Código:

PSE-SET-F-7
Versión:
CAJA DE COMPENSACIÓN FAMILIAR DE NARIÑO 3
SISTEMA DE GESTIÓN Fecha de Aprobación:
PLANEACION DIARIA –TRIMESTRAL/SEMESTRAL PROGRAMAS 01/10/2015
TÉCNICO LABORALES
Página 1 de 5

PERIODO: Julio a septiembre de 2018 Jornada: Mañana Tarde Noche

X

Nombre del Instructor: Técnico Laboral en: Trimestre/Semestre: 1 2 3 4

Christian Mauricio Vallejo D. Cocina X

Correo Electrónico: Competencia: manipular Fecha de Inicio: (Día-Mes-Año)

cristva@yahoo.com alimentos de acuerdo con la 15-02-2018
normatividad vigente

Asignatura/Equivalencia: Higiene y Manipulación de alimentos

Número de temáticas (contenidos): 10 Número total de horas elemento de competencia

de acuerdo con el PEI: 40

Elemento de competencia:

1. Acatar la normatividad para el manipulador de alimentos según legislación vigente.

2. Aplicar las buenas prácticas de manufactura en los procesos productivos según legislación
vigente

RESUMEN:

El conocimiento y aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos, de acuerdo a la

normatividad relacionada en la resolución 2674 de julio del 2013 hace que el estudiante del técnico
de cocina del instituto técnico de COMFAMILIAR posea las competencias básicas para desarrollar
y controlar procesos de limpieza y desinfección, manejo de residuos sólidos, control integrado de
plagas y potabilización de agua del establecimiento gastronómico en donde se va a desempeñar
ubicado en cualquier ciudad de Colombia y que desarrolle actividades relacionadas con
almacenamiento, procesamiento, preparación, empaque, venta y distribución de alimentos.
.

OBJETIVO GENERAL:

Identificar y aplicar a cabalidad los diferentes lineamientos relacionados con buenas prácticas de
manufactura, que se encuentran dentro del decreto 3075 de diciembre de 1997 y la resolución
2674 de julio de 2013; principalmente en actividades relacionadas con almacenamiento,
procesamiento, preparación, empaque, venta y distribución de alimentos

OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Código:
PSE-SET-F-7
Versión:
CAJA DE COMPENSACIÓN FAMILIAR DE NARIÑO 3
SISTEMA DE GESTIÓN Fecha de Aprobación:
PLANEACION DIARIA –TRIMESTRAL/SEMESTRAL PROGRAMAS 01/10/2015
TÉCNICO LABORALES
Página 2 de 5

1. Determinar los factores sanitarios que alteran la calidad de los alimentos

2. Evaluar la calidad higiénica de los alimentos.
3. Establecer los lineamientos básicos de higiene personal que debe cumplir un manipulador de
alimentos.
4. Establecer los lineamientos básicos que de cumplir un manipulador de alimentos en procesos
de limpieza y desinfección.
5. Identificar las actividades necesarias para desarrollar un correcto manejo de residuos solidos
6. Identificar las medidas preventivas que todo manipulador de alimentos debe aplicar para el
control de plagas.
7. Establecer los procedimientos necesarios para el control de potabilización del agua.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:

NOTAS SEMESTRE

Evaluación Primer Parcial Evaluación Segundo Parcial Evaluación Final

Otras Evaluación Otras Evaluación Otras Evaluación

Actividades Primer Actividades Segundo Actividades Final:
Evaluativas: Parcial: Evaluativas: Parcial: Evaluativas: Examen
Talleres Examen Talleres Examen Trabajo escrito teórico
Exposiciones teórico Quiz teórico
Quiz

