Universidad Internacional del Ecuador

DOCUMENTO N°: UIDE-MAT-CHU-SIL-21-0217

Gastronomía
Pág. 1 de 14 Técnicas de Servicio y Bares

DATOS INFORMATIVOS
Código y Nombre de la Asignatura: Técnicas de Servicio y Bares
Número de horas componente docencia: 3
Número de horas componente de prácticas de aplicación y experimentación de los
aprendizajes: 0
Número de horas de aprendizaje autónomo: 6
Período académico: febrero – junio 2021
Estructura curricular:
Unidad de organización curricular
X Unidad Básica Unidad profesional Unidad de integración
curricular
Prerrequisito(s) código y nombre de la Asignatura: Ninguno
Correquisito(s) código y nombre de la Asignatura: Ninguno
Número de sesiones en el semestre: 32
Horario de Clases Virtuales: lunes de 10:00 a 12:00/ jueves de 9h00 a 10h00
Horario de atención de tutorías:
DESCRIPCIÓN DE LA ASIGNATURA:
Al finalizar la asignatura, el estudiante estará en capacidad de:

• Participar activamente en un contexto social y cumplir con las tareas que le son
asignadas en el contexto laboral, mediante la comprensión de los fundamentos
filosóficos y prácticas de la ética.

• Desarrollar todo tipo de bebidas (cocteles)

• Desarrollar los distintos dtipos de servicio que existen.

DATOS GENERALES DEL DOCENTE
Nombre del Profesor: Adriana del Alcázar
Grado Académico: Cuarto. Magíster en Gerencia Empresarial
e-mail: addelalcazarch@uide.edu.ec
Teléfono fijo: 248884
Celular: 0995626354
LUGAR DONDE SE EMITE EL DOCUMENTO
Nombre del Coordinador Académico: Diana Terán MSc.
Ubicación / Dirección del establecimiento educativo: Av. Simón Bolívar y Jorge Fernández
s/n. Facultad de Ciencias Humanas
Teléfono del establecimiento educativo: 2985600
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CONTENIDOS DE LA ASIGNATURA

UNIDAD I: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACION DE LAS AREAS DE BAR. FUNCIONES. EQUIPAMIENTO

BASICO: IDENTIFICACION Y MANIPULACION DE LOS UTENSILIOS Y LA CRISTALERIA DE UN BAR
PROFESIONAL

Capacidades: los estudiantes prenden a reconocer os diferentes tipos de barras y utensilios, así como el
proceso de elaboración de bebidas espirituosas

Contenidos Actividades Recursos Estrategias

ACTIVIDADES Silabo. Revisión

ASINCRÓNICAS documental.
Normas de participación.
Revisión de la
Presentación del presentación
Revisión del silabo. material. de los
contenid
os.
Presentación de temas según Presentación de un Conformación
sesión en el aula virtual. Video instructivo
Presentación del de grupos
silabo. Normas de de
participación en el aula estudiantes
virtual. y
Semana 1 Presentación de las asignación
lecturas de la lecturas
El bar, definición y unidad a
origen las
Tipos de bares. cuales
accederán en
Importancia del bar en el forma virtual.
sector turístico hotelero.
ACTIVIDADES Exposición.
SINCRÓNICAS
Síntesis.
Videoconferencia utilizando la
Plataforma virtual Formulación de
Plataforma Tecnológica.
preguntas.
Desarrollo de la clase Google Classroom

ACTIVIDADES Aula virtual.

ASINCRÓNICAS
Presentación del Revisión
material:
Documental
BPM en la barra
Presentación de temas según
Equipamiento de sesión
Presentación de un
bar, utensilios, Recojo de conocimientos y Conformar
Semana 2 cristalería, mobiliario, Video
experiencias previos grupos de
maquinaria y instructivo estudiantes.
equipos. Mise en Desarrollo del tema
place
Asignación
de tarea
grupal.
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Presentación de las
lecturas de la unidad

ACTIVIDADES Exposición.
SINCRÓNICAS
Síntesis.
Videoconferencia utilizando la Plataforma virtual
Formulación
Plataforma Tecnológica. · Google Classroom de
Desarrollo de la clase preguntas.
participativa e inmediata.

Aula virtual. Revisión

documental.
Presentación del
material: Revisión de la
ACTIVIDADES presentación de
ASINCRÓNICAS los
Presentación de un contenid
Video instructivo os.
Presentación de temas Conformación
según sesión
de grupos
Desarrollo de tema de
Licores estudiantes y
Presentación de las
Semana 3 asignación
Origen, definición y lecturas de la
lecturas a
procesos unidad
las
Clases de licores cuales
accederán en
forma virtual.

