen de Aplazado, evaluaciones pertimentes
del curso.
V. NORMAS DE EVALUACIÓN
1.Base Legal: Reglamento de Normas Generales de Evaluación del Aprendizaje de los Estudiantes de
Pregrado de la Universidad Nacional de Trujillo.

2.Normas Específicas de la Experiencia Curricular: Los instrumentos de evaluación en el curso son las
prácticas en aula o en el laboratorio de simulación, los laboratorios de problemas dados para cada unidad y
los exámenes parciales.
La nota de cada unidad se obtiene de la siguiente manera: UN = (2EP + NT)/3

UN: Nota de unidad

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EP: Nota de examen parcial

NT: Nota de laboratorios, talleres, prácticas de aula, exposiciones y/o intervenciones.

El alumno podrìa ser promovido en el curso si tiene una asistencia no menor del 80%.

Se informará la nota de cada unidad después de una semana de rendido el examen parcial, en el salón de
clase.

La nota final del curso se obtiene promediando aritméticamente las notas de cada unidad y habiendo
aprobado por lo menos 02 unidades de aprendizaje.

Si la nota promedio es desaprobatoria, el alumno rendirá examen de aplazados.

Para todos los efectos en el presente curso se considera como rendimiento satisfactorio, el haber obtenido
por lo menos la nota once (11).
VI. CONSEJERÍA/ORIENTACIÓN
Propósitos:
-Establecer una comunicación constante con el alumno para optimizar el rendimiento académico del
mismo.

-Informar oportunamente sobre su desempeño académico en el curso.

Día: jueves de cada semana

Lugar: oficina del profesor
Horario: 10 a 11 am.
VII. BIBLIOGRAFÍA
.-Fennem a, O, R. (1993): La Ciencia de los Alimentos (1.a ed,), Acríbia. Zaragoza
2.-Lewis, M. J. (1993): Propiedades Físicas de los Alimentos y de los Sistemas de Procesado. Acribia,
Zaragoza.
3.- Earle, R.L. (1983). Ingeniería de los Alimentos. 2.a ed. , Ed. Acribia, Zaragoza, Espana
4.-Geankoplis, C.J. (1978). Transport Processes and Unit Operations. Allyn and Bacon, Boston,
MA.
5.-Sharma, Mulvaney,Rizvi(2003). Ingenierìa de Alimentos y Operaciones Unitarias.1ra Ediciòn. Limusa,
Mexico.
6.-Ibarz A.,Barboza G.(2005). Operaciones Unitarias en la Ingenierìa de Alimentos. Mundi Prensa, Madrid,
España.
7.- Brennan, J. G. B utters, J, R.; CoweIÍ, N. D. y Lilley, A. E . (1990): Food Engineering Operations (3.a
ed.). Elsevier, Londres.

El presente Silabo de la Experiencia Curricular "(5)INDUSTRIAS ALIMENTARIAS", ha sido Visado por el

Director de la ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA, quien da
conformidad al silabo registrado por el docente LAVADO PAREDES, PABLO ROBERTO que fue designado
por el jefe del DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA QUIMICA.

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