30% 30% 40%

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

BARRERA Lyda. Herramienta educativa para el control integrado de plagas en salud

pública. Alcaldía mayor de Bogotá D.C.2005

CUBILLOS Sarah. Manual de implementación del programa de control de plagas. Fundación

universitaria Cafam. Bogotá D.C. 2012

DECRETO 1713 DE 2002 Por el cual se reglamenta la Ley 142 de 1994, la Ley 632 de 2000 y
la Ley 689 de 2001, en relación con la prestación del servicio público de aseo, y el Decreto
Ley 2811 de 1974 y la Ley 99 de 1993 en relación con la Gestión Integral de Residuos
Sólidos
 Código:
PSE-SET-F-7
Versión:
CAJA DE COMPENSACIÓN FAMILIAR DE NARIÑO 3
SISTEMA DE GESTIÓN Fecha de Aprobación:
PLANEACION DIARIA –TRIMESTRAL/SEMESTRAL PROGRAMAS 01/10/2015
TÉCNICO LABORALES
Página 3 de 5

GUÍA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS EN COMEDORES Y CAFETERÍA. Universidad

industrial Santander. Febrero 2009

Norma Técnica Colombiana GTC 24. Gestión ambiental. Residuos sólidos. Guía para la
separación en la fuente. ICONTEC. Mayo 2009.

RESOLUCION 2674 del 22 de Julio de 2013. Por la cual se reglamenta el artículo 126 del
decreto ley 019 y se dictan otras disposiciones. Ministerio de salud y Protección social.

RESOLUCION No. 2115 DE 2007 (junio 22) por medio de la cual se señalan características,
instrumentos básicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del
agua para consumo humano.

SOTO, Martha Elena. Sanidad y legislación de alimentos. Santa fe de Bogota, 2014.

Universidad a distancia. Unisur.

PLANEACIÓN DIARIA:
Nombre del representante estudiantil:
 Código:
PSE-SET-F-7
Versión:
CAJA DE COMPENSACIÓN FAMILIAR DE NARIÑO 3
SISTEMA DE GESTIÓN Fecha de Aprobación:
PLANEACION DIARIA –TRIMESTRAL/SEMESTRAL PROGRAMAS 01/10/2015
TÉCNICO LABORALES
Página 4 de 5

TEMATICAS ESTRATEGIAS FECHA FIRMA

(CONTENIDOS) METODOLÓGICAS Día/Mes REPRESENTANTE
ESTUDIANTIL
Conceptos sanitarios y Debate y dialogo sobre el
definiciones tema

Alimentos y su Lluvia de ideas

clasificación
Juego de mímica
Normas y hábitos de Estudio de caso
higiene

Diseño higiénico de Actividad: reconocimiento

establecimientos visual de características
gastronómicos: paredes, físicas taller de
pisos, techos, equipos y manipulación de alimentos
utensilios Visualización de video y
dialogo a base de
Requisitos higiénicos de preguntas
fabricación Estudios de caso

los microorganismos en Clase magistral

los alimentos
Exposiciones orales en
Enfermedades torno a un contenido,
transmitidas por los tomando una posición
alimentos ETAS personal.
Primer parcial Evaluación teorica
Planes de saneamiento:
limpieza y desinfeccion ABP

soluciones desinfectantes Debate y dialogo sobre el

tema
segundo parcial Resolucion de ejercicios
Programa de control de ABP
plagas
Programa manejo de ABP
residuos solidos
Programa de ABP
Potabilización de agua.
Técnicas de conservación Aprendizaje basado en
 Código:
PSE-SET-F-7
Versión:
CAJA DE COMPENSACIÓN FAMILIAR DE NARIÑO 3
SISTEMA DE GESTIÓN Fecha de Aprobación:
PLANEACION DIARIA –TRIMESTRAL/SEMESTRAL PROGRAMAS 01/10/2015
TÉCNICO LABORALES
Página 5 de 5

de alimentos: proyectos

Registros, permisos Debate y dialogo sobre el

legales y sanciones, tema

Examen final Evaluación teorica

SEGUIMIENTO Y VERIFICACIÓN*

Efectuado Por (Nombre y Firma):

Fecha Día – Mes – Año:

Observaciones:

*NOTA: El seguimiento a la ejecución por temáticas se realiza ocasionalmente.

_______________________________ ______________________________________________
Firma del Instructor Firma de Revisión: (Profesional (Coordinación Académica)