ACTIVIDADES
Exposición.
SINCRÓNICAS
Videoconferencia utilizando la Plataforma virtual Síntesis.
Plataforma Tecnológica.
Google Classroom Formulación de
Desarrollo de la clase. preguntas.
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ACTIVIDADES Aula virtual.

ASINCRÓNICAS
Presentación del Revisión
material:
Documental

Presentación de temas según Presentación de un

Conformar
sesión Video instructivo
grupos de
Recojo de conocimientos y estudiantes.
Semana experiencias previos
El cocktail
4
Definición y origen Presentación de las Asignación
lecturas de la de tarea
Propiedades y unidad grupal.
clasificación de los
cocktail
ACTIVIDADES Exposición.
SINCRÓNICAS
Síntesis.
Videoconferencia utilizando la Plataforma virtual
Formulación de
Plataforma Tecnológica. · Google Classroom preguntas.
Desarrollo de la clase
participativa e inmediata.

UNIDAD II: PRINCIPALES DESTILADOS, PROCESO DE ELABORACION Y

CLASIFICACION

Capacidades: los alumnos aprenden a diferenciar y reconocer los diferentes destilados y aguardientes que
se utiliza en el bar

Contenidos Actividades Recursos Estrategias

Elaboración de ACTIVIDADES Revisión

jarabes artesanales documental.
ASINCRÓNICAS Aula virtual.
Revisión de la
Presentación del presentación
material: de los
Presentación de temas según
sesión contenid
os.
Recojo de conocimientos y Presentación de un Conformación
experiencias previos Video instructivo
de grupos
Desarrollo de la sesión
de
estudiantes
y
Semana 5 Presentación de asignación
las lecturas de la practica en
unidad forma virtual.
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ACTIVIDADES Exposición.
SINCRÓNICAS Síntesis.
Plataforma virtual Formulación de
preguntas.
Videoconferencia utilizando la Google Classroom
Plataforma Tecnológica.
Desarrollo de la clase.

ACTIVIDADES Aula virtual.

ASINCRÓNICAS Presentación del Revisión
material: Documental

El pisco Presentación de temas según

sesión Presentación de un Conformar
Historia y
Recojo de conocimientos y Video instructivo grupos de
origen Proceso
de producción experiencias previos estudiantes.
Desarrollo de la sesión
Tipos de
variedades de
Presentación de Asignación
uva
las lecturas de la practica en forma
unidad virtual.

ACTIVIDADES
SINCRÓNICAS
Exposición.
Videoconferencia utilizando la Plataforma virtual
Plataforma Tecnológica. · Google Classroom Síntesis.
Desarrollo de la clase participativa Formulación de
Semana 6 e inmediata. preguntas.

El arte de la ACTIVIDADES
Maceración
ASINCRÓNICAS Aula virtual. Revisión
documental.
recojo de conocimientos y Presentación del
Revisión de la
experiencias previos material:
presentación
presentación y explicación de los
de la preparación de contenidos.
Presentación de un
Semana macerados Conformación
7 Video instructivo de grupos de
estudiantes y

Presentación Asignación
de las lecturas practica en
de la unidad forma virtual.
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ACTIVIDADES
SINCRÓNICAS Exposición.
Plataforma
virtual Síntesis.
Videoconferencia
Formulación
utilizando la Plataforma Google
de preguntas.
Tecnológica. Classroom
Desarrollo de la clase.

ACTIVIDADES Aula virtual.

ASINCRÓNICAS Presentación Revisión
del material:
Documental

Presentación
Lectura el pisco Conformar
de un Video
instructivo grupos
de
estudiantes si
es evaluación
Presentación grupal.
de las lecturas
Examen parcial de la unidad si
servirán de Asignación
apoyo de tarea
grupal de
ser el caso.

ACTIVIDADES
SINCRÓNICAS Examen
Parcial
Videoconferencia Plataforma
Formulación
utilizando la virtual
de
Plataforma
Google preguntas.
Tecnológica. ·
Classroom
Desarrollo de la clase
Semana participativa e
8 inmediata.

UNIDAD III: CLASIFICACION, CARACTERIZACION, PREPARACIÓN Y PRESENTACION

DE LAS DIFERENTES BEBIDAS ALCOHOLICAS. CATA Y TERMINOLOGIA

Capacidades: conoce, clasifica y prepara bebidas alcohólicas teniendo en cuenta su

clasificación, caracterización y presentación buscando una permanente innovación y
creatividad.

Contenidos Actividades Recursos Estrategias

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El ron ACTIVIDADES Revisión

historia y documental.
ASINCRÓNICAS Aula virtual.
origen
Presentación del
material:
Preparación y
presentación de
cocteles a base de
ron

Presentación de un Revisión de la
Video instructivo presentación
de los
contenidos.
Conformación
de grupos de
Presentación de las estudiantes y
lecturas de la unidad
asignación
Semana 9
practica en
forma virtual.

ACTIVIDADES Exposición.
SINCRÓNICAS Síntesis.
·Videoconferencia Plataforma virtual Formulación de
utilizando la preguntas.
Plataforma Google Classroom
Tecnológica.
Desarrollo de la
clase.

ACTIVIDADES Aula virtual.

ASINCRÓNICAS Presentación del Revisión
material:
Documental
Preparación y
Presentación de un
El vodka presentación de Conformar
Video instructivo
historia y cocteles a base de grupos de
origen vodka estudiantes.

Presentación de las Asignación

lecturas de la unidad practica en
forma virtual.
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Semana ACTIVIDADES
10
SINCRÓNICAS
Exposición.
Videoconferencia Plataforma virtual
utilizando la Síntesis.
Google Classroom
Plataforma
Tecnológica. · Formulación de
Desarrollo de la preguntas.
clase participativa e
inmediata.

El Gin origen y Revisión

historia documental.
Aula virtual.
Revisión de la
Presentación del presentación de
material: los
ACTIVIDADES
contenido
ASINCRÓNICAS s. Conformación
Presentación de un de grupos
Semana
Video instructivo de
11
Preparación y estudiantes y
presentación de asignación
cocteles a base de practica en
Gin Presentación de las forma virtual.
lecturas de la unidad

ACTIVIDADES Exposición.
SINCRÓNICAS
Síntesis.
Plataforma virtual Formulación de
preguntas.
Videoconferencia Google Classroom
utilizando la
Plataforma
Tecnológica.
Desarrollo de la
clase.

ACTIVIDADES Aula virtual. Revisión

ASINCRÓNICAS Presentación del Documental
material:
El whisky y
cachaca
Preparación y Conformar
historia y
presentación de Presentación de un grupos de
origen
cocteles a base de Video instructivo estudiantes.
whisky y cachaca

Presentación de las Asignación

Semana lecturas de la unidad practica en
12 forma virtual.
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ACTIVIDADES
SINCRÓNICAS
Exposición.
Videoconferencia Plataforma virtual
utilizando la Síntesis.
Google Classroom
Plataforma Formulación de
Tecnológica. · preguntas
Desarrollo de la
clase participativa e
inmediata.

UNIDAD IV: ELABORACIÓN DE COCTELES Y BEBIDA

Capacidades: elaboración de cocteles y bebidas, utilizando técnicas y

procedimientos adecuados

Contenidos Actividades Recursos Estrategias

ACTIVIDADES Revisión
documental.
ASINCRÓNICAS Aula virtual.
Revisión de la
Presentación del presentación de
material: los
El tequila Preparación y
historia y presentación de contenido
origen cocteles a base de s. Conformación
Presentación de un
tequila de grupos
Video instructivo
de
estudiantes y
asignación
Semana Presentación de las practica en
13 lecturas de la unidad forma virtual

ACTIVIDADES Exposición.
SINCRÓNICAS Síntesis.
Videoconferencia Plataforma virtual Formulación de
utilizando la preguntas.
Plataforma Google Classroom
Tecnológica.
Desarrollo de la
clase.
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ACTIVIDADES Aula virtual.

ASINCRÓNICAS Presentación del Revisión
material:
Documental

Presentación de un
La carta Aprende a elaborar Conformar
Video instructivo
una grupos de
carta estudiantes.

Desarrollo de tema
Semana Presentación de las
según sesión Asignación
14 lecturas de la unidad de tarea
grupal.

ACTIVIDADES
SINCRÓNICAS
Exposición.
Videoconferencia Plataforma virtual
utilizando la Síntesis.
Google Classroom
Plataforma
Tecnológica. · Formulación de
Desarrollo de la preguntas.
clase participativa e
inmediata.

Aula virtual. Revisión

documental.
ACTIVIDADES Presentación del
Revisión de la
material:
ASINCRÓNICAS presentación
de los
El coñac
contenidos.
Presentación de un
Preparación y Conformación
Video instructivo
presentación de de grupos de
cocteles a base de estudiantes y
coñac asignación
Semana practica en
Presentación de las forma virtual
15 lecturas de la unidad

ACTIVIDADES
SINCRÓNICAS
Plataforma virtual Exposición.
Google Classroom
Videoconferencia Síntesis.
utilizando la
Formulación de
Plataforma
Tecnológica. preguntas.

Desarrollo de la
clase.
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ACTIVIDADES Aula virtual.

ASINCRÓNICAS Presentación del Examen Final
material para
evaluación
Coctelería
autor
Semana
16 Videoconferencia Plataforma virtual
EXAMEN utilizando la Google Classroom
FINAL Plataforma
Tecnológica. ·

COMPETENCIA TRANSVERSAL
Competencias Resultados de aprendizaje
a desarrollar
Comunicación • Expresar e interpretar en forma oral y escrita, pensamientos, emociones, vivencias y
opiniones.
• Leer y escribir temas relacionados con la asignatura.
Ética • Participar activamente en clase y cumplir con las tareas que le son asignadas.
• Asistir puntualmente y permanece durante la sesión de aprendizaje.
Identidad • Adaptar el conocimiento adquirido al contexto.
cultural
Investigación – • Buscar, recopilar, procesar y comunicar información asociada a la asignatura.
innovación • Manejar diversas fuentes de información.
• Aplicar el uso de la tecnología propia de la asignatura o campo que se estudia.
Pensamiento • Disponer de al menos dos puntos de vista o perspectivas.
crítico • Ubicar antecedentes para exponer y aclarar temas.

HERRAMIENTAS DIDÁCTICAS
La asignatura se desarrolla con:

• Desarrollo y análisis de casos

• Solución de dilemas éticos
• Debates
• Juegos de roles
• Aprendizaje colaborativo
• Talleres en clase
• Exposiciones orales: grupales o individuales

EVALUACIÓN:
Parámetros – Saber, Saber Hacer Porcentaje
Semana 5 30%
Control de lectura: 9%
Trabajos 9%
Examen: 12%
Semana 10 30%
Control de lectura: 9%
Trabajos 9%
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Examen: 12%
Semana 16 40%
Control de lectura: 12%
Trabajos 12%
Examen: 16%

Evaluación de las competencias transversales, se basa en la siguiente rúbrica:

Competencia comunicación
Criterio Deficiente
Comprensión El mensaje no queda
del mensaje claro. La idea principal es
difusa y no se hace
alusión a los detalles
concretos
Lenguaje no El estudiante se queda
verbal estático, no hace gestos
que apoyen su discurso.
Dirige la mirada al público,
sólo en ocasiones. Parece
nervioso(a).
Fluidez El estudiante se expresa
verbal y tono con dificultad. A menudo
se interrumpe sin saber
cómo seguir. El tono es
siembre el mismo.
Competencia ética
Criterio Deficiente
Valores No analiza ni practica los
valores dentro del aula.
Cualidades No reconoce sus
cualidades y limitaciones
según sus características
personales
Respeto Llega tarde, se distrae,
tolera parcialmente las
opiniones de los demás
compañeros.
Competencia identidad cultural
Criterio Deficiente
Material No utiliza material
bibliográfico bibliográfico en otros
idiomas, de acuerdo con
el nivel de los
estudiantes.
En proceso
El mensaje es comprendido
parcialmente, habiendo
ideas que lo quedan claras.
El estudiante hace gestos
que apoyen su discurso. En
ocasiones evita el contacto
visual con la audiencia.
El estudiante se expresa
bien, pero utiliza muletillas
(palabras repetidas). El
tono de la comunicación
cambia una o dos veces.
En proceso
Utiliza alguno de sus
valores personales para
mejorar la convivencia
Reconoce algunas de sus
cualidades y limitaciones
de acuerdo con sus
características personales
Llega tarde, se distrae,
pero muestra respecto a
las opiniones de los demás
compañeros.
En proceso
Utiliza un mínimo de
material bibliográfico en
otros idiomas, de acuerdo
con el nivel de los
estudiantes.
Alcanzado
En mensaje es comprendido
en su totalidad, incluso se
apoya en detalles, cifras,
nombres y/o fechas.
El estudiante acompaña su
discurso con gestos que
apoyen su discurso.
Mantiene el contacto visual
con la audiencia y dinamiza
su aportación.
El estudiante se expresa con
fluidez, con un léxico
variado. El tono es dinámico
y convoca a la atención de la
audiencia.
Alcanzado
Analiza y practica los valores
como respetar derechos de
autor en los trabajos
realizados.
Identifica y hace uso de sus
cualidades y mejora sus
limitaciones de acuerdo con
sus características
personales
Es puntual, se involucra en el
trabajo en equipo y muestra
respecto e interés a las
opiniones de los demás
compañeros
Alcanzado
Utiliza material bibliográfico
en otros idiomas, de acuerdo
con el nivel de los
estudiantes.
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Criterio Deficiente
Información Desconoce información
de Ecuador y sobre costumbres o
otros países prácticas de Ecuador y
otros países y su
aplicabilidad en su
asignatura.
Actualización No se apoya en noticias
de de Ecuador y otros países
información para elaborar: ensayos,
estudios de caso,
resolución de problemas
a través de las cuales se
lleva también a cabo la
evaluación de pares y
trabajo colaborativo.
Competencia investigación - innovación
Criterio Deficiente
Hacer algo No plantea solución a los
diferente problemas planteados en
la asignatura.
Búsqueda de No toma en cuenta:
información La información previa
que hay sobre el
problema.
Los esquemas teóricos
que se conocen.
Los juicios de valor que
se sostienen.
Cuestionamiento Enuncia el problema,
de la realidad pero no lo contextualiza,
no determina las partes
del problema, sus
características y factores
que los hacen posible.
Competencia pensamiento crítico
Criterio Deficiente
Toma de No emite criterios propios
decisiones y tomar posturas y sus
decisiones no son
razonadas, dentro del
aula.
Reflexión y el No identifica los distintos
análisis puntos de vista
involucrados en el tema
que se esté estudiando
Gastronomía
Técnicas de Servicio y Bares
En proceso
Maneja información sobre
costumbres o prácticas de
Ecuador, pero no de otros
países y su aplicabilidad
en su asignatura.
Trabaja a partir de noticias
de Ecuador, pero no de
otros países: ensayos,
estudios de caso,
resolución de problemas a
través de las cuales se
lleva también a cabo la
evaluación de pares y
trabajo colaborativo.
En proceso
Encuentra mínimas
alternativas de solución a
los problemas planteados
en la asignatura.
Toma en cuenta mínimas
fuentes de información
para justificar la
investigación previa que
hay sobre el problema.
Los esquemas teóricos
que se conocen.
Los juicios de valor que se
sostienen.
Expone un problema
social real que requiere de
solución, lo contextualiza
desde una sola
perspectiva y no integral
(social, educativo, político,
económico)
En proceso
Emite criterios propios y no
tomar posturas y sus
decisiones no son
razonadas, dentro del aula.
Identifica, pero no conecta
a su reflexión los distintos
puntos de vista
involucrados en el tema
que se esté estudiando.
Alcanzado
Maneja información sobre
costumbres o prácticas de
Ecuador y otros países y su
aplicabilidad en su
asignatura.
Trabaja a partir de noticias
de otros países: ensayos,
estudios de caso, resolución
de problemas a través de las
cuales se lleva también a
cabo la evaluación de pares
y trabajo colaborativo.
Alcanzado
Encuentra diferentes
alternativas de solución a
los problemas planteados
en la asignatura.
Utiliza suficientes fuentes
de información para
justificar la investigación
previa que hay sobre el
problema.
Los esquemas teóricos que
se conocen.
Los juicios de valor que se
sostienen.
Expone un problema social
real que requiere de
solución, lo contextualiza
desde una perspectiva
integral (social, educativo,
político, económico, etc.)
Alcanzado
Emite criterios propios y
tomar posturas y decisiones
razonadas, dentro del aula.
Explora los distintos puntos
de vista involucrados en el
tema que se esté estudiando
(por ejemplo, en cuanto a
estereotipos y prejuicios,
tanto propios como ajenos).
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Gastronomía
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Criterio Deficiente En proceso Alcanzado

Identifica el No reconoce razones y Reconoce razones y Utiliza razones y
argumento afirmaciones, pros y afirmaciones, pros y afirmaciones, pros y contras
principal contras para presentar contras, pero no conecta para presentar una idea.
una idea. con la presentación de una
idea.

BIBLIOGRAFÍA:
Chapa M. (1999). Bebidas Mexicanas. Madrid. España: Ever gaficas,
• Casa Club Tv. (2003). Utensilios y Accesorios del Bar. Buenos Aires. Argentina:
Océano
• Primiceri A. (2001) los mejores cocteles del mundo. Madrid España: Vecchi
• Morfin, M. (2001) Administración de bar. México D F México: Trillas

Elaborado por: Revisado por: Aprobado Por:

Cargo: Decana de Gastronomía

Cargo: Docente Cargo: Coordinador Nombre: Ana Carolina Maldonado
Nombre: Adriana del Alcázar Nombre: Galo Sánchez Fecha: 25/01/2021
Fecha: 25/01/2021 Fecha: 25/01/